KR102104208B1 - 돼지머리 육가공품 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

돼지머리, 황칠나무잎 발효 복합체, 탈지미강, 밀식이섬유, 소금, 설탕, 생강, 후추, 양파 및 마늘을 함유하며, 돼지머리 100 중량부에, 황칠나무잎 발효 복합체 15 내지 50 중량부, 탈지미강 5 내지 10 중량부, 밀식이섬유 1 내지 20 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 소금 60 ~ 80 중량부, 마늘 6 ~ 10 중량부, 후추 6.8 ~ 8 중량부, 양파 4 ~ 8 중량부 및 생강 5~ 6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지머리 육가공품 조성물 및 그 제조방법을 제공한다. 본 발명의 돼지머리 육가공품 조성물을 이용하면 돼지머리의 잡냄새를 효과적으로 제거하여 풍미를 높일 수 있다. 또한, 인공적인 화학첨가제인 방부제 사용하지 않고서도 보존성이 개선될 뿐만 아니라 섭취시 복통이나 설사가 유발되지 않는 돼지머리 육가공품 조성물과 이로부터 돼지머리 육가공품을 제조할 수 있다.

Description

돼지머리 육가공품 조성물 및 그 제조방법 {Pig head meat product composition and preparing method thereof}
본 발명은 돼지머리를 이용한 육가공품 조성물 및 그 제조방법에 대한 것이다.
돼지머리는 돼지 도축 부산물로서 다른 부위에 비하여 돼지 잡냄새와 누린내가 더 많이 난다. 이러한 돼지머리를 이용한 육가공품을 제조하기 위하여 돼지고리를 삶는 과정에서 기존의 양념을 사용하는 경우 누린내가 효과적으로 제거되지 않아 개선이 요구된다.
또한 돼지머리는 보존기간이 짧아 이를 이용해서 편육 등과 같은 육가공품을 제조하는 경우 보존기간을 연장하기 위하여 방부제를 이용하는 것이 일반적이다. 그런데 방부제를 이용하면 돼지머리의 식감이 저하될 수 있고 복통, 설사 등이 유발되는 경우가 많고 건강 측면에서 바람직하지 못하다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상술한 문제점을 해결하여 돼지머리의 잡냄새를 효과적으로 제거하여 풍미를 높일 수 있고, 인공적인 화학첨가제인 방부제 사용하지 않고서도 보존성이 개선될 뿐만 아니라 섭취시 복통이나 설사가 유발되지 않는 돼지머리 육가가공품 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 돼지머리, 황칠나무잎 발효 복합체, 탈지미강, 밀식이섬유, 소금, 설탕, 생강, 후추, 양파 및 마늘을 함유하며, 돼지머리 100 중량부에, 황칠나무잎 발효 복합체 15 내지 50 중량부, 탈지미강 5 내지 10 중량부, 밀식이섬유 1 내지 20 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 소금 60 ~ 80 중량부, 마늘 6 ~ 10 중량부, 후추 6.8 ~ 8 중량부, 양파 4 ~ 8 중량부 및 생강 5~ 6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지머리 육가공품 조성물이 제공된다.
상기 황칠나무잎 발효 복합체는 1:1 중량비의 황칠나무잎과 연잎을 세척한 다음, 이를 스팀기에 넣고 70 내지 80℃에서 30 내지 50분 동안 스팀 히팅을 실시하고 나서 220 내지 250℃에서 10분 내지 20분 동안 열풍건조하는 단계; 열풍건조된 결과물을 80 내지 100℃에서 0.5시간 내지 2시간 동안 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 생성물에 물, 설탕 및 유산균을 온도 30-40℃, 상대습도 80-90%의 조건에서 5 내지 10일 동안 발효시켜 부가하여 발효물을 얻는 단계; 상기 발효물을 -25 내지 -30℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 연잎-황칠나무잎 발효 복합체를 얻는 단계를 포함하여 얻어진 것이고, 상기 설탕의 함량은 열처리 생성물 100 중량부를 기준으로 하여 2 내지 5 중량부이다.
상기 조성물에는 오리나무잎 추출물을 더 부가하며, 상기 오리나무잎 추출물의 함량은 돼지머리 100 중량부를 기준으로 하여 3 중량부이다.
또 다른 기술적 과제는 돼지머리로부터 핏물을 제거하고 이물질을 제거하는 단계; 이물질이 제거된 돼지머리 100 중량부에, 황칠나무잎 발효 복합체 15 내지 50 중량부, 탈지미강 5 내지 10 중량부, 밀식이섬유 1 내지 20 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 소금 60 ~ 80 중량부, 마늘 6 ~ 10 중량부, 후추 6.8 ~ 8 중량부, 양파 4 ~ 8 중량부 및 생강 5~ 6 중량부를 부가하고 여기에 물을 혼합하여 8 내지 12시간 동안 숙성하여 돼지머리 육가공품 조성물을 얻는 단계; 및 숙성된 조성물을 1 내지 10시간 동안 삶다가 0.1 내지 0.3㎏/㎠의 압력에서 약 30 내지 90분 동안 가열하는 단계;를 포함하는 돼지머리 육가공품 조성물의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 돼지머리 육가공품 조성물을 이용하면 돼지머리의 잡냄새를 효과적으로 제거하여 풍미를 높일 수 있다. 또한, 인공적인 화학첨가제인 방부제 사용하지 않고서도 보존성이 개선될 뿐만 아니라 섭취시 복통이나 설사가 유발되지 않는 돼지머리 육가가공품을 제조할 수 있다.
이하 본 발명의 돼지머리 육가공품 및 그 제조방법을 자세하게 기술하기로 한다.
돼지머리 육가공품은 돼지머리 부산물을 주로 이용하여 이를 분쇄하고 각종 양념과 고기의 풍미와 식감을 높일 수 있는 식물성 단백질, 효과 및 섬유질이 함유된 조성물을 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 돼지머리 육가공품은 햄버거 패티 형태로 제조하거나 캠핑, 여행 중 또는 가정에서 바베큐 형태로 섭취할 수 있다.
돼지고기 잡냄새를 제거하기 위하여 연잎 추출물을 이용하는 것이 알려져 있다.
그런데 연잎 추출물은 연잎으로부터 유효성분만을 효과적으로 추출하기 어려운 점이 있고 많은 양의 설탕을 이용하는 방법을 사용하고 있어 설탕 섭취로 인한 비만을 유발하거나 또는 돼지머리 육가공품의 맛을 떨어뜨려서 이에 대한 개선이 필요하다.
본 발명자들은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 작은 설탕을 사용하고서도 연잎으로부터 유효성분을 효과적으로 추출할 수 있고 연잎의 유효성분과 시너지 효과를 발휘할 수 있는 황칠나무잎과 함께 발효 및 추출과정을 거침으로써 돼지머리의 누린내, 잡내를 효과적으로 제거할 수 있는 돼지머리 육가공품 조성물에 대한 본원발명을 완성하였다.
돼지머리 100 중량부에, 황칠나무잎 발효 복합체 15 내지 50 중량부, 탈지미강 5 내지 10 중량부, 밀식이섬유 1 내지 20 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 소금 60 ~ 80 중량부, 마늘 6 ~ 10 중량부, 후추 6.8 ~ 8 중량부, 양파 4 ~ 8 중량부 및 생강 5~ 6 중량부를 함유하는 돼지머리 육가공품 조성물이 제공된다.
상기 황칠나무잎 발효 복합체는 상기 황칠나무잎 발효 복합체는 1:1 중량비의 황칠나무잎과 연잎을 세척한 다음, 이를 스팀기에 넣고 70 내지 80℃에서 30 내지 50분동안 스팀 히팅을 실시하고 나서 25℃로 식히는 과정을 거치고 220 내지 250℃에서 10분 내지 20분 동안 열풍건조하는 단계; 열풍건조된 결과물을 80 내지 100℃에서 0.5시간 내지 2시간 동안 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 생성물에 물, 설탕 및 유산균을 온도 30-40℃, 상대습도 80-90%의 조건에서 5 내지 10일 동안 발효시켜 부가하여 발효물을 얻는 단계; 상기 발효물을 -25℃ 내지 -30℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 연잎-황칠나무잎 발효 복합체를 얻는 단계를 포함하여 얻어진 것이고, 상기 설탕의 함량은 열처리 생성물 100 중량부를 기준으로 하여 2 내지 5 중량부이다.
본 발명에서는 황칠나무잎 발효 복합체 제조시 기존의 추출물이나 첨가제 등과 비교하여 설탕의 함량이 크게 줄어든다.
황칠나무(Dendropanax morbifera)는 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 상록활엽수림이며, 전남 서남해안 및 도서지방에서만 자생 및 재배되는 난대성 수종이다. 황칠의 수지는 황금색이고 내열, 내구, 내수성이 강하며 부착성 및 광택이 좋아 예로부터 전통공예품에 천연도료 및 민간 의약품 소재로 쓰여지고 있다. 또한 황칠은 세스퀴테르펜 등의 정유 성분 뿐만 아니라, 아라키딕산, 팔미틱산, 아르기닌 등 다양한 성분을 함유하고 있으며, 동맥경화, 간기능 개선, 항산화, 뼈 재생 촉진, 면역 증강, 항균, 항암 등의 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.
황칠나무(Dendropanox morbifera LEV.)는 두릅나무에 속하는 상록 활엽교목으로 우리나라의 제주도와 완도, 보길도, 해남 등 남ㆍ서해안 일대에 자생하고 있는 우리나라 특산 수종이다. 황칠나무에 함유된 정향성분은 소량의 터펜(Terpene)류와 다량의 세스퀴터펜(Sesquiterpene)류가 포함되어 있는데, 채취시기나 장소에 따라서 차이가 있지만 germacrene-d, β-selinene,α-amorphene, α-selinene, δ-cadinene,γ-cadinene, T-muurolol, β-elemene, bicyclo [4,4,0] dec- 1 -en - 2 - isopropyl - 5 - methyl - 9-methylene, β-cadinene, germacrene-B, α-copaene, α-humulene, α-cadinene과 소량의 linalool L, α-terpinene, α-cubebene, α-ylangene,(+)-calarene, 3,7-guaiadine, (-)-isoledene, β-cubebene, limonene, aromadendrene, cadina-1,4-diene 등이 함유되어 있다(Jeollanam do, 1996).
황칠나무는 천연방부제 역할을 할 수 있고 연잎과 함께 발효 및 추출과정에서 작은 함량의 설탕의 존재하에서 발효 및 추출이 가능하다. 황칠나무잎 이외에 줄기, 수피 등을 함께 사용할 수 있다.
황칠나무 발효 복합체 제조시 이용되는 연잎은 돼지머리의 잡냄새 제거에 매우 우수한 효과를 나타내고 대사촉진 기능이 우수하고 플라보노이드 성분을 함유하여 혈액순환 개선, 혈관 확장, 혈류량 증가 등을 위한 아미노산, 레시틴, 아르기닌 등이 함유되어 있어 혈액순환개선이 도움을 줄 수 있다. 퀼세틴 성분이 풍부하게 함유되어 활성산소를 억제하고 항바이러스 및 항균 작용에 효과가 크고, 아스파라긴산이 함유되어 있어 숙취 해소 등에도 도움이 될 수 있고 비타민 B1, 비타민 C 등이 함유되어 있다. 또한 연잎에는 레시틴 성분이 들어있어 치매예방 등에도 도움이 된다.
연잎은 많은 양을 함유한 경우 복통, 설사 등을 일으키는 경우가 있다. 그러나 본 발명과 같이 황칠나무 발효 복합체 제조시 연잎을 이용하면 복통, 설사 등을 전혀 일으키지 않아 건강측면에서 매우 유용하다.
상기 돼지머리 육가공품 조성물에는 오리나무 추출물이 더 부가될 수 있다. 상기 오리나무 추출물의 함량은 돼지머리 100 중량부를 기준으로 하여 3 중량부이다. 오리나무 추출물의 함량이 상기 범위일 때 떫은 맛 없이 식감이 개선된 돼지머리 육가공품을 얻을 수 있다.
돼지머리 육가공품 조성물에 함유된 탈지미강은 쌀식이섬유을 함유하고 있어 식감을 개선해주면서 소화대사, 지질대사, 당질대사, 변비 해소, 장관 보호 등에도 건강에 유익한 영향을 준다. 탈지미강은 밀식이섬유와 함께 사용되면 쫄깃한 식감을 더욱 개선시킬 수 있다.
생강, 후추 및 양파는 기본 양념으로서 돼지머리의 잡냄새와 누린내 제거효과를 높이고 풍미를 높인다.
이하, 돼지머리 육가공품 조성물을 이용하여 햄버거 패티와 같은 돼지머리 육가공품을 제조하는 방법을 살펴보기로 한다.
먼저, 돼지머리로로부터 핏물을 제거하고 이물질을 제거한다. 이 과정을 보다 상세하게 설명하면 돼지머리에 있는 털과 지방을 제거하는 단계를 실시한다. 이 단계에서는 칼을 이용하거나 또는 화염을 이용하여 잔여 털을 제거하면서 고열에 의하여 살균할 수 있다. 상기 털 및 지방 제거 단계에서 흐르는 물로 핏물 등을 세척하고 약 24 내지 48시간 동안, 바람직하게는 25 내지 35시간, 더 바람직하게는 30 시간 동안 물에 담가서 핏물을 완벽하게 제거하는 것이 바람직하다. 상기 세척 과정은 돼지머리를 물에 일정 시간 함침하여 실시하는 것이 바람직하며 흐르는 물을 사용하거나 또는 세척솔을 이용하에 이물질을 제거한다.
이와 별도로 상기 과정에 따라 얻은 황칠나무잎 발효 복합체를, 물, 소금, 설탕, 마늘, 탈지미강, 밀식이섬유, 생강, 후추 및 양파와 혼합하여 숙성하여 조성물을 얻는다. 이와 같이 숙성된 조성물에 넣어 삶는 단계를 거친다.
상기 돼지머리 육가공품 제조시 오리나무 추출물을 더 부가할 수 있다. 오리나무 추출물의 함량은 돼지머리 100 중량부를 기준으로 하여 3 중량부이다. 오리나무 추출물의 함량이 상기 범위일 때 돼지머리 냄새 제거 효과가 더 우수하다.
오리나무는 자작나무과(Betulaceae)에 속하며 북반부 남아 메리카에 30여종이 있고 우리나라에는 오리나무(Alnus japonica), 물오리나무(Alnus hirasuta), 떡오리나무(Alnus borealis koidzumi), 사방오리나무(Alnus firma sieb. et zucc), 물갬나무(Alnus hirsuta var. sibirica) 등 17여종 이상이 자생하는 것으로 알려져 있다. 오리나무는 간기능 회복, 지방축적 억제효과가 있고 간세포의 괴사, 변성 및 억제효과가 있다. 그리고 오리나무는 열을 내리는 작용이 있다.
오리나무 추출물을 더 부가하는 과정은 후술하는 바와 같다.
상술한 조성물과 돼지머리를 합하여 삶은 다음 여기에 오리나무 추출물 20 중량부와 물 10 중량부를 부가하고 약 30분 동안 더 삶는 과정을 거친다. 이러한 과정을 거치면 돼지머리의 육질이 물러지지 않고 잡냄새와 누린내 제거효과가 더 우수하다. 오리나무 추출물 제조시 상백피, 유근피로 이루어진 부재료를 더 부가하는 것도 가능하다. 오리나무 추출물안에는 갈산(gallic acid), 퍼룰산(ferulic acid), 베툴린산(betulinic acid) 및 헤스페리딘(Hesperidin)과 같은 유용한 활성성분을 함유한다. 오리나무 추출물은 항바이러스 및 항균작용을 나타내서 이를 돼지머리 육가공품 조성물에 부가하면 보존기간이 더 길어질 수 있다.
본 발명에서 사용할 수 있는 황칠나무의 부위는 잎, 줄기, 수피 등 제한이 없으나, 바람직하게는 잎을 사용할 수 있다.
상기 황칠나무잎 발효 복합체는 하기 과정에 따라 얻을 수 있다.
먼저, 1:1 중량비의 황칠나무잎과 연잎을 세척한 다음, 이를 스팀기에 넣고 70 내지 80℃에서 30 내지 50분동안 스팀 히팅을 실시하고 나서 25℃로 식히는 과정을 거친다. 이어서 결과물을 220 내지 250℃에서 10분 내지 20분 동안 열풍건조하는 단계를 실시한다. 이렇게 열풍건조된 결과물을 80 내지 100℃에서 0.5시간 내지 2시간 동안 열처리하는 단계를 실시한다.
그 후, 상기 열처리된 생성물에 물, 설탕 및 유산균을 온도 30-40℃, 상대습도 80-90%의 조건에서 5 내지 10일 동안 발효시켜 부가하여 발효물을 얻는다. 이어서 상기 발효물을 -25 내지 -30℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 연잎-황칠나무잎 발효 복합체를 얻는 단계를 거쳐 얻을 수 있다. 상기 설탕의 함량은 열처리 생성물 100 중량부를 기준으로 하여 2 내지 5 중량부, 예를 들어 2 내지 3 중량부이다. 이와 같이 작은 함량의 설탕으로도 발효가 가능하다. 따라서 종래와 같이 많은 양의 설탕을 이용한 추출물을 이용하는 경우의 문제점이 미연에 예방될 수 있어 건강측면에서 유리하다. 또한 설탕을 작은 함량으로 사용한다고 하더라도 천연방부제 기능을 하는 황칠나무 발효 복합체와 오리나무 추출물의 유효성분으로 인하여 돼지머리 육가공품 조성물 및 이로부터 얻어진 돼지머리 육가공품의 보존기일은 다른 추출물을 이용한 경우에 비하여 길어져서 산패도 등이 감소된다.
또한 상기 과정에 따라 얻어진 황칠나무잎 발효분말은 식미가 더 개선되고 체내 흡수율을 더 높일 수 있다.
상기 황칠나무 발효 복합체 제조시 물의 함량은 상술한 열처리 생성물 100 중량부를 기준으로 50 내지 200 중량부, 바람직하게는 50 중량부이다. 물과 설탕의 함량이 상기 범위일 때 발효가 원할하게 이루어져 유효성분이 많이 함유된 분말을 얻을 수 있어 항산화성분이 많은 돼지머리 육가공품 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명의 돼지머리 육가공품 조성물을 이용하면, 돼지머리 특유의 누린내를 효과적으로 제거할 수 있고 육질을 부드럽게 할 수 있다. 그리고 장기 보관하더라도 육질이 삭는 것을 효과적으로 막을 수 있다.
본 발명의 돼지머리 육가공품 조성물로부터 얻어진 돼지머리 육가공품은 지방 함량 및 콜레스테롤 함량이 현저하게 감소되어 건강에도 도움이 되고 젤라틴, 콜라겐이 다량 함유되어 피부건강 및 다이어트에 매우 유용하다. 또한 본 발명의 돼지머리 육가공품 조성물에는 콩, 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질을 효모, 섬유질과 함께 배양한 조성물을 더 부가할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 보다 상세하게 설명하기로 하되 본 발명이 하기 실시예로만 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.
제조예 1: 황칠나무 잎 발효 복합체의 제조
연잎 및 황칠나무 잎을 1:1 중량비로 준비하고 이를 물을 이용하여 깨끗하게 세척하고 이물질을 제거하였다. 이어서 70℃에서 약 3시간 동안 건조한 다음, 이를 스팀기에 약 75℃에서 40분간 투입하여 스팀 히팅을 행하였다. 이어서 상기 결과물을 25℃로 식힌 다음, 235℃에서 15분 동안 열풍건조하고 나서 90℃에서 1시간 동안 열처리를 실시하였다. 이어서 상기 열처리 과정에 따라 얻어진 열처리 생성물 100 중량부에 물 50 중량부, 설탕 3 중량부 및 유산균을 온도 35℃, 상대습도 83%의 조건에서 약 6일 동안 발효하였다. 발효하여 얻은 결과물을 약 -30℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 황칠나무잎 발효 복합체를 분말 상태로 얻었다.
비교제조예 1: 연잎 추출물의 제조
연잎만을 분리한 후 자연건조 또는 동결건조하여 수분을 제거하였다. 수분이 제거된 연잎을 분쇄하여 균일하게 만든 후, 연잎 분말 5 g에 추출용매 100 ml을 섞어(1:20) 24시간 동안 55℃에서 교반추출하였다. 사용한 추출용매는 증류수 및 에탄올을 섞어서, 증류수와 에탄올은 1:1 부피비로 혼합하여 이 혼합용매를 추출에 사용하여 24시간 추출한 후 여과지(와트만 41번)를 이용하여 여과한 후, 여액을 감압농축하여 동결건조기를 이용하여 -40℃에서 48시간 동안 동결건조시켜 연잎 추출물을 얻었다.
비교제조예 2: 황칠나무잎 추출물의 제조
황칠나무잎을 깨끗하게 세척하고 이를 건조한 후, 분쇄하여 얻은 분말 300g을 에탄올 5ℓ를 넣고 90℃에서 환류 냉각 추출하였다. 이어서, 감압여과를 실시하여 얻어진 추출물은 진공회전농축기로 40℃에서 에탄올을 제거한 다음 황칠나무잎 추출물을 얻었다.
비교제조예 3: 오리나무 추출물의 제조
오리나무은 동결건조 후 분쇄하여 얻은 분말 300g을 에탄올 3ℓ를 넣고 70℃에서 약 12시간 간격으로 3회 반복하여 환류 냉각 추출한 후 여지(와트만사, 미국)로 감압 여과한 다음, 여과 추출물은 진공회전농축기로 40℃에서 에탄올을 제거한 후 추출된 잔사로서 오리나무 추출물을 얻었다.
(돼지머리 육가공품 조성물의 제조)
실시예 1
돼지머리 원육을 반을 잘라서 골을 제거하고 나서 이를 찬물에 담가 핏물을 뺐다. 이어서 핏물이 제거된 돼지머리를 준비하였다.
돼지머리 100 중량부에, 황칠나무잎 발효 복합체 30 중량부, 탈지미강 7 중량부, 밀식이섬유 10 중량부, 설탕 12 중량부, 소금 70 중량부, 마늘 8 중량부, 후추 7 중량부, 양파 5 중량부 및 생강 5 중량부를 포함하는 양념 조성물에 넣어 약 10시간동안 숙성하였다.
이후 상기 결과물을 스팀 솥에서 물과 함께 약 2시간 동안 끓이다가, 뚜껑을 덮어 0.2㎏/㎠의 압력에서 약 80분 동안 삶았다. 이어서 이를 식혀서 돼지머리 육가공품 조성물을 얻었다.
실시예 2
상기 결과물을 스팀 솥에서 물과 함께 약 2시간 동안 끓이다가, 80분간 뚜껑을 덮어 0.2㎏/㎠의 압력으로 삶은 다음, 이 결과물에 제조예 4의 오리나무 추출물과 물을 부가하고 약 30분 동안 더 삶은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 돼지머리 육가공품 조성물을 얻었다. 오리나무 추출물의 함량은 돼지머리 100 중량부에 3 중량부이고, 물의 함량은 돼지머리 100 중량부에 200 중량부이다.
비교예 1
제조예 1의 황칠나무잎 발효 복합체 대신 비교제조예 1의 연잎 추출물을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 돼지머리 육가공품 조성물을 얻었다.
비교예 2
제조예 1의 황칠나무잎 발효 복합체 대신 비교제조예 2의 황칠나무잎 추출물을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 돼지머리 육가공품 조성물을 얻었다.
비교예 3
제조예 1의 황칠나무잎 발효 복합체 대신 비교제조예 3의 오리나무 추출물을 각각 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 돼지머리 육가공품 조성물을 얻었다.
하기 실시예 3, 4 및 비교예 4 내지 6에서는 돼지고기 육가공품으로서 햄버거 패티를 제조한 예이다.
(햄버거 패티의 제조)
실시예 3
양배추와 당근을 후라이팬에 데쳐 야채를 준비한 다음, 실시예 1의 돼지머리 육가공품 조성물 70 중량부에 야채 10 중량부, 빵가루 2 중량부, 계란 5 중량부, 우유 5 중량부 및 양념 5 중량부를 혼합하여 전체반죽을 만든 후, 이를 성형틀에 적재시켰다. 이어서 상기 성형틀을 오븐기에 넣고 약 230℃에서 약 10분간 가열하여 햄버거 패티를 제조하였다.
실시예 4
실시예 1의 돼지머리 육가공품 조성물 대신 실시예 2의 돼지머리 육가공품 조성물을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 방법에 따라 햄버거 패티를 제조하였다.
비교예 4
실시예 1의 돼지머리 육가공품 조성물 대신 비교예 1의 돼지머리 육가공품 조성물을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 방법에 따라 실시하여 햄버거 패티를 완성하였다.
비교예 5
실시예 1의 돼지머리 육가공품 조성물 대신 비교예 2의 돼지머리 육가공품 조성물을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 방법에 따라 실시하여 햄버거 패티를 완성하였다.
비교예 6
실시예 1의 돼지머리 육가공품 조성물 대신 비교예 3의 돼지머리 육가공품 조성물을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 방법에 따라 실시하여 햄버거 패티를 완성하였다.
평가예 1: 관능 검사
실시예 3, 실시예 4, 비교예 4 내지 비교예 6에 따라 얻은 햄버거 패티에 대하여 동종업계의 전문가 30인에게 의리하여 관능 관능검사를 실시하였고 그 검사후 결과는 하기 숫자로 표시하였다.
1: 매우 불량함 4: 불량
6: 보통 8: 우수
10: 매우 우수
색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다
구분 색 향 조직감 맛 누린내
실시예 3 9.5 9.5 9.5 9.6 9.6
실시예 4 9.5 9.8 9.7 9.8 9.8
비교예 4 7.9 6.1 6.8 6.0 4.0
비교예 5 8 6.0 6.5 5.5 4.0
비교예 6 8.2 7 7 6.2 4.5
표 1에서 보여지고 있듯이, 실시예 3 및 4에 따라 얻은 햄버거 패티는 비교예 4 내지 6의 경우와 비교하여 외관, 향, 조직감 및 맛이 전반적으로 개선되는 것을 알 수 있었다. 특히 실시예 4는 누린내 제거 효과가 매우 우수할 뿐만 아니라 조직감과 맛 그리고 외관이 가장 우수하다는 것을 알 수 있었다.
평가예 2: 유리아미노산 평가
제조예 1의 황칠나무잎 발효복합체, 비교제조예 1의 연잎 추출물, 비교제조예 2의 황칠나무잎 추출물 및 비교제조예 3의 오리나무 추출물에서 단백질 함량을 조사하였다. 단백질 함량은 시료 1g을 탈이온수 10ml에 녹여 단백질 성분을 추출하여 아르기닌, 글루탐산, 아르기닌산, 메티오닌 등의 18종 아미노산의 함량을 조사하였고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 단백질함량(%)
제조예 1 37
비교제조예 1 14
비교제조예 2 12
비교제조예 3 20
표 2에서 보여지고 있듯이, 제조예 1에 따라 얻은 복합체 분말이 비교제조예 1의 연잎 추출물. 비교제조예 2의 황칠나무 추출물 및 비교제조예 3의 오리나무 추출물의 경우와 비교하여 단백질 함량이 높다는 것을 알 수 있었다. 이와 같이 단백질 함량이 높은 복합체 분말을 이용하면 돼지머리의 육질을 쫄깃하게 유지하게 식감을 더 개선할 수 있다.
평가예 3: 산패도 (rancidity)
실시예 3 내지 4에 따라 얻은 햄버거 패티를 비교예 4 내지 6에 따라 얻은 햄버거 패티를 제조후 1일, 3일, 5일, 8일 또는 10일 경과한 후 지방산화도를 조사하여 산패도를 평가하였다.
지방산화도는 화학적 지표로서 TBA가(thiobarbituric acid)를 측정하여 조사하였고 산패도 평가 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 지방산화도
1일 3일 5일 8일 10일
실시예 3 1.60 1.80 2.40 2.70 2.89
실시예 4 1.45 1.60 2.10 2.20 2.51
비교예 4 1.92 2.21 2.52 2.90 3.6
비교예 5 1.99 2.25 2.90 3.1 3.9
비교예 6 1.92 2.50 2.88 3.5 4.2
표 3에서 나타나 있듯이 실시예 3 및 4에 따라 얻은 햄버거 패티는 비교예 4내지 6의 경우와 비교하여 TBA 수치가 작아 돼지머리의 누린내등과 같은 이취가 작아진 것을 알 수 있었다. 이로부터 실시예 3 및 4에 따라 얻은 햄버거 패티가 비교예 4 내지 6에 따라 얻은 햄버거 패티에 비하여 산패도가 더 우수하다는 것을 알 수 있었다.
평가예 4: 항산화능 평가
제조예 1에 따라 얻어진 복합체 및 비교제조예 1 및 비교제조예 2의 추출물에서 총 페놀 및 폴라보노이드 함량을 조사하여 하기 표 4에 나타냈다.
구분 폴라보노이드의 총함량(%) 페놀의 총함량(%)
제조예 1 45 120
비교제조예 1 21 64
비교제조예 2 34 65
표 4에서 보여지고 있듯이, 제조예 1에 따라 얻은 복합체 분말이 비교제조예 1 및 2의 추출물과 비교하여 폴라보노이드 및 페놀의 총함량이 매우 증가된 것을 알 수 있었다. 이와 같이 항산화능이 우수한 복합체를 이용하면 보존기일이 매우 길어지게 된다.
본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (5)

  1. 돼지머리, 연잎-황칠나무잎 발효 복합체, 탈지미강, 밀식이섬유, 소금, 설탕, 생강, 후추, 양파 및 마늘을 함유하며,
    돼지머리 100 중량부에, 연잎-황칠나무잎 발효 복합체 30 중량부, 탈지미강 7 중량부, 밀식이섬유 10 중량부, 설탕 12 중량부, 소금 70 중량부, 마늘 8 중량부, 후추 7 중량부, 양파 5 중량부 및 생강 5 중량부를 포함하는 돼지머리 육가공품 조성물이며,
    상기 연잎-황칠나무잎 발효 복합체는 1:1 중량비의 황칠나무잎과 연잎을 세척한 다음, 이를 70℃에서 3시간 건조하고 스팀기에 넣고 75℃에서 40분동안 스팀 히팅을 실시하고 나서 25℃로 식히는 과정을 거치고 235℃에서 15분 동안 열풍건조하는 단계; 열풍건조된 결과물을 90℃에서 1시간 동안 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 생성물에 물, 설탕 및 유산균을 온도 35℃, 상대습도 83%의 조건에서 6일 동안 발효시켜 부가하여 발효물을 얻는 단계; 상기 발효물을 -30℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 연잎-황칠나무잎 발효 복합체를 얻는 단계를 포함하여 얻어진 것이고, 상기 설탕의 함량은 열처리 생성물 100 중량부를 기준으로 하여 3 중량부이며,
    상기 돼지머리 육가공품 조성물은 오리나무 추출물을 더 포함하며, 상기 오리나무 추출물의 함량은 돼지머리 100 중량부를 기준으로 하여 3 중량부인 것을 특징으로 하는 돼지머리 육가공품 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 돼지머리로로부터 핏물을 제거하고 이물질을 제거하는 단계;
    이물질이 제거된 돼지머리 100 중량부에, 연잎-황칠나무잎 발효 복합체 30 중량부, 탈지미강 7 중량부, 밀식이섬유 10 중량부, 설탕 12 중량부, 소금 70 중량부, 마늘 8 중량부, 후추 7 중량부, 양파 5 중량부 및 생강 5 중량부를 부가하고 여기에 물을 혼합하여 10시간 동안 숙성하는 단계; 및
    숙성된 결과물을 2시간 동안 삶다가 0.2㎏/㎠의 압력에서 약 80분 동안 가열하는 단계;를 포함하는 돼지머리 육가공품 조성물의 제조방법이며, 상기 돼지머리 육가공품 조성물의 제조방법이 오리나무 추출물과 물을 부가하고 30분동안 삶는 단계를 더 포함하여 돼지머리 육가공품 조성물을 제조하며,
    상기 돼지머리 육가공품 조성물은 돼지머리, 연잎-황칠나무잎 발효 복합체, 탈지미강, 밀식이섬유, 소금, 설탕, 생강, 후추, 양파 및 마늘을 함유하며, 돼지머리 100 중량부에, 연잎-황칠나무잎 발효 복합체 30 중량부, 탈지미강 7 중량부, 밀식이섬유 10 중량부, 설탕 12 중량부, 소금 70 중량부, 마늘 8 중량부, 후추 7 중량부, 양파 5 중량부 및 생강 5 중량부를 포함하는 돼지머리 육가공품 조성물이며, 상기 연잎-황칠나무잎 발효 복합체는 1:1 중량비의 황칠나무잎과 연잎을 세척한 다음, 이를 70℃에서 3시간 건조하고 스팀기에 넣고 75℃에서 40분동안 스팀 히팅을 실시하고 나서 25℃로 식히는 과정을 거치고 235℃에서 15분 동안 열풍건조하는 단계; 열풍건조된 결과물을 90℃에서 1시간 동안 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 생성물에 물, 설탕 및 유산균을 온도 35℃, 상대습도 83%의 조건에서 6일 동안 발효시켜 부가하여 발효물을 얻는 단계; 상기 발효물을 -30℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 연잎-황칠나무잎 발효 복합체를 얻는 단계를 포함하여 얻어진 것이고, 상기 설탕의 함량은 열처리 생성물 100 중량부를 기준으로 하여 3 중량부이며, 상기 돼지머리 육가공품 조성물은 오리나무 추출물을 더 포함하며, 상기 오리나무 추출물의 함량은 돼지머리 100 중량부를 기준으로 하여 3 중량부인 것을 특징으로 하는 돼지머리 육가공품 조성물의 제조방법.
  5. 삭제
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