KR20020069592A - 비만 방지와 향기를 갖는 식육 가공품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현대인들이 운동으로 소비하는 열량보다는 과량 섭취로 인한 비만증이 문제시되고 있고 비만도 질병으로서 전문가들이 인식하고 있고 또한 방송을 통하여서도 비만에 대한 기사화가 되고 있어 산업에 이용할 가치가 있다고 판단이 되었다.

이의 목적을 달성하기 위해서 한방에서 사용되는 비만에 효과가 있는 약초및 과실을 식용버섯을 식육가공품에 첨가 적용하였다. 우선 염지 및 수침시 산야초 중 향취가 있는 14가지 산야초를 선정해 허브 비니거를 제조 향기를 갖는 식육가공품을 제조를 위해 첨가 또는 수침토록 하였다. 유화 및 혼합공정시 대두단백질로 검은콩과 빨간팥을 그리고 향신료로서는 토마토, 알로에, 삼백초, 표고버섯을 첨가 하여 완성된 비만방지 와 향기를 갖는 식육 가공품이다.

Description

비만 방지와 향기를 갖는 식육 가공품 제조 방법 { Meat processed goods for corpulence prevention and its a flavor}

본 발명은 식육 가공품 제조과정 단계에서 비만방지,고혈압 예방에 효과가 있는 콩과식물 및 약용식물의 추출물을 이용하여 햄, 소세지, 베이컨 제조에 관한 것이다.

이를 위하여 빨간팥과 검은콩에서 대두단백질을 분리해내어 가공단계중 유화 및 혼합과정에서 넣어주며 같은 단계에서 향신료로서 알로에, 삼백초, 표고버섯 ,토마토 등을 첨가 혼합, 유화시킨다.

이 전단계로서는 염지 공정으로 기존 염지제, 소금, NaNO_3,설탕등에 달맞이꽃, 미나리, 박하, 배초향, 백리향, 삽주, 석청포, 쇠무릎( 뿌리 ), 아까시나무, 오이풀, 차즈기, 창포, 향유중 한가지를 선택 가지 4개를 선택한 후 사과비니거300㎖, 붉은 매실초 소량을 혼합하여 두껑을 덮고 2∼3주정도 두어 허브의 맛과 향기를 가지게 된다. 여기에 5℃의 물에 고기의 양의 10배의 물로 희석 후 1 ∼ 2시간 수침, 다시 마른 수건으로 물기를 제거한다음 meat mixer에서 혼합, 만육시켜 3∼4℃에서 2∼3일간 염지 유지한다

또 다른 방법은 와인비니거 300㎖에 산야초인 달맞이꽃, 미나리, 박하, 배초향, 백리향, 삽주, 석청포, 쇠무릎( 뿌리 ), 아까시나무, 오이풀, 차즈기, 창포, 향유 중 한가지를 가지 2 ∼ 3개를 선택 소독한 용기에담아 2 ∼ 3주정도 보관 후 5℃의 물에 고기의 양의 10배의 물로 희석 후 1 ∼ 2시간 수침, 다시 마른 수건으로 물기를 제거한다음 meat mixer에서 혼합, 만육시켜 3∼4℃에서 2∼3일간 염지 유지한다

현재 식육가공품 재조 공정으로는 햄제조, 소시지 제조, 베이컨 제조가 있다. 식육가공품의 일반적인 제조공정은 첫째, 원료육 선정, 골발로서 규격돈의 지육을 선택하며 미추골, 골발골을 절단시킨 후자투리고기를 모아서 이용한다. 둘째, 정형단계는 표면의 지방층 두께를 3∼5mm 로 정형하고 세째, 염지과정은 고기중량에 대한 염지제를 선택하여 평량하며 정형된 고기와 혼합시킨다. 이 때 meat mixer를 사용 작동한다. 염지제로는 NaCl, NaNO_3,설탕, 복합인산염, sodium ascorbic acid 등 염지통에 쌓아 3 ∼4℃의 냉장실에서 Kg당 2∼3일간 유지 네째, 혼합 단계로서 혼합 재료로는 마늘분말,생강분말, 양파분말, 백후추, 화학조미료, 분리 대두 단백질, 전분 등을 혼합시키는데 meat mixer에서 1∼2분간 염지육을 만육한 후 혼합제를 섞으면서 8∼9분간 저속으로 작동시킨다. 다섯번째로 boneless ham의 경우, 두루말이 상태로 묶어준다. press ham은 retainer 안에 cellophane을 넣고 고기를 빼내어 채워 넣는다.

한의학에서는 비만증이 있을때 처방으로는 빨간팥·검은콩은 삶아서 차 대신에 마시면 신장을 보강하고 물의 대사를 촉진하는 효과가 있고, 알로에는 변비가 있는 사람은 우선 이것을 마시고 고쳐 놓는다 라고 하고 있습니다. 또한 삼백초는 혈압이 높은 사람은 율무쌀과 삼백초를 하루 30g정도 차 대신에 마시면 좋다고 처방하고 있다.

토마토는 토마토에 포함되어 있는 팩틴이 셀룰로오스와 합쳐져 간장에서 간장산으로 변화한 혈액 중의 콜리스테롤을 재 흡수시키지 않고 체외로 배출시킨다. 매일 먹는것이 보다 효과적이라고 하고 있다. 표고버섯은 혈액중의 콜레스테롤을 줄이고 콜레스테롤을 흡수하는 것을 막는 작용이 있기 때문에 고혈압증이나 동맥경화증의 예방도 된다고 하고 있고 달맞이꽃의 꽃은 혈청 내 콜레스테롤의 수치를 떨어뜨린다는 동물 실험 결과 입증되었다. 성숙한 잎은 독특한 향을 가지고 있다.

미나리는 다른 채소에서는 맛보지 못하는 독특한 향미가 있어서 누구나 환영하는 식품이다. 각지의 골짜기나 물가, 습한 땅에서 절로 다라는 야생 미나리가 휠씬 향취 짙고 약효가 뛰어나다고 한다.

박하의 정유는 위와 창자를 자극하여 장운동을 촉진하여 위와 창자내의 세균에 대한 방부 작용을 한다고 알려져 있다.

배초향의 잎과 꽃에서는 냄새 짙은 성분이 있어서 짙은 향취에 매료되고 만다고 한다. 초여름에 싱싱한 잎을 따서 상추에 한두 잎씩 얹어 쌈싸 먹으면 밥맛이 좋아진다고 한다.

삽주는 산나물 중에서 맛이 좋은 것으로 손꼽힌다. 풀냄새는 입맛을 돋우어주는 풍미가 있다고 한다.

쇠무릎은 인삼과 비슷한 냄새를 풍기는 것이 있는가 하면 냄새가 약한 것이 있다.

뿌리를 술로 마시면 혈액순환을 개선하고 관절염, 요통,에 효과가 있다고 알려져 있다.

아까시나무는 봄철에 돋아나는 어린 잎을 데쳐서 나물로 무치고 또 샐러드로 삼으면 싱그럽고 풋풋한 맛을 누구나 즐길수 있다고 한다. 생꽃은 약용주로 다가 마시면 향취가 식욕을 돋으면서 이뇨 효과를 나타낸다고 한다.

오이풀은 오이와 같은 향미가 뛰어나고 영양물질이 아주 풍부해 식용의 가치가 높다.

차즈기는 암예방과 치료에 탁월하며 노화, 동맥경화 방지에도 뛰어나며 몸속을 보하고 육류, 생선을 해독시킨다. 중국에서 들어온 한해살이 풀로 몸 전체가 짙은 보라색을 띠며 좋은 냄새를 풍긴다.

백리향은 잎을 손으로 슬쩍 스쳐 코에 대면 짙은 독특한 냄새가 물씬 풀기며, 그 향기에 모든사람들이 매혹을 느낀다고 한다.

향유는 꽃과 잎을 생체로 4 ∼ 5배량의 소주에 담가 2개월이 지나서 마시면 독특한 향기가 마음을 사로잡는다고 한다.

본 발명은 비만증의 예방과 약초 허브비니거를 제조하여 수침시켜 약초의 향을 식육가공품에 배어들게 하는데 목적이 있다.

이를 위해 식육가공품 제조과정중 달맞이꽃, 미나리, 박하, 배초향, 백리향, 삽주, 석청포, 쇠무릎, 아까시나무, 오이풀, 차즈기, 창포, 향유중 한가지를 선택 가지 4개를 선택한 후 사과비니거 300㎖, 붉은 매실초 소량을 혼합하여 두껑을 덮고 2∼3주정도 두어 허브의 맛과 향기를 가지게 된다.

또 다른 방법은 와인비니거 300㎖에 산야초인 달맞이꽃, 미나리, 박하, 배초향, 백리향, 삽주, 석청포, 쇠무릎( 뿌리 ), 아까시나무, 오이풀, 차즈기, 창포, 향유 중 한가지를 가지 2∼3개를 선택 소독한 용기에담아 2 ∼ 3주 정도 보관 후 5℃의 물에 고기의 양의 10배의 물로 희석 후 1 ∼ 2시간 수침, 다시 마른 수건으로 물기를 제거한다.

단, 기존 염지와 수침에 사용되는 혼합체와 더불어 첨가 시킨다.

다음으로 유화및 혼합단계에서 대두단백질로서 비만방지 효과가 있는 빨간팥과 검은콩을 사용하며 향신료로는 알로에, 삼백초, 토마토, 표고버섯등을 기존 향신료와 더불어 넣고 혼합 유화시킨다. 이는 향신료의 이용부위가 생물의 잎, 뿌리등을 원료로 하고 있기 때문에 비만방지에 효과가 있는이상의 5가지의 식물체를 이용하는데 있다.

이하 본 발명을 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 원료육의 선정, 처리공정

원료육 선정, 골발로서 규격돈의 지육을 선택하며 미추골, 골발골을 절단시킨 후 자투리 고기를 모아서 이용한다.

2. 염지공정

혈교및 염지는 고기 육중량10 ㎏에 대해 소금 250 ∼ 300g, 질산칼리 10g정도, 질산나트륨 0.2g을 배합 표면에 마사지 시켜서 염지통에 12 ∼ 24시간 정도 냉장유지시켜 피빼기를 한다.

3. 수침, 정형공정

달맞이꽃, 미나리, 박하, 배초향, 백리향, 삽주, 석청포, 쇠무릎, 아까시나무, 오이풀, 차즈기, 창포, 향유중 한가지를 선택 가지 4개를 선택한 후 사과비니거 300㎖, 붉은 매실초 소량을 혼합하여 두껑을 덮고 2∼3주정도 두어 허브의 맛과 향기를 가지게 된다.

또 다른 방법은 와인비니거 300㎖에 산야초인 달맞이꽃, 미나리, 박하, 배초향, 백리향, 삽주, 석청포, 쇠무릎, 아까시나무, 오이풀, 차즈기, 창포, 향유 중 한가지를 가지 2∼3개를 선택 소독한 용기에담아 2 ∼ 3주정도 보관 후 5℃의 물에 고기의 양의 10배의 물로 희석 후 1∼ 2시간 수침, 다시 마른 수건으로 물기를 제거한다.

4. 유화 및 혼합공정

유화 및 혼합시는 silent cutter에 세절된 육100kg을 넣고 혼합체인 지방 5∼25kg, 전분10kg, 검은콩과 빨간팥에서 분리한 대두 단백질 22.5kg, 화학조미료 0.2kg, 향신료로서 삼백초와 토마토, 알로에 그리고 표고버섯 1kg 적정량 넣고 혼합 유화시키는데 meat mixer에서 1∼2분간 염지육을 만육 후 혼합제를 섞으면서 8∼9분간 저속으로 작동시킨다.

5. 충전 공정

유화, 혼합된 고기 반죽을 stufter에서 넣고 nozzle 을 끼운 다음, 포장케이싱이나 합성케이싱에 채우고 양끝을 단단히 매어준다.

베이컨의 경우 bacon육의 결체조직 사이에 bacon pin을 궤어 현수시킨다.

6 . 예비 건조 및 훈연

예비건조 40∼45℃에서 1 시간 표면건조 실, 50∼55℃에서 2∼3시간 훈연실시한다.

7. 가열 및 냉각공정

가열이 필요한 제품은 70℃의 온수에서 1시간 이상 가열 유지,냉각은 25∼30℃의 중심온도가 되도록 냉수로 샤워실시,냉각할 때에는 6% 염수에 침지시키면 식육가공품내의 염의 삼출억제와 수분흡수 억제의 효과가 있다.

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Claims (3)

1. 염지 및 수침공정으로 기존 염지제, 소금, NaNO_3,설탕등에 달맞이꽃, 미나리, 박하, 배초향, 백리향, 삽주, 석청포, 쇠무릎( 뿌리 ), 아까시나무, 오이풀, 차즈기, 창포, 향유중 한가지를 선택 가지 4개를 선택한 후 사과비니거300㎖, 붉은 매실초 소량을 혼합하여 두껑을 덮고 2∼3주정도 두어 5℃의 물에 고기의 양의 10배의 물로 희석 후 1 ∼ 2시간 수침, 다시 마른 수건으로 물기를 제거한다음 meat mixer에서 혼합, 만육시켜 3∼4℃에서 2∼3일간 염지 유지시킨 식육가공품 허브의 맛과 향기를 가지게 되는비만 방지와 향기를 갖는 식육 가공품 제조 방법.
2. 염지 및 수침공정으로 와인비니거 300㎖에 산야초인 달맞이꽃, 미나리, 박하, 배초향, 백리향, 삽주, 석청포, 쇠무릎( 뿌리 ), 아까시나무, 오이풀, 차즈기, 창포, 향유 중 한가지를 가지 2 ∼ 3개를 선택 소독한 용기에담아 2 ∼ 3주정도 보관 후 5℃의 물에 고기의 양의 10배의 물로 희석 후 1 ∼ 2시간 수침, 다시 마른 수건으로 물기를 제거한다음 meat mixer에서 혼합, 만육시켜 3∼4℃에서 2∼3일간 염지 유지시킨 허브의 맛과 향기를 가지게 되는비만 방지와 향기를 갖는 식육 가공품 제조 방법.
3. 유화 및 혼합단계에서 검은콩과 빨간팥에서 분리된 대두단백질을 사용하고향신료로서 알로에,토마토, 삼백초, 표고버섯을 첨가한 비만방지 비만 방지와 향기를 갖는 식육 가공품 제조 방법.