RU2805183C1 - Растительно-молочный мусс - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению готового к употреблению растительно-молочного мусса. Предложена композиция для получения растительно-молочного мусса, включающая пророщенное в течение 24-36 часов семя гречихи влажностью 14%, концентрат сывороточных белков 80%, какао-порошок, инулин, структурообразователь, подсластитель, в качестве которого используют стевиозид, и воду питьевую с температурой 40-45°С при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: пророщенное в течение 24-36 часов семя гречихи влажностью 14% - 21-23; концентрат сывороточных белков 80% - 6-8; какао-порошок - 1,6; структурообразователь - 1,1; инулин - 0,8; стевиозид - 0,2-0,5; вода питьевая - остальное. При этом в качестве структурообразователя используют пектин, или альгинат натрия, или агар-агар, или каррагинан. Технический результат изобретения состоит в расширении ассортимента холодных десертов на отечественном рынке путем создания продукта с пониженным содержанием сахара и жира и увеличенным содержанием белка и пищевых волокон в готовом продукте, что позволяет улучшить органолептические показатели и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, причем готовый к употреблению растительно-молочного мусс характеризуется высокой пищевой ценностью, сбалансированным составом по основным пищевым веществам, высоким содержанием белка и низким содержанием жира, воздушной кремовой текстурой, нежным злаково-сливочным вкусом и легким ароматом какао. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Description

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению готового к употреблению растительно-молочного продукта - мусса, характеризующегося высокой пищевой ценностью, сбалансированным составом по основным пищевым веществам с высоким содержанием белка, с воздушной кремовой текстурой, нежным злаково-сливочным вкусом и легким ароматом какао. Продукт может употребляться как готовый завтрак, в качестве десерта или как перекус в структуре дневного рациона.

Известен способ получения белково-растительного продукта в виде пудинга, предусматривающий введение в белковую основу наполнителя, нагрев и стерилизацию, внесение структурообразователя, загустителя, включающего манную крупу, гомогенизацию до однородного состояния, охлаждение до 0-5°С, фасовку и выдержку. В качестве белковой основы используют смесь сухого обезжиренного молока низкотемпературной сушки, восстановленного смягченной водой с температурой 43±2°С, микропартикулята сывороточных белков и обезжиренного соевого молока. В качестве наполнителя используют смесь сваренных яблок, меда, корицы и муки из семян амаранта в установленном соотношении. Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 100-115°С в течение 10-15 минут, охлаждают и выдерживают (см. патент RU 2615441 С1, опубл. 04.04.2017, Бюл. №10, МПК А23С 23/00).

Данный продукт нельзя назвать сбалансированным по биологической ценности ввиду, прежде всего, незначительного содержания белка в его зерновых и зернобобовых компонентах. Так, соевое обезжиренное молоко содержит 2,5 г белка на 100 г, а аминокислотный состав этого белка неполон (низкое содержание метионина). Манная крупа вводится в качестве загустителя и бедна некоторыми аминокислотами, преимущественно, лизином. Мука амаранта содержится в небольшом количестве, что не влияет на формирование биологической ценности.

Известен способ получения десерта (см. патент RU 2227505 С2, опубл. 27.04.2004, Бюл. №12, МПК А23С 23/00), включающий смешивание жидкой молочной основы с крупяной, добавление рецептурных компонентов, сбивание полученной смеси. В качестве молочной основы используют сухое обезжиренное молоко, восстановленное водой в соотношении 1:2, в качестве крупяной основы - муку чечевичную или овсяную, или перловую, предварительно прошедшую тепловую обработку при 100-150°С и заваренную водой в соотношении 1:18, после чего в смесь вносят сахар и ванилин, перемешивают, пастеризуют, охлаждают до 35-40°С и вводят подготовленный желатин и лимонную кислоту в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7.

Данный подбор ингредиентов рецептуры не обеспечивает сбалансированное содержание незаменимых аминокислот. Так, чечевица бедна серосодержащими аминокислотами (цистеином и метионином). Содержание биологически-активных веществ (витаминов, полифенольных соединений) в данной рецептуре будет находиться на низком уровне ввиду деградации их при высокотемпературной обработке растительного сырья. Кроме того, добавление сахара в рецептуру ограничивает потребление данного продукта людьми с нарушением углеводного обмена.

Также в патентах на зерно-молочные продукты встречается технология предварительной обработки муки методом обжаривания при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут (см. патент RU 2727253 С1, опубл. 21.07.2020, Бюл. №21, МПК А23С 23/00). Данная обработка приводит к денатурации белковых веществ (до 45%), уменьшению количества витаминов, полифенолов и других биологически активных веществ, что снижает биологическую ценность готового продукта.

Настоящее изобретение позволяет получить полезный и сбалансированный продукт здорового питания с привлекательными для потребителей вкусовыми качествами.

Сбалансированный пищевой продукт, удовлетворяющий принципам здорового питания, характеризуется оптимальным уровнем белка по калорийности (не менее 12%), не более 30% жира по калорийности, низким содержанием чистого добавленного сахара не более 10% по калорийности (см. MP 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации).

Готовые к употреблению взбитые пищевые продукты: суфле, муссы и пудинги часто характеризуются невысокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество жира и сахара сверх рекомендуемых норм, при этом содержание белка, пищевых волокон, микронутриентов (витаминов и минералов) ниже рекомендуемых значений.

Снижение содержания сахара и жира при одновременном увеличении содержания белка и пищевых волокон во взбитых продуктах, а также обогащение их биологически активными веществами является актуальной задачей.

В последние годы большое внимание уделяется необходимости снижения риска развития алиментарно-зависимых заболеваний и формирования адаптивного потенциала организма человека. Важную роль в этом играют минорные компоненты пищи. К минорным и биологически активным веществам относятся флавоноиды, флавоны, флавононы, индолы, экзогенные пептиды, органические кислоты, фенольные соединения и др. Это природные вещества с установленным физиологическим действием, присутствующие в пище в миллиграммах и микрограммах и играющие важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являющиеся эссенциальными пищевыми веществами.

Согласно методическим рекомендациям «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» MP 2.3.1.1915-04, утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 июля 2004 г, дефицит вышеназванных пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды (маладаптации), формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, повышению риска развития распространенных заболеваний, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий.

У современного человека сформировался практически круглогодичный дефицит минорных компонентов пищи, что может провоцировать развитие большого числа алиментарно-зависимых нарушений обмена веществ и заболеваний (см. Нутрициология-2040. Горизонты науки глазами ученых / Под редакцией В.В. Бессонова, В.Н. Княгинина, М.С. Липецкой. - СПб.: Фонд «Центр стратегических разработок «СевероЗапад», 2017 - 24 с.)

Одним из путей решения задачи ликвидации дефицита микронутриентов и биологически активных веществ является создание продуктов массового потребления, содержащих минорные вещества, как инструмент оптимизации питания и здоровья населения.

Данная задача решается благодаря предложенной авторами настоящего изобретения рецептуре растительно-молочного мусса, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, с высоким содержанием белка, витаминов, антиоксидантов и других минорных веществ.

Особенностью данного технического решения является конструирование рецептуры растительно-молочного мусса на основе принципов пищевой комбинаторики с учетом вклада каждого компонента рецептуры в энергетическую и пищевую ценность продукта.

Предложенная рецептура растительно-молочного мусса содержит ингредиенты, характеризующиеся высоким содержанием минорный веществ, и имеет сбалансированный состав по макронутриентам: содержание белка 28,2-32,9% по калорийности, содержание жира 10,3-10,8% по калорийности.

Отличительным признаком данного технического решения является отсутствие глютена в ингредиентах, входящих в состав рецептуры, а также низкое содержание казеина и лактозы, что позволит включить такой растительно-молочный мусс в рацион людей с непереносимостью данных пищевых компонентов.

Важной особенностью настоящего технического решения является то, что за основу взято пророщенное зерно гречихи посевной. Выбор данного вида сырья был основан на результатах работ российских и зарубежных ученых, доказавших, что эта культура богата белком, пищевыми волокнами, витаминами, минералами и полифенольными веществами, в частности, рутином.

Согласно данным, опубликованным в статье «Гречневая крупа - продукт повышенной пищевой ценности» (см. Зенкова А.Н., Панкратьева И.А., Политуха О.В. Гречневая крупа - продукт повышенной пищевой ценности // Хлебопродукты. - 2013. - №1. - С. 42-44. - EDN PLBUHZ), гречневая крупа содержит в среднем 12,8% белка, характеризующегося высоким содержанием (более 50%) водорастворимой (альбумины) и солерастворимой (глобулины) фракций. Эти фракции наиболее ценные, т.к. они более податливы воздействию ферментов желудка и кишечника, в связи с чем более легко и полно усваиваются организмом человека

Полноценность гречневого белка подтверждается его аминокислотным составом. В белке гречневой крупы содержится 12,6% аминокислот, из которых 32,34% составляют незаменимые аминокислоты, причем следует отметить высокое содержание в 100 г продукта таких незаменимых аминокислот, как лейцин (0,68%), изолейцин (0,52%), валин (0,59%), треонин (0,50%), лизин (0,63%), фенилаланин (0,54%). Однако, в гречневой крупе мало триптофана.

Удовлетворение суточной потребности человека в заменимых аминокислотах гречневой крупой составляет 10-25%. Из заменимых аминокислот гречневый белок богат аргинином, аланином, серином, глицином, аспарагиновой кислотой и гистидином.

Также ценным является то, что гречневая крупа содержит 3,3% жира, в котором 69% составляют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, олеиновая. Кроме того, особенностью жирорастворимой фракции гречневой крупы является наличие в ней лецитина и милиацина (до 4,5%) (см. Зенкова А.Н., Панкратьева И.А., Политуха О.В. Гречневая крупа - продукт повышенной пищевой ценности // Хлебопродукты. - 2013. - №1. - С. 42-44. - EDN PLBUHZ).

Опираясь на ранние исследования авторов Глаголевой Л.Э. и Коротких И.В., можно утверждать, что витаминно-минеральный комплекс гречневой крупы отличается высоким содержанием витаминов: B₁ (0,3-0,4 мг/100 г), В₂ (0,2-0,4 мг/100 г), В₃ (3,9-4,2 мг/100 г), РР (4,2-7 мг/100 г), В₅ (1,0-1,23 мг/100 г), В₆ (0,2-0,4 мг/100 г), витамина Е (6,7 мг/100 г).

Из минеральных веществ в зерне гречихи установлено значимое количество кальция (18-20 мг), фосфора (296-347 мг), магния (200-231 мг), калия (380-460 мг), цинка (2-2,4 мг), марганца (1,3-1,5 мг), меди (1,1 мг), кремния (81 мг), йода (3,3 мкг), железа (6,7 -8,3 мг), присутствуют сера, фтор, молибден, кобальт.

Данные показатели позволяют сделать выводы, что по современной классификации зерновых и бобовых, в зависимости от содержания макро- и микроэлементов, принятой в пищевой химии, гречиха относится к продуктам с достаточно высоким содержанием калия, железа, магния, марганца, меди, цинка, фосфора и др. (см. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. - М.: «КолосС», 2007. - С. 682-684).

Сто грамм гречневой крупы могут удовлетворить суточную потребность человека: в белке на 14,2%; в аминокислотах на 16,1%, в том числе в незаменимых аминокислотах на 15,3%; в углеводах на 15,3%; в жире растительном на 9,4%; в тиамине на 30,3%; в витамине Р на 24,6%; в холине на 23,5%; в витамине Е на 33,2%; в фосфоре на 29,8%; в меди - на 32%; в магнии на 50%; в железе на 57%. (см. Зенкова А.Н., Панкратьева И.А., Политуха О.В. Гречневая крупа - продукт повышенной пищевой ценности // Хлебопродукты. - 2013. - №1. - С. 42-44. - EDN PLBUHZ).

По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов крупы - 11,3%. Это позволяет на 37,7% удовлетворять суточную потребность организма человека в пищевых волокнах, (см. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека М.: ЦНИИТЭИ, 1989. - С. 3-7).

В современной медицинской практике крупу из гречихи включают в диету при истощении как источник витамина Р (рутина), ожирении, сахарном диабете, железодефицитной анемии, расстройствах нервной системы, заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта, в общеукрепляющие диеты в любом возрасте. Основным видом действия считается ангиопротекторное.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна культурной гречихи с применением гидротермической обработки. В последнее десятилетие наблюдается интерес со стороны потребителей к использованию в рационе питания так называемой зеленой гречки, или зерна гречихи посевной (ядрицы), не подвергшейся гидротехнической обработке.

Химический состав коричневой, подвергнутой гидротермической обработке, и зеленой гречки различается. В крупе после гидротермической обработки содержание незаменимых и заменимых аминокислот падает даже при увеличении продолжительности пропаривания исходной крупы от 5 до 11 минут. Кроме того, после гидротермической обработки снижается содержание витаминов, минералов и таких ценных биологически активных веществ, как рутин (см. Марьин В.А., Верещагин А.Л. Пищевая ценность гречневой крупы различных оттенков // Хлебопродукты, - 2011. - No 10. - С. 50-51).

Еще больше повысить биологическую и пищевую ценность необработанной (зеленой) гречки позволяет применение технологии проращивания.

Согласно исследованиям, освещенным в диссертации «Разработка и применение дисперсии из прорастающего зерна гречихи в технологии функциональных растительно-молочных продуктов» Климовой Е.В., было установлено повышение концентрации витаминных и биологически активных веществ при прорастании зерна гречихи, а именно, после 36 часов проращивания содержание аскорбиновой кислоты в семенах гречихи возросло на 821%, тиамина - на 664%, никотиновой кислоты - на 571%, пантотеновой кислоты - на 574%, рутина - на 706% (см. Климова Е.В. Разработка и применение дисперсии из прорастающего зерна гречихи в технологии функциональных растительно-молочных продуктов: дис. канд. техн. наук., Воронеж, 2007. 173 с.).

Повышение концентрации витаминных и биологически активных веществ обусловлено тем, что в ростках гречихи сконцентрировано множество ферментов, придающих растению силы для дальнейшего роста в процессе «наклевывания». Этот период характеризуется особенно интенсивным обменом, в результате которого запасные вещества превращаются в жизненно необходимые соединения, используемые проростком на образование новых тканей.

Наиболее близкой разработкой по способу решения задачи обогащения готового продукта минорными веществами - витаминами и антиоксидантами - является изобретение «Творожный продукт», выбранное в качестве прототипа и раскрытое в патенте RU 2292724 С1, опубл. 10.02.2007, Бюл. №4, А23С 23/00. Творожный продукт содержит растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 часов семян гречихи или проса; нектар персиковый; желатин, фруктозу, пшеничные отруби, творог жирностью 9%. Наличие пшеничных отрубей позволяет обогатить пищевыми волокнами готовый продукт.

Данная технология позволяет создать творожный продукт с улучшенными органолептическими показателями, высокой биологической ценностью и диетическими свойствами, а также с низкой себестоимостью готового продукта. Однако, использование в прототипе фруктозы ограничивает возможность потребления такого продукта людьми с сахарным диабетом и преддиабетом.

Использование цельного пророщенного и измельченного в последствии зерна гречихи посевной позволяет избежать расходов на экстракцию, при этом по максимуму сохранив все полезные, накопившиеся в зерне гречихи посевной при прорастании, витамины, полифенольные вещества, а также собственные пищевые волокна гречихи.

Задачей настоящего изобретения является разработка и создание растительно-молочного мусса, состав и сбалансированное соотношение компонентов в котором позволит обеспечить высокое содержание в нем белков, пищевых волокон, а также микронутриентов и таких важных минорных веществ, как полифенолы и флавоноиды, в частности, рутина.

Технический результат состоит в расширении ассортимента холодных десертов на отечественном рынке путем создания продукта с пониженным содержанием сахара и жира и увеличенным содержанием белка и пищевых волокон в готовом продукте, что позволяет улучшить органолептические показатели и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается благодаря разработанной композиции для растительно-молочного мусса, включающей пророщенное в течение 24-36 часов семя гречихи, концентрат сывороточных белков 80%, какао-порошок, инулин, структурообразователь, в качестве которого может выступать, например, пектин, альгинат натрия, агар-агар или каррагинан, а в качестве подсластителя используют стевиозид. Композиция также включает воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Температура воды составляет 40-45°С.Соотношение исходных компонентов, мас., %:

пророщенное в течение 24-36 часов семя гречихи влажностью 14%	21-23
концентрат сывороточных белков, 80%	6-8
какао-порошок	1,6
структурообразователь	1,1
инулин	0,8
стевиозид	0,2-0,5
вода питьевая	остальное

Авторами настоящего изобретения была выбрана зеленая гречиха в качестве зернового компонента растительно-молочного мусса и предложен процесс ее проращивания для повышения пищевой и биологической ценности готового продукта.

Процесс проращивания осуществляется следующим образом. Целые чистые семена гречихи предварительно замачивают в воде при температуре 20-25°С, выдерживают 4-5 часов, затем удаляют лишнюю жидкость и оставляют для прорастания до образования ростков размером 1-2 мм. Процесс проращивания занимает от 24 до 36 часов.

Пророщенное семя гречихи в растительно-молочном муссе является источником важнейших биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, антиоксидантов, органических кислот, а также пищевых волокон. Кроме того, пророщенное семя является крахмалсодержащим компонентом и выполняет также структурообразующую функцию. Фенольные соединения зеленой гречки, обладающие антиоксидантными свойствами, защищают саму крупу и продукты из нее от порчи.

В отличие от прототипа в предлагаемой авторами настоящего изобретения рецептуре растительно-молочного мусса в качестве подсластителя используется стевиозид, так как он имеет нулевую калорийность и не влияет на углеводный обмен. Стевиозид приблизительно в 300 раз слаще сахарозы, не превращается в глюкозу в организме и потому может применяться в качестве подсластителя в продуктах, предназначенных для людей с сахарным диабетом. Стевиозид выбран в качестве подсластителя еще и потому, что в последнее время признан функциональной добавкой, придающей функциональную направленность продукту в целом.

Для увеличения доли полноценных белков и доведения доли белка в растительно-молочном муссе до уровня, удовлетворяющего принципам здорового питания (12-14% по калорийности), в рецептуру вводится концентрат сывороточных белков (80% белка).

Концентрат сывороточных белков обладает хорошими функционально-технологическими свойствами, которые улучшают реологию продукта. Кроме того, сывороточный белок позволяет использовать биологические функции, такие как антибактериальная активность и транспортировка витаминов. Происходящий в производстве белков частичный гидролиз молекул дополнительно повышает пищевую ценность конечного продукта: образующиеся пептиды способны повышать уровень инсулиноподобного фактора роста, уменьшать количество холестерина в крови и пр. (см. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов, Москва ДеЛи плюс, 2013. - 103 с.). Поэтому введение концентрата сывороточных белков в растительно-молочный мусс позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, который отражен в таблице 1, где представлены аминокислотные скоры разработанных составов мусса.

Этот выбор также согласуется с перспективным направлением и важной задачей, а именно, полной переработкой и использованием белково-углеводного молочного сырья как с экономической, так и с экологической точки зрения.

Введение в состав мусса инулина в качестве пребиотического компонента позволяет улучшить усвояемость белково-витаминно-минерального комплекса и служит фактором профилактики дисбиоза.

Для придания продукту привлекательных вкусо-ароматических свойств в состав вводится какао-порошок. Также какао-порошок имеет богатый антиоксидантный состав, позволяющий защищать клетки организма от оксидативного стресса и повреждающего действия окружающей среды. Какао-порошок содержит аминокислоту триптофан, благодаря чему повышается настроение и снижается уровень стресса. Эпикатехины, входящие в состав какао-порошка, регулируют выработку глюкозы и стабилизируют уровень сахара в крови. Благодаря содержанию хрома, какао помогает контролировать аппетит, что важно при снижении веса.

Для придания муссу характерной консистенции в состав вводится структурообразователь, в качестве которого применяются углеводы (полисахариды) растительного происхождения, например, пектин (Е440) или альгинат натрия (Е401), или агар-агар (Е406), или каррагинан (Е407). Полисахариды помогают сформировать плотную консистенцию продукта. Помимо технологических, данные полисахариды обладают функциональными свойствами - являются сорбентами тяжелых металлов, радиоактивных веществ и микробных токсинов. Так же их введение в состав способствует улучшению пищеварительного процесса, помогая организму человека противостоять многим заболеваниям, включая злокачественные новообразования, атеросклероз, диабет, поскольку одним из важнейших свойств является их физиологически функциональная активность.

По сравнению с аналогичными продуктами, представленными на рынке, предложенный авторами состав содержит растительный источник белка, а также рутин (флавоноид), обладающий ангиопротекторным действием.

Настоящее изобретение осуществляется следующим образом.

На первом этапе цельное чистое предварительно промытое зерно гречихи замачивают в воде с температурой 20-25°С в течение 4 часов. Затем зерно промывают, удаляют избыток воды и оставляют на прорастание без доступа света. Проращивание осуществляют в течение 24-36 часов при температуре 22-25°С, после чего пророщенное семя гречихи промывают, удаляют лишнюю влагу до влажности 14% и направляют на измельчение.

На втором этапе измельченное пророщенное семя гречихи смешивается с концентратом сывороточных белков (80% белка), какао-порошком, инулином, структурообразователем и стевиозидом, с равномерным распределением всех компонентов в объеме, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

пророщенное в течение 24-36 часов семя гречихи влажностью 14%	21-23
концентрат сывороточных белков, 80%	6-8
какао-порошок	1,6
структурообразователь	1,1
инулин	-0,8
стевиозид	0,2-0,5
вода питьевая	остальное

В качестве структурообразователя используют, например, пектин, альгинат натрия, агар-агар или каррагинан, вводимые в рецептуру в заранее подготовленном виде.

Используемая вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Воду подогревают до температуры 40-45°С, далее осуществляют гомогенизацию полученной смеси до получения готового мусса однородной консистенции. В процессе гомогенизации смесь обогащается воздухом и приобретает кремовую воздушную консистенцию. Полученную взбитую массу направляют на асептическую фасовку и выдерживают в течение 2 часов при температуре 5-8°С для стабилизации консистенции. Величина активной кислотности готового мусса рН=5,6.

Ниже приведены составы 1 и 2 растительно-молочного мусса. Выход готового продукта составляет 180 граммов на 1 порцию.

Состав 1.

Исходные компоненты:	масс. %
Пророщенное в течение 24-36 ч. семя гречихи	21
влажностью 14%
Концентрат сывороточных белков	8
Какао-порошок	1,6
Структурообразователь	1,1
Инулин	0,8
Стевиозид	0,2
Вода питьевая	остальное

Состав 2.

Исходные компоненты:	масс. %
Пророщенное в течение 24-36 ч. семя гречихи	23
влажностью 14%
Концентрат сывороточных белков	6
Какао-порошок	1,6
Структурообразователь	1,1
Инулин	0,8
Стевиозид	0,5
Вода питьевая	остальное

В качестве структурообразователя используют, например, пектин, альгинат натрия, агар-агар или каррагинан, вводимые в рецептуру в заранее подготовленном виде.

Сбалансированность композиционных пищевых продуктов характеризуется соотношением основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), выраженным в процентном вкладе этих веществ в общую энергетическую ценность продукта.

Предложенный состав ингредиентов обеспечивает высокое содержание в готовом продукте белков, пищевых волокон, а также микронутриентов и таких важных минорных веществ, как полифенолы и флавоноиды, в частности, рутин. В таблице 2 представлен общий химический состав растительно-молочного мусса (для составов 1 и 2).

Заявленный продукт отличается сбалансированностью, которая характеризуется 28,2-32,9% белка по калорийности, 10,3-10,8% жира по калорийности и 56-60,7% углеводов преимущественно за счет крахмала, что соответствует MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Вклад основных пищевых веществ в общую калорийность готового продукта продемонстрирован в таблице 3.

Полученные образцы растительно-молочного мусса обладают органолептическими показателями, представленными в таблице 4.

Технический результат достигается за счет создания рецептуры продукта с пониженным содержанием жира и увеличенным содержанием белка и пищевых волокон в готовом продукте. Происходит обогащение продукта витаминами и минералами, что позволяет улучшить органолептические показатели и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Claims (3)

1. Композиция для получения растительно-молочного мусса, включающая пророщенное в течение 24-36 часов семя гречихи влажностью 14%, концентрат сывороточных белков 80%, какао-порошок, инулин, структурообразователь, подсластитель, в качестве которого используют стевиозид, и воду питьевую с температурой 40-45°С, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

пророщенное в течение 24-36 часов семя гречихи влажностью 14% 21-23 концентрат сывороточных белков 80% 6-8 какао-порошок 1,6 структурообразователь 1,1 инулин 0,8 стевиозид 0,2-0,5 вода питьевая остальное

2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве структурообразователя используют пектин, или альгинат натрия, или агар-агар, или каррагинан.