KR102615184B1 - 콜라겐 생도라지 편육 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콜라겐 편육 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는, 돼지 고기 재료를 적절히 처리한 후 해죽순 육수와 엄선된 한약재와 부재료를 사용하여 삶은 다음 생도라지 등을 첨가하여 제조됨으로써 기호성과 영양성 및 보존성이 개선된 콜라겐 편육 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 재료의 적절한 처리와 한약재 및 부재료를 첨가함으로써 소비자의 기호성은 물론 인체의 생리 활성을 위한 영양 성분이 증진되고, 보존성이 향상된 편육을 제공함으로써 남녀노소에 구분되지 않고 누구나 부담없이 식도락을 즐길 수 있다.

Description

콜라겐 생도라지 편육 및 그의 제조 방법{Pressed collagen ballon flower pork meat and process for preparing the same}

본 발명은 콜라겐 생도라지 편육 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는, 돼지 고기 재료를 적절히 처리한 후 해죽순 육수와 엄선된 한약재와 부재료를 사용하여 삶은 다음 생도라지 등을 첨가하여 제조됨으로써 기호성과 영양성 및 보존성이 개선된 콜라겐 생도라지 편육 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 산업 기술의 발전과 다양한 음식 소재의 개발로 인하여 식생활이 날로 개선되고 있는데, 이에 따라 국민 정서에 부합되는 고유한 다양한 소재를 포함하면서도 기능성이 가미되는 조리 기술들이 속속 개발되고 있다.

일반적으로 편육은 돼지머리를 끓는 물에 넣어 삶은 다음 뼈에 붙어있는 고기를 분리한 후, 분리한 고기를 천으로 감싼 다음 하중을 가하여 압착하고, 이를 얇게 써는 것에 의하여 제조한다.

이와 같이 제조되는 편육은 돼지고기 본래의 맛과 영양을 제공하는 것이 가능하지만, 돼지 잡냄새가 많이 나고 보존기간도 짧은 문제가 있다.

최근에는 소비자의 맛에 대한 요구 이외에도 웰빙 자연 건강 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어 영양을 강화하거나 기능성을 부여한 제품에 대한 개발이 요구되고 있다.

편육은 꾸준한 수요층을 보유하고 있으나, 외형 및 특유의 향으로 인해 대표적으로 호불호가 나뉘는 음식 중 하나로, 서구화된 현대인의 입맛에 맞춰 영양성과 기호성 및 보존성이 개선된 제품 개발이 필요하다.

대한민국 공개번호 제10-2019-0047800호(2019년05월09일) 대한민국 공개번호 제10-2012-0125056호(2012년11월14일) 대한민국 등록번호 제10-2093747호(2020년03월20일)

본 발명자들은 식감과 풍미가 개선되며, 건강증진을 도모할 수 있는 편육을 개발하기 위하여 노력을 기울인 결과, 재료의 적절한 처리와 한약재 및 부재료를 첨가함으로써 소비자의 기호성은 물론 인체의 생리 활성을 위한 영양 성분이 증진되고 보존성이 개선된 편육이 제공될 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 재료의 적절한 처리와 한약재 및 부재료를 첨가함으로써 소비자의 기호성은 물론 인체의 생리 활성을 위한 영양 성분이 증진되고, 보존성이 향상된 편육을 제공하는 것에 있다.

위와 같은 본 발명의 목적은

a) 탈골된 돼지 머리, 돼지 단족 및 돼지 껍데기를 포함하는 재료를 흐르는 물에 3시간 전후로 담가 두어 핏물과 물순물을 제거하는 전처리 단계;

b) 해죽순을 정제수에 넣고, 80분 내지 100 분 동안 삶아내는 과정을 2회 반복하여 해죽순 육수를 우려내는 단계;

c) 우려낸 해죽순 육수에 상기 전처리된 돼지 고기 재료를 50~70분 동안 1차 삶는 단계;

d) 상기 삶은 돼지 고기 재료와 한약재 및 부재료를 망에 넣고 100분 ~ 140분 동안 2차로 삶는 단계;

e) 삶은 돼지 고기 재료를 훈연실에서 참나무로 50분 내지 70분 동안 훈연시키는 단계;

f) 훈연된 돼지 고기 재료로 부터 뼈를 포함한 이물질을 깨끗하게 제거한 후, 고기를 굵게 분리하는 단계;

g) 분리된 고기 재료에 세절된 생도라지와 생인삼을 넣고 골고루 혼합하는 단계;

h) 혼합된 돼지 고기 재료를 삼배에 싼 후 성형틀에 안치시키는 단계;

i) 성형틀을 0 ~ -4℃에서 8 ~ 12시간 동안 숙성시키는 단계;

j) 숙성된 편육을 일정 사이즈로 절단하는 단계: 및

k) 절단된 편육을 일정 단위로 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콜라겐 편육의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 콜라겐 편육에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따르면 재료의 적절한 처리와 한약재 및 부재료를 첨가함으로써 소비자의 기호성은 물론 인체의 생리 활성을 위한 영양 성분이 증진되고, 보존성이 향상된 편육을 제공함으로써 남녀노소에 구분되지 않고 누구나 부담없이 식도락을 즐길 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 콜라겐 편육의 제조 공정도이다.

본 발명은, 일면에 있어서,

a) 탈골된 돼지 머리, 돼지 단족 및 돼지 껍데기를 포함하는 재료를 흐르는 물에 3시간 전후로 담가 두어 핏물과 물순물을 제거하는 전처리 단계;

b) 해죽순을 정제수에 넣고, 80분 내지 100 분 동안 삶아내는 과정을 2회 반복하여 해죽순 육수를 우려내는 단계;

c) 우려낸 해죽순 육수에 상기 전처리된 돼지 고기 재료를 50~70분 동안 1차 삶는 단계;

d) 상기 삶은 돼지 고기 재료와 한약재 및 부재료를 망에 넣고 100분 ~ 140분 동안 2차로 삶는 단계;

e) 삶은 돼지 고기 재료를 훈연실에서 참나무로 50분 내지 70분 동안 훈연시키는 단계;

f) 훈연된 돼지 고기 재료로 부터 뼈를 포함한 이물질을 깨끗하게 제거한 후, 고기를 굵게 분리하는 단계;

g) 분리된 고기 재료에 세절된 생도라지와 생인삼을 넣고 골고루 혼합하는 단계;

h) 혼합된 돼지 고기 재료를 삼배에 싼 후 성형틀에 안치시키는 단계;

i) 성형틀을 0 ~ -4℃에서 8 ~ 12시간 동안 숙성시키는 단계;

j) 숙성된 편육을 일정 사이즈로 절단하는 단계: 및

k) 절단된 편육을 일정 단위로 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콜라겐 편육의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 추가의 일면에 있어서,

상기 부재료는 마늘, 생강, 대파, 후추(통), 양파, 진간장, 천일염 및 건고추를 포함하여 이루어지고,

상기 한약재는 천궁, 황기, 정향, 곽향, 구기자, 오미자, 육각, 계피, 및 감초를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 콜라겐 편육의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 다른 추가의 일면에 있어서, 상기 방법에 의해 제조된 콜라겐 편육을 제공한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1은 본 발명에 따른 콜라겐 편육의 제조 공정도이다. 이하, 본 발명에 따른 기능성 콜라겐 편육 및 그의 제조 방법에 관련된 각 개별 단계들을 구체적으로 설명한다.

a) 전처리 단계

먼저, 탈골 및 탈모처리된 돼지 머리, 돼지 단족(족발) 및 돼지 껍데기를 포함하는 재료를 흐르는 물에 3시간 전후로 담궈 두어 핏물과 이물질을 제거한 후 물기를 제거하여 전처리한다.

이때, 돼지 머리, 단족 및 껍데기는 중량을 기준으로 1:0.2 ~ 1:0.1 ~ 0.3의 비율로 배합하여 사용하는 것이 제조된 콜라겐 편육의 기호도 측면에 있어서 바람직할 수 있다.

b) 육수 제조 단계

정제수 100 중량부를 기준으로 해죽순 5~15 중량부를 넣고, 85 ~ 110℃의 온도에서 80분 내지 100분 동안 가열하여 삶아내는 과정을 2회 반복한 후 해죽순 육수를 여과하여 우려낸다.

해죽순(海竹筍)은 니파 야자나무(Nipa Palm) 또는 Nypa Fruticans Wurmb 라고 불리는 인도양, 태평양 연안의 열대지방의 강과 바다가 만나는 청정 갯벌에 서식하는 야자수의 어린 순으로 새순이 죽순처럼 보인다고 하여 바다의 죽순으로 불린다.

니파 야자나무는 인도, 말레이시아를 비롯한 동남아시아 및 오스트레일리아가 원산지이며 맹그로브 지대 등의 습지에서 자생하고, 뿌리줄기는 땅속에서 여러 개로 갈라지며, 잎은 지면에서 뭉쳐나고 광택이 있는 녹색으로 바소 모양이고 깃꼴겹잎은 길이가 5 ~ 10m이고 곧게 서며 작은 잎의 길이가 1m에 달하는 것도 있으며 잎자루는 짧고 가시가 없다.

해죽순은 바다의 갯벌에 함유된 각종 미네랄과 영양소를 흡수하면서 성장하기 때문에 항산화물질인 폴리페놀과 사포닌, 비타민E, 각종 미네랄, 필수 아미노산이 다량으로 들어 있고, 현지에서는 옛날부터 치주염 같은 염증 질환이 있을 때 해죽순 꽃대나 꽃봉오리를 잘라 말려서 차로 달여 먹으면 염증과 통증이 사라진다고 하는 민간 요법으로 전해 내려오고 있다.

이와 같이 해죽순 육수의 영양소를 돼지고기에 잘 스며들게 하고 잡내를 제거하여 편육의 기능성을 더욱 증대시킬 수 있다.

c) 1차 삶는 단계

우려낸 해죽순 육수에 상기 전처리된 돼지 고기 재료를 85 ~ 110℃의 온도에서 50~70분 동안 삶아서 해죽순의 영양 성분이 돼지 고기에 충분히 스며들게 하는 한편, 돼지 고기 특유의 잡내를 제거한다.

d) 2차 삶는 단계

삶은 돼지 고기 재료와 한약재 및 부재료를 망에 넣고 85 ~ 110℃의 온도에서 100분 ~ 140분 동안 2차로 삶는 단계로써, 한약재와 부재료를 적절하게 혼합하여 편육의 기호성과 영양성을 더욱 배가시킨다.

상기 한약재와 부재료는 돼지고기 재료의 100중량부를 기준으로 각각 20~70: 5~30 중량부로 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 한약재는 천궁, 황기, 정향, 곽향, 구기자, 오미자, 육박, 계피, 및 감초의 뿌리, 줄기, 잎 등을 포함하는 것이 바람직하고, 한약재의 전체 100중량부를 기준으로 천궁 15중량부, 황기 5 중량부, 정향 5 중량부, 곽향 5중량부, 구기자 15 중량부, 오미자 20 중량부, 육박나무 뿌리 15 중량부, 계피 5중량부 및 감초 15 중량부를 포함하는 것이 편육의 기호성 및 영양성의 측면에서 더욱 바람직할 수 있다.

상기 부재료는 마늘, 생강, 대파, 후추(통), 양파, 진간장, 천일염 및 건고추를 포함하는 것이 바람직하고, 부재료 전체 100 중량부을 기준으로 마늘 10 중량부, 생강 5 중량부, 대파 30 중량부, 후추(통) 5 중량부, 양파 25 중량부, 진간장 3중량부, 천일염 2 중량부 및 건고추 20 중량부를 포함하는 것이 편육의 기호성 및 영양성의 측면에서 더욱 바람직할 수 있다.

상기한 바의 한약재 및 부재료의 함량이 설정한 범위를 벗어나게 되면 편육의 맛을 포함하는 기호성과 영양성에서 균형을 이루지 못할 우려가 있다.

e) 훈연 단계

삶은 돼지 고기 재료를 45 ~ 55℃의 훈연실에서 참나무로 50분 내지 70분 동안 훈연시키는 단계로써, 삶은 돼지 고기 재료를 통기성 용기에 넣고 훈연시켜 편육의 맛과 향미를 배가시킬 수 있다.

f) 발골 단계

그 다음, 훈연된 돼지 고기 재료로 부터 뼈를 포함한 이물질을 깨끗하게 제거한 후, 고기를 일정 크기로 굵게 분리한다.

g) 혼합 단계

이어서, 분리된 고기 재료에 세절된 생도라지와 생인삼을 넣고 골고루 혼합하여 저작감을 높이고 동시에 영양 성분을 배가하여 기능성을 더욱 증대시킬 수 있다.

상기 생도라지와 인삼은 분쇄기 등을 이용하여 30~100 메쉬의 입도로 분쇄된 것을 사용하는 것이 좋으며, 돼지고기 재료의 100중량부를 기준으로 각각 3~15 중량부로 포함하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.

h) 성형 단계

혼합된 돼지 고기 재료를 삼배 보자기(가로 30cm, 세로 30 cm)에 싼 후 성형틀에 안치시켜 가압하에 성형하는 것이 바람직할 수 있다.

i) 숙성 단계

이어서, 성형틀을 0 ~ -4℃에서 8 ~ 12시간 동안 숙성시켜 돼지고기 재료의 육질을 부드럽게 하고 향미가 우러나오도록 한다.

j) 절단 단계

숙성이 완료된 편육은 소비자가 먹기 좋게 일정 두께 및 사이즈로 절단한다. 보통은 0.5 cm의 두께와 3~5 cm의 크기가 선호되나, 이에 한정될 필요는 없다.

k) 포장 단계

절단된 편육은 자동 포장기 등을 이용하여 일정 단위로 진공 포장한 후 필요시에 살균 처리를 한 후 유통을 위하여 보관한다.

이와 같이 포장된 형태의 편육은 가급적 가급적 -10℃ 이상의 냉장 보관하는 것이 바람직하다.

<실시예>

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.

실시예 1: 해죽순 육수의 제조

정제수 20 리터에 해죽순 2 Kg을 넣고 100℃의 온도에서 90분 동안 가열한 후, 육수를 우려내고 재차 정제수를 가하여 가열을 반복하여 육수를 우려낸 다음 이를 합하여 후속 단계에서 육수로 사용하였다.

실시예 2: 기능성 편육의 제조

미리 손질된 돼지 머리 50Kg, 단족 38Kg 및 껍데기 12Kg를 포함하는 돼지 고기 재료 100Kg을 흐르는 물에 3시간 동안 담궈 핏물과 이물질을 제거한 후 물기를 제거하였다.

이어서, 돼지 고기 재료를 실시예 1에서 제조된 해죽순 육수에 담근 다음 100℃의 온도에서 60분 동안 삶은 후 건져 내어, 삶은 돼지 고기 재료와 한약재 30Kg, 부재료 10Kg을 함께 망에 넣고 100℃의 온도에서 90분 동안 삶았다.

한약재는 천궁 15중량부, 황기 5 중량부, 정향 5 중량부, 곽향 5중량부, 구기자 15 중량부, 오미자 20 중량부, 육박나무 뿌리 15 중량부, 계피 5중량부 및 감초 15 중량부를 포함하고, 부재료는 마늘 10 중량부, 생강 5 중량부, 대파 30 중량부, 후추(통) 5 중량부, 양파 25 중량부, 진간장 3중량부, 천일염 2 중량부 및 건고추 20 중량부를 포함하였다.

그 다음, 삶은 돼지 고기 재료를 건져내어 50℃의 훈연실에서 참나무로 60분 동안 훈연시키고, 뼈를 발골한 다음, 굵게 분리하여 생도라지 분말 3Kg과 인삼 분말 3Kg에 골고루 혼합하여 성형틀에 안치시킨 다음 -3℃에서 10시간 동안 숙성시키고 슬라이스 하여 편육을 제조하였다.

시험예 1: 보존성 시험

상기 실시예 2 및 시중의 편육 제품의 보존성을 비교 시험하였다. 보존성은 세균학적 분석 매뉴얼(BAM, bacteriological analytical manual 7th ed.)에 의거 생균수를 측정하여 비교하였으며, 실시예 및 비교예의 돼지 고기 편육 각각의 시료에 대하여 상온에서 7일간 보관한 다음 30g씩 무균적으로 취하여 멸균 생리식염수 270㎖를 가하고, 10,000rpm으로 90초간 균질화하였다. 생균수는 1g당 CFU(colony forming unit)로 5회 반복 측정하고, 그 평균값을 구하였으며, 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

	생균 측정 결과 CFU(g)
	1일	3일	7일
실시예 2	0	0	1
비교예	0	5	12

상기 표 1을 보면, 본 발명의 실시예 2의 제품은 7일이 경과하여도 생균이 거의 나타나지 않은 반면, 시중 제품은 경시적으로 생균이 증폭되는 것을 알 수 있었다.

이와 같이, 본 발명에 따른 편육은 보관 중 미생물의 생장이 억제되어 저장성이 향상될 수 있음을 알 수 있었다.

시험예 2: 관능 평가

상기 실시예 2에 따른 제조된 편육에 대한 관능검사는 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 30명을 선정하여 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다.

관능검사 항목으로는 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도와 같은 총 4가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.

그 결과는 하기 표 2(평균값±표준편차)에 나타내었다. 비교 제품으로는 시중에서 구입한 것을 사용하였다. 그 결과를 채점한 후, 이를 평균하여 표 2에 나타내었다.

항목	실시예2	비교예
식감	6.30±1.12	5.46±0.38
맛	6.17±0.36	5.33±1.26
향	6.23±0.42	5.41±0.41
전체적인 기호도	6.25±0.33	5.50±0.23

그 결과 실시예 2의 제품은 식감과 맛, 향 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 전반적으로 모든 항목에서 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다. 상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 비교품에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (3)

1. a) 탈골된 돼지 머리, 돼지 단족 및 돼지 껍데기를 포함하는 재료를 흐르는 물에 3시간 전후로 담가 두어 핏물과 물순물을 제거하는 전처리 단계;
   b) 해죽순을 정제수에 넣고, 80분 내지 100 분 동안 삶아내는 과정을 2회 반복하여 해죽순 육수를 우려내는 단계;
   c) 우려낸 해죽순 육수에 상기 전처리된 돼지 고기 재료를 50~70분 동안 1차 삶는 단계;
   d) 상기 삶은 돼지 고기 재료와 한약재 및 부재료를 망에 넣고 100분 ~ 140분 동안 2차로 삶는 단계;
   e) 삶은 돼지 고기 재료를 훈연실에서 참나무로 50분 내지 70분 동안 훈연시키는 단계;
   f) 훈연된 돼지 고기 재료로 부터 뼈를 포함한 이물질을 깨끗하게 제거한 후, 고기를 굵게 분리하는 단계;
   g) 분리된 고기 재료에 세절된 생도라지와 생인삼을 넣고 골고루 혼합하는 단계;
   h) 혼합된 돼지 고기 재료를 삼배에 싼 후 성형틀에 안치시키는 단계;
   i) 성형틀을 0 ~ -4℃에서 8 ~ 12시간 동안 숙성시키는 단계;
   j) 숙성된 편육을 일정 사이즈로 절단하는 단계: 및
   k) 절단된 편육을 일정 단위로 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콜라겐 편육의 제조 방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 부재료는 마늘, 생강, 대파, 후추(통), 양파, 진간장, 천일염 및 건고추를 포함하여 이루어지고,
   상기 한약재는 천궁, 황기, 정향, 곽향, 구기자, 오미자, 육각, 계피, 및 감초를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 콜라겐 편육의 제조 방법.
3. 제1 항 및 제2 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 콜라겐 편육.