KR101995988B1 - 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 떡 - Google Patents
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Abstract
뇌대사를 촉진하고 인슈린의 과잉분비를 막고 조절하는 식이성 섬유 및 감마아미노낙산(Gamma Aminobutyric Acid) 함유량이 일반 현미나 흑미에 비해 8배 이상 많이 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 인간 생장에 필요한 영양성분과 소화효소를 극대화하고, 식감을 부드럽게 할 수 있는 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡이 개시된다. 이와 같은 본 발명에 따른 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법은, 일정량의 가바 현미를 발아수에 불려서 가바 현미를 발아시키는 단계; 발아된 상기 가바 현미를 탈수시킨 후, 일정한 입도를 갖도록 분쇄하는 단계; 분쇄된 상기 가바 현미에 밀가루를 골고루 섞이도록 혼합하는 단계; 상기 밀가루가 혼합된 분쇄된 가바 현미를 포함하는 떡재료를 미리 설정된 숙성시간 동안 저온 숙성하는 단계: 상기 떡재료에 증기나 스팀을 부여하여 증자하는 공정을 포함하여 이루어진다.
Description
본 발명은 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 떡에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는
발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 떡에 관한 것이다.
일반적으로 갈색 가바쌀은 잡초벼 약1,500여종의 유용한 형질을 선택 육종시켜 개발한 신품종으로 학명은 OryzaSativa L 이며, 식이성 섬유 및 감마아미노낙산(Gamma Aminobutyric Acid) 함유량이 일반 현미나 흑미에 비해 약 8배 많은 기능성 쌀이다.
이러한 가바쌀은 영양 적인 측면에서는 매우 우수하나 밥을 지을 때에는 장시간 물에 불려야하는 불편한 점이 있었으므로, 가바쌀을 이용하여 떡과 같은 음식을 만들 경우에는 가바쌀을 물에 충분히 불려서 만들어야 하는 단점이 있었다.
대한민국 등록특허공보 제10-1341966호 "가바쌀 한과의 제조방법" 이 개시되었는데, 상기 첫번째 선행기술은 가바쌀 분말을 준비하는 단계와; 찹쌀을 침지한 후 탈수하여 물기를 제거한 후 분쇄하여 찹쌀분말을 준비하는 단계와; 찹쌀 분말 65kg을 기준으로 가바쌀 분말 1~2 중량% 비율로 배합하는 단계와; 이와 별도로 불린 콩 200g, 설탕 50g, 소금 40g, 소주 150mL, 물 2,000mL을 믹서기 넣에 혼합하는 단계와; 상기 혼합물을 배합 분말과 반죽하여 찜 기에서 스팀으로 30분간 증자하고 반죽기에서 고속으로 꽈리치기 공정을 수행하는 단계와; 꽈리치기 공정에서 얻은 반죽물을 40 x 10 x 5 mm 크기로 반대기를 제조하는 단계와; 상기에서 얻은 반대기를 열풍건조기를 사용해서 수분 함량 25%로 건조한 후 1차 튀김으로 팽화시키고, 다시 2차 튀김하여 성형하는 단계와; 상기 튀김 성형물을 조청과 물엿을 1 : 1 비율로 혼합한 조청물에 착의한 후 쌀 티밥을 착의하여 가바쌀 한과를 완성하는 단계를 포함하여 이루어진다.
한편, 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0125151호에는 "갈색 가바쌀을 이용한 떡의 제조방법"이 개시되었는데, 상기 두번째 선행기술은 식이성 섬유 및 감마아미노낙산(γaminobutyric acid)의 함유량이 높은 가바쌀을 불리는 과정에서 천연석 광물에서 추출한 미네랄을 부여하여 맛이 좋으면서도 다양한 영양소가 풍부하게 함유되어 건강을 증진시킬 수 있는 고품질·고기능성의 가바쌀 떡을 제공한다.
그러나 이상에서 설명한 갈색 가바쌀은 종래의 일반적인 백미나 현미에 비하여 고품질·고기능성을 갖는 반면 가바쌀을 물에 불리는 과정에서 가바쌀의 몸체 내에서 시큼한 맛을 내는 액체를 배출하기 때문에 가바쌀을 이용하여 만들어진 제품에 대한 호감도와 식감을 떨어트리는 요인을 줄 수 있다.
뿐만아니라 갈색 가바쌀과 유사한 가바 현미를 이용하여 떡을 만들 경우, 가바 현미의 배아와 속껍질에 들어 있는 자기 방어물질 또는 부패방지물질인 피틴산(phytic acid)이 고농도로 포함되어 있어서, 경우에 따라 치아가 내려 앉거나 충치가 생기게 하는 단점을 갖고 있었다.
본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 본 발명의 목적은 뇌대사를 촉진하고 인슈린의 과잉분비를 막고 조절하는 식이성 섬유 및 감마아미노낙산(Gamma Aminobutyric Acid) 함유량이 일반 현미나 흑미에 비해 8배 이상 많이 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 인간 생장에 필요한 영양성분과 소화효소를 극대화하고, 식감을 부드럽게 할 수 있는 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 가바 현미의 배아와 속껍질에 들어있는 자기방어물질 또는 부패방지물질인 피틴산(Phytic Acid)을 적어도 45% 이상 제거된 발아된 가바 현미를 제조할 수 있는 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 가바 현미가 발아되는 과정에서 발생하는 시큼한 맛을 희석시키거나 줄일 수 있는 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 추가적인 목적은 찹쌀을 사용하지 않고서도 완성된 떡제품이 냉동된 상태에서 자연 또는 인공방식으로 해동되면 부드러운 상태로 바뀔 수 있는 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡을 제공하기 위한 것이다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법은, 일정량의 가바 현미를 발아수에 불려서 가바 현미를 발아시키는 단계; 발아된 상기 가바 현미를 탈수시킨 후, 일정한 입도를 갖도록 분쇄하는 단계; 분쇄된 상기 가바 현미에 밀가루를 골고루 섞이도록 혼합하는 단계; 상기 밀가루가 혼합된 분쇄된 가바 현미를 포함하는 떡재료를 미리 설정된 숙성시간 동안 저온 숙성하는 단계: 상기 떡재료에 증기나 스팀을 부여하여 증자하는 공정을 포함하여 이루어진것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 가바 현미를 이용한 떡의 제조방법은, 일정량의 가바 현미를 30~40℃의 발아수에 24~48 시간 동안 불려서 가바 현미를 발아시키는 단계; 발아된 상기 가바 현미를 탈수시킨 후, 분쇄된 가바 현미가 70~110 Mesh의 입도를 갖도록 분쇄하는 단계; 분쇄된 상기 가바 현미 98~99 중량부에 1~2 중량부의 밀가루를 골고루 섞이도록 혼합하는 단계; 상기 밀가루가 혼합된 분쇄된 가바 현미를 포함하는 떡재료를 미리 설정된 숙성시간 동안 0 ~ -5℃ 에서 저온 숙성하는 단계: 상기 떡재료에 증기나 스팀을 부여하여 증자하는 공정을 포함하여 이루어지며; 상기 발아수에는 일정량의 감초액을 혼합하여 사용하되, 상기 발아수대 상기 감초액의 혼합비율은 10:0.5~1.50 중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
이상에서 상술한 제조과정에 의하여 완성된 본 발명의 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 떡에 따르면, 뇌대사를 촉진하고 인슈린의 과잉분비를 막고 조절하는 식이성 섬유 및 감마아미노낙산(Gamma Aminobutyric Acid) 함유량이 일반 현미나 흑미에 비해 8배 이상 많이 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 인간 생장에 필요한 영양성분과 소화효소를 극대화하고, 식감을 부드럽게 할 수 있다.
또한, 가바 현미의 배아와 속껍질에 들어있는 자기방어물질 또는 부패방지물질인 피틴산(Phytic Acid)을 적어도 45% 이상 제거된 발아된 가바 현미를 제조할 수 있어, 치아가 내려 앉거나 충치가 생기는 증상을 방지할 수 있다.
또한, 가바 현미가 발아되는 과정에서 발생하는 시큼한 맛을 희석시키거나 줄일 수 있어, 발아된 가바 현미를 이용한 떡제품의 거부감을 줄여주는 대신 호감도와 식감을 향상시킬 수 있다.
또한, 찹쌀을 사용하지 않고서도 완성된 떡제품이 냉동된 상태에서 자연 또는 인공방식으로 해동되면 부드러운 상태로 바뀔 수 있어, 가바 현미를 이용한 떡제품을 장기간 보관하면서 필요시 먹을 수 있어 제품의 소비와 판매를 촉진할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법에 의해 제조된 백설기떡의 사진이며;
도 2은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법에 의해 제조된 가래떡의 사진이며;
도 3은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법에 의해 제조된 절편떡의 사진이다.;
도 2은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법에 의해 제조된 가래떡의 사진이며;
도 3은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법에 의해 제조된 절편떡의 사진이다.;
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조절차를 설명한다.
<가바 현미떡 제조방법>
본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 가바 현미를 이용한 떡 제조방법은, (A) 일정량의 가바 현미를 발아수에 불려서 가바 현미를 발아시키는 공정, (B) 발아된 가바 현미를 탈수시킨 후 일정한 입도를 갖도록 분쇄하는 공정 (C) 분쇄된 가바 현미에 밀가루를 골고루 섞이도록 혼합하는 공정, (D) 밀가루가 혼합된 분쇄된 가바 현미를 포함하는 떡재료를 미리 설정된 숙성시간 동안 저온 숙성하는 공정, (D) 떡재료를 시루나 스팀기(steamer)에 안치고, 증기나 스팀을 부여하여 증자하는 공정을 포함하여 이루어진다.
(A)가바 현미 발아
가바 현미를 발아시키기 위하여 일정량의 가바 현미를 10~40℃의 발아수에 12~48 시간 불려 가바 현미를 발아시킨다.
이때, 가바 현미의 껍질부분과 씨눈에는 백미가 갖고 있지 않은 다량의 영양소가 존재하지만, 가바 현미 자체는 소화가 잘되지 않을 뿐만 아니라 거친 식감으로 인해 경우에 따라 복통이나 변비 또는 설사를 하는 경우가 있다.
이를 해소하기 위해 가바 현미를 10~40℃의 발아수에 12~24 시간 동안 불리면, 가바 현미의 싹이 어느 정도 틔워져서 효소작용을 통해 인간의 생장에 필요한 영양성분과 소화효소를 극대화하고 식감을 부드럽게 할 수 있다.
그러나, 가바 현미의 배아와 속껍질에는 가바 백미에 거의 들어있지 않은 자기방어물질 또는 부패방지물질인 피틴산(phytic acid)이 고농도로 포함되어 있는데, 이물질은 항산화물질로서 우리 몸에 좋지 않은 여분의 활성산소를 제거하고, 체내 독소와 결합하여 체외로 배출하는 해독 기능이 있어, 대장암 등을 예방하고, 농약성분, 중금속, 환경호르몬을 배출시키는데 도움을 주는 반면, 철분이나 칼슘, 아연, 망간 등의 미량 원소와도 결합하여 체외로 배출시키는 성질로 인해, 경우에 따라 치아가 내려 앉거나 충치가 생기는 증상을 유발시킬 수도 있다.
이러한 피틴산을 적당히 제거하기 위해서는 하기 표 1에 도시된 바와 같이, 가바쌀을 30~40℃의 발아수에 24~48 시간 불리면, 가바 현미가 발효 및 분해되면서 자연스럽게 발아되는데, 이때 약 50%의 피틴산이 제거된 가바 현미를 얻을 수 있다.
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이에 따라, 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 일정량의 가바 현미를 10~20℃의 발아수에 12~24 시간 불리고, 이어서 새로운 발아수로 교체하고, 30~40℃의 발아수에 12~24 시간 불리는 방식으로 가바 현미를 발아시키는 제1 발아방법과, 일정량의 가바 현미를 30~40℃의 발아수를 적어도 1회 이상 교환해주면서 24~48 시간 불리는 방식으로 가바 현미를 발아시키는 제2 발아방법 중 하나의 방법을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 가바 현미가 발아되는 과정에서 가바 현미의 몸체에서 시큼한 맛을 내는 액체를 배출하여, 일반적인 백미나 가바 백미 보다 호감도와 식감을 떨어트리는 요인으로 작용될 수 있는데, 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 이러한 단점을 해소하고자 i)가바 현미의 발아 과정 동안 발아수를 발아용기의 수평방향 또는 수직방향으로 회전시키고, ii)발아수를 적어도 1회 이상 교체시켜주는 방식으로 가바 현미에서 발생하는 시큼한 맛을 내는 액체를 희석하거나 함량을 줄일 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시 예에서 가바 현미가 발아되는 과정에서 배출되는 가바 현미에서 시큼한 맛을 액체를 더 효과적으로 감쇠시키기 위하여 가바 현미의 발아 과정 동안 발아수를 발아용기의 내부에서 회전시키거나 적어도 1회 이상 교체시켜주는 공정 이외에 발아수에 한약재중 가장 단맛을 많이 내는 감초를 이용하여 만든 감초액을 추가하는 것이 바람직하다.
이와 같이 발아수에 감초액을 넣어 사용하는 이유는 가바 현미가 발아되는 과정에서 배출하는 시큼한 맛을 내는 액체를 중화시키고 독성을 배출시키기 위한 것으로서, 발아수대 감초액의 혼합비율은 10:0.5~1.50 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직하다.
이와 같은 감초는 해독작용이 뛰어날뿐만 아니라 대추와 각각 같은 비율로 달여서 사용하는 경우 공해로 인한 갖가지 독성을 푸는데 매우 뛰어난 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 감초는 5장6부의 한열과 사기를 다스리며, 눈코입귀와 대소변의 생리를 정상으로 되게하고, 모든 혈맥을 소통시키며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 영샹상태를 좋게 하며, 감초는 감초 특유의 노란색을 나타내는 플라보노이드 성분이 다양한 암의 예방효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
본 발명의 바람직한 실시 예에서 감초액은 물 1.5-2 리터가 담긴 가열용기에 대추 35~45g(3-4개), 감초 70~90g(6-7쪽)을 넣고 20~30분 정도 센불에서 끓이다가 물이 끓게 되면 20~30분 정도 약한불에서 끓여 감초의 성분이 최대한 우러나게 하고, 끓여진 감초액을 상온에 도달할 때 까지 자연방식으로 식혀서 사용하는 것이 바람직하다.
(B) 발아 현미 탈수 및 분쇄
이어, 발아된 가바 현미에 포함된 물을 뺄 수 있는 채반이나 바구니에 받혀 1~2 시간 동안 물을 빼거나, 일반적인 탈수장치를 이용하여 가바 현미를 탈수시킨 후, 일정한 입도를 갖도록 분쇄한다. 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 탈수된 발아 현미를 롤러 밀(Roller Mill)이나 스탬프 밀(Stamp Mill) 등의 분쇄기에 넣고 곱게 분쇄하고, 필요시 체질을 할 수도 있으며, 이때, 분쇄된 가바 현미의 입도는 70~110 Mesh 가 되도록 분쇄 및 체질하는 것이 바람직하다.
(C) 밀가루 혼합
분쇄된 가바 현미 98~99 중량부에 밀가루 0.5~1.50 중량부 (바람직하게는 1 중량부)를 골고루 섞이도록 혼합한다.
이와 같이 분쇄된 가바 현미에 밀가루, 바람직하게는 유기농 밀가루를 혼합하는 이유는, 찹쌀을 사용하지 않고서도 맵쌀상태의 가바 현미를 이용하여 제조된 떡제품을 냉동하여 보관하다가 자연방식 또는 인위적인 방식으로 녹히는 경우 찹쌀떡이 녹을 때와 같이 원래의 말랑말랑한 상태의 떡으로 변하도록 하기 위함이다.
(D) 떡재료 저온숙성
밀가루가 혼합된 분쇄된 가바 현미를 포함하는 떡재료를 0 ~ -5℃ 에서 미리 설정된 숙성시간(바람직하게는 24시간) 동안 저온 숙성한다.
(E) 떡재료 증자
저온 숙성된 떡재료를 시루나 스팀기(steamer)에 안치고, 90∼110℃의 증기나 스팀을 부여하여 30∼40분간 증자(蒸煮)한다.
(F) 성형, 절단, 포장
증자된 떡이 가래떡과 같이 별도의 압축 성형공정이 필요한 경우, 증자된 떡을 떡 성형기에 투입하여 연속적으로 압축 성형한 후, 성형된 떡을 일정크기로 절단하고, 절단된 떡을 포장한다.
그러나, 증자된 떡이 시루떡과 같이 별도의 압축 성형공정이 필요치 않은 경우, 증자된 떡 자체를 일정 크기로 절단하고, 절단된 떡을 포장할 수 있다.
<실시 예1>
본 발명의 바람직한 제1 실시 예에서는 아래와 같은 순서로 발아된 가바 현미를 이용한 백설기떡을 제조하였으며, 도 1에 본 발명에 따른 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법에 의해 제조된 백설기떡의 사진을 보였다.
(1)발아수 제조
물 1.5-2 리터가 담긴 가열용기에 대추 35~45g(3-4개), 감초 70~90g(6-7쪽)을 각각 넣고, 20~30분 정도 센불에서 끓이다가 물이 끓게 되면 20~30분 정도 약한불에서 끓여 식혀 감초액을 만들고, 발아수대 감초액을 10:0.5~1.50 중량부의 비율로 혼합한 발아수를 제조한다.
(2)가바 현미 발아
가바 현미를 발아시키기 위하여 일정량의 가바 현미를 30~40℃의 발아수에 24~48 시간 불려 가바 현미를 발아시켜, 50%의 피틴산이 제거된 발아된 가바 현미를 얻는다.
(3) 발아 현미 탈수 및 분쇄
이어, 발아된 가바 현미를 탈수장치를 이용하여 탈수시킨 후, 70~110 Mesh 의 입도를 갖도록 분쇄한다.
(4) 밀가루 혼합
분쇄된 가바 현미 98~99 중량부에 밀가루 0.5~1.50 중량부 (바람직하게는 1 중량부)를 골고루 섞이도록 혼합한다.
(5) 떡재료 저온숙성
밀가루가 혼합된 분쇄된 가바 현미를 포함하는 가바 현미 백설기떡재료를 0 ~ -5℃ 에서 12~24의 숙성시간 동안 저온 숙성한다.
(6) 떡재료 증자
저온 숙성된 가바 현미 백설기떡재료를 시루나 스팀기(steamer)에 안치고, 90∼110℃의 증기나 스팀을 부여하여 30∼40분간 증자한 후, 2~3시간 동안 식힌다.
(7) 성형, 절단, 포장
증자된 가바 현미 백설기떡을 일정 크기로 절단하고, 절단된 가바 현미 백설기떡을 포장한다.
(8) 급속냉각
포장된 가바 현미 백설기떡을 급속냉각기를 이용하여 영하 45℃로 급속 냉각시킨 후 냉동실에 24시간 보관한 다음 이를 꺼내어 해동한 후 시료로 사용하였다.
<실시 예2>
본 발명의 바람직한 제2 실시 예에서는 아래와 같은 순서로 발아된 가바 현미를 이용한 가래떡을 제조하였으며, 도 2에 본 발명에 따른 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법에 의해 제조된 가래떡의 사진을 보였고, 도 3에는 본 발명에 따른 발아된 가바 현미를 이용한 떡 제조방법에 의해 제조된 절편떡의 사진을 보였다. 가래떡과 절편떡은 성형기만 상이할 뿐 다른 모든 제조공정은 동일하다.
(1)발아수 제조
물 1.5-2 리터가 담긴 가열용기에 대추 35~45g(3-4개), 감초 70~90g(6-7)쪽을 각각 넣고, 20~30분 정도 센불에서 끓이다가 물이 끓게 되면 20~30분 정도 약한불에서 끓여 식혀 감초액을 만들고, 발아수대 감초액을 10:0.5~1.50 중량부의 비율로 혼합한 발아수를 제조한다.
(2)가바 현미 발아
가바 현미를 발아시키기 위하여 일정량의 가바 현미를 30~40℃의 발아수에 24~48 시간 불려 가바 현미를 발아시켜, 50%의 피틴산이 제거된 발아된 가바 현미를 얻는다.
(3) 발아 현미 탈수 및 분쇄
이어, 발아된 가바 현미를 탈수장치를 이용하여 탈수시킨 후, 70~110 Mesh 의 입도를 갖도록 분쇄한다.
(4) 밀가루 혼합
분쇄된 가바 현미 98~99 중량부에 밀가루 0.5~1.50 중량부 (바람직하게는 1 중량부)를 골고루 섞이도록 혼합한다.
(5) 떡재료 저온숙성
밀가루가 혼합된 분쇄된 가바 현미를 포함하는 가바 현미 가래떡재료를 0 ~ -5℃ 에서 12~24의 숙성시간 동안 저온 숙성한다.
(6) 떡재료 증자
저온 숙성된 가바 현미 가래떡재료를 시루나 스팀기(steamer)에 안치고, 90∼110℃의 증기나 스팀을 부여하여 30∼40분간 증자한다.
(7) 성형, 절단, 포장
증자된 가바 현미 가래떡을 가래떡용 성형기에 적어도 1회 이상 투입하여 연속적으로 압축성형하면서 일정 크기로 절단하고, 절단된 가바 현미 가래떡을 포장한다.
(8) 급속냉각
포장된 가바 현미 가래떡을 급속냉각기를 이용하여 영하 45℃로 급속 냉각시킨 후 냉동실에 24시간 보관한 다음 이를 꺼내어 해동한 후 시료로 사용하였다.
<비교 예1>
본 발명의 가바 현미의 발아 과정시 발아수에 감초액을 혼합하지 않고 물만 사용하는 것을 제외하고는 본 발명의 바람직한 제1 실시 예와 동일한 방법으로 가바 현미 백설기떡을 제조하였다.
<비교 예2>
본 발명의 가바 현미의 발아 과정시 발아수에 감초액을 혼합하지 않고 물만 사용하는 것을 제외하고는 본 발명의 바람직한 제2 실시 예와 동일한 방법으로 가바 현미 가래떡을 제조하였다.
<비교 예3>
본 발명의 가바 현미의 발아 과정 동안 발아수를 발아용기의 수평방향 또는 수직방향으로 회전시키고, 발아수를 적어도 1회 이상 교체시켜주는 것을 제외하고는 본 발명의 바람직한 제1 실시 예와 동일한 방법으로 가바 현미 백설기떡을 제조하였다.
<비교 예4>
본 발명의 가바 현미의 발아 과정 동안 발아수를 발아용기의 수평방향 또는 수직방향으로 회전시키고, 발아수를 적어도 1회 이상 교체시켜주는 것을 제외하고는 본 발명의 바람직한 제2 실시 예와 동일한 방법으로 가바 현미 가래떡을 제조하였다.
<시험예 1> 관능적 특성 분석
이상에서 설명한 실시 예1 및 실시 예2 및 비교 예1 내지 비교 예2에 대한 관능적인 평가를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과 및 제품의 특성을 아래의 표 2에 나타내었다.
이때, 평가 참여자로는 주부 10명을 신뢰성, 시험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 시험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 시행하였다.
또한, 떡의 외관을 먼저 평가하였고, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였으며, 평가내용은 떡의 상품성을 고려하여 외관(색, 부드러워 보이는 정도), 맛(신맛의 정도) 정도, 시감(Chewiness), 부드러움(Softness), 그리고 전반적인 기호도(Overall Acceptability) 등을 각 항목에 대하여 9점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 3점: 나쁘다, 5점; 보통, 7점: 좋다, 9점: 매우 좋다)으로 평가한 후 그 평균값을 산출하여 나타내었다.
| 구분/항목 | 외관 | 맛(신맛) | 식감 | 부드러움 | 기호도 |
| 실시 예1 | 6.2 | 5.7 | 4.9 | 5.4 | 5.6 |
| 실시 예2 | 6.1 | 5.8 | 6.2 | 5.6 | 5.7 |
| 비교 예1 | 6.3 | 4.2 | 5.5 | 4.8 | 4.5 |
| 비교 예2 | 5.9 | 4.5 | 6.4 | 5.0 | 4.9 |
| 비교 예3 | 6.2 | 6.8 | 5.7 | 5.3 | 5.9 |
| 비교 예4 | 6.1 | 6.7 | 6.4 | 5.5 | 6.2 |
표 2에 보이는 바와 같이, 관능검사 결과를 종합해 보면 실시 예1 내지 실시 예2은 외관, 맛(신맛의 정도), 식감, 부드러움 및 전체적인 기호도 등 모든 항목에서 비교 예1 내지 비교 예4과 비교하여 유의적인 차이를 보이고 있지는 않으나, 맛(신맛)은 비교 예3과 비교 예4, 실시 예1과 실시 예2, 비교 예1과 비교 예2의 순서로 약함을 알 수 있었다.
이를 종합적으로 살펴 볼때 비교 예1과 비교 예2의 떡이 맛과 식감 및 전체적인 기호도에서 비교 예1과 비교 예2에 비해 각각 소비자의 선호도가 높을 뿐만 아니라 상품성이 우수한 것임을 알 수 있다.
한편, 본 발명에서의 떡은 백설기떡과 가래떡으로 한정하지 않으며, 예를 들어 산병, 환병, 어름소편, 골무떡, 절편, 개피떡, 단자, 무지개떡, 송편, 시루떡, 꿀떡, 두텁떡, 찹쌀떡, 망개떡 등 다양한 종류일 수 있다.
전술한 제조과정에 의하여 완성된 본 발명에 따르면, 뇌대사를 촉진하고 인슈린의 과잉분비를 막고 조절하는 식이성 섬유 및 감마아미노낙산(Gamma Aminobutyric Acid) 함유량이 일반 현미나 흑미에 비해 8배 이상 많이 얻을 수 있고, 인간 생장에 필요한 영양성분과 소화효소를 극대화하고, 식감을 부드럽게 할 수 있는 가바 현미떡 및 이의 제조방법을 구현할 수 있다.
뿐만 아니라 가바 현미의 배아와 속껍질에 들어있는 자기방어물질 또는 부패방지물질인 피틴산(Phytic Acid)을 적어도 45% 이상 제거할 수 있어, 치아가 약하거나 충치 발생에 민감한 소비자들이 가바 현미떡을 먹어도 치아가 내려 앉거나 충치발생을 억제할 수 있다.
또한, 가바 현미가 발아되는 과정에서 발생하는 시큼한 맛을 희석시키거나 줄일 수 있어, 냄새나 맛에 민감한 소비자라 할 지라도 발아된 가바 현미를 이용한 떡제품의 좋은 호감도를 갖게 할 수 있다.
또한, 찹쌀을 사용하지 않고서도 완성된 가바 현미떡제품이 냉동된 상태에서 자연방식 또는 인공방식으로 해동되면 냉동된 찹쌀떡이 해동되는 것과 같이 부드러운 상태로 바뀌는 특성을 얻을 수 있어, 가바 현미를 이용한 떡제품을 장기간 보관하면서 필요시 먹을 수 있어 제품의 소비와 판매를 촉진할 수 있다.
아울러 본 발명은 상술한 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경하여 폭넓게 적용할 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백하다. 그러므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 기술사상 및 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.
Claims (5)
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- 일정량의 가바 현미를 30~40℃의 발아수에 24~48 시간 동안 불려서 적어도 50%의 피틴산이 제거된 가바 현미를 발아시키는 단계;
발아된 상기 가바 현미를 탈수시킨 후, 분쇄된 가바 현미가 70~110 Mesh의 입도를 갖도록 분쇄하는 단계;
분쇄된 상기 가바 현미 98~99 중량부에 1~2 중량부의 밀가루를 골고루 섞이도록 혼합하는 단계;
상기 밀가루가 혼합된 분쇄된 가바 현미를 포함하는 떡재료를 미리 설정된 숙성시간 동안 0 ~ -5℃ 에서 저온 숙성하는 단계:
상기 떡재료에 증기나 스팀을 부여하여 증자하는 공정을 포함하여 이루어지며;
상기 발아수에는 일정량의 감초액을 혼합하여 사용하되, 상기 발아수대 상기 감초액의 혼합비율은 10:0.5~1.50 중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 가바 현미를 이용한 떡의 제조방법.
- 제4항에 기재된 제조 방법을 이용하여 제조된 가바 현미떡.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180085648A KR101995988B1 (ko) | 2018-07-23 | 2018-07-23 | 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 떡 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180085648A KR101995988B1 (ko) | 2018-07-23 | 2018-07-23 | 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 떡 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101995988B1 true KR101995988B1 (ko) | 2019-07-03 |
Family
ID=67258784
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180085648A KR101995988B1 (ko) | 2018-07-23 | 2018-07-23 | 가바 현미를 이용한 떡 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 떡 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101995988B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210120495A (ko) | 2020-03-27 | 2021-10-07 | 농업회사법인우리에프앤에프 주식회사 | 홍국쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 홍국쌀 떡 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010079479A (ko) * | 2001-07-26 | 2001-08-22 | 주근종 | 감식초를 함유한 콩발아액 및 이를 이용한 콩나물 재배방법 |
| KR20130024670A (ko) * | 2011-08-31 | 2013-03-08 | 주식회사 한국지에프 | 발아현미를 이용한 성형 압출 떡볶이 떡 제조 방법 및 이에 의해 제조된 떡볶이 떡 |
| KR20130042897A (ko) * | 2011-10-19 | 2013-04-29 | 경 나 | 천년초를 함유한 밀가루 제품 및 이의 제조방법 |
| KR101341966B1 (ko) | 2012-04-04 | 2013-12-17 | 경상북도(농업기술원) | 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 |
| KR20170125151A (ko) | 2016-05-03 | 2017-11-14 | 농업회사법인 주식회사 천연푸드 | 갈색 가바쌀을 이용한 떡의 제조방법 |
-
2018
- 2018-07-23 KR KR1020180085648A patent/KR101995988B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| KR20130042897A (ko) * | 2011-10-19 | 2013-04-29 | 경 나 | 천년초를 함유한 밀가루 제품 및 이의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20210120495A (ko) | 2020-03-27 | 2021-10-07 | 농업회사법인우리에프앤에프 주식회사 | 홍국쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 홍국쌀 떡 |
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