CN106261868A

CN106261868A - 一种黄金鸡及其制作方法

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Publication number: CN106261868A
Application number: CN201610662500.0A
Authority: CN
Inventors: 郭少琼
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-08-12
Filing date: 2016-08-12
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明涉及肉质食品领域，具体而言，涉及一种黄金鸡及其制作方法。所述黄金鸡取材于纯天然林园放养、不添加任何饲料喂养的土鸡，同时配以海鲜酱油、红糖、鸡精、味精、淀粉、盐、胡椒粉、沙姜粉、嫩肉粉、鸡汁和清水调制的佐料，通过科学配比，所烹饪得到的黄金鸡克服了现有蒸鸡的种种缺陷，其色泽金黄、肉质鲜嫩、肥瘦得当，深受广大消费者喜爱。

Description

一种黄金鸡及其制作方法

技术领域

本发明涉及肉质食品领域，具体而言，涉及一种黄金鸡及其制作方法。

背景技术

鸡在飞禽中被称为羽族之首，这是因为鸡肉营养丰富，富含蛋白质、多种维生素及其矿物质。此外，鸡肉的脂肪含量低，味道鲜美，故人们普遍喜欢食用，且经常食用具有强筋健骨、增强体质的功效。

传统工艺做出的蒸鸡味道鲜嫩、清淡，但入味较差，内层鸡肉寡淡无味，不适合大多数人的口味。在已改进的工艺中，蒸鸡的制作过程一般包括开膛、注料、低温腌制、晾干、油炸、蒸煮等步骤，工艺要求较为复杂、苛刻，且制作出来的蒸鸡不够美观，原有味道散失且食之无味、老韧难嚼，鸡肉的营养、味道全部溶于鸡汤中，属于传统的煲汤工艺，并不能满需广大消费者对美食的要求。

有鉴于此，提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的上述缺点，提供一种肉鲜味美、口感极佳、色泽金黄、营养价值较高且制作方法简单的的黄金鸡。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

所述黄金鸡，主要由如下重量份数的原料制备得到：

主料：鸡肉600-1400份；

辅料：海鲜酱油1-10份、红糖1-10份、鸡精1-10份、味精1-10份、淀粉5-15份、食用盐5-15份、胡椒粉1-7份、沙姜粉1-6份、嫩肉粉1-5份、鸡汁1-5份和水4-12份。

本发明所用食材的药理及性味功能：

鸡肉：味甘、性微温，肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并且营养丰富，有滋补养身的作用，传统中医认为鸡肉有温中补脾、益气养血、补肾益精等功效。

本发明中，所述鸡肉典型但非限制性的含量为：600份、700份、800份、900份、1000份、1100份、1200份、1300份或1400份。

海鲜酱油：以水、黄豆、小麦粉、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、干贝、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖为原料制成的调味品，营养丰富、香味浓郁、味道鲜甜、海鲜风味悠长持久，适合烹调各类菜式。

本发明中，所述海鲜酱油典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份或10份。

红糖：带蜜的甘蔗成品糖，其味甘甜、性温润、无毒，有缓肝气，解酒毒，补血，破瘀等功效。红糖不仅可作为滋补养颜的营养品，还可以作为调味品用于烹饪，起到提鲜、上色、后味的作用。

本发明中，所述红糖典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份或10份。

鸡精：鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋作为原材料，通过蒸煮、减压、提汁等工序后，再配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

本发明中，所述鸡精典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份或10份。

味精：指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶，属于调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味。

本发明中，所述味精典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份或10份。

淀粉：白色、无臭、无味粉末，是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，烹饪时加入淀粉可起到提味、使肉质变滑嫩的作用。

本发明中，所述淀粉典型但非限制性的含量为：5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份或15份。

食用盐：指从海水、地下岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，主要成分是氯化钠(NaCl)，同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素。食用盐具有提鲜味、增本味的作用，同时还可杀菌，增加原料的脆嫩度。

本发明中，所述食用盐典型但非限制性的含量为：5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份或15份。

胡椒粉：亦称古月粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成，是一种很好的调味品，又是一种珍贵的药材。胡椒粉可药、食两用，中医学称胡椒有温胃散寒、消痰解毒等功能；用作调料品时，有祛腥、解油腻、助消化等功效。

本发明中，所述胡椒粉典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份、6份或7份。

沙姜粉：即沙姜晒干后磨成的粉，比一般的辣椒粉味道浓烈，其作用是诱出食物的香味，增加鲜味。

本发明中，所述沙姜粉典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

嫩肉粉：又称松肉粉，是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品。嫩肉粉的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

本发明中，所述嫩肉粉典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份或5份。

鸡汁：是以磨碎的鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料制成的具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料，是一种天然的调味品，受到了广大消费者的喜爱。

本发明中，所述鸡汁典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份或5份。

本发明通过上述原料进行科学配伍后制成的黄金鸡，是一种外皮油亮酥脆、呈黄金色、香味浓郁、肉质鲜嫩、口感极佳的蒸鸡，长期服用有益气、补精、添髓，增强机体免疫力的作用，同时还具有保健、美容、防衰老等功效。

本发明所述的“包括”，意指其除所述食材外，还可以包括其他组分，这些其他组分赋予所述黄金鸡不同的特性或口感。除此之外，本发明所述的“包括”，还可以替换为封闭式的“为”或“由……组成”。

上述方案的优选方案是，所述黄金鸡，主要由如下重量份数的原料制备得到：

主料：鸡肉800-1200份；

辅料：海鲜酱油3-7份、红糖3-7份、鸡精2-8份、味精2-8份、淀粉7-13份、食用盐7-13份、胡椒粉2-5份、沙姜粉2-4份、嫩肉粉2-3份、鸡汁1-3份和水6-10份。

本发明中，通过将上述原料进行进一步调整和优化，所烹饪得到的鸡肉肉质更加鲜嫩可口，更利于营养的吸收。

主料：鸡肉1000份；

辅料：海鲜酱油4份、红糖4份、鸡精5份、味精5份、淀粉10份、食用盐10份、胡椒粉3.5份、沙姜粉3份、嫩肉粉2.5份、鸡汁2份和水8份。

在本发明中，所述水可以为清水，即可饮用水。

进一步地，本发明所述的鸡肉优选于纯天然林园放养，不添加任何饲料喂养的土鸡肉。

所述土鸡为当地农户在纯天然林园中放养的土鸡，其中以“山坡散养土鸡”为最好，由于放养土鸡运动量大，鸡肉可以得到充分生长和发育，肌间脂肪丰富，芳香性物质在脂肪中的比例增加，故烹饪制得的黄金鸡肉香浓郁自然，受到了广大消费者的亲睐。

进一步地，所述海鲜酱油为海天牌海鲜酱油。

本发明中黄金鸡的制备方法采用了如下制作方法，包括以下步骤：

(1)净鸡：把成长期的活鸡宰杀；净毛；掏空内脏；洗净；随后进行干燥；

(2)腌制：将所述辅料按上述比例搅拌调匀，均匀涂抹在土鸡表面和内壁，胭制时间为1-5h；

(3)蒸制：将腌制好的鸡隔水蒸制，得到黄金鸡。

进一步地，净鸡步骤所选的活鸡为成长期的土鸡。

进一步地，净鸡步骤中，需从囊上腔掏空内脏，不需要剖腹，以保证鸡的完整、美观。

进一步地，所述腌制时间为1h、2h、3h、4h或5h。

进一步地，腌制过程中，在鸡的表面和内壁中均匀涂抹辅料之后，用保鲜膜将鸡包裹并滚揉、摔打，以保证调味能够完全进入鸡肉的内部。

进一步地，所述蒸制过程中，温度应控制为90-120℃。

可选地，蒸煮温度为90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃或120℃。

进一步地，所述蒸制得到的黄金鸡需用锡箔纸进行包裹，以保证鸡肉的新鲜和口感。

更进一步地，所述黄金鸡包装后的袋内应放入黄芪、红枣或枸杞等一味或多味食药两用的滋补食品，以增加肉质的鲜美和营养。

更进一步地，所述黄金鸡形态美观、颜色金黄、肉质鲜美、营养丰富，需按照GB2726-2005熟肉制品卫生标准中熟肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况需达到该标准要求，主要感官质量达到广大消费者可接受水平。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明选用口感好、野味浓、营养价值高、无公害的土鸡作为食材，配以海鲜酱油、红糖、鸡精、味精、淀粉、盐、胡椒粉、沙姜粉、嫩肉粉、鸡汁和水调制的佐料，通过科学配比，所烹饪得到的黄金鸡色泽金黄、肉质鲜嫩、肥瘦得当，不柴不腻，品尝时有一种梦幻般的感觉，让人回味无穷，深受广大消费者喜爱。

(2)本发明的制作方法克服了背景技术中的不足，不仅使得制出来的黄金鸡色泽鲜艳、外形美观，而且入味更加完美、酥脆，同时还保护了土鸡的营养价值，在消费者享用美味的同时还能有益于身体健康。

具体实施方式：

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下面实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种黄金鸡，主要由如下重量份的原料烹饪得到：

主料：鸡肉600份。

辅料：海天牌海鲜酱油1份、红糖1份、鸡精1份、味精1份、淀粉5份、盐5份、胡椒粉1份、沙姜粉1份、嫩肉粉1份、鸡汁1份和清水4份。

制作方法：

(1)、净鸡：把成长期的本地土鸡宰杀、净毛、通过腔上囊掏空内脏、洗净、晾干。

(2)、腌制：把所述的辅料混合搅拌调拌，均匀涂抹在土鸡表面和内壁，胭制1h，且腌制过程中需用保鲜膜将土鸡进行包裹，并以适当的力度不断滚揉、摔打，以保证调味能够完全进入鸡肉的内部。

(3)、蒸煮：将腌制好的鸡上笼屉密封隔水高温蒸熟即可，蒸煮过程中温度控制在90-95℃。

同时蒸熟得到的黄金鸡需用锡箔纸进行包裹，并且在袋内放入四颗红枣，以保证鸡肉的鲜美和营养。

实施例2

一种黄金鸡，主要由如下重量份的原料烹饪得到：

主料：鸡肉1400份。

辅料：海天牌海鲜酱油10份、红糖10份、鸡精10份、味精10份、淀粉15份、盐15份、胡椒粉7份、沙姜粉6份、嫩肉粉5份、鸡汁5份和清水12份。

制作方法：

(2)、腌制：把所述的辅料混合搅拌调拌，均匀涂抹在土鸡表面和内壁，胭制5h，且腌制过程中需用保鲜膜将土鸡进行包裹，并以适当的力度不断滚揉、摔打，以保证调味能够完全进入鸡肉的内部。

(3)、蒸煮：将腌制好的鸡上笼屉密封隔水高温蒸熟即可，蒸煮过程中温度控制在95-100℃。

同时蒸熟得到的黄金鸡需用锡箔纸进行包裹，并且在袋内放入十六颗枸杞，以保证鸡肉的鲜美和营养。

实施例3

一种黄金鸡，主要由如下重量份的原料烹饪得到：

主料：鸡肉1000份；

辅料：海天牌海鲜酱油4份、红糖4份、鸡精5份、味精5份、淀粉10份、盐10份、胡椒粉3.5份、沙姜粉3份、嫩肉粉2.5份、鸡汁2份和清水8份。

制作方法：

(2)、腌制：把所述的辅料混合调拌，均匀涂抹在土鸡表面和内壁，胭制2h，且腌制过程中需用保鲜膜将土鸡进行包裹，并以适当的力度不断滚揉、摔打，以保证调味能够完全进入鸡肉的内部。

(3)、蒸煮：将腌制好的鸡上笼屉密封隔水高温蒸熟即可，蒸煮过程中温度控制在100-105℃。

同时蒸熟得到的黄金鸡需用锡箔纸进行包裹，并且在袋内放入两片黄芪，以保证鸡肉的鲜美和营养。

实施例4

一种黄金鸡，主要由如下重量份的原料烹饪得到：

主料：鸡肉1200份；

辅料：海天牌海鲜酱油4份、红糖4份、鸡精5份、味精4份、淀粉8份、盐8份、胡椒粉3.5份、沙姜粉3份、嫩肉粉3份、鸡汁2份和清水8份。

制作方法：

(1)、净鸡：把成长期的本地土鸡净毛、通过腔上囊掏空内脏、洗净、晾干。

(2)、腌制：把所述的辅料混合调拌，均匀涂抹在土鸡表面和内壁，胭制3h，且腌制过程中需用保鲜膜将土鸡进行包裹，并以适当的力度不断滚揉、摔打，以保证调味能够完全进入鸡肉的内部。

(3)、蒸煮：将腌制好的鸡上笼屉隔水高温蒸熟即可，蒸煮过程中温度控制在105-110℃。

对比例1：

以实施例3制作而成的黄金鸡与市售普通蒸鸡进行品尝对比试验，分设实验组和对照组，每组50人，品尝后打分，感官评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得50份打分表平均后的总评分。评分级结果见表2。

表1感官评价评分标准表

表2评分评级结果

由上述实验结果可知，本发明黄金鸡从色泽、气味、滋味、外观形态、口感等各方面均明显优于市售的同类蒸鸡，其色泽金黄均一，香味浓郁自然，外形完整美观，肉体细腻均匀，味道表里一致、回味悠长，制作方法科学合理，克服了现有蒸鸡种种缺陷，满足了广大消费者对于美食的需求。

对比例2：

以实施例3制作而成的黄金鸡与市售普通蒸鸡进行营养成分分析，实验组分设实验组和对照组，实验组为100g黄金鸡，对照组为100g普通蒸鸡，分别从蛋白质含量、脂肪含量、糖类含量、维生素及其他微量元素含量四方面做出对比分析，对比结果见表3。

表3营养成分分析表

由以上述实验结果可知，本发明制得的黄金鸡与普通蒸鸡相比较，所含营养物质含量较高，其中蛋白质的含量远远多余普通蒸鸡的蛋白质含量，而维生素及其他微量元素的含量相对于市售普通蒸鸡也较高，是一道营养较高的美味佳肴。

通过本发明制得的黄金鸡，不仅外形美观，色泽金黄，而且肉体细腻均匀，味道浓郁自然、表里一致，同时其制作方法较大程度保留了所含的营养物质，克服了传统蒸鸡营养流失的缺点，故一经推出，受到了广大消费者的喜爱。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims

1.一种黄金鸡，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制备得到：

主料：鸡肉600-1400份；

2.根据权利要求1所述的黄金鸡，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制备得到：

主料：鸡肉800-1200份；

3.根据权利要求2所述的黄金鸡，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制备得到：

主料：鸡肉1000份；

4.根据权利要求1-3任一项所述的黄金鸡，其特征在于，所述主料鸡肉为成长期的土鸡肉。

5.根据权利要求1-4任一项所述的黄金鸡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)净鸡：把活鸡宰杀；净毛；掏空内脏；洗净；随后进行干燥；

(2)腌制：把权利要求1-4任一项所述的辅料搅拌调匀，均匀涂抹在鸡表面和内壁，腌制1-5h；

(3)蒸制：将腌制好的鸡隔水蒸制，得到黄金鸡。

6.根据权利要求5所述黄金鸡的制作方法，其特征在于，净鸡步骤所选的活鸡为成长期的土鸡。

7.根据权利要求5所述的黄金鸡的制作方法，其特征在于，净鸡步骤中，从囊上腔掏空内脏，不剖腹。

8.根据权利要求5或6所述的黄金鸡的制作方法，其特征在于，腌制步骤还包括：在鸡的表面和内壁中均匀涂抹辅料之后，用保鲜膜将鸡包裹并滚揉、摔打。

9.根据权利要求5、6或7所述的黄金鸡的制作方法，其特征在于，蒸制步骤的温度控制为90-120℃。

10.根据权利要求5、6或7所述的黄金鸡的制作方法，其特征在于，蒸制得到的黄金鸡用锡箔纸进行包裹。