KR101733592B1 - 오리 목살 육포 제조방법 - Google Patents

Abstract

발골된 상태의 오리 목살 부분을 오리 몸통의 다른 부분과 별도로 구분하여 준비하는 구분단계, 오리 목살에서 지방덩어리와 껍질, 힘줄 부분을 제거하는 육선별 단계, 육선별 단계를 거친 오리 목살에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻고 배이도록 하는 양념 단계, 양념된 오리 목살을 펴서 말리는 건조 단계를 구비하여 이루어지는 오리 목살 육포 제조방법이 개시된다. 이때, 육선별 단계에서는 살의 제외한 부분인 지방덩어리와 껍질 및 힘줄 제거만을 하며, 표면에 칼집을 내거나 두드리거나 두께를 일정하게 하기 위해 롤러를 통과시켜 압연하거나 칼로 포를 뜨는 공정은 이루어지지 않도록 하여 목살을 이루는 고기 덩어리의 표면을 최대한 훼손없이 보호함으로써 재료 자체의 질감을 살린 상태에서 다음의 양념단계가 이루어지도록 한다.
본 발명에 따르면 지방덩어리나 힘줄, 껍질을 제거하는 육선별을 제외하면 고기의 양념을 쉽게 배도록 하기 위해 또는 두께를 맞추기 위해 별도로 오리 목살을 가공할 필요가 없으며, 오히려 그렇게 함으로써 오리의 신체부위 가운데 가장 활동이 활발한 부분의 하나이면서 단백질과 지방 함량이 적절히 분포되고 표면이 훼손되지 않은 덩어리 상태로서 우월한 특성을 가지는 오리 목살 재료 그대로의 맛과 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.

Description

오리 목살 육포 제조방법{method of making jerky made of duck neck flesh}

본 발명은 육포 제조방법에 대한 것으로 특히 오리 육포 제조방법에 대한 것이다.

육포는 일반적으로 살코기만을 사용하여 제조하므로 단백질과 같은 영양이 풍부하고 건조를 통해 함수율을 낮추어 무게가 덜 나가고 장기 보존이 가능하고 보관이 간편하여 옥외활동시의 비상식량이나 간식, 술안주로 많이 사용하여 왔다. 육포로는 통상 소고기나 돼지고기 적육을 이용한 육포가 많이 사용되고 있지만 오리 고기는 불포화지방산을 많이 함유하고 있어서 건강식으로 알려지면서 오리 고리를 육포로 가공하고 제조하려는 노력이 많이 시도되어 왔다.

그러나, 오리 고기는 소고기와 다른 식감과 향미를 가지고 있어서 소고기 육포에 익숙한 사람들에게는 거부감을 줄 수 있고, 기호가 갈려 오리 육포는 많이 생산되지 않는 면이 있다. 즉, 닭과 오리는 주로 살이 많은 부분인 가슴살을 육포로 가공하고 있지만 쫀득하게 씹히는 맛이 덜하며 오리의 경우 특유의 향이 있어서 많이 이용되고 있지는 못한 실정이다.

그리고, 오리를 육포로 가공할 때 목 부위는 가공이 어렵고 얻어지는 살의 양이 많지 않아 몸통의 살과 같이 육포로 처리되기보다는 별도 부위로, 가령 볶음용으로 판매되어 실질적으로 육포를 만드는 데에는 거의 사용되지 않고 있으며, 비록 사용하는 경우에도 가슴살과 별다른 구별이 없이 사용하여 양념을 잘 배도록 칼집을 내거나 두께를 맞추기 위해 두드리거나 압연 롤러를 통과시키는 과정이 통상 이루어져 왔고 이 과정에서 가슴살과 섞여서 사용되는 경우도 많았다.

그러나, 이런 가공 시스템에서 오리 목부위는 육포를 만드는 데에는 지방덩어리 제거 등 가공에 손만 많이 가고 상품으로 얻어지는 생산량은 얼마 되지 않아 고급 식재료라고 할 수 있는 오리 목살이 생산성을 낮추는 계륵과 같이 귀찮은 존재로 취급받고 있는 문제가 있었다.

대한민국 등록특허 제10-0904407호: 가금육 육포 가공방법 대한인국 등록특허 제10-1012885호: 오리 가슴살 육포와 그 제조방법

본 발명은 상술한 기존의 오리 육포 제조상의 문제점을 해결하고 상품성을 높일 수 있는 오리 목살 육포 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 오리의 부분육 생산에서 별다르게 이용되지 않던 오리 목살을 특화하여 부가가치를 높일 수 있는 오리 목살 육포 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오리 목살 육포 제조방법은

오리 목살 부분을 오리 몸통의 다른 부분과 별도로 구분하여 준비하는 구분단계, 오리 목살에서 지방덩어리와 껍질, 힘줄 부분을 제거하는 육선별단계, 육선별단계를 거친 오리 목살에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻고 배이도록 하는 양념단계, 양념된 오리 목살을 펴서 말리는 건조단계를 구비하여 이루어진다.

본 발명에서 통상은 양념단계 다음에 숙성단계가 이루어지게 된다.

본 발명의 육선별단계에서는 살의 제외한 부분, 가령 지방덩어리와 껍질 및 힘줄 제거만을 하며, 표면에 칼집을 내거나 두드리거나 두께를 일정하게 하기 위해 롤러를 통과시켜 압연하거나 칼로 포를 뜨는 공정은 이루어지지 않도록 하여 목살을 이루는 고기 덩어리의 표면을 최대한 훼손없이 보호함으로써 재료 자체의 질감을 살린 상태에서 다음의 양념단계가 이루어지도록 한다.

본 발명에서 양념단계는 인력을 절약하기 위해 육선별단계를 거친 정육과 양념을 함께 텀블러에 넣고 양념을 버무리는 방식으로 작업을 할 수 있으며, 버무린 상태에서 2~3시간 시간을 두어 양념이 표면에서 자연스럽게 배어들어가도록 하되 버무릴 때에는 정육에서 표면이 훼손될 정도로 무리한 압력이 가해지지 않도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 숙성단계는 10℃ 저온에서 12시간 24시간 동안 이루어질 수 있다.

본 발명에서 건조는 양념이 버무러진 오리 목살을 접히지 않도록 잘 펴서 건조하게 된다. 건조는 건조대(트레이)에 오리 목살을 펴서 72 내지 76℃ 온도에서 1시간 전후로 건조한 뒤 뒤집어서 다시 2~3시간 건조하는 것이 바람직하다. 이때 수분함량은 통상 28 내지 34% 바람직하게는 31 내지 32% 정도로 유지되는 것이 식감을 높이기 위해 바람직하다.

본 발명에 따르면 지방덩어리나 힘줄, 껍질을 제거하는 육선별을 제외하면 고기의 양념을 쉽게 배도록 하기 위해 또는 두께를 맞추기 위해 별도로 오리 목살을 가공할 필요가 없으며, 오히려 그렇게 함으로써 오리의 신체부위 가운데 가장 활동이 활발한 부분의 하나이면서 단백질과 지방 함량이 적절히 분포되고 표면이 훼손되지 않은 덩어리 상태로서 우월한 특성을 가지는 오리 목살 재료 그대로의 맛과 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.

본 발명에 따르면 오리 목살 부분의 육포가공으로 재료 자체의 특성을 살릴 수 있고 부가가치를 높일 수 있으므로 오리 생산 및 부분육 가공의 생산성을 제고할 수 있다.

도1은 본 발명의 방법의 일 실시예를 나타내는 흐름도이다.
도2는 본 발명 과정에서 준비된 육선별된 오리 목살을 나타내는 사진이다.

이하 도면을 참조하면서 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.

도1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오리 목살 육포 제조 방법의 중요 단계를 나타내는 흐름도이다.

이 흐름도의 가장 앞서 오리의 도축을 통해 털과 머리 부분과 발 부분을 제거하고, 다시 오리에서 내장과 뼈를 제거한 정육상태의 오리가 공급된다. 여기서 목부분을 별도로 절단하여 다른 몸통부분과 구분된 목 부분을 준비하는 준비 단계(S10)가 이루어진다.

이어서 흐름도의 육선별 단계(S20)가 실시된다. 여기서 육선별 단계(S20)는 발골되고 다른 몸통과 구분된 상태의 오리 목살에서 부분부분에 분포하는 지방덩어리, 껍질 그리고 목살 부분에 있는 한 줄기의 굵은 힘줄 부분을 제거하는 오리고기 손질이 이루어진다. 힘줄을 제거하면서 오리 목살은 길이 방향으로 한 번 절단되어 도2와 같이 두 조각의 먹기 좋은 크기로 나누어질 수 있다.

단, 이 단계에서 오리 목살 덩어리를 두께를 얇게 줄이기 위해 포를 뜨는 방식의 절단 작업은 이루어지지 않으며, 고기를 연하게 하고 이후 과정에서 양념을 잘 배도록 하기 위한 두드림 작업이나 롤러를 통과시키는 압연작업은 이루어지지 않도록 하며, 이를 통해 오리 목살 덩어리는 표면을 이루는 세포의 훼손이 적은 상태를 유지할 수 있다.

두께를 줄이기 위해 얇게 포를 뜨지 않으므로 오리 목살 육포의 두께는 조금 차이가 날 수 있지만 오리의 목살은 원래 얇은 부분이므로 굳이 포를 뜰 필요는 없으며, 수령이 비슷한 오리를 사용할 경우 두께의 차이도 매우 적게 되므로 두께 차이로 인한 식감의 차이나 조미 양념의 배는 정도에 따른 맛의 차이는 별로 없이 유지될 수 있다. 그리고, 가슴이나 다리와 같은 큰 고기 덩어리를 다수 조각으로 나누어 육포를 만드는 경우에 비해 오히려 맛과 식감의 균일성을 유지하기에 유리한 점도 있다.

이상과 같은 육선별 단계(S20)가 완료되면 오리 목살은 양념과 배합되는 양념 단계(S30)가 실시된다. 양념(시즈닝)으로는 가장 간단하게 소금물 침지(염지)만 시킬 수도 있지만 통상 육포의 풍미를 돋구기 위한 다양한 조미료가 사용될 수 있다.

여기서는 한 실시예로서, 오리 목살 1Kg에 양념 130g 정도를 혼합하며, 양념에는 실질적 조미성분 30그램에 물 100그램 정도를 섞어서 만든다. 보다 구체적으로 실질적 조미성분은 무수결정포도당 18중량부, 소금 15중량부, 백설탕 20중량부, 후추분말 3중량부, L-글루타민산나트륨 7중량부, 양파분말 4중량부, 마늘분말 3중량부, 겨자분말 2중량부, 에리소르빈산나트륨 1.2중량부, 간장분말 5중량부, 비프씨즈닝파우더 10중량부, 폴리인산나트륨 5중량부, 제삼인산칼슘 2중량부, 아질산나트륨 0.4중량부, 소르빈산칼륨분말 3중량부, 올레오레진캡시컴 0.03중량부를 잘 혼합하여 만들고, 이를 정제수와 섞어 양념을 만들게 된다. 이때 오리 목살이 양념과 섞이면서 오리 목살 자체로부터 일부 수분이 나와서 양념과 섞일 수도 있다.

육선별 단계(S20)를 거친 오리 목살에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻도록 하는 양념 단계(S30)에서는 오리 목살과 양념을 함께 용기에 넣고 충분히 교반하며 교반시간을 포함하여 일정 시간 양념이 오리 목살에 배이고, 5~10℃ 정도의 저온에서 반나절 내지 하루 정도 충분한 시간 숙성되도록 한다.

양념 단계(S30)는 인력을 절약하기 위해 육선별단계를 거친 정육과 양념을 함께 텀블러에 넣고 버무리는 방식으로 작업을 할 수 있으며, 텀블러를 이용하여 오리 목살을 양념과 함께 버무릴 때에는 오리 목살의 표면이 훼손되지 않도록 기계에서 오리 목살에 가해지는 압력을 작게 하며, 표면에 양념이 묻은 오리 목살을 충분히 매끄럽게 서로 혼합되어 이 단계에서도 정육 표면에 훼손은 거의 이루어지지 않게 된다.

양념을 버무린 상태에서는 충분한 시간을 두어 양념이 표면에서 자연스럽게 배어들어가도록 하는 숙성 단계(S40))가 이루어지는데, 통상의 육포는 표면을 손질하여 양념을 버무리고 배어들어가는 시간을 줄일 수 있으나, 여기서는 표면이 양호하게 보존되므로 충분한 시간을 두어 양념을 하고 숙성 기간을 거치면서 양념이 오리 목살 덩어리의 내부까지 배어들어갈 수 있도록 한다.

충분히 오리 목살에 양념이 묻혀지고 배인 후 혼합과정에서 뭉쳐진 오리 목살은 원래의 형태대로 넓게 펼쳐져 건조실의 건조용 트레이에 놓이며, 이 상태로 건조실 환경을 72~76℃ 정도로 온도를 높여 건조 단계(S50)가 이루어지도록 한다. 이렇게 비교적 높은 온도에서 건조를 함으로써 건조의 시간을 줄일 수 있고, 졸깃한 식감을 높일 수 있으려, 중요한 하나의 요소로 살균의 효과를 함께 누릴 수 있다.

가령, 리스테리아균은 동물의 장내세균으로서 대개의 동물에게는 무해하며, 일반적으로 널리 분포되어 있는데, 이 리스테리아균은 사람에게는 리스테리아 식중독을 유발시킨다. 이 리스테리아균은 0℃∼45℃의 광범위한 발육온도를 가지고 장시간 생존할 수 있지만 72℃ 이상 온도에서는 사멸시킬 수 있다.

그러나, 너무 높은 온도에서 건조시킬 경우, 건조라기 보다는 고기가 익게 되므로 육포의 맛과 식감을 느끼기 어렵고 수분이 너무 제거되어 먹기에 너무 딱딱하거나 바삭한 상태가 되기 쉽다.

건조 단계(S50)에서는 건조용 트레이에 놓인 상태에서 표면과 이면의 건조가 고르게 이루어지지 않을 수 있으므로 먼저 표면을 위로 향하게 놓고 1시간 전후로 건조시킨 후 이면이 위를 향하게 뒤집어서 다시 2~3시간 건조를 시키게 된다.

이렇게 건조 단계(S50)를 거친 양념된 오리 목살은 함수율이 31~32% 내외로 낮아져 육포 상태가 된다. 육포는 일정한 분량을 포함하도록 포장용기에 넣고 밀봉하여 유통하게 된다.

물론 이상의 단계들은 본 발명에 필수적인 단계들을 위주로 설명한 것이며, 필요에 따라 다른 단계들이 더 추가될 수 있다. 가령, 육선별단계에서 혹은 구분 단계에서 정육에 대한 세정작업이 제조 과정에서의 이물질이 들어가는 것을 예방하기 위해 통상적으로 이루어질 수 있으며, 건조 단계 이후 포장단계나 그 이후 단계에서 육포의 보존성을 높이기 위해 자외선 살균단계와 같은 단계가 더 추가될 수 있다.

이상에서는 한정된 실시예를 통해 본 발명을 설명하고 있으나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위해 예시적으로 설명된 것일 뿐 본원 발명은 이들 특정의 실시예에 한정되지 아니한다.

따라서, 당해 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명을 토대로 다양한 변경이나 응용예를 실시할 수 있을 것이며 이러한 변형례나 응용예는 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (4)

1. 오리 목살을 오리 몸통의 다른 부분과 별도로 구분하는 구분단계,
   오리 목살에서 지방덩어리, 껍질, 힘줄 부분을 제거하는 육선별단계,
   상기 육선별단계를 거친 오리 목살에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻고 배도록 하는 양념단계,
   상기 양념단계를 거친 오리 목살을 펴서 말리는 건조단계를 구비하여 이루어지며,
   상기 육선별단계에서 오리 목살에 대한 가공은 상기 지방덩어리, 껍질, 힘줄 부분 제거만을 하여, 오리 목살에 대하여 표면에 칼집을 내거나 두드리거나 두께를 일정하게 하기 위해 롤러를 통과시켜 압연하거나 칼로 포를 뜨는 별도 가공이 없는 상태로 상기 양념단계가 이루어지도록 하고,
   상기 양념단계에서는 오리 목살 10중량부에 대해 양념 1.3 중량부 비율로 혼합하며, 상기 양념은 조미성분 0.3중량부에 물 1중량부 비율로 섞어서 만들고, 상기 조미성분은 무수결정포도당 18중량부, 소금 15중량부, 백설탕 20중량부, 후추분말 3중량부, L-글루타민산나트륨 7중량부, 양파분말 4중량부, 마늘분말 3중량부, 겨자분말 2중량부, 에리소르빈산나트륨 1.2중량부, 간장분말 5중량부, 비프씨즈닝파우더 10중량부, 폴리인산나트륨 5중량부, 제삼인산칼슘 2중량부, 아질산나트륨 0.4중량부, 소르빈산칼륨분말 3중량부, 올레오레진캡시컴 0.03중량부 비율로 섞어서 만들고,
   상기 양념단계는 상기 육선별단계를 거친 오리 목살과 양념을 함께 텀블러에 넣고 서로 혼합하여 버무리는 방식으로 이루어지며, 양념단계에 이어서 10도씨 저온으로 12시간 내지 24시간을 경과시키는 숙성단계를 두어 양념이 오리 목살 표면으로부터 자연스럽게 배어들어가고 숙성되도록 하고,
   상기 건조단계는 펴진 상태의 오리 목살을 72 내지 76℃ 온도에서 1시간 건조한 뒤 뒤집어서 다시 2~3시간 건조하여 함수량이 28~34%가 되도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리 목살 육포 제조방법.
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