RU2063439C1 - Способ получения ферментно-белкового концентрата - Google Patents

Способ получения ферментно-белкового концентрата Download PDF

Info

Publication number
RU2063439C1
RU2063439C1 SU5043284A RU2063439C1 RU 2063439 C1 RU2063439 C1 RU 2063439C1 SU 5043284 A SU5043284 A SU 5043284A RU 2063439 C1 RU2063439 C1 RU 2063439C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
enzyme
concentrate
mixture
abomasum
autolysis
Prior art date
Application number
Other languages
English (en)
Inventor
А.П. Дубинская
Л.Н. Герасимова
М.А. Голубин
С.А. Грибанов
О.В. Попова
Original Assignee
Научно-производственная лаборатория "НОТЕП"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Научно-производственная лаборатория "НОТЕП" filed Critical Научно-производственная лаборатория "НОТЕП"
Priority to SU5043284 priority Critical patent/RU2063439C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2063439C1 publication Critical patent/RU2063439C1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Использование: биотехнология, мясная промышленность и предназначено для изготовления концентратов с целью дальнейшего их использования в колбасном, пельменном и мясоконсервном производстве. Сущность изобретения: сычуги крупного рогатого скота отбирают от здоровых животных, обезжиривают, промывают слабой струей водопроводной воды и замораживают при температуре 12...18oС в течение 16...28 часов, затем измельчают на волчке с диаметром 4...5 мм. Доводят рН до 1,8...2,2, используя 10...14%-ный раствор соляной кислоты. Смесь подвергают автолизу при температуре 38...42oС в течение одного часа, после чего в смесь добавляют 5% поваренной соли. В смесь вводят 30% водного раствора лимоннокислого натрия с массовой долей 50% и сушат сублимационным способом в течение 18...30 часов при температуре в начале процесса минус 20... 30oС и в конце плюс 25...35oС при остаточном давлении 1,6 Па и температуре конденсатора минус 58...62oС в начале процесса. Готовый концентрат измельчают и упаковывают. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и предназначено для изготовления концетратов о целью дальнейшего их использования в колбасном, пельменном и мясоконсервном производстве.
Известен способ получения белоксодержащей массы из слизистых субпродуктов для производства колбасных изделий, предусматривающий диспергирование измельченного и охлажденного сырья до гомогенного состояния с последующим добавлением костного жира и крови крупного рогатого скота или лошадей (см. а.с. СССР N 1220612, кл. А 23 L 1/10).
В указанных способах при подготовке сырья не исключено и включение в состав массы сычуга как белкового компонента, хотя известно, что сычуги как пищевой продукт используются минимально.
Известен способ приготовления фарша для колбасных изделий, в котором конкретно указано на использование в составе белковой добавки сычуга, наряду с рубцом, говяжьим выменем, легкими, пищеводом и др. (см. а.с. СССР N 936863, кл. А 22 С 11/00).
Вo всех приведенных и многих других способах не ставится цель выделения сычуга отдельно как носителя фермента, в том числе пепсина, который находит широкое применение в пищевой промышленности.
Мы поставили задачу производства белоксодержащего ферментного концентрата с последующим использованием его в колбасном производстве, а также при изготовлении пельменей и консервов.
Известен способ производства пепсина пищевого говяжьего, пригодного для изготовления мясопродуктов с целью мягчения мышечной ткани, предусматривающий подготовку сычугов крупного рогатого скота, гидролиз слизистой оболочки соляной кислотой, очистку гидролизата путем фильтрования в нутч-фильтре, высаливание фермента, сушку сублимационным способом, смешивание фермента с наполнителем поваренной солью (см. Пепсин пищевой говяжий, ОСТ 4996-75).
Недостатком указанного способа является трудоемкость технологии, обязательное использование реактора, длительность процесса, использование вредных реактивов на промежуточной стадии производства. В общем, способ обладает высокой себестоимостью.
В качестве прототипа выбран способ получения пепсина из говяжьих желудков, при котором к измельченной слизистой, находящейся в реакторе, добавляют вдвое большее количество воды, нагретой до 45oС. В смесь добавляют соляную кислоту до рН 1,6 и оставляют в покое при 42.43oС на одни сутки. Экстракт высаливают 59%-ным сульфатом аммония. Высол фильтруют и высушивают в вакуумных сушилках при 35. 37oС (см.М.Теплы и др. М. Пищевая промышленность, 1980, с.141. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения).
Описанный способ дает возможность получить препарат, содержащий пепсин, но полученный продукт не может использоваться для производства колбасных изделий как дополнительный компонент белка.
Цель изобретения снижение себестоимости и повышение эффективности за счет получения комплексного ферментно-белкового концентрата для производства колбас за один технологический прием.
Существо способа получения ферментно-белкового концентрата для производства колбасных изделий заключается в следующем. Концентрат вырабатывают из сычугов крупного рогатого скота. Сычуги отбирают от здоровых животных, обезжиривают вручную, промывают слабой струей водопроводной воды и замораживают при температуре 12.18oС в течение 16.28 часов, затем измельчают на волчке с диаметром решетки 4.5 мм. Доводят рН до 1,8.2,2, используя 10.14% -ный раствор соляной кислоты. Полученную массу подвергают автолизу при температуре 38.42oС в течение одного часа, после чего в смесь добавляют 5% поваренной соли. В смесь затем добавляют 28.32% водного раствора лимоннокислого натрия с массовой долей 50% и сушат сублимационным способом в течение 28.30 часов при температуре: в начале процесса минус 20.30oС и в конце плюс 25. 35oС при остаточном давлении 1,6 Па и температуре конденсатора минус 58.62oС в начале процесса. Готовый концентрат измельчают и упаковывают.
Примеры конкретного исполнения.
1. Сычуг от крупного рогатого скота промыли в водопроводной воде под струей с одновременным удалением жировых образований, разрезали на кусочки 3 х 10 см, поместили в морозильную камеру на 20 часов при температуре минус 15oС. Замороженную массу сычуга пропустили через мясорубку с диаметром решетки 2 мм. Вес приготовленной массы равен 600 граммов. Довели рН до 2,0 добавлением 6 мл 12%-ной соляной кислоты. Смесь оставили для автолиза на один час при температуре 40oС, добавили 30 граммов поваренной соли. В общую смесь внесли 180 мл раствора лимоннокислого натрия с массовой долей 50% Высушивание проводили сублимационным способом в течение 24 часов при температуре в начале процесса сушки минус 25oС с повышением к концу процесса до плюс 30oС. Количество готового продукта 175 г. Активность сухого ферментно-белкового концентрата 90 тыс.усл.ед.
2. Все параметры технологии соблюдены по первому примеру. Только раствор лимоннокислого натрия внесен в количестве 150 мл и сушку проводили в течение 16 часов. Препарат оказался с повышенной влажностью и активность снижена до 86 тыс.усл.ед.
3. Вce параметры технологии соблюдены по первому примеру. Раствор лимоннокислого натрия внесен в количестве 220 мл. Время сушки продлено до 32 часов. Активность концентрата против первого примера не повысилась. Влажность на уровне первого примера.
4. Все параметры технологии соблюдены по первому примеру. Сушку проводили в течение 24 часов, как и в первом примере, но в состав смеси не внесен раствор лимоннокислого натрия. Активность концентрата оказалась равной 50 тыс.усл.ед. Во время хранения активность снижается до 25 тыс.усл.ед.
Таким образом, оптимальными является параметры: время сушки 18. 30 часов, количество вносимого в смесь раствора лимоннокислого натрия 28.30%
Повышение эффективности достигнуто тем, что внесение в состав концентрата лимоннокислого натрия способствует стабилизации и сохранению активности фермента во время хранения.
Сушка дает возможность продлить срок использования концентрата, и он удобен при транспортировке и использовании.
Концентрат обладает высокой эмульгирующей способностью и биологической ценностью воздействие ферментов на белки в самом концентрате уже приводит к их расщеплению и накоплению пептидов и свободных аминокислот, в результате чего повышается аминокислотный скор концентрата, а также готового колбасного продукта.
Использование сухого ферментно-белкового концентрата позволяет получать экономический эффект, обусловленный низкой себестоимостью исходного сырья, простотой технологии, повышением качества и стоимости колбасных изделий. Расчетами и реализацией опытных партий колбас, произведенных с применением концентрата, показало, что себестоимость колбасных изделий снижена на 25.28%

Claims (3)

1. Способ получения ферментно-белкового концентрата предпочтительно для производства колбасных изделий, предусматривающий обработку сычуга крупного рогатого скота, замораживание его, измельчение, автолиз при температуре, оптимальной для активации фермента и перехода его в раствор, и низкой величине pН среды, введение поваренной соли, сушку целевого продукта, отличающийся тем, что сычуг измельчают замороженным на волчке с диаметром 4-5 мм, автолиз проводят в течение 1 ч при pН среды 1,8-2,2, поваренную соль вносят в количестве 3-5 мас. непосредственно в полученный автолизат и осуществляют стабилизацию фермента добавлением 28-32%-ного раствора лимоннокислого натрия с массовой долей 50% а сушку ведут в течение 18-30 ч при температуре в начале процесса минус 20-30oС и в конце процесса плюс 25-36°С при остаточном давлении 1,6 Па и температуре конденсатора в начале процесса сушки минус 58-62oС.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что автолиз ведут при 38-42oC.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обрабатывают сычуги промывкой водопроводной водой, обезжириванием и измельчением.
SU5043284 1992-05-25 1992-05-25 Способ получения ферментно-белкового концентрата RU2063439C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU5043284 RU2063439C1 (ru) 1992-05-25 1992-05-25 Способ получения ферментно-белкового концентрата

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU5043284 RU2063439C1 (ru) 1992-05-25 1992-05-25 Способ получения ферментно-белкового концентрата

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2063439C1 true RU2063439C1 (ru) 1996-07-10

Family

ID=21604785

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU5043284 RU2063439C1 (ru) 1992-05-25 1992-05-25 Способ получения ферментно-белкового концентрата

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2063439C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2630498C1 (ru) * 2016-12-23 2017-09-11 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" Гидролизат для обогащения мясных функциональных продуктов и способ его производства

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Авторское свидетельство СССР № 1220612, кл. А 23 J 1/10, 1984. Авторское свидетельство СССР № 963863, кл. А 22 С 11/00, 1980. Пепсин пищевой говяжий. ОСТ 4996-75. М.Теплы и др. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, М., Пищевая промышленность, 1980, с. 141. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2630498C1 (ru) * 2016-12-23 2017-09-11 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" Гидролизат для обогащения мясных функциональных продуктов и способ его производства

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2003511093A (ja) 海洋プロテアーゼを用いて製造されるタンパク質加水分解物
US4741906A (en) Composite meat product and method for the manufacture thereof
US5532007A (en) Method for production of a meat hydrolyzate
JPS648992B2 (ru)
US3970614A (en) Nutrient protein from keratinaceous material solubilized with N,N,-dimethylformamide
KR102161126B1 (ko) 마육을 이용한 단백가수분해물의 추출 방법 및 이에 따라 제조된 단백가수분해물
RU2063439C1 (ru) Способ получения ферментно-белкового концентрата
GB2059247A (en) Curing meat
RU2063438C1 (ru) Способ получения ферментно-белкового концентрата
RU2390252C1 (ru) Способ получения белковой добавки из сырья животного происхождения
RU2711915C1 (ru) Способ получения белкового гидролизата из вторичного рыбного сырья
Kristinsson 23 The Production, Properties, and Utilization of Fish Protein Hydrolysates
JP2960894B2 (ja) 発酵調味料の製造方法
JP3469379B2 (ja) 畜肉、魚肉含有食品の製造方法
Liu et al. Meat co-products
JP3854488B2 (ja) 軟体動物由来の醤油様調味料とその製造方法
RU2262859C2 (ru) Способ получения ферментативного гидролизата на основе белков рыб
RU2808050C1 (ru) Способ получения белкового гидролизата из отходов переработки трески атлантической
KR100694662B1 (ko) 동물의 전혈 또는 응고혈로부터아미노산/올리고펩타이드의 제조방법
RU2132142C1 (ru) Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных
JP3217167B2 (ja) 食肉軟化剤
RU2112397C1 (ru) Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных
RU2783534C2 (ru) Способ получения мясных гранул для полукопченых колбас
RU2546252C2 (ru) Способ получения белкового гидролизата из мясного или мясокостного сырья тушек норок для парентерального питания
Kolodziejska et al. The properties and utilization of proteases of marine fish and invertebrates