JPH0579296B2 - - Google Patents
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- JPH0579296B2 JPH0579296B2 JP61081117A JP8111786A JPH0579296B2 JP H0579296 B2 JPH0579296 B2 JP H0579296B2 JP 61081117 A JP61081117 A JP 61081117A JP 8111786 A JP8111786 A JP 8111786A JP H0579296 B2 JPH0579296 B2 JP H0579296B2
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- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は調味液の製造法に関するものである。
更に詳細には、各種料理の調味に使用してきわ
めて美味な調味液の製造法に関するものである。
めて美味な調味液の製造法に関するものである。
一般に、調味液としては大豆と醤油麹から製造
される醤油が広く使用されている。
される醤油が広く使用されている。
また、魚肉から製造する魚醤油も知られている
が、現在はあまり使用されていない。
が、現在はあまり使用されていない。
本発明者らは、おから麹を用いて魚肉を分解し
たところ、おから麹に含まれる大豆蛋白などと魚
肉の魚肉蛋白などが一緒に分解されて核酸、アミ
ノ酸などに富んだきわめて美味な調味液を製造す
ることができたものである。
たところ、おから麹に含まれる大豆蛋白などと魚
肉の魚肉蛋白などが一緒に分解されて核酸、アミ
ノ酸などに富んだきわめて美味な調味液を製造す
ることができたものである。
本発明は、魚肉をおから麹で分解することを特
徴とする調味液の製造法である。
徴とする調味液の製造法である。
本発明で得られた調味液は、きわめて美味で、
各種料理の調味に使用したり、コンソメスープの
素として使用したりすることができる。
各種料理の調味に使用したり、コンソメスープの
素として使用したりすることができる。
本発明で使用する魚肉としては一般には価格の
安いいわしの肉や、まぐろの骨についた肉、あ
じ、さんま、すけそうたらの肉などが使用され
る。
安いいわしの肉や、まぐろの骨についた肉、あ
じ、さんま、すけそうたらの肉などが使用され
る。
また、本発明で使用されるおからは、豆腐や豆
乳の製造時に分離されるおからが原料となる。
乳の製造時に分離されるおからが原料となる。
おからから麹を製造する際、雑菌を防止する必
要がある。雑菌の防止には、加熱滅菌処理するこ
となく酸でPHを調整して雑菌の繁殖を防止し麹を
作らなければならない。
要がある。雑菌の防止には、加熱滅菌処理するこ
となく酸でPHを調整して雑菌の繁殖を防止し麹を
作らなければならない。
従来、おからを原料とする場合、加熱滅菌によ
るものがほとんどであつたが、この処理は費用が
かかり過ぎて、実用性に乏しくなる。
るものがほとんどであつたが、この処理は費用が
かかり過ぎて、実用性に乏しくなる。
酸によりPHを低下させる場合有機酸、無機酸か
ら無毒性の酸を選択して用いるのが好ましい。使
用する酸としては、乳酸、クエン酸、蓚酸などの
有機酸、塩酸、燐酸などの無機酸がある。
ら無毒性の酸を選択して用いるのが好ましい。使
用する酸としては、乳酸、クエン酸、蓚酸などの
有機酸、塩酸、燐酸などの無機酸がある。
おからが分離されたら、なるべくすみやかに酸
を添加して、雑菌の防止をするのがよい。
を添加して、雑菌の防止をするのがよい。
麹を製造する場合の雑菌の繁殖防止のためには
おからのPHは、4.7以下であるのがよく特に、PH
＝4.5〜3.5程度が好ましい。
おからのPHは、4.7以下であるのがよく特に、PH
＝4.5〜3.5程度が好ましい。
雑菌の繁殖防止措置されたおからには麹菌が接
種される。
種される。
麹菌としては、清酒麹のAspergillus oryzae、
醤油麹のAspergillus soya、焼酎麹の
Aspergillus nigerなどがあり、その他無毒性の
かびであればいかなるものも使用できる。
醤油麹のAspergillus soya、焼酎麹の
Aspergillus nigerなどがあり、その他無毒性の
かびであればいかなるものも使用できる。
種麹はおからの0.001〜0.1％程度散布すればよ
い。
い。
種麹を接種したおからは、静置培養、通風培養
等によつて10〜35℃で２〜４日間程度培養する。
等によつて10〜35℃で２〜４日間程度培養する。
得られたおから麹は、いわしの肉やまぐろ、あ
じ、さんま、すけそうたらの肉などの魚肉と一緒
に仕込まれる。このとき水、温水を添加すること
ができる。
じ、さんま、すけそうたらの肉などの魚肉と一緒
に仕込まれる。このとき水、温水を添加すること
ができる。
仕込混合物は撹拌しながら25〜60℃、好ましく
は40〜50℃程度で２〜６時間分解を行い、分解終
了後、分解液を80〜100℃で加熱処理し、濾過し
て調味液を得る。
は40〜50℃程度で２〜６時間分解を行い、分解終
了後、分解液を80〜100℃で加熱処理し、濾過し
て調味液を得る。
本発明においては、魚肉分解物のうまみだけで
はなく、おから麹の大豆蛋白の分解物のうまみと
こん然一体となり、きわめて美味な調味液が得ら
れるものである。
はなく、おから麹の大豆蛋白の分解物のうまみと
こん然一体となり、きわめて美味な調味液が得ら
れるものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
豆乳製造の副生物のおから１Kgに85％乳酸を
12.5mlを加え良く撹拌混合する。この時のPHは
3.92であつた。このPH調整したおからに醤油用麹
（一紫：(株)麹屋三左エ門）を0.015％接種し25℃で
静置培養を行つた。２日で菌糸がまわり良好なお
から麹となつた。
12.5mlを加え良く撹拌混合する。この時のPHは
3.92であつた。このPH調整したおからに醤油用麹
（一紫：(株)麹屋三左エ門）を0.015％接種し25℃で
静置培養を行つた。２日で菌糸がまわり良好なお
から麹となつた。
いわしの内臓のみを除いたもの１Kgを５mm目の
ミンチにかけヒキ肉とした。このヒキ肉に上で得
たおから麹１Kgを加えて、混合した。この混合物
に温水２を加え、撹拌しながら45℃で４時間分
解を行つた。分解終了後分解液を85〜90℃で５分
間加熱を行い冷却した後、濾布にて圧搾濾過を行
つた。得られた分解液は旨味に富んだ良好な調味
液であつた。
ミンチにかけヒキ肉とした。このヒキ肉に上で得
たおから麹１Kgを加えて、混合した。この混合物
に温水２を加え、撹拌しながら45℃で４時間分
解を行つた。分解終了後分解液を85〜90℃で５分
間加熱を行い冷却した後、濾布にて圧搾濾過を行
つた。得られた分解液は旨味に富んだ良好な調味
液であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚肉をおから麹で分解することを特徴とする
調味液の製造法。 ２ おから麹がおからを加熱滅菌することなく、
これに酸を添加し、PHを4.7以下に調整しこれに
麹菌を接種し、生育させたものであることを特徴
とする第１項記載の調味液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61081117A JPS62239965A (ja) | 1986-04-10 | 1986-04-10 | 調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61081117A JPS62239965A (ja) | 1986-04-10 | 1986-04-10 | 調味液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62239965A JPS62239965A (ja) | 1987-10-20 |
| JPH0579296B2 true JPH0579296B2 (ja) | 1993-11-02 |
Family
ID=13737432
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61081117A Granted JPS62239965A (ja) | 1986-04-10 | 1986-04-10 | 調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62239965A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3378383B2 (ja) * | 1994-10-28 | 2003-02-17 | 日清製粉株式会社 | 醸造原料の製造法 |
| CA2617894C (en) * | 2005-11-17 | 2014-04-22 | Kikkoman Corporation | Seed koji for brewing, koji for brewing, brewed foods, and method for producing the same |
| JP2007167041A (ja) * | 2005-12-26 | 2007-07-05 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 卵白分解物の製造方法 |
| JP6182694B2 (ja) * | 2013-02-05 | 2017-08-16 | 横山 定治 | 調味料及びその製造方法 |
| JP7036403B2 (ja) * | 2018-07-12 | 2022-03-15 | 甘強酒造株式会社 | みりん粕使用調理酒の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5596073A (en) * | 1979-01-17 | 1980-07-21 | Nagano Chuo Ichiba:Kk | Preparation of seasoning |
| JPS5982046A (ja) * | 1982-11-02 | 1984-05-11 | Ajinomoto Co Inc | 食品又は調味料の製造方法 |
| JPS62186761A (ja) * | 1986-02-10 | 1987-08-15 | Kikkoman Corp | 調味液の製造法 |
-
1986
- 1986-04-10 JP JP61081117A patent/JPS62239965A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5596073A (en) * | 1979-01-17 | 1980-07-21 | Nagano Chuo Ichiba:Kk | Preparation of seasoning |
| JPS5982046A (ja) * | 1982-11-02 | 1984-05-11 | Ajinomoto Co Inc | 食品又は調味料の製造方法 |
| JPS62186761A (ja) * | 1986-02-10 | 1987-08-15 | Kikkoman Corp | 調味液の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62239965A (ja) | 1987-10-20 |
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Legal Events
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