KR101733590B1 - 오리 안심 육포 제조방법 - Google Patents

Abstract

도축되어 머리 및 발을 제거한 오리의 몸통에서 가슴살, 다리, 날개를 등뼈 및 골반뼈를 포함하는 몸통뼈와 분리하는 발골작업을 실시하는 기본 해체 단계, 발골작업에서 분리된 몸통뼈에서 좌우 대칭으로 2 조각의 안심을 분리하는 안심 분리 단계, 오리 안심에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻고 배이도록 하는 양념 단계, 양념된 오리 안심을 펴서 말리는 건조 단계를 구비하여 이루어지는 오리 안심 육포 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따르면 안심을 별도 부위로 육포로 가공하여 오리 고기의 이용성을 높이고, 부가가치를 높일 수 있으며, 보존성이 높으면서도 부드러운 속성을 가져 치아가 약한 어린아이 및 노약자의 식용에 적합한 오리 육포를 제공할 수 있다.

Description

오리 안심 육포 제조방법{method of making jerky made of duck rib }

본 발명은 육포 제조방법에 대한 것으로 특히 오리 육포 제조방법에 대한 것이다.

육포는 일반적으로 살코기만을 사용하여 제조하므로 단백질과 같은 영양이 풍부하고 건조를 통해 함수율을 낮추어 무게가 덜 나가고 장기 보존이 가능하고 보관이 간편하여 옥외활동시의 비상식량이나 간식, 술안주로 많이 사용하여 왔다. 육포로는 통상 소고기나 돼지고기 적육을 이용한 육포가 많이 사용되고 있지만 오리 고기는 불포화지방산을 많이 함유하고 있어서 건강식으로 알려지면서 오리 고리를 육포로 가공하고 제조하려는 노력이 많이 시도되어 왔다.

그러나, 오리고기는 소고기와 다른 식감과 향미를 가지고 있어서 소고기 육포에 익숙한 사람들에게는 거부감을 줄 수 있고, 기호가 갈려 오리 육포는 많이 생산되지 않는 면이 있다. 즉, 닭과 오리는 주로 살이 많은 부분인 가슴살을 육포로 가공하고 있지만 쫀득하게 씹히는 맛이 덜하며 오리의 경우 특유의 향이 있어서 많이 이용되고 있지는 못한 실정이다.

그리고, 안심 부분은 정육으로 가공할 때 얻어지는 살의 양이 많지 않고, 발골 작업이 이루어지는 과정에서 다른 몸통 부분과 함께 뼈와 분리되지 않고, 별도로 분리되는 부분이라 처리가 애매한 부분이며, 닭에 비해 오리는 사육 두수가 적고 공급되는 양도 많지 않아 이를 식재료로 공급하고 개발하는 노력은 닭에 비해서도 크지 않고, 실질적으로 무시되는 경우가 많았다.

따라서, 가슴살과 같이 정육이나 육포로 가공되기보다는 별도 부위로 취급되고, 별도로 모아 애완동물의 사료용으로 거래되고 있는 실정이다. 그런데, 애완동물의 사료로 사용되는 경우 당연히 별다른 부가가치를 가질 수 없었고, 가공의 정도도 거의 이루어지지 않아, 사료로 유통되는 단계에서는 보존을 위해 냉동하고, 사용 단계에서는 여전히 냉동상태를 유지하거나, 단순히 씻어서 말리는 정도로 사용될 뿐이다.

그러나, 오리의 안심 부위는 오리를 통째로 가공하는 경우에는 부드럽고 맛있는 부분이 될 수 있고, 자체에 먹기 어려운 근육이나 지방덩어리가 거의 붙지 않아 별도 가공을 위한 손질이 많지 않다는 장점도 가지는 부위임을 감안할 때 오리 생산 및 가공 업계의 입장에서는 이러한 오리 안심 부위의 특화된 가공을 통해 적절한 부가가치를 높일 수 있는 상품의 개발이 절실한 상황이다.

대한민국 등록특허 제10-0904407호: 가금육 육포 가공방법 대한인국 등록특허 제10-1012885호: 오리 가슴살 육포와 그 제조방법

본 발명은 상술한 기존의 오리 육포 제조상의 문제점을 해결하고 상품성을 높일 수 있는 오리 안심 육포 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 오리의 부분육 생산에서 별다르게 이용되지 않던 오리 안심살을 특화하여 부가가치를 높일 수 있는 오리 안심 육포 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 부드럽고, 단백질 함량이 높아 특히 씹는 능력이 충분하지 않은 아이들이나 노인들의 간식이나 영양식으로 적합한 오리 안심 육포 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오리 안심 육포 제조방법은

도축되어 머리 및 발을 제거한 오리의 몸통에서 가슴살, 다리, 날개를 등뼈 및 골반뼈를 포함하는 몸통뼈와 분리하는 발골작업을 실시하는 기본 해체 단계,

발골작업에서 분리된 몸통뼈에서 좌우 대칭으로 2 조각의 안심을 분리하는 안심 분리 단계,

오리 안심에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻고 배이도록 하는 양념 단계,

양념된 오리 안심을 펴서 말리는 건조 단계를 구비하여 이루어진다.

본 발명에서 통상은 양념단계 다음에 숙성 단계가 이루어지게 된다.

몸통뼈에서 안심을 분리한 상태에서 주변의 지방 부위를 제거하는 육선별 단계가 포함될 수 있다. 육선별 단계에서는 살의 제외한 부분, 가령 지방부위를 제거하며 표면에 칼집을 내거나 두드리거나 두께를 일정하게 하기 위해 롤러를 통과시켜 압연하는 공정은 선택적으로 이루어질 수 있다.

본 발명에서 양념 단계는 인력을 절약하기 위해 육선별 단계를 거친 정육과 양념을 함께 텀블러에 넣고 양념을 버무리는 방식으로 작업을 할 수 있으며, 버무린 상태에서 1~2시간 시간을 두어 양념이 표면에서 자연스럽게 배어들어가도록 하되 버무릴 때에는 정육에서 표면이 훼손될 정도로 무리한 압력이 가해지지 않도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양념 단계에서는 부드러운 감촉에 적합한 산뜻한 맛을 높일 수 있도록 양념에 연육제를 겸한 과일즙으로 블루베리 액을 첨가한 양념을 사용할 수 있다.

본 발명에서 숙성 단계는 10℃ 저온에서 12시간 24시간 동안 이루어질 수 있다.

본 발명에서 건조는 양념이 버무러진 오리 안심을 접히지 않도록 잘 펴서 건조하게 된다. 건조는 건조대(트레이)에 오리 안심을 펴서 72 내지 76℃ 온도에서 1시간 30분 전후로 건조한 뒤 뒤집어서 다시 3~4시간 건조하는 것이 바람직하다. 이때 수분함량은 통상 28 내지 34% 바람직하게는 31 내지 32% 정도로 유지되는 것이 식감을 높이기 위해 바람직하다.

본 발명에 따르면 안심을 별도 부위로 육포로 가공하여 오리 고기의 이용성을 높이고, 부가가치를 높일 수 있다.

본 발명에 따르면 부드럽고 지방이 많이 섞이지 않는 재질의 특성을 이용하여 보존성이 높으면서도 부드러운 속성을 가져 치아가 약한 어린아이 및 노약자의 식용에 적합한 오리 육포를 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면 오리 안심 부분의 육포가공으로 재료 자체의 특성을 살릴 수 있고 부가가치를 높일 수 있으므로 오리 생산 및 부분육 가공의 생산성을 제고할 수 있다.

도1은 본 발명의 방법의 일 실시예를 나타내는 흐름도이다.

이하 도면을 참조하면서 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.

도1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오리 안심 육포 제조 방법의 중요 단계를 나타내는 흐름도이다.

이 흐름도에서 가장 먼저 기본 해체 단계가 이루어진다. 좀 더 구체적으로, 도축되어 머리 및 발을 제거한 오리의 몸통에서 가슴살, 다리, 날개를 등뼈 및 골반뼈를 포함하는 몸통뼈와 분리하는 발골작업을 실시하는 기본 해체 단계가 이루어진다. (S10)

다음으로, 기본 해체 단계(S10)에서 다리, 날개 및 가슴살과 분리된 몸통뼈에서 좌우 대칭으로 2 조각의 안심을 분리하는 안심 분리 단계(S20)가 이루어진다. 안심은 몸통뼈에서 한 번의 칼질을 통해 한 조각이 몸통뼈에서 분리될 수 있다. 분리된 안심 조각은 하나의 크기가 먹기 좋은 크기이므로 별도로 얇게 포를 뜨거나, 절단할 필요가 없다. 두께를 줄이기 위해 얇게 포를 뜨지 않으므로 오리 안심 육포의 두께는 조금 차이가 날 수 있지만 오리의 안심은 원래 얇은 부분이므로 굳이 포를 뜰 필요는 없으며, 수령이 비슷한 오리를 사용할 경우 두께의 차이도 매우 적게 되므로 두께 차이로 인한 식감의 차이나 조미 양념의 배는 정도에 따른 맛의 차이는 별로 없이 완성될 육포의 상품의 균일성이 유지될 수 있다.

그리고, 분리된 안심의 상태에 따라 주변의 지방 부위를 제거하는 육선별 단계가 필요에 따라 포함될 수 있다. 안심 자체에는 지방 부위는 통상 존재하지 않아 자체에서 지방 덩어리를 제거하는 등의 손질은 필요하지 않다. 육선별 단계에서는 살을 제외한 안심 주변 부분에서 가령 지방부위를 제거하며 표면에 칼집을 내거나 두드리거나 두께를 일정하게 하기 위해 롤러를 통과시켜 압연하는 공정은 선택적으로 이루어질 수 있다.

본 발명에서 양념 단계(S30)는 인력을 절약하기 위해 안심과 양념을 함께 텀블러에 넣고 양념을 버무리는 방식으로 작업을 할 수 있으며, 버무린 상태에서 1~2시간 시간을 두어 양념이 표면에서 자연스럽게 배어들어가도록 하되 버무릴 때에는 정육에서 표면이 훼손되어 육즙이 빠지지 않도록 압력이 가해지는 정도를 조절한다.

양념(시즈닝)으로는 육포의 풍미를 돋구고 거부감을 느낄 수 있는 오리의 향을 완화하기 위한 다양한 조미료가 사용될 수 있다. 여기서는 한 실시예로서, 오리 안심 1Kg에 양념 130g 정도를 혼합하며, 양념에는 실질적 조미성분 30그램에 물 100그램 정도를 섞어서 만든다. 보다 구체적으로 실질적 조미성분은 무수결정포도당 17.8중량부, 소금 14.8중량부, 백설탕 20중량부, 후추분말 3중량부, L-글루타민산나트륨 7중량부, 양파분말 4중량부, 마늘분말 3중량부, 겨자분말 2중량부, 에리소르빈산나트륨 1.2중량부, 간장분말 5중량부, 비프씨즈닝파우더 10중량부, 폴리인산나트륨 5중량부, 제삼인산칼슘 2중량부, 아질산나트륨 0.4중량부, 소르빈산칼륨분말 3중량부, 올레오레진캡시컴 0.03중량부, 칼슘 0.2중량부, 블루베리 0.3 내지 1.5중량부를 포함하는 양념 성분들을 잘 혼합하여 만들고, 이를 정제수와 섞어 양념을 만들게 된다. 이때 오리 안심이 양념과 섞이면서 오리 안심 자체로부터 일부 수분이 나와서 양념과 섞일 수도 있다.

오리의 안심은 자체가 부드러운 부위이므로 별도의 연육제는 필요하지 않지만 양념 성분 가운데 마늘과 양파에는 단백질 분해효소가 들어 있어 연육효과를 일부 가질 수 있고, 식중독균에 대해 살균, 항균 작용이 있어서 숙성 단계나 육포 완성 단계 이후에서 오리 안심에 나쁜 균이 증식되고 부패하는 것을 방지할 수 있다. 블루베리는 과일의 향과 산미를 육포에 추가시켜 오리 안심 육포의 풍미를 개선시키주는 역할을 하기 위해 첨가시킨 것이다.

양념 단계(S30)가 이루어지면 오리 안심에 양념이 충분히 베어들어가고 단백질 성분 일부의 자연스런 분해를 통해 맛성분이 생기도록 5~10℃ 정도의 저온에서 반나절 내지 하루 정도 충분한 시간 숙성되도록 하는 숙성 단계(S40)가 이루어진다. 저온 숙성은 상온 숙성에 비해 육질이 조금 단단해질 수 있으나 안심의 경우, 육질이 부드러워 별다른 문제의 여지가 없고, 부패균의 증식을 억제할 수 있다.

충분히 오리 안심에 양념이 묻혀지고 숙성이 이루어진 후 여러 안심 조각이 접히고 서로 겹쳐지고 뭉쳐진 오리 안심은 원래의 형태대로 펼쳐져 건조실의 건조용 트레이에 놓이며, 이 상태로 건조실 환경을 72~76℃ 정도로 온도를 높여 건조 단계(S50)가 이루어지도록 한다. 이렇게 비교적 높은 온도에서 건조를 함으로써 건조의 시간을 줄일 수 있고, 중요한 하나의 요소로 살균의 효과를 함께 누릴 수 있다.

가령, 리스테리아균은 동물의 장내세균으로서 대개의 동물에게는 무해하며, 일반적으로 널리 분포되어 있는데, 이 리스테리아균은 사람에게는 리스테리아 식중독을 유발시킨다. 이 리스테리아균은 0℃∼45℃의 광범위한 발육온도를 가지고 장시간 생존할 수 있지만 72℃ 이상 온도에서는 사멸시킬 수 있다.

그러나, 너무 높은 온도에서 건조시킬 경우, 건조라기보다는 고기가 익게 되므로 육포의 맛과 식감을 느끼기 어렵고 수분이 너무 제거되어 먹기에 너무 딱딱하거나 바삭한 상태가 되기 쉽다.

건조 단계(S50)에서는 건조용 트레이에 안심이 놓인 상태에서 표면과 이면의 건조가 고르게 이루어지지 않을 수 있으므로 먼저 표면을 위로 향하게 놓고 1시간 30분 전후로 건조시킨 후 이면이 위를 향하게 뒤집어서 다시 3~4시간 정도 건조를 시키게 된다.

이렇게 건조단계를 거친 양념된 오리 안심은 함수율이 28~34% 내외, 바람직하게는 31~32%로 낮아져 육포 상태가 된다. 육포는 일정한 분량을 포함하도록 포장용기에 넣고 밀봉하여 유통하게 된다.

물론 이상의 단계들은 본 발명에 필수적인 단계들을 위주로 설명한 것이며, 필요에 따라 다른 단계들이 더 추가될 수 있다. 가령, 육선별단계에서 혹은 구분 단계에서 정육에 대한 세정작업이 제조 과정에서의 이물질이 들어가는 것을 예방하기 위해 통상적으로 이루어질 수 있으며, 건조 단계(S50) 이후 포장단계나 그 이후 단계에서 육포의 보존성을 높이기 위해 자외선 살균단계와 같은 단계가 더 추가될 수 있다.

이상에서는 한정된 실시예를 통해 본 발명을 설명하고 있으나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위해 예시적으로 설명된 것일 뿐 본원 발명은 이들 특정의 실시예에 한정되지 아니한다.

따라서, 당해 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명을 토대로 다양한 변경이나 응용예를 실시할 수 있을 것이며 이러한 변형례나 응용예는 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (4)

1. 도축되어 머리 및 발을 제거한 오리의 몸통에서 가슴살, 다리, 날개를 등뼈 및 골반뼈를 포함하는 몸통뼈와 분리하는 발골작업을 실시하는 기본 해체 단계,
   발골작업에서 분리된 몸통뼈에서 좌우 대칭으로 2 조각의 안심을 분리하는 안심 분리 단계,
   오리 안심에 양념을 첨가하여 표면에 양념이 잘 묻고 배이도록 하는 양념 단계,
   양념된 오리 안심을 펴서 말리는 건조 단계를 구비하며,
   상기 양념 단계에서는 분리된 오리 안심 10중량부에 대해 양념 1.3 중량부 비율로 함께 텀블러에 넣고 혼합하며, 상기 양념은 조미성분 0.3중량부에 물 1중량부 비율로 섞어서 만들고, 상기 조미성분은 무수결정포도당 17.8중량부, 소금 14.8중량부, 백설탕 20중량부, 후추분말 3중량부, L-글루타민산나트륨 7중량부, 양파분말 4중량부, 마늘분말 3중량부, 겨자분말 2중량부, 에리소르빈산나트륨 1.2중량부, 간장분말 5중량부, 비프씨즈닝파우더 10중량부, 폴리인산나트륨 5중량부, 제삼인산칼슘 2중량부, 아질산나트륨 0.4중량부, 소르빈산칼륨분말 3중량부, 올레오레진캡시컴 0.03중량부, 칼슘 0.2중량부, 블루베리 0.3 내지 1.5중량부를 잘 혼합하여 만든 것이며,
   상기 양념 단계에 이어서 10도씨 저온으로 12시간 내지 24시간을 경과시키는 숙성 단계를 두어 양념이 오리 안심 표면으로부터 배어들어가고 숙성되도록 하며,
   상기 건조 단계는 펴진 상태의 오리 안심을 72 내지 76℃ 온도에서 1시간 30분 건조한 뒤 뒤집어서 다시 3~4시간 건조하여 함수량이 28~34%가 되도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리 안심 육포 제조방법.
   
   
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