KR102222703B1

KR102222703B1 - 산수유 증편의 제조방법

Info

Publication number: KR102222703B1
Application number: KR1020200094364A
Authority: KR
Inventors: 정지숙; 박근규; 손병길
Original assignee: 구례군
Priority date: 2020-07-29
Filing date: 2020-07-29
Publication date: 2021-03-04

Abstract

본 발명은 산수유 증편의 제조방법에 관한 것으로, 산수유, 홍국쌀가루 및 타피오카전분을 유효성분으로 포함하여, 일반적인 증편에 비해 기호성 높은 증편을 제공할 수 있다.
또한, 기호성을 높일 수 있는 붉은색의 증편으로 제공이 가능하며, 식감을 향상시키고, 항산화 활성을 나타낼 수 있는 산수유 증편의 제조방법에 관한 것이다.

Description

산수유 증편의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF JEUNGPYUN USING CORNUS OFFICINALIS}

본 발명은 산수유 증편의 제조방법에 관한 것으로, 산수유를 포함함으로써 맛 및 색감 등 기호성이 향상된 산수유 증편의 제조방법에 관한 것이다.

최근 건강 지향 의식수준의 향상, 개인주의 가치관 확산, 1인 가구의 증가, 4非(비연애·비성관계·비혼·비출산), 인구 고령화 등은 사회적 변화와 더불어 먹거리의 변화를 불러왔으며, HMR(가정간편식, Home Meal Replacement)과 CMR(간편대용식, Convenient Meal Replacement) 등의 신조어를 만들었다.

2000년 1인 가구 비중이 15.6%에서 ‘15년 27%로 증가하였으며, ‘20년 29.5%로 예상하고 있어 주거형태, 문화공간, 음식, 취미활동 등 다양한 부분에서의 변화를 불러왔으며, 특히 소비자는 식품 구입, 음식의 조리과정 및 소비 단계에서 편의성을 추구하게 되었다.

한편, 쌀은 영양학적으로 우수한 중요 식량자원이지만 육류 및 과일 등으로의 선호하는 식생활의 변화로 인해 1인당 쌀 소비량은 감소하고 있으며, 1인당 쌀소비량은 ‘10년 72.8kg에서‘19년 59.2kg으로 18.7% 감소하였으나 식료품이나 음료를 만드는 가공용 쌀 소비량은 2000년대 들어 꾸준히 증가하여 ‘20년에는 가공용 쌀 소비를 75만6000톤 소비하였다.

떡류 제조업이 소비한 쌀이 22.8%, 도시락 및 식사용 조리식품이 19.5%를 차지한만큼 쌀 소비 방법에 있어 떡류는 중요한 비중을 차지하고 있으며, 간편식으로 활용도가 높다고 볼 수 있다.

떡은 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡으로 분류되며, 쑥(Ahn GJ, 2019), 방풍(Choi YH 등, 2018), 모싯잎(Kim JH 등, 2014), 양배추(Kim GY 등, 2010) 등의 잎을 첨가하거나, 강황(Shin SM 등, 2018), 자색고구마(Choi ES 등, 2017), 더덕(Lee SH, 2019), 비트(Jeong YZ 등, 2014), 돼지감자(Shin MH 등, 2019) 등의 뿌리, 블루베리(Lee KO, 2018), 복분자(Choi JJ 등, 2012), 구기자(Jang HJ 등 2016) 등의 열매를 첨가하여 떡의 기호도와 기능성을 높이기 위한 연구들이 다수 진행되어왔으나, 산수유를 첨가한 떡 연구 활동은 미미하다.

한편, 증편은 우리나라의 쌀로 가공된 전통적인 음식 중 하나로, 이병류의 대표적인 것으로 조선왕조 초엽부터 소개되어 내려오는 습식 제분한 쌀가루를 발효시켜 쪄낸 전통 발효 쌀 떡의 일종으로 그 지역에 따라 기지떡, 기주떡, 벙거지떡, 술떡, 증병 등으로 다양하게 불린다.

증편은 다른 떡과는 달리 다공성의 조직이 있어 매우 부드러우며 이로 인한 특유의 식감으로 높은 기호도가 있는 식품이다. 외견상 특징은 마치 밀 단백질의 기능 특성 성분인 글루텐(gluten)형 성능에 의하여 제조 되는 빵과 매우 유사하다.

밀가루 빵의 경우 특유의 조직감은 반죽의 발효과정에서 일어나는 구성 성분 간의 상호작용 및 이스트(yeast) 발효에 의해 생성된 CO₂에 의한 반죽의 팽창, 그리고 성형 후 가열과정을 통한 이들 성분 간의 가열 변성에 따른 망상 조직의 고착화에 기인한다고 알려져 있다.

반면, 쌀로 제조하는 증편의 경우에는 쌀 단백질의 특성상 글루텐(gluten)형 성능이 없음에도 빵과 같은 다공성 조직을 가지는데, 이는 증편 반죽이 발효과정을 거치면서 미생물의 작용 및 성분의 상호작용에 의한 망상 구조 형성 가능 물질의 생성에 따른 결과라고 할 수 있다.

이와 같이, 증편은 다공성 조직을 가지므로 부드러우며 저장성이 높은 특징으로 다양한 연령 층에서 소비자의 선호도가 높은 식품이다.

한편, 증편과 같은 떡은 쌀을 비롯한 곡물을 주원료로 하여 영양소가 탄수화물로 편중되어 있기 때문에 영양소를 보강할 필요가 있으며, 곡물이 많이 함유된 경우, 식감이 퍽퍽하여 식용에 어려운 문제점이 있다.

더불어, 증편에 설탕 등과 같은 감미료, 식용색소(인공색소 또는 천연색소), 유화제 등의 여러 가지 식품첨가제를 첨가하여 다양한 색과 맛을 구현하려는 시도가 이루어지고 있으나, 증편에 다양한 색을 구현하여 소비자의 기호도를 향상시키기 위해 합성 식용색소(인공색소)를 사용하는 경우에는 전통적인 떡 고유의 맛을 저하시키는 문제점이 있다.

따라서, 이러한 증편의 기호도를 향상시키기 위해서는 발효 식품 특유의 냄새, 식감, 맛 및 색을 기존의 증편보다 개선하기 위해 증편 제조에 있어 발효 식품 특유의 냄새를 낮추면서 증편 특유의 새콤달콤함과 부드러우면서도 쫀득한 식감을 향상시키고, 색에 있어서도 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있는 증편 제조방법에 대한 개발이 필요하다.

KR 10-2020-0080664 A KR 10-2019-0033274 A

본 발명의 목적은 산수유를 함유하는 증편의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 산수유의 기능성과 맛 및 특징을 유지하면서도, 기존의 증편에 비해 맛 및 색감 등 기호성이 향상된 산수유 증편의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 산수유 증편의 제조 방법은 1) 쌀가루, 산수유 및 타피오카전분을 혼합하여 증편 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 증편 분말에 비살균 탁주 및 물을 혼합하여 증편 반죽을 제조하는 단계; 3) 상기 2)단계의 증편 반죽은 효모 증식 및 수분증발 방지를 위해 밀봉하여 1차 발효하는 단계; 4) 상기 3)단계의 발효된 반죽은 1차 발효 후, 20 내지 40분동안 2차 발효하는 단계; 및 5) 상기 4)단계의 2차 발효된 반죽은 물이 담긴 찜기에 넣고 100℃에서 15분동안 가열하여 익히는 단계를 포함한다.

상기 쌀가루는 멥쌀가루, 홍국쌀가루 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것이다.

상기 1)단계의 산수유는 세척 후 물기를 제거하고 과육과 씨앗을 분리하며,

상기 분리된 과육은 -90℃ 내지 -70℃에서 냉동 및 건조하며, 상기 냉동 및 건조된 산수유 과육을 분쇄하여 제조된 산수유 분말인 것이다.

상기 2) 단계의 비살균 탁주는 일회용 여과포를 이용하여 여과한 비살균 탁주인 것이다.

상기 3) 단계는 랩을 씌우고 30 내지 35℃ 온도로 설정된 항온기에서 2 내지 4시간동안 발효하는 것이다.

상기 4) 단계는 1차 발효된 증편 반죽 내 가스를 제거하고, 모양틀에 넣고 30 내지 35℃에서 20 내지 40분동안 2차 발효하는 것이다.

산수유 증편은 기타첨가제로 소금 및 설탕을 포함하는 것이다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 산수유 증편은 상기 제조 방법을 이용하여 제조된 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 산수유 증편의 제조 방법은 1) 쌀가루, 산수유 및 타피오카전분을 혼합하여 증편 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 증편 분말에 비살균 탁주 및 물을 혼합하여 증편 반죽을 제조하는 단계; 3) 상기 2)단계의 증편 반죽은 효모 증식 및 수분증발 방지를 위해 밀봉하여 1차 발효하는 단계; 4) 상기 3)단계의 발효된 반죽은 1차 발효 후, 20 내지 40분동안 2차 발효하는 단계; 및 5) 상기 4)단계의 2차 발효된 반죽은 물이 담긴 찜기에 넣고 100℃에서 15분동안 가열하여 익히는 단계를 포함한다.

일반적으로 증편은 쌀가루에 탁주를 넣고 반죽하여 발효시킨 후 찜기에 넣고 가열하여 익히는 과정을 통해 만들어진 떡으로, 우리나라 떡 중 유일한 발효 떡이며 내부 구조가 스펀지와 비슷한 다공질 조직을 갖고 있어 서양의 빵과 조직감이 비슷하여 기호도 높은 식품으로 제공되고 있다.

증편은 발효과정 중 생성된 유기산에 의해 신맛과 단맛이 나고, 발효함에 따라 잘 쉬지 않아 주로 여름철에 먹었던 떡으로 알려져 있으며, 지역에 따라 증병, 기주떡, 기지떡, 술떡, 벙거지떡 등으로도 불린다.

일반적인 증편의 제조방법은 상기와 같이 쌀가루에 탁주를 넣고 반죽하여 발효시킨 후 찜기에 넣고 가열하여 익히는 과정을 통해 제조된다.

쌀가루를 탁주에 넣고 발효시키는 과정을 거침에 따라, 증편의 다공질 조직이 형성됨으로, 폭신하면서도 쫀득한 식감을 나타내게 되어 기호도가 높은 식품으로 제공이 가능하다.

다만, 종래 시중에 판매되고 있는 증편의 경우 색상, 식감 및 맛에 있어서 차별성이 없어 식사 대체용 또는 간편식 등 증편이 아닌 다른 쪽으로 소비를 돌리는 추세가 나타나고 있다.

이에, 본 발명에서는 종래의 증편 제조 방법에서 홍국쌀가루, 산수유 및 타피오카전분을 포함함으로써 기존의 증편 특유의 폭신한 식감에 더불어 쫀득한 식감과 붉은 색을 띄도록 하여 맛, 식감 및 색감 등의 기호도가 높은 산수유 증편을 제공할 수 있다.

이에 본 발명에서 산수유 증편을 제조하기 위한 과정은 하기와 같다.

산수유 증편을 제조하기 위한 첫번째 과정은 증편 반죽 제조를 위한 증편 분말을 제조하는 단계로 기존의 쌀가루만 이용하는 방식과 달리 본원발명은 멥쌀가루, 홍국쌀가루, 산수유 분말 및 타피오카전분을 포함하여 증편 분말을 제조한다.

기존의 증편 제조방법인 쌀가루에 탁주를 이용하는 방식과 달리 일반적인 쌀가루인 멥쌀가루에 홍국쌀가루, 산수유 분말 및 타피오카전분을 추가로 포함한 증편 분말을 이용한다. 일반적인 증편은 쌀가루를 사용하여 증편을 제조하여 흰색을 나타내는데, 이는 소비자들의 큰 관심을 이끌어 내기 어려워, 본원발명은 멥쌀가루에 홍국쌀가루를 포함함으로써 홍국쌀가루의 붉은 색을 통해 증편의 색상을 개선함에 따라 관능성을 높여 소비자들의 기호도를 높이고자 하였다.

상기 홍국(　Red yeast rice)은 일반 백미에 붉은누룩곰팡이인 홍국균(Monascus pilosus)을 접종하여 발효시켜 만든 붉은 색을 띄는 쌀로, 발효 과정에서 빨간색의 천연 색소인 모나콜린-K(monacolin-K)이 생성되며, 콜레스테롤 저하, 혈당 강하, 항산화 작용 및 방부효과 등의 기능성이 있는 것으로 알려져 있다.

상기의 홍국쌀가루를 증편 반죽 제조를 위한 증편 분말에 포함함으로써 색상 개선효과 뿐 아니라 홍국의 기능성에 의해 차별성 있는 증편을 제조할 수 있다.

이후, 상기 제조한 증편 분말에 비살균 탁주 및 물을 혼합하여 증편 반죽을 제조한 뒤 1차 및 2차 발효과정을 거친 후 찜기에서 가열 과정을 통해 익히는 단계를 통해 제조된다.

상기 1) 단계의 산수유는 세척 후 물기를 제거하고 과육과 씨앗을 분리한 후, 분리된 과육은 -90℃ 내지 -70℃에서 냉동 및 건조하며, 상기 냉동 및 건조된 산수유 과육을 분쇄하여 제조된 산수유 분말인 것이다.

상기 산수유(Corni Fructus)는 산수유나무(Cornus officinalis Siebold et Zucc.) 열매를 말하며, 산수유나무는 7m 내외로 자라는 낙엽활엽소교목으로 나무 껍질은 잘 벗겨지고 회갈색이며, 작은 가지는 자갈색이다. 잎은 마주나고 장타원형이며, 길이는 4~10cm, 폭은 2~6cm 정도이다. 잎의 끝부분은 계란형의 피침형으로 점점 날카로워진다. 열매는 타원형의 핵과로, 길이는 1.5~2cm 정도로 광택이 있으며, 처음에는 녹색이었다가 빨간 핵과로 익기 시작하여 10월경에 성숙한다.

산수유는 안토시아닌, 플라보노이드 등 페놀성화합물(phenolic compounds)을 다량 함유하고 있어 항산화, 항염 등의 생리활성 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 구연산, 사과산 등 다양한 유기산(organic acids)에 의한 신맛과 모로니사이드, 코닌, 로가닌 등 이리도이드류(iridoids)에 의한 떫은맛이 있으며 단맛이 약하게 난다. 주로 산수유의 건조한 과육은 한약재로 사용되어 왔다.

상기의 기능성이 있는 산수유를 증편 분말 제조에 사용하기 위해 산수유 분말을 제조하는 단계를 거치게 된다.

우선, 산수유는 세척한 후 물기를 제거하여 과육과 씨앗을 분리한 뒤, 분리된 과육은 -90℃ 내지 -70℃의 온도에서 10 내지 12시간 냉동하여 건조하는 동결건조과정을 거치게 된다.

상기 동결건조는 건조방식의 한 종류로, 수증기의 부분압을 낮춤으로써 얼음을 직접 증기로 만드는 승화에 의해 얻어지도록 하는 방식으로, 승화된 얼음 결정체들은 공간을 남기기 때문에 건조된 물질은 무수히 많은 틈을 가져 수분 흡수가 용이해 재수화(re-hydration)시 완전하게 재용해(re-solution)되게 하는 것이다.

이러한 동결건조의 장점으로는 열에 민감한 물질의 손상을 최소화하고 비활성화하며, 수분의 침투가 용이하고 부스러지기 쉬운 구조로 더욱 용이한 분쇄가 가능하며, 정밀하고 깨끗한 충진이 가능하고, 안정적인 저장 및 수송을 위해 건조 시 잔여 수분이 2%(w/w) 또는 그 이하로 유지되는 것이 바람직하다.

한편, 분리된 산수유 과육을 -90℃ 내지 -70℃의 온도범위에서 동결건조하는 경우, 산수유 고유의 성분과 풍미가 보존되어 산수유의 풍미를 그대로 나타낼 수 있으며, 산수유 과육을 동결건조하는 바람직한 온도 범위는 -90℃ 내지 -70℃로, -90℃ 미만의 온도로 냉동하는 경우 -90℃ 내지 -70℃에서의 냉동하였을 때와의 효과가 비슷하므로 품질 보존차원 및 냉동시설 운용면에서도 효과 대비 비경제적이다.

따라서, 상기의 온도 범위 -90℃ 내지 -70℃의 온도로 냉동하는 경우, 산수유 고유의 성분과 풍미가 보존되어 있어 산수유의 효능 및 기능성을 그대로 발휘할 수 있으며 시설 운용면에서도 경제적이므로 상기 범위에서 동결 건조하는 것이 바람직하다.

상기 냉동 건조된 산수유 과육은 바람직하게 80 내지 120 mesh의 입도 크기로 분쇄하도록 한다.

산수유의 분리된 과육을 냉동 건조 및 분쇄하여 제조된 산수유 분말을 증편 제조에 포함함으로써, 산수유 원료 자체의 항산화 등의 기능성과 산수유 특유의 신맛 및 단맛에 의해 증편 제조 시 포함되는 탁주에 의한 향을 완화시키며 기호도가 향상된 산수유 증편을 제공할 수 있다.

상기 2) 단계의 비살균 탁주는 일회용 여과포를 이용하여 여과한 비살균 탁주이며, 상기 비살균 탁주는 설탕을 넣고 용해시킨 후 증편 분말과 혼합하여 증편 반죽을 제조하는 것이다.

증편 제조에 포함되는 탁주는 일반 주류와 달리 단백질과 식이섬유 및 당질이 들어있으며 많은 양의 젖산균 및 생리활성 물질 등이 함유되어 있어 영양적, 기능적 가치가 높으며, 소화성이 좋다는 장점이 있다.

증편 제조 시 사용되는 탁주는 살균 여부에 따라 살균탁주 및 비살균탁주로 나뉜다. 살균 탁주를 이용하는 경우 해면상의 조직을 형성하지 못하며 다른 발효원이 요구되는 반면, 비살균 탁주를 사용하여 증편을 제조하는 경우 살균 탁주를 이용하여 발효하는 경우에 비해 증편의 식감 및 향미가 향상되며 추가 발효원이 필요하지 않아 본원발명은 비살균 탁주를 사용하여 증편을 제조하였다.

본원발명에서 증편 반죽 제조 시 포함되는 비살균 탁주는 일회용 여과포를 이용하여 부유물, 이물질 또는 전분을 여과한 비살균 탁주를 사용함에 따라 증편 섭취 시 높은 풍미 및 부드러운 식감 제공이 가능하다.

즉, 탁주 그대로 사용 시 탁주내에 있는 전분 등의 첨가로 증편에 대한 풍미, 식감 등에 영향을 줄 수 있어 여과포를 이용하여 탁주 내 전분을 여과하는 것이 바람직하다.

또한, 본원발명은 비살균 탁주에 설탕을 미리 용해시킨 후 증편 분말에 혼합함은 설탕이 반죽에 골고루 섞일 수 있도록 하기 위함이다.

상기 3) 단계는 랩을 씌우고 30 내지 35℃ 온도로 설정된 항온기에서 2 내지 4시간동안 1차 발효하는 것이다.

상기와 같이 1차 발효는 랩을 이용해 밀봉한 뒤, 30 내지 35℃에서 2 내지 4시간동안 이루어지고, 그 1차 발효과정이 30℃ 미만 또는 2시간 미만에서 진행될 경우, 발효가 잘 안되거나 발효시간이 길어져 경제적이지 않고 식감이 저하되는 문제가 발생하며, 35℃를 초과하거나 4시간을 초과하여 진행될 경우 과발효되어 맛, 향 및 식감과 같은 증편의 품질이 저하될 수 있어 바람직하지 않다.

상기 1차 발효된 증편 반죽을 치대어 반죽 내 가스를 제거함은 2차 발효 때 균일한 기공을 형성하여 식감을 우수하게 하는데 있다. 이후, 1차 발효된 증편 반죽을 치대어 반죽 내 가스를 제거한 후, 30 내지 35℃에서 20 내지 40분동안 이루어지고, 상기의 온도 범위 및 시간 범위에 벗어나서 발효하는 경우 증편의 부피 증가력이 떨어지며, 이취가 발생할 수 있는 문제점이 있어 바람직하지 않다.

산수유 증편은 쌀가루 30 내지 50 중량%, 산수유 분말 0.1 내지 2 중량%, 타피오카전분 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.5 내지 0.7 중량%, 설탕 8 내지 12 중량%, 비살균 탁주 30 내지 35 중량% 및 물 10 내지 20 중량%을 포함하는 것이다.

상기의 쌀가루는 멥쌀가루와 홍국쌀가루를 포함하는 것으로 증편반죽 전체 혼합물에 대해 30 내지 50 중량%로 사용되는 것으로, 30중량% 미만으로 사용될 경우 좋은 품질의 증편을 제조하기 어려우며, 50 중량%를 초과하여 사용하게 될 경우, 발효가 잘 이루어 지지 않아 폭신하면서도 쫄깃한 맛의 증편 제조가 원활히 이루어지지 않는 문제가 발생한다. 따라서 상기 쌀가루는 증편 반죽 전체 혼합물에 대해 30 내지 50 중량%의 범위에서 사용되는 것이 바람직하다.

산수유 분말은 증편의 향, 맛 및 영양가를 더 높이기 위해 0.1 내지 2 중량%로 사용되며, 0.1 중량% 미만으로 사용될 경우에는 증편의 향, 맛 및 영양가에 큰 효과를 나타내기 어려우며, 2 중량% 이상으로 사용될 경우 증편 고유의 맛에 영향을 줄 수 있어 산수유 분말은 증편 반죽 전체 혼합물에 대해 0.1 내지 2중량%의 범위에서 사용되는 것이 바람직하다.

타피오카전분은 증편의 수분함량 및 식감을 향상시키기 위해 0.1 내지 1 중량%로 사용되며, 0.1 중량% 미만으로 사용될 경우 타피오카전분으로 인한 식감향상이 미미하며, 1 중량% 이상으로 사용될 경우, 증편 특유의 부드러운 식감이 떨어짐으로 증편 반죽 전체 혼합물에 대해 타피오카전분은 0.1 내지 1중량%의 범위에서 사용되는 것이 바람직하다.

상기 소금은 0.5 내지 0.7 중량%가 바람직하며 상기 범위 미만 또는 초과하여 사용되는 경우 증편의 맛에 있어서 품질 저하되므로 상기 범위에서 사용하는 것이 가장 바람직하다. 상기 설탕 8 내지 12 중량%가 바람직하며 상기범위 미만 또는 초과하여 사용될 경우 단맛이 없거나 너무 강해 증편의 품질이 떨어짐으로 상기 범위 중량%로 사용하는 것이 바람직하다. 상기 비살균 탁주는 증편 반죽 전체 혼합물에 대해 30 내지 35 중량%로 사용되는 것으로 30중량% 미만으로 사용되는 경우 발효과정이 더디거나 온전히 진행되지 않으며, 35 중량%를 초과하여 사용될 경우 탁주 특유의 술 향으로 인해 증편의 기호도가 낮아져 증편을 섭취하게 될 연령층이 국한될 가능성이 있어 30 내지 35 중량% 범위내에서 제조하는 것이 바람직하다. 상기 물은 증편 반죽 제조 시 증편 반죽 전체 혼합물에 대해 10 내지 20 중량%를 사용하는 것이 가장 바람직하며, 상기 중량% 범위 미만으로 사용되거나 초과하여 사용될 경우, 반죽이 잘 뭉치지 않을 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명의 산수유 증편의 제조방법에 의하면 맛 및 색감 등 기호성이 향상된 증편을 제조할 수 있다.

또한, 증편 본연의 폭신함과 쫀득함은 유지하면서도 증편 특유의 술향이 크게 느껴지지 않으며 흰색이 아닌 붉은색으로 인해 맛 및 색감에 대해 기호도가 향상되며, 산수유를 포함하여 기존의 증편과 달리 항산화의 기능성이 있는 증편을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍국쌀가루의 함량변화에 따른 외관 및 색도 평가에 대한 실험 결과이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 증편의 총 폴리페놀 함량 측정 결과이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 증편의 전자 공여능 측정 결과이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

[제조예: 산수유 증편의 제조]

1. 산수유 분말의 제조

산수유(전라남도 구례군 산동면 위치 농가에서 직접 구입)를 깨끗하게 세척 후 물기를 제거하고 과육과 씨앗을 분리한 후, 과육을 동결 온도 -80℃에서 냉동하여 건조(FDU-2100, Eyela, Tokyo, Japan), 분쇄(SMX-4000DY, Shinil, Seoul, Korea)한 뒤 100mesh 체에 통과시켜 산수유 분말을 제조하였다.

2. 산수유 증편 반죽 및 제조

상기 제조한 산수유 분말과 멥쌀가루(Haessalmaroo, Jeollabuk-do, Korea), 홍국쌀가루(Haessalmaroo, Daedoo food, Jeonbuk, Korea), 타피오카전분(Eunsanfood, Gyeonggi-do, Korea), 소금을 혼합한 증편 분말에 설탕, 비살균 탁주 및 물을 넣고 혼합하여 교반기를 이용하여 20rpm의 속도로 30분 동안 교반하였다.

상기 비살균 탁주는 일회용 여과포(18×28cm)를 이용하여 여과한 액을 사용하였으며, 증편 반죽의 제조에 사용된 설탕은 여과한 비살균 탁주에 넣고 용해시킨 후 혼합하여 증편 반죽 제조에 사용하였다.

교반 이후, 상기 증편 반죽에 랩(propylene wrap)을 씌우고 32℃ 온도로 설정된 항온기 (IS971R, JEIO Tech. Co. Ltd., Daejeon, Korea)에서 3시간 동안 1차 발효하였다.

상기 1차 발효된 반죽은 잘 섞어주어 가스를 제거하고, 크기가 동일한 원형틀(윗지름 4.8 cm×아랫지름 3 cm×높이 2.3 cm)에 25 g씩 넣어 32℃에서 30분 동안 2차 발효하였다.

상기 2차 발효된 반죽은 물이 담긴 멀티찜기팬 (Happy Flower DW-9800, Daewon home electronic appliances Industrial Inc., Gyeonggi, Korea)에 넣고 100℃에서 15분 동안 가열하여 증편을 제조하였다.

상기 증편 반죽에 대한 성분의 함량비는 하기 표 1 내지 표 3과 같다.

	R0.5	R1	R1.5	R2	R2.5
멥쌀 가루(Rice powder)	38.68	38.30	38.10	37.91	37.72
홍국 쌀가루 (Red yeast rice powder)	0.00	0.39	0.58	0.77	0.97
산수유 분말(Sansuyu powder)	0.77	0.77	0.77	0.77	0.77
타피오카전분(Tapioca starch)	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
설탕(Sugar)	9.67	9.67	9.67	9.67	9.67
소금(Salt)	0.58	0.58	0.58	0.58	0.58
탁주(Takju)	32.88	32.88	32.88	32.88	32.88
물(Water)	17.41	17.41	17.41	17.41	17.41

(단위 : 중량%)

	S0	S1	S2	S3	S4
멥쌀 가루(Rice powder)	38.68	38.30	37.91	37.52	37.14
홍국 쌀가루(Red yeast rice powder)	0.77	0.77	0.77	0.77	0.77
산수유 분말(Sansuyu powder)	0.00	0.39	0.77	1.16	1.55
타피오카전분(Tapioca starch)	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
설탕(Sugar)	9.67	9.67	9.67	9.67	9.67
소금(Salt)	0.58	0.58	0.58	0.58	0.58
탁주(Takju)	32.88	32.88	32.88	32.88	32.88
물(Water)	17.41	17.41	17.41	17.41	17.41

(단위 : 중량%)

	T0	T1	T2	T3	T4
멥쌀 가루(Rice powder)	38.66	38.46	38.26	38.07	37.87
홍국 쌀가루(Red yeast rice powder)	0.79	0.79	0.79	0.79	0.79
산수유 분말(Sansuyu powder)	0.79	0.79	0.79	0.79	0.79
타피오카전분(Tapioca starch)	0.00	0.20	0.39	0.59	0.79
설탕(Sugar)	9.86	9.86	9.86	9.86	9.86
소금(Salt)	0.59	0.59	0.59	0.59	0.59
탁주(Takju)	33.53	33.53	33.53	33.53	33.53
물(Water)	15.78	15.78	15.78	15.78	15.78

(단위 : 중량%)

[제조예 2: 산수유 증편 동결 건조 시료 제조]

상기 표 2로 제조된 산수유 증편을 동결건조(FDU-2100)한 후 분쇄한 산수유 증편의 분말에 각각 100g 당 10 배량(w/v)의 증류수를 가수하여 환류추출장치를 이용하여 3시간 100℃에서 추출한 다음, 추출액은 여과지 (Whatman No. 2, England)로 여과하였다. 상기 여과한 여액을 50℃ 수욕상에서 rotary vacuum evaporator(EYELA A, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 감압 농축한 후 동결 건조하여 산수유 증편 열수추출물을 수득하였다. 동결 건조된 각 추출물에 대하여 수율을 계산하였으며 4℃ 이하로 냉장보관하면서 실험에 사용하였다.

[실험예 1: 외관 및 색도 평가]

조건별 제조한 산수유 증편의 외관의 색을 평가하기 위해, 휴대용전화기의 카메라(아이폰6S, 1200만 화소, Apple Inc., Cupertino, CA, USA)로 외관을 촬영하였고, 기계적 색도는 색차계(CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 산수유 증편의 외부 표면(crust) 및 내부 절단면(crumb)의 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다. 이때 사용한 표준 백판은 Y=94.2, x=0.3131, y=0.3201로 보정한 후 사용하였다.

홍국 쌀가루의 함량 변화에 따른 증편의 외관의 색을 평가하기 위해 상기 표 1과 같은 중량%를 이용하여 증편을 제조하였으며 이에 대해 도 1, 도 2 및 표 4에 나타내었다.

			R0.5	R1.0	R1.5	R2.0	R2.5	F-value
색(Color)	외부표면(Crust)	L	52.33±1.69bc	54.92±0.66a	50.74±1.52c	53.56±1.00ab	53.81±1.08ab	6.558**
		a	17.56±0.86b	17.53±0.29b	17.32±0.71b	18.01±0.48ab	18.82±1.12a	2.562
		b	8.59±0.65ns	8.34±0.26	7.87±0.28	8.09±0.31	8.09±0.95	0.959
	내부절단면 (Crumb)	L	53.04±2.01a	48.66±3.44b	54.23±0.95ab	51.51±2.57ab	54.84±0.95b	5.02**
		a	17.18±0.67ns	17.44±1.29	18.28±1.11	16.88±0.56	17.97±1.29	1.219
		b	8.02±0.63b	7.94±0.53b	9.42±0.93a	8.11±0.52b	8.97±0.55ab	4.159*

(^**** p<0.0001, ^*** p<0.001, ^** p<0.01, ^* p<0.05.)

도 1과 같이 홍국쌀가루의 첨가량이 증가함에 따라 증편의 적색이 육안상 뚜렷한 차이를 보였으나, 기계적 측정 결과에서 적색도를 나타내는 a값이 외부 표면(crust) 및 내부 절단면(crumb) 모두 유의적인 차이를 보이지 않고, L값이 p<0.01 수준에서 유의적 차이가 있었다. b값은 외부 표면이 소폭 감소하는 경향이었으나 유의성이 없고, 내부 절단면은 소폭 증가 및 감소로 경향성을 보이지 않았다. 이는 도 2에서 보는 바와 같이 측정표면의 기공에 의한 영향에 의한 것이다.

[실험예 2: pH, 총산 및 당도 측정]

산수유 증편은 동결건조(FDU-2100)한 후 분쇄한 산수유 증편의 분말 5 g을 정량하고 Milli-Q로 처리한 물 50 mL을 넣어 10분간 분액여두진탕(MMV-1000W, Tokyo Rikakikai, Tokyo, Japan)하였다. 10% 현탁액을 여과(Whatman No. 2, Whatman, Maidstone, UK)하여 pH meter(Model 215, Denver Instruments, Denver, CO, USA)와 굴절당도계(Refractometer, ATAGO, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 총산은 phenolphthalein(Daejung, Siheung, Korea)을 지시약으로 100 μL 가하고 0.01N NaOH 용액(Daejung, Siheung, Korea)으로 pH 8.35가 될 때까지 중화 적정하여 사과산 함량(%)으로 환산하였다.

산수유 분말의 함량 변화에 따라 pH, 총산 및 당도의 변화를 평가하기 위해 표 2와 같은 중량%를 이용하여 증편을 제조하였으며, 이에 대한 실험 값은 하기 표 5와 같다.

	S0	S1	S2(R2)	S3	S4	F-value
pH	4.92±0.00a	4.40±0.00b	4.09±0.01c	3.98±0.01d	3.71±0.01e	60774.5****
산 /사과산 (Acidity , malic acid, %)	0.20±0.03e	0.33±0.02d	0.39±0.02c	0.60±0.03b	0.81±0.02a	472.689****
당도 (Soluble solide, °Brix)	2.89±0.00e	3.05±0.01d	3.13±0.00c	3.31±0.01b	3.70±0.01a	19011.500****

(^**** p<0.0001, ^*** p<0.001, ^** p<0.01, ^* p<0.05.)

산수유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0의 pH는 4.92에서 산수유 분말 1.55 중량%이고, 첨가한 증편 S4의 pH는 3.72로 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였다. 총 산의 함량은 0.20 내지 0.81%이고 당도는 2.89 내지 3.70 °브릭스(Brix)로 산수유 분말이 첨가되지 않은 S0에 비해 산수유 분말의 함량이 증가함에 따라 총산 및 당도가 증가하였다.

[실험예 3 : 항산화 효과]

1. 총 폴리페놀 함량 측정

총 페놀성 물질의 함량은 Folin-Ciocalteu's 방법(Singleton WS 등, 1965)을 변형하여 분석하였다. 제조예 2로부터 만든 산수유 증편 열수 추출물 80 μL와 증류수 1,040 μL를 혼합합 후 혼합용액에 Folin-Ciocalteu's 용액 80 μL를 가하여 10초간 혼합하였다. 이후 6분간 암소 반응시킨 후 7% Na₂CO₃ 용액 800 μL를 가하여 25

암실에서 90분간 방치 후 분광광도계(Optizen 3220UV, Mecasys, Deajeon, Korea)로 750 nm에서 흡광도 측정하였다. Gallic acid (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)로 표준검량곡선을 작성하고 시료 중의 총 폴리페놀 함량을 gallic acid equivalents(mg GAE/g, dry weight)로 환산하여 나타냈다.

하기 도 3와 같이 산수유 분말을 첨가하지 않은 증편인 S0은 45.03 mg GAE/100 g를 함유하고 있으며, 산수유 분말을 0.39 중량% 첨가한 증편 S1은 64.20 mg GAE/100 g, 산수유 분말을 1.55 중량% 첨가한 증편 S4은 84.20 mg GAE/100 g 함유하여 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가하였다.

2. 전자공여능 측정

전자공여능은 Blois의 방법(Blois MS, 1958)에 따라 DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl)에 대한 수소공여 효과를 측정하여 전자공여능(EDA; electron donating ability)으로 나타내었다. 제조예 2로부터 만든 산수유 증편 열수 추출물 1.0 mL에 0.2 mM의 DPPH 용액(dissolved in 99% ethanol) 500 μL 넣고 교반한 후 37

항온수조에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 감소율 차이를 백분율(%)로 나타내어 전자공여능으로 표시하고, 양성 대조군으로 10 ppm 농도의 BHA (Butyl-hydroxyanisole)를 사용하였다.

하기 도 4과 같이 양성 대조군 BHA는 10 ppm에서 92.57%의 DPPH에 대한 수소공여 효과를 보였다. 산수유 증편은 10,000 ppm에서 측정하였으며 산수유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0는 21.21% 이었으나, 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 비례적으로 증가하여 산수유 분말을 0.77 중량% 첨가한 증편 S2은 54.86%, 1.55 중량% 첨가한 증편 S4은 77.36%의 수소공여 효과를 나타냈다.

따라서, 산수유 분말 중량%가 증가함에 따라 폴리페놀 함량 및 수소공여 효과가 상승하여 산수유를 첨가함에 따라 항산화 효과가 나타남을 확인하였다.

[실험예 4: 텍스처 측정]

표 3에 따라 타피오카 전분 함량의 차이가 있도록 제조한 산수유 증편은 2시간 동안 실온으로 냉각시킨 다음 물성측정기(CR-3000, Sun Sci. Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 distance 10 mm, plunger diameter 15 mm(No. 25), table speed 60 mm/s의 조건으로 측정하였다.

텍스처 측정 항목으로는 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 깨짐성(brittlness)을 비교하였다.

Texture	T0(R2)	T1	T2	T3	T4	F-value
경도(hardness, g)	55.27±4.27^a	48.75±3.44^bc	42.89±1.28^c	46.36±2.26^bc	52.50±6.55^ab	6.003^***
탄력성(springiness, %)	97.84±0.44^a	93.64±1.86^b	95.00±0.46^b	94.12±1.00^b	93.64±1.31^b	9.470^***
응집성(cohesiveness, %)	82.28±5.92^ns	83.38±0.36	83.95±0.46	82.57±0.39	82.77±0.80	0.250
검성(Gumminess, g)	455.88±44.27^a	407.86±28.16^abc	361.41±9.30^c	390.56±8.34^bc	435.76±51.17^ab	4.987^***
깨짐성(brittlness, g)	448.51±46.78^a	382.01±29.00^bc	343.35±9.86^c	367.64±11.46^bc	408.52±52.95^ab	5.367^***

(단위 : g)

타피오카전분이 함유되어 있지 않은 T0와 비교하였을 때, 타피오카전분이 0.39 중량% 함유되어 있는 T2의 경우 응집성이 미세하게 향상되었으며, 경도, 검성 및 깨짐성이 T0 내지 T4 중 가장 낮아 부드러운 식감을 나타내기에 타피오카 전분을 포함하는 것이 유의적임을 확인하였다.

따라서, 쌀가루 및 타피오카전분 함량을 적절히 조절함에 따라 증편의 식감의 기호성을 향상시킬 수 있음을 실험을 통해 확인하였다.

[실험예 5: 관능성 평가]

1. 전체적인 기호도 평가

표 2에 따라 제조되어 산수유 함량 변화가 있는 산수유증편에 대해 20~30세 대학생 남녀 40명과 30~50세 일반인 30명, 총 70명을 대상으로 산수유 첨가로 인한 신맛이 증편과의 조화 정도에 대한 평가를 진행하였다. 산수유 증편에 대한 기호도 평가를 1 내지 10점으로 나타내도록 평가를 요청하였으며, 그 평균값(0.5 반올림 적용)을 하기 표 7에 나타내었다. 상기 지수는 숫자가 높을수록 기호도가 높은 것이다.

상대적인 평가 진행을 위해 통상에 판매되고 있는 흰색의 기본 증편을 대조군으로 제공하고, 제공된 증편의 지수 값을 5로 기준을 두고 상대적인 비교를 요청하였다.

	대조군	S0	S1	S2	S3	S4
전체적인 기호도	5	6	4	9	7	7

(단위 : 지수)

상기 표 7을 참조하면, S2 내지 S4는 대조군 및 산수유 분말을 첨가하지 않은 S0에 비해 기호도가 높게 나타남을 알 수 있는 반면, S1의 경우 산수유 분말이 첨가되지 않은 S0에 비해 기호도가 낮게 나타남을 확인하였다.

이는, 산수유 분말을 적게 첨가한 경우 첨가하지 않은 증편에 비해 오히려 기호도가 낮아짐을 나타낸다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims

1) 쌀가루, 산수유, 타피오카전분 및 소금을 혼합하여 증편 분말을 제조하는 단계;
2) 상기 증편 분말에 일회용 여과포를 이용하여 여과하고, 설탕을 용해시킨 비살균 탁주와 물을 혼합하여 증편 반죽을 제조하는 단계;
3) 상기 2)단계의 증편 반죽은 효모 증식 및 수분증발 방지를 위해 밀봉하여 1차 발효하는 단계;
4) 상기 3)단계의 발효된 반죽은 1차 발효 후, 20 내지 40분동안 2차 발효하는 단계; 및
5) 상기 4)단계의 2차 발효된 반죽은 물이 담긴 찜기에 넣고 100℃에서 15분 동안 가열하여 익히는 단계를 포함하고,
상기 1)단계의 쌀가루는 멥쌀가루 및 홍국쌀가루이며,
상기 1)단계의 산수유는 세척 후 물기를 제거하고 씨앗을 분리한 과육을 동결 건조한 후, 분쇄한 산수유 분말이며,
상기 증편 반죽은 쌀가루 30 내지 50 중량%, 산수유 분말 0.1 내지 2 중량%, 타피오카전분 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.5 내지 0.7 중량%, 설탕 8 내지 12 중량%, 비살균 탁주 30 내지 35 중량% 및 물 10 내지 20 중량%를 포함하는
산수유 증편의 제조방법.

삭제

제1항에 있어서,
상기 3) 단계는 랩을 씌우고 30 내지 35℃ 온도로 설정된 항온기에서 2 내지 4시간동안 발효하는 것인
산수유 증편의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 4) 단계는 1차 발효된 증편 반죽 내 가스를 제거하고, 모양틀에 넣고 30 내지 35℃에서 20 내지 40분동안 2차 발효하는 것인
산수유 증편의 제조방법.

삭제

제1항에 따른 제조 방법에 의해 제조된
산수유 증편.