JPS62239965A - 調味液の製造法 - Google Patents
調味液の製造法Info
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- JPS62239965A JPS62239965A JP61081117A JP8111786A JPS62239965A JP S62239965 A JPS62239965 A JP S62239965A JP 61081117 A JP61081117 A JP 61081117A JP 8111786 A JP8111786 A JP 8111786A JP S62239965 A JPS62239965 A JP S62239965A
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は調味液の製造法に関するものである。
更に詳細には、各種料理の調味に使用してきわめて美味
な調味液の製造法に関するものである。
な調味液の製造法に関するものである。
一般に、調味液としては大豆と醤油麹から製造される醤
油が広く使用されている。
油が広く使用されている。
また、魚肉から製造する魚醤油も知られているが、現在
はあまり使用されていない。
はあまり使用されていない。
本発明者らは、麹を用いて蛋白質を分解したところ、麹
に含まれる酵素が蛋白質を分解して核酸、アミノ酸など
に富んだきわめて美味な調味液を製造することができた
ものである。 ′本発明は、蛋白質を麹で分解
することを特徴とする調味液の製造法である。
に含まれる酵素が蛋白質を分解して核酸、アミノ酸など
に富んだきわめて美味な調味液を製造することができた
ものである。 ′本発明は、蛋白質を麹で分解
することを特徴とする調味液の製造法である。
本発明で得られた調味液は、きわめて美味で、各種料理
の調味に使用したり、コンソメスープの素として使用し
たりすることができる。
の調味に使用したり、コンソメスープの素として使用し
たりすることができる。
本発明で使用する蛋白質としては、大豆、小麦グルテン
などの植物性蛋白質、動物性蛋白質としては、魚貝類が
広く使用されるが、一般には価格の安いいわしの肉や、
まぐろの骨についた肉、あじ、さんま、すけそうたらの
肉などが使用される。
などの植物性蛋白質、動物性蛋白質としては、魚貝類が
広く使用されるが、一般には価格の安いいわしの肉や、
まぐろの骨についた肉、あじ、さんま、すけそうたらの
肉などが使用される。
本発明に使用する麹には醤油麹、みそ麹、清酒麹、焼耐
麹、おから麹等が使用できる。
麹、おから麹等が使用できる。
これまで植物蛋白質や動物蛋白質を分解して作る調味料
ＨＶＰやＨＡＰは原料蛋白質や蛋白質を含む素材に酵素
を添加して分解して作っていた。
ＨＶＰやＨＡＰは原料蛋白質や蛋白質を含む素材に酵素
を添加して分解して作っていた。
本発明は蛋白質を分解する酵素を分離精製されたものを
用いず麹を用いることを特徴としたものである。使用出
来る麹はプロテアーゼを含む麹であれば全て使用出来る
が分解された後にグルタミン酸などのアミノ酸を生じ°
る蛋白質を含む素材の麹を用いるのがより適している。
用いず麹を用いることを特徴としたものである。使用出
来る麹はプロテアーゼを含む麹であれば全て使用出来る
が分解された後にグルタミン酸などのアミノ酸を生じ°
る蛋白質を含む素材の麹を用いるのがより適している。
醤油麹のように大豆を用いたものは大豆が分解しアミノ
酸となり動物質の分解されたアミノ酸が合わさり、アミ
ノ酸が多くなる事と核酸も加わるために旨味の強い調味
料となる。
酸となり動物質の分解されたアミノ酸が合わさり、アミ
ノ酸が多くなる事と核酸も加わるために旨味の強い調味
料となる。
蛋白質を含む麹の素材として豆腐や豆乳製造時に副生す
るおからはこれまでに有効な利用方法もなく飼料とされ
る事が多かったが、これに麹菌を植え麹とすることによ
り大豆を用いた醤油用の麹と同様に酵素源、蛋白質源と
して良好な調味料を作る事が出来た。
るおからはこれまでに有効な利用方法もなく飼料とされ
る事が多かったが、これに麹菌を植え麹とすることによ
り大豆を用いた醤油用の麹と同様に酵素源、蛋白質源と
して良好な調味料を作る事が出来た。
本発明で使用されるおからは、豆腐や豆乳の製造時に分
離されるおからが原料となる。
離されるおからが原料となる。
おからから麹を製造する際、雑菌を防止する必要がある
。雑菌の防止には、加熱滅菌処理することや酸でｐＨを
調整して雑菌の繁殖を防止し麹を作らなければならない
。
。雑菌の防止には、加熱滅菌処理することや酸でｐＨを
調整して雑菌の繁殖を防止し麹を作らなければならない
。
殺菌を行う場合は常法通り行えば良いが酸によりｐＨを
低下させる場合有機酸、無機酸から無毒性の酸を選択し
て用いるのが好ましい。使用する酸としては、乳酸、ク
エン酸、蓚酸などの有機酸、塩酸、燐酸などの無機酸が
示される。
低下させる場合有機酸、無機酸から無毒性の酸を選択し
て用いるのが好ましい。使用する酸としては、乳酸、ク
エン酸、蓚酸などの有機酸、塩酸、燐酸などの無機酸が
示される。
おからが分離されたら、なるべくすみやかに殺菌するか
酸を添加して、雑菌の防止をするのがよい。
酸を添加して、雑菌の防止をするのがよい。
麹を製造する場合の雑菌の繁殖防止のためにはおからの
ｐＨは、 ４．７以下であるのがよく特に、ｐＨ＝４．
５〜３．５程度が好ましい。
ｐＨは、 ４．７以下であるのがよく特に、ｐＨ＝４．
５〜３．５程度が好ましい。
雑菌の繁殖防止措置されたおからには麹菌が接種される
。
。
麹菌としては、清酒能のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ、醤油麹のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ５ｏｙａ
、焼耐麹のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒなどが
あり、その他無毒性のかびであればいかなるものも使用
できる。
ｙｚａｅ、醤油麹のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ５ｏｙａ
、焼耐麹のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒなどが
あり、その他無毒性のかびであればいかなるものも使用
できる。
種麹はおからの０．００２〜０．１％程度散布すればよ
い。
い。
種麹を接種したおがらは、静置培養、通風培養等によっ
て１０〜３５℃で２〜４日間日間環養する。
て１０〜３５℃で２〜４日間日間環養する。
得られたおから麹は、いわしの肉やまぐろ、あじ、さん
ま、すけそうだらの肉などの動物性蛋白質と一諸に仕込
まれる。このとき水、温水を添加することができる。
ま、すけそうだらの肉などの動物性蛋白質と一諸に仕込
まれる。このとき水、温水を添加することができる。
仕込混合物は攪拌しながら２５〜６０℃、好ましくは４
０〜５０℃程度で２〜６時間分解を行い、分解終了後、
分解液を８０〜１００℃で加熱処理し、濾過して調味液
を得る。
０〜５０℃程度で２〜６時間分解を行い、分解終了後、
分解液を８０〜１００℃で加熱処理し、濾過して調味液
を得る。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１゜
豆乳製造の副生物のおから１ｋｇに８５％乳酸を１２．
５ｍ Ｑを加え良く攪拌混合する。この時のｐＨは３．
９２であった。このρ］（調整したおからに醤油用麹（
−紫：（株）Ｍ屋三左工門）を０．０１５％接種し２５
℃で静置培養を行った。２日で菌糸がまわり良好なおか
ら麹となった。
５ｍ Ｑを加え良く攪拌混合する。この時のｐＨは３．
９２であった。このρ］（調整したおからに醤油用麹（
−紫：（株）Ｍ屋三左工門）を０．０１５％接種し２５
℃で静置培養を行った。２日で菌糸がまわり良好なおか
ら麹となった。
いわしの内臓のみを除いたもの１ｋｇを５ｍｍ目のミン
チにかけヒキ肉とした。このヒキ肉に上で得たおから麹
１ｋｇを加えて、混合した。この混合物に温水２Ｑを加
え、攪拌しながら４５℃で４時間分解を行った。分解終
了後分解液を８５〜９０℃で５分間加熱を行い冷却した
後、濾布にて圧搾濾過を行った。得られた分解液は旨味
に富んだ良好な調味液であった 実施例２゜ いわしの内臓のみを除いたもの１ｋｇを５ｍｍ目のミン
チにかけヒキ肉とした。このヒキ肉に常法で得た醤油麹
１ｋｇを加えて、混合した。この混合物に温水２Ｑを加
え、攪拌しながら４５℃で４時間分解を行った。分解終
了後分解液を８５〜９０℃で５分間加熱を行い冷却した
後、濾布にて圧搾濾過を行った。得られた分解液は旨味
に富んだ良好な調味液であった。
チにかけヒキ肉とした。このヒキ肉に上で得たおから麹
１ｋｇを加えて、混合した。この混合物に温水２Ｑを加
え、攪拌しながら４５℃で４時間分解を行った。分解終
了後分解液を８５〜９０℃で５分間加熱を行い冷却した
後、濾布にて圧搾濾過を行った。得られた分解液は旨味
に富んだ良好な調味液であった 実施例２゜ いわしの内臓のみを除いたもの１ｋｇを５ｍｍ目のミン
チにかけヒキ肉とした。このヒキ肉に常法で得た醤油麹
１ｋｇを加えて、混合した。この混合物に温水２Ｑを加
え、攪拌しながら４５℃で４時間分解を行った。分解終
了後分解液を８５〜９０℃で５分間加熱を行い冷却した
後、濾布にて圧搾濾過を行った。得られた分解液は旨味
に富んだ良好な調味液であった。
実施例３゜
いわしの内臓のみを除いたもの１ｋｇを５ｍｍ目のミン
チにかけヒキ肉とした。このヒキ肉に常法で得た味噌麹
１ｋｇを加えて、混合した。この混合物に温水２Ｑを加
え、攪拌しながら４５℃で４時間分解を行った。分解終
了後分解液を８５〜９０℃で５分間加熱を行い冷却した
後、濾布にて圧搾濾過を行った。得られた分解液は旨味
に富んだ良好な調味液であった。
チにかけヒキ肉とした。このヒキ肉に常法で得た味噌麹
１ｋｇを加えて、混合した。この混合物に温水２Ｑを加
え、攪拌しながら４５℃で４時間分解を行った。分解終
了後分解液を８５〜９０℃で５分間加熱を行い冷却した
後、濾布にて圧搾濾過を行った。得られた分解液は旨味
に富んだ良好な調味液であった。
実施例 ４゜
脱脂大豆１にＧに実施例１で得たおから麹ＩＫｇを加え
て、混合した。この混合物に温水５Ｑを加え、攪拌しな
がら４５℃で６時間分解を行った。分解終了後、分解液
を８５〜９０℃で５分間加熱を行い冷却した後、濾布に
て圧搾濾過を行った。得られた分解液は旨味に富んだ良
好な調味液であった。
て、混合した。この混合物に温水５Ｑを加え、攪拌しな
がら４５℃で６時間分解を行った。分解終了後、分解液
を８５〜９０℃で５分間加熱を行い冷却した後、濾布に
て圧搾濾過を行った。得られた分解液は旨味に富んだ良
好な調味液であった。
Claims (3)
- （１）蛋白質を麹で分解することを特徴とする調味液の
製造法。 - （２）麹がおから麹であることを特徴とする特許請求の
範囲第１項記載の調味液の製造法。 - （３）麹がおからに酸を添加し、ｐＨを４．７以下に調
整しこれに麹菌を接種し、生育させたものであることを
特徴とする特許請求の範囲第１項記載の調味液の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61081117A JPS62239965A (ja) | 1986-04-10 | 1986-04-10 | 調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61081117A JPS62239965A (ja) | 1986-04-10 | 1986-04-10 | 調味液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62239965A true JPS62239965A (ja) | 1987-10-20 |
| JPH0579296B2 JPH0579296B2 (ja) | 1993-11-02 |
Family
ID=13737432
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61081117A Granted JPS62239965A (ja) | 1986-04-10 | 1986-04-10 | 調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62239965A (ja) |
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-
1986
- 1986-04-10 JP JP61081117A patent/JPS62239965A/ja active Granted
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