KR101093170B1 - 농축유청단백질을 첨가한 백설기의 제조방법 - Google Patents
농축유청단백질을 첨가한 백설기의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 농축유청단백질(Whey Protein Concentrates, WPC)을 첨가한 백설기의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한외여과(Ultrafiltration)를 통해 제조한 WPC를 백설기에 첨가하여 백설기를 제조하는 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 백설기에 관한 것이다.
본 발명은 우리나라 고유 전통음식인 백설기에 WPC를 첨가함에 따라, 백설기의 단백질 함량과 열량을 높여 영양소 상호보완 효과와 함께, 고소한 맛과 향 등 기능성을 강화한 백설기를 제공하는 효과가 있다.
백설기, 농축유청단백질, 한외여과
Description
본 발명은 농축유청단백질(Whey Protein Concentrates, WPC)을 첨가한 백설기의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한외여과(Ultrafiltration)를 통해 제조한 WPC를 백설기에 첨가하여 백설기를 제조하는 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 백설기에 관한 것이다.
참살이(웰빙), 맞벌이 부부 증가로 육류, 어패류, 과일류, 채소류, 식빵, 떡 및 국수, 라면, 즉석밥, 씨리얼 식품과 같은 곡물가공품 소비 등 식생활 방식이 다양화, 편의화 됨에 따라 2006 양곡년도(2005.11.1~2006.10.31)의 1인당 연간 쌀 소비량은 78.8㎏로 전년의 80.7㎏ 보다 1.9㎏(-2.4%)로 점차 감소하는 추세를 보이고 있다(통계청, 2007, 2006 양곡년도 가구부문 1인당 쌀 소비량).
또한, 쌀 소비의 급격한 감소로 쌀값의 하락과 재고미를 저장하는데 막대한 경비가 소요됨으로써 쌀의 소비 확대는 해결해야할 과제가 되었다(이석우, 2002, 쌀 재고누증에 따른 양곡정책의 개선방향에 관한 연구, 배재대 국제통상대학원 석사학위 논문).
떡은 쌀을 이용한 우리나라 고유의 전통음식으로, 각종 혼례, 제례, 관례 등의 행사와 계절에 따라 증기는 세시풍속의 절식으로 많이 이용되어 왔다(윤서석, 한국음식(역사와 조리), 수학사, p.46, 386). 그러나 우리의 귀한 전통음식인 떡은 식생활의 서구화와 식품가공기술의 발달로 여러 종류의 후식류, 과자에 밀려 떡의 제조 및 이용이 쇠퇴해 가고 있는 실정이다.
무리떡의 일종인 설기떡은 '백설기', '백설고', '흰무리' 또는 '백고피' 등으로 불리며, 우리나라의 가장 대표적인 떡이다. 일반적으로 백설기는 곱게 빻은 멥쌀가루에 설탕물이나 꿀물을 섞어 쪄낸 것으로 오늘날에도 각 가정에서나 각종 행사에 애용된다(이지현, 2008, 고구마 첨가가 백설기의 저장성에 미치는 영향, 단국대학교 석사논문).
이와 같이 대중성을 가진 백설기에 다양한 기능성 식품을 첨가한 연구가 최근 활발히 진행 중에 있다. 고구마, 치자, 한천(Agar), 레시틴 가수분해물 등을 이용한 연구가 바로 그것으로(정현숙, 2000, Physical properties of Paesulgies prepared with different level of Gardenia jasminoides, 한국식품저장유통학회지 논문; 김경자, 2005, Agar 첨가에 따른 백설기의 품질특성 연구, 한구가정학회지 논문; 이진실, 1996, 레시틴 가수분해물 첨가가 백설기 노화에 미치는 영향, 동덕여자대학교 생활과학연구소 논문), 이는 백설기의 노화를 지연시키고 색감, 식감 등 기호성을 향상시키고자 한 연구들이다.
그러나, 본 발명자들은 백설기의 기호성 뿐 만 아니라 영양학적 특성까지 고려하여 백설기의 부족한 단백질을 보충하는 농축유청단백질(Whey Protein Concentrates, WPC)을 첨가하고자 하였다.
WPC는 유청단백질을 침전, 여과, 투석 등 물리적인 분리기술을 이용하여 제조한 것이다. 유청단백질은 치즈 생산의 증가와 더불어 생산량 역시 증가하는 추세이며 과거 사료용이나 대부분 폐기되었던 것과는 달리 새로운 식품재료나 식품첨가물 또는 부가가치 높은 식품으로 재활용되고 있어 그 가치가 매우 높다(De wit, J. N. 1984. Functional properties of Whey in food system. Neth Milk Diary J. 38:17).
유청 단백질은 α-락타알부틴(α-lactalbumin), β-락타알부민(β-lactalbumin), 면역글로불린(immunoglobulin) 및 소혈청 알부민(bovine serum albumin) 등을 함유하고 있으며, 이외에 유지방구만 단백질(milk fat globul membrane protein)과 미량의 단백질(lactoferrin, transferrin, lysozyme 등) 및 다른 효소와 citokines 등을 함유하고 있다(Heine, W. E, P. D. Klein, and P. J Reeds, 1991. The importance of α-lactalbumin in infant nutrition. J. Nutr. 121:227).
유청에서 유래된 상업적 제품들은 유당, 산유청(acid whey) 등 몇 종류에 불과하였으나, 유청 단백질의 영양적 특성과 높은 생물학적 가치로 인해 현재 식품, 사료, 제약, 화장품 등에 다양하게 이용되고 있다(Anon. 1998. Dairy components increasingly find uses in functional food. The Cheese reporter, April. 10:11).
또한, 유청 단백질은 스포츠 영양소인 측쇄 아미노산과 트립토 판(tryptophan)이 풍부하고, 운동선수들의 스포츠 영양제품, 대장암 효과, 콜레스테롤 조절, 면역증강 등 다양한 기능을 가지고 있기 때문에 유청 단백질의 기능적, 영양학적, 생활동적 기능에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다(Gallaher, D, and M. Schmidl. 1998. Bioactive and nutraceutical entities found in Whey. PaPer presented at institute at Food Tecnologist. Annual meeting. June Atlanta. Georgia. USA; Bounous. G, S. Baruchel, J. Falutz, and P. Gold. 1993. Whey proteins as a food supplement in HIV - seropositive individuals. Clin. Invest. Med. 16:204; 서일성, 2006, 농축유청단백질의 효소 가수분해물로부터 철분 결합 단백질의 분리에 관한 연구, 경상대 대학원 석사학위논문).
그러나, 농축유청단백질(WPC)을 첨가하여 백설기를 제조한 예는 어떠한 개시나 교시된 바 없다.
이에 본 발명자들은 우리나라 고유 전통음식인 떡에 영양소 상호보완효과와 함께 기능성을 강화하고자 예의 연구한 결과, 백설기에 농축유청단백질(WPC)을 첨가하고 그 특성을 검토하여 본 발명을 완성하였다.
결국, 본 발명은 농축유청단백질(WPC)을 첨가하여 백설기를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 백설기를 제공하는데 그 주된 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 농축유청단백질(WPC)을 첨가한 백 설기의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 농축유청단백질은 신선한 모짜렐라 치즈 유청을 한외여과방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조되는 농축유청단백질을 첨가한 백설기를 제공한다.
본 발명은 우리나라 고유 전통음식인 백설기에 농축유청단백질(WPC)을 첨가함에 따라, 백설기의 단백질 함량과 열량을 높여 영양소 상호보완 효과와 함께, 고소한 맛과 향 등 기능성을 강화한 백설기를 제공하는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 농축유청단백질(WPC)을 첨가한 백설기의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 백설기는,(1) 멥쌀을 도정하는 단계; (2) 상기 도정된 멥쌀을 3시간 침지하는 단계; (3) 상기 침지하여 불린 물을 제거하는 단계; (4) 상기 불린 멥쌀을 2회 분말화 하는 단계; (5) 상기 분말화된 멥쌀가루에 물, 정백당, 정제염 및 농축유청단백질을 혼합하는 단계; (6) 상기 혼합물을 체질(sieving)하는 단계; (7) 상기 혼합물을 김 오른 후 20~30분 더 찌는 단계; 및 (8) 상기 찐 혼합물을 냉각하는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 농축유청단백질은 한외여과법을 통해 제조되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 농축유청단백질은 떡 전체 중량의 0.1~20%, 바람직하게는 1~10%의 범위로 첨가되는 것이 좋으며, 농축유청단백질 중의 단백질 포함도는 1~80%, 바람직하게는 10~50%인 것이 좋다.
또한, 상기 정백당은 설탕, 꿀 또는 올리고당 중에서 선택된 1종 이상인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조되는 농축유청단백질을 첨가한 백설기를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 농축유청단백질은 떡 전체 중량의 0.1~20%, 바람직하게는 1~10%의 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
실시예 1. 농축유청단백질(WPC)의 제조
신선한 모짜렐라 치즈 유청을 pH 7.0으로 조정한 후 70℃에서 5분간 열처리 하고, 50℃로 냉각하였다. 열처리한 유청은 한외여과법을 통한 WPC 생산에 이용되었다.
구체적으로, 폴리설폰으로 된 분자량 cut off rate 20,000 달톤(daltons)인 막을 장착한 spiral wound type 한외여과기를 이용하여 처리하되, 유청은 한외여과 기의 발란스 탱크(balance tank)에 넣은 후 다양하게 부피가 감소되도록 가공하였다.
이때 사용된 압력은 유입압력 1.5 bar, 유출압력 5 bar이고, 가공 중의 세균 증식을 억제하기 위해 50℃의 온도 범위에서 실시하였다. 요구되는 양의 투과액(permeate)을 제거한 후 공정을 중지하였다. 제조된 WPC는 inlet 온도 175℃와 outlet 온도 70℃에서 Buechi(스위스) 분무건조기에서 분무건조하였다.
실시예 2. 백설기 제조
통상적인 방법에 따라 백설기를 제조하되, 백설기 제조에 사용되는 멥쌀(일반미, 전북 고창)은 씻어서 3시간 불린 뒤 소금을 넣지 않고 빻았다(2회). 분량의 물에 소금(구운 소금, 대상)과 설탕(정백당, 백설)을 충분히 녹이고, 상기 실시예 1에서 제조한 WPC를 혼합한 쌀가루에 뿌리면서 손으로 고루 비빈 뒤 체에 내렸다.시루 바닥에 한지를 깔고 쌀가루를 뿌리듯 넣은 다음 위를 편평하게 하여 젖은 면보를 덮어 찌다가 김이 오르면 20~30분 더 푹 쪄내어 백설기를 제조하였다.
하기의 표 1에는 본 발명에 따른 백설기 제조 원료 배합비를 나타내었다.
| 시료 | 쌀가루(g) | WPC(g) | 설탕(g) | 소금(g) | 물(㎖) |
| S1 | 295 | 0(0%) | 42 | 5 | 30 |
| S2 | 288.8 | 11.2(3%) | 42 | 5 | 30 |
| S3 | 272.7 | 22.3(6%) | 42 | 5 | 30 |
실험예
1. 백설기의 이화학적 특성 분석
가. 고형분 함량의 측정
본 발명에 따른 농축유청단백질(WPC)이 첨가된 백설기의 고형분 함량은 A.O.A.C 방법(A. O. A. C. 1990. Official Methods of Analysis(15th edition). Association of Official Analytical Chemists. Arlington. Verginia, USA)에 따라서 상압가열건조법으로 측정하였다.
구체적으로, 미리 가열하여 항량으로 한 칭량접시에 시료 S1, S2, S3을 각각 5g씩 정밀히 달아, 뚜껑을 약간 열어 놓고 105℃ 건조기에 넣어 4시간 건조한 후 데시케이터 중에서 약 30분간 방랭하고 무게를 달아 항량을 구한 후 다음 공식에 의하여 고형분 함량을 산출하고, 그 결과를 표 2 및 도 2에 나타내었다.
시료 중의 고형분의 함량(%) = 
W 1 : 칭량접시의 무게(g)
W 2 : 칭량접시와 시료의 무게(g)
W 3 : 건조 후 항량이 되었을 때의 무게(g)
표 2에서와 같이, S1, S2, S3의 수분함량은 각각 49%, 43.4%, 42.2%로 나타났다. 대조군인 S1과 WPC를 첨가한 S2, S3 사이에서는 수분함량이 6~7% 감소되었으나 WPC의 첨가량을 달리한 S2와 S3에서는 유의적인 차이가 없었다.
나. Kjeldahl 장치를 이용한 단백질 함량의 측정
본 발명에 따른 농축유청단백질(WPC)이 첨가된 백설기의 단백질 함량은 A.O.A.C의 방법(1990)에 의한 Kjedahl법에 준하여 시료를 각각 5g씩 취하여 측정하고 다음 공식에 의하여 질소 함량을 산출하였다.
질소(%) = 
W 1 : 공시험의 0.1N- NaOH 적정 소비량(㎖)
W 2 : 본시험의 0.1N- NaOH 적정 소비량(㎖)
F : 0.1N- NaOH 표준용액의 역가
D : 희석배수
s : 시료의 채취량(g)
1.4 : 0.1N- NaOH 1 ㎖에 상당하는 N량(㎎)
여기서 얻은 질소량에 질소계수를 곱하여 조단백질의 양으로 하였다.
단백질(%) = 질소(%) × 6.38
그 결과, S1, S2, S3의 단백질 함량은 하기의 표 2와 같이 각각 3.5%, 4.7%, 5.4%로 나타났으며, WPC 첨가량이 증가할수록 시료 중의 단백질함량이 증가하였다(도 3 참조).
다. Soxhlet 장치를 이용한 지방함량의 측정
본 발명에 따른 농축유청단백질(WPC)이 첨가된 백설기의 지방함량은 다음의 방법으로 측정하였다.
구체적으로, 시료를 각각 1g씩 원통 여과지에 넣어 130℃의 건조 오븐(dry oven)에서 건조시킨 후 Soxhlet 추출장치에 연결시켜 70℃의 수욕조(water bath)에 하루 동안 방치시켰다. 에테르를 제거한 후 항량이 될 때까지 130℃의 건조 오븐에서 남아있는 에테르를 휘발시켰다.
조지방 함량(%) = {W - W 0 } / S × 100
W 0 : 수기의 항량(g)
W : 지방추출 후 건조하여 구한 항량(g)
S : 시료의 채취량(g)
그 결과, S1, S2, S3의 지방함량은 하기의 표 2에서와 같이, 각각 0.1%, 0.3%, 0.3%로 나타났다. 대조군인 S1에 비해 WPC를 첨가한 S2와 S3의 지방함량이 0.2% 증가하는 차이가 있었으나, S2와 S3의 지방함량을 동일하였다(도 4 참조).
라. 건식회화법을 이용한 회분함량의 측정
본 발명에 따른 농축유청단백질(WPC)이 첨가된 백설기의 회분함량은 A.O.A.C 법(1990)에 따라 도가니를 30~60분간 건조시킨 후 데시케이터에서 10분간 방냉하고 무게를 측정하는데 이때 오차가 0.3㎎ 이상 나지 않으면 항량으로 하였다.
항량된 도가니에 시료를 각각 5g씩 550℃의 회화로에 넣고 2시간 가열한 후 데시케이터에서 30분간 방냉한 후 무게를 측정하여 다음 공식에 의해 회분 함량을 산출하였다.
회분(%)
W0 : 항량이 된 회화용기의 무게(g)
W : 회화 후의 회화용기와 회분의 무게(g)
S : 시료의 채취량(g)
회분은 시료를 회화하여 유기물을 연소시킨 후 잔류하는 무기물질의 총량을 뜻한다. 본 발명에서 말하는 회분은 전체 무기물 함량을 나타내는 것이 아니라 일정한 측정 조건에서 얻어진 무기물질에 가장 가까운 성분을 의미한다. 이처럼 측정한 유제품의 회분량은 가장 변동이 적은 성분 중의 하나이고, 회분량은 우유의 가공처리에 영향을 준다(한국유가공 기술과학회, 1997).
S1, S2, S3의 회분함량은 하기 표 2와 같이, 0.78%, 0.88%, 0.90%로 나타났다. WPC 첨가량이 증가할수록 회분의 함량도 증가하였지만 그 차이는 현저하지 않않았다(도 5 참조). 따라서, 각 시료의 회분 함량이 아주 미미하였기 때문에 함량에 별 차이가 없다고 해석할 수 있다(진우승, 2003, soy milk에 WP, WPC34, WPC80, DWP, LP를 첨가한 Mozzarella cheese Analogue, 건국대 농축대학원 석사학위논문).
마. 열량 측정
본 발명에 따른 농축유청단백질(WPC)이 첨가된 백설기의 열량은 상기 가~라 실험에 의거하여 탄수화물 함량을 측정하고, 비교군과 대조군의 열량을 측정하여 비교분석하였다.
열량 = [(탄수화물함량×4) + (단백함량×4) + (지방함량×9)]
탄수화물 = 100 - (수분함량 + 회분함량 + 단백질함량 + 지방함량)
상기 결과를 모두 종합한 결과, S1, S2, S3의 탄수화물함량은 표 2와 같이 각각 46.62%, 50.72% 및 51.2%로 나타났다. 또한, 이를 바탕으로 열량을 계산한 결과, 각각 201.38kcal, 224.30kcal, 229.1kcal로 나타났다.
WPC의 첨가비율이 증가할수록 열량이 증가하였는데, 이는 단백질 함량의 증가에 기인한 것으로 사료된다. 즉, WPC를 첨가한 백설기가 쌀로만 만든 종래의 백설기보다 영양학적으로 효과가 있는 것으로 확인되었다.
| 시료 | 총 열량(kcal) | 고형분(%) | 탄수화물(%) | 단백질(%) | 지방(%) | 회분(%) |
| S1 | 201.38 | 49 | 46.62 | 3.5 | 0.1 | 0.78 |
| S2 | 224.38 | 43.4 | 50.72 | 4.7 | 0.3 | 0.88 |
| S3 | 229.1 | 42.4 | 51.2 | 5.4 | 0.3 | 0.9 |
바.
pH
측정
본 발명에 따른 농축유청단백질(WPC)이 첨가된 백설기의 pH는 대조군(S1)과 WPC의 배합비를 달리한 S2 및 S3을 각각 10g씩 증류수 200㎖에 혼합하여 pH 미터(IQ Scientific Instruments, 2075-E Corte Del Nogal Carlsbad, CA92009, USA)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균값을 구하였다.
그 결과, S1, S2, 및 S3이 각각 5.71, 6.09 및 6.31로 나타나, 대조군인 S1에 비해 WPC를 첨가한 S2와 S3의 pH가 높게 나타났다(도 6 참조). 이는 S2, S3에 첨가한 WPC의 pH가 6.7~7.0으로 백설기의 pH보다 높기 때문인 것으로 사료된다.
실험예 2. 물성분석
가.
Rheometer
에 의한 연도(
Texture
) 측정
본 발명에 따른 농축유청단백질(WPC)이 첨가된 백설기의 물리적 특성은 Rheometer(compac-100Ⅱ, SUN SCIENTIFIC CO., LTD.)를 이용하여 탄력성, 응집성, 씹음성 및 깨짐성을 측정하였다.
Rheometer의 측정 조건은 표 3과 같으며, 이때 시료는 30×30×20㎣ 의 크기로 사용하였다. 또한, 각 실험을 5회 반복 측정하였으며, 그 결과는 평균값과 표준편차로 하기의 표 4에 명시하였다.
| 단위면적당 작용하는 힘의 세기 | 10㎏ full scale |
| 시료크기 | 30×30×20㎣ |
| 변형정도 | 30% |
| 선반속도 | 60㎜/min |
| 그라프속도 | 60㎜/min |
| 어뎁터직경 | 30~60㎜ |
| 변형시간 | 2sec |
표 4에서와 같이, 물질을 변형시키는데 필요한 힘의크기인 최대응력(Hardness)은 WPC를 첨가함에 따라 저하되어 부드러움이 증가되었다. 이는 백년초, 현미 등의 부재료를 첨가한 백설기 연구 등과 동일한 결과로, 부재료의 첨가가 백설기의 조직감 형성에 영향을 끼쳐 경도가 낮게 측정된 것으로 판단된다.
또한, S2와 S3를 비교하면, S3가 높은 값을 나타내었는데 이는 WPC의 첨가량이 증가할수록 단백질 함량이 증가하였기 때문인 것으로 사료된다.
탄력성(Springness)은 어떤 물체에 외부로부터 힘이 가해졌을 때 생긴 변형이 힘을 제거하였을 때, 힘이 가해지기 전의 원상태로 졸아가는 성질이다. 이러한 탄력성은 WPC를 첨가함에 따라 증가하였으며, S3에서 가장 높은 값을 나타내었다.
응집성(Cohesiveness)은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘으로 S1, S2, S3에서는 유의적인 차이가 없었다.
씹음성(Chewiness)은 고체 음식을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘이며, 깨짐성(Brittleness)은 물질을 파쇄하는데 드는 힘으로 견고성과 응집성에 영향을 받는다. 씹음성, 깨짐성 모두 WPC가 첨가됨에 따라 저하되었으며, S2가 가장 낮은 측정값을 나타내었고, S1이 가장 높은 측정값을 나타내었다.
| 물리적 특성 | 시료 | |||
| 이름 | S1(WPC 0%) | S2(WPC 3%) | S3(WPC 6%) | |
| 최대응력 (Max2) |
1 | 1262 | 646 | 418 |
| 2 | 1302 | 657 | 755 | |
| 3 | 681 | 605 | 825 | |
| 4 | 634 | 693 | 565 | |
| 5 | 519 | 228 | 718 | |
| 평균 | 879.6 | 565.8 | 656.2 | |
| 표준편차 | 372.3054 | 191.4254 | 163.6542 | |
| 탄력성(%) | 1 | 81.55737 | 82.35294 | 83.25991 |
| 2 | 76.22951 | 83.61345 | 80.08849 | |
| 3 | 75.42373 | 70.66805 | 79.18367 | |
| 4 | 82.35294 | 81.06996 | 83.33334 | |
| 5 | 83.12236 | 80.95239 | 85.28138 | |
| 평균 | 79.73718 | 81.53136 | 82.22938 | |
| 표준편차 | 3.623686 | 1.502507 | 2.522655 | |
| 응집성(%) | 1 | 93.64027 | 90.77468 | 89.56965 |
| 2 | 87.36813 | 90.40319 | 90.21788 | |
| 3 | 89.10104 | 87.89562 | 88.20622 | |
| 4 | 90.32908 | 87.28061 | 88.34414 | |
| 5 | 87.73144 | 92.90048 | 88.90556 | |
| 평균 | 89.63399 | 89.85091 | 89.04869 | |
| 표준편차 | 2.528403 | 2.285163 | 0.846322 | |
| 씹음성(%) | 1 | 1083.418 | 574.6038 | 377.0882 |
| 2 | 1080.744 | 584.0046 | 673.0254 | |
| 3 | 596.977 | 526.4947 | 731.2296 | |
| 4 | 565.46 | 606.6003 | 509.7457 | |
| 5 | 458.8354 | 210.8841 | 648.1215 | |
| 평균 | 757.0869 | 500.5175 | 587.8421 | |
| 표준편차 | 301.063 | 164.5256 | 143.1485 | |
| 깨짐성(g) | 1 | 88360.72 | 47230.31 | 31396.33 |
| 2 | 82384.56 | 48830.64 | 53901.59 | |
| 3 | 45026.23 | 41944.81 | 57901.44 | |
| 4 | 46567.3 | 49177.06 | 42478.81 | |
| 5 | 38139.48 | 17071.57 | 55272.7 | |
| 평균 | 60095.66 | 40868.88 | 48190.17 | |
| 표준편차 | 23387.43 | 13615.3 | 11087.65 | |
나. 관능평가
본 발명에 따른 농축유청단백질(WPC)이 첨가된 백설기의 관능적 특성을 평가하기 위하여 훈련된 패널 5명을 대상으로 실시하였다. 평가항목으로 외관은 색과 표면의 균질도와 향을, 조직감에 있어서는 단단한 정도를 보는 견고성과 탄력성, 입자의 쫀득거림인 응집성, 마지막으로 그에 따른 전체적인 기호도를 평가하였다. 각 항목에 대해서는 표 5와 같이 10점 척도법(1: 매우 나쁨, 10: 매우 좋음)을 사용하였다.
| 기준 | 점수 |
| 매우 좋음 | 10 |
| 좋음 | 7 |
| 보통 | 5 |
| 나쁨 | 3 |
| 매우 나쁨 | 1 |
대조군 S1과 WPC를 첨가하여 제조한 S2, S3의 관능평가 결과는 표 6과 같다.
색(color)의 경우 WPC를 첨가하지 않은 S1은 하얀색을 나타냈지만, WPC의 첨가량이 증가할수록 노르스름한 색을 나타내었으며, 색이 노르스름하게 변한 것에 대해서는 선호도가 좋지 않았다.
그러나, 향(aroma)에서는 S1이 가장 낮은 점수를 받았고, S2와 S3은 동일하게 나타났다.
외관(symmetry form)에서는 S2의 선호도가 가장 높았고, S1과 S3은 동일한 값을 나타냈으나 시료 모두 유의적인 차이가 없었다.
향(taste)은 WPC의 첨가량이 증가할수록 단맛이 덜 나고, WPC 고유의 고소한 맛이 진했는데 WPC를 3% 첨가한 S2의 선호도가 가장 높았다. 한편, S3은 고소한 맛도 있었지만 약간 쓴 맛을 나타내어 선호도가 상대적으로 낮았다.
전체적인 관능평가 결과, 선호도는 S2 > S1 > S3의 순이었다.
| 관능적 특성 | 시료 | |||
| 이름 | S1(WPC 0%) | S2(WPC 3%) | S3(WPC 6%) | |
| 색 | 1 | 9 | 8 | 7 |
| 2 | 9 | 7 | 6 | |
| 3 | 10 | 9 | 8 | |
| 4 | 9 | 8 | 7 | |
| 5 | 5 | 9 | 9 | |
| 평균 | 8.4 | 8.2 | 7.4 | |
| 향기 | 1 | 8 | 9 | 9 |
| 2 | 6 | 9 | 10 | |
| 3 | 9 | 8 | 7 | |
| 4 | 5 | 7 | 6 | |
| 5 | 9 | 8 | 9 | |
| 평균 | 7.4 | 8.2 | 8.2 | |
| 외관 | 1 | 8 | 8 | 8 |
| 2 | 9 | 8 | 8 | |
| 3 | 9 | 9 | 9 | |
| 4 | 8 | 10 | 9 | |
| 5 | 10 | 10 | 10 | |
| 평균 | 8.8 | 9.0 | 8.8 | |
| 맛 | 1 | 9 | 9 | 8 |
| 2 | 6 | 9 | 8 | |
| 3 | 7 | 8 | 9 | |
| 4 | 8 | 9 | 7 | |
| 5 | 7 | 9 | 8 | |
| 평균 | 7.2 | 8.8 | 8 | |
| 연도 | 1 | 9 | 10 | 7 |
| 2 | 6 | 9 | 7 | |
| 3 | 8 | 10 | 7 | |
| 4 | 8 | 9 | 7 | |
| 5 | 6 | 10 | 9 | |
| 평균 | 7.4 | 9.6 | 7.4 | |
| 전체적 기호도 |
1 | 8 | 10 | 6 |
| 2 | 8 | 9 | 7 | |
| 3 | 7 | 9 | 5 | |
| 4 | 8 | 9 | 7 | |
| 5 | 9 | 10 | 8 | |
| 평균 | 8 | 9.4 | 6.6 | |
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 농축유청단백질(WPC)을 첨가한 백설기의 제조공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 WPC를 첨가한 백설기의 고형분 함량 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 WPC를 첨가한 백설기의 단백질 함량 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 WPC를 첨가한 백설기의 지방 함량 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 WPC를 첨가한 백설기의 회분 함량 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 WPC를 첨가한 백설기의 pH 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 WPC를 첨가한 백설기의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
Claims (7)
- (1) 멥쌀을 도정하는 단계;(2) 상기 도정된 멥쌀을 3시간 침지하는 단계;(3) 상기 침지하여 불린 물을 제거하는 단계;(4) 상기 불린 멥쌀을 2회 분말화 하는 단계;(5) 상기 분말화된 멥쌀가루에 물, 정백당, 정제염 및 한외여과법으로 제조되고 단백질 포함도가 1 내지 50%인 농축유청단백질(Whey Protein Concentrates, WPC)을 백설기 전체 중량의 1 내지 20%의 범위로 혼합하는 단계;(6) 상기 혼합물을 체질(sieving)하는 단계;(7) 상기 (6)단계에 의해 체질한 혼합물을 김 오른 후 20~30분 더 찌는 단계; 및(8) 상기 (7)단계에 의해 찐 혼합물을 냉각하는 단계;로 제조되고,상기 농축유청단백질은 모짜렐라 치즈 유청을 pH 7.0으로 조정한 후 70℃에서 5분간 열처리하고, 50℃로 냉가한 다음 한외여과법으로 생산한 것을 특징으로 하는 농축유청단백질을 첨가한 백설기 제조방법.
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- 제 1항의 방법으로 제조되는 농축유청단백질을 첨가한 백설기.
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Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090006315A KR101093170B1 (ko) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | 농축유청단백질을 첨가한 백설기의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090006315A KR101093170B1 (ko) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | 농축유청단백질을 첨가한 백설기의 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20100086870A KR20100086870A (ko) | 2010-08-02 |
| KR101093170B1 true KR101093170B1 (ko) | 2011-12-13 |
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ID=42753840
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020090006315A KR101093170B1 (ko) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | 농축유청단백질을 첨가한 백설기의 제조방법 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101093170B1 (ko) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102273798B1 (ko) | 2020-12-23 | 2021-07-06 | 주식회사 상화에프앤비 | 단백질을 보강한 기정떡의 제조방법 |
| KR102357927B1 (ko) | 2021-06-22 | 2022-02-08 | 오호창 | 현미와 보리쌀이 일정비율로 혼합된 발효 설기떡 제조방법 |
| KR102498330B1 (ko) | 2021-12-16 | 2023-02-10 | 주식회사 상화에프앤비 | 분리 단백 분말과 당류를 이용한 고령친화식 시니어 기정떡의 제조방법 |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000300183A (ja) * | 1999-04-22 | 2000-10-31 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホエータンパク質濃縮物及びその製造法 |
-
2009
- 2009-01-23 KR KR1020090006315A patent/KR101093170B1/ko not_active IP Right Cessation
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| KR20100086870A (ko) | 2010-08-02 |
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