KR20150000141A - 곤드레 나물이 함유된 떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 찹쌀을 물에 불리는 단계;
(b) 곤드레 나물의 파쇄물 혹은 추출물을 얻는 단계;
(c) 상기 단계 (b)에서 얻은 분쇄물 혹은 추출물을 상기 단계 (a)에서 얻은 불린 찹쌀과 혼합하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)에서 얻은 혼합물을 증자한 것을 떡으로 가공하는 단계; 및
(e) 단계 (d)의 증자한 떡을 숙성하는 단계;
를 포함하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법을 제공한다.

Description

곤드레 나물이 함유된 떡의 제조방법{Preparation Method of Rice Cake Comprising Cirsium setidens namul}

본 발명은 곤드레 나물이 함유된 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식감 및 풍미가 우수하면서도 각종 성인병 예방 및 치료 효과가 우수한 기능성 식품인 곤드레가 함유된 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡에 관한 것이다.

떡은 기호 식품의 일종으로 과거 명절 또는 가정 행사시에 즐겨 먹는 것이 일반적이었으나, 최근에는 아침식사 대용으로 찰떡을 먹는 중장년층이 늘어나는 추세이다. 그러나, 떡의 속 내용물은 삶은 팥과 녹두, 볶은 깨 등을 넣어 별미로 만들어지는 것이 일반적이고 영양분 섭취와 성인병 예방 등의 건강 증진을 위해 주목받고 있는 기능성 식물의 주요성분이 떡의 속으로 사용되는 경우는 보기 드물다.

이러한 이유는 일반적으로 떡의 보존 기간이 3 내지 4일로 짧아 유통 및 보관상 한계를 갖고 있기 때문이며, 따라서, 영양 증진 면에서 보다 개선되고 보존 기간이 증가된 떡의 개발이 요구되고 있다.

종래에는, 위와 같은 문제점을 해결하도록 특히 찰떡의 보존기간을 증대시키고, 소비자들의 색다른 미감을 충족시키기 위하여 국내 공개특허공보 제2002-0033979호 "휴대용 떡 제조방법", 국내등록특허공보 제0411182호 "초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법"이 개시되어 있으나, 상기 공지의 예들은 공통적으로 떡에 코팅을 수행하여 그 목적을 달성하고 있고, 떡은 가공하는 이의 노하우에 따라 다른 미감을 갖는 것이 일반적이고, 제조사 또는 제조자의 명성과 그 제조 노하우를 믿고 구매함에 따라 통상적인 떡 제조방법 및 단순한 코팅만으로는 수요자의 미감을 만족시키지 못하는 한계가 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 식감 및 풍미가 우수하면서도 각종 성인병 예방 및 치료 효과가 우수하고, 보존성이 개선된 떡의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) (a) 찹쌀을 물에 불리는 단계;

(b) 곤드레 나물의 파쇄물 혹은 추출물을 얻는 단계;

(c) 상기 단계 (b)에서 얻은 분쇄물 혹은 추출물을 상기 단계 (a)에서 얻은 불린 찹쌀과 혼합하는 단계;

(d) 상기 단계 (c)에서 얻은 혼합물을 증자한 것을 떡으로 가공하는 단계; 및

(e) 단계 (d)의 증자한 떡을 숙성하는 단계;

를 포함하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.

(2) 제 1항에 있어서,

단계 (c)에서 곤드레 나물의 발효엑기스, 스테비아인, 함초, 다시마, 및 연씨에서 선택된 적어도 1종의 성분을 찹쌀에 혼합한 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.

(3) 제 1항에 있어서,

찜통에서 찹쌀과 곤드레 나물 파쇄물을 찌기 전에 곤드레 나물, 함초, 다시마, 솔잎 및 연씨 혹은 연잎에서 선택된 적어도 1종을 찜통 바닥에 까는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.

(4) 제 2항에 있어서,

곤드레 나물의 발효엑기스, 스테비아인, 함초, 다시마, 및 연씨에서 선택된 적어도 1종의 성분을 불린 찹쌀 100 중량부에 대하여 1~3 중량부 혼합하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.

(5) 제 2항에 있어서,

곤드레 나물의 발효엑기스, 스테비아인, 함초, 다시마, 및 연씨를 찹쌀 100 중량부에 대하여 각각 1~3 중량부를 찹쌀에 혼합하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.

(6) 제 1항에 있어서,

증자는 찜통 바닥면에 연잎을 깔고 찰쌀분말을 투입한 후 다시 연잎으로 마무리 한 후 찌는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.

(7) 제 1항에 있어서,

숙성은 냉동에서 2~4시간 , 냉장에서 5~7시간, 혹은 상온에서 8~12 시간수행하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.

상기와 같이 본 발명에 의하면, 식감 및 풍미가 우수하면서도 각종 성인병 예방 및 치료 효과가 우수하고, 보존성이 개선된 떡을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 떡의 제조공정도이다.

본 발명은 (a) 찹쌀을 물에 불리는 단계;

(b) 곤드레 나물의 파쇄물 혹은 추출물을 얻는 단계;

(c) 상기 단계 (b)에서 얻은 분쇄물 혹은 추출물을 상기 단계 (a)에서 얻은 불린 찹쌀과 혼합하는 단계;

(d) 상기 단계 (c)에서 얻은 혼합물을 증자한 것을 떡으로 가공하는 단계; 및

(e) 단계 (d)의 증자한 떡을 숙성하는 단계;

를 포함하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 사용될 수 떡의 원료로는 찹쌀 또는 일반미를 들 수 있다. 본 발명에서 상기 찹쌀 또는 쌀(이하, 찹쌀로 통일한다)을 6~10시간 동안 물에 불린 후, 여기에 소정의 첨가물을 혼합할 수 있다.

곤드레 나물에는 탄수화물, 단백질, 칼슘, 비타민 A 등이 많아 성인병 예방에 좋으며, 또한 곤드레 잎의 생즙은 세척효과가 있고, 뿌리는 말려서 달여 먹으면 신경통에 좋은 효과가 있으며, 예로부터 한방에서 지혈, 소염, 이뇨작용, 지열, 해열, 소종 외에도 민간에서는 부인병에 치료약으로 이용되어 왔다.

본 발명에서는 곤드레 나물을 건조한 후 파쇄기를 이용하여 잘게 파쇄한 것을 이용할 수 있다. 파쇄된 곤드레 나물은 즙액을 배출하기 쉽고, 표면적이 넓어 스팀으로 찔 경우 주요성분의 용출이 용이하게 일어난다.

또, 찌는 과정에서 나오는 곤드레 나물의 즙액 혹은 추출물은 찹쌀과 균일하게 혼합되어 찹쌀의 전체 영역에 대하여 균일하게 표면을 코팅 내지 내부로 스며들어가게 되고, 찰떡의 보존성도 아울러 개선한다.

본 발명에서 떡의 제조공정은 물에 불린 찹쌀과 곤드레 나물의 파쇄물을 분쇄한 것을 찜통내에 넣어 쪄내고 이를 떡으로 가공하는 방법으로 제조되어질 수 있는데, 이때 상기 찹쌀은 80~90 중량%, 곤드레 나물 파쇄물은 10~20중량% 혼합하도록 하는 것이 바람직하다.

상기 찹쌀과 곤드레 나물의 파쇄물은 찜통에 찌기 전 수분을 적당하게 흡수하여 조직이 느슨해져 쉽게 익을 수 있도록 6~10시간 불린 후, 찜통에서 30~60분 동안 쪄낸다.

이때, 상기 찹쌀은 소화 흡수가 잘되어 위장이 나쁜 사람에게 좋으며 성질이 따뜻하여 위가 차서 소화가 잘 안되는 사람에게 좋다. 광물질과 비타민이 풍부해서 불균형한 영양소를 조절해 주며 대장 내에서 발효되면서 낙산을 발생시켜 대장암 발생을 억제하며 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다. 수분 유지가 좋기 때문에 변비를 막고 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 등 성인병을 예방한다.

본 발명에서는 바람직하게는 상기 찹쌀에 곤드레 나물의 발효엑기스, 스테비아인, 함초, 다시마, 및 연씨에서 선택된 적어도 1종의 성분을 불린 찹쌀 100 중량부에 대하여 1~3 중량부 혼합하는 것이 좋다.

곤드레 나물의 발효엑기스는 바람직하게는 유산균 발효를 통해 얻어진 것으로, 곤드레 나물이 갖는 각종 유효성분을 인체에 보다 유용한 성분으로 변환시키고 맛과 향을 보다 강화한 것으로, 찹쌀에 직접 코팅함으로써 보다 찹쌀 내부에 까지 쉽게 침투하도록 하기 위한 것이다.

스테비아인은 감미제로 최종제품인 찹쌀떡의 감미를 증진시켜 남녀노소 누구나 즐길 수 있도록 관능적 품질을 개선함과 동시에, 찹쌀떡의 점성을 증진시켜 소화를 보다 좋게 하는 효과를 제공한다.

함초는 일반 소금을 대신하여 최종제품인 찹쌀떡의 짭짤한 맛을 제공하여 보다 풍부한 미감을 제공하게 되고, 아울러 함초가 갖는 특유의 식감 내지 유용성분을 그대로 흡수하여 이용할 수 있도록 함으로써, 각종 생리활성을 보강할 수 있도록 해준다.

다시마는 식이섬유가 풍부하여 소화를 돕고, 점액성 물질을 함유하여 찹쌀떡의 식감을 강화하며 또 이에 함유된 후코이단 성분은 혈액을 맑게 해주며, 특히 알긴산은 체내 나트륨을 체외로 배출해 혈압을 낮춰주는 역할을 하여 성인병 예방에도 우수하다. 상기와 같은 다시마는 절단하거나 분말 형태의 것을 첨가하거나, 발효엑기스의 형태로 이용할 수도 있다.

또한, 상기 연잎은 뭉친 어혈을 풀어주고 혈을 잘 돌게 하며 장기간 복용하면 마음을 맑게 하고 기분을 좋게 한다. 지혈제와 야뇨증 치료에 쓰이며 특히 출산 후 몸이 붓고 나쁜 피가 나오지 않을 때 달여 마시면 불순물을 제거하는 효과가 있다.

이와 함께 연씨는 절단된 것 혹은 분말상태의 것을 첨가하거나 발효엑기스의 형태로 이용할 수 있으며, 연잎의 주성분 내지 효능과 거의 대등하여 연잎의 주요성분이 찹쌀 전 영역으로까지 확산되도록 이를 강화하는 역할을 수행한다.

본 발명에서 증자과정에서 찜통에서 찹쌀과 곤드레 나물 파쇄물을 찌기 전에 곤드레 나물, 함초, 다시마, 솔잎 및 연씨 혹은 연잎에서 선택된 적어도 1종을 찜통 바닥에 깔게 되면, 상기 각 물질이 갖는 주요성분 및 향을 찹쌀내로 보다 용이하게 이행시킬 수 있다.

바람직하게는 본 발명에서 증자는 찜통 바닥면에 연잎을 깔고 찰쌀 분말을 투입한 후 다시 연잎으로 마무리 한 후 찌는 과정을 포함한다.

본 발명에서는 상기 연잎은 깨끗이 씻은 후 30~60분 삶거나, 셀룰라아제가 혼합된 물에 12~36시간 불려서 질기거나 거칠지 않고 부드럽게 한다. 이때, 상기 셀룰라아제는 연잎의 섬유질을 분해하며, 이에 따라 부드럽게 처리된 연잎은 바람직하게는 그 표면에 칼집을 형성함으로써, 밥을 싼 상태로 찜통에 찔 때 연잎의 주요 성분이나 향이 밥에 더욱 원활하게 흡수되도록 할 수 있다.

이러한 과정에 의해 증자한 것은 떡으로 가공한 후, 소정의 숙성기간을 갖도록 한다. 이때 가공은 일정한 모양으로 성형하거나 치거나 다지는 과정 등 다양한 형태의 가공과정을 포함할 수 있다.

증자한 떡은 냉동상태에서 1~3시간, 냉장상태에서 4~6시간, 혹은 상온에서 7~9시간 동안 각각 밀봉하여 숙성하는 과정을 거치게 된다. 상기와 같은 숙성조건을 벗어나게 되면 숙성이 원활하게 이루어지지 않아 식감과 풍미를 떨어트려 상품성을 저하시키는 원인이 될 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

[실시예 1]

찹쌀 80중량%와 곤드레 나물 파쇄물 20중량%를 8시간 동안 물에 불린 후 믹서기에 넣어 분쇄하고 찜통을 준비하여 바닥면에 연잎을 깐 상태에서 상기 찹쌀과 곤드레 나물의 혼합물을 투입한 후 다시 연잎으로 마무리 한 후 120도로 20분 동안 증자하였다. 증자한 찰떡을 3 등분으로 나누어 냉동상태에서 2시간, 냉장상태에서 5시간, 상온에서 8시간 동안 각각 밀봉하여 숙성하고, 일정크기로 절단하여 최종 제품화하였다.

[실시예 2]

찹쌀 90중량%와 곤드레 나물 파쇄물 10중량%로 조성된 원료를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 찹쌀떡을 지었다.

[실시예 3]

찹쌀 100 중량부에 대하여 곤드레 나물의 유산균 발효엑기스 3중량부를 혼합하여 찐 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 찹쌀떡을 지었다.

[실시예 4]

찹쌀 100 중량부에 대하여 스테비아인 3중량부를 혼합하여 찐 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 찹쌀떡을 지었다.

[실시예 5]

찹쌀 100 중량부에 대하여 함초의 절단물 3중량부를 혼합하여 찐 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 찹쌀떡을 지었다.

[실시예 6]

찹쌀 100 중량부에 대하여 다시마 분말 3중량부를 혼합하여 찐 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 찹쌀떡을 지었다.

[실시예 7]

찹쌀 100 중량부에 대하여 연씨 분말 3중량부를 혼합하여 찐 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 찹쌀떡을 지었다.

[실시예 8]

찹쌀 100 중량부에 대하여 곤드레 나물의 유산균 발효엑기스, 스테비아인, 함초분말, 다시마 분말, 연씨분말 각 3중량부를 혼합하여 찐 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 찹쌀떡을 지었다.

[실시예 9]

곤드레 나물, 함초, 다시마, 솔잎, 연씨를 찜통 바닥에 깔고 찐 것을 제외하고 상기 실시예 8과 동일한 과정에 의해 찹쌀떡을 지었다.

[실험예 1]

실시예 1 내지 9에 따라 제조한 찹쌀떡을 대상으로 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(곤드레 나물 무첨가군)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

품질특성

구분	색	맛	향기	식감	전반적인 기호도
실시예 1	4.3	4.3	4.4	4.3	4.3
실시예 2	4.3	4.4	4.4	4.3	4.4
실시예 3	4.4	4.5	4.5	4.4	4.5
실시예 4	4.4	4.5	4.5	4.5	4.5
실시예 5	4.3	4.4	4.5	4.5	4.5
실시예 6	4.5	4.6	4.6	4.6	4.6
실시예 7	4.5	4.6	4.5	4.6	4.6
실시예 8	4.5	4.5	4.6	4.6	4.6
실시예 9	4.5	4.7	4.7	4.7	4.7
비교예	4.0	4.1	4.1	4.0	4.1

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

[실험예 2] 보존성

각 실시예 1 내지 5 및 실시예 9에서 얻은 찰떡을 대상으로 시판되는 찰떡을 대조구로 하여 2주일간 냉장보관 후 부패상황을 관찰한 결과 하기 표 2에서와 같이 본 발명에 따른 찰떡의 경우 부패가 없었으나, 대조구의 경우 1주일 경과 후 부패가 진행되어진 것을 확인하여 본 발명에 따른 찰떡이 보존성이 우수함을 확인할 수 있다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예3	실시예4	실시예5	실시예9	비교예
0일	X	X	X	X	X	X	X	X
4일	X	X	X	X	X	X	X	X
7일	X	X	X	X	X	X	X	○
10일	X	X	X	X	X	X	X	◎
14일	X	X	X	X	X	X	X	◎

X: 부패없음, ○: 약간 부패, ◎: 매우 부패

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (7)

1. (a) 찹쌀을 물에 불리는 단계;
   (b) 곤드레 나물의 파쇄물 혹은 추출물을 얻는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)에서 얻은 분쇄물 혹은 추출물을 상기 단계 (a)에서 얻은 불린 찹쌀과 혼합하는 단계;
   (d) 상기 단계 (c)에서 얻은 혼합물을 증자한 것을 떡으로 가공하는 단계; 및
   (e) 단계 (d)의 증자한 떡을 숙성하는 단계;
   를 포함하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   단계 (c)에서 곤드레 나물의 발효엑기스, 스테비아인, 함초, 다시마, 및 연씨에서 선택된 적어도 1종의 성분을 찹쌀에 혼합한 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   찜통에서 찹쌀과 곤드레 나물 파쇄물을 찌기 전에 곤드레 나물, 함초, 다시마, 솔잎 및 연씨 혹은 연잎에서 선택된 적어도 1종을 찜통 바닥에 까는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.
4. 제 2항에 있어서,
   곤드레 나물의 발효엑기스, 스테비아인, 함초, 다시마, 및 연씨에서 선택된 적어도 1종의 성분을 불린 찹쌀 100 중량부에 대하여 1~3 중량부 혼합하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.
5. 제 2항에 있어서,
   곤드레 나물의 발효엑기스, 스테비아인, 함초, 다시마, 및 연씨를 찹쌀 100 중량부에 대하여 각각 1~3 중량부를 찹쌀에 혼합하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   증자는 찜통 바닥면에 연잎을 깔고 찹쌀을 투입한 후 다시 연잎으로 마무리 한 후 찌는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,
   숙성은 냉동에서 2~4시간 , 냉장에서 5~7시간, 혹은 상온에서 8~12 시간수행하는 것을 특징으로 하는 곤드레 나물을 함유한 떡의 제조방법.

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