JP4908424B2 - 醸造用種麹、醸造用麹、及び醸造食品、並びにその製造法 - Google Patents
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Description
(1)丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮、又はこれに大豆の処理物を加えた物にアスペルギルス属に属する麹菌を接種培養して得られる固体種麹であって、小麦由来成分を全く含有しない固体種麹
(2)丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮、又はこれに大豆の処理物を加えた物にアスペルギルス属に属する麹菌を接種し、20〜40℃で3日以上培養することを特徴とする小麦由来成分を全く含有しない固体種麹の製造法
(3)大豆の処理物が、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラから選ばれる少なくとも1種又は2種以上の混和物である上記(2)に記載の固体種麹の製造法
(4)小麦由来成分を全く含有しない醸造用蛋白質原料に、上記(2)又は(3)で得られた固体種麹を接種培養してなる醸造用麹の製造法
(5)醸造用蛋白質原料が、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラから選ばれる少なくとも1種又は2種以上の混和物である上記(4)に記載の醸造用麹の製造法
(6)上記(4)又は(5)で得られた醸造用麹を食塩とともに仕込み、発酵、熟成することを特徴とする醸造工程に小麦由来成分を全く含有しない醸造食品の製造法
に関する。
本発明において使用する丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮とは、丸大豆を割砕した後、送風により大豆砕壊処理物より大豆表皮のみを分別したものをいう。種麹の培地としては上記で得られた大豆表皮と水を混合したものを、120℃、15分間の条件で適当な蒸気殺菌処理し、次いで冷却することにより、培地に小麦由来成分を全く含有しない種麹製造用の固体種麹培地を得ることができる。使用する固体種麹培地は、大豆表皮のみを用いてもよいし、これと大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆フレ−ク粉末、又は乾燥オカラから選ばれる少なくとも1種又は2種以上の混和物を適当な割合で混和してもよい。
例えば、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラから選ばれる少なくとも1種又は2種以上の混和物である醸造用蛋白質原料から成る、小麦由来成分を全く含有しない製麹培地中に、好ましくは0.01〜1.5%の上記(1)で得た該種麹を添加し、混合後、製麹すると、培養物の製麹活性は顕著に向上する。好ましくは1×108個/g〜1×1010個/gの十分な胞子形成率の該種麹を混合して製麹すると麹の生成時間が短縮され、また、生成する麹内の麹菌の増殖状態は均一、緻密となる。
上記(2)で得た小麦由来成分を全く含有しない固体種麹を接種培養して小麦由来成分を全く含有しない培地で製造した該麹を食塩水と混合して仕込み、常法により、乳酸菌及び酵母を添加して約6ヶ月間、発酵、熟成を行わせ、こうして得た熟成諸味を圧搾、火入れ、製成し、小麦アレルギー患者やセリアック病患者等のために対応した、製造工程に小麦由来成分を全く含有しない醤油を得ることができる。
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
乾燥オカラ1000gと水770gを混合したものに直接蒸気を添加し、120℃で15分間処理し、次いで冷却後、種麹用の培地を得た。種麹用培地の含有水分は38〜44%である。これを容器に5cmほどの厚さに盛り込み、さらに、アスペルギルス属に属する麹菌の胞子を、固体培地重量に対し0.1%重量の割合で培地表面に散布した。培養温度は、25〜35℃の範囲で制御し、7日間培養し、固体種麹を製造した。なお、培養4日目及び7日目の種麹1gあたりの胞子形成数を測定した。
大豆粉砕物1000gと水770gを混合したものに直接蒸気を添加し、120℃で15分間処理し、次いで冷却後、種麹用の培地を得た。種麹用培地の含有水分は38〜44%である。これを比較例1と同じ厚さになるように容器に盛り込み、さらに、アスペルギルス属に属する麹菌の胞子を、固体培地重量に対し0.1%重量の割合で培地表面に散布した。培養温度は、25〜35℃の範囲で制御し、7日間培養し、固体種麹を製造した。なお、培養4日目及び7日目の種麹1gあたりの胞子形成数を測定した。
表1から、原料として大豆と大豆表皮を使用し、かつ、大豆表皮の配合比が50%以上の培地に蒸気を添加して水分38〜44%の範囲に調整し、種麹培養に供することにより、小麦由来成分を全く含有しない種麹であって、培養4日目で胞子形成率が1×108個/g以上、培養7日目で胞子形成数が1×109個/g以上に胞子形成率が向上し、製麹に適した種麹を得ることができた。なお、これらの胞子発芽率は、全てほぼ100%を示した。
Claims (6)
- 丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮、又はこれに大豆の処理物を加えた物にアスペルギルス属に属する麹菌を接種培養して得られる固体種麹であって、小麦由来成分を全く含有しない固体種麹。
- 丸大豆を脱皮処理して得られた大豆表皮、又はこれに大豆の処理物を加えた物にアスペルギルス属に属する麹菌を接種し、20〜40℃で3日以上培養することを特徴とする小麦由来成分を全く含有しない固体種麹の製造法。
- 大豆の処理物が、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラから選ばれる少なくとも1種又は2種以上の混和物である請求項2に記載の固体種麹の製造法。
- 小麦由来成分を全く含有しない醸造用蛋白質原料に、請求項2又は3で得られた固体種麹を接種培養してなる醸造用麹の製造法。
- 醸造用蛋白質原料が、大豆の粉砕物、大豆の割砕物、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆フレーク粉末、又は乾燥オカラから選ばれる少なくとも1種又は2種以上の混和物である請求項4に記載の醸造用麹の製造法。
- 請求項4又は5で得られた醸造用麹を食塩とともに仕込み、発酵、熟成することを特徴とする醸造工程に小麦由来成分を全く含有しない醸造食品の製造法。
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