KR101128428B1 - 연잎분말을 첨가한 계육 가공제품 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 연잎분말을 첨가한 계육 가공제품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연잎분말을 첨가하여 저장성을 증진시키고 다양한 기능성을 갖춘 치킨 패티에 관한 것이다.
본 발명은 연잎의 영양성분의 섭취가 가능하고, 육가공 제품 특유의 냄새를 제거할 수 있으며, 원료육의 변질을 방지함으로써 저장성을 증진시키고 다양한 기능성을 갖춘 웰빙형 육제품을 제공하는 효과가 있다.
연잎, 계육, 치킨 패티, 기능성

Description

연잎분말을 첨가한 계육 가공제품 및 그 제조방법{Chicken processed food containing the powder of Lotus leaf and manufacturing method thereof}
본 발명은 연잎분말을 첨가한 계육 가공제품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연잎분말을 첨가하여 저장성을 증진시키고 다양한 기능성을 갖춘 치킨 패티에 관한 것이다.
돼지고기나 닭고기 등 가축 및 가금의 고기를 곱게 갈아 조미, 향신료로 조제하여 유화시켜 만든 전형적인 육가공 제품은 종류에 따라 염지, 훈연, 케이싱, 성형 및 열처리의 과정을 거쳐 제조된다. 이러한 육가공 제품은 전자레인지, 가스오븐 등을 사용한 다양한 조리법을 거쳐 섭취할 수 있다.
육가공 제품 중에서도 특히 패티류는 햄버거 전문점 증가 등으로 다른 육가공 제품에 비해 소비량이 증가하고 있다.
햄버거는 즉석에서 섭취가 가능하고, 가격이 저렴하기 때문에 모든 사람들이 선호하는 식품 중 하나이지만, 햄버거 패티는 제조시 원료육에 20~30% 정도의 지방을 첨가시키거나, 지방이 붙어있는 육을 사용하기 때문에 지방 함량이 높은 고칼로리 식품이며, 높은 지방 함량으로 운반, 가열 및 조리 중에 지방산화 등의 문제가 발생할 수도 있다.
고칼로리 식품은 과도한 지방 섭취로 인해 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동백 질환 등 성인병이 유발될 우려가 있으므로, 지방, 콜레스테롤, 불포화지방산 섭취를 제한하기 위한 저지방 제품들이 많이 개발되고 있다.
그러나, 패티의 지방함량을 낮추게 되면 연도, 풍미, 다즙성 등 관능적 특성 및 이화학적 문제가 생길 수 있고, 이를 해소하기 위해 육제품 중의 동물성 지방의 첨가를 줄이고 대신 지방을 대체할 수 있는 물질을 찾기 위해 비육단백질, 탄수화물, 합성화합물, 식물성 기름 등을 첨가하여 다양한 형태의 제품의 개발을 시도하고 있다.
연(Nelimbo nucifera)은 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로 아시아 남부, 북호주가 원산지고, 주로 연못에서 자라고 논밭에서 재배되기도 한다. 또한, 인도와 중국을 중심으로 열대, 온대의 동부아시아를 비롯하여 한국, 일본 등에 널리 분포하고 있으며, 더러운 물속에서 자라나 깨끗한 꽃을 피운다 하여 예로부터 사랑을 받아왔다. 특히 불교에서는 속세의 더러움 속에서도 물들지 않고 깨끗한 꽃을 피운다는 청정함의 상징으로 극락세계를 연꽃에 비유하였다.
꽃은 관상용과 차의 재료로 이용해 왔으며, 잎과 뿌리는 식용하여 왔다. 연잎은 주로 건조된 형태로 하엽(荷葉)이라 하여 맛이 쓰고 성질은 유하며 설사, 두통, 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용에 쓰이고, 성분으로는 진통작용, 진정작용이 있는 로메린(roemerine), 누시페린(nuciferin), 아르메파빈(armepavine), n-노르누시페린(n-nornuciferin), 프로누시페린(pronuciferine), d-n-메틸코클라우린(d-n-methylcoclaurine), 리리오데닌(liriodenine), 주석산, 구연산, 사과산, 호박산, 탄닌 등이 함유되어 있다(한성희 외, 한국식생활문화학회지, 21권, 2호, p.202-208, 2006).
국내에서 식용을 목적으로 연을 재배하기 시작한 것은 약 40년 전이며 최근에는 농가에서 수익성 작물로 연못이나 논에 연을 심어서 대량으로 재배하는 곳이 늘고 있다. 연은 잎, 열매, 뿌리의 모든 부분이 식용가능하고, 특히 뿌리(연근)는 수용성 섬유질이 많아 변비에 좋고, 혈압강하에도 효과적이라고 알려져 있다. 또한, 연근에는 당단백질인 뮤신이 함유되어 있고 이것은 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용을 한다는 것이 밝혀졌다. 그 외에도 연근에 함유된 탄닌은 강력한 수렴작용이 있어 지혈효과가 우수하고, 항산화 작용이 있는 것이 알려져 있다.
또한, 연잎 용매추출물에 대한 항산화효과를 검증하여 일정 분획에서 시판 중인 항산화제 보다 우수한 결과를 얻었고(Ling, Z. Q., Xie, B. J., and Yang, E. L., J. Agric. Food Chem., 53, 2441-2445, 2005), 연잎에 대한 생리활성이나 성분분석으로 연잎의 지질저하효과를 확인하였으며(Lee, K. S., Kim, M. G., Lee, K. Y., J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 35, 182-186, 2006), 일부 식중독 균에 대하여 벤조산보다 우수한 항균효과를 입증하기도 하였다(윤숙자, 연잎가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성, 한국식품조리과학회지, 23(4), 433-442, 2007).
또한, 연잎 건조 분말을 쥐에게 섭취시켰을 때 혈청의 콜레스테롤 및 중성지질의 함량을 조절하고 지질 대사를 촉진한다는 연구결과보고와, 연잎 추출물을 먹인 주위 지방세포증식 억제효과 보고 등 동물실험도 진행되었으며, 조릿대, 연근과 연잎의 인슐린 작용 및 인슐린 분비능력, 탄수화물 소화흡수에 미치는 영향 등 연잎의 기능성에 대한 연구가 활발하게 진행 중에 있다.
기타, 연잎과 연근 분말을 첨가한 다식의 품질특성(윤숙자, 노광석, 한국식품조리과학회지, 25(1), 25-30, 2009), 연잎 분말 함유 어묵의 품질특성(신영자, 한국식품조리과학회지, 23(6), 947-953, 2007), 연잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성(김귀순, 박금순, 한국식품조리과학회지, 24(3), 398-404, 2008), 뽕잎가루와 연잎가루의 첨가량을 달리한 설기의 품질특성에 관한 연구 등이 보고되어 있으나(손경희, 박동연, 한국식품조리과학회지, 23(6), 977-986, 2007), 육제품과 관련한 연구보고는 거의 없는 실정이다.
한편, 햄버거용 패티에 관한 종래 기술로는 오징어와 견과류, 감자전분, 버섯류, 매실 추출물, 키토산을 포함하는 오징어를 함유한 버거 패티조성물(국내등록특허 제10-0428478호), 홍국균을 발효시킨 홍곡을 가루 또는 엑기스 상태로 첨가하여 제조한 저콜레스테롤 햄버거용 패티(국내등록특허 제10-0402287호), 염지한 후 텀블링 한 등심 돈육을 이용한 햄버거용 등심 돈육 패티(국내등록특허 제10-0624562호), 각종 버섯을 혼합하여 버섯의 씹는 식감과 버섯의 독특한 향미를 부여한 버섯을 함유한 햄버거용 패티(국내등록특허 제10-0432517호)또는 크릴새우의 살코기를 주재료로 하고 된장, 냉이, 올리브기름, 와인 등의 효능 첨가재료를 배합한 크릴 살코기 햄버거 패티(국내등록특허 제10-088930호) 등이 있으나, 연잎분말을 첨가한 본 발명과는 기술적 구성을 달리하고 있다.
이에 본 발명자들은 연잎의 이용가능성을 타진하고 소비자의 건강지향적인 요구를 반영한 새로운 품질의 육제품 개발하고자 예의 노력한 결과, 기능성 소재인 연잎분말을 첨가한 계육 패티를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 연잎분말을 첨가한 계육 가공제품 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 연잎분말을 첨가한 계육 가공제품 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 연잎분말은 전체 중량에 대해 0.05 내지 10중량%로 첨가되는 것이 특징이며, 상기 계육 가공제품은 계육 70중량%, 돈지방 15중량%, 돈피(豚皮) 5중량% 및 냉수 10중량%로 구성되는 치킨 패티인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 계육, 돈지방 및 돈피(豚皮)를 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고; (2) 상기 분쇄육에 냉수, 양념 및 연잎분말을 혼합하고; (3) 상기 혼합된 양념육을 1 ~ 4℃의 냉장 상태에서 텀블러(tumbler) 등을 사용하여 30분간 텀블링하고; 및 (4) 텀블링을 마친 양념육을 패티 성형기로 성형하는; 과정을 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 연잎분말을 첨가하여 연잎의 영양성분의 섭취가 가능하고, 육가공 제품 특유의 냄새를 제거할 수 있으며, 원료육의 변질을 방지함으로써 저장성을 증진시키고 다양한 기능성을 갖춘 웰빙형 육제품을 제공하는 효과가 있다.
또한, 기능성 소재인 연잎의 지질저하효과로 지방의 과다 섭취로 인해 야기될 수 있는 성인병, 암, 관상동맥 질환 등에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 연잎분말을 첨가한 계육 가공식품을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 연잎분말은 전체 중량에 대해 0.05 내지 10중량%로 첨가되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량%로 첨가되는 것이 좋고, 상기 계육 가공식품은 계육 70중량%, 돈지방 15중량%, 돈피(豚皮) 5중량% 및 냉수 10중량%로 구성된 치킨 패티인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서 연잎을 첨가한 계육 가공식품은 상기 치킨 패티(chicken patty)를 포함하여 냉동너겟(freezed chicken nugget), 치킨가스(chicken cutlet), 소시지류(sausages) 등으로도 가공될 수 있다.
또한, 본 발명은 (1) 계육, 돈지방 및 돈피(豚皮)를 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고; (2) 상기 분쇄육에 냉수, 양념 및 연잎분말을 혼합하고; (3) 상기 혼합된 양념육을 냉장 상태에서 텀블러(tumbler) 등을 사용하여 텀블링하고; 및 (4) 텀블링을 마친 양념육을 패티 성형기로 성형하는; 과정을 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조방법을 제공한다.
상기 (1) 과정에서 계육과 돈지방, 돈피(豚皮) 및 냉수는 각각 70중량%, 15중량%, 5중량% 및 10중량%의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 계육과, 돈피, 등지방은 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 다음 다시 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (2) 과정에서는 원료육과 소금 및 인산염을 먼저 혼합한 후 이를 제외한 나머지 양념을 혼합하여 원료육과 양념이 완전하게 혼합되면 연잎분말을 첨가하되, 치킨 패티 전체 중량에 대해 0.05 내지 10중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
이렇게 혼합된 양념육은 상기 (3) 과정에서 1 ~ 4℃의 냉장 상태에서 텀블러 등을 사용하여 30분간 혼합하는 것이 좋다.
또한, 상기 (2) 과정에서 첨가되는 양념은 치킨 패티 전체 중량에 대해 소금 1.5중량%, 인산염 0.3중량%, 시즈닝 1.5중량%, 당 2.0중량%, 마늘 1.5중량%를 첨가하는 것이 바람직하나, 상기 연잎분말과 양념에 이외에 통상의 치킨 패티 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 더 첨가할 수 있으며, 이를 제한하는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 성형된 패티를 4℃ 냉장고에서 1시간 동안 보관 후 -30℃로 냉동하여 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장 하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 연잎분말의 제조
강화의 선원사에서 채취한 연잎을 세척 후 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 4시간 건조시켜 수분함량을 15% 이하로 조절하였다. 건조된 연잎은 분쇄기로 마쇄한 다음 150 메쉬의 체에 내려 분말화한 것을 진공포장지에 포장하여 냉동 저장하면서 사용하였다.
실시예 2. 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조
본 발명에서는 공시 재료로 계육과 돈피(豚皮)를 구입하였으며, 돈육의 등지방은 과도한 지방조직을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 8㎜ 플레이트로 분쇄한 후 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하여 사용하였다.
본 발명에 따른 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 배합비는 표 1과 같고, 제조 공정도는 도 1에 나타내었다.
구체적으로, 선육한 계육은 패티 총 중량의 70%를 준비하여 돈지방과 돈피 및 냉수를 각각 15%, 5% 및 10% 비율로 혼합한 후 양념을 첨가하되, 원료육과 양념은 완전히 혼합한 후 연잎분말을 첨가하여 텀블러에 넣고, 1~4℃의 냉장상태에서 30분 동안 텀블링을 실시하였으며, 텀블링을 마친 양념육은 패티 성형기를 이용하여 성형 후 시료로 사용하였다.
이때, 양념으로는 치킨 패티 전체 중량에 대해 소금(한주소금, 한국) 1.5중량%, 인산염((주)삼아아시아, 한국) 0.3중량%, 시스닝((주)삼아아시아, 한국) 1.5중량%, 당(오뚜기, 한국) 2.0중량%, 마늘 1.5중량%를 모든 시료에 첨가하였다. 또한, 대조구에는 아스코르빈산과 연잎분말을 첨가하지 않았으며, 처리구에는 아스코르빈산 0.05중량%, 연잎분말 0.1, 0.2, 0.4중량%를 각각 첨가하여 제조하고, 4℃에서 냉장보관 하였다.
본 발명에 따른 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조 배합비
대조구 처리구
TA T1 T2 T3
원료육 계육 70 70 70 70 70
돈지방 15 15 15 15 15
돈피(豚皮) 5 5 5 5 5
냉수(water) 10 10 10 10 10
합계 100 100 100 100 100
부재료 소금 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
인산염 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
시즈닝 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
당 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
마늘 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
아스코르빈산 - 0.05 - - -
연잎분말 - - 0.1 0.2 0.4
실험예 1. 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 일반성분 함량 확인
상기 실시예 2에서 제조한 치킨 패티의 일반성분은 AOAC법(AOAC. Official methods of analysis of AOAC Intl. 17th ed. Method 934.06. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA, USA. 1996)에 따라 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조지방 함량은 Soxhlet 법으로 조단백 함량은 Kjeldahl법으로 분석하였다.
그 결과, 수분함량은 대조구와 비교하여 연잎분말을 첨가한 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었으나(P<0.05), 연잎분말 첨가량에 따라서는 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05).
또한, 지방함량은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 단백질함량은 대조구보다 처리구들이 높은 수치를 나타내었지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다(P>0.05).
Figure 112009042225334-pat00001
실험예 2. 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 pH 및 색도 확인
상기 실시예 2에서 제조한 치킨 패티의 pH와 색도를 확인하기 위하여, pH의 경우 시료를 5g 취하여 증류수 20㎖를 혼합한 후 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용해 8,000rpm에서 1분간 균질화한 다음 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)로 측정하였다.
또한, 색도는 시료의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값을 측정하였다. 이때, 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 표준평판(Calibration plate)을 사용하였다.
가열 전 치킨 패티와 가열 후 치킨 패티의 pH는 대조구 보다 처리구들에서 다소 낮았으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 연잎분말을 첨가가 육제품의 pH에는 큰 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있다. 또한, 가열 후 pH가 가열 전보다 높은 pH를 나타내었다(P<0.05).
가열 전과 가열 후 명도, 적색도 및 황색도는 대조구와 비교하여 0.2% 및 0.4% 연잎분말을 첨가한 처리구(T2, T3)에서 유의적으로 낮은 수치를 나타내었고(P<0.05), 연잎분말의 첨가량이 증가함에 따라 명도, 적색도 및 황색도의 수치가 감소하였다(P<0.05).
Figure 112009042225334-pat00002
실험예 3. 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 가열감량 확인
상기 실시예 2에서 제조한 치킨 패티의 가열감량을 확인하기 위하여, 시료를 원형의 일정한 모양(중량 120±1g)으로 준비한 후, 전기 그릴에서 중심온도가 76℃에 도달할 때까지 가열하고 상온에서 30분간 방냉하여 가열감량을 측정하였다(도 2 참조).
Figure 112009042225334-pat00003
도 2에서 보는 바와 같이, 가열감량은 대조구와 비교하여 연잎분말을 첨가한 처리구들이 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 한편, 아스코르빈산을 첨가한 처리구의 가열감량은 다소 높았으나 대조구와는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05).
실험예 4. 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 직경감소율(Dimension in reduction) 및 두께감소율(Thickness in reduction) 확인
상기 실시예 2에서 제조한 치킨 패티의 직경과 두께감소율을 확인하기 위하여, 버니어 캘리퍼스(vernier calipers; 530 analog type, Mitutoyo, Japan)를 사용하여 가열 전후의 시료의 직경과 두께를 측정하였다(도 3 및 도 4 참조).
Figure 112009042225334-pat00004
Figure 112009042225334-pat00005
그 결과, 직경감소율은 대조구와 비교하여 연잎분말을 첨가한 처리구들이 유의적으로 낮은 직경감소율을 나타내었다(P<0.05). 특히, 0.4% 연잎분말을 첨가한 처리구(T3)의 직경감소율이 가장 낮은 수치를 나타내었다(P<0.05).
그러나, 두께감소율은 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 0.1%와 0.2% 연잎분말을 첨가한 처리구(T1, T2)가 유의적으로 가장 높은 두께감소율을 나타내었다(P<0.05).
실험예 5. 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 물성 확인
상기 실시예 2에서 제조한 치킨 패티의 물성을 확인하기 위하여, 시료를 75℃에서 30분간 가열하고, 실온에서 30분간 방냉한 후 연도 분석기(Texture analyzer; Stable Micro Systems, England)로 시료를 플레이트 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선(curve)을 분석 계산하여 경도(hardness, ㎏), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, ㎏), 씹음성(chewiness, ㎏)을 측정하였다.
이때 분석조건은 Maximum load 2㎏, Head speed 2.0㎜/sec, probe(0.25Φ spherical probe), distance 10.0㎜, force 5g으로 설정하였다.
그 결과, 경도는 대조구와 비교하여 연잎분말을 첨가한 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었고(P<0.05), 탄력성과 씹음성은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05).
또한, 응집성은 대조구와 아스코르빈산을 첨가한 처리구(TA) 간에는 차이가 없었으나 연잎분말을 첨가한 처리구들(T1 내지 T3)에서 다소 높은 수치를 나타내었고, 검성은 아스코르빈산을 첨가한 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다.
Figure 112009042225334-pat00006
실험예 6. 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 휘발성 염기태질소 함량(Volatile basic nitrogen, VBN) 확인
상기 실시예 2에서 제조한 치킨 패티의 휘발성 염기태질소 함량을 확인하기 위해, 콘웨이(Conway) 미량 확산법(Japanese Mimistry of Hygiene, Food Sanitation Indices, Volatile basic nitrogens, 30-32, 1973)에 따라 잘게 분쇄한 시료 10g에 증류수 80㎖를 가하고 잘 흔들어 주면서 30분간 방치한 후 20% 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 용액 10㎖를 가하였다. 잘 혼합한 다음 10분간 방치하고, 균질액을 여과지(Whatman No.1)로 여과하여 여과액을 시험용액을 사용하였다.
콘웨이 용기 내실에 0.01N H3BO3 1㎖를 넣고 외실에 시험용액 1㎖를 정확하게 가한 다음, 용기의 가장자리에 바세린을 바른 뚜껑을 닫았다. 뚜껑을 조금 열어 내실에 지시약(0.006% 메틸레드 + 0.066% 브로모크레솔 그린)을 3방울 가하고, 외실에 K2CO3 용액 1㎖를 재빨리 주입한 후 바로 밀폐하였다. 외실 중의 시험액과 알칼리(K2CO3) 용액을 잘 혼합하여 용기를 37℃의 항온기에서 120분간 정치한 후 내실의 H3BO3 용액을 0.02N H2SO4 용액으로 적정하고, 하기의 식에 의하여 휘발성 염기태 질소화합물의 양을 계산하였다(도 5 참조).
Figure 112009042225334-pat00007
(단, 상기 식에서 V s 는 시료 적정량(㎖), Vb는 공시험 적정량, f는 0.01N HCl 용액의 factor 및 S는 시료 무게(g)를 나타낸다.)
그 결과, 저장 당일을 제외하고 모든 처리구에서 대조구가 연잎분말을 첨가한 처리구와 비교하여 유의적으로 가장 높은 휘발성 염기태 질소 수치를 나타내었고(P<0.05), 저장기간이 경과함에 따라 모든 처리구에서 휘발성 염기태 질소 수치가 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05).
실험예 7. 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 지질산패도(Thiobarbituric acid, TBA value) 확인
상기 실시예 2에서 제조한 치킨 패티의 지질산패도는 Tarladgis 등(Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathanm, M. T., &　Dugan, L., Journal of American Oil Chemistry Society, 37, 44-52,　1960)의 방법에 따라, 시료 10g에 증류수 50㎖ 및 BHT 20㎖를 가하여 균질화 한 후 TBA 수기에 47.5㎖의 증류수와 4N HCl 2.5㎖를 함께 넣고 증류기를 이용하여 증류액을 50㎖ 포집하였다. 포집된 증류액 5㎖와 TBA 시약 5㎖를 시험관에 넣어 혼합한 다음 100℃에서 30분간 반응시켜 반응이 완료되면 시험관을 방냉한 후 538㎚에서 흡광도를 측정하고, 하기와 같이 계산하여 ㎎ 말론알데하이드/㎏로 나타내었다(도 6 참조).
TBA value(㎎ malonaldehyde/1㎏ of meat) = 측정값(O. D)×7.8(factor)
그 결과, 지질산패도는 대조구와 모든 처리구에서 저장기간이 경화함에 따라 유의적으로 수치가 높아졌으며(P<0.05), 연잎분말을 첨가한 처리구에 비하여 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다(P<0.05).
실험예 8. 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 관능평가
상기 실시예 2에서 제조한 치킨 패티의 물성을 확인하기 위하여, 관능검사 경험이 있는 25~35세의 12명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(texture), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때, 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
그 결과, 관능적 특성 중 색을 제외하고 모든 실험 항목에서 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장기간이 경과함에 따라서는 대조구와 모든 처리구에서 유의적은 낮은 점수를 받을 것으로 나타났다. 특히, 전체적인 기호도에서 연잎분말의 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 받을 것으로 나타났지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
Figure 112009042225334-pat00008
실험예 9. 통계처리
본 발명의 모든 실험 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1996, USA) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA 과정으로 통계처리 하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)을 통해 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조 공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 가열감량을 나타낸 것이다(Con: 대조구, TA: 아스코르빈산 첨가, T1: 연잎분말 1% 첨가, T2: 연잎분말 2% 첨가, T3: 연잎분말 4% 첨가; A-C는 모든 처리구에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨(P<0.05).).
도 3은 본 발명에 따른 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 두께감소율을 나타낸 것이다(Con: 대조구, TA: 아스코르빈산 첨가, T1: 연잎분말 1% 첨가, T2: 연잎분말 2% 첨가, T3: 연잎분말 4% 첨가; A-C는 모든 처리구에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨(P<0.05).).
도 4는 본 발명에 따른 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 직경감소율을 나타낸 것이다(Con: 대조구, TA: 아스코르빈산 첨가, T1: 연잎분말 1% 첨가, T2: 연잎분말 2% 첨가, T3: 연잎분말 4% 첨가; A-C는 모든 처리구에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨(P<0.05).).
도 5는 본 발명에 따른 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 저장 중 휘발성 염기태 질소 변화를 나타낸 것이다(Con: 대조구, TA: 아스코르빈산 첨가, T1: 연잎분말 1% 첨가, T2: 연잎분말 2% 첨가, T3: 연잎분말 4% 첨가).
도 6은 본 발명에 따른 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 저장 중 지질산패도의 변화를 나타낸 것이다(Con: 대조구, TA: 아스코르빈산 첨가, T1: 연잎분말 1% 첨가, T2: 연잎분말 2% 첨가, T3: 연잎분말 4% 첨가).

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. (1) 계육, 돈지방 및 돈피(豚皮)를 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고;
    (2) 상기 분쇄육에 냉수, 양념 및 연잎분말을 혼합하고;
    (3) 상기 혼합된 양념육을 냉장 상태에서 텀블러(tumbler)를 사용하여 텀블링하고; 및
    (4) 텀블링을 마친 양념육을 패티 성형기로 성형하는; 과정을 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 (1) 과정에서 계육과 돈지방, 돈피(豚皮) 및 냉수는 각각 70중량%, 15중량%, 5중량% 및 10중량%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조방법.
  7. 제 5항에 있어서,
    상기 (2) 과정에서 연잎분말은 원료육과 소금 및 인산염을 먼저 혼합한 후 이를 제외한 나머지 양념을 혼합하여 원료육과 양념이 완전하게 혼합된 다음 첨가하되, 치킨 패티 전체 중량에 대해 0.05 내지 10중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조방법.
  8. 제 5항에 있어서,
    상기 (3) 과정에서 혼합된 양념육은 1 ~ 4℃의 냉장 상태에서 30분간 텀블링 하는 것을 특징으로 하는 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조방법.
  9. 제 5항에 있어서,
    상기 (2) 과정에서 첨가되는 양념은 소금 1.5중량%, 인산염 0.3중량%, 시즈닝 1.5%, 당 2.0중량%, 마늘 1.5중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎분말을 첨가한 치킨 패티의 제조방법.
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