KR20230073742A - 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말의 제조방법 - Google Patents
풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말의 제조방법에 관한 것으로서, 유충 내 오일 성분을 종래보다 더 제거하여 미세하게 분쇄된 분말의 제조가 가능함을 제시함으로써, 이렇게 제조된 분말을 직접 물 없이 섭취가능한 단백질 공급용 식품으로 제공하거나 맛물질이 증강된 향미 증진용 양념으로 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말의 제조방법에 관한 것이다.
단백질은 우리 몸을 구성하는 기본 요소로 신체의 성장, 발달에 중요한 역할을 하며, 인체의 장기를 형성할 뿐만 아니라 호르몬의 구성성분이기도 하기 때문에 필요량의 단백질 섭취는 매우 중요하다. 또한 단백질의 섭취는 건강한 노화 및 질병 예방과 연관성이 높으며, 특히 고령층에서 많이 발생하는 근감소증 예방 및 치료를 위해 적당량의 단백질 섭취는 필수적이라고 할 수 있다. 최근 국민건강영양조사에 따르면 고령 인구는 타 연령에 비해 단백질 섭취량이 적어서 낙상의 위험 등이 있음을 지적한 바 있다. 따라서 단백질 소모는 계속적으로 증가될 것으로 생각된다.
그러나 향후 전 세계 인구는 백억 명이 넘고 식품 소비량은 두 배 이상 예상되며, 전 세계의 녹지 및 곡물의 경작지는 급격히 줄어들고, 광우병과 구제역 및 조류인플루엔자로 육류의 안전성은 위협되고 있어 식물 및 동물 단백질 생산에 어려움이 예상된다. 이의 대안으로 FAO는 곤충을 미래식량으로 제안한 바 있는데, 곤충은 영양학적으로 소고기, 닭고기 등 기존의 단백질원과 동등 이상의 풍부한 단백질을 함유하고 있을 뿐만 아니라 동물사육으로 인한 온실가스 발생 등의 환경적 문제를 해결할 수 있는 등의 장점을 갖고 있어 기존의 단백질원 대체자원으로 주목 받기에 충분하다고 생각된다.
현재 우리나라에서는 갈색거저리 유충 및 쌍별귀뚜라미 등 9종의 곤충이 식품원료로 인정되고 있는데, 이들 곤충의 종류에 따라 차이는 있지만, 영양학적인 측면에서 살펴보면 단백질 함량이 50~70%에 달해 육류 단백질과 비교하여 유사한 수준이거나 더 높은 함량을 갖고 있다. 또한, 곤충은 다양한 아미노산과 비타민, 무기질도 함유하고 있고, 지방의 경우 대부분 불포화 지방산으로 이루어져 있기 때문에 육류와 비교해서 좋은 단백질 공급원이라고 할 수 있다.
갈색거저리 유충은 맛이 구수하면서도, 풍부한 단백질과 불포화 지방산이 다량 함유되어 있어 식품소재뿐만 아니라 건강식품 소재로서의 활용가치도가 높다. 다만, 아직까지는 곤충을 섭취하는 것에 대한 혐오감 및 거부감이 존재하고, 곤충을 활용한 식품들 대부분은 곤충을 단순히 건조하거나 분말화하여 요리나 제품에 직접적으로 적용하는 수준으로 활용도나 수요층이 매우 적은 상황이다.
이를 위해, 대한민국 등록특허 제10-2223644호에는 굼벵이의 기능성을 향상시키는 건조방법 및 그 건조 방법에 따라 건조된 굼벵이를 이용하여 제조되는 분말 및 환, 대한민국 등록특허 제10-2060283호에는 기호성이 증가된 갈색거저리 유충 분말을 함유하는 선식의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-1510260호에는 식용 갈색거저리 유충 분말의 제조방법 및 이를 통해 제조된 식용 갈색거저리 유충 분말에 관한 내용이 각각 개시되어 있다. 또한 대한민국 공개특허 제10-2018-0019838호에는 흰점박이꽃무지 유충을 아세트산이 포함된 침지액에 침지한 후 숙성하여 숙성된 유충을 제조하는 단계를 거치는 기능 및 풍미가 개선된 흰점박이꽃무지 유충 추출물의 제조방법, 대한민국 공개특허 제10-2021-0057395호에는 식용곤충 분말의 제조방법이 각각 개시되어 있는데, 주로 곤충의 혐오감 감소 및 곤충이취를 감소하기 위한 결과에 중점을 두고 있다.
이에 대해, 본 발명자들은 갈색거저리 유충을 보다 적극적으로 활용하기 위한 방안으로서 풍미가 증강된 단일식품 또는 풍미개선용 식품 첨가제로 이용하기 위해 다양한 연구를 하던 중, 탈지와 분쇄 가공 공정을 조절하여 맛물질인 유리아미노산 함량이 증강되면서 자체의 풍미가 증강되는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성할 수 있게 되었다.
본 발명의 목적은 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말의 제조방법에 관한 것이다.
상기 방법은, (제1단계) 갈색거저리 유충을 고온처리 후 건조하는 단계;
(제2단계) 상기 제1단계에서 건조된 갈색거저리 유충을 탈지하는 단계; 및
(제3단계) 상기 제2단계에서 탈지된 갈색거저리 유충을 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 제1단계의 갈색거저리 유충은 통상적으로 식품원료로 사용되고 있는 발육 9령의 갈색거저리 유충으로 1~3일간 금식시켜 배설물을 완전히 배출시킨 것을 생것 상태에서 흐르는 물로 2~4회 수세한 것 일 수 있다.
또한, 상기 제1단계의 고온 처리는 갈색거저리 유충을 직접열 또는 간접열로 처리할 수 있다. 이 때 간접열로는 원적외선, 중적외선 또는 마이크로파선 중 선택된 1종일 수 있다. 또한 고온처리 후 건조는 열풍건조를 통해 수행하는 것이 바람직하다.
상기 제2단계의 고온 처리 과정을 거친 갈색거저리 유충의 탈지는 압착하여 실시할 수 있다. 상기 압착방법은, 갈색거저리 유충을 18~22분간 압착하고, 압착기 내에서 압착 중인 갈색거저리 유충 덩어리를 상하로(또는 반대로) 뒤집은 후 다시 18~22분간 압착하는 과정을 통해 수행될 수 있다. 이 때 뒤집기는 1번 더 같은 시간 추가될 수 있다.
상기 제3단계에서 탈지된 갈색거저리 유충을 분말화 하는 방법은 롤밀, 핀밀, 미립분쇄기 등 다양한 분쇄기종을 사용하여 분말화 할 수 있다.
상기의 제1단계의 고온처리는 110~250℃에서 3~7분 동안 처리할 수 있다. 이 때 처리온도가 110℃ 미만에서는 차후 향미 또는 맛 물질의 생성이 잘 되지 않을 수 있고, 온도처리 효과가 미약할 수 있고, 250℃를 초과하게 되면 갈색거저리 유충 내의 각종 유용성 물질의 성분 손실이 일어날 수 있다. 마찬가지로 처리시간이 3분 미만일 경우에도 차후 향미 또는 맛 물질의 생성이 잘 되지 않을 수 있고, 7분이 초과할 경우는 갈색거저리 유충 내의 각종 유용성 물질의 성분 손실이 일어날 수 있다. 바람직하게는 고온처리 온도 110~115℃에서 5분 동안 처리하는 것이 좋다.
상기 갈색거저리 유충의 고온 처리를 하지 않을 경우, 풍미를 증가시키는 물질 생성이 잘 되지 않을 수 있다. 즉, 고온 처리로 인해 풍미와 맛 물질이 증가되고 곤충의 특이취 및 이취감이 감소될 수 있다.
상기의 제2단계의 갈색거저리 유충의 탈지는 갈색거저리 유충의 분말화를 방해하는 기름 성분의 제거에도 효율적이며, 갈색거저리 특유의 이취가 대부분 기름 성분에 포함되기 때문에 제거하는 것이 바람직하다.
상기 탈지 방법은 압착법을 사용하는 것이 좋다. 탈지율이 높을수록 갈색거저리 유충의 미세 분말화가 가능하지만, 탈지율을 높이기 위해 헥산 등의 용매를 이용할 경우, 갈색거저리 유충 분말 내에 유기용매가 잔류될 수 있어 바람직하지 않다. 또한 초임계 또는 아임계 추출방법은 갈색거저리 유충 분말의 제조에 있어서 비용에 대한 제한이 있기 때문에 적절하지 않다.
따라서 앞에서 언급한 바와 같이, 압착법을 사용할 수 있고, 탈지기(착유기)의 온도를 60~90℃(바람직하게는 70℃)로 만든 다음, 탈지용 갈색거저리 유충 분말을 착유기에 투입하고, 600~700kgf/cm2 압력, 60~80℃에서 압착하는 방법을 수행할 수 있다.
이 때, 기존에는 갈색거저리 유충의 분말 내 최저 기름 함량이 17 중량% 까지로 제조하는 것이 한계였다. 그러나 본 발명의 제조방법을 통해 갈색거저리 유충의 분말 내 기름(조지방) 함량이 10~12 중량% 인 것으로 파악되었다.
갈색거저리 유충에 기름이 12 중량%보다 많으면 분말의 입도가 100 mesh 이상이 되도록 하는 분쇄가 어려울 뿐만 아니라 단백질의 비율이 줄어들어 고함량의 단백질이 함유된 갈색거저리 유충 분말을 제조하고자 하는 목적에 바람직하지 않다. 또한 갈색거저리 유충에 기름이 10 중량% 이하로 함유되면 단백질 함량이 더 증가될 수 있지만 분말 자체가 날리거나 복용시 호흡기 내로 과분산 될 수 있는 문제점이 발생할 수도 있다. 또한 최소한의 필수지방산 공급이 부족하여 분말의 영양성분 조성이나 풍미성분이 불균형하여 좋지 않을 수 있다.
상기 제3단계의 분쇄과정에서 분말 입도가 90 내지 100mesh일 수 있다.
분말 입도가 90 mesh 이하의 경우 갈색거저리 유충 분말을 향미증진제 등으로 사용할 때에, 맛 물질의 방출이 잘 되지 않을 수 있다.
반대로 100 mesh 이상일 경우에는 분말 내에 최소 필요한 필수 지방산의 함량이 줄어들 수 있다.
이에 본 발명은 상기 방법으로 제조한 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말을 제공할 수 있다.
상기 분말은 조단백 65~70 중량%, 조지방 10~12 중량%가 함유된 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말 및 식품학적으로 허용 가능한 식품보조 첨가제를 포함하는 식품을 제공한다. 상기 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말은 본 발명의 건강기능식품에 0.001~100 중량%로 하여 첨가될 수 있다. 본 발명의 건강기능식품은 정제, 캡슐제, 환제 또는 액제 등의 형태를 포함하며, 본 발명의 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말을 첨가할 수 있는 식품으로는, 예를 들어, 각종 드링크제, 육류, 소세지, 빵, 캔디류, 스넥류, 면류, 아이스크림, 유제품, 스프, 이온음료, 음료수, 알코올 음료, 껌, 차 및 비타민 복합제 등이 있다.
본 발명은 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말의 제조방법에 관한 것으로서, 유충 내 오일 성분을 종래보다 더 제거하여 미세하게 분쇄된 분말의 제조가 가능함을 제시함으로써, 이렇게 제조된 분말을 직접 물 없이 섭취가능한 단백질 공급용 식품으로 제공하거나 맛물질이 증강된 향미 증진용 양념으로 제공할 수 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 갈색거저리 유충의 고온처리 및 열풍건조물 분말 제조>
전문 사육농가에서 크기 9령의 갈색거저리 유충을 구입하여 2일간 금식시켜 배설물을 완전히 배출시킨 것을 생것 상태에서 흐르는 물로 3회 수세하였다. 이후 3시간 동안 음건시켜 표면의 물기를 제거한 다음 건조실에 넣은 후 중적외선을 이용하여 110℃의 열을 5분간 가한 다음 70℃에서 8시간 동안 건조시켜 갈색거저리 유충의 건조물을 얻었다. 이 때 갈색거저리 유충의 수분 함량은 2~3 중량%이었다.
다음으로 열풍건조한 건조물을 시료로 하여 산업용 압착기(DB-700; Dongbang, Korea)를 이용 600kgf/cm2의 압력조건, 70℃에서 20분 동안 1회 압착하고, 피탈지물을 뒤집기한 다음 20분 동안 다시 1회 압착 탈지하였다. 이렇게 총 40분 동안 압착하여 오일을 제거하고 남은 압착 탈지 잔유물을 핀밀(GRC-10; Garyeo, Korea)을 이용하여 분말의 입도를 90 내지 100 mesh로 분쇄하여 분말을 얻었다.
<비교예 1. 갈색거저리 유충의 열풍건조물 분말 제조>
실시예 1에서 사용한 것과 동일한 갈색거저리 유충 시료를 산업용 열풍건조기(LH.JC-PO-150, Korea)를 이용하여 70℃에서 30시간 건조시켜 갈색거저리 유충의 열풍건조물을 얻었다. 이 때 열풍건조된 갈색거저리 유충의 수분함량은 2 내지 3분 중량%이었다. 상기 열풍건조물을 시료로 하여 산업용 압착기(DB-700; Dongbang, Korea)를 이용 600kgf/cm2의 압력조건에서 40분 동안 압착하여 오일을 제거하고 남은 압착 탈지 잔유물을 핀밀(GRC-10; Garyeo, Korea)을 이용하여 분말의 입도 90 내지 100 mesh로 분쇄하여 분말을 얻었다.
<비교예 2. 갈색거저리 유충의 동결건조물 분말 제조>
실시예 1에서 사용한 것과 동일한 갈색거저리 유충 시료를 -85℃의 초저온 냉장고에서 24시간 동안 냉동시킨 후 동결건조기(L-3000Pro, BUCHI, Swiss)에서 50시간 동안 건조시켰다(수분함량 10.5 중량%). 이를 다시 수분 함량이 2 내지 3 중량% 될 때까지 60℃ 열풍건조기로 건조하였다. 이후 건조된 갈색거저리 유충을 산업용 압착기(DB-700; Dongbang, Korea)를 이용 600kgf/cm2의 압력조건에서 40분 동안 압착하여 오일을 제거하고 남은 압착 탈지 잔유물을 핀밀(GRC-10; Garyeo, Korea)을 이용하여 분말의 입도 90 내지 100 mesh로 분쇄하여 분말을 얻었다.
<비교예 3. 탈지과정을 생략하여 제조한 갈색거저리 유충의 분말>
실시예 1의 과정과 동일한 과정을 수행하되, 열풍건조 후 바로 핀밀 분쇄하였다. 즉, 압착하여 착유(탈지)하는 과정을 생략하였다.
<비교예 4. 20분간 탈지 1회 수행하여 제조한 갈색거저리 유충의 분말>
실시예 1의 과정과 동일한 과정을 수행하되, 압착 탈지 시간을 20분만 수행하고 뒤집기 이후의 탈지는 수행하지 않았다.
<비교예 5. 40분간 연속으로 탈지를 수행하여 제조한 갈색거저리 유충의 분말(뒤집기 생략)>
실시예 1의 과정과 동일한 과정을 수행하되, 탈지 시, 뒤집기를 수행하지 않고, 연속적으로 압착 탈지시간을 40분만 수행하였다.
<비교예 6. 헥산 탈지법으로 제조한 갈색거저리 유충의 분말>
실시예 1의 과정과 동일한 과정을 수행하되, 탈지 시, 통상적인 헥산 추출법을 이용하여 탈지하고, 이를 핀밀 분쇄하였다.
<비교예 7. 최종 입도가 10 내지 20 mesh인 갈색거저리 유충의 분말>
실시예 1의 과정과 동일한 과정을 수행하되, 핀밀 분쇄시 입자 크기가 10 내지 20 mesh가 되도록 하였다.
<비교예 8. 최종 입도가 40 내지 70 mesh인 갈색거저리 유충의 분말>
실시예 1의 과정과 동일한 과정을 수행하되, 핀밀 분쇄시 입자 크기가 40 내지 70 mesh가 되도록 하였다.
<실험예 1. 갈색거저리 유충 원료의 일반성분의 함량>
실시예 1, 비교예 1 및 2에서 제조된 갈색거저리 유충 원료의 수분 함량은 105 ℃에서의 상압 건조법으로 확인하였고, 조단백 함량은 Kjedahl법, 조지방 함량은 Soxlet법, 조회분 함량은 AOAC법에 의한 산출법으로 측정하였으며, 이를 표 1에 나타내었다.
| 구 분 | 수분 (%) | 조단백 (%) | 조지방 (%) | 회분 (%) |
| 실시예 1 | 2.49±0.60 | 67.85±0.42 | 11.54±2.78 | 3.11±0.01 |
| 비교예 1 | 2.31±0.07 | 66.05±0.29 | 11.49±1.07 | 2.91±0.02 |
| 비교예 2 | 2.05±0.01 | 69.36±0.68 | 10.56±1.86 | 3.01±0.00 |
그 결과, 각 시료별 성분의 차이는 단백질 함량을 제외하고 크게 차이가 나지 않은 것으로 확인된다.
반복적으로 실험을 수행한 결과 특히, 실시예 1의 분말의 경우 조단백 65~70 중량%, 조지방 10~12 중량%, 수분 2~3 중량%, 회분 2.8~3.3 중량%를 함유하는 것으로 파악되었다.
<실험예 2. 시험물질의 아미노산 조성>
실시예 1, 비교예 1 및 2 시료의 유리아미노산 조성을 비교 분석하였다.
분석방법은 시료분말 0.2 g에 아미노산 분석용 dilution buffer(pH 2.2) 20 mL를 가하여 20분씩 2회 초음파 처리한 다음 원심 분리하였다. 상등액은 취하여 membrane filter(0.45 μm)로 여과한 다음 분석용 시료로 사용하였다. 단백질 분해시료는 0.1 g을 취하여 아미노산 분석용 dilution buffer(pH 2.2) 20 mL를 가한 다음 추출하여 분석용 시료로 하였다.
아미노산 분석기는 Sykam(Germany)사의 S7130 amino acid reagent organizer, S5200 sample injector와 S2100 solvent delivery system을 사용하였으며, column은 cation separation column LCA K06/NA(4.6 × 250 mm)를 사용하여 분석하였다. 이동상의 유속은 0.45 mL/min, ninhydrin은 0.4 mL/min으로 하여 분석하였으며, 분석결과는 시료 1g당 mg(mg/g)으로 표시하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 구 분 | 전 유리 아미노산 (mg/g, dry basis) |
필수 유리 아미노산 (mg/g, dry basis) |
Sweet 맛을 내는 유리 아미노산 (mg/g, dry basis) |
Umami 맛을 내는 유리 아미노산 (mg/g, dry basis) |
| 실시예 1 | 22.573 | 6.832 | 13.336 | 5.222 |
| 비교예 1 | 16.902 | 5.918 | 8.796 | 2.667 |
| 비교예 2 | 27.361 | 7.471 | 12.860 | 3.767 |
| * Sweet 맛 관여 아미노산 : glycine, alanine, theronine, proline, serine, lysine, glutamine ** Umami 맛 관여 아미노산 : alanine, serine, lysine, glutamine, methionine, glutamid acid |
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표 2에서 보면 실시예 1 분말의 전 유리 아미노산 및 필수 유리 아미노산은 다른 시료들과 비교하여 월등히 증가되었음을 알 수 있었고, sweet한 맛과 umami한 맛에 관여하는 아미노산의 함량이 실시예 1에서 월등히 증가됨을 알 수 있었다. 이러한 현상은 실시예 1의 분말을 원료로 하여 식품을 제조할 경우 곤충분말 복용에서 단점으로 지적되고 있는 이취가 감소되어 이들 제조식품은 소비자들로부터 거부감이 해소될 것으로 기대된다.
반복적으로 실험한 바, 실시예 1의 조건으로 제조한 분말은 Sweet 맛 관여 아미노산(glycine, alanine, theronine, proline, serine, lysine, glutamine)의 총 함량이 약 13.0~14.0mg/g, Umami 맛을 내는 유리 아미노산(alanine, serine, lysine, glutamine, methionine, glutamid acid)의 총 함량이 약 5.0~6.0mg/g인 것으로 확인되며, 전 유리 아미노산은 22.0~23.0 mg/g, 필수 아미노산은 6.5~7.5mg/g인 것으로 파악되었다.
또한 압착 시간의 최적은 20분 압착후 압착물을 뒤집고 다시 반복하여 20분 압착한 것을 기반으로 반복실험한 바, 위와 유사한 결과를 얻기 위해, 최소 18~22분씩 1~2회 뒤집기를 반복 실시해야 하는 것으로 확인된다.
<실험예 3. 각 시료의 관능 평가>
실시예 1, 비교예 1 및 2의 분말 시료의 관능평가를 실시하였다. 평가방법은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 하여 실시하였다. 난수표를 각각의 샘플에 부여하고 무작위로 배열된 시료를 제공하였다. 관능 평가는 괜찮다, 평가는 7점 척도로 시행하였으며, 1점-극도로 싫다, 4점-보통이다, 7점-극도로 좋다와 같이 7점으로 갈수록 기호도가 좋은 것으로 표시하도록 하여, 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 구 분 | 외관 | 향미 | 텍스처 | 종합적기호도 |
| 실시예 1 | 3.33±1.06 | 4.37±1.81 | 4.17±1.68 | 4.20±1.56 |
| 비교예 1 | 1.73±0.87 | 3.77±1.17 | 3.60±1.35 | 3.53±1.20 |
| 비교예 2 | 2.93±1.23 | 3.63±1.22 | 3.87±1.38 | 3.53±1.20 |
실험결과는 표 3에서와 같이 실시예 1 분말이 외관 3.33±1.06, 풍미 4.37±1.81, 텍스처 4.17±1.68 및 종합적인 기호도 4.20±1.56로 비교예 1 및 2에 비해 월등히 증가되었다.
<실험예 4. 착유방법을 달리하여 제조한 분말의 특성>
착유방법을 달리하여 제조한 각 시료 분말의 특성을 확인하였다. 이들 분말의 조단백 및 조지방 함량분석은 실험예 1에서 같이, 관능검사는 실험예 3과 동일하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다.
| 탈지방법 | 조단백 (%) | 조지방 (%) | 외관 | 향미 | 종합적 기호도 |
| 비교예 3 - 무탈지 | 43.0 | 35.6 | 1.7±0.9 | 2.0±1.2 | 2.0±1.0 |
| 비교예 4 - 20분/1회 탈지 | 53.6 | 20.2 | 4.7±1.3 | 4.9±1.6 | 5.3±1.3 |
| 실시예 1 - 20분/2회 탈지 | 67.2 | 11.2 | 5.2±1.5 | 5.6±1.4 | 6.8±1.8 |
| 비교예 5 - 40분/1회 탈지 | 61.5 | 15.4 | 4.8±1.6 | 5.2±1.7 | 6.0±1.8 |
| 비교예 6 - Hexane 침치 | 70.2 | 5.4 | 5.2±1.3 | 4.2±1.5 | 4.4±1.6 |
그 결과, 표 4에서와 같이, 조단백질 함량은 상업용 압착기에서 600kgf/cm2의 압력 조건에서 실시예 1의 조건으로 20분 동안 2회 반복 압착 탈지(1회 20분 동안 압착 탈지 후, 피탈지물을 뒤집기한 다음 20분 동안 다시 1회 압착 탈지)할 경우 조단백 함량이 67.2%, 조지방 함량이 11.2%인 것으로 확인되었고, 외관, 향미 및 종합적인 기호도에서도 가장 양호함을 보였다.
<실험예 5. 분쇄방법을 달리하여 제조한 분말의 특성>
상기 실험예 2에서와 같은 방법으로 건조전 고온처리, 및 압착탈지한 갈색거저리 유충 시료를 다양한 분쇄기를 이용하여 분말 입도 ①10 내지 20 mesh(롤밀; SD-3000, Intecstm, Korea), ②40 내지 70 mesh(핀밀; GRC-10, Garyeo, Korea), 및 ③90 내지 100 mesh(초미립분쇄기; DSCH-550, DukSan, Korea)로 분쇄하여 각각의 분말을 얻었다. 이들 분말의 조단백 및 조지방 함량분석은 실험예 1에서 같이, 관능검사는 실험예 3과 동일하였으며, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
| 분말입도별 시료 | 조단백 (%) | 조지방 (%) | 외관 | 향미 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 (90 내지 100 mesh) |
67.2 | 11.2 | 6.4±1.6 | 5.9±1.4 | 6.2±1.6 |
| 비교예 7 (10 내지 20 mesh) |
61.5 | 12.6 | 2.7±0.9 | 4.0±1.5 | 3.0±1.0 |
| 비교예 8 (40 내지 70 mesh) |
63.6 | 12.5 | 5.2±1.3 | 5.0±1.6 | 5.8±1.3 |
분말 입도별 크기에 따른 분말의 외관, 향미 및 종합적인 기호도는 미세분말인 실시예 1의 90 내지 100 mesh에서 양호함을 보였다. 이러한 경향은 건조 갈색거저리 유충의 분말 입도를 90 내지 100 mesh로 유지하는 것이 갈색거저리 유충 분말을 원료로 하는 제품의 끽미증진에 유효할 것으로 생각된다.
<실험예 6. 각 분말이 첨가된 북엇국에 대한 관능평가>
본 발명에서 제조한 각 분말을 이용하여, 같은 조건으로 2리터의 북엇국을 끓였다. 이 때, 염도계로 약 0.8이 되는 농도로 소금을 첨가하였다. 조리 마지막에 각 분말을 1/8 티스푼씩 첨가하였다. 각 국에 대한 맛은 20~40대의 10인에게 5점 만점 평점법으로 체크하게 한 후 다음의 표 6에 기재하였다.
| 북엇국에 사용된 분말 | 풍미 | 감칠맛 |
| 실시예 1 | 4.2 | 4.4 |
| 비교예 1 | 3.4 | 3.4 |
| 비교예 2 | 3.1 | 3.0 |
| 비교예 3 | 3.1 | 3.1 |
| 비교예 4 | 3.0 | 3.0 |
| 비교예 5 | 3.2 | 3.2 |
| 비교예 6 | 2.9 | 3.1 |
| 비교예 7 | 3.0 | 3.2 |
| 비교예 8 | 3.1 | 3.1 |
염도계로 약 0.8이 되는 농도는 짠맛이 낮은 편이며, 일반적으로 아미노산이 풍부한 각종 다양한 맛 물질이 첨가될 때, 짠맛이 낮아도 맛있다는 맛을 느낄 수 있다. 이에 상기 표 6의 결과와 같이, 본 발명의 실시예 1의 조건으로 제조한 갈색거저리 유충 분말이 염도가 낮은 조건에서도 북엇국의 풍미와 감칠맛을 증강시켜 주었음을 확인할 수 있다.
<제제예 1. 식품 제조>
제제예 2-1. 조리용 양념의 제조
본 발명의 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말을 조리용 양념에 1 중량%로 첨가하여 건강 증진용 조리용 양념을 제조하였다.
제제예 2-2. 밀가루 식품의 제조
본 발명의 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말을 밀가루에 0.1 중량%로 첨가하고, 이 혼합물을 이용하여 빵, 케이크, 쿠키, 크래커 및 면류를 제조하여 건강 증진용 식품을 제조하였다.
제제예 2-3. 스프 및 육즙(gravies)의 제조
본 발명의 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말을 스프 및 육즙에 0.1 중량%로 첨가하여 건강 증진용 수프 및 육즙을 제조하였다.
제제예 2-4. 유제품(dairy products)의 제조
본 발명의 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말을 우유에 0.1 중량%로 첨가하고, 상기 우유를 이용하여 버터 및 아이스크림과 같은 다양한 유제품을 제조하였다.
제제예 2-5. 야채주스 제조
본 발명의 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말 0.5g을 토마토주스 또는 당근주스 1,000㎖에 가하여 건강 증진용 야채주스를 제조하였다.
제제예 2-6. 과일주스 제조
본 발명의 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말 0.1g을 사과주스 또는 포도주스 1,000㎖에 가하여 건강 증진용 과일주스를 제조하였다.
Claims (6)
- (제1단계) 갈색거저리 유충을 고온처리 후 건조하는 단계;
(제2단계) 상기 제1단계에서 건조된 갈색거저리 유충을 탈지하는 단계; 및
(제3단계) 상기 제2단계에서 탈지된 갈색거저리 유충을 분쇄하여 분말화하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2단계에서 갈색거저리 유충을 600~700kgf/cm2 압력, 60~80℃ 온도에서 압착하는 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 분말을 입도크기 90~100 메시로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말.
- 제4항에 있어서,
분말 내 조지방 함량이 10~12 중량%인 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말. - 제4항에 있어서,
분말 내 조단백 함량이 65~70 중량%인 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 갈색거저리 유충 분말.
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101510260B1 (ko) | 2013-11-04 | 2015-04-14 | 대한민국 | 식용 갈색거저리 유충 분말의 제조방법 및 이를 통해 제조된 식용 갈색거저리 유충 분말 |
| KR20180019838A (ko) | 2016-08-17 | 2018-02-27 | (주)보뚜슈퍼푸드 | 기능 및 풍미가 개선된 흰점박이꽃무지 유충 추출물의 제조방법 |
| KR102060283B1 (ko) | 2019-09-06 | 2019-12-27 | 주식회사 한미양행 | 기호성이 증가된 갈색거저리 유충 분말을 함유하는 선식의 제조방법 |
| KR102223644B1 (ko) | 2019-07-31 | 2021-03-08 | 단양군(단양군농산물마케팅사업소장) | 굼벵이의 기능성을 향상시키는 건조방법 및 그 건조 방법에 따라 건조된 굼벵이를 이용하여 제조되는 분말 및 환 |
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-
2021
- 2021-11-19 KR KR1020210160443A patent/KR20230073742A/ko not_active Application Discontinuation
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