KR101137981B1

KR101137981B1 - 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101137981B1
Application number: KR1020100012737A
Authority: KR
Inventors: 김천제; 최지훈; 최윤상; 한두정; 김시영; 이미애; 안광일; 김학연
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2010-02-11
Filing date: 2010-02-11
Publication date: 2012-04-20
Also published as: KR20110092986A

Abstract

본 발명은 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭발에서 추출한 콜라겐과 식이섬유를 분쇄된 닭고기와 혼합하여 지방질이 적고, 단백질이 풍부하며, 식이섬유에 의한 기능성을 함유한 닭고기 육포 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 육포 제조방법은 닭고기 제품의 종류와 품질을 다양화함으로써 닭고기 산업 전반의 생산성을 높일 수 있으며, 닭발에서 추출한 콜라겐을 첨가하여 조직감 및 단백질 함량을 향상시키고, 식이섬유를 첨가하여 기능성을 증진하여 고급 육제품 제조에 활용이 가능하다. 또한, 닭고기 육포에 고추장을 첨가함으로써 현대인의 관능적 기호도를 증진 시킬 뿐 아니라 휴대하기 간편한 막대모양(stick type)으로 성형되어 등산, 낚시 등 레포츠 활동에 활용가능하고, 상온에서도 저장성이 우수하다.

Description

콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포 및 그의 제조방법{Manufacturing method of chicken jerky using collagen and dietary fiber}

본 발명은 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭발에서 추출한 콜라겐과 식이섬유를 분쇄된 닭고기와 혼합하여 지방질이 적고, 단백질이 풍부하며, 식이섬유에 의한 기능성을 함유한 닭고기 육포 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

콜라겐은 의약용 실 혹은 알약제품의 포장목적으로도 많이 사용하고 있다. 또한 식품에서는 고급젤리, 아이스크림 등 제품의 품질을 증진시키기 위한 목적으로 사용하고 있으며, 특히 현대인들에게 미용, 건강 등 기능성 식품으로써 많은 각광을 받으며 고품질 고부가가치 식품을 제조하기에 적합하다.

또한, 고열량식품을 섭취하고 활동량이 많지 않은 현대인의 비만, 대장암 등 각종 성인병 예방으로 식이섬유가 두각 되고 있다. 열량을 발생하지 않는 식이섬유의 특성과 수분을 약 10배가량 흡수하여 장운동 촉진을 통한 정균작용 및 배변작용을 활발히 하여 성인병 예방을 위한 수단으로 많은 연구가 이루어지고 있으며 계속 진행 중이다.

육포는 소고기의 홍두깨, 우둔을 이용한 다양한 맛이 출시되었으며, 소비자에게 높은 호응을 얻으면서 성장기 어린이의 간식 혹은 술안주 및 상비 식품으로 시장에서 가장 큰 성장을 보이고 있다.

이런 소비자의 높은 선호도에 반해 돼지고기를 이용한 육포의 개발은 제한적이며, 닭고기를 이용한 육포의 제조는 상업적으로 이루어지지 않고 있는 실정이다.

닭고기는 저지방 고단백 식품을 선호하는 현대인에게 높은 관심을 보이고 있으나 닭고기를 활용한 가공품은 미비함에 따라 개발이 필요한 실정이다. 닭고기를 이용한 육포는 지방함량이 낮아 지방에 의한 산패의 위험성을 줄일 수 있기 때문에 건조 육제품을 제조하는데 적합한 원료육으로 활용이 가능하며, 닭고기를 분쇄하여 스틱형으로 제조하기 때문에 간편히 휴대할 수 있으며, 일정한 형태 모양으로 제조가 가능하기 때문에 육포제조에서 발생하는 손실을 감소시킬 수 있다.

종래 육포에 관한 기술을 살펴보면, 대한민국 특허등록 제 10-0797605호는 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포 제품을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 특허등록 제 10-0917156호는 돈육과 우육을 분쇄한 후 다양한 기능성을 지닌 오미자 추출물을 혼합하여 충진 과정을 거쳐 건조를 통하여 재구성한 육포의 제조방법에 대하여 개시되어 있다. 그러나 닭고기를 이용하여 육포를 제조한 경우는 미비하며, 콜라겐을 함유한 육포의 제조는 어떠한 개시나 교시된 바 없다.

이에 본 발명자들은 생산비용이 저렴하고 부드러우면서 기능성이 증진된 육포의 제품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 저지방 닭고기에 기능성을 증진시킬 수 있는 콜라겐과 식이섬유를 첨가하여 고단백, 기능성 닭고기 육포를 제조하고, 본 발명을 성공적으로 완성하였다.

결국, 본 발명은 닭고기 분쇄육에 육포 양념과 콜라겐, 식이섬유를 첨가하여 막대모양(stick type)으로 제조함으로써, 육포의 조직감을 부드럽게 개선하고 단백질 함량 및 기능성이 증진된 휴대하기 간편한 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 닭발에서 콜라겐을 추출하여 콜라겐 분말을 제조하고; (2) 상기 콜라겐 분말과 식이섬유를 육포양념과 함께 분쇄된 닭고기에 혼합하고; (3) 케이싱에 충진하고; 및 (4) 순차적으로 건조시키는 과정을 포함하는 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포를 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 닭고기 제품의 종류와 품질을 다양화함으로써 닭고기 산업 전반의 생산성을 높일 수 있다.

또한, 닭발에서 추출한 콜라겐을 첨가하여 조직감 및 단백질 함량을 향상시키고, 식이섬유를 첨가하여 기능성을 증진하여 고급 육제품 제조에 활용이 가능하다.

또한, 본 발명에 따른 육포는 닭고기 육포에 고추장을 첨가함으로써 현대인의 관능적 기호도를 증진 시킬 뿐 아니라 휴대하기 간편한 막대모양(stick type)으로 성형되어 등산, 낚시 등 레포츠 활동에 활용가능하고, 상온에서도 저장성이 우수하다.

도 1은 본 발명에 따른 콜라겐과 식이섬유가 함유하는 스틱형 닭고기 육포의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 방법에 따라 제조된 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포의 성상을 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 (1) 닭발에서 콜라겐을 추출하여 콜라겐 분말을 제조하고; (2) 상기 콜라겐 분말과 식이섬유를 육포양념과 함께 분쇄된 닭고기에 혼합하고; (3) 케이싱에 충진하고; 및 (4) 순차적으로 건조시키는 과정을 포함하는 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 닭고기와 콜라겐 분말 및 식이섬유는 각각 96~98중량%, 1~2중량% 및 1~2중량%의 범위로 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (1) 과정의 콜라겐 분말은 닭발을 염산, 황산, 초산 또는 구연산 바람직하게는 염산을 이용하여 24시간 팽윤시키고 흐르는 물에서 pH 5.5까지 중화하여, 90~100℃의 중탕에서 콜라겐 추출 후 동결건조기를 이용하여 콜라겐 분말을 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (1) 과정에서 식이섬유는 통상적으로 식품에서 사용되는 식이섬유라면 모두 사용가능하나, 바람직하게는 밀식이섬유(Wheat fiber)인 것이 좋다.

또한, 상기 (2) 과정에서 분쇄육은 발골한 닭고기를 분쇄기(chopper)를 이용하여 8mm 크기로 분쇄한 것이 바람직하며, 육포 양념과 혼합한 다음 진공 텀블러 등에 넣고 1~4°C의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시하는 것이 바람직하다.

통상적으로 육포를 제조하기 위해서는 고기 섬유조직이 있어야 하지만, 본 발명에서는 분쇄육을 사용하기 때문에 일반 잡육 또는 기타 섬유조직이 남아있지 않은 육을 사용할 수 있는 것이 특징이다.

또한, 상기 텀블링 과정을 거친 닭고기 육포 양념육은 상기 (3) 과정에서 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 천연장 (돈장, 양장) 중에서 선택되는 모형틀에 충진하여 성형하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 셀룰로오스 케이싱(직경 18mm)에 충진하여 성형한다. 또한, 상기 모형틀의 충진 시간은 30분 내지 2시간으로 조절되는 것이 바람직하다. 이때, 상기 케이싱은 육포의 표면이 매끄럽고 균일해지도록 하는 것이 바람직한데, 장시간의 건조 후에는 케이싱이 잘 벗겨지지 않으므로 육포가 붙어서 떨어지지 않도록 주의해야 한다. 또한, 상기 육포는 막대모양(stick type)으로 성형하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (4) 과정에서는 훈연 후 순차적으로 건조시키는 것이 바람직한데, 더욱 바람직하게는 55~60℃에서 30분간 건조한 후 55~65℃에서 150분간 훈연한 다음 60~70℃에서 80~100분, 70~80℃에서 10분간 순차적으로 가열 건조하여 5℃에서 60분 냉각시키는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 제조된 육포를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 PE/Nylon 포장지에 넣어 진공 포장하는 과정으로 육포 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포를 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 콜라겐과 식이섬유가 함유된 스틱형 닭고기 육포의 제조

본 발명에서 계육은 시중 마트를 통해 당일 도축한 것을 구입하여 계육스킨을 제거하고 발골한 것을 원료육으로 사용하였다. 콜라겐은 닭발에 0.1N HCl 용액을 5배 첨가하여 24시간 팽윤 후 흐르는 물에서 pH 5.5까지 중화하여, 95℃의 중탕에서 콜라겐을 추출 후 동결건조기(PVTFD 20R, Ilshin lab, Yangju, Korea)를 이용하여 콜라겐 분말을 제조하였다.

또한, 육포양념은 한 등의 문헌을 기초로 한국 전통 육포양념에 대한 조리법(recipe)을 계량화하여 육포양념으로 사용하였다(한두정 등, 한국축산식품학회지, 2008, 28(4), 486-492). 육포 양념은 예비실험을 실시한 후 관능평가 시 가장 우수한 최적의 배합비를 이용하여 하기 표 1과 같이 원료육 중량에 대하여 30~35%를 혼합하여 제조하였다. 이때의 육포의 제조 공정도는 도 1에 나타내었다.

구체적으로, 발골 후 계육은 8 mm plate가 장착된 분쇄기(chopper, Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 분쇄하여 준비하였고, 콜라겐 분말과 식이섬유(밀식이섬유, Wheat fiber-400, VITACEL, Germany)는 양념에 혼합하여 사용하였다. 계육육포 양념을 첨가한 후 진공 텀블러로 1~4°C의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시하였다. 텀블링을 마친 계육육포 양념육은 1.2 m 길이의 셀룰로오스 케이싱(직경 18 mm)에 충진하였다.

충진된 육은 열풍 건조기(Enex-CO-600, Enex, Korea)에서 내부온도를 55°C에서 30분, 60°C에서 150분, 73°C에서 90분, 75°C에서 10분으로 설정하여 순차적인 연속 공정에 의해 건조를 실시하였고, 동일한 열풍기를 이용하여 5°C에서 60분 동안 냉각하되, 셀룰로오스 케이싱은 건조 개시 후 1시간이 경과한 다음 제거하였다.

상기 과정에 따라 제조된 육포는 실리카겔을 포함한 방습제와 함께 PE/나일론 포장지에 넣은 다음 진공 포장하여 최종 제품을 생산하였다

본 발명에 따른 콜라겐과 식이섬유가 함유된 스틱형 닭고기 육포의 제조 배합비(단위 : 중량%)

	항 목	C0F0	C0F2	C1F0	C1F2	C2F0	C2F2
주재료	계육	100	98	99	97	98	96
	foot collagen	0	0	1	1	2	2
	밀식이섬유	0	2	0	2	0	2
	소 계	100	100	100	100	100	100
부재료	물	10	10	10	10	10	10
	간장	3.38	3.38	3.38	3.38	3.38	3.38
	소금	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5
	고추장	5.62	5.62	5.62	5.62	5.62	5.62
	흑색물엿	4.2	4.2	4.2	4.2	4.2	4.2
	설탕	2	2	2	2	2	2
	솔비톨	6	6	6	6	6	6
	후추	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
	생강분	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
	마늘분	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
	양파분	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
	아질산나트륨	0.007	0.007	0.007	0.007	0.007	0.007
	구연산나트륨	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01
	솔빈산칼륨	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
	에르솔빈산나트륨	0.036	0.036	0.036	0.036	0.036	0.036
	다시다	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
	데리야끼시즈닝	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
	소계	33.753	33.753	33.753	33.753	33.753	33.753

C0F0-콜라겐0%, 밀식이섬유0% C0F2-콜라겐0%, 밀식이섬유2%

C1F0-콜라겐1%, 밀식이섬유0% C1F2-콜라겐1%, 밀식이섬유2%

C2F0-콜라겐2%, 밀식이섬유0% C2F2-콜라겐2%, 밀식이섬유2%

실험예 1. 육포의 효능 분석

본 발명에서는 콜라겐과 식이섬유가 함유된 스틱형 닭고기 육포에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.

(1) 일반성분 분석

상기 실시예 1에서 제조한 육포의 일반 성분은 AOAC법에 따라 수분함량은 105℃에서의 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃에서 직접 회화법으로 분석하고(Association of Official Analytical Chemists; Official methods of analysis of AOAC, Vol.41, 16 th ed, Washington DC,1995), 결과는 표 2에 나타내었다.

그 결과, 수분함량은 콜라겐의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 식이섬유 첨가구가 낮은 수분함량을 보였다. 반면, 단백질 함량은 콜라겐의 함량이 증가함에 따라 1%씩 증가하였고, 식이섬유 첨가 처리구는 낮은 단백질 함량을 보였다. 지방 함량의 경우 약 8%정도로 큰 차이를 보이지 않았다. 회분 또한 4~5%정도로 처리구별로 큰 차이를 보이지 않았다.

콜라겐과 식이섬유가 함유된 스틱형 닭고기 육포의 일반성분 특성

	C0F0	C0F2	C1F0	C1F2	C2F0	C2F2
수분	39.29±0.12^a	38.58±0.07^b	38.07±0.17^c	37.37±0.40^d	37.13±0.01^de	36.80±0.16^e
단백질	40.27±0.07^c	38.71±0.31^e	41.60±0.22^b	39.77±0.34^d	42.35±0.14^a	40.45±0.26^c
지방	8.90±0.11^a	8.87±0.41^a	8.76±0.30^a	8.31±0.29^ab	8.60±0.13^bc	8.22±0.11^c
회분	5.43±0.07^a	5.04±0.15^bc	5.05±0.04^b	4.90±0.12^c	5.01±0.00^bc	4.46±0.18^d

모든 수치는 평균±표준편차.

^a-e 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05).

C0F0-콜라겐0%, 밀식이섬유0% C0F2-콜라겐0%, 밀식이섬유2%

C1F0-콜라겐1%, 밀식이섬유0% C1F2-콜라겐1%, 밀식이섬유2%

C2F0-콜라겐2%, 밀식이섬유0% C2F2-콜라겐2%, 밀식이섬유2%

(2) 이화학적 특성 평가

상기 실시예 1에서 제조한 육포의 수율, pH, 수분활성도, 육색도, 전단력 및 표면색도를 다음과 같이 조사하였다.

건조수율(dry yields)은 건조 후 육포의 무게를 측정하여 원료육의 무게에 대한 %로 산출하였고, pH는 각각의 육포 시료 5 g을 취하여 증류수 20 mL과 혼합하고 Ultra-turrax(Model NO. T25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 pH meter(Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.

또한, 수분활성도는 수분활성도측정기(BT-RS1, Rotronic, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽었으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.

또한, 건조 중 육색도의 변화를 관찰하기 위해 Krzywicki의 방법을 이용하여 재구성 육포의 메트마이오글로빈(metmyoglobin) 농도를 측정하였다. 구체적으로, 육포의 시료를 5배의 0.04 M 인산 완충액(phosphate buffer, pH 6.8)를 넣어 10초 동안 균질화기(Homogenizer; Model AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)로 혼합한 후 24시간 동안 1°C에 방치한 다음 30분 동안 4°C, 3500×g에서 원심분리를 실시하였다. 상등액을 whatman No.1 여과지로 여과하고, 여과액은 분광광도계(Spectrophotometer; Optixen Ⅲ, Mecasys, Seoul, Korea)를 이용하여 525, 572 및 700 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 메트마이오글로빈 (metmyoglobin)의 농도를 하기의 식과 같이 계산하였다.

또한, 전단력은 블레이드 셋(Warner Bratzler blade)이 장착된 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 전단력을 측정하였으며 이때의 cross head speed는 2 mm/sec 이었다.

또한, 표면색도는 육포 시료를 90mm 직경인 petri dish에 담아 백지위에 올려놓고 측색계(Chroma meter; CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였다.

그 결과, 표 3에서 나타난 바와 같이, 수율은 콜라겐 함량이 증가할수록 증가하며, 식이섬유을 첨가할 경우 증가하였다. pH는 큰 차이를 보이지 않았으며, 수분활성도는 0.82~0.84 범위를 나타내었다. Met-myoglobin은 콜라겐의 함량이 증가할수록 감소하고 식이섬유를 첨가하면 감소하였다. 경도는 콜라겐 함량이 증가할수록 부드러웠고, 식이섬유를 첨가할 경우 높은 경도를 나타내었다. 명도는 식이섬유를 첨가하면 증가하며, 콜라겐 함량이 증가하여도 증가하였다. 그러나 황색도의 경우 콜라겐함량의 증가에 따라 감소하며, 식이섬유의 첨가가 낮은 황색도를 나타내었다. 적색도는 18.01~19.65로 큰 차이를 나타내지 않았다.

콜라겐과 식이섬유가 함유된 스틱형 닭고기 육포의 이화학적 특성

	C0F0	C0F2	C1F0	C1F2	C2F0	C2F2
수율(%)	47.77±0.09^b	48.31±2.92^b	48.38±0.26^b	50.00±0.35^ab	49.04±0.37^ab	50.87±0.37^a
pH	6.08±0.00^b	6.10±0.02^a	6.07±0.00^b	6.05±0.01^c	6.03±0.02^d	5.99±0.01^e
Aw	0.83±0.00^b	0.84±0.00^a	0.83±0.00^b	0.83±0.00^b	0.82±0.00^c	0.83±0.00^b
Met-myoglobin (%)	96.23±0.54^a	95.14±1.30^ab	94.16±1.05^bc	93.58±0.40^bc	94.03±0.95^bc	92.90±1.57^c
경도(kg)	8.24±0.68^a	8.33±1.16^a	7.25±0.76^ab	7.47±1.48^ab	6.87±1.09^b	7.06±0.92^b
명도	38.04±2.23^d	39.98±1.10^c	41.95±1.38^b	43.62±2.29^ab	43.59±1.31^ab	44.87±1.73^a
적색도	18.01±1.21^b	18.38±0.67^b	19.50±1.14^a	19.60±0.77^a	19.00±1.15^ab	19.65±1.11^a
황색도	24.25±2.19^d	26.92±0.90^c	29.09±1.77^b	30.27±2.04^ab	29.68±1.43^b	31.90±1.40^a

모든 수치는 평균±표준편차.

C0F0-콜라겐0%, 밀식이섬유0% C0F2-콜라겐0%, 밀식이섬유2%

C1F0-콜라겐1%, 밀식이섬유0% C1F2-콜라겐1%, 밀식이섬유2%

C2F0-콜라겐2%, 밀식이섬유0% C2F2-콜라겐2%, 밀식이섬유2%

(3) 관능적 특성 평가

상기 실시예 1에서 제조한 육포의 관능성 평가를 위해 관능검사 경험이 있는 25~35세의 8명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 이취(off-flavor), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다(표 4 참조). 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내며, 이취 항목의 경우 10점은 이취가 전혀 없고, 1점은 매우 심한 상태를 나타낸다.

또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.

하기의 표 4는 본 발명에 따른 육포의 관능적 특성을 비교하여 나타낸 결과이다. 전반적인 관능검사에서 큰 차이는 나타나지 않았으나, 연도는 콜라겐의 함량이 증가할수록 연도에서 높은 평가를 받았다. 반면, 식이섬유의 첨가는 연도를 경감시키는 작용을 하였다.

콜라겐과 식이섬유가 함유된 스틱형 닭고기 육포의 관능적 특성

	C0F0	C0F2	C1F0	C1F2	C2F0	C2F2
색	8.88±0.64^a	8.50±1.20^ab	8.25±1.04^ab	8.00±0.76^ab	8.38±0.52^ab	7.75±0.71^b
풍미	8.13±0.99	8.00±0.76	8.00±0.76	8.00±0.76	8.00±0.76	8.00±0.93
연도	7.50±1.07	7.38±1.19	8.00±1.07	7.50±1.31	8.38±0.52	8.13±0.35
다즙성	7.88±0.99	7.75±0.89	7.50±0.76	7.38±1.19	7.38±0.92	7.38±1.06
전체적입맛	8.13±0.83	8.00±0.76	7.88±0.64	7.75±0.71	7.63±1.06	7.50±0.53

모든 수치는 평균±표준편차.

^a-b 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05).

C0F0-콜라겐0%, 밀식이섬유0% C0F2-콜라겐0%, 밀식이섬유2%

C1F0-콜라겐1%, 밀식이섬유0% C1F2-콜라겐1%, 밀식이섬유2%

C2F0-콜라겐2%, 밀식이섬유0% C2F2-콜라겐2%, 밀식이섬유2%

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

(1) 닭발을 염산을 이용하여 24시간 팽윤시키고 흐르는 물에서 pH 5.5까지 중화하여, 90~100℃의 중탕에서 콜라겐을 추출한 후 동결건조하여 콜라겐 분말을 제조하는 단계;
(2) 상기에서 제조된 콜라겐 분말과 식이섬유를 분쇄된 닭고기와 물, 간장, 소금, 고추장, 물엿, 설탕, 솔비톨, 후추, 생강분, 마늘분, 양파분, 아질산나트륨, 구연산나트륨, 솔빈산칼륨, 에르솔빈산나트륨, 다시다, 데리야끼시즈닝으로 구성된 육포양념에 혼합하는 단계;
(3) 상기 혼합육을 케이싱에 충진하는 단계; 및
(4) 상기 케이싱에 충진된 혼합육을 55~60℃에서 30분간 건조한 후 55~65℃에서 150분간 훈연하고, 60~70℃에서 80~100분 및 70~80℃에서 10분간 순차적으로 가열건조하여 50℃에서 60분간 냉각하여 건조시키는 단계;를 포함하는 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 닭고기와 콜라겐 분말 및 식이섬유는 각각 96~98중량%, 1~2중량% 및 1~2중량%의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 (2) 과정에서 분쇄육은 발골한 닭고기를 분쇄기(chopper)를 이용하여8mm 크기로 분쇄하고, 육포 양념과 혼합한 다음 진공 텀블러에 넣고 1~4°C의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시하는 것을 특징으로 하는 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (3) 과정에서는 상기 닭고기 육포 양념육을 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택되는 모형틀에 충진하여 막대모양(stick type)으로 성형하는 것을 특징으로 하는 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포의 제조방법.
삭제
제 1항의 방법에 따라 제조된 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포.
제 7항에 있어서,
상기 육포는 막대모양(stick type)인 것을 특징으로 하는 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포.