KR20200121459A - 육계 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육계 가공방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 육계 가공방법에 있어서, (a) 원료육을 투입하는 단계; (b) 투입된 원료육을 절단하는 단계; (c) 절단된 원료육을 부위별로 손질하는 단계; (d) 손질된 원료육을 부위별로 중량에 따라 분류하는 단계 및 (e) 부위별로 중량에 따라 분류된 원료육을 금속검출기에 통과시킨 후 포장하는 단계를 포함하는 육계 가공방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 육계 가공방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는, 육계를 절단하고 뼈, 내장 및 지방을 제거하여 조리 간편성 및 보존 안정성을 향상시키는 육계 가공방법에 관한 것이다.
최근 여성의 사회 진출 증가 등의 생활 패턴의 변화로 인하여 바쁜 현대인을 위한 다양한 외식 사업이 대두되고 있는 추세이며, 이러한 추세에 따라 최근에는 조리 시간을 단축하고, 품질, 영양 및 맛에서도 만족을 주기 위한 다양한 즉석음식의 수요가 증가하고 있다.
한편, 닭고기를 이용한 육류의 소비가 증가일로에 있다. 상기 닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라, 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높은 것이 특징이다.
닭고기의 콜레스테롤 함량은 68 내지 80mg/100g으로 다른 식육인 돼지고기(70 내지 105mg/100g)나 쇠고기(125mg/100g)보다 적다. 따라서 닭고기는 성인병 유발을 걱정하는 현대인의 욕구를 충족시키는 육류이기에 그 소비가 증가하고 있다.
더욱이, 닭고기의 부위 중에서 닭가슴살은 단백질이 다른 동물성 식품들에 비해서 월등히 높아 체중조절에 신경을 쓰는 운동선수와 모델 등의 필수 건강식이고, 타육류에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주기 때문에 다이어트나 체중조절이 필요한 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인에게 적합하다. 또한, 닭가슴살에 다량 포함되어 있는 불포화지방산은 피부 건강유지에 반드시 필요한 영양성분으로 육류 중에서도 닭가슴살에서 그 함량이 가장 높고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주어 체중조절에 도움을 준다.
한편, 종래로부터 육류는 부위별로 판매되어 왔고, 특히 돼지와 소의 경우 부산물로 나오는 뼈가 그 자체로써 음식원료로 사용되어 왔기 때문에, 돼지고기 또는 쇠고기로부터 뼈를 제거하여 가공하는 기술이 활발히 개발되어 왔으며, 환경에 대한 문제가 고조되면서, 조리에 따른 부산물이 적고, 음식물 쓰레기를 줄일 수 있는 가공 식품이 개발되어 왔으나, 닭고기는 돼지고기나 쇠고기보다 가공하는 기술 및 가공 식품에 대한 개발이 미미한 실정이다.
따라서, 닭고기를 소비자가 쉽게 조리하여 섭취할 수 있고 보존 안정성이 향상되어 믿고 먹을 수 있도록 하는 가공하는 기술 및 가공 식품에 대한 개발이 필요하다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 육계를 절단하고 뼈, 내장 및 지방을 제거하여 조리 간편성 및 보존 안정성을 향상시키는 육계 가공방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 육계 가공방법은 (a) 원료육을 투입하는 단계; (b) 투입된 원료육을 절단하는 단계; (c) 절단된 원료육을 부위별로 손질하는 단계; (d) 손질된 원료육을 부위별로 중량에 따라 분류하는 단계; (e) 부위별로 중량에 따라 분류된 원료육을 금속검출기를 통과시키는 단계 및 (f) 금속검출기를 통과한 원료육을 포장하는 단계를 포함하는 육계 가공방법을 제공할 수 있다.
또한, 상기 (c) 단계는 안심을 손질하는 안심손질단계; 가슴살을 손질하는 가슴살손질단계; 날개를 윙과 봉으로 분리하는 날개분리단계 및 다리를 다리살로 정육하거나 칼집내는 다리손질단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 (c) 단계 후에, 손질된 원료육을 부위별로 처리액으로 처리하는 단계를 더 포함하고, 상기 처리액으로 처리하는 단계는 상기 손질된 원료육을 부위별로 타공기에 투입하여 미세공을 형성하는 단계; 상기 미세공이 형성된 원료육에 정제수, 고둥분말, 모링가분말, 사포딜라착즙액 및 랑삿착즙액을 포함하는 처리액을 투입하여 염지시키는 단계 및 염지된 원료육을 감압하고 진동을 가하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 처리액은 정제수 65 내지 75중량부, 고둥분말 6 내지 8중량부, 모링가분말 3 내지 5중량부, 사포딜라착즙액 13 내지 18중량부 및 랑삿착즙액 10 내지 15중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 처리액을 투입하여 염지시키는 단계는 상기 미세공이 형성된 원료육 100중량부에 대하여, 처리액 12 내지 18중량부를 투입하고 텀블링 처리하여 염지시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (f) 단계 전에, 금속검출기를 통과한 원료육에 혼합균을 처리하는 단계를 더 포함하고, 상기 혼합균은 유산균인 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 람노서스(Bifidobacterium rhamnosus) 및 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)와 효모균인 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 원료육에 혼합균을 처리하는 단계는 상기 부위별로 중량에 따라 분류된 원료육 100중량부에 있어서, 혼합균 0.01 내지 0.08중량부를 처리하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 육계 가공방법은 육계를 절단하고 뼈, 내장 및 지방을 제거하여 조리 간편성 및 보존 안정성을 향상시킬 수 있다.
또한, 타공, 처리액 투입, 감압진동 등을 통하여 보다 길게 육계가 변질되지 않도록 하여 유통이 용이하고 안정성이 보다 더 향상될 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 육계 가공방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 육계 가공방법의 S400 단계를 순차적으로 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 육계 가공방법의 S400 단계를 순차적으로 도시한 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1 및 도 2를 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 육계 가공방법을 나타낸 흐름도이며, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 육계 가공방법의 S400 단계를 순차적으로 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 육계 가공방법은 원료육을 투입하는 단계(S100), 원료육을 절단하는 단계(S200), 절단된 원료육을 부위별로 손질하는 단계(S300), 처리액으로 처리하는 단계(S400), 중량에 따라 분류하는 단계(S500), 금속검출기를 통과시키는 단계(S600), 혼합균을 처리하는 단계(S700) 및 원료육을 포장하는 단계(S800)를 포함할 수 있다.
먼저, 원료육을 투입하는 단계(S100)는 세척한 원료육을 작업대에 투입할 수 있다.
원료육을 절단하는 단계(S200)는 S100 단계에서 투입된 원료육을 절단시켜 부위별로 원료육을 분리시킬 수 있다.
구체적으로, S200 단계는 원료육(계육)의 가슴살 좌우 중앙을 절개하고 가슴이 위를 향하게 한 후 가랑이를 자른다. 그 다음 다리를 잡고 등쪽으로 꺾은 후 몸체와 다리가 연결된 다리뼈의 관절부위를 자르고 다리를 잡아 당겨 좌골의 하부까지 근육을 잘라 다리를 분리한다.
그 다음, 몸체와 날개가 연결된 날개뼈의 관절부위를 자르고 날개를 잡아 당겨 장골의 상부까지 잘라 날개를 분리한다.
그 다음, 몸체 안쪽의 흉근을 절개하고 안심을 위에서 아래로 잡아당겨 분리한다.
상기와 같은 과정을 거치는 S200 단계를 통해 원료육을 안심, 가슴살, 날개 및 다리 등의 부위별로 조각 내여 분리시킬 수 있다.
절단된 원료육을 부위별로 손질하는 단계(S300)는 S200 단계에서 부위별로 절단된 원료육을 부위에 따라 각각 손질할 수 있다.
이러한 S300 단계는 안심손질단계, 가슴살손질단계, 날개분리단계 및 다리손질단계를 포함할 수 있는데, 각 단계는 순차적으로 이루어질 수 있으나, 순서는 용이하게 변경될 수 있으며, 이에 한정되지 않고 동시에 이루어질 수도 있다.
안심손질단계는 안심을 정선하는 단계로, 지저분한 가장자리 살들을 제거하고 일부 남은 지방 등을 제거하여 안심을 손질할 수 있다.
가슴살손질단계는 가슴살을 정선하는 단계로, 관절 위 근육과 껍질을 제거하고, 일부 남은 지방 등을 제거하여 가슴살을 손질할 수 있다.
날개분리단계는 날개를 정선하는 단계로, 관절 위 근육과 껍질을 제거하고, 가장자리를 깔끔하게 손질하고 남아 있는 지방 등을 제거하며, 날개를 윙과 봉으로 분리할 수 있다.
다리손질단계는 다리를 다리살로 정육하거나 칼집을 낼 수 있는데, 먼저, 다리에서 대퇴골과 무릎의 관절을 잘라 대퇴골을 분리시킬 수 있고, 근육과 껍질을 제거할 수 있다. 그 다음, 다리를 절개하여 뼈를 분리시켜 다리살로 정육시키거나, 다리를 절개하여 다리살이 펼쳐지도록 칼집을 낼 수 있다.
처리액으로 처리하는 단계(S400)는 S300 단계에서 손질된 원료육을 부위별로 처리액으로 처리할 수 있다. S300 단계 후에 S500 단계로 바로 이루어질 수 있으나, S300 단계 후에 S400 단계를 진행함으로써, 원료육의 육질이 좀더 부드러워질 수 있으며 부패가 방지되어 보존 안정성이 향상될 수 있다. 또한, 맛과 향 등이 향상되어 기호도가 향상될 수 있다.
이러한 S400 단계는 도 2를 참조하면, 미세공을 형성하는 단계(S410), 염지시키는 단계(S420) 및 감압하고 진동을 가하는 단계(S430)를 포함할 수 있다.
미세공을 형성하는 단계(S410)는 S300 단계에서 손질된 원료육을 부위별로 타공기에 투입하여 미세공을 형성할 수 있다.
이와 같이 원료육에 미세공을 형성함으로써, 원료육의 처리액 흡수가 향상되어 짧은시간 안에 처리액 처리 효과가 극대화될 수 있다.
염지시키는 단계(S420)는 S410 단계에서 미세공이 형성된 원료육에 처리액을 투입하여 염지시킬 수 있다.
여기서, 처리액은 정제수, 고둥분말, 모링가분말, 사포딜라착즙액 및 랑삿착즙액을 포함할 수 있으며, 처리액은 정제수 65 내지 75중량부, 고둥분말 6 내지 8중량부, 모링가분말 3 내지 5중량부, 사포딜라착즙액 13 내지 18중량부 및 랑삿착즙액 10 내지 15중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
정제수가 65중량부 미만일 경우 원료육에 전체적인 도포에 어려움이 발생하고 염지 작용이 저하될 수 있으며, 75중량부를 초과할 경우 다른 조성물로 인해 나타나는 작용들이 저하될 수 있다.
고둥분말은 천연조미료로 사용되는 것으로, 원료육을 염지시켜 짠맛을 부여하고 풍미를 향상시킬 수 있으며 미생물의 증식을 억제하여 원료육의 보존성을 향상시킬 수 있다. 또한 연육작용으로 육질을 더욱 부드럽게 할 수 있다.
이와 같은 고둥분말은 껍질이 매끄럽고 짙은 갈색을 띄는 고둥을 선별하여 세척한 후, 소금물에 3 내지 5시간 동안 담궈 고둥에 있는 이물질이 나오게 할 수 있다. 이를 통해 고둥의 특유 비린맛을 제거할 수 있다.
그 다음, 고둥을 100 내지 120℃에서 2 내지 3시간동안 익힐 수 있다. 이때, 100℃, 2시간 미만일 경우 고둥의 비린맛이 완전히 제거되지 않을 수 있고, 120℃, 3시간을 초과할 경우 고둥이 탈 수 있고, 이미 충분히 제거되어 비효율적일 수 있다.
그 다음, 익힌 고둥을 30 내지 40℃에서 12 내지 24시간동안 건조시킨 후, 건조시킨 고둥을 분쇄하여 분말화하여 제조될 수 있다. 이때, 건조온도가 30℃ 미만일 경우 건조시간이 너무 길어질 수 있고, 건조시간이 12시간 미만일 경우 건조가 완전히 이루어지지 않아 분말화에 영향을 줄 수 있으며, 24시간을 초과할 경우 이미 충분히 건조되어 더 이상은 무의미하다.
이와 같이 제조되어 비린맛이 제거되며 적은, 염지를 효과적으로 시킬 수 있는 고둥분말을 제거할 수 있다.
이러한 고둥분말이 6중량부 미만일 경우 염지 작용이 저하될 수 있으며 원료육의 맛을 향상시키는 짠맛 부여가 미흡하여 기호도가 저하될 수 있고, 8중량부를 초과할 경우 짠맛이 너무 강해질 수 있다.
모링가분말은 원료육에 살균작용을 하며 정화작용을 할 수 있어, 원료육의 보존성을 보다 더 향상시킬 수 있다.
이때, 모링가분말은 동결건조 방식을 이용하여 제조된 것으로, 이에 유효성분들의 손실이 최소화된 상태일 수 있다. 또한 미세분말 형태로 형성되어 원료육에서의 흡수도가 우수하고 체내흡수율 또한 높다.
이러한 모링가분말이 3중량부 미만일 경우 살균효과가 미미하고, 5중량부를 초과할 경우 원료육의 맛을 저해시킬 수 있다.
사포딜라착즙액은 수분활성도를 낮춰 미생물 번식을 저하시켜 보존성이 향상되도록 할 수 있으며, 단맛을 부여하고 원료육의 잡내를 잡아줄 수 있다.
이러한 사포딜라착즙액은 씨를 제거하고 분쇄한 후 여과된 착즙액일 수 있으며, 13중량부 미만이 경우 보존성 향상, 단맛 부여, 잡내 제거 등의 효과가 미미할 수 있고, 18중량부를 초과할 경우 특유의 향이 오히려 원료육의 전체적인 맛과 향을 침해하여 기호도가 저하될 수 있고, 단맛이 너무 강해질 수 있다.
랑삿착즙액은 사포딜라착즙액과 마찬가지로 수분활성도를 낮춰 미생물 번식을 저하시켜 보존성이 향상되도록 할 수 있으며, 단맛을 부여하고 원료육의 잡내를 잡아줄 수 있다.
이러한 랑삿착즙액은 껍질을 까고 착즙한 후 여과시켜 얻어진 액일 수 있으며, 10중량부 미만일 경우 보존성 향상, 단맛 부여, 잡내 제거 등의 효과가 미미할 수 있고, 15중량부를 초과할 경우 새콤달콤한 맛이 너무 강해져 원료육의 전체적인 맛의 균형이 저하될 수 있다.
또한, 처리액은 리치착즙액을 더 포함할 수 있고, 리치착즙액은 사포딜라착즙액 및 랑삿착즙액과 동일한 효과를 나타낼 수 있으며, 이에 상기 효과가 더 보강될 수 있다.
이러한 리치착즙액은 8 내지 10중량부가 포함될 수 있다.
또한, 사포딜라착즙액, 랑삿착즙액, 리치착츱액은 S700 단계에서 처리되는 혼합균의 증식을 보다 활성화되도록 할 수 있다.
또한, 처리액은 상기와 같이 구성됨이 바람직하나, 이 외에 글루탐산나트륨, 감미료, pH 조정제 등을 더 포함할 수도 있다.
이와 같이 구성된 처리액으로 원료육을 처리함으로써, 원료육의 보존성이 향상되고 맛, 풍미 등이 향상되어 전체적인 기호도가 향상될 수 있다.
또한, S420 단계는 미세공이 형성된 원료육 100중량부에 대하여, 처리액 12 내지 18중량부를 투입하고 텀블링 처리하여 염지시킬 수 있다.
이때, 처리액이 원료육 100중량부에 대하여, 12중량부 미만일 경우 원료육의 보존성이 향상되고 맛, 풍미 등이 향상되어 전체적인 기호도가 향상되는 효과를 제대로 나타낼 수 없으며, 18중량부를 초과할 경우 처리액의 맛이 너무 강해져 맛이 조화롭지 못할 수 있다.
또한, S420 단계에서 상기 텀블링은 2 내지 3시간 동안 20분 작동, 10분 정지를 반복하되, 작동시 4 내지 8rpm으로 정방향 3회전, 역방향 3회전이 반복하여 이루어지도록 할 수 있다 이와 같이 텀블링이 이루어지도록 하여 염지효과를 극대화시킬 수 있을 뿐 아니라 연육작용도 함께 효과적으로 나타날 수 있다.
감압하고 진동을 가하는 단계(S430)는 S420 단계에서 염지된 원료육을 감압하여 수분을 증발시키며 진동을 가하여 원료육에 처리액의 흡수도를 더 향상시킬 수 있다. 이에 보다 원료육의 맛과 풍미, 기호도가 향상될 수 있으며, 보존성이 향상될 수 있다.
여기서, S430 단계는 35 내지 45℃에서 3 내지 4시간 동안 이루어질 수 있는데, 온도 및 시간이 35℃, 3시간 미만일 경우 수분 증발 및 진동 인가가 충분히 이루어지지 않아 상기 효과가 미미하며, 45℃, 4시간을 초과할 경우 수분 증발이 너무 이루어져 원료육 표면에 결정 생성이 발생할 수 있고, 유효성분의 파괴가 이루어질 수 있다.
중량에 따라 분류하는 단계(S500)는 S300 단계에서 손질된 원료육 또는 S400 단계에서 처리액으로 처리된 원료육을 부위별로 중량에 따라 분류할 수 있다.
금속검출기를 통과시키는 단계(S600)는 S500 단계에서 부위별로 중량에 따라 분류된 원료육을 금속검출기를 통과시켜, 원료육에 금속이 기준치를 넘지 않는지 넘는지 검사할 수 있다.
혼합균을 처리하는 단계(S700)는 S600 단계에서 금속검출기를 통과한 원료육에 혼합균을 처리할 수 있다. S600 단계 후에 S700 단계가 바로 이루어질 수 있으나, S600 단계 후에 S500 단계를 진행함으로써, 원료육의 부패방지 효과를 더 향상시켜 장기보관이 가능하도록 하며 육질을 더 연하고 부드럽게 할 수 있다.
여기서 혼합균은 유산균과 호모균을 혼합한 것일 수 있는데, 이와 같이 유산균과 호모균을 같이 사용함으로써 상기 효과를 좀더 극대화시킬 수 있다.
이때, 유산균은 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 람노서스(Bifidobacterium rhamnosus) 및 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)일 수 있고, 효모균은 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 혼합균은 유산균과 호모균이 8:1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
이와 같은 혼합균을 원료육에 도포하고 혼합시킴으로써, 풍미를 향상시키며 유통 취급 과정에서의 부패를 방지할 수 있다
또한, S700 단계는 부위별로 중량에 따라 분류된 원료육 100중량부에 있어서, 혼합균 0.01 내지 0.08중량부를 처리할 수 있다.
이때, 혼합균이 0.01중량부 미만일 경우 균수가 너무 적게되는 문제가 있으며, 0.08중량부를 초과할 경우 제조비용이 상승할 수 있다.
원료육을 포장하는 단계(S800)는 S600 단계에서 금속검출기를 통과한 원료육 또는 S700 단계에서 혼합균이 처리된 원료육을 포장할 수 있다.
이때, 포장방법은 살균 후 진공포장법을 이용할 수 있으나, 한정되지 않고, 다양한 방법이 이용될 수 있으며 S700 단계 후 포장하는 것이라면 혼합균을 사멸시키지 않는 방법 내에서 이루어질 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 육계 가공방법은 육계를 절단하고 뼈, 내장 및 지방을 제거하여 조리 간편성 및 보존 안정성을 향상시킬 수 있다.
또한, 타공, 처리액 투입, 감압진동 등을 통하여 보다 길게 육계가 변질되지 않도록 하여 유통이 용이하고 안정성이 보다 더 향상될 수 있다.
이하, 본 발명의 육계 가공방법에 대하여 실시예, 비교예, 실험예를 통해 구체적으로 설명한다.
이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
[실시예 1]
원료육을 투입하고, 원료육의 가슴살 좌우 중앙을 절개하고 가슴이 위를 향하게 한 후 가랑이를 자른 다음, 다리를 잡고 등쪽으로 꺾은 후 몸체와 다리가 연결된 다리뼈의 관절부위를 자르고 다리를 잡아 당겨 좌골의 하부까지 근육을 잘라 다리를 분리한 다음, 몸체와 날개가 연결된 날개뼈의 관절부위를 자르고 날개를 잡아 당겨 장골의 상부까지 잘라 날개를 분리하고, 몸체 안쪽의 흉근을 절개하고 안심을 위에서 아래로 잡아당겨 분리하였다. 그 다음 안심, 가슴살, 날개, 다리를 각각 손질한 후, 타공기로 미세공을 형성하고, 원료육 100중량부에 처리액 15중량부를 투입하고 텀블링하여 염지시킨 다음, 40℃에서 3시간 감압하고 진동을 가한 후, 부위별로 중량에 따라 분류하고 금속검출기를 통과시키고 살균 후 진공 포장하여 제조하였다.
여기서, 처리액은 정제수 70중량부, 고둥분말 7중량부, 모링가분말 3중량부, 사포딜라착즙액 10중량부 및 랑삿착즙액 10중량부를 포함한다.
[실시예 2]
금속검출기를 통과시킨 후 혼합균을 원료육 100중량부에 0.05중량부 처리하고 진공포장한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
여기서, 혼합균은 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 람노서스(Bifidobacterium rhamnosus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)를 포함한다.
[비교예]
털을 제거하고 머리, 발, 꼬리, 날개끝 등 불필요한 부위를 절단시킨 후 세척한 원료육을 부위별로 절단하여 살균 후 진공포장하여 제조하였다.
[
실험예
1] 관능평가
실시예 1, 2 및 비교예를 포장을 제거하고 오븐에 익혀 조리한 것에 대하여 관능평가를 실시하였다.
훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명과 외국인 30명(15 내지 20세 사이의 10명, 21세 내지 25세 사이의 10명, 30세 이상의 10명)을 선발하여 맛, 풍미, 식감, 퍽퍽한 느낌, 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로, 퍽퍽한 느낌은 3점 측정법(1: 매우 퍽퍽함, 2: 있음, 3: 전혀 없음) 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 [표 1]에 나타내었다.
실시예 1, 2 및 비교예에서 하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 퍽퍽한 느낌 | 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.18 | 4.12 | 4.20 | 2.58 | 4.36 |
| 실시예 2 | 4.17 | 4.22 | 4.22 | 2.77 | 4.40 |
| 비교예 | 3.00 | 2.99 | 3.12 | 1.12 | 3.11 |
상기 표1을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 및 2가 비교예보다 모든 항목에서 우수함을 확인할 수 있었다.
[
실험예
2] 보존안전성 평가
실시예 1, 2 및 비교예의 보존 안정성을 평가하기 위하여, 하기와 같이 실험하여 저장기간에 따른 원료육(계육)의 일반세균수 및 대장균을 측정하였다.
실시예 1, 2 및 비교예를 1℃에서 일, 10일, 20일간 각각 저장시킨 다음, 절단한 원료육을 10g 채취하여 멸균가위로 잘게 자른 후 샘플 백(sample bag)에 넣고 멸균수 90ml를 넣은 후 균질화하여 시험용액을 제조하였고, 일반세균수를 각각 측정하였다.
- 일반세균수: 시험용액 1ml를 넣고 멸균수로 10배 희석하고 건조필름배지(3M petrifilm)에 1ml 분주하여 35℃에서 48시간 배양하여 측정하였다.
그 결과는 하기 표 2와 같다.
| 저장기간 | |||
| 0일 | 10일 | 20일 | |
| 실시예 1 | 미검출 | 420CFU/g 이하 | 420CFU/g 이하 |
| 실시예 2 | 미검출 | 420CFU/g 이하 | 420CFU/g 이하 |
| 비교예 | 420CFU/g 이하 | 16000 CFU/g | 48000 CFU/g 이상 |
상기 표 2를 보면 알 수 있듯이, 비교예는 0일부터 일반세균이 측정되었고, 10일에는 18000 CFU/g로 증가, 20일에는 47000 CFU/g 이상으로 증가하였으나, 실시예 1 및 실시예 2는 0일에서 미검출되고, 10일 및 20일에서 다소 증가하였으나 400CFU/g 이하로 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 실시예 1 및 2는 보존 안정성이 향상되었다고 판단할 수 있는 것으로 사료된다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.
Claims (7)
- 육계 가공방법에 있어서,
(a) 원료육을 투입하는 단계;
(b) 투입된 원료육을 절단하는 단계;
(c) 절단된 원료육을 부위별로 손질하는 단계;
(d) 손질된 원료육을 부위별로 중량에 따라 분류하는 단계;
(e) 부위별로 중량에 따라 분류된 원료육을 금속검출기를 통과시키는 단계 및
(f) 금속검출기를 통과한 원료육을 포장하는 단계를 포함하는 육계 가공방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (c) 단계는,
안심을 손질하는 안심손질단계;
가슴살을 손질하는 가슴살손질단계;
날개를 윙과 봉으로 분리하는 날개분리단계 및
다리를 다리살로 정육하거나 칼집내는 다리손질단계를 포함하는 육계 가공방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (c) 단계 후에,
손질된 원료육을 부위별로 처리액으로 처리하는 단계를 더 포함하고,
상기 처리액으로 처리하는 단계는,
상기 손질된 원료육을 부위별로 타공기에 투입하여 미세공을 형성하는 단계;
상기 미세공이 형성된 원료육에 정제수, 고둥분말, 모링가분말, 사포딜라착즙액 및 랑삿착즙액을 포함하는 처리액을 투입하여 염지시키는 단계 및
염지된 원료육을 감압하고 진동을 가하는 단계를 포함하는 육계 가공방법.
- 제3항에 있어서,
상기 처리액은,
정제수 65 내지 75중량부, 고둥분말 6 내지 8중량부, 모링가분말 3 내지 5중량부, 사포딜라착즙액 13 내지 18중량부 및 랑삿착즙액 10 내지 15중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 육계 가공방법.
- 제3항에 있어서,
상기 처리액을 투입하여 염지시키는 단계는,
상기 미세공이 형성된 원료육 100중량부에 대하여, 처리액 12 내지 18중량부를 투입하고 텀블링 처리하여 염지시키는 것을 특징으로 하는 육계 가공방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (f) 단계 전에
금속검출기를 통과한 원료육에 혼합균을 처리하는 단계를 더 포함하고,
상기 혼합균은,
유산균인 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 람노서스(Bifidobacterium rhamnosus) 및 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)와 효모균인 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)을 포함하는 것을 특징으로 하는 육계 가공방법.
- 제6항에 있어서,
상기 원료육에 혼합균을 처리하는 단계는,
상기 부위별로 중량에 따라 분류된 원료육 100중량부에 있어서, 혼합균 0.01 내지 0.08중량부를 처리하는 것을 특징으로 하는 육계 가공방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190044031A KR20200121459A (ko) | 2019-04-16 | 2019-04-16 | 육계 가공방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190044031A KR20200121459A (ko) | 2019-04-16 | 2019-04-16 | 육계 가공방법 |
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|---|---|
| KR20200121459A true KR20200121459A (ko) | 2020-10-26 |
Family
ID=73006274
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| KR (1) | KR20200121459A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102341771B1 (ko) * | 2021-09-14 | 2021-12-20 | 송주홍 | 닭 염지 방법 |
-
2019
- 2019-04-16 KR KR1020190044031A patent/KR20200121459A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR102341771B1 (ko) * | 2021-09-14 | 2021-12-20 | 송주홍 | 닭 염지 방법 |
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