RU2783534C2 - Способ получения мясных гранул для полукопченых колбас - Google Patents
Способ получения мясных гранул для полукопченых колбас Download PDFInfo
- Publication number
- RU2783534C2 RU2783534C2 RU2021109525A RU2021109525A RU2783534C2 RU 2783534 C2 RU2783534 C2 RU 2783534C2 RU 2021109525 A RU2021109525 A RU 2021109525A RU 2021109525 A RU2021109525 A RU 2021109525A RU 2783534 C2 RU2783534 C2 RU 2783534C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- pomace
- semi
- paste
- lingonberry
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 87
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 239000008187 granular material Substances 0.000 title claims abstract description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 240000000921 Vaccinium vitis-idaea Species 0.000 claims abstract description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims abstract description 19
- 210000004072 Lung Anatomy 0.000 claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 claims description 41
- 239000008188 pellet Substances 0.000 claims description 21
- 231100000241 scar Toxicity 0.000 claims description 10
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 24
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 24
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 abstract description 16
- 210000000188 Diaphragm Anatomy 0.000 abstract description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 13
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000036912 Bioavailability Effects 0.000 abstract description 5
- 230000035514 bioavailability Effects 0.000 abstract description 5
- 210000004767 Rumen Anatomy 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 4
- 238000007711 solidification Methods 0.000 abstract description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 abstract 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 8
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 6
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N Benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M Sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 3
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 230000001603 reducing Effects 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 210000000952 Spleen Anatomy 0.000 description 2
- RRJQTGHQFYTZOW-ILWKUFEGSA-N Thebacon Chemical compound C([C@H]1[C@H](N(CC[C@@]112)C)C3)C=C(OC(C)=O)[C@@H]1OC1=C2C3=CC=C1OC RRJQTGHQFYTZOW-ILWKUFEGSA-N 0.000 description 2
- 229960004412 Thebacon Drugs 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative Effects 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 2
- 210000003165 Abomasum Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 description 1
- 210000004556 Brain Anatomy 0.000 description 1
- 210000000481 Breast Anatomy 0.000 description 1
- 210000003467 Cheek Anatomy 0.000 description 1
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 1
- 210000003238 Esophagus Anatomy 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 210000003128 Head Anatomy 0.000 description 1
- 210000002216 Heart Anatomy 0.000 description 1
- 210000003734 Kidney Anatomy 0.000 description 1
- 210000000088 Lip Anatomy 0.000 description 1
- 210000003205 Muscles Anatomy 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 241000490025 Schefflera digitata Species 0.000 description 1
- 210000002105 Tongue Anatomy 0.000 description 1
- 210000003437 Trachea Anatomy 0.000 description 1
- 241000486406 Trachea Species 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 210000002268 Wool Anatomy 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drugs Drugs 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000001264 neutralization Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036961 partial Effects 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000013613 poultry product Nutrition 0.000 description 1
- 230000002829 reduced Effects 0.000 description 1
- 230000001340 slower Effects 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Images
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности. Способ получения мясных гранул для полукопчёных колбас, предусматривающий очистку, мойку и тонкое измельчение субпродуктов, приготовление эмульсии на основе многофункциональной смеси «КФ Стабипро ФЭТ» и ледяной воды, внесение субпродуктовой пасты, перемешивание до однородной массы, застывание смеси при температуре 2-5°С в течение 10-12 ч, измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Для приготовления мясных гранул в качестве субпродуктов используют диафрагму, легкие и рубец в присутствии ледяной воды с добавлением экстракта сухого из выжимок брусники с получением субпродуктовой пасты при следующем соотношении компонентов, вес.%: субпродуктовая паста, обогащенная экстрактом сухим из выжимок брусники, 38; многофункциональная смесь «КФ Стабипро ФЭТ» 4; ледяная вода 58. При этом субпродуктовая паста изготовлена из следующих ингредиентов, кг: диафрагма 36, легкие 26, рубец 26, ледяная вод 9, экстракт сухой из выжимок брусники 3. Изобретение позволяет повысить сохранность и биодоступность биологически активных веществ с антиоксидантными характеристиками, а также рационально использовать животное белоксодержащее сырье и увеличить срок хранения готовых изделий. 3 ил., 9 табл., 3 пр.
Description
Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях.
В настоящее время перспективным направлением в мясной отрасли является расширение ассортимента, создание рецептур и разработка технологических схем с использованием побочного белкового сырья, получаемого в процессе убоя сельскохозяйственных животных. К такому виду сырья можно отнести субпродукты, имеющие в своем составе достаточное содержание протеинов, жиров и эссенциальных веществ.
Все большее значение приобретает вопрос применения в мясном производстве сопутствующих продуктов убоя животных, которые содержат большое количество белка, поэтому являются ценным белковым сырьем, потенциал которого использован не полностью. При убое и переработке сельскохозяйственных животных содержание этих видов белоксодержащего сопутствующего сырья составляет от 9 до 21%.
Мякотные субпродукты с высокой пищевой ценностью, такие как печень, язык, сердце, почки, мозги пользуются потребительским спросом, имеют высокие функционально-технологические характеристики, традиционные способы технологической обработки и успешно реализуются предприятиями в виде замороженных полуфабрикатов или широкого ассортимента колбасных и консервированных изделий.
Использование же мякотных и слизистых субпродуктов с более низкой пищевой ценностью (легкие, мясная обрезь, селезенки, диафрагма, калтыки, трахеи, мясо голов, пищевода, межсосковая часть, вымя, щековина свиная, рубец с сетками, книжка, сычуг) недостаточно эффективно, на пищевые цели перерабатывается не более 60%. Малоценные субпродукты направляют в основном на производство кормовых продуктов. Рациональным направлением снижения существующего дефицита пищевого животного белка является включение в рецептуры мясных изделий мало используемых субпродуктов с высоким содержанием пищевых волокон.
Анализ патентной документации и литературных источников показал, что ученые мясной отрасли работают над созданием комбинированных мясопродуктов, в том числе паштетов, предлагая к мясному сырью добавлять растительное сырье, что способствует обогащению готовых продуктов биологически активными веществами натурального происхождения, повышению функционально-технологических, структурно-механических и других свойств.
Мясные гранулы - термин, обозначающий аналог или имитацию мяса. Мясные гранулы изготавливают на основе низкосортного животного сырья или субпродуктов с использованием стабилизаторов, придающих термостабильность мясным гранулам.
Таким образом, предлагаются рецептуры субпродуктовых изделий с введением растительных ингредиентов. Природные ингредиенты растительного происхождения имеют в своем составе широкий спектр нутриентов, в том числе с антиокислительными свойствами.
Известен способ приготовления субпродуктового полуфабриката (пасты) для использования в составе фаршевых эмульгированных систем. Предложена предварительная экзогенная молочнокислая ферментация говяжьих субпродуктов второй категории (см. Хабибуллин Р.Э., Хусаинова Х.Р., Минивалеева Э.И., Решетник О.А. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на свойства мясных изделий с использованием говяжьих супродуктов 2 категории. Вестник Казанского технологического университета. - 2011. №16. - С. 203-209).
Недостатками известного способа являются дороговизна используемого препарата и длительность процесса.
Известна технология изготовления смесей из субпродуктов второй категории (рубец, уши, губы) с предварительной однократной тепловой обработкой. Субпродуктовые смеси используют в количестве до 30% в рецептуре вареных и полукопченых колбас (см. Лебедева Л.И., Насонова В.В., Веревкина М.И. Субпродуктовые смеси как ингредиент для колбасного производства. Все о мясе. - 2015. - №3. - С. 8-11).
Недостатком известной технологии является то, что использование вышеперечисленного сырья не обеспечивает обогащение готовых продуктов биологически активными веществами с антиоксидантными свойствами.
Известен способ производства субпродуктовой пасты, включающий измельчение селезенки, добавление предварительно гидратированной муки гороха и куриного пепсина, выдерживание в течение часа, проведение термической обработки и охлаждение (см. патент RU №2311805, МПК A23L 1/312, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 18.07.2006 г., Бюл. №34).
Недостатками известного способа являются низкие функционально-технологические характеристики сырья.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является способ получения мясных гранул на основе субпродуктовой пасты, в котором предусмотрено приготовление смеси из мясной обрези и диафрагмы. Далее в смесь вводят многофункциональную смесь «КФ Стабипро ФЭТ» и воду, перемешивают и оставляют для застывания на 12 ч при температуре 2-5°С. Затем массу пропускают через волчок и получают мясные гранулы для введения в рецептуру мясных продуктов (см. Герасимов А.В., Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Добрецкий Р.А. Технология мясных гранул. Мясной ряд. - 2019. - № 4 (78). - С. 44-46).
Недостатками известного способа являются отсутствие в составе мясных гранул компонентов с антиокислительными характеристиками.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание способа получения мясных гранул для полукопченых колбас на основе пасты из субпродуктов с высоким выходом - легкие, диафрагма и рубец с введением экстракта сухого из выжимок брусники и последующим внесением многофункциональной смеси «КФ Стабипро ФЭТ».
Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение сохранности и биодоступности биологически активных веществ с антиоксидантными характеристиками, рациональное использование животного белоксодержащего сырья и удлинение сроков хранения готовых изделий.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения мясных гранул для полукопченых колбас, предусматривающем очистку, мойку и тонкое измельчение субпродуктов, приготовление эмульсии на основе многофункциональной смеси «КФ Стабипро ФЭТ» и ледяной воды, внесение субпродуктовой пасты, перемешивание до однородной массы, застывание смеси при температуре 2-5°С в течение 10-12 ч, измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, согласно изобретению для приготовления мясных гранул в качестве субпродуктов используют диафрагму, легкие, и рубец в присутствии ледяной воды с добавлением экстракта сухого из выжимок брусники с получением субпродуктовой пасты, при следующем соотношении компонентов, вес %: субпродуктовая паста, обогащенная экстрактом сухим из выжимок брусники - 38; многофункциональная смесь «КФ Стабипро ФЭТ» - 4; ледяная вода - 58, при этом субпродуктовая паста изготовлена из следующих ингредиентов: диафрагма 36 кг, легкие 26 кг, рубец 26 кг, ледяная вода 9 кг, экстракт сухой из выжимок брусники 3 кг.
Существенными отличительными признаками заявляемого изобретения являются:
- повышение биологической ценности и удлинение сроков хранения готового продукта за счет введения растительного сырья с высокой антиоксидантной активностью - экстракта сухого из выжимок брусники: для приготовления мясных гранул для полукопченых колбас в качестве субпродуктов используют диафрагму, легкие, и рубец в присутствии ледяной воды в соотношении 36 : 26 : 26 : 9 с добавлением экстракта сухого из выжимок брусники в количестве 3%;
- высокая сохранность веществ с высокой антиоксидантной активностью за счет их иммобилизации в структуре мясных гранул для полукопченых колбас;
- повышение выхода готового продукта за счет частичной замены основного сырья мясными гранулами при следующем соотношении компонентов, вес %: субпродуктовая паста, обогащенная экстрактом сухим из выжимок брусники - 38; многофункциональная смесь «КФ Стабипро ФЭТ» - 4; ледяная вода - 58.
Был проведен анализ литературных источников и патентной документации по проблеме рационального использования субпродуктов, который выявил низкий процент применения сопутствующего сырья как источника животного белка в рецептуре мясных изделий. При убое и разделке сельскохозяйственных животных остаются мякотные, слизистые, мясокостные и шерстные субпродукты. Наибольший выход из мякотных субпродуктов имеют печень, легкие и диафрагма, из слизистых субпродуктов - рубец. Так как печень является сырьем, которое пользуется спросом, были отобраны легкие, диафрагма и рубец. Диафрагма и легкие содержат значительное количество белка, которое составляет 68-77% в перерасчете на сухое вещество, что позволяет характеризовать их как ценное натуральное белоксодержащее сырье.
Предлагаемый способ получения мясных гранул для полукопченых колбас поясняется рисунками, где на фиг. 1 представлено влияние дозы экстракта из выжимок брусники на суммарное содержание антиоксидантов в образцах субпродуктовой пасты, на фиг. 2 представлено суммарное содержание антиоксидантов в сыром фарше и в полукопченых колбасах, на фиг. 3 - перекисное число в полукопченых колбасах.
Далее были проведены экспериментальные исследования по созданию мясных гранул для полукопченых колбас на основе субпродуктовой пасты для адекватной замены мясного фарша. Субпродукты предварительно подготавливают путем размораживания, чистки и мойки.
Рубец, который имеет высокие показатели усилия резания и зачастую посторонний запах, натирают гидрокарбонатом натрия (10-20%), выдерживают в течение 100-120 мин, что способствует дезодорации и тендеризации ткани рубца, затем промывают проточной водой.
Для обогащения субпродуктовой пасты используют экстракт сухой из выжимок брусники, так как брусника - это дикорос, который распространен на территории Республики Бурятия. Экстракт сухой из выжимок брусники получают из жмыха, остающегося в результате получения сока брусничного. Были исследованы состав и свойства экстракта сухого из выжимок брусники, которые показывают, что он содержит целый ряд биологически активных веществ, проявляющих антиоксидантную активность, и бензойную кислоту, обладающую антимикробным действием. Суммарное содержание антиоксидантов в экстракте сухом из выжимок брусники составляет 383,8 мг/г, бензойной кислоты - 1,39%.
Для выявления оптимальной дозы внесения экстракта сухого из выжимок брусники в состав субпродуктовой пасты были проведены экспериментальные исследования и изучено влияние концентрации экстракта сухого из выжимок брусники на содержание антиоксидантов в субпродуктовой пасте.
Представленные на фиг. 1 данные свидетельствуют о том, что доза вводимого экстракта ниже 3% не обеспечивает удовлетворение необходимой суточной потребности в антиоксидантах при употреблении 100 г готового продукта. Наличие функционального пищевого ингредиента должно быть свыше 15% (см. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения).
В соответствии с действующим документом «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. MP 2.3.1.1915-04» средняя норма потребления полифенолов-антиоксидантов для здорового населения составляет 250-300 мг/сутки.
Далее были проанализированы цветовые характеристики образцов субпродуктовых паст, представленные в таблице 1.
Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что введение экстракта сухого из выжимок брусники меньше 3% (1% и 2%) придает субпродуктовой пасте серо-коричневую и темно-серо-коричневую окраску, введение экстракта свыше 3% придает субпродуктовой пасте фиолетово-коричневую окраску, что негативно сказывается на внешнем виде готового продукта. В связи с этим доза экстракта сухого из выжимок брусники составляет 3%.
Легкие, диафрагму и рубец подвергают тонкому измельчению и при непрерывном перемешивании вводят экстракт сухой из выжимок брусники. Массу тщательно перемешивают, субпродуктовая паста имеет красный цвет с запахом свежих субпродуктов.
В ходе экспериментальных исследований подобраны варианты состава субпродуктовых паст для использования их в качестве основы при приготовлении мясных гранул, которые представлены в таблице 2.
В ходе экспериментальных исследований подобраны варианты состава субпродуктовых паст для использования их в качестве основы при приготовлении мясных гранул, которые представлены в таблице 2.
Функционально-технологические свойства полученных вариантов субпродуктовых паст представлены в таблице 3.
Из полученных результатов видно, что среда исследуемых образцов близка к нейтральной, так как рН образцов паст находится в пределах 6,72-6,81. Наибольшее значение влагосвязывающей способности отмечено образце №2, в связи с этим дальнейшие исследования проведены на основе второго образца пасты. Выявлено высокое содержание антиоксидантов в исследуемых образцах 11,15-11,89 мг/г.
Для создания мясных гранул для полукопченых колбас используют многофункциональную смесь «КФ Стабипро ФЭТ», которая представляет собой многофункциональную смесь с высокими гелеобразующими свойствами, устойчивую к нагреванию, что очень важно при производстве колбас, которые подвергаются тепловой обработке при умеренных температурах. В рекомендациях предусмотрено введение данной добавки для получения искусственного шпика или мясных гранул в соотношении от 1:9:16 до 1:10:20 (добавка: мясная составляющая: вода). На основании рекомендаций к соотношению компонентов с учетом добавляемой воды в субпродуктовую пасту принята рецептура мясных гранул для полукопченых колбас: субпродуктовая паста, обогащенная - 38%, ледяная вода для гидратации - 58% и многофункциональная смесь «КФ Стабипро ФЭТ» - 4%.
Предлагаемый способ получения мясных гранул для полукопченых колбас осуществляют следующим образом.
Диафрагму, легкие, и рубец очищают, моют и подвергают тонкому измельчению. Для получения субпродуктовой пасты к измельченным диафрагме, легким и рубцу в присутствии ледяной воды в соотношении 36:26:26:9 добавляют экстракт сухой из выжимок брусники в количестве 3%. В чашу куттера наливают ледяную воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят многофункциональную смесь «КФ Стабипро ФЭТ» при следующем соотношении компонентов: ледяная вода для гидратации - 58%, многофункциональная смесь «КФ Стабипро ФЭТ» - 4%, субпродуктовая паста, обогащенная - 38%. После равномерного распределения смеси по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей. Затем добавляют субпродуктовую пасту и куттеруют до получения однородной массы. Полученную смесь оставляют для застывания на 10-12 часов при 2-5°С, затем застывшую массу пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм и получают мясные гранулы для полукопченых колбас.
В таблице 4 представлена характеристика мясных гранул для полукопченых колбас: органолептические показатели, суммарное содержание антиоксидантов и устойчивость при тепловой обработке.
В таблице 5 представлены варианты рецептур фарша для полукопченых колбас с разной дозой внесения мясных гранул.
Контролем служит образец фарша полукопченой колбасы «Юбилейная» (СТО 33374141-001-2014 «Изделия колбасные, продукты мясные и из мяса птицы охлажденные»), предусматривают введение в опытный фарш от 5 до 30% мясных гранул для полукопченых колбас с экстрактом сухим из выжимок брусники.
Были изучены органолептические и технологические показатели готовых колбас для выявления оптимальной дозы (табл. 6).
Данные таблицы 6 свидетельствуют о том, что введение мясных гранул для полукопченых колбас свыше 15% влияет на органолептические показатели - мясной вкус становится менее выраженным. Отмечено содержание антиоксидантов в опытных образцах колбас. Оптимальная доза внесения мясных гранул для полукопченых колбас составляет 10-15%, так как внесение менее 10% мясных гранул для полукопченых колбас не обеспечивает необходимое суммарное содержание антиоксидантов, а свыше 15% - ухудшает органолептические характеристики.
Далее изучают сохраняемость антиоксидантов в процессе тепловой обработки. Контролем служит образец колбасного фарша с мясными гранулами для полукопченых колбас, в который отдельно вносят экстракт сухой из выжимок брусники в количестве 0,171% на стадии приготовления фарша. Опытом служит колбасный фарш с введением мясных гранул, содержащих в своей структуре вещества экстракта сухого из выжимок брусники. Содержание мясных гранул составляет 15%. Количество вводимого экстракта сухого из выжимок брусники адекватно в обоих образцах. Суммарное содержание антиоксидантов определяют до и после тепловой обработки (ТО) (фиг. 2).
Представленные на фиг. 2 данные свидетельствуют о том, что предварительное введение экстракта сухого из выжимок брусники в состав мясных гранул для полукопченых колбас обеспечивает их сохранность, так как содержание в опытном образце составляет 65,1 мг/100 г, что выше по сравнению с контролем на 25,8%.
Термическая обработка приводит к уменьшению суммарного содержания антиоксидантов как в опыте, так и в контроле, однако степень снижения в опыте составляет всего 2,9%, в контроле - 13,4%. При предварительном введении экстракта сухого из выжимок брусники в состав субпродуктовой пасты и затем в мясные гранулы для полукопченых колбас степень уменьшения суммарного содержания антиоксидантов снижается в 4,5 раза. Это доказывает повышение сохранности антиоксидантов за счет их иммобилизации в структуре мясных гранул для полукопченых колбас и повышение их биодоступности для организма человека.
Присутствие антиоксидантов влияет на окислительные процессы в жировой фракции полукопченых колбас. На фиг. 3 представлены результаты исследований перекисного числа при хранении полукопченых колбас при температуре 4-5°С в течение 20 суток. Контролем является полукопченая колбаса на основе прототипа, опытом 1 - полукопченые колбасы с 10% мясных гранул, опытом 2 - полукопченые колбасы с 15% мясных гранул.
Представленные на фиг. 3 данные показывают, что введение мясных гранул для полукопченых колбас, содержащих экстракт сухой из выжимок брусники, замедляет процессы окисления, так как содержат компоненты с антиокислительными свойствами.
Исходя из проведенных экспериментов установлено, что применение мясных гранул для полукопченых колбас, содержащих многофункциональную смесь «КФ Стабипро ФЭТ», субпродуктовую пасту и экстракт сухой из выжимок брусники в рецептуре полукопченых колбас способствует повышению пищевой ценности готового продукта, а именно, обогащению веществами с высокой антиоксидантной активностью, их высокой сохранности за счет иммобилизации в структуре гранул для полукопченых колбас, повышению выхода готового продукта, а также удлинению сроков хранения готового продукта.
Именно заявляемая совокупность отличительных и известных признаков изобретения: изменение рецептуры полукопченых колбас путем применения мясных гранул, содержащих субпродуктовую пасту, экстракт сухой из выжимок брусники, многофункциональную смесь «КФ Стабипро ФЭТ», обеспечивает технический результат: повышение сохранности и биодоступности биологически активных веществ с антиоксидантными характеристиками, рациональное использование животного белоксодержащего сырья и удлинение сроков хранения готовых изделий.
Предлагаемый способ получения мясных гранул для полукопченых колбас поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1
Для приготовления мясных гранул для полукопченых колбас в чашу куттера наливают ледяную воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят многофункциональную смесь «КФ Стабипро ФЭТ». После равномерного распределения смеси по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей. Затем добавляют субпродуктовую пасту, содержащую экстракт сухой из выжимок брусники, и куттеруют до получения однородной массы. Конечная температура готовой эмульсии составляет 10-12°С. Полученную смесь оставляют для застывания на 10-12 ч при 2-5°С, затем застывшую массу пропускают через волчок и получают мясные гранулы для полукопченых колбас, которые можно использовать в рецептуре мясопродуктов.
Мясные гранулы для полукопченых колбас имеют красные цвет, имитирующий измельченную мышечную ткань, без запаха. Суммарное содержание антиоксидантов составляет 5,74 мг %, термостабильность - 100%.
Пример 2
Охлажденные полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку. Жилованную говядину и свинину полужирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм. Мясо подвергают посолу в камере созревания. Шпик замораживают и измельчают на шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик и мясные гранулы для полукопченых колбас в количестве 10% от основного сырья, обогащенные экстрактом сухим из выжимок брусники в количестве 3%, постепенно рассыпая по поверхности фарша, и перемешивают. На следующем этапе фарш шприцуют, вяжут, навешивают на рамы, готовые колбасные батоны подвергают термической обработке, затем охлаждают. Выход полукопченых колбас с использованием 10% мясных гранул составляет 83%. Суммарное содержание антиоксидантов составляет 41,8 мг %. Степень удовлетворения в суточной потребности организма человека при употреблении 100 грамм обогащенной полукопченой колбасы составляет 16,7%.
Пример 3
Охлажденные полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку. Жилованную говядину и свинину полужирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм. Мясо подвергают посолу в камере созревания. Шпик замораживают и измельчают на шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик и мясные гранулы для полукопченых колбас в количестве 15% от основного сырья, обогащенные экстрактом сухим из выжимок брусники в количестве 3%, постепенно рассыпая по поверхности фарша, и перемешивают. На следующем этапе фарш шприцуют, вяжут, навешивают на рамы, готовые колбасные батоны подвергают термической обработке, затем охлаждают. Выход полукопченых колбас с использованием 15% мясных гранул составляет 87%. Суммарное содержание антиоксидантов составляет 63,2 мг %, степень удовлетворения в суточной потребности организма человека при употреблении 100 грамм обогащенной полукопченой колбасы составляет 25,3%.
Введение в состав полукопченой колбасы мясных гранул на основе субпродуктовой пасты, содержащей экстракт сухой из выжимок брусники в количестве 3% и многофункциональную смесь «КФ Стабипро ФЭТ», обеспечивает замену дорогого мясного сырья и удешевление готового продукта, повышает пищевую и биологическую ценность благодаря обогащению антиоксидантами в иммобилизованном виде, удлиняет сроки хранения за счет торможения окислительных процессов с помощью компонентов брусники с антиокислительными свойствами.
Использование заявляемого способа по сравнению с прототипом (см. Герасимов А.В., Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Добрецкий Р.А. Технология мясных гранул. Мясной ряд. - 2019. - №4 (78). - С. 44-46) имеет следующие преимущества:
- уменьшение расхода мясного сырья за счет замены части сырья мясными гранулами для полукопченых колбас;
- увеличение выхода готового продукта;
- расширение ассортимента полукопченых колбас, обогащенных микро-нутриентами с высокой антиоксидантной активностью;
- обеспечение высокой биодоступности веществ с антиоксидантной активностью;
- удлинение сроков хранения полукопченых колбас;
- рациональное использование животного белоксодержащего сырья.
Claims (4)
- Способ получения мясных гранул для полукопчёных колбас, предусматривающий очистку, мойку и тонкое измельчение субпродуктов, приготовление эмульсии на основе многофункциональной смеси «КФ Стабипро ФЭТ» и ледяной воды, внесение субпродуктовой пасты, перемешивание до однородной массы, застывание смеси при температуре 2-5°С в течение 10-12 ч, измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, отличающийся тем, что для приготовления мясных гранул в качестве субпродуктов используют диафрагму, легкие и рубец в присутствии ледяной воды с добавлением экстракта сухого из выжимок брусники с получением субпродуктовой пасты при следующем соотношении компонентов, вес.%:
-
субпродуктовая паста, обогащенная экстрактом сухим из выжимок брусники, 38 многофункциональная смесь «КФ Стабипро ФЭТ» 4 ледяная вода 58, - при этом субпродуктовая паста изготовлена из следующих ингредиентов, кг:
-
диафрагма 36 легкие 26 рубец 26 ледяная вода 9 экстракт сухой из выжимок брусники 3
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2021109525A RU2021109525A (ru) | 2022-10-07 |
| RU2783534C2 true RU2783534C2 (ru) | 2022-11-14 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2311805C2 (ru) * | 2006-07-18 | 2007-12-10 | Московский Государственный Университет Прикладной Биотехнологии (МГУПБ) | Способ получения субпродуктовой пасты и способ получения вареной колбасы с использованием полученной субпродуктовой пасты |
| CN101489408A (zh) * | 2006-05-19 | 2009-07-22 | 索莱有限责任公司 | 蛋白组合物及其在重组肉制品和食品中的用途 |
| RU2014122282A (ru) * | 2014-06-02 | 2016-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ приготовления мясных продуктов |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101489408A (zh) * | 2006-05-19 | 2009-07-22 | 索莱有限责任公司 | 蛋白组合物及其在重组肉制品和食品中的用途 |
| RU2311805C2 (ru) * | 2006-07-18 | 2007-12-10 | Московский Государственный Университет Прикладной Биотехнологии (МГУПБ) | Способ получения субпродуктовой пасты и способ получения вареной колбасы с использованием полученной субпродуктовой пасты |
| RU2014122282A (ru) * | 2014-06-02 | 2016-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ приготовления мясных продуктов |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГЕРАСИМОВ А.В. и др. "Технология мясных гранул", ж-л "Мясной ряд/зима", 2019, N4(78), стр.44-46. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kabulov et al. | Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat byproducts. | |
| Liu | Better utilization of by-products from the meat industry | |
| RU2525627C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
| RU2198560C2 (ru) | Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания | |
| RU2783534C2 (ru) | Способ получения мясных гранул для полукопченых колбас | |
| CN1698455A (zh) | 一种宠物食品及其制作工艺 | |
| RU2464790C1 (ru) | Способ производства вареных колбас из конины | |
| RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU2611843C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2487581C1 (ru) | Способ производства ветчины из мяса яков | |
| Liu et al. | Meat co-products | |
| KR101733592B1 (ko) | 오리 목살 육포 제조방법 | |
| RU2352160C1 (ru) | Способ приготовления сырокопченых продуктов из мяса птицы (варианты) | |
| RU2007926C1 (ru) | Способ получения коллагеновых волокон из коллагенсодержащих тканей животных | |
| RU2765124C1 (ru) | Ливерная колбаса с использованием бараньих субпродуктов | |
| RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
| RU2603894C1 (ru) | Способ приготовления фаршевой системы, повышающей эффективность энергообмена организма | |
| RU2732447C1 (ru) | Способ производства маринованных полуфабрикатов из оленьих языков | |
| RU2569634C2 (ru) | Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками | |
| RU2184466C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2793235C1 (ru) | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных | |
| RU2688346C1 (ru) | Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин | |
| SU1752327A1 (ru) | Способ приготовлени м сных рубленых полуфабрикатов дл детского и диетического питани | |
| RU2649641C1 (ru) | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов |