KR20210079248A - 오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포 - Google Patents

오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포에 관한 것으로 (A) 가금류 육을 염지시키는 단계; (B) 콜라겐 및 곤약의 혼합물과 염지된 가금류 육을 혼합하여 숙성시키는 단계; 및 (C) 숙성된 가금류 육을 진공건조시켜 육포를 제조하는 단계;를 포함함으로써, 합성 아질산염을 사용하지 않고도 육포의 붉은 색감을 유지시키면서 부드럽고 품질이 우수한 육포를 제조할 수 있다.

Description

오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포{Method for preparing of duck jerky and duck jerky prepared thereby}
본 발명은 붉은 색감을 유지시키면서 부드럽고 품질이 우수한 가금류 육포를 제조할 수 있는 방법 및 이에 따라 제조된 가금류 육포에 관한 기술이다.
일반적으로 육포는 생고기를 양념에 숙성시킨 후 자연일광과 음건으로 건조시켜 만든 고단백 저장식품으로 영양 성분이 다량 함유되어 있고 특유의 조직감 및 풍미로 인해 국내뿐만 아니라 세계적으로 소비가 증가하고 있다.
육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 질량과 부피가 작고 상온 저장이 가능한 식품으로서, 우리나라에서는 산포(정육을 두껍게 저며서 갖은 양념에 주물러 바싹 말린 것), 편포(다진 고기를 양념하여 햇볕에 말린 것으로 대추편포와 칠보편포가 있음), 약포(쇠고기를 너비아니로 저며 양념장에 주물러 볕에 말린 것), 장포 및 육포쌈등 주로 쇠고기를 이용한 포가 전수되어 오고 있다.
이러한 육포는 저장 보관이 편리하고 간편하게 식용할 수 있다는 이점이 있으며 성장기 어린이나 청소년에게 고영양 식품으로서 유용하나, 우육이나 돈육을 이용한 육포의 경우 고가로서 자주 식용하기에는 어려움이 있다.
특히, 우육 및 돈육 안심의 경우 다른 부위에 비해 지방 함량이 현저히 낮고 부드럽다는 장점이 있어 육포 원료육으로 적합하나, 가격이 다른 부위보다 고가여서 육포 제조에 사용하기에는 제약이 따른다.
따라서, 우육 및 돈육 육포 제조시에는 다른 부위에 비하여 가격이 저렴하면서도 건조나 저장 과정 중 산패발생위험이 적고 힘줄이나 근막이 덜 존재하여 씹힘성이 좋으며 살코기 비율이 높은 엉덩이 살을 주로 사용한다.
상기 육포의 조직감은 소비자들이 품질을 인식하는 데 있어 가장 중요한 요인들 중 하나이다. 이러한 조직감에 영향을 미치는 요인으로는 육포의 제조 공정 중의 온도(Arnau et al., 1997), 염 첨가(Arnau et al., 1998), 시간(Ruiz-Carrascal et al., 1998) 및 수분 함량(Ruiz-Carrascal et al., 2000; Virgili et al., 1995) 등을 들 수 있다. 그러나 국내의 육포 제조 기술은 아직까지 그 공정으로 정확하게 제시되어 있지 못하고, 그 건조 체계 또한 확실히 갖추고 있지 못하기 때문에 육포의 품질이 각 제조사마다 균일하지 못한 것이 당 업계의 현실이다.
건조는 식품의 보존 방법 중에서 세계적으로 가장 오랫동안 수행되어 온 보편적인 방법으로서, 식품 보존의 과학적 원리는 효소가 식품과 접촉, 반응할 수 없도록 수분을 제거하는 것이다. 중간수분 식품(Intermediate Moisture Food, IMF)은 기본적으로 이러한 건조에 의해 수분활성도를 낮추어 미생물의 성장을 억제하는 원리를 이용한 식품이다. 육포는 그 제조 공정에서 소위 허들 기술 (hurdle technology)이라고 불리는 기술을 적용한 것으로서, 소금, 아질산염, pH, 산화 환원 전위, 건조, 포장 등이 부패 미생물의 저해에 연속적으로 적용되는 장애물이 작용하여 상업적으로 응용 가능한 식품이라 할 수 있다.
한편, 오리는 예로부터 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 비만증, 허약체질, 결핵, 위장질환 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 몸 안에 강한 해독제를 함유하고 있어서 양잿물이나 염산과 같은 독극물을 먹어도 잘 죽지 않으며, 몸 안에 소금기가 많아서 질병에 대한 저항력이 강하다. 한방에서는 이러한 오리를 그 자체로서 약제로 사용할 경우에 전술한 바와 같은 효능 외에도 염증을 없애주고 새살이 돋아나게 하며, 몸 안에 축적된 어혈이나 염증, 고름 등을 없애주고 피를 맑게 하여 주는 것으로 알려져 있다. 이러한 효능에 더하여 오리육은 우육 및 돈육에 비하여 가격이 저렴하다는 이점도 가져 고부가가치가 있는 육재료이다.
이러한 오리고기는 대부분 훈제 햄 형태의 제품이 대부분을 차지하고 있는데, 상기 훈제 오리햄을 제조할 시에는 오리육의 뼈를 발골하여 순 살코기(whole meat)형태로 활용하고 있으나, 가슴육 안쪽에 붙어있는 오리 안심부분은 가공과정에서 분리되는 경우가 대부분이다. 이렇게 분리된 오리 안심은 대부분 폐기되거나 사료로 활용되므로 모양과 두께가 균일한 상기 오리 안심을 가공할 수 있는 기술이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1733590호 대한민국 등록특허 제1247559호
본 발명의 목적은 붉은 색감을 유지시키면서 부드럽고 품질이 우수한 가금류 육포를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 가금류 육포를 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 붉은 색감을 유지시키면서 부드럽고 품질이 우수한 가금류 숙성육을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가금류 육포를 제조하는 방법은 (A) 가금류 육을 염지시키는 단계; (B) 콜라겐 및 곤약의 혼합물과 상기 염지된 가금류 육을 혼합하여 숙성시키는 단계; 및 (C) 상기 숙성된 가금류 육을 진공건조시켜 육포를 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 가금류 육은 오리 안심육, 오리 등심육 및 오리 다리육으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 오리육; 또는 닭 가슴육, 닭 다리육 및 닭 날개육으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 계육일 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지시키는 단계는 가금류 육, 아질산염 및 염지물질을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 가금류 육 내부에 염지물질을 침투시키는 것일 수 있다.
상기 아질산염은 천연 아질산염 또는 합성 아질산염일 수 있다.
상기 천연 아질산염은 시금치 유래 천연 아질산염일 수 있다.
상기 시금치 유래 천연 아질산염은 시금치를 동결건조하여 분쇄시킨 분말과 증류수를 혼합하여 20 내지 28 ℃에서 50 내지 200rpm으로 교반하여 시금치 추출물을 제조하는 단계; 상기 시금치 추출물에 당 및 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)를 첨가하여 15 내지 95시간 동안 20 내지 35 ℃에서 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 시금치 발효물을 UV로 조사 또는 저온 살균시키는 단계;를 포함하여 수득한 것일 수 있다.
상기 저온 살균은 60 내지 65 ℃의 저온에서 수행될 수 있다.
상기 당은 자당 또는 포도당일 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지물질은 비프시즈닝, 설탕, 정제염, 비타민 C, 훈제오리시즈닝, 흑후추, 양파분말, 마늘향신조미료 및 생강분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 가금류 육, 아질산염 및 염지물질이 혼합된 혼합물은 0.3 내지 1.5 bar의 진공도에서 50 내지 100분 동안 텀블링되는 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 콜라겐 및 곤약의 혼합물은 콜라겐과 곤약이 8:2 내지 4:6의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 콜라겐 및 곤약의 혼합물은 콜라겐과 곤약이 6:4 내지 4:6의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 (B)단계의 콜라겐 및 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 아질산염이 5 내지 30의 중량부로 함유될 수 있다.
상기 (B)단계의 콜라겐 및 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 아질산염이 10 내지 15의 중량부로 함유될 수 있다.
상기 (B)단계의 콜라겐 및 곤약의 혼합물은 가금류 육 100 중량부에 대하여 0.05 내지 0.5의 중량비로 사용될 수 있다.
상기 (B)단계에서의 숙성은 5 내지 15 ℃에서 22 내지 30시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 진공건조는 75 내지 90 ℃에서 2 내지 5시간 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가금류 육포는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가금류 숙성육을 제조하는 방법은 가금류 육, 아질산염 및 염지물질을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 가금류 육 내부에 염지물질을 침투시키는 단계; 및 콜라겐 및 곤약의 혼합물과 상기 텀블링된 가금류 육을 혼합하여 숙성시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 콜라겐 및 곤약의 혼합물은 콜라겐과 곤약이 8:2 내지 4:6의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 가금류 육포는 천연 아질산염을 사용함에도 육포의 붉은 색감을 유지시키며, 특히 천연 아질산염과 콜라겐 및 곤약의 혼합물을 함께 사용하여 부드럽고 수분 활성도가 적당하여 미생물적 안정성이 우수하며 가열감량이 낮을 뿐만 아니라 기호도가 높은 우수한 육포를 제공한다.
또한, 본 발명의 가금류 육포는 버려지는 오리 안심 등을 이용하므로 오리농가의 소득증대는 물론 국민건강 및 고부가가치 식품을 선호하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다.
본 발명은 붉은 색감을 유지시키면서 부드럽고 품질이 우수한 가금류 육포를 제조할 수 있는 방법 및 이에 따라 제조된 가금류 육포에 관한 기술이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 오리 육포를 제조하는 방법은 (A) 가금류 육을 염지시키는 단계; (B) 콜라겐 및 곤약의 혼합물과 상기 염지된 가금류 육을 혼합하여 숙성시키는 단계; 및 (C) 상기 숙성된 가금류 육을 진공건조시켜 육포를 제조하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 가금류 육을 염지시킨다. 구체적으로, 가금류 육, 아질산염 및 염지물질을 텀블링시켜 염지시킨다.
상기 가금류 육, 특히 오리육은 모양과 두께가 균일한 특성을 가지고 있으므로 균일하게 염지공정을 수행할 수 있으며, 별도의 성형과정이 필요하지 않아도 슬라이스 형태의 오리 육포를 제공할 수 있다.
본 발명에서는 천연 아질산염 또는 합성 아질산염을 사용할 수 있으며, 천연 아질산염으로는 시금치 유래 천연 아질산염을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 시금치 유래 천연 아질산염을 사용하는 경우에는 합성 아질산염을 대신하여 가금류 육을 발색시키고 지방산패 등을 방지할 뿐만 아니라 콜라겐 및 곤약의 혼합물과 함께 사용되어 조직감을 부드럽게 하고 재수화율을 높인다. 상기 시금치 유래 천연 아질산염을 (A)단계가 아닌 숙성시키는 (B)단계에 사용되는 경우에는 발색이 안되고 조직감이 단단해질 수 있다.
상기 시금치 유래 천연 아질산염은 하기 과정을 통해 수득된다.
시금치 분말을 이용하여 시금치 추출물을 먼저 제조하는데, 상기 시금치 추출물은 질산염 수치가 800 내지 3700 ppm인 시금치를 동결건조시킨 후 분쇄하여 분말화시킨 다음 시금치 분말과 증류수를 1 : 5 내지 30 중량비, 바람직하게는 1 : 8 내지 12 중량비로 혼합하여 20 내지 28 ℃, 바람직하게는 23 내지 26 ℃에서 20 내지 200분, 바람직하게는 30 내지 100분, 더욱 바람직하게는 30 내지 50분 동안 50 내지 200 rpm으로 교반하여 추출된 추출물이다. 시금치 분말을 제조시 동결건조를 수행하지 않는 경우에는 질산염이 소실되어 천연 아질산염이 제조되기 어려울 수 있다.
본 발명에서 시금치 대신 상추, 셀러리, 레드 비트와 같은 다른 채소를 사용하는 경우에는 발색이 좋지 않으며, VBN 및 TBA가 높을 수 있다. 또한, 증류수로 추출하지 않고 에탄올, 메탄올 등의 유기 용매로 추출하거나 즙을 내어 사용하는 경우에는 발색능이 낮고 변패가 빠르게 진행될 수 있다.
상기 시금치 추출물의 추출 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 발색제로 사용 시 발색능이 우수하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육류의 변패가 빨리 진행될 수 있다.
시금치 추출물을 수득한 다음에는 상기 시금치 추출물에 당 및 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)를 첨가하여 15 내지 95시간 동안 20 내지 35 ℃에서 발효시킴으로써, 아질산염을 생성시킨다. 본 발명에서는 질산염을 아질산염으로 환원시킬 수 있는 질산염 환원균으로 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)를 사용한다. 만약, 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618) 대신 스타필로코쿠스 속(staphylococcus genus), 마이크로코쿠스 속(micrococcus genus), 엔테로코쿠스 속(Enterococcus genus), 락토코쿠스 속(Lactococcus genus), 스트렙토코쿠스 속(Streptococcus genus), 페디오코쿠스 속(Pediococcus genus), 류코노스톡 속(Leuconostoc genus) 등을 사용하는 경우에는 시금치 추출물과의 반응성이 저하되어 발색이 좋지 않으며, VBN 및 TBA가 높을 수 있다.
상기 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)는 시금치 추출물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.02 내지 0.05 중량부로 사용된다.
또한, 당은 아질산염의 생산량을 향상시킬 수 있는 것으로서, 구체적으로 자당 또는 포도당일 수 있다. 당으로 과당(fructose) 또는 젖당(lactose)을 사용하는 경우에는 당을 사용하지 않는 경우와 유사한 아질산염이 생성되므로 자당 또는 포도당을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 당은 시금치 추출물 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부로 사용된다. 당의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 아질산염의 함량이 증가되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 아질산염의 함량이 급격히 저하될 수 있다.
상기 발효는 15 내지 95시간, 바람직하게는 24 내지 72시간 동안 20 내지 35 ℃, 바람직하게는 22 내지 33 ℃에서 발효시킨다. 발효시간 및 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 아질산염의 함량이 낮고 육제품의 변패속도가 빠를 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 아질산염의 함량과 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 아질산염이 생성된 시금치 발효물에 미생물 제어를 수행할 수 있는 UV 조사 또는 60 내지 65 ℃의 저온에서 30 내지 60분 동안 저온 살균한다. 상기 UV 조사 또는 저온 살균은 상기 아질산염을 생성시키기 위한 발효를 종료시키기 위하여 수행하는 것으로서, 상기 UV 조사 또는 저온 살균을 수행하지 않는 경우에는 지속적으로 발효를 통해 아질산염의 함량이 저하된다. 또한, UV 조사 또는 저온 살균 대신 LTLT(초고온 단시간 가열법) 또는 레토르트 등의 가혹한 조건에서 수행하는 경우에는 아질산염의 함량이 저하된다. 상기 UV는 5 내지 60분, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 조사하는 것이 바람직하다.
상기 시금치 유래 천연 아질산염은 상기와 같이 수득하여 동결건조시켜 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 염지물질은 가금류 육을 염지시킬 수 있는 물질이라면 특별히 한정되지 않지만, 효과면에서 바람직하게는 비프시즈닝, 설탕, 정제염, 비타민 C, 혼제오리시즈닝, 흑후추, 양파분말, 마늘향신조미료 및 생강분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 회전(정회전 및 역회전)한다. 회전 시 날개 위에 있는 가금류 육들은 상단부까지 끌어 올려 졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪히거나 가금류 육들끼리 부딪히는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근 섬유가 파괴되어 아질산염 및 염지물질을 침투시킬 수 있다.
텀블러로 아질산염 및 염지물질이 주입된 가금류 육을 50~200회 텀블링(회전구름, 회전섞음)시킴으로써 가금류 육을 충분히 주물러 주어 아질산염 및 염지물질이 가금류 육 깊숙이까지 침투될 수 있다.
상기 텀블링은 0.3 내지 1.5 bar, 바람직하게는 0.5 내지 1.0 bar의 진공도에서 10 내지 50 rpm, 바람직하게는 20 내지 30 rpm의 속도로 수행된다. 텀블링 시 진공도 및 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 염지물질이 가금류 육 깊숙이까지 침투될 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 가금류 육의 근육들이 거의 파괴되어 식감이 저하되고 염지물질이 가금류 육에서 흘러나와 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 텀블링은 50 내지 100분, 바람직하게는 50 내지 70분 동안 수행된다. 텀블링 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 가금류 육의 육즙이 흘러내릴 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 가금류 육의 탄력이 저하될 수 있다.
상기 가금류 육은 오리 안심육, 오리 등심육 및 오리 다리육으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 오리육; 또는 닭 가슴육, 닭 다리육 및 닭 날개육으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 계육을 들 수 있으며, 바람직하게는 다른 부위에 비하여 지방함량이 낮고 단백질 함량이 높으며 오리 특유의 냄새가 적은 오리 안심육이 바람직하다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 콜라겐 및 곤약의 혼합물과 상기 텀블링된 가금류 육을 혼합하여 숙성시킨다.
상기 곤약은 구약나물의 알줄기로 만든 가공식품으로서, 소화기관에서 소화되지는 않지만 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋은 식품이다.
또한, 콜라겐은 동물의 뼈와 피부에 주로 존재하며 연골, 장기 막, 머리카락 등에도 분포되어 있는 경단백질(硬蛋白質)로서, 응고제로 다양하게 사용된다.
상기 콜라겐 및 곤약은 함께 사용함으로써 조직감을 더욱 부드럽게 하고 재수화율을 높이는데, 콜라겐 및 곤약 중 한 종류를 사용하지 않는 경우에는 육포가 단단해지고 가열감량이 높아지는 문제가 있다.
상기 콜라겐과 곤약이 8:2 내지 4:6의 중량비, 바람직하게는 6:4 내지 4:6의 중량비로 혼합되는데, 콜라겐과 곤약의 함량이 상기 중량비를 벗어나는 경우에는 조직감이 단단해지고 재수화율이 낮아지며 관능성이 저하될 수 있다.
더욱이, 본 발명은 콜라겐 및 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 아질산염이 5 내지 30의 중량부, 바람직하게는 10 내지 15의 중량부로 함유된다. 아질산염의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 발색이 약하고 조직감이 단단해질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재수화율 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명은 가금류 육 100 중량부에 대하여 콜라겐 및 곤약의 혼합물을 0.05 내지 0.5의 중량비, 바람직하게는 0.1 내지 0.3의 중량비로 혼합된다. 콜라겐 및 곤약의 혼합물의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 육포가 부드럽지 않고 재수화율이 낮아질 수 있다.
또한, 본 발명은 콜라겐 및 곤약의 혼합물과 상기 텀블링된 가금류 육을 혼합하여 5 내지 15 ℃, 바람직하게는 8 내지 11 ℃에서 22 내지 30시간, 바람직하게는 24 내지 26시간 동안 숙성을 진행한다. 숙성 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 콜라겐 및 곤약의 혼합물을 사용할 때 발생되는 효과가 전혀 발생되지 않고, 상기 상한치 초과인 경우에는 가열감량이 많고 조직감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 숙성된 가금류 육을 진공건조시켜 육포를 제조한다.
상기 진공건조는 숙성된 가금류 육의 수분을 제거하여 육포로 제조하는 것으로서, 75 내지 90 ℃에서 2 내지 5시간 동안 수행된다. 진공건조 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 육포를 제조할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명은 가금류 숙성육을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
상기 가금류 숙성육의 제조방법은 가금류 육, 아질산염 및 염지물질을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 가금류 육 내부에 염지물질을 침투시키는 단계; 및 콜라겐 및 곤약의 혼합물과 상기 텀블링된 가금류 육을 혼합하여 숙성시키는 단계;를 포함하여 제조되는 것으로서, 상기 숙성육 자체를 구이, 찜, 튀김 등의 요리로 섭취할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 콜라겐:곤약=6:4의 중량비_시금치 유래 천연 아질산염 13 중량부
오리 안심육 100 중량부, 시금치 유래 천연 아질산염 0.015 중량부, 비프시즈닝 0.5 중량부, 설탕 9.5 중량부, 정제염 0.85 중량부, 비타민 C 0.05 중량부, 훈제오리시즈닝 2.5 중량부, 흑후추 0.06 중량부, 양파분말 0.5 중량부, 마늘향신조미료 3.3 중량부 및 생강분말 0.02 중량부를 혼합하여 1.0 bar의 진공도에서 30 rpm의 속도로 60분 동안 텀블링시킨 후 콜라겐 분말과 곤약 분말이 6:4의 중량비로 혼합된 혼합물 0.11 중량부(콜라겐 및 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 시금치 유래 천연 아질산염 13 중량부임)와 상기 텀블링된 오리 안심육을 혼합하여 10 ℃에서 24시간 동안 숙성 후 진공건조기로 85 ℃에서 3시간 동안 건조시켜 오리 안심 육포를 수득하였다.
실시예 2. 콜라겐:곤약=4:6의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 콜라겐 분말과 곤약 분말이 4:6의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하여 오리 안심 육포를 수득하였다.
실시예 3. 콜라겐:곤약=8:2의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 콜라겐 분말과 곤약 분말이 8:2의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하여 오리 안심 육포를 수득하였다.
실시예 4. 시금치 유래 천연 아질산염 30 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 유래 천연 아질산염 0.033 중량부를 사용하여 오리 안심 육포를 수득하였다. 즉, 콜라겐 및 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 시금치 유래 천연 아질산염 30 중량부이다.
비교예 1. 콜라겐 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 콜라겐을 생략하여 곤약만 0.11 중량부로 사용함으로써 오리 안심 육포를 수득하였다.
비교예 2. 곤약 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 곤약을 생략하여 콜라겐만 0.11 중량부로 사용함으로써 오리 안심 육포를 수득하였다.
비교예 3. 시금치 유래 천연 아질산염 50 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 시금치 유래 천연 아질산염 0.055 중량부를 사용하여 오리 안심 육포를 수득하였다. 즉, 콜라겐 및 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 시금치 유래 천연 아질산염 50 중량부이다.
비교예 4. 콜라겐:곤약=2:8의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 콜라겐 분말과 곤약 분말이 2:8의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하여 오리 안심 육포를 수득하였다.
<시험예>
대조군은 합성 아질산염을 사용하여 제조된 오리 안심 육포를 이용하였다(콜라겐 및 곤약의 혼합물 생략).
시험예 1. 가열감량, 수분함량, 수분활성도, pH 측정
1-1. 가열감량(%): 진공건조 전 무게를 측정하고 건조 후 건조 전과 건조 후의 무게 감소율을 비교하여 구하였다.
1-2. 수분함량(%): AOAC법(2007)에 따라 수분함량은 105 ℃ 상압건조법(HSC-150/300, MS I&C, Seoul, Korea)으로 정량하였다.
1-3. 수분 활성도: 오리 안심 육포의 수분 활성도를 측정하였다.
1-4. pH: 샘플 5 g과 증류수 20 mL를 혼합하고 균질기(T25, Janken & Kunkel, Staufen, Germany)를 사용하여 1분간 8,000 rpm에서 균질한 뒤 pH meter(Accumet Model AB15+, Fisher Scientific, NH, USA)를 사용하여 측정하였다.
구분 대조군1 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
가열감량(%) 56.97±0.91 56.68±0.42 56.60±0.64 57.50±0.71 58.11±0.52 61.82±0.72 60.24±0.50 59.01±0.46 59.24±0.50
수분함량(%) 27.96±0.57 30.47±0.87 29.42±1.04 28.08±1.30 27.88±0.91 24.91±0.98 25.93±0.83 26.80±0.71 26.93±0.83
수분 활성도 0.775±0.01 0.779±0.005 0.779±0.006 0.773±0.009 0.775±0.005 0.734±0.003 0.726±0.004 0.794±0.002 0.786±0.004
pH 건조 전 5.96±0.00 5.99±0.00 5.95±0.00 5.98±0.00 5.96±0.00 5.98±0.01 5.91±0.01 5.92±0.00 5.91±0.01
건조 후 6.03±0.00 6.05±0.01 6.03±0.01 6.06±0.01 6.02±0.00 6.03±0.00 6.04±0.01 6.03±0.01 6.04±0.01
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오리 안심 육포는 대조군 1 및 비교예 1 내지 4의 육포에 비하여 가열 감량이 낮으며 수분함량이 높은 것을 확인하였습니다.
또한, 본 발명의 실시예 1 내지 4의 육포는 수분 활성도가 0.77-0.78을 만족하는데, Borneman 등(2009)(Journal of Food Protection, 72(3), 539-548)에 따르면 미국농무성 기준에 의거 육포가 상온에서 저장 안정성을 유지하려면 수분과 단백질 비율(Moisture-protein ratio; MPR)이 0.75 : 1.00 이하가 되어야 한다고 보고한 바 있다. 이에 본 발명에 따른 육포의 경우 MPR이 0.77-0.78의 범위를 유지하므로 이는 0.75에 매우 근접한 수치로 미생물적 안정성을 유지하는 것을 의미한다.
시험예 2. 색도 측정
색도는 8 mm 직경 측정 영역 및 50 mm 직경 조명 영역을 이용한 비색계(Chroma meter CR-210, Minolta, Japan) 로 관찰되었다. L* (100 = 흰색, 0 = 검정색), a* (포지티브 = 적색, 네가티브 = 녹색), 및 b* (포지티브 = 황색, 네가티브 = 청색) 값으로 표현되었다. 이때 표준백판은 L값 97.12, a값 -0.13 및 b값 2.14 으로 표준화하였다.
구분 대조군1 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
건조 전 L* 값 36.68±0.69 36.95±1.09 37.05±0.80 37.41±0.67 36.69±0.51 35.62±1.25 36.20±0.41 36.01±0.54 36.73±0.36
a* 값 12.47±0.49 13.93±0.24 12.62±0.55 12.57±0.50 11.51±0.43 10.69±0.26 9.13±0.57 11.01±0.25 11.11±0.31
b* 값 10.47±0.41 10.60±0.99 10.38±1.01 10.46±0.49 10.78±0.31 11.50±0.59 10.33±0.62 11.43±0.53 12.62±1.87
건조 후 L* 값 27.55±0.60 29.51±0.98 29.27±1.03 28.52±0.94 27.00±0.31 25.67±1.38 24.16±0.95 24.88±0.27 25.90±0.41
a* 값 10.98±0.37 11.10±0.40 10.65±0.42 10.14±0.33 9.84±0.19 8.29±0.33 8.58±1.21 11.56±0.15 8.67±0.26
b* 값 8.58±0.63 9.12±0.52 8.75±0.55 8.36±0.81 7.83±0.61 9.31±1.19 8.81±0.81 10.27±0.47 8.93±0.28
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오리 안심 육포는 대조군 1 및 비교예 1, 2 및 4의 육포에 비하여 건조 후 적색도가 높은 것을 확인하였다. 비교예 3은 과량의 시금치 유래 천연 아질산염을 사용하여 건조 후 적색도가 높으나 황색도도 높은 것을 확인하였다.
시험예 3. 재수화 측정
오리 안심육포 2 g을 100 mL에 증류수에 15, 30, 45, 60분의 시간의 흐름에 따라 증가되는 중량을 비로하여 재수화율(%)을 측정하였다.
구분 대조군1 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
15분 109.04±0.24 112.43±1.20 110.29±0.91 109.01±2.14 108.22±1.37 106.61±0.80 106.62±1.61 107.15±0.34 107.97±0.41
30분 114.47±0.52 117.08±1.47 115.66±0.54 115.04±1.62 114.01±0.33 110.21±0.70 110.96±1.80 111.15±1.20 110.41±0.64
45분 115.72±0.25 119.72±1.21 118.49±0.36 116.50±1.10 114.88±0.42 112.68±0.62 112.83±2.19 113.95±0.47 113.15±0.59
60분 118.18±0.47 121.74±0.88 120.16±0.52 118.80±0.84 115.39±0.54 115.92±0.76 114.45±2.58 115.95±0.78 115.53±0.44
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오리 안심 육포는 대조군 1 및 비교예 1, 2 및 4의 육포에 비하여 시간의 흐름에 따라 재수화율이 높은 것을 확인하였다.
이는 실시예 1 내지 4의 육포가 딱딱하지 않고 부드럽다는 의미이다.
시험예 4. 전단력 측정
전단력은 육포를 3차까지 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 다음 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 약 1cmㅧ1cmㅧ3cm 두께로 절단하여 Blade set(Warner Bratzler blade)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였으며, 이때의 cross head speed는 5 mm/sec로 하였다.
구분 대조군1 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
전단력
(kg)		 11.30±0.02 6.70±0.01 7.64±0.03 9.25±0.02 9.59±0.01 12.25±0.02 11.11±0.04 10.02±0.01 10.69±0.01
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오리 안심 육포는 대조군 1 및 비교예 1, 2 및 4의 육포에 비하여 전단력이 낮은 것을 확인하였다. 시금치 유래 천연 아질산염이 많이 첨가된 실시예 4 및 비교예 3을 살펴본 결과, 시금치 유래 천연 아질산염의 증가로 인한 전단력의 향상은 미미한 것으로 확인되었다.
상기의 결과로 단단한 일반 육포와 달리, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오리 안심 육포는 단단하지 않고 부드러운 것을 확인하였다.
시험예 5. 관능 검사
대조군, 실시예 및 비교예에서 제조된 오리 안심 육포를 소비자 30명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
- 외관, 풍미, 부드러움, 다즙성 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 대조군1 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
외관 6.55±0.31 6.95±0.41 6.73±0.27 6.41±0.34 7.02±0.16 6.55±0.49 6.27±0.43 7.05±0.27 6.73±0.38
풍미 6.18±0.23 6.18±0.23 6.09±0.31 6.18±0.23 6.25±0.37 5.55±0.37 6.45±0.16 6.02±0.43 5.55±0.37
부드러움 2.55±0.28 7.27±0.27 6.18±0.18 5.36±0.47 4.66±0.38 3.18±0.18 3.18±0.26 3.13±0.50 2.73±0.24
다즙성 4.09±0.31 6.18±0.38 5.91±0.39 4.82±0.48 4.43±0.21 4.09±0.51 4.36±0.34 4.88±0.43 5.00±0.52
종합적인 기호도 4.45±0.28 7.45±0.28 6.45±0.25 5.27±0.57 4.98±0.40 4.00±0.21 4.55±0.36 4.81±0.58 4.91±0.28
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 외관 및 풍미는 유사하였으나, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오리 안심 육포는 대조군 1 및 비교예 1, 2 및 4의 육포에 비하여 부드러움, 다즙성 및 종합적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다.

Claims (8)

  1. (A) 가금류 육, 시금치 유래 천연 아질산염 및 염지물질이 혼합된 혼합물을 0.3 내지 1.5 bar의 진공도에서 50 내지 100분 동안 텀블링시켜 염지시키는 단계;
    (B) 콜라겐과 곤약이 8:2 내지 4:6의 중량비로 혼합된 혼합물과 상기 염지된 가금류 육을 혼합하여 5 내지 15 ℃에서 22 내지 30시간 동안 숙성시키는 단계; 및
    (C) 상기 숙성된 가금류 육을 75 내지 90 ℃에서 2 내지 5시간 동안 진공건조시켜 육포를 제조하는 단계;를 포함하며,
    상기 시금치 유래 천연 아질산염은 시금치를 동결건조하여 분쇄시킨 분말과 증류수를 혼합하여 20 내지 28 ℃에서 50 내지 200rpm으로 교반하여 시금치 추출물을 제조하는 단계; 상기 시금치 추출물에 자당 또는 포도당인 당 및 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)를 첨가하여 15 내지 95시간 동안 20 내지 35 ℃에서 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 시금치 발효물을 UV로 조사 또는 60 내지 65 ℃의 저온에서 저온 살균시키는 단계;를 포함하여 수득되며,
    상기 (B)단계의 콜라겐 및 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 시금치 유래 천연 아질산염이 5 내지 30의 중량부로 함유되고,
    상기 (B)단계의 콜라겐 및 곤약의 혼합물은 가금류 육 100 중량부에 대하여 0.05 내지 0.5의 중량비로 사용되는 것을 특징으로 하는 가금류 육포의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 가금류 육은 오리 안심육, 오리 등심육 및 오리 다리육으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 오리육; 또는 닭 가슴육, 닭 다리육 및 닭 날개육으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 계육인 것을 특징으로 하는 오리 육포의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지시키는 단계는 가금류 육, 아질산염 및 염지물질을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 가금류 육 내부에 염지물질을 침투시키는 것을 특징으로 하는 가금류 육포의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지물질은 비프시즈닝, 설탕, 정제염, 비타민 C, 훈제오리시즈닝, 흑후추, 양파분말, 마늘향신조미료 및 생강분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 가금류 육포의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 콜라겐 및 곤약의 혼합물은 콜라겐과 곤약이 6:4 내지 4:6의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 가금류 육포의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계의 콜라겐 및 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 시금치 유래 천연 아질산염이 10 내지 15의 중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 가금류 육포의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 가금류 육포.
  8. 가금류 육, 시금치 유래 천연 아질산염 및 염지물질이 혼합된 혼합물을 0.3 내지 1.5 bar의 진공도에서 50 내지 100분 동안 텀블링시켜 염지시키는 단계; 및
    콜라겐과 곤약이 8:2 내지 4:6의 중량비로 혼합된 혼합물과 상기 염지된 가금류 육을 혼합하여 5 내지 15 ℃에서 22 내지 30시간 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하며,
    상기 시금치 유래 천연 아질산염은 시금치를 동결건조하여 분쇄시킨 분말과 증류수를 혼합하여 20 내지 28 ℃에서 50 내지 200rpm으로 교반하여 시금치 추출물을 제조하는 단계; 상기 시금치 추출물에 자당 또는 포도당인 당 및 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)를 첨가하여 15 내지 95시간 동안 20 내지 35 ℃에서 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 시금치 발효물을 UV로 조사 또는 60 내지 65 ℃의 저온에서 저온 살균시키는 단계;를 포함하여 수득되고,
    상기 콜라겐 및 곤약의 혼합물 100 중량부에 대하여 시금치 유래 천연 아질산염이 5 내지 30의 중량부로 함유되며,
    상기 콜라겐 및 곤약의 혼합물은 가금류 육 100 중량부에 대하여 0.05 내지 0.5의 중량비로 사용되는 것을 특징으로 하는 가금류 숙성육의 제조방법.

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