JPH0712285B2

JPH0712285B2 - 食品の製造法

Info

Publication number: JPH0712285B2
Application number: JP61017899A
Authority: JP
Inventors: 勝村中; 温夫伊藤; 義則塚本; ▲吉▼也川村
Original assignee: 株式会社中埜酢店
Priority date: 1986-01-31
Filing date: 1986-01-31
Publication date: 1995-02-15
Anticipated expiration: 2010-02-15
Also published as: JPS62179355A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は植物性の蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を酵
素分解により無塩又は減塩（本発明でいう無塩とは、食
塩を全く含んでいないことを示し、減塩とは通常の食品
より食塩含量の少ないことをいう。）で、かつ香味及び
加工適性に優れた食品を製造する方法に関するものであ
る。

〔従来の技術及びその問題点〕

蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を分解して調味料や食
品を製造する場、通常酸分解又は酵素分解若しくはその
両者が併用される。例えばアミノ酸液や酸糖化水あめは
上記原料を塩酸等により短期間に効率良く分解して製造
されるが、過分解や副産物の発生、酸中和による塩の大
量生成が香味を劣化させるため、精製工程や脱塩処理が
必要となるという欠点を有している。一方、酵素によっ
て蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を分解して製造する
調味料や食品としては味噌，醤油，納豆，味淋，酵素糖
化水あめや甘酒，清酒をはじめとする酒類などがある
が、これらは微生物や動植物の生産する種々の酵素を菌
体ごと又は粗酵素，精製酵素の形で利用して製造されて
いる。酵素分解は酸分解に比較してマイルドな条件で行
なうことができるため、品質的に優れたものが製造可能
であるが、有害微生物の汚染を防止するために特別な工
夫が必要である。例えば高濃度の食塩添加やアルコール
添加、さらには酸やアルカリによるpH調整及び高温度分
解法（55℃以上）などが単独又は組合せて用いられる
が、これらの条件を採用すると、酵素作用に著しい阻害
が起こり、製造に長期間を要したり、品質劣化を招いた
りすることが知られている（特公昭40−4433号，特公昭
55−42621号）。

ところで、蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を分解して
分解物を液状食品として利用する場合、基質濃度は30〜
40％（W/V）以下とし、圧搾，濾過，遠心分離などの固
液分離操作を必要とする場合がほとんどである。このと
き生ずる固型分は酒粕のようなものを除いて食用となる
例は少なく、大部分は飼料や肥料として利用されるに過
ぎない。また、ペースト状又は固体状として利用される
味噌，納豆，甘酒などについては、たとえば味噌では食
塩濃度，納豆ではフレーバー，甘酒では呈味制などに問
題があり、そのまま食品として使用することができない
場合が多い。

本発明は上記の観点から固液分離による廃粕を生じるこ
となく無塩又は減塩で、かつ香味においても従来のペー
スト状食品又は固体状食品にない特徴を有する極めて加
工適性に優れたペースト状食品又は固体状食品の製造法
である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は植物性の蛋白質原料又は／及び澱粉質原料
を酵素分解して食品を製造するにあたり、仕込時の諸味
水分を40〜65％（W/W）とし、無塩下で、かつ酢酸又は
／及び食酢を諸味中の酢酸濃度が0.1〜5.0％（W/W）と
なるように添加して酵素分解を行なえば、香味が良好
で、かつ加工適性に優れたペースト状食品又は固体状食
品が製造できることを見出し、かかる知見に基いて本発
明を完成するに到った。

以下、本発明について具体的に説明する。

なお、本発明において示す濃度は、特に表記しない限
り、（重量／重量）パーセントである。

本発明に用いられる植物性の蛋白質原料としては、例え
ば丸大豆，脱皮大豆，脱脂大豆，小麦グルテン，コーン
グルテンなどを、澱粉質原料としては、小麦，大麦，裸
麦，米，コーン，ハト麦，マイロ，じゃがいも，甘諸な
どをそれぞれ単独又は組合せて使用することができる。
特に澱粉質源としては穀類由来のものを使用すれば、よ
り香味が良好で加工適性の優れた食品を製造できる。そ
して、これらの原料に対しては常法により原料処理、す
なわち原料組織の軟化、蛋白質の変性，澱粉のα化，殺
菌などを適宜行なう。

次に、本発明に用いる酵素としては植物，微生物の生産
する酵素を使用することができる。この酵素の具体例と
しては、蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を分解する酵
素を生産する植物や微生物、例えばアスペルギルス（As
pergillus）属，モナスカス（Monascus）属，リゾプス
（Rhizopus）属，ムコール（Mucor）属，トリコデルマ
（Torichoderma）属などの糸状菌；バチルス（Bacillu
s）属などの細菌；さらには放線菌等の微生物の生産す
る酵素，麦芽や緑豆もやし，パパイヤなどの植物の生産
する酵素、すなわちプロテアーゼ，アミラーゼが挙げら
れる。プロテアーゼとしては酸性，中性，アルカリ性の
各プロテアーゼ、アミラーゼとしてはα−アミラーゼ，
グルコアミラーゼ，セルラーゼなどが使用できるが、こ
れらの酵素は植物自体もしくは微生物の固体培養物又は
液体培養物もしくはこれらの植物や微生物培養物から常
法によって得た粗製酵素もしくは精製酵素を単独である
いは固体培養物，液体培養物，粗製酵素，精製酵素の四
者を任意に組合せて用いることができる。

なお、本発明によってペースト状食品又は固体状食品を
製造する場合、アスペルギルス属、とりわけアスペルギ
ルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）やアスペルギル
ス・ソーヤ（A.soyae）等の黄麹菌の酵素を使用した場
合は、他の糸状菌，細菌，植物の生産する酵素を用いた
場合に比較して香味が優れ、加工適性の良い食品が得ら
れる。

次に、本発明に用いる食酢としては醸造酢，合成酢のい
ずれを用いてもよく、ペースト状食品又は固体状食品の
使用目的によって適宜選択使用することが可能である
が、醸造酢を用いる場合は、より香味の高い食品を醸成
することができる。本発明において、食酢又は／及び酢
酸は通常、植物性の蛋白質原料又は／及び澱粉質原料，
酵素，水を均一に混合する際に添加されるが、植物性の
蛋白質原料又は／及び澱粉質原料に酵素を添加する以前
の工程で、例えば植物性の蛋白質原料又は／及び澱粉質
原料を蒸煮させる場合に予め添加しても良く、また分解
中に適宜フィード添加することも可能である。

食酢又は／及び酢酸の添加量としては、諸味のpHが微酸
性（pH4.0〜6.0）付近に保たれ、かつ分解中の諸味の腐
敗防止が可能となるような量、すなわち該諸味中の酢酸
濃度が0.1〜5.0％になるように添加すべきである。本発
明において植物性の蛋白質原料又は／及び澱粉質原料の
分解温度は酵素の至適な作用温度で行なえばよく、一般
に40〜55℃で分解するのが好適である。なお、分解時間
として１〜14日間が好適である。

本発明において仕込時の諸未水分を40〜65％として分解
する必要がある。すなわち、諸味水分が65％を越える
と、ペースト状食品又は固体状食品としての物性（粘稠
性がある、固液が分離しないなど）とならず、呈味成分
が可溶性区分（液部分）に移行する結果、固形部分は難
分解製の繊維質，灰分などが集積されて、いわゆる粕に
類似するものとなり、食品として好ましからぬ呈味，触
感，成分値を有することになる。しかるに、諸味水分を
40〜65％として分解すれば、ペースト状食品又は固体状
食品としての物性を維持できるばかりでなく、呈味成分
が固形部分に保持される結果、呈味，触感，成分値に極
めて優れたペースト状食品又は固体状食品の製造が可能
となるのである。

次に、本発明における食酢又は／及び酢酸の添加効果と
仕込時の諸味水分を調整した時の効果について実験成績
を示して説明する。

先ず、食塩または各種酸を用いた場合の雑菌抑制効果と
成分分析値を比較した結果を第１表に示す。

第１表の結果は、アルペルギルス・ソーヤIFO4239を使
用して米麹を作り、この麹に蒸煮大豆を２倍量加えて諸
味水分が60％となるようにして第１表に記載の分解条件
のもとに分解した場合の諸味のpH変化及び腐敗状況，諸
味の窒素分解率，糖分解率を示している。なお、上記固
体麹の雑菌数は2.3×10⁵個/gであった。第１表中、腐敗
状況の＋は雑菌増殖により諸味が完全に腐敗したことを
示し、±は諸味に腐敗臭がすることを示し、−は諸味の
腐敗が全く認められないことを示す。

第１表の結果から、酢酸は他の有機酸や無機酸と比較し
てpHが微酸性条件でも、諸味中の酢酸濃度が0.1％以上
となるように添加することにより雑菌増殖による諸味の
変質を完全に防止できることが判る。また、食塩添加に
よる防腐方法と比較して酢酸は窒素分解率，糖分解率に
おいて酵素の阻害作用が少ないことが判る。

次に、本発明における酵素分解条件下で諸味水分とペー
スト状食品又は固体状食品の成分分析値，物性の関係に
ついて実験成績を示して説明する。第２表は仕込時の水
分を記載の条件に調整して酵素分解した結果を示してお
り、アスペルギルス・オリゼー IFO4079を使用して麦
（精白裸麦）麹を作り、この麹に脱皮大豆を蒸煮したも
のを加え、さらに酢酸酸度として１％となるように酢酸
を添加し、混合粉砕後、50℃で７日間分解した場合の諸
味のpH,水分，窒素分解率，糖分解率，物性（粘度，固
液分離の有無）を示したものである。第２表中、水分は
Kett赤外線水分計による測定値であり、粘度は供試料を
ホモジナイズ後、Ｂ型回転粘度計による室温条件下で測
定したものであり、○は10,000cp以上，△は1,000cp以
上10,000cp未満，×は1,000cp未満であることを示す。

第２表の結果から、諸味の仕込水分が40％以上65％以下
であれば、粘度は1,000cp以上となり、固液分離しない
でペースト状食品又は固体状食品としての物性を維持で
きるほか呈味成分である窒素成分や糖成分を高濃度に含
有しており、しかも分解率がほとんど低下しないという
ことが判る。また、諸味水分が65％を超えると、固液分
離が起こり、物理化学的手段によりホモジナイズしても
ペースト状食品又は固体状食品としての物性にならない
ことが判る。更に、諸味の仕込水分を40％未満とした時
は、物性においては問題ないものの、第２表に示すよう
に分解率が大幅に低下し、呈味上好ましくない結果とな
る。したがって、諸味の仕込水分は40％以上65％以下と
する必要がある。

本発明によって得られたペースト状食品又は固体状食品
をアルカリ又はアルカリ塩等により中和することによっ
て食酢又は／及び酢酸に由来する酸味を軽減することが
出来る。この場合に使用するアルカリ又はアルカリ塩と
しては水酸化ナトリウム，水酸化カリウム，炭酸ナトリ
ウムなどが適当であり、pH5〜８に調整することが望ま
しい。また、本発明により得られたペースト状食品又は
固体状食品は通常、そのまま食品として使用されるが、
本発明によって得られたペースト状食品又は固体状食品
に調味料，（砂糖，食塩，醤油，味噌，食酢，食用油，
味淋など），香辛料（唐辛子，こしょう，にんにく，ご
ま，果汁など）等を添加することによって香味を調整す
ることが可能である。

また、本発明によって得られたペースト状食品又は固体
状食品は有用微生物を利用して、更に好ましい香味を賦
与することができる。例えば米を原料とした本発明の方
法によって得られた食品に、清酒酵母を作用させること
によりアルコールを主体とした香気に富み、かつ酵素分
解により呈味に優れた食品が製造できる。また、米と大
豆を原料として本発明の方法によって得られた食品に味
噌酵母を作用させれば、無塩又は減塩の香気に富んだ呈
味性の高い味噌様食品を製造することもできる。なお、
酵母としては、醸造食品に用いられる酵母、例えばサッ
カロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisia
e），サッカロミセス・ルーキシー（S.rouxii），トル
ロプシス・ベリサテイリス（Torulopsis verisatilli
s），トルロプシス・エチエルシ（T.etchellsii）など
が用いられる。更に、本発明においてペースト状食品又
は固体状食品に乳酸菌を作用させることにより、より風
味の優れた食品の製造も可能である。また、前記酵母と
乳酸菌を組合せて使用することもできる。ここで乳酸菌
としては、例えばペディオコッカス（Pediococcus）
属，ストレプトコッカス（Streptococcus）属，ラクト
バチルス（Lactobacillus）属，ロイコノストック（Leu
conostoc）属，ビフィドバクテリウム（Bifidobacteriu
m）属などの菌が使用される。

〔発明の効果〕

本発明によって得られたペースト状食品又は固体状食品
は無塩又は減塩であり、かつ酵素分解により呈味成分を
豊富に含有するため、極めて品質的に優れたものであ
る。例えば第３表に示すように、本発明の方法によって
製造された米食品や大豆食品は、甘酒や味噌，納豆など
と比較して食品としての物性，香味において優れている
ばかりでなく、加工原料や食品素材としても非常に優れ
た適性を有している。

以上の如く、植物性の蛋白質原料又は／及び澱粉質原料
を酵素分解する工程において、仕込時の諸味水分を40〜
65％とし、無塩下で、かつ酢酸又は／及び食酢を諸味中
の酢酸濃度が0.1〜5.0％となるように添加して酵素分解
することにより雑菌増殖による諸味の変質を防止し、か
つペースト状又は固体状としての物性を保持した、香気
や加工適性に優れた食品も効率良く製造することが初め
て可能となったものである。したがって、本発明はペー
スト状食品又は固体状食品の製造に極めて有効なもので
ある。

以下本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制限
されるものではない。

〔実施例〕

実施例１コーングリッツ10kgに水を１晩浸漬後、水切りし、無圧
蒸煮１時間行なった。放冷後、これにアスペルギルス・
オリゼー IAM2616を接種し、30℃で40時間培養してコー
ングリッツ麹を得た。一方、丸大豆10kgを水に１晩浸漬
後、水切りし、1kg/cm²で45分間蒸煮した。得られた蒸
煮大豆21kgと前記コーングリッツ麹9.5kgに氷酢酸320ml
を加えて粉砕後、水分を52％に調整した諸味32kg（酢酸
酸度１％）を得た。この諸味を50℃で５日間分解した。
その結果、分解中に諸味の腐敗は認められず、全窒素
（TN）1.75％，アミノ態窒素（AN）0.56％，全糖（TS）
22.65％，グルコース（GC）14.5％，水分53.6％の無塩
のペースト状食品が得られた。

実施例２脱皮大豆2kgを沸騰水中で2.5時間煮沸後、水切りしたも
のと市販酵素剤、味噌用酵素20gとを混合粉砕した。次
いで、このものに高酸度食酢（酢酸酸度15％（W/V））1
50mlを加え、仕込水分を55％に調整した。得られた諸味
4.5kg（酢酸酸度0.5％）を52℃で４日間酵素分解した。
その結果、分解中に諸味の腐敗は認められず、TN2.6％,
AN0.6％,TS3.0％,GC0.3％，水分56.1％の無塩の大豆食
品が得られた。

実施例３アスペルギルス・オリゼー IFO4079のふすま麹10kgに３
倍量の水を加え、４℃で１晩放置後、濾過した。得られ
た濾液に95％（W/V）エチルアルコールを３倍量加え、
４℃で１晩放置して沈澱物を回収した。このようにして
粗酵素1050gを得た。

破砕精米を100メッシュ以下に粉砕した米粉に40％撤水
し、１時間無圧蒸煮を行なった。得られた蒸米粉1600g
に上記粗酵素8g,米酢（酢酸酸度4.5％（W/V））300ml加
え、さらに水分50％に調整して諸味を得た。この諸味2k
g（酢酸酸度0.675％）を45℃で10日間酵素分解した。そ
の結果、分解中に諸味の腐敗は認められず、TN0.64％,A
N0.14％,TS50.7％,GC12.3％，水分52.4％の無塩の米食
品が得られた。

実施例４砕米10kgを水に１晩浸漬後、水切りし、無圧下で60分間
蒸した後、放冷し、アスペルギルス・オリゼー IFO4079
を接種し、常法通り製麹して米麹11kg（水分30％）を得
た。

脱皮大豆20kgを４倍量の水とともに２時間煮沸後、水切
りし、上記米麹11kgと混合粉砕し、高酸度食酢（酢酸酸
度15％（W/V））４を加え、水分を55％に調整した諸
味50kg（酢酸酸度1.2％）を45℃で７日間分解した。

分解終了後、該諸味に30％（W/V）水酸化ナトリウム600
mlを加えてpH6.0に調整し、食塩2kgを加え、更にサッカ
ロミセス・ルーキシー IAM4028を８×10⁵個/gになるよ
うに接種して、30℃にて４日間培養した。その結果、得
られた食品の分析値はTN1.99％,AN0.59％,TS22.71％,GC
8.6％，アルコール2.5％，水分58.6％，食塩3.92％,pH
5.86であり、米味噌様芳香に富んだ食品が得られた。

フロントページの続き (56)参考文献特開昭60−62940（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−130371（ＪＰ，Ａ) 特開昭49−461（ＪＰ，Ａ) 特公昭54−40626（ＪＰ，Ｂ２)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】植物性の蛋白質原料又は／及び澱粉質原料
を酵素分解して食品を製造するにあたり、該原料仕込時
の諸味水分を40〜65％（W/W）とし、無塩下で、かつ酢
酸又は／及び食酢を諸味中の酢酸濃度が0.1〜5.0％（W/
W）となるように添加して酵素分解することを特徴とす
るペースト状又は固体状食品の製造法。