KR101808935B1 - 강황을 유효성분으로 포함하는 헤드치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents
강황을 유효성분으로 포함하는 헤드치즈 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101808935B1 KR101808935B1 KR1020160005276A KR20160005276A KR101808935B1 KR 101808935 B1 KR101808935 B1 KR 101808935B1 KR 1020160005276 A KR1020160005276 A KR 1020160005276A KR 20160005276 A KR20160005276 A KR 20160005276A KR 101808935 B1 KR101808935 B1 KR 101808935B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- head
- pork
- meat
- cheese
- control
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 125
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 title claims description 70
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 title claims description 70
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 title claims description 70
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 22
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 title 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 147
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 claims description 80
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 75
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 57
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 37
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims description 18
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 14
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 14
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 14
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 14
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 14
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 8
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 5
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 241000220317 Rosa Species 0.000 claims description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 71
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 54
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 23
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 abstract description 21
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 16
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 13
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 6
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 66
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 34
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 description 29
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 27
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 22
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 2-thiobarbituric acid Chemical compound O=C1CC(=O)NC(=S)N1 RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 17
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 16
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 16
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 16
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 14
- 244000178870 Lavandula angustifolia Species 0.000 description 13
- 235000010663 Lavandula angustifolia Nutrition 0.000 description 13
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 239000001102 lavandula vera Substances 0.000 description 13
- 235000018219 lavender Nutrition 0.000 description 13
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 13
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 13
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 235000014375 Curcuma Nutrition 0.000 description 9
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 9
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N Malondialdehyde Chemical compound O=CCC=O WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 7
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 7
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 5
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 5
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 5
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 4
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 4
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 4
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 4
- BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N cadmium atom Chemical compound [Cd] BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 4
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 3
- 244000086363 Pterocarpus indicus Species 0.000 description 3
- 235000009984 Pterocarpus indicus Nutrition 0.000 description 3
- 229910052793 cadmium Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 3
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 2
- 241000234299 Zingiberaceae Species 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N boric acid Chemical compound OB(O)O KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004327 boric acid Substances 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 210000004209 hair Anatomy 0.000 description 2
- VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N perchloric acid Chemical compound OCl(=O)(=O)=O VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006187 pill Substances 0.000 description 2
- 239000001967 plate count agar Substances 0.000 description 2
- 241001550224 Apha Species 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- FRPHFZCDPYBUAU-UHFFFAOYSA-N Bromocresolgreen Chemical compound CC1=C(Br)C(O)=C(Br)C=C1C1(C=2C(=C(Br)C(O)=C(Br)C=2)C)C2=CC=CC=C2S(=O)(=O)O1 FRPHFZCDPYBUAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 description 1
- 240000005250 Chrysanthemum indicum Species 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000023555 blood coagulation Effects 0.000 description 1
- 244000309466 calf Species 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012754 curcumin Nutrition 0.000 description 1
- 229940109262 curcumin Drugs 0.000 description 1
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 1
- VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N diferuloylmethane Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)CC(=O)C=CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012470 diluted sample Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 210000003195 fascia Anatomy 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 238000010077 mastication Methods 0.000 description 1
- 230000018984 mastication Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- CEQFOVLGLXCDCX-WUKNDPDISA-N methyl red Chemical compound C1=CC(N(C)C)=CC=C1\N=N\C1=CC=CC=C1C(O)=O CEQFOVLGLXCDCX-WUKNDPDISA-N 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000019992 sake Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000013207 serial dilution Methods 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 238000004383 yellowing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/2112—Curcumin, turmeric
Abstract
본 발명은 헤드치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 유효성분으로 강황을 포함하여 지방의 함유량을 낮추면서 저장성이 개선된 고기능성 헤드치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 헤드치즈는 돼지 머릿고기와 등심을 특정 비율로 혼합함으로써 단순히 돼지 머릿고기만으로 제조된 헤드치즈와 비교하여 지방의 함유량을 두드러지게 낮출 수 있으며, 이와 더불어 강황을 유효성분으로 포함하여 저장 기간 중 지방산패율, 휘발성염기태질소 및 총미생물수를 효과적으로 낮춤으로써 저장성을 크게 개선할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명에 따른 헤드치즈는 식이섬유 또는 천연 항산화제를 추가로 포함함으로써 관능성을 증대시키면서 더욱 우수한 저장특성을 부여할 수 있다.
Description
본 발명은 헤드치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 유효성분으로 강황을 포함하여 지방의 함유량을 낮추면서 저장성이 개선된 고기능성 헤드치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
돼지머리편육은 전통향토음식으로 손질하여 데친 돼지머릿고기에 생강, 마늘을 넣고 푹 끊여 뼈를 발라내고 모양을 판판하게 만들어 보자기에 싼 다음 무거운 것으로 눌러 굳힌 후 편으로 썰어 양념장을 곁들인 것으로서, 전북 지방에서는 대파, 마늘, 생강, 된장, 청주를 넣고 끊이기도 한다. 이와 유사한 개념으로 돼지나 송아지의 머리를 사용하여 만든 젤리 모양으로 압축시킨 고기를 외국에서는 헤드치즈(head cheese)라고 불리고 있다.
한편, 강황(薑黃)은 생강과에 속하는 다년생 숙근(宿根)초본인 커쿠마 롱가 엘.(Curcuma longa L.)의 뿌리를 건조한 것으로, 성미(性味)가 신고(辛苦), 온(溫)하여 파혈행기(破血行氣), 통경지통(通經止痛)의 효능이 있다고 알려져 왔다. 주성분인 커큐민(curcumin)은 강황이 노란색을 띠게 하는 물질로 소염작용과 항산화작용을 비롯한 항암효과가 있는 것이 밝혀지면서 많은 연구가 발표되었다.
이러한 강황을 식품산업에 적용시킨 응용 및 기초 연구들을 보면, 천연색소 착색료로서의 효과(Bloukas et al., 1999), 항산화 효과(Jayaprakasha et al., 2005; Jung et al., 2004; Kang et al., 1998) 및 항균작용(Lee et al., 1997)에관한 연구들이 있지만, 식육제품에 첨가하여 그 품질특성을 분석한 연구는 찾아보기가 매우 어려웠다.
이에, 본 발명자는 강황의 유익한 효능을 식품의 영양분과 함께 섭취할 수 있도록 향상된 기능성 식품을 개발하고자 하였으며, 이와 더불어 침체된 국내 부산물 시장의 활성화를 위한 돼지 부산물을 활용하고자 헤드치즈 제조에 있어서 강황을 적용하였으며, 그 결과 일반적으로 제조된 헤드치즈 대비 강황을 첨가한 헤드치즈의 경우 지방 함유량이 낮으며, 저장성이 개선되는 효과가 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 지방 함량을 낮추면서 동시에 저장성 개선 효과를 갖는 헤드치즈를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 지방 함량을 낮추면서 동시에 저장성 개선 효과를 갖는 헤드치즈 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 제조방법을 통해 제조된 헤드치즈를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,
본 발명은 강황을 유효성분으로 포함하는 헤드치즈를 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 강황은 헤드치즈 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 헤드치즈는 식이섬유 또는 천연 항산화제를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식이섬유는 치커리 식이섬유일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 천연 항산화제는 로즈마리 분말, 로즈힙 분말 또는 라벤다 분말일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 헤드치즈는 지방 함량이 낮으며 저장성이 개선된 특징을 가질 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 물에 머릿고기와 등심을 넣은 후 가열하여 삶는 단계; (b) 삶은 머릿고기와 등심을 분쇄하여 혼합하는 단계; (c) 상기 고기 혼합물에 강황, 소금, 후추를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계를 통해 제조된 혼합물에 젤라틴 용액을 첨가하여 섞어준 후 냉각시키는 단계를 포함하는, 저장성이 개선된 헤드치즈 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계는 물의 온도가 75-85℃로 가열하여 내부 온도가 65-70℃까지 도달하도록 삶는 단계이다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계는 삶은 머릿고기 100중량부를 기준으로 등심 10-30중량부를 혼합할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계는 고기 혼합물에 첨가되는 물질로 강황, 소금 및 후추 이외에 추가적으로 식이섬유 또는 천연 항산화제를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 식이섬유는 치커리 식이섬유일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 천연 항산화제는 로즈마리 분말, 로즈힙 분말 또는 라벤다 분말일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 젤라틴 용액은 돼지껍질을 62-63℃에서 50-100분 동안 중탕하여 제조할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계는 3-5℃에서 20-30시간 동안 냉각시키는 단계일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 저장성이 개선된 헤드치즈를 제공한다.
본 발명에 따른 헤드치즈는 돼지 머릿고기와 등심을 특정 비율로 혼합함으로써 단순히 돼지 머릿고기만으로 제조된 헤드치즈와 비교하여 지방의 함유량을 두드러지게 낮출 수 있으며, 이와 더불어 강황을 유효성분으로 포함하여 저장 기간 중 지방산패율, 휘발성염기태질소 및 총미생물수를 효과적으로 낮춤으로써 저장성을 크게 개선할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명에 따른 헤드치즈는 강황과 더불어 식이섬유 또는 천연 항산화제를 추가로 포함함으로써 관능성을 증대시고 더욱 우수한 저장특성을 부여할 수 있다.
도 1a 내지 1m은 본 발명에 따른 헤드치즈 제조과정을 자세히 나타낸 사진이다.
본 발명은 강황을 유효성분으로 포함하는 헤드치즈를 제공한다.
본 발명은 돼지 머릿고기를 이용하여 제조되는 헤드치즈에 있어서 지방 함유량을 낮추고 저장성을 개선시키기 위하여 강황을 이용하는 것을 가장 큰 특징으로 한다.
‘강황’은 생강과에 속하는 다년생 숙근(宿根)초본인 커쿠마 롱가 엘.(Curcuma longa L.)의 뿌리를 건조한 것으로, 성미(性味)가 신고(辛苦), 온(溫)하여 파혈행기(破血行氣), 통경지통(通經止痛)의 효능이 있다고 알려져 왔다.
본 발명자는 축산 부산물로서 돼지 머릿고기를 이용하여 제조되는 헤드치즈의 고품질화를 위하여 지방 함유량을 효과적으로 낮추면서 동시에 저장성을 개선시킬 수 있는 방법 개발하고자 상기와 같은 특징을 갖는 강황을 이용하였으며, 실험결과 돼지 머릿고기와 등심을 특정 비율로 혼합함으로써 단순히 돼지 머릿고기만으로 제조된 헤드치즈와 비교하여 지방의 함유량을 두드러지게 낮출 수 있으며, 이와 더불어 강황을 유효성분으로 포함하여 저장 기간 중 지방산패율, 휘발성염기태질소 및 총미생물수를 효과적으로 낮춤으로써 저장성을 크게 개선할 수 있는 것을 확인하였다. 또한, 강황 이외에 식이섬유 또는 천연 항산화제를 추가로 첨가하여 제조한 헤드치즈의 경우 관능성이 증대되고 저장성이 더욱 개선되는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
따라서 본 발명은 지방 함량이 낮으며 저장성이 개선된 헤드치즈로서, 강황 또는 이와 더불어 식이섬유(또는 천연 항산화제)를 유효성분으로 포함하는 것을 그 특징으로 한다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 강황은 헤드치즈 100중량부를 기준으로 0.1 내지 5중량부를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 헤드치즈 100중량부를 기준으로 0.5 내지 2중량부 일 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 식이섬유는 치커리 식이섬유일 수 있으며, 천연 항산화제는 허브 분말일 수 있다.
상기 허브 분말의 종류로는 로즈마리 분말, 로즈힙 분말 또는 라벤더 분말 등을 예시할 수 있으나 특별히 그 종류를 한정하는 것은 아니며, 바람직하게는 로즈힙 분말일 수 있다.
로즈힙은 허브의 일종으로 들장미의 열매로서, 본 발명에서는 로즈힙 분말을 이용하였으며, 돼지 머릿고기 및 등심을 분쇄하여 혼합한 혼합육에 강황 및 로즈힙을 첨가하여 제조한 헤드치즈의 경우 저지방, 관능성 및 저장성의 측면에서 매우 우수한 것을 실험을 통해 확인하였다.
본 발명은 또한, (a) 물에 머릿고기와 등심을 넣은 후 가열하여 삶는 단계; (b) 삶은 머릿고기와 등심을 분쇄하여 혼합하는 단계; (c) 상기 고기 혼합물에 강황, 소금, 후추를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계를 통해 제조된 혼합물에 젤라틴 용액을 첨가하여 섞어준 후 냉각시키는 단계를 포함하는, 저장성이 개선된 헤드치즈 제조방법을 제공한다.
본 발명의 상기 (a) 단계는 물에 머릿고기와 등심을 넣은 후 가열하여 삶는 단계로서, 더욱 자세하게는 끊는 물에 머릿고기와 등심을 넣고 80-100℃의 온도에서 가열하여 고기의 내부온도가 60-70℃가 될 때까지 끊이는 단계이다.
본 발명의 상기 (b) 단계는 삶은 머릿고기와 등심을 분쇄하여 혼합하는 단계로서, 더욱 자세하게는 상기 (a) 단계를 통해 준비된 삶은 머릿고기와 등심을 5-10mm 크기로 분쇄한 다음, 이러한 분쇄육 머릿고기 100중량부를 기준으로 등심 10-30중량부를 혼합하는 단계이다.
본 발명의 상기 (c) 단계는 상기 (b) 단계를 통해 제조한 고기 혼합물에 강황, 소금, 후추를 첨가하여 혼합하는 단계로서, 더욱 자세하게는 머릿고기와 등심이 혼합된 고기 혼합물 100중량부를 기준으로 강황 0.1-5중량부, 소금 0.4-0.6중량부 및 후추 0.08-0.1중량부를 첨가하여 혼합하는 단계이다.
본 발명의 상기 (d) 단계는 상기 (c) 단계를 통해 제조된 혼합물에 젤라틴 용액을 첨가하여 섞어준 후 냉각시키는 단계로서, 더욱 자세하게는 상기 (c) 단계를 통해 제조된 혼합물에 돼지껍질을 중탕하여 제조한 젤라틴 용액을 첨가하여 섞어준 후 3-5℃에서 20-30시간 동안 냉각시키는 단계이다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 저장성이 개선된 헤드치즈를 제공한다.
본 발명의 상기 방법으로 제조된 헤드치즈는 저장 기간 중 지방산패율, 휘발성염기태질소 및 총미생물수가 매우 낮은 수치를 보이는바, 저장성이 크게 개선된 특징을 갖는다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
>
통계처리
통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 2002)의 GLM(Genenal Linear Model) procedure를 통해 분석하여, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 사후검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
재료
돼지 머릿고기와 돈육등심은 충북도내 정육점에서 구입한 것을 사용하였으며, 강황 분말은 진도울금 (구매처-진도강황영농조합법인, 국내산)에서 구입한 것을 사용하였고, 치커리 식이섬유는 린츠(주),[원산지 벨기에]에서 구입한 것을 사용하였으며, 허브 분말 중 로즈마리 분말과 라벤더 분말은 다인솝 인터넷 홈페이지에서 파우더 형태의 제품을 구입하였고, 로즈힙 분말은 옥션에서 파우더 형태의 제품을 구입하였다.
<
실시예
1>
돼지부산물의 품질 및 영양학적 특성
<1-1> 돼지부산물 준비
돼지머릿고기는 발골된 상태로 충북도내 정육점에서 수득한 것을 잔털과 뼈를 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻는 준비과정을 거친 후 사용하였으며, 돈육등심은 충북도내 정육점에서 수득한 것을 지방과 근막을 제거한 가공처리를 거친 다음 하기 시료로 사용하였다.
<1-2> 돼지부산물의 일반성분, 보수력, pH 분석
먼저 본 실험에서는 상기 표 1에서 나타낸 샘플들의 일반성분 분석을 위해 수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
보수력(Water holding capacity) 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, 샘플을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 Water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.
pH 측정은 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
가열감량은 3㎝ 두께의 시료를 원형(중량 150±5 g)으로 정형한 후 열탕기에서 심부온도 70℃로 가열하여 30분간 방냉시킨 후, 가열한 후 감량된 무게를 초기시료의 무게비율(%)로 측정하였다.
돼지부산물의 일반성분은 표 1에서 자세히 나타내었으며, 돼지부산물의 보수력, pH 및 가열감량 분석 결과는 하기 표 2에서 자세히 나타내었다.
| 항목 | 돼지 머릿고기 | 돈육 등심 |
| 수분 | 57.33±2.78b | 73.69±0.91a |
| 단백질 | 15.20±1.92b | 22.37±1.36a |
| 지방 | 26.98±1.19a | 3.32±0.97b |
| 회분 | 0.47±0.07b | 1.07±0.02a |
| a-b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) | ||
돼지 머릿고기의 일반성분에서 수분은 57.33%였으며, 돈육 등심의 수분함량에 비해 유의적으로 낮은 수분함량을 나타냈다. 단백질은 15.20%로 돈육 등심에 비해 유의적으로 낮았으며, 지방은 26.98%로 돈육 등심에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 회분은 0.47%의 수준으로 회분에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보였다.
| 항목 | 돼지 머릿고기 | 돈육 등심 | |
| Hunter color* | L | 74.50±3.38a | 65.39±4.18b |
| a | 11.84±1.14a | 5.22±1.69b | |
| b | 15.73±0.54a | 11.59±1.35b | |
| pH | 6.32±0.06a | 5.67±0.03b | |
| WHC(%) | 75.75±11.61a | 58.65±1.52b | |
| Cooking loss(%) | 27.09±3.36a | 18.38±3.78b | |
| a-b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) *L : 명도, a : 적색도, b : 황색도 |
|||
돼지 머릿고기의 육색에서 명도를 나타내는 L값은 74.50이였으며, 적색도를 나타내는 a값은 11.84, 황색도를 나타내는 b값은 15.73이였다. 육색은 명도, 적색도, 황색도 모두 돈육 등심에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
<1-3> 돼지부산물의 조직특성
본 실험에서는 식이섬유를 첨가한 돈육 혼합물의 조직감 특성을 측정하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 mastication test를 실시하였다.
그 결과는 하기 표 3에서 자세히 나타내었다.
| 항목 | 돼지 머릿고기 | 돈육혼합물 |
| 탄력성(%) | 39.44±7.06b | 48.66±6.96a |
| 응집성(%) | 28.34±15.83 | 38.44±4.32 |
| 씹힘성(g) | 42.31±19.08b | 140.37±53.13a |
| 깨짐성(g) | 1670.10±733.32b | 5653.56±1394.00a |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) | ||
돼지 머릿고기의 조직특성에서 탄력성은 돈육혼합물에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 씹힘성은 돈육혼합물에 비해 낮았으며, 깨짐성의 경우 돈육혼합물에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
<1-4> 돼지부산물의 주관적 판정
본 실험에서는 돼지부산물 샘플(돼지머릿고기, 돈육등심)의 외관, 육색, 이취(Off-flavor) 등 주관적 판정을 실시하였다.
주관적 판정은 5인의 판정요원이 주관적으로 외관, 육색, 이취(Off-flavor)의 3개 항목을 평가하였으며, 각각의 배점은 1점(외관이 매우 나쁘다, 색이 매우 어둡다, 이취가 매우 적다.)에서 5점(외관이 매우 좋다, 색이 매우 밝다, 이취가 매우 심하다.)으로 평가하였다.
주관적 판정 분석 결과는 하기 표 4에서 나타내었다.
| 항목 | 돼지 머릿고기 | 돈육 등심 |
| 외관 | 2.66±0.57 | 4.00±1.00 |
| 육색 | 3.00±1.00 | 3.66±0.57 |
| 이취 | 4.33±0.57a | 3.00±0.00b |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) | ||
주관적 판정에서 외관과 육색은 돈육 등심 비교에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 이취는 돼지 머릿고기가 등심에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, 불쾌취가 다소 있었다.
<1-5> 돼지부산물의 저장특성
본 실험에서는 상기 실시예 <1-1>을 통해 준비된 돼지부산물의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 7일간 저장시키면서 분석하였다.
지방산패도(TBA, 2-thiobarbituric acid)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
휘발성염기태질소(VBN, volatile basic nitrogen)는 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.
VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양
- a: 주입된 황산의 양(ml)
- b: blank에 주입된 황산의 양(ml)
- f: 0.02N H2SO4 표준화 지수
- 28.014=0.02N H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양
한편, 총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% peptone 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1992). 배양 종료후 colony counter로 count하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
| 항목 | 저장 | 돼지 머릿고기 | 돈육 등심 |
| TBA(mg malonaldehyde/1,000g) | 0일 | 0.17±0.01a | 0.11±0.00b |
| 3일 | 0.21±0.01 | 0.28±0.08 | |
| 7일 | 0.20±0.00b | 0.33±0.07a | |
| VBN(mg%) | 0일 | 10.66±0.22b | 16.01±0.90a |
| 3일 | 12.99±0.20b | 18.94±0.66a | |
| 7일 | 15.46±0.20b | 20.22±1.36a | |
| 총미생물수 (cfu/g) |
0일 | 6.33±0.01a | 3.86±0.28b |
| 3일 | 7.28±0.01a | 4.84±0.13b | |
| 7일 | 7.61±0.05a | 5.54±0.38b | |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) | |||
그 결과 상기 표 5에서 나타낸 바와 같이, 돼지 머릿고기의 저장특성에서 지방산패를 나타내는 TBA는 저장 0일에는 돼지 머릿고기가 돈육 등심에 비해 유의적으로 높은 수준이었지만 저장 7일에는 돈육 등심이 돼지 머릿고기에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 단백질변패를 나타내는 VBN은 모든 저장기간 동안 돈육등심이 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 총미생물수는 모두 저장기간 동안 돼지 머릿고기가 돈육 등심에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 저장특성의 3가지 항목 모두 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 돼지 머릿고기의 총미생물수는 저장 초기부터 다소 높은 수준이었다.
<
실시예
2>
돼지부산물의 첨가 비율에 따른
헤드치즈의
품질 및 저장특성
<2-1>
헤드치즈
제조
본 발명의 헤드치즈 제조를 위하여 먼저, 돼지머릿고기와 등심의 총합량 1kg당 물 4L 비율로 용기에 넣고 물이 끓기 시작하면 머릿고기와 등심을 처리구별 정해진 비율데로 넣고, 물의 온도는 80℃에서 30분 동안 가열하여 내부온도가 68℃까지 끓였다. 한편, 상기 과정과는 별도로 워터베스 온도를 80℃로 설정한 후 돼지껍질 1kg에 4L의 냉수를 담은 스텐 바스켓을 담가 중탕 온도 약 62~63℃에서 1시간 동안 삶아 콜라겐이 추출되어 물의 점도가 생길 때까지 중탕하여, 젤라틴 용액을 제조하였다. 삶은 돼지머릿고기와 등심을 그라인더 8mm로 분쇄한 후 돼지머릿고기와 등심을 혼합한 후, 소금, 후추를 하기 표 6의 배합비로 넣고 5분간 혼합하였다. 마지막으로 젤라틴 용액 50ml를 상기 혼합물에 첨가하여 골고루 섞어준 후 4℃에서 24시간 동안 냉각시켰다.
| 구성(g) | 대조구 | T1 | T2 | T3 |
| 머릿고기 | 1000 | 900 | 800 | 700 |
| 등심 | 0 | 100 | 200 | 300 |
| 소금 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 후추 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 돼지머릿고기 1000g 기준(머리, 등심 분쇄) | ||||
<2-2> 돼지부산물의 첨가 비율에 따른
헤드치즈의
일반성분
헤드치즈의 일반성분 분석을 위해 수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
| 분석항목 | 대조구 | T1 | T2 | T3 |
| 수분 | 67.07±1.57c | 69.55±1.49b | 67.48±0.98b | 73.57±0.30a |
| 단백질 | 12.09±1.18 | 12.37±1.73 | 13.76±0.00 | 12.44±0.56 |
| 지방 | 20.30±1.46a | 17.69±1.18b | 16.91±0.40b | 13.54±0.47c |
| 회분 | 0.52±0.06a | 0.37±0.03b | 0.40±0.02b | 0.42±0.07ab |
| a- c각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지 머릿고기 100% T1 : 돼지 머릿고기 90% + 등심 10% T2 : 돼지 머릿고기 80% + 등심 20% T3 : 돼지 머릿고기 70% + 등심 30% |
||||
상기 실시예 <2-1>을 통해 제조된 헤드치즈의 일반성분에서 수분은 등심함량이 가장 높은 T3가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, 등심을 넣지 않은 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮았다. 단백질 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방은 등심 함량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타냈으며, T3가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮았다. 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
<2-3> 돼지부산물의 첨가 비율에 따른
헤드치즈의
육색
, pH, 보수력 및
가열
감량
헤드치즈의 육색, pH, 보수력 및 가열감량은 상기 실시예 <1-2>와 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 대조구 | T1 | T2 | T3 | |
| Hunter color* | L | 76.19±1.89 | 71.20±3.08 | 71.23±4.39 | 72.87±4.44 |
| a | 2.71±0.97a | 1.91±0.56ab | 1.12±0.60b | 1.52±0.78b | |
| b | 15.20±0.67 | 15.31±0.89 | 14.84±0.70 | 14.65±0.42 | |
| pH | 6.58±0.00a | 6.55±0.02b | 6.47±0.01c | 6.39±0.01d | |
| WHC(%) | 79.44±13.25 | 84.12±9.29 | 72.56±29.54 | 77.69±15.45 | |
| Cooking loss(%) | 22.26±3.26b | 42.30±17.06a | 46.72±7.99a | 47.40±3.41a | |
| a- d각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지 머릿고기 100% T1 : 돼지 머릿고기 90% + 등심 10% T2 : 돼지 머릿고기 80% + 등심 20% T3 : 돼지 머릿고기 70% + 등심 30% *L : lightness, a : redness, b : yellowness |
|||||
그 결과 상기 표 8에서 나타낸 바와 같이, 돼지 머릿고기 첨가량을 달리하여 제조한 헤드치즈의 육색에서 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 적색도를 나타내는 a값은 등심의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았다. 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
pH는 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았으며, 등심의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다.
보수력은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 가열감량은 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮았다.
<2-4> 돼지부산물의 첨가 비율에 따른
헤드치즈의
조직특성
헤드치즈의 조직특성은 상기 실시예 <1-3>과 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 대조구 | T1 | T2 | T3 |
| 탄력성 | 44.97±6.76 | 35.30±12.63 | 40.71±11.23 | 35.39±15.03 |
| 응집성 | 35.53±11.98a | 30.96±5.98ab | 22.88±4.97b | 26.80±6.13ab |
| 씹힘성 | 76.86±24.28 | 58.88±22.33 | 89.95±47.15 | 85.85±75.83 |
| 깨짐성(kg) | 2978.67±853.80 | 2482.78±1138.22 | 2081.38±1404.77 | 1653.66±985.37 |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지 머릿고기 100% T1 : 돼지 머릿고기 90% + 등심 10% T2 : 돼지 머릿고기 80% + 등심 20% T3 : 돼지 머릿고기 70% + 등심 30% |
||||
그 결과 상기 표 9에서 나타낸 바와 같이, 돼지 머릿고기 첨가량을 달리하여 제조한 Head cheese의 조직특성에서 탄력성(Springness)과 씹힘성(Chewiness)은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 응집성(Cohesiveness)은 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았으며, 등심의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 깨짐성(Hardness)은 유의적인 차이를 보이지 않았지만 등심의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다.
<2-5> 돼지부산물의 첨가 비율에 따른
헤드치즈의
저장특성
헤드치즈의 저장특성은 상기 실시예 <1-5>와 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 저장 | 대조구 | T1 | T2 | T3 |
| TBA(mg malonaldehyde/1,000g) | 0일 | 0.82±0.02b | 0.86±0.01a | 0.88±0.01a | 0.86±0.01a |
| 3일 | 0.85±0.01c | 1.05±0.00b | 1.18±0.01a | 1.14±0.07a | |
| 7일 | 0.96±0.01c | 1.09±0.00b | 1.13±0.01a | 1.08±0.00b | |
| VBN(mg%) | 0일 | 12.85±0.31b | 14.27±0.27a | 14.04±0.31a | 14.50±0.15a |
| 3일 | 13.17±0.72c | 15.83±0.15b | 17.66±0.41a | 18.66±0.98a | |
| 7일 | 15.83±0.69c | 16.28±0.31c | 17.75±0.15b | 18.85±0.31a | |
| 총미생물수 (cfu/g) |
0일 | 3.72±0.23 | 3.76±0.13 | 3.44±0.06 | 3.56±0.00 |
| 3일 | 4.65±0.01a | 4.52±0.02a | 4.55±0.09a | 4.04±0.04b | |
| 7일 | 7.20±0.00a | 7.13±0.01a | 6.83±0.12b | 6.85±0.01b | |
| a- c각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지 머릿고기 100% T1 : 돼지 머릿고기 90% + 등심 10% T2 : 돼지 머릿고기 80% + 등심 20% T3 : 돼지 머릿고기 70% + 등심 30% |
|||||
돼지 머릿고기 첨가량을 달리하여 제조한 헤드치즈의 저장특성에서 지방산패를 나타내는 TBA값은 모든 저장기간 동안 대조구가 유의적으로 가장 낮았으며, 저장 7일차는 등심을 첨가한 처리구에서는 유의적인 차이는 없었다.
휘발성염기태질소는 등심의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 저장 0일 등심을 첨가한 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 저장 7일에는 등심 첨가량이 가장 많은 T3가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았다.
총미생물수는 저장 0일에는 유의적인 차이를 보이지 않았지만 저장기간이 경과할수록 꾸준히 증가하였다. 저장 3일에는 T3가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮았으며, 저장 7일에는 T2와 T3가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
<
실시예
3>
강황
첨가량을 달리한
헤드치즈의
품질 및 저장특성
<3-1>
헤드치즈
제조
본 발명의 헤드치즈 제조를 위하여 먼저, 돼지머릿고기와 등심의 총합량 1kg당 물 4L 비율로 용기에 넣고 물이 끓기 시작하면 돼지머릿고기와 등심을 넣은 다음, 물의 온도는 80℃로 가열하여 내부온도가 68℃까지 끓였다. 한편, 상기 과정과는 별도로 워터베스 온도를 80℃로 설정한 후 돼지껍질 1kg에 4L의 냉수를 담은 스텐 바스켓을 담가 중탕 온도 약 62~63℃가 되도록 삶아 콜라겐이 추출되어 물의 점도가 생길 때까지 중탕하여 젤라틴 용액을 제조하였다. 삶은 돼지머릿고기와 등심을 그라인더 8mm로 분쇄한 후 돼지머릿고기와 등심을 혼합한 후 강황, 소금, 후추를 하기 표 11의 배합비로 넣고 5분간 혼합하였다. 마지막으로 젤라틴 용액 50ml를 상기 혼합물에 첨가하여 골고루 섞어준 후 4℃에서 24시간 동안 냉각시켰다.
| 구성(g) | 대조구 | T4 | T5 | T6 |
| 머릿고기 | 89.55 | 89.55 | 89.55 | 89.55 |
| 등심 | 9.95 | 9.95 | 9.95 | 9.95 |
| 소금 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 후추 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 강황 | 0 | 0.1 | 0.3 | 0.5 |
<3-2>
강황
첨가량을 달리한
헤드치즈의
일반성분
헤드치즈의 일반성분 분석을 위해 수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
| 분석항목 | 대조구 | T4 | T5 | T6 |
| 수분 | 67.48±0.98 | 65.78±1.61 | 64.53±3.36 | 64.17±0.38 |
| 단백질 | 14.71±1.19b | 18.79±0.36a | 18.87±2.42a | 18.50±0.65a |
| 지방 | 16.91±0.40a | 13.98±0.48b | 15.94±1.44a | 16.62±0.45a |
| 회분 | 0.40±0.02c | 0.73±0.07a | 0.63±0.05b | 0.69±0.03ab |
| a- c각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : no addition T4 : 강황 0.1% T5 : 강황 0.3% T6 : 강황 0.5% |
||||
상기 실시예 <3-1>을 통해 제조된 헤드치즈의 일반성분에서 수분은 대조구와 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 단백질은 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 지방은 강황 0.1% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮았다. 회분은 강황 0.1% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았으며, 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮았다.
<3-3>
강황
첨가량을 달리한
헤드치즈의
육색
, pH, 보수력 및 가열감량
헤드치즈의 육색, pH, 보수력 및 가열감량은 상기 실시예 <1-2>와 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 대조구 | T4 | T5 | T6 | |
| Hunter color* | L | 71.23±4.39 | 69.91±1.39 | 68.93±1.22 | 72.16±2.38 |
| a | 1.12±0.60a | -1.99±0.77b | -3.82±0.16c | -3.58±0.22c | |
| b | 14.84±0.70d | 33.35±1.23c | 46.69±1.34b | 52.05±1.20a | |
| pH | 6.47±0.01a | 6.34±0.01b | 6.36±0.01b | 6.36±0.00b | |
| WHC(%) | 72.56±29.54 | 61.71±12.24 | 51.53±2.51 | 74.00±7.32 | |
| Cooking loss(%) | 46.72±7.99 | 42.30±17.06 | 46.72±7.99 | 47.40±3.41 | |
| a- d각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : no addition T4 : 강황 0.1% T5 : 강황 0.3% T6 : 강황 0.5% *L : lightness, a : redness, b : yellowness |
|||||
그 결과 상기 표 13에서 나타낸 바와 같이, 강황 첨가량을 달리한 헤드치즈의 육색에서 명도를 나타내는 L값은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 적색도를 나타내는 a값은 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았으며, 강황을 첨가한 처리구 모두 값을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값은 T6이 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 강황의 첨가량이 증가할수록 황색도가 높아지는 경향을 보였다. pH는 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았다. 보수력과 가열감량은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
<3-4>
강황
첨가량을 달리한
헤드치즈의
조직특성
헤드치즈의 조직특성은 상기 실시예 <1-3>과 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 대조구 | T4 | T5 | T6 |
| 탄력성 | 40.71±11.23 | 54.61±10.82 | 45.51±16.88 | 42.31±9.40 |
| 응집성 | 22.88±4.97 | 35.18±15.23 | 23.01±4.25 | 23.59±9.49 |
| 씹힘성 | 77.43±43.81c | 179.42±40.75a | 145.87±41.58ab | 99.97±42.27bc |
| 깨짐성(kg) | 1860.27±1228.63c | 9105.73±2682.18a | 6816.45±3431.07ab | 4028.23±2218.97bc |
| a- c각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : no addition T4 : 강황 0.1% T5 : 강황 0.3% T6 : 강황 0.5% |
||||
그 결과 상기 표 14에서 나타낸 바와 같이, 강황 첨가량을 달리한 헤드치즈의 조직특성에서 탄력성(Springness)과 응집성(Cohesiveness)은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 씹힘성(Chewiness)은 강황 0.1% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 또한 강황의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 깨짐성(Hardness)은 강황 0.1% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타내었다. 또한 강황 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다.
<3-5>
강황
첨가량을 달리한
헤드치즈의
관능특성
본 실험에서는 상기 실시예 <3-1>을 통해 준비된 처리구별 헤드치즈의 관능검사로서 5인의 관능검사요원이 water-bath에 시료가 전부 잠길정도의 물로 70℃에서 40분간 가열한 제품을 주관적으로 풍미, 연도, 다즙성, 전체기호도의 4개 항목을 평가하여, 각각의 배점은 1점(풍미가 가장 나쁘다, 가장 질기다, 가장 건조하다, 전체기호도가 가장 나쁘다)에서 5점(풍미가 가장 우수하다, 가장 연하다, 가장 다즙하다, 전체기호도가 가장 우수하다)으로 평가하였다.
그 결과는 하기 표 15에서 자세히 나타내었다.
| 항목 | T4 | T5 | T6 |
| 조직감 | 2.60±0.54 | 3.20±0.83 | 3.40±0.54 |
| 색 | 2.60±0.54b | 3.60±0.54a | 4.10±0.89a |
| 다즙성 | 3.20±0.44a | 2.60±0.54ab | 2.40±0.54b |
| 풍미 | 3.20±0.44 | 3.40±0.89 | 3.20±0.83 |
| 전체기호도 | 3.10±0.54 | 3.10±0.74 | 3.00±0.93 |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : no addition T4 : 강황 0.1% T5 : 강황 0.3% T6 : 강황 0.5% |
|||
관능평가에서 조직감은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색은 강황 0.5% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, 강황의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 이는 색도계로 측정 시 강황의 첨가량이 증가할수록 황색도가 높아진 것과 일치했다. 다즙성은 강황 0.1% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았으며, 강황 0.5% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮았다. 풍미와 전체기호도는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
<3-6>
강황
첨가량을 달리한
헤드치즈의
저장특성
헤드치즈의 저장특성은 상기 실시예 <1-5>와 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 저장 | 대조구 | T4 | T5 | T6 |
| TBA(mg malonaldehyde/1,000g) | 0일 | 0.88±0.01b | 0.97±0.03a | 0.84±0.01c | 0.88±0.01b |
| 3일 | 1.18±0.01a | 0.85±0.05b | 0.46±0.01c | 0.48±0.00c | |
| 7일 | 1.13±0.01a | 0.82±0.01b | 0.79±0.03b | 0.72±0.04c | |
| VBN(mg%) | 0일 | 14.04±0.31c | 16.10±0.15a | 15.09±0.27b | 15.28±0.31b |
| 3일 | 17.66±0.41a | 17.20±0.15a | 15.37±0.27b | 15.55±0.41b | |
| 7일 | 17.75±0.15b | 17.84±0.54b | 16.28±0.31c | 19.21±0.27a | |
| 총미생물수 (cfu/g) |
0일 | 3.44±0.06a | 2.80±0.28ab | 2.36±0.02b | 2.70±0.57ab |
| 3일 | 4.55±0.09b | 5.34±0.01a | 5.32±0.03a | 5.32±0.09a | |
| 7일 | 6.83±0.12a | 4.99±0.12b | 5.01±0.08b | 5.17±0.08b | |
| a- c각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : no addition T4 : 강황 0.1% T5 : 강황 0.3% T6 : 강황 0.5% |
|||||
강황의 첨가량을 달리한 헤드치즈의 저장특성에서 지방산패를 나타내는 TBA는 0일차에는 강화 0.1% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았다. 저장 3일과 7일에는 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았다.
휘발성염기태질소는 0일차에는 강황 0.1% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 강황 0.3%, 0.5% 첨가구는 저장 0일과 비교해서 저장 3일까지 수치상으로 큰 변화를 보이지 않았다.
총미생물수는 0일에는 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았으며, 강황 0.3% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮았다. 저장 3일에는 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮았으나 저장 7일에는 대조가구 가장 높은 총미생물수를 나타냈다.
<
실시예
4>
지방 대체물 첨가량에 따른
헤드치즈의
품질 및 저장특성
<4-1>
헤드치즈
제조
본 발명의 헤드치즈 제조를 위하여 먼저, 돼지머릿고기와 등심의 총합량 1kg당 물 4L 비율로 용기에 넣고 물이 끓기 시작하면 돼지머릿고기와 등심을 넣은 다음, 물의 온도는 80℃로 가열하여 내부온도가 68℃까지 끓였다. 한편, 상기 과정과는 별도로 워터베스 온도를 80℃로 설정한 후 돼지껍질 1kg에 4L의 냉수를 담은 스텐 바스켓을 담가 중탕 온도 약 62~63℃가 되도록 삶아 콜라겐이 추출되어 물의 점도가 생길 때까지 중탕하여 젤라틴 용액을 제조하였다. 삶은 돼지머릿고기와 등심을 그라인더 8mm로 분쇄한 후 돼지머릿고기와 등심을 혼합한 후 치커리 식이섬유, 강황, 소금, 후추를 하기 표 17의 배합비로 넣고 5분간 혼합하였다. 마지막으로 젤라틴 용액 50ml를 상기 혼합물에 첨가하여 골고루 섞어준 후 4℃에서 24시간 동안 냉각시켰다.
| 구성(g) | 대조구 | T7 | T8 | T9 |
| 머릿고기 | 80 | 75 | 70 | 65 |
| 등심 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 치커리 | 0 | 5 | 10 | 15 |
| 소금 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 후추 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 강황 | 1 | 1 | 1 | 1 |
<4-2> 지방 대체물 첨가량에 따른
헤드치즈의
일반성분
헤드치즈의 일반성분 분석을 위해 수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
| 분석항목 | 대조구 | T7 | T8 | T9 |
| 수분 | 66.76±2.46 | 64.77±3.60 | 67.51±4.43 | 69.14±1.01 |
| 단백질 | 18.79±1.61 | 20.85±1.83 | 21.55±3.20 | 20.55±0.79 |
| 지방 | 13.85±0.91a | 13.84±1.74a | 10.43±1.76b | 9.89±0.20b |
| 회분 | 0.59±0.05a | 0.52±0.08ab | 0.48±0.08ab | 0.41±0.03b |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T7 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 5%, 강황분말 1% T8 : 돼지머릿고기 70%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 10%, 강황분말 1% T9 : 돼지머릿고기 65%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 15%, 강황분말 1% |
||||
상기 실시예 <4-1>을 통해 제조된 헤드치즈의 일반성분에서 수분과 단백질은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 지방은 대조구와 치커리 식이섬유 5% 첨가구가 높았으며, 식이섬유 첨가수준이 증가할수록 지방함량은 낮은 경향을 나타내었다. 회분은 대조구가 유의적으로 가장 높았으며, 치커리 식이섬유 15% 첨가구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
<4-3> 지방 대체물 첨가량에 따른
헤드치즈의
육색
, pH, 보수력 및
가열감량
헤드치즈의 육색, pH, 보수력 및 가열감량은 상기 실시예 <1-2>와 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 대조구 | T7 | T8 | T9 | |
| Hunter color* | L | 57.70±2.66b | 61.76±1.79a | 62.86±1.97a | 64.39±1.15a |
| a | 2.71±0.91bc | 1.84±0.51c | 3.21±1.03b | 4.36±0.64a | |
| b | 56.36±3.82b | 59.39±2.92b | 64.38±2.52a | 66.21±1.77a | |
| pH | 0일 | 6.54±0.01 | 6.54±0.01 | 6.55±0.01 | 6.56±0.01 |
| 3일 | 6.54±0.01 | 6.55±0.03 | 6.54±0.02 | 6.58±0.01 | |
| 7일 | 6.63±0.02a | 6.61±0.01ab | 6.59±0.02b | 6.54±0.02c | |
| WHC(%) | 68.75±15.54ab | 40.58±5.30b | 44.97±10.67b | 37.34±13.22b | |
| Cooking loss(%) | 13.66±2.45a | 7.36±2.71b | 7.76±0.80b | 14.91±0.41a | |
| a- c각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T7 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 5%, 강황분말 1% T8 : 돼지머릿고기 70%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 10%, 강황분말 1% T9 : 돼지머릿고기 65%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 15%, 강황분말 1% |
|||||
그 결과 상기 표 19에서 나타낸 바와 같이, 지방 대체물 첨가량에 따른 헤드치즈의 육색에서 명도는 치커리 식이섬유 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 첨가수준이 증가할수록 다소 높아지는 경향을 보였다. 적색도는 치커리 식이섬유 15% 첨가구가 가장 높았으며, 식이섬유 5% 첨가구가 유의적으로 가장 낮았다. 황색도는 치커리 식이섬유 10, 15% 첨가구가 높았다. 육색은 치커리 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 모든 항목(명도, 적색도, 황색도)에서 증가하는 경향을 보였다.
저장기간에 따른 pH는 저장 3일까지 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 대조구가 치커리 식이섬유 첨가구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수준을 나타내었으며, 치커리 식이섬유 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향을 보였다.
보수력은 대조구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며 치커리 식이섬유 첨가구들에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 가열감량은 대조구와 치커리 식이섬유 15% 첨가구가 높았으며, 치커리 식이섬유 5, 10% 첨가구가 낮은 수치를 나타내었다.
<4-4> 지방 대체물 첨가량에 따른
헤드치즈의
조직특성
헤드치즈의 조직특성은 상기 실시예 <1-3>과 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 대조구 | T7 | T8 | T9 |
| 탄력성 | 68.55±12.98 | 71.46±16.68 | 64.77±9.35 | 54.26±15.67 |
| 응집성 | 43.88±9.19 | 48.27±13.25 | 40.58±10.26 | 41.72±9.70 |
| 씹힘성 | 231.29±62.86ab | 319.97±120.61a | 194.70±107.97ab | 102.05±42.83b |
| 깨짐성(kg) | 15.95±5.99ab | 24.20±13.01a | 13.22±8.22ab | 5.94±3.77b |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T7 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 5%, 강황분말 1% T8 : 돼지머릿고기 70%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 10%, 강황분말 1% T9 : 돼지머릿고기 65%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 15%, 강황분말 1% |
||||
그 결과 상기 표 20에서 나타낸 바와 같이, 지방 대체물 첨가량에 따른 헤드치즈의 조직특성에서 탄력성(Springness)과 응집성(Cohesiveness)은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 씹힘성(Chewiness)은 치커리 식이섬유 5% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, 치커리 식이섬유 15% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 또한 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 깨짐성(Hardness)은 치커리 식이섬유 5% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 치커리 식이섬유 15% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타내었다. 또한 식이섬유 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다.
<4-5> 지방 대체물 첨가량에 따른
헤드치즈의
관능특성
본 실험에서는 상기 실시예 <4-1>을 통해 준비된 처리구별 헤드치즈의 관능검사로서 5인의 관능검사요원이 water-bath에 시료가 전부 잠길정도의 물로 70℃에서 40분간 가열한 제품을 주관적으로 풍미, 연도, 다즙성, 전체기호도의 4개 항목을 평가하여, 각각의 배점은 1점(풍미가 가장 나쁘다, 가장 질기다, 가장 건조하다, 전체기호도가 가장 나쁘다)에서 5점(풍미가 가장 우수하다, 가장 연하다, 가장 다즙하다, 전체기호도가 가장 우수하다)으로 평가하였다.
그 결과는 하기 표 21에서 자세히 나타내었다.
| 항목 | 대조구 | T7 | T8 | T9 |
| 조직감 | 3.60±0.54ab | 3.40±0.54ab | 3.00±0.00b | 4.00±1.00a |
| 색 | 2.80±0.44 | 2.80±0.44 | 2.90±0.54 | 2.90±0.54 |
| 다즙성 | 2.60±0.89 | 2.90±0.54 | 3.20±0.83 | 3.50±1.00 |
| 풍미 | 2.80±0.44 | 3.50±0.50 | 3.60±0.65 | 3.00±1.00 |
| 전체기호도 | 2.80±0.44 | 3.20±0.27 | 3.20±0.27 | 3.20±0.57 |
| a-b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T7 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 5%, 강황분말 1% T8 : 돼지머릿고기 70%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 10%, 강황분말 1% T9 : 돼지머릿고기 65%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 15%, 강황분말 1% |
||||
지방 대체물 첨가량에 따른 헤드치즈의 관능특성에서 조직감을 제외한 모든 항목에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조직감은 치커리 식이섬유 15% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았다. 다즙성은 유의적인 차이를 보이지 않았지만 식이섬유 첨가량이 증가할수록 수치상 증가하였으며, 풍미는 식이섬유 5, 10% 첨가구가 수치상 높았다. 전체기호도는 식이섬유 첨가구가 대조구에 비해 수치상 높은 점수를 받았다.
<4-6> 지방 대체물 첨가량에 따른
헤드치즈의
저장특성
헤드치즈의 저장특성은 상기 실시예 <1-5>와 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 저장 | 대조구 | T7 | T8 | T9 |
| TBA(mg malonaldehyde/1,000g) | 0일 | 0.33±0.01a | 0.30±0.00b | 0.20±0.00c | 0.16±0.00d |
| 3일 | 0.78±0.02a | 1.01±0.17a | 0.50±0.03b | 0.49±0.00c | |
| 7일 | 0.59±0.01b | 0.61±0.01a | 0.50±0.04c | 0.44±0.04c | |
| VBN(mg%) | 0일 | 8.51±0.38 | 10.43±1.71 | 10.52±0.69 | 10.43±0.72 |
| 3일 | 9.74±0.19b | 12.17±0.79a | 11.43±0.15a | 11.16±0.83a | |
| 7일 | 9.47±0.54 | 11.94±0.77 | 12.49±3.63 | 12.03±4.00 | |
| 총미생물수 (cfu/g) |
0일 | 2.12±0.18 | 2.21±0.14 | 2.52±0.10 | 2.64±0.37 |
| 3일 | 3.58±0.43 | 3.20±0.07 | 3.28±0.01 | 2.99±0.06 | |
| 7일 | 4.88±0.03a | 4.14±0.17b | 4.83±0.00a | 4.40±0.09b | |
| a- d각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T7 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 5%, 강황분말 1% T8 : 돼지머릿고기 70%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 10%, 강황분말 1% T9 : 돼지머릿고기 65%, 돈육등심 20%, 치커리 식이섬유 15%, 강황분말 1% |
|||||
지방 대체물 첨가량에 따른 헤드치즈의 저장특성에서 지방산패는 저장 0일 대조구가 식이섬유 첨가구에 비해 높은 수치를 나타내었으며, 저장 3일에는 대조구와 식이섬유 5% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 치커리 식이섬유 15% 첨가구가 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 7일에는 치커리 식이섬유 5% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높았으며, 치커리 식이섬유 10, 15% 첨가구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
휘발성염기태질소 함량은 저장 0일 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 3일에는 식이섬유 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 저장 7일에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
총미생물수는 저장 3일까지 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 대조구와 치커리 식이섬유 10% 첨가구가 유의적으로 높았다.
<
실시예
5>
천연 항산화제 첨가에 따른
헤드치즈의
품질 및 저장특성
<5-1>
헤드치즈
제조
본 발명의 헤드치즈 제조를 위하여 먼저, 돼지머릿고기와 등심의 총합량 1kg당 물 4L 비율로 용기에 넣고 물이 끓기 시작하면 돼지머릿고기와 등심을 넣은 다음, 물의 온도는 80℃로 가열하여 내부온도가 68℃까지 끓였다. 한편, 상기 과정과는 별도로 워터베스 온도를 80℃로 설정한 후 돼지껍질 1kg에 4L의 냉수를 담은 스텐 바스켓을 담가 중탕 온도 약 62~63℃가 되도록 삶아 콜라겐이 추출되어 물의 점도가 생길 때까지 중탕하여 젤라틴 용액을 제조하였다. 삶은 돼지머릿고기와 등심을 그라인더 8mm로 분쇄한 후 돼지머릿고기와 등심을 혼합한 후 허브 분말(로즈마리, 로즈힙, 라벤더), 강황, 소금, 후추를 하기 표 23의 배합비로 넣고 5분간 혼합하였다. 마지막으로 젤라틴 용액 50ml를 상기 혼합물에 첨가하여 골고루 섞어준 후 4℃에서 24시간 동안 냉각시켰다.
| 구성(g) | 대조구 | T10 | T11 | T12 |
| 머릿고기 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| 등심 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 로즈마리 | 0 | 5 | 0 | 0 |
| 로즈힙 | 0 | 0 | 5 | 0 |
| 라벤더 | 0 | 0 | 0 | 5 |
| 소금 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 후추 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 강황 | 1 | 1 | 1 | 1 |
<5-2> 천연 항산화제 첨가에 따른
헤드치즈의
일반성분
헤드치즈의 일반성분 분석을 위해 수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
| 분석항목 | 대조구 | T10 | T11 | T12 |
| 수분 | 66.76±2.46 | 65.20±1.50 | 64.40±1.30 | 67.00±0.55 |
| 단백질 | 18.79±1.61 | 18.90±1.50 | 19.55±0.08 | 19.02±0.20 |
| 지방 | 13.85±0.91a | 10.50±1.02b | 10.33±1.08b | 9.89±0.20b |
| 회분 | 0.59±0.05a | 0.55±0.15b | 0.53±0.77b | 0.50±0.80b |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T10 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈마리 분말 5%, 강황분말 1% T11 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈힙 분말 5%, 강황분말 1% T12 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 라벤더 분말 5%, 강황분말 1% |
||||
상기 실시예 <5-1>을 통해 제조된 헤드치즈의 일반성분에서 수분과 단백질은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 지방은 대조구 대비 허브 분말 5% 첨가구가 낮은 경향을 나타내었다. 회분은 대조구가 유의적으로 가장 높았으며, 허브 분말 5% 첨가구 모두 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
<5-3> 천연 항산화제 첨가에 따른
헤드치즈의
육색
, pH, 보수력 및
가열감량
헤드치즈의 육색, pH, 보수력 및 가열감량은 상기 실시예 <1-2>와 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 대조구 | T10 | T11 | T12 | |
| Hunter color* | L | 57.70±2.66b | 61.76±1.79a | 62.86±1.97a | 64.39±1.15a |
| a | 2.71±0.91b | 1.85±0.88c | 4.90±1.55a | 1.99±0.20c | |
| b | 56.36±3.82b | 64.35±2.02a | 58.10±0.05b | 64.10±1.05a | |
| pH | 0일 | 6.54±0.01 | 6.30±0.01 | 6.34±0.77 | 6.56±0.08 |
| 3일 | 6.54±0.01 | 6.45±0.80 | 6.54±1.50 | 6.48±0.77 | |
| 7일 | 6.54±0.01a | 6.12±0.80b | 6.02±0.20b | 6.25±0.80b | |
| WHC(%) | 68.75±15.54a | 48.02±0.30b | 45.00±12.07b | 47.55±10.50b | |
| Cooking loss(%) | 13.66±2.45a | 7.80±0.55b | 7.78±0.80b | 8.01±0.45b | |
| a- d각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T10 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈마리 분말 5%, 강황분말 1% T11 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈힙 분말 5%, 강황분말 1% T12 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 라벤더 분말 5%, 강황분말 1% |
|||||
그 결과 상기 표 25에서 나타낸 바와 같이, 천연 항산화제 첨가에 따른 헤드치즈의 육색에서 명도는 허브 분말 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 적색도는 로즈힙 분말 첨구구가 가장 높았으며, 로즈마리 첨가구가 유의적으로 가장 낮았다. 황색도는 로즈마리 분말 첨가구 및 라벤더 분말 첨가구가 다소 높게 나타났다.
저장기간에 따른 pH는 저장 3일까지 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 대조구가 허브 분말 첨가구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수준을 나타내었다.
보수력은 대조구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며 허브 분말 첨가구들에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
가열감량은 대조구가 허브 분말 첨가구 대비 유의하게 높았으며, 허브 분말의 종류에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다.
<5-4> 천연 항산화제 첨가에 따른
헤드치즈의
조직특성
헤드치즈의 조직특성은 상기 실시예 <1-3>과 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 대조구 | T10 | T11 | T12 |
| 탄력성 | 68.55±12.98 | 69.12±12.58 | 65.90±10.35 | 67.88±10.50 |
| 응집성 | 43.88±9.19 | 44.50±11.55 | 45.80±12.26 | 43.90±10.77 |
| 씹힘성 | 231.29±62.86b | 250.50±120.61ab | 305.17±62.61a | 265.10±40.83ab |
| 깨짐성(kg) | 15.95±5.99b | 17.01±4.01b | 21.22±5.22a | 15.94±3.77b |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T10 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈마리 분말 5%, 강황분말 1% T11 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈힙 분말 5%, 강황분말 1% T12 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 라벤더 분말 5%, 강황분말 1% |
||||
그 결과 상기 표 20에서 나타낸 바와 같이, 지방 대체물 첨가량에 따른 헤드치즈의 조직특성에서 탄력성(Springness)과 응집성(Cohesiveness)은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 씹힘성(Chewiness) 및 깨짐성(Hardness)은 로즈힙 분말 5% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았다. 씹힘성 및 깨짐성은 허브 분말 첨가구가 대조구 대비 전체적으로 높게 나타나는 경향을 보여주었다.
<5-5> 천연 항산화제 첨가에 따른
헤드치즈의
관능특성
본 실험에서는 상기 실시예 <5-1>을 통해 준비된 처리구별 헤드치즈의 관능검사로서 5인의 관능검사요원이 water-bath에 시료가 전부 잠길정도의 물로 70℃에서 40분간 가열한 제품을 주관적으로 풍미, 연도, 다즙성, 전체기호도의 4개 항목을 평가하여, 각각의 배점은 1점(풍미가 가장 나쁘다, 가장 질기다, 가장 건조하다, 전체기호도가 가장 나쁘다)에서 5점(풍미가 가장 우수하다, 가장 연하다, 가장 다즙하다, 전체기호도가 가장 우수하다)으로 평가하였다.
그 결과는 하기 표 27에서 자세히 나타내었다.
| 항목 | 대조구 | T10 | T11 | T12 |
| 조직감 | 3.60±0.54b | 3.75±0.10ab | 4.00±0.54a | 3.88±1.00ab |
| 색 | 2.80±0.44 | 2.68±0.80 | 2.90±0.27 | 2.90±0.10 |
| 다즙성 | 2.60±0.89 | 2.88±0.50 | 2.70±0.20 | 2.78±1.00 |
| 풍미 | 2.80±0.44b | 3.10±0.50ab | 3.32±0.50a | 3.00±0.55ab |
| 전체기호도 | 2.80±0.44b | 2.85±0.12b | 3.50±0.55a | 2.80±0.57b |
| a- b각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T10 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈마리 분말 5%, 강황분말 1% T11 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈힙 분말 5%, 강황분말 1% T12 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 라벤더 분말 5%, 강황분말 1% |
||||
천연 항산화제 첨가에 따른 헤드치즈의 관능특성에서 조직감 및 풍미는 허브 분말 첨가구가 대조구 대비 유의적으로 높게 나타났으며, 색 및 다즙성에서는 모두 실험구에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전체기호도는 로즈힙 분말 첨가구가 대조구 및 다른 허브 분말 첨가구에 비해 수치상 높은 점수를 받았다.
<5-6> 천연 항산화제 첨가에 따른
헤드치즈의
저장특성
헤드치즈의 저장특성은 상기 실시예 <1-5>와 동일한 방법으로 측정되었다.
| 항목 | 저장 | 대조구 | T10 | T11 | T12 |
| TBA(mg malonaldehyde/1,000g) | 0일 | 0.33±0.01a | 0.30±0.00b | 0.25±0.00c | 0.29±0.00b |
| 3일 | 0.78±0.02a | 0.91±0.03a | 0.45±0.00c | 0.59±0.00b | |
| 7일 | 0.59±0.01b | 0.68±0.01a | 0.40±0.04c | 0.65±0.02b | |
| VBN(mg%) | 0일 | 8.51±0.38 | 8.10±1.02 | 8.02±0.80 | 9.10±0.77 |
| 3일 | 9.74±0.19ab | 10.11±0.20a | 8.20±0.55b | 10.18±0.33a | |
| 7일 | 9.47±0.54c | 10.54±0.20b | 8.58±1.50d | 11.02±4.00a | |
| 총미생물수 (cfu/g) |
0일 | 2.12±0.18 | 2.20±0.10 | 2.22±0.33 | 2.25±0.37 |
| 3일 | 3.58±0.43 | 3.30±0.80 | 3.28±0.04 | 3.35±0.12 | |
| 7일 | 4.88±0.03a | 3.88±0.17c | 3.30±0.12d | 4.50±0.50b | |
| a- d각 처리구 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05) 대조구 : 돼지머릿고기 80%, 돈육등심 20%, 강황분말 1% T10 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈마리 분말 5%, 강황분말 1% T11 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 로즈힙 분말 5%, 강황분말 1% T12 : 돼지머릿고기 75%, 돈육등심 20%, 라벤더 분말 5%, 강황분말 1% |
|||||
천연 항산화제 첨가에 따른 헤드치즈의 저장특성에서 지방산패는 저장 0일 대조구가 허브 분말 첨가구에 비해 높은 수치를 나타내었으며, 저장 7일에는 로즈힙 분말 5% 첨가구가 대조구 및 다른 허브 분말 첨가구에 비해 유의적으로 매우 낮은 수치를 나타내었다.
휘발성염기태질소 함량은 저장 0일 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 3일, 7일에는 로즈마리 분말 또는 라벤더 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 반면, 로즈힙 분말 첨가구에서는 대조구 보다 유의적으로 낮은 수치를 보여주었다.
총미생물수는 저장 3일까지 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 허브 분말 첨가구 대비 대조구가 유의적으로 높게 나타났으며, 특히 로즈힙 분말 첨가구가 대조구 대비 총미생물수가 유의적으로 낮은 것을 확인할 수 있었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (15)
- 강황을 유효성분으로 포함하는 지방 함량이 낮으며 저장성이 개선된 헤드치즈로서,
상기 헤드치즈는 (a) 물에 머릿고기와 등심을 넣은 후 물의 온도가 80℃로 가열하여 내부온도가 68℃까지 도달하도록 삶는 단계;
(b) 강황분말 1중량부를 기준으로 삶은 머릿고기 75중량부, 돈육등심 20중량부를 그라인더 8mm로 분쇄하여 혼합하는 단계;
(c) 상기 고기 혼합물에 로즈힙 5중량부, 강황분말 1중량부, 소금 0.4중량부 및 후추 0.1중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 (c) 단계를 통해 제조된 혼합물에 돼지껍질을 62-63℃에서 50-100분 동안 중탕한 젤라틴 용액을 첨가하여 섞어준 후 4℃에서 24시간 동안 냉각시키는 단계를 포함하는 헤드치즈. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160005276A KR101808935B1 (ko) | 2016-01-15 | 2016-01-15 | 강황을 유효성분으로 포함하는 헤드치즈 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160005276A KR101808935B1 (ko) | 2016-01-15 | 2016-01-15 | 강황을 유효성분으로 포함하는 헤드치즈 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170085754A KR20170085754A (ko) | 2017-07-25 |
| KR101808935B1 true KR101808935B1 (ko) | 2017-12-13 |
Family
ID=59422675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160005276A KR101808935B1 (ko) | 2016-01-15 | 2016-01-15 | 강황을 유효성분으로 포함하는 헤드치즈 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101808935B1 (ko) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101999444B1 (ko) * | 2017-10-30 | 2019-07-11 | 재단법인 전라북도생물산업진흥원 | 천연 소재로 제조된 젤리를 활용한 기능성 편육 및 이의 제조방법 |
-
2016
- 2016-01-15 KR KR1020160005276A patent/KR101808935B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 퓨전떡 3급 제작사 과정 6회. 네이버블로그. [online], 2015.07.10., [2017.05.10. 검색], 인터넷: <URL: http://ssuu0920.blog.me/220416599764?Redirect=Log&from=postView>* |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170085754A (ko) | 2017-07-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101419825B1 (ko) | 기능성 순대의 제조방법 | |
| CN101756261B (zh) | 一种普洱茶牛肉的制作方法 | |
| Saba et al. | Effect of bottle gourd leaf (Lagenaria siceraria) extract on the quality of beef meatball: bottle gourd leaf extract on meatball. | |
| CN103519209A (zh) | 一种即食猪排的制作方法 | |
| KR101698165B1 (ko) | 천연착색 물질이 염지된 소시지 제조방법 및 그의 조성물 | |
| KR101087826B1 (ko) | 돼지 족탕의 제조방법 | |
| KR101298790B1 (ko) | 홍차를 이용한 돼지 국밥의 제조 방법 | |
| KR20150014799A (ko) | 레몬밤 분말이 첨가된 떡갈비제품 및 그 제조방법 | |
| CN104886635A (zh) | 一种灵芝西红柿香肠的制备方法及其产品 | |
| KR101128428B1 (ko) | 연잎분말을 첨가한 계육 가공제품 및 그 제조방법 | |
| KR101819794B1 (ko) | 천연 항산화제를 포함하는 육포 제조방법 | |
| CN108552488A (zh) | 即食鸡胸肉的制备方法及其产品 | |
| KR102104208B1 (ko) | 돼지머리 육가공품 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR101808935B1 (ko) | 강황을 유효성분으로 포함하는 헤드치즈 및 이의 제조방법 | |
| KR101041488B1 (ko) | 돈혈을 이용한 혈액소시지의 제조방법 | |
| KR101415279B1 (ko) | 항산화성을 구비한 고추소스의 제조방법 및 이에 따른 고추소스 | |
| KR101242538B1 (ko) | 녹차엽, 덖음 녹차분말 및 녹차 추출물을 포함하는 풍미가 개선된 육가공식품 및 이의 제조방법 | |
| KR102168147B1 (ko) | 야콘을 활용한 육포 제조방법 | |
| KR20170053015A (ko) | 어묵 김밥용 어묵의 제조방법 및 그 어묵을 이용한 어묵 김밥의 제조방법 | |
| CN104366554A (zh) | 一种果香助阳鸡肉肠及其制备方法 | |
| KR20150064908A (ko) | 해삼삼계탕 및 그 제조방법 | |
| KR101726659B1 (ko) | 자소엽 추출물을 포함하는 저장성이 증진된 우육 패티 제조방법 | |
| KR101709234B1 (ko) | 덖은 연잎 가루를 첨가한 고추장 소스 굴비의 제조방법 | |
| RU2541403C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист | |
| KR102615184B1 (ko) | 콜라겐 생도라지 편육 및 그의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |