KR101520933B1

KR101520933B1 - 찰떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찰떡

Info

Publication number: KR101520933B1
Application number: KR1020130015105A
Authority: KR
Inventors: 안연옥
Original assignee: 안연옥
Priority date: 2013-02-13
Filing date: 2013-02-13
Publication date: 2015-05-15
Also published as: KR20140101925A

Abstract

본 발명은 (a) 찹쌀 또는 일반 쌀을 불리는 단계; (b) 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물을 얻는 단계; (c) 상기 단계 (b)에서 얻은 분쇄물 혹은 추출물을 상기 단계 (a)에서 얻은 불린 찹쌀 또는 쌀과 혼합하는 단계; (d) 상기 단계 (c)에서 얻은 혼합물에 감미제를 첨가하고 증자하는 단계; 및 (e) 단계 (d)의 증자한 찰떡을 숙성하는 단계를 포함하는 찰떡의 제조방법을 제공한다.

Description

찰떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찰떡{Preparation Method of Glutinous Rice Cake And The Glutinous Rice Cake thereby}

본 발명은 찰떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찰떡에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식감 및 풍미가 우수한 찰떡에 관한 것이다.

찰떡은 기호 식품의 일종으로 과거 명절 또는 가정 행사시에 즐겨 먹는 것이 일반적이었으나, 최근에는 아침식사 대용으로 찰떡을 먹는 중장년층이 늘어나는 추세이다. 그러나, 찰떡의 속 내용물은 삶은 팥과 녹두, 볶은 깨 등을 넣어 별미로 만들어지는 것이 일반적이고 영양분 섭취와 성인병 예방 등의 건강 증진을 위해 주목받고 있는 기능성 식물이 찰떡의 속으로 사용되는 경우는 보기 드물다.

이러한 이유는 일반적으로 떡의 보존 기간이 3 내지 4일로 짧아 유통 및 보관상 한계를 갖고 있기 때문이며, 따라서, 영양 증진 면에서 보다 개선되고 보존 기간이 증가된 찰떡의 개발이 요구되고 있다.

종래에는, 위와 같은 문제점을 해결하도록 찰떡의 보존기간을 증대시키고, 소비자들의 색다른 미감을 충족시키기 위하여 국내 공개특허공보 제2002-0033979호 "휴대용 떡 제조방법", 국내등록특허공보 제0411182호 "초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법"이 개시되어 있으나, 상기 공지의 예들은 공통적으로 떡에 코팅을 수행하여 그 목적을 달성하고 있고, 떡은 가공하는 이의 노하우에 따라 다른 미감을 갖는 것이 일반적이고, 제조사 또는 제조자의 명성과 그 제조 노하우를 믿고 구매함에 따라 통상적인 찰떡 제조방법 및 단순한 코팅만으로는 수요자의 미감을 만족시키지 못하는 한계가 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 식감 및 풍미가 우수한 찰떡의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) (a) 찹쌀 또는 쌀을 불리는 단계;

(b) 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물을 얻는 단계;

(c) 상기 단계 (b)에서 얻은 분쇄물 혹은 추출물을 상기 단계 (a)에서 얻은 불린 찹쌀 또는 쌀과 혼합하는 단계;

(d) 상기 단계 (c)에서 얻은 혼합물에 감미제를 첨가하고 증자하는 단계; 및

(e) 단계 (d)의 증자한 찰떡을 숙성하는 단계;

를 포함하는 찰떡의 제조방법.

(2) 제 1항에 있어서,

마늘은 볶은 마늘을 사용하는 것을 특징으로 하는 찰떡의 제조방법.

(3) 제 1항에 있어서,

감미제는 스테비아인 것을 특징으로 하는 찰떡의 제조방법.

(4) 제 1항에 있어서,

증자는 찜통 바닥면에 연잎을 깔고 찰쌀 혹은 쌀을 투입한 후 다시 연잎으로 마무리 한 후 찌는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 찰떡의 제조방법.

(5) 제 1항에 있어서,

숙성은 냉동에서 2~4시간 , 냉장에서 5~7시간, 혹은 상온에서 8~12 시간수행하는 것을 특징으로 하는 찰떡의 제조방법.

(6) 제 1항에 있어서, 스테비아와 함께, 구기자, 오미자 및 감초에서 선택되는 적어도 1종의 성분을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 찰떡의 제조방법.

(7) 제 6항에 있어서, 단계 (b)에서 홍삼의 열수추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 찰떡의 제조방법.

(8) 제 1항 내지 제 7항 중 선택된 어느 한 항에 의해 제조된 찰떡.

상기와 같이 본 발명에 의하면, 식감 및 풍미가 우수한 찰떡을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 찰떡의 제조공정도이다.

본 발명은 (a) 찹쌀 또는 쌀을 불리는 단계;

(b) 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물을 얻는 단계;

(e) 단계 (d)의 증자한 찰떡을 숙성하는 단계;

를 포함하는 찰떡의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 사용될 수 있는 쌀로는 찹쌀 또는 일반미를 들 수 있다. 본 발명에서 상기 찹쌀 또는 쌀(이하, 찹쌀로 통일한다)을 6~8시간 동안 물에 불린 후, 여기에 소정의 기능성 첨가물을 혼합한다.

상기 기능성 첨가물로 본 발명에서는 쑥, 마늘, 및 대추가 사용된다.

쑥은 항암작용, 담즙분비작용, 면역조절작용, 혈압강화작용, 고혈압 등의 효능이 우수한 것으로 알려져 있으며, 특유의 독특한 향과 맛으로 인해 쑥떡의 재료로 사용되어 왔다. 하지만, 종래 일반적인 방법에 의한 쑥떡은 식감이 떨어지고 고미로 인하여 특히 젊은 층으로부터 외면되고 있는 데, 이를 위해 쑥이 갖는 효능은 그대로 살리면서 관능성을 최대로 발휘할 수 있는 소정 조합의 생약성분이 필요하다.

본 발명에서는 이를 위해 마늘과 대추를 쑥의 짝원료로서 도입하여 위 문제를 해결하고 있다.

마늘은 쑥과 마찬가지로 항암작용, 혈액순환개선, 혈압강하, 동맥경화예방 효과가 우수하여 쑥과 함께 사용시 생리활성을 배가할 수 있을 뿐만 아니라, 강력한 항균활성으로 인해 찰떡의 보존성을 개선할 수 있다. 이때, 마늘이 갖는 특유의 이미, 이취는 대추를 통해 차폐가 가능하며, 관능성을 개선하기 위하여 구운 마늘 혹은 볶은 마늘을 사용하는 것이 보다 바람직하다.

쑥과 마늘과 함께 첨가되는 대추는 특유의 단맛으로 인해 신경안정효과가 우수하여 이를 첨가하여 제조한 찰떡은 시험을 앞둔 수험생들의 간식용으로도 제공하기에 적합하고, 특히 성인의 경우 간기능 개선에 효능을 갖고 있다. 또, 대추는 쑥과 마늘이 갖는 특유의 풍미를 적절하게 차폐하면서 특유의 단맛을 가미하여 최상의 관능성을 제공함에 매우 적합한 재료이다.

상기 쑥, 마늘, 및 대추는 분쇄물 혹은 추출물의 형태로 첨가되어질 수 있다. 분쇄물은 믹서기를 이용하여 각자 분쇄한 것을 혼합하여 사용하거나, 동시에 믹서기에 넣고 함께 분쇄한 것을 이용하여도 좋다.

상기 각 성분과 함께 홍삼의 열수추출물을 더 포함할 수 있는 데, 홍삼은 정력증진과 함께 각종 성인병의 예방 및 치료활성이 우수한 성분으로 본 발명의 찰떡에 첨가시 관능적 특성의 개선 뿐 아니라 물성이나 보존성을 보다 개선함에 효과적이다.

추출물의 형태로 이용하고자 할 경우 열수추출물, 에탄올 추출물 또는 물과 에탄올의 혼합물을 이용한 추출물, 또는 초임계추출물을 이용할 수 있다. 열수 추출물의 경우 1∼10배의 물을 가하여 1 내지 2기압, 80~120℃하에 1~12시간 추출하는 것이 바람직하다. 에탄올 추출물의 경우 50 내지 100% 에탄올로 이루어진 추출용매를 이용할 수 있고, 초임계 추출물은 에탄올을 추출용매로 하여 250 내지 350bar의 압력하에 수행되어질 수 있다.

상기 각 성분의 조성비는 각각 전체 찰떡의 중량대비 0.1~15 중량%로 하는 것이 바람직하다. 만일 0.1 중량% 미만으로 첨가할 경우 관능성이 떨어져 제품화하기 곤란하며, 15 중량%를 초과할 경우 식감의 저하 뿐 아니라 어느 한 성분의 맛과 향이 지나치게 강하여 오히려 거부감을 줄 수 있다.

상기 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물(경우에 따라 홍삼 열수추출물 포함)과 찹쌀의 혼합물(이하, 찹쌀혼합물이라 한다)에 감미제를 첨가할 수 있다. 바람직하게는 상기 감미제는 스테비아로서, 찹쌀 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부 첨가하여 혼합한다.

보다 바람직하게는 스테비아와 함께 구기자, 오미자를 더 첨가하여 주는 것이 좋다. 구기자와 오미자는 모두 찰떡의 관능성을 개선하고, 면역력 강화 및 동맥경화 방지효과가 우수하며 특히 강장작용을 통해 기력이 약한 사람에게 자양강장효과를 제공할 수 있다.

또한, 스테비아와 함께 감미제로 감초를 첨가하면, 관능성의 개선은 물론 보존성을 크게 개선할 수 있다.

상기와 같이 구기자, 오미자 혹은 감초는 찹쌀 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 단독으로 혹은 혼합하여 첨가되어질 수 있다.

감미제가 혼합된 찹쌀 혼합물은 이후 증자과정을 거치는 데, 바람직하게는 찜통을 이용하되 바닥면에 연잎을 깔고 상기 감미제가 혼합된 찹쌀 혼합물을 투입한 후 다시 연잎으로 마무리 한 후 110℃ 내지 130℃로 10분 내지 30분 동안 증자한다.

연잎은 다량의 플라보노이드를 함유하고, 항산화활성, 혈압강하효과가 우수하여 찹쌀 혼합물을 포장하여 증자하게 되면 증자과정에서 연잎의 생리활성물질이 이행되어 기능성을 개선할 뿐만 아니라, 식감 및 관능성의 개선에도 매우 효과가 좋다.

이러한 과정에 의해 증자한 찰떡은 냉동상태에서 1~3시간, 냉장상태에서 4~6시간, 혹은 상온에서 7~9시간 동안 각각 밀봉하여 숙성하는 과정을 거치게 된다. 상기와 같은 숙성조건을 벗어나게 되면 숙성이 원활하게 이루어지지 않아 식감과 풍미를 떨어트려 상품성을 저하시키는 원인이 될 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

[실시예 1]

찹쌀을 6시간 동안 물에 불렸고, 쑥, 마늘, 및 대추를 각각 준비하여 믹서기에 넣고 분쇄하였다. 상기 동일 함량으로 조성된 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 10 중량%를 불린 찹쌀 90중량%와 혼합하였다. 상기 찹쌀 혼합물 100 중량부에 대하여 감미제로 스테비아 1 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 찜통을 준비하여 바닥면에 연잎을 깔고 상기 찹쌀 혼합물을 투입한 후 다시 연잎으로 마무리 한 후 120도로 20분 동안 증자하였다. 증자한 찰떡을 3 등분으로 나누어 냉동상태에서 2시간, 냉장상태에서 5시간, 상온에서 8시간 동안 각각 밀봉하여 숙성하고, 일정크기로 절단하여 최종 제품화하였다.

[실시예 2]

쑥, 마늘, 및 대추를 90℃의 물로 30분간 추출한 열수추출물을 동량 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찰떡을 제조하였다.

[실시예 3]

감미제로 스테비아와 함께 구기자 1중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찰떡을 제조하였다.

[실시예 4]

감미제로 스테비아와 함께 오미자 1중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찰떡을 제조하였다.

[실시예 5]

감미제로 스테비아와 함께 감초 1중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찰떡을 제조하였다.

[실시예 6]

감미제로 스테비아와 함께 구기자 1중량부, 오미자 1중량부 및 감초 1중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찰떡을 제조하였다.

[실험예 1]

실시예 1 내지 6에 따라 제조한 찰떡을 대상으로 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(통상적인 찰떡)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

품질특성

구분	색	맛	향기	식감	전반적인 기호도
실시예 1	4.6	4.7	4.6	4.6	4.6
실시예 2	4.6	4.7	4.6	4.6	4.7
실시예 3	4.6	4.8	4.7	4.7	4.7
실시예 4	4.7	4.8	4.8	4.7	4.8
실시예 5	4.7	4.9	4.9	4.8	4.8
실시예 6	4.7	4.9	4.9	4.8	4.9
비교예	3.4	4.0	4.1	4.2	4.1

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

삭제

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

(a) 찹쌀 또는 쌀을 불리는 단계;
(b) 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물을 얻는 단계;
(c) 상기 단계 (b)에서 얻은 분쇄물 혹은 추출을 찰떡의 중량대비 0.1~15중량%로 하여 상기 단계 (a)에서 얻은 불린 찹쌀 또는 쌀과 혼합하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)에서 얻은 혼합물 100중량부에 대하여 스테비아, 구기자, 오미자, 및 감초를 각각 0.1~10 중량부 첨가하는 단계;
(e) 찜통 바닥면에 연잎을 깔고 그 위에 단계 (d)에서 얻은 혼합물을 얹고, 다시 연잎으로 덮어 마무리 한 후 110℃ 내지 130℃로 10분 내지 30분 동안 증자하는 단계; 및
(f) 단계 (e)의 증자한 찰떡을 냉동에서 1~3시간, 냉장에서 4~6시간, 혹은 상온에서 7~9 시간 냉각하여 숙성하는 단계;
를 포함하는 찰떡의 제조방법.
제 1항에 있어서,
마늘은 볶은 마늘을 사용하는 것을 특징으로 하는 찰떡의 제조방법.
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제 1항에 있어서, 단계 (b)에서 홍삼의 열수추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 찰떡의 제조방법.
제 1항의 방법에 의해 제조된 찰떡.