KR20180090094A - 오리 튀김의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 오리 튀김의 제조방법에 관한 것으로, 도라지가 포함된 한방 염지제를 코팅막으로 입히는 단계를 거치게 함으로써, 오리의 누린내 제거는 물론 튀김 후 조기 산패되는 것을 막고 튀김옷의 부착력을 높여 겉은 바삭하면서도 속은 오리고기 본연의 부드러운 식감을 살릴 수 있는 효과가 있다.

Description

오리 튀김의 제조방법{PREPARATION METHODS OF FRIED DUCK}
본 발명은 오리 튀김의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한방 염지제의 사용으로 오리 특유의 누린내 제거는 물론 튀김 오리의 산패 방지 및 육질을 개선할 수 있는 오리 튀김의 제조방법에 관한 것이다.
오리고기는 불포화지방산이 많이 함유되어 있어, 이의 섭취로 우리 몸의 세포막을 부드럽게 해 건강한 세포를 만들 수 있게 해주고, 혈액을 맑게 하며, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환을 도와 혈관질환 등을 예방할 수 있어 인기를 끌고 있다.
그러나, 닭고기와 달리 오리 특유의 누린내가 있어 오리 튀김이나 강정 요리를 할 때 이러한 누린내를 잡기 위해 별도의 처리가 요구되어 왔다. 그리고 풍부한 불포화지방산으로 인해 산패가 빨라 튀김 오리를 오래 보관하여 먹을 수 없는 문제점이 있으며, 튀김 시 육즙이 쉽게 빠져나가 튀긴 후에는 딱딱하고 질겨 식감이 떨어지는 문제점이 있어 왔다.
이에 종래의 오리 튀김에 있어서는 자극성이 강한 향신료를 사용하거나 한국 등록특허 제10-1010075호에서와 같이 함초, 대추 등으로 만든 염지물에 담근 후 요리하는 방법이 알려져 왔다.
그러나, 상기 선행 특허의 염지물은 주로 오리 특유의 냄새를 제거하기 위해 도움이 되나, 부드러운 육질을 내며 바삭한 식감을 위해 두 번의 튀김옷을 입히는 단계를 진행해야 하는 문제점이 있고, 튀김 오리의 조기 산패 문제는 여전히 남아 있다.
본 발명은 종래 오리 튀김의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 한방 염지제를 오리의 코팅막으로 사용하여 오리의 누린내는 물론 튀김 후 조기 산패되는 것을 막고 튀김옷의 부착력을 높여 튀기는 과정에서 육즙이 사라지는 것을 방지함으로써, 오리고기 본연의 부드러운 식감을 살릴 수 있는 오리 튀김의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 오리 튀김의 제조방법은 오리고기를 준비하는 제 1 단계; 상기 준비된 오리고기에 도라지가 포함된 한방 염지제를 코팅막으로 입히는 제 2 단계; 상기 한방 염지제를 입힌 오리고기에 튀김옷을 입히는 제 3 단계; 및 상기 튀김옷을 입힌 오리고기를 기름에 튀기는 제 4 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
상기 제 2 단계는 상기 준비된 오리고기를 상기 한방 염지제가 5℃인 상태에서 1시간 반 내지 2시간 반 동안 잠겨두는 것을 본 발명에 의한 오리 튀김 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 한방 염지제는 소정의 물에 상기 도라지 외에 느릅나무 및 연잎이 더 포함된 한방 재료를 넣고 다린 것을 본 발명에 의한 오리 튀김 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 한방 염지제는 상기 한방 염지제는 상기 물에 상기 한방 재료 및 소금을 넣고 상기 물의 양이 15~20% 줄어들도록 다린 것이고, 상기 한방 재료는 도라지 100중량부에 대하여, 사철쑥 100~120중량부, 뽕잎 90~110중량부, 황기 80~100중량부, 느릅나무 70~90중량부, 울금 60~80중량부, 연잎 60~80중량부, 엄나무 50~70중량부, 마가목 40~60중량부, 황칠나무 40~60중량부, 헛개나무 40~60중량부, 가시오가피 20~40중량부, 당귀 10~30중량부, 두충 10~30중량부, 감초 10~30중량부, 오미자 10~30중량부 및 황금 5~15중량부가 첨가된 것을 본 발명에 의한 오리 튀김 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 한방 염지제는 다린 후 80~90℃를 유지하며 24시간 숙성시킨 다음 0~5℃로 보관된 것을 본 발명에 의한 오리 튀김 제조방법의 다른 특징으로 한다.
상기 튀김옷은 찹쌀가루 300중량부에 대하여, 옥수수가루 140~160중량부, 빵가루 240~260중량부, 쌀가루 260~280중량부 및 계란 25~35중량부가 포함된 재료로 만들어진 것을 본 발명에 의한 오리 튀김 제조방법의 다른 특징으로 한다.
본 발명은 오리 튀김에 있어서, 도라지가 포함된 한방 염지제를 코팅막으로 입히는 단계를 거치게 함으로써, 오리의 누린내 제거는 물론 튀김 후 조기 산패되는 것을 막고 튀김옷의 부착력을 높여 겉은 바삭하면서도 속은 오리고기 본연의 부드러운 식감을 살릴 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 설명한다.
본 발명에 의한 오리 튀김의 제조방법은, 기본적으로 오리고기를 준비하는 제 1 단계; 상기 준비된 오리고기에 도라지가 포함된 한방 염지제를 코팅막으로 입히는 제 2 단계; 상기 한방 염지제를 입힌 오리고기에 튀김옷을 입히는 제 3 단계; 및 상기 튀김옷을 입힌 오리고기를 기름에 튀기는 제 4 단계를 포함하여 구성된다.
이하, 각 단계별로 상술한다.
먼저, 오리고기를 준비하는데, 털과 내장을 제거한 통 오리로 준비할 수 있으나, 뼈를 발라낸 정육을 소정의 크기로 절단하여 준비한다(제 1 단계).
다음, 상기 준비된 오리고기는 세척과정에서 생긴 물기를 뺀 후 한방 염지제를 코팅막으로 입힌다(제 2 단계). 물기를 뺄 때에는 세척된 오리고기를 바구니 등 통풍과 물 빠짐이 가능한 용기에 넣고 1시간 정도 기다리거나 면포(광목)나 키친타월로 싸서 물기를 강제 흡수시켜 뺄 수도 있다.
상기 한방 염지제는 소정의 물에 도라지가 포함된 한방 재료를 넣고 다린 것(열수 추출물)인데, 도라지는 후술하는 바와 같이, 사포닌(Saponin) 뿐만 아니라 항산화성분인 Polyphenolic 화합물과 flavonoid 함량이 풍부하므로(韓藥作誌 23(5) pp.363-369, 2015 참조), 이러한 유효성분으로 오리고기를 둘러싸게 함으로써, 튀김 오리의 조기 산패를 방지할 수 있게 된다.
상기 산패 방지 효과를 더 높이기 위해, 상기 도라지 외에도 항산화물질이 있는 느릅나무 및 연잎이 더 포함된 한방 염지제로 코팅함이 바람직하다. 특히, 느릅나무는 후술하는 바와 같이 항산화물질 뿐만 아니라 껍질에서 많은 양의 점액질이 나오므로, 이를 한방 염지제에 포함하게 하여 오리고기를 둘러싸게 코팅처리 되도록 함으로써, 튀김 시 오리고기의 불포화지방산 등 유즙이 쉽게 빠져나가지 않게 하고, 튀김 후에는 튀김옷에 대해 제습 효과를 발휘해 바삭한 식감을 가지며 튀김 내측의 부드러운 오리고기 식감을 느끼게 할 수 있다.
상기 열수 추출물을 얻기 위해 다리는 정도는, 상기 물의 양이 15~20% 줄어들도록 다리는 것이 바람직하다. 이는 너무 많이 졸이면, 사용할 한방 염지제의 수율이 떨어지고, 너무 적게 졸이면 한방 재료가 충분히 섞이며 유효성분의 열수 추출이 제대로 되지 않는 문제가 있기 때문이다.
구체적인 예로, 물 100리터에 한방 재료 1kg을 넣고 2시간 반 정도 끓인 후 한방 재료를 건져낸 물의 양이 80~85리터가 되도록 다릴 수 있다. 그리고, 도라지는 0.5~1cm 길이로 절단하여 다리는 것이 바람직하고, 느릅나무는 뿌리껍질(유근피)을 다리는 것이 바람직하다.
상기 한방 재료는 도라지, 느릅나무 및 연잎 외에 다양하게 더 첨가될 수 있으나, 도라지 100중량부에 대하여, 사철쑥 100~120중량부, 뽕잎 90~110중량부, 황기 80~100중량부, 느릅나무 70~90중량부, 울금 60~80중량부, 연잎 60~80중량부, 엄나무 50~70중량부, 마가목 40~60중량부, 황칠나무 40~60중량부, 헛개나무 40~60중량부, 가시오가피 20~40중량부, 당귀 10~30중량부, 두충 10~30중량부, 감초 10~30중량부, 오미자 10~30중량부 및 황금 5~15중량부가 첨가된 것이 바람직하다. 상기 각 재료의 함량은 본 발명의 목적을 적절히 달성하기 위해 많은 실험 끝에 선정된 것이어서, 상기 함량 범위를 벗어나면, 본 발명의 효과를 기대하기 어렵다.
상기 한방 염지제는 상기 한방 재료를 다리기 전 또는 후에 도라지 100중량부에 대하여 소금 0.5~20중량부로 첨가되도록 하여, 오리고기의 간을 맞출 수 있다.
상기 도라지(Platycodon grandiflorum)는 한의학에서는 길경(桔梗)이라고 하며, 굵은 뿌리줄기를 가지고 있는 초롱과에 속하는 다년생초로서, 배농, 거담, 기관지염, 천식 등의 호흡기계 질환에 사용되어온 약재이다. 여기에 사용되는 도라지 뿌리줄기에는 사포닌(Saponin)의 일종인 플라티코딘(Platycodin)과 플라티코디게닌(Platycodigenin)이 있어 거담작용과 진해작용을 한다. 또한, 급만성염증에 대한 항염증 작용, 항궤양 및 위액분비 억제작용, 혈관을 확장하여 혈압을 낮추는 항콜린작용, 혈당강하작용, 콜레스테롤대사 개선작용 등이 있다고 알려져 있다. 이외에 도라지에는 Polyphenolic 화합물, 플라보노이드(flavonoid) 등 항산화물질이 풍부하다(韓藥作誌 23(5) pp.363-369, 2015 참조).
상기 사철쑥(Artemisia capillaris Thunb.)은 국화과(Compositae)에 속하는 한국에서 자생하는 다년생 초본으로서, 예로부터 간염, 황달, 및 지방간 치료에 사용되어 왔으며, 이담효과를 나타내는 스코파론(scoparone), 캐필라리신(capillarisin), 클로로제닌산(chlorogenic acid) 및 p-하이드록시아세토페논(p-hydroxyacetophenone)이 있으며, 발기부전에 효과가 있다는 에스쿨레틴(esculetin) 및 스코폴레틴(scopoletin)과 같은 쿠마린(coumarin) 유도체를 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.
상기 뽕잎은 뽕나무(Morus　alba　L.)의 잎(桑葉)을 말하는 것으로, 이에는 노화를 막아주는 글루타치온(glutathione)과 폴리페놀(polyphenol) 성분이 풍부하고, 숙취해소에 도움되는 아스파라긴산(aspartic acid)이, 혈당을 떨어뜨려 당뇨 예방에 좋은 디옥시노지리마이신(1-Deoxynojirimycin)이 각각 함유되어 있으며, 기타 중금속을 흡착하여 몸 밖으로 배출해주는 효능 등이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 황기(Astragalus membranaceus Fisch. Bunge.)는 뿌리를 사용하는데, 그 뿌리의 추출액은 진정작용, 동맥압을 지속적으로 내리는 작용을 하며, 혈관벽에 작용하여 혈관을 넓히고 낮추는 효과가 있음이 알려져 있다.
상기 느릅나무(Ulmus davidiana var. japonica)는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 느릅나무과의 낙엽활엽 교목으로, 여기서 사용되는 뿌리껍질을 유근피라고 한다. 느릅나무는 예로부터 종기나 종창에 효과가 있는 나무로 알려져 왔으며 최근에는 항산화 효과, 아질산염 제거능과 치과 카리에스에 대한 항세균 효과에 대한 보고가 있다. 동의보감에서 느릅나무는 성질이 평하고 맛이 달고 독이 없으며 부드러워 대소변을 잘 통하게 하고 장, 위의 사열을 없애 장염에 효과적이며 부은 것을 가라앉히고 불면증을 낫게 한다고 알려져 있다. 특히, 뿌리껍질에는 플라보노이드, 사포닌(용혈지수 1:1,900), 타닌질(3퍼센트), 많은 양의 점액질이 있다고 알려져 있다. 상기 점액질은 유근피를 열수 추출한 결과 주로 람노오스(rhamnose), 갈락토오스(galactose) 및 포도당(glucose)으로 구성된 다당체 추출물(polysaccharide extract)인 것으로 밝혀졌다(J. Cosmet. Sci., 57, pp.355-367, 2006 참조).
상기 울금(Curcuma longa Linne)은 강황이라고 불리는 외떡잎식물 생각목 생강과의 한해살이풀의 덩이 뿌리를 말하는데, 간질환 및 항당뇨 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 연잎은 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초인 연(Nelumbo nucifera)의 잎으로, 주로 건조된 형태로 하엽(荷葉)이라 하여 맛이 쓰고 성질은 유하며 설사, 두통, 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용에 쓰인다. 성분으로는 진통작용, 진정작용이 있는 로메린(roemerine), 누시페린(nuciferin), 아르메파빈(armepavine), n-노르누시페린(n-nornuciferin), 프로누시페린(pronuciferine), d-n-메틸코클라우린(d-nmethylcoclaurine), 리리오데닌(liriodenine), 주석산, 구연산, 사과산, 호박산, 탄닌 등이 함유되어 있다. 또한, 연잎에는 항산화물질이 있으며, 지질저하효과를 확인하였으며, 일부 식중독 균에 대한 항균효과도 알려졌고, 혈청의 콜레스테롤 및 중성지질의 함량을 조절하고 지질 대사를 촉진하고, 지방세포증식 억제효과도 있다고 알려져 있다.
상기 엄나무(Kalopanax pictus Thunb. Nakai)는 오갈피나무과로 넓은 잎을 지니는 다년성 낙엽교목으로, 여기서는 줄기를 사용하는데, 이는 예로부터 민간에서는 해동 피를 삶은 물로 단술이나 술을 빚어 마시면 신경통과 요통에 효과를 보고 타박상이나 삔 데, 류머티즘에 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 마가목(Sorbus commixta Hedl.)은 장미목 장미과의 낙엽소교목으로 마이목으로도 불리며, 여기서는 줄기를 사용하는데, 마가목의 수피는 마아피(馬牙皮)또는 정공피라고 하여 신장을 보호하는 약재로 귀하게 쓰여 왔고, 기관지염, 류마티스 관절염, 중풍, 위염 및 골통에 사용되었다.
상기 황칠나무(Dendropanax morbifera Lev.)는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 상록교목으로, 노란옻나무, 황금나무라고도 불린다. 황칠의 주성분은 세쓰키테르펜(Sesquiterpene)으로서 물, 검(gum), 알콜, 에스테르 등을 함유하고 있다. 여기서는 줄기를 사용하는데, 황칠나무 수피에서 추출한 수액인 황칠은 놀라운 약리작용과 은은한 안식향을 풍기기 때문에 귀중한 물질로 왕실에서만 사용했다고 전해지고, 이는 혈행 개선(콜레스테롤, 혈압), 항산화(노화방지), 간기능 개선(숙취, 피로회복, 해독), 면역력 증진, 재생, 항균항미생물 효능, 암세포 증식 억제 효능 등 많은 질환에 효과가 있다고 보고되고 있다.
상기 헛개나무(Hovenia dulcis Thunb)는 갈매나무과의 낙엽활엽교목으로 호깨나무, 허리깨나무, 지구(枳俱), 백석목(白石木), 목밀(木蜜), 현포리(玄圃梨) 등으로도 불린다. 여기서 사용되는 헛개나무의 잎, 줄기에는 주독(酒毒) 제거 및 간기능 보호에 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
상기 가시오가피(Eleutherococcus senticosus)는 Acanthopanax senticosus 등 다수의 이명으로 분류되는, 두릅나무과의 낙엽 관목으로, 가시오갈피라고 하기도 한다. 나무 전체에 가늘고 긴 가시가 빽빽하게 나고, 손바닥 모양으로 생긴 겹잎이 어긋나게 달린다. 여기서 사용되는 줄기에는 신경통, 관절염, 고혈압, 신경쇠약, 당뇨 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 당귀(Angelica gigas Nakai)는 미나리과의 다년생 초본으로, 뿌리를 캐서 햇볕에 말려 사용한다. 주요 성분으로는 베르갑텐, 이소핌피넬리, 정유, 니코틴산, 비타민B 등이 있다. 혈압내림작용, 이뇨작용, 대뇌의 진정작용, 연수의 흥분과 마비작용이 있다. 또한, 단백질의 합성과 자궁조직의 신생을 도우며, 포도당의 흡수를 늘리는 등 물질대사를 활성화시키고, 골수를 재생시켜서 조혈 작용을 돕는다.
상기 두충(Eucommia ulmoides Oliver)은 두충나무과의 두충나무로 낙엽교목이다. 여기서는 나무껍질을 벗겨 햇볕에 말려 사용하는 것으로, 껍질에 있는 고무질은 굿타페르카이며, 유기산, 클로로겐산, 비타민 C, 알칼로이드 등이 풍부하다.
상기 감초(Glycyrrhiza uralensis Fischer:甘草)는 콩과의 다년생 초본으로, 뿌리를 캐서 줄기를 다듬어 씻고 햇볕에 말려 사용한다. 주성분은 글리시리진, 글라브라산, 플라보노이드, 트리펜계 사포닌 등이다. 상기 글리시리진은 글리시리진산의 2-글루쿠론산 배당체로 감초의 감미성분이며, 사포닌, 글리시리진 등은 해독 작용을 한다. 또한, 감초의 글리시레틴산 성분은 부신피질호르몬과 비슷한 역할을 하며, 글리시리진은 항염증 작용을 갖는다. 감초의 물 추출액은 위장에 대해 향근육성 진정작용이 있는데, 이는 감초의 플라보노이드 성분에 의한 것으로 연구되었다.
상기 오미자는 다년생 나무인 오미자나무(Schizandra chinensis Baillon.)의 열매로, 따서 햇볕에 말린 다음 다시 그늘에 말려 사용한다. 주성분으로는 유기산(레몬산 10~13%, 사과산 7~10%, 포도주산 0.8%), 당분 1.5%, 탄닌질, 안토시안색소, 팩틴, 정유가 있으며, 리그난화합물 역시 다량 함유되어 있고, 음식에 사용시 노린내를 제거하고 느끼함을 없애준다. 중추신경에 대해 오래 지속되는 흥분작용이 있으며, 반사 흥분성을 높여주며, 심장 혈관계통에 좋은 영향을 준다. 또한, 건강한 사람 역시 노동운동성이 좋아져 근육에서 힘이 늘고 육체적 피로를 덜 느끼게 된다.
상기 황금(Scutellaria baicalensis Georgi)은 꿀풀과에 속하는 다년생 초본으로 속썩은풀이라고도 하며, 여기서는 생약명 황금(Scutellariae Radix)으로 그 뿌리를 말한다. 황금의 주요 효능은 염증, 호흡기 감염, 소화기 감염에 항균, 항염, 항암작용, 항히스타민, 간기능 보호 효과, 항고지혈증, 항불안 효과가 있다. 황금의 주요 성분으로는 바이칼레인(baicalein), 바이칼린(baicalin), 우고닌(wogonin), 노르우고닌(norwogonin), 오록실린(oroxylin) A, -시토스테롤(sitosterol), 모슬로플라본(mosloflavone) 등이 알려져 있다. 오록실린(oroxylin) A는 항암효과, 항미생물 효과, 인식강화 등 많은 생물학적 활성을 가지고 있다고 알려져 있다.
상기 한방 재료는 한약재로 사용되는 건조 조건 즉, 줄기, 뿌리, 수피, 근피, 껍질 등은 수분 함량이 11~15%이고, 잎은 12~13%, 오미자 등 과실은 10~25% 되도록 하는 조건 등을 따를 수 있다.
상기 한방 재료의 구체적 실시 예는 상기 건조 조건에서 선택되되, 도라지 100g, 사철쑥 110g, 뽕잎 100g, 황기 90g, 느릅나무 80g, 울금 70g, 연잎 70g, 엄나무 60g, 마가목 50g, 황칠나무 50g, 헛개나무 50g, 가시오가피 30g, 당귀 20g, 두충 20g, 감초 20g, 오미자 20g, 황금 10g이 포함되도록 하고, 여기에 정제수 50g를 가하여 1kg으로 만들 수 있다.
이렇게 만들어진 한방 재료 1kg을 상술한 바와 같이 물 100리터에 넣고 2시간 반 정도 끓이며 졸인 후 한방 재료를 건져냄으로써, 한방 염지제를 80~85리터를 얻을 수 있다. 상기 소금은 도라지 100g이 한방 재료로 들어갈 때 0.5~20g이 첨가될 수 있다.
상기와 같은 방법으로 얻은 한방 염지제는 기계 숙성장치 등을 통해 80~90℃를 유지하며 24시간 숙성시킨 다음 0~5℃로 냉장 보관하는 것이 바람직하다.
이렇게 준비된 한방 염지제에 상기 잠김(침전) 방식 대신 소정의 장비를 이용하여 뿌리는 방식으로도 실시할 수 있다.
후자의 경우에는 오리고기에 한방 염지제의 양을 조절할 수 있는 장점이 있다. 구체적인 예로, 오리고기 1kg에 한방 염지제를 40~70g 도포할 수 있는데, 한방 염지제를 70g 정도로 많이 사용하면 산패 방지, 바삭한 식감 및 오리고기의 누린내 등 잡내를 잡기에 바람직하나, 40g 정도로 낮으면 그 효과가 저조할 수 있다.
전자의 경우에는 물기를 뺀 세척된 오리고기를 한방 염지제가 5℃인 상태에서 1시간 반 내지 2시간 반 동안 잠겨두는 것이 바람직하다. 이는 2시간 반을 초과하여 잠겨두면, 한방 염지제가 오리고기에 충분히 스며들어 코팅막 형성에 별 차이가 없게 되고, 그렇다고 1시간 반 미만으로 잠겨두면 오리고기의 누린내 등 잡내를 잡기 어렵고 한방 염지제의 유효성분이 오리고기에 충분히 배지 못하는 문제가 있기 때문이다. 상기 잠겨두는 시간은 한방 염지제의 온도에 따라 달라질 수 있으나, 5℃인 상태에서는 2시간 정도가 가장 바람직하다.
이후, 상기 한방 염지제를 코팅막으로 입힌 오리고기는 준비된 재료로 튀김옷을 입힌다(제 3 단계).
이때, 상기 튀김옷의 재료는 통상의 튀김용 파우더일 수 있으나, 튀김옷의 부착과 맛, 바삭한 식감 등을 고려하여 찹쌀가루, 옥수수가루, 빵가루 및 쌀가루를 섞어서 사용함이 바람직하다.
구체적인 실시 예로, 상기 튀김옷은 찹쌀가루 300중량부에 대하여, 옥수수가루 140~160중량부, 빵가루 240~260중량부, 쌀가루 260~280중량부 및 계란 25~35중량부가 포함된 재료로 만들어질 수 있다. 상기 각 재료의 함량 범위는 튀김옷으로 잘 부착되고, 튀김 후 맛과 바삭한 식감을 최대한 살릴 수 있는 조건에서 결정된 것이다.
보다 구체적으로, 상기 튀김옷은 찹쌀가루 300g, 옥수수가루 150g, 빵가루 250g, 쌀가루 270g 및 계란 30g을 혼합한 1kg의 파우더(반죽)로 만들어, 한방 염지제를 코팅막으로 입힌 오리고기 1kg에 손으로 직접 부착하는 방식, 굴리는 방식 등으로 튀김옷을 입힐 수 있다.
상기 튀김옷을 입힐 때, 오리고기의 한방 염지제의 코팅막과 튀김옷이 빈틈없이 만나도록 함이 바람직하다. 이렇게 함으로써, 튀긴 후에 튀김옷이 오리고기에서 더욱 잘 분리되지 않게 된다.
마지막으로, 상기 튀김옷을 입힌 오리고기를 170~190℃의 기름에 6~7분간 튀겨 튀김 오리를 완성한다(제 4 단계).
이때, 상기 기름은 일반 식용유일 수 있고, 콩유, 옥수수씨유 또는 해바라기씨유일 수도 있다.
이후에는 준비된 각종 소스에 묻히는 단계를 더 진행할 수도 있다.
기타 미설명된 부분은 일반적인 튀김 방식을 따를 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 튀김옷을 입히기 전에 한방 염지제를 코팅막으로 입히는 단계를 거치게 함으로써, 튀김옷이 요리 후 식용시에도 오리고기에서 잘 분리되지 않게 되고, 이로 인해 잡내 없이 오리 튀김의 맛을 제대로 느낄 수 있으며, 보다 오랫동안 보관하면서 한방 염지제에 의한 제습성있는 코팅막으로 눅눅해짐이 없이 바삭한 식감을 유지할 수 있고, 한방 염지제의 유효성분이 배어있는 오리 튀김을 제조할 수 있게 된다.
본 발명은 오리 튀김시 한방 염지제를 사용함으로써, 산패 방지와 튀김옷에 대한 제습 기능으로 오랫동안 보관하며 바삭한 식감을 유지할 수 있는 오리 튀김의 제조방법에 관한 것이어서, 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

  1. 오리고기를 준비하는 제 1 단계;
    상기 준비된 오리고기에 도라지가 포함된 한방 염지제를 코팅막으로 입히는 제 2 단계;
    상기 한방 염지제를 입힌 오리고기에 튀김옷을 입히는 제 3 단계; 및
    상기 튀김옷을 입힌 오리고기를 기름에 튀기는 제 4 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 오리 튀김의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 2 단계는 상기 준비된 오리고기를 상기 한방 염지제가 5℃인 상태에서 1시간 반 내지 2시간 반 동안 잠겨두는 것을 특징으로 하는 오리 튀김의 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 한방 염지제는 소정의 물에 상기 도라지 외에 느릅나무 및 연잎이 더 포함된 한방 재료를 넣고 다린 것을 특징으로 하는 오리 튀김의 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 한방 염지제는 상기 물에 상기 한방 재료 및 소금을 넣고 상기 물의 양이 15~20% 줄어들도록 다린 것이고,
    상기 한방 재료는 도라지 100중량부에 대하여, 사철쑥 100~120중량부, 뽕잎 90~110중량부, 황기 80~100중량부, 느릅나무 70~90중량부, 울금 60~80중량부, 연잎 60~80중량부, 엄나무 50~70중량부, 마가목 40~60중량부, 황칠나무 40~60중량부, 헛개나무 40~60중량부, 가시오가피 20~40중량부, 당귀 10~30중량부, 두충 10~30중량부, 감초 10~30중량부, 오미자 10~30중량부 및 황금 5~15중량부가 첨가된 것을 특징으로 하는 오리 튀김의 제조방법.
  5. 제 3 항에 있어서,
    상기 한방 염지제는 다린 후 80~90℃를 유지하며 24시간 숙성시킨 다음 0~5℃로 보관된 것을 특징으로 하는 오리 튀김의 제조방법.
  6. 제 3 항에 있어서,
    상기 튀김옷은 찹쌀가루 300중량부에 대하여, 옥수수가루 140~160중량부, 빵가루 240~260중량부, 쌀가루 260~280중량부 및 계란 25~35중량부가 포함된 재료로 만들어진 것을 특징으로 하는 오리 튀김의 제조방법.
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KR102623000B1 (ko) 2023-09-05 2024-01-10 최경호 통 오리튀김 제조방법

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