KR102620089B1 - 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법 - Google Patents

그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 돈육과 혼합하여 소시지와 햄을 제조함에 따라, 발색제, 보존제, 인공색소 및 유화제 등의 인공첨가물을 사용하지 않고 천연의 원료로 이들의 역할을 대체함으로써, 소시지와 햄의 발색과 맛, 풍미를 향상시켜 관능적 기호도의 향상뿐만 아니라 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법에 관한 것이다.

Description

그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법{SAUSAGE AND HAM WITH GRAVIOLA AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 돈육과 혼합하여 소시지와 햄을 제조함에 따라, 발색제, 보존제, 인공색소 및 유화제 등의 인공첨가물을 사용하지 않고 천연의 원료로 이들의 역할을 대체함으로써, 소시지와 햄의 발색과 맛, 풍미를 향상시켜 관능적 기호도의 향상뿐만 아니라 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법에 관한 것이다.
햄이나 소시지는 서양에서 주로 육류를 소금에 절이거나 훈연시켜 섭취하던 식품으로써, 오늘날에는 전 세계적으로 흔하게 먹는 육가공식품이다. 햄이나 소시지는 수분함량이 높고 양질의 단백질 및 지방 등의 영양성분이 풍부하여 세균의 증식이 용이하여 빨리 부패하는 식품 중에 하나이다. 이러한 단점을 보완하기 위해 유통기한을 늘이고 관능적 기호도를 향상시키기 위해서 발색제, 방부제, 보존료 등의 다양한 인공첨가물을 이용하여 햄과 소시지가 제조되고 있다. 그러나 이렇게 첨가된 각종 인공첨가물로 인한 건강상의 유해성이 대두되기 시작하면서 인공첨가물의 사용을 기피하고, 이러한 인공첨가물의 역할을 대체할 수 있고 더불어 관능적, 영양적 및 기능성의 향상을 도모할 수 있는 천연첨가물에 대한 관심이 날로 증가되고 있다.
한편, 그라비올라(Annona Muricata)는 포포나무과(Annonaecea)에 속하며, 구아나바아(Guanabana), 가시여지 라는 이름으로도 알려져 있으며 열대성 기후를 가진 나라에서 성장하는 종으로, 약 2,300종을 포함해 약 130 속이 미국, 아시아, 브라질, 아프리카 등지에 널리 분포되어 있다(Alali FQ, Liu XX and MscLaughlin J. 1999. L. Annonaceous acetogenins: recent progress. Journal of Natural Products. 62: 504-540.). 그라비올라는 오래전부터 자생지의 원주민들의 민간요법에 사용되어져 왔다. 그라비올라의 잎, 뿌리, 줄기, 열매 및 씨앗을 이용하여 상처를 치료하였고, 해열, 설사, 이질, 기침, 천식, 구충제, 신경통, 관절염, 간장질환 및 당뇨병을 치료하는데 사용되어 왔다(최종화, 옥승호. Staphylococcus epidermidis를 억제하는 Graviola 추출물의 항균활성. 한국산학기술학회논문지. 18(5). 2017.). 그라비올라는 철분, 칼슘, 인, 아세토게닌, 파이토케이컬, 비타민 C와 비타민 B2가 다량 함유되어 있으며 매년 각종 매체를 통해서 피부질환과 항암치료에 닥월하다고 알려지고 있다(심은아. 그라비올라(Annona muricata) 비누의 민감성 피부 개선작용에 관한 연구. 중앙대학교 석사학위논문. 2016.).
한국등록특허 제10-1069396호는 울금 추출물을 가열처리하여 울금의 쓴맛을 최소화한 상태로 소시지 원료와 배합하여 소시지를 제조함으로서 울금이 함유된 소시지를 편하게 섭취하면서 울금의 유효성분 또한 함께 섭취할 수 있는 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 한국공개특허 제10-2018-0041273호는 햄 또는 소시지의 저장성 및 기호성을 향상시켜 주는 것이 가능한 천연의 물질인 유카추출물을 햄 또는 소시지의 제조시 일정량을 첨가하여 제조하게 되므로서 합성보존제의 첨가가 없이도 햄 또는 소시지의 저장기간이 연장되고 합성보존제의 투입비용이 절감되고 햄 또는 소시지를 섭취하는 사람들의 건강이 증진되며 인삼과 같은 맛을 내므로 섭취가 용이하게 되는 것이 가능한 유카추출물을 함유하는 햄 또는 소시지 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 햄 또는 소시지에 대해 개시하고 있다. 아울러, 한국등록특허 제10-1210253호는 인체에 유해한 화학 첨가물이 포함되어 있지 않고 사과를 이용함으로써 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고 아질산나트륨과 같은 화학 착색제를 대체하는 효과 및 화학 방부제를 대체하는 효과가 있으며, 사과, 고추 및 양파로 인해 산도 조절제 효과를 낼 수 있는 햄 소시지의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
상기와 같은 추세에 따라, 본 발명에서는 천연첨가물로써 그라비올라를 이용하여 기존 인공첨가물의 역할을 대체하고, 관능적 기호도 뿐만 아니라 영양적 및 기능성이 향상된 소시와 햄을 제조하고자 한다.
한국등록특허 제10-1069396호(2011.09.26. 등록) 한국공개특허 제10-2018-0041273호(2018.04.24. 공개) 한국등록특허 제10-1210253(2012.12.04. 등록)
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위해 안출된 것으로서,
본 발명은 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 돈육과 혼합하여 소시지와 햄을 제조함에 따라, 발색제, 보존제, 인공색소 및 유화제 등의 인공첨가물을 사용하지 않고 천연의 원료로 이들의 역할을 대체함으로써, 소시지와 햄의 발색과 맛, 풍미를 향상시켜 관능적 기호도의 향상뿐만 아니라 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계; 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계; 상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 양파분말 및 생강분말을 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계; 상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 4차혼합단계; 상기 4차혼합단계에서 제조된 소시지반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계; 상기 1차숙성단계에서 숙성된 소시지반죽물을 케이싱에 충진하여 소시지성형물을 제조하는 충진단계; 상기 충진단계에서 제조된 소시지성형물에 10℃ 이하의 물을 분사하여 이물질을 제거하는 이물질제거단계; 상기 이물질제거단계에서 이물질을 제거시킨 소시지성형물을 숙성시키는 2차숙성단계; 상기 2차숙성단계에서 숙성시킨 소시지성형물을 일정 온도로 가열한 물에 넣고 삶아내어 소시지를 제조하는 소시지제조단계; 및 상기 소시지제조단계에서 제조된 소시지를 냉각시키는 냉각단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 1차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 1차혼합단계의 그라비올라 추출물은, 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계; 상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계; 상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계; 상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 및 상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 2차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 3차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 양파분말 0.5 내지 1중량부 및 생강분말 0.1 내지 05중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 4차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서,상기 2차숙성단계에서는, 소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 소시지제조단계에서는, 소시지성형물을 70 내지 90℃의 물에 넣고 소시지의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 삶아 내어 소시지를 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 냉각단계에서는, 소시지를 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 소시지의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지를 제공할 수 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태는 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계; 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계; 상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 생강분말, 넛맥분말, 고수분말 및 오레가노 후레이크를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계; 상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 4차혼합단계; 상기 4차혼합단계에서 제조된 햄반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계; 상기 1차숙성단계에서 제조된 햄반죽물을 일정한 형태로 성형하여 햄성형물을 제조하는 성형단계; 상기 성형단계에서 제조된 햄성형물을 숙성시키는 2차숙성단계; 상기 2차숙성단계에서 숙성된 햄성형물을 일정 온도로 예열된 오븐에 넣고 가열하여 햄을 제조하는 햄제조단계; 및 상기 햄제조단계에서 제조된 햄을 냉각시키는 냉각단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 1차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150 중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 1차혼합단계의 그라비올라 추출물은, 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계; 상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계; 상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계; 상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 및 상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 2차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 15중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 3차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 생강분말 0.1 내지 05중량부, 넛맥분말 0.2 내지 0.6중량부, 고수분말 0.2 내지 0.6중량부 및 오레가노 후레이크 0.1 내지 0.4중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 4차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 2차숙성단계에서는, 햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 햄제조단계에서는, 햄성형물을 60 내지 70℃로 예열된 오븐에 넣고 햄의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 가열하여 햄을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 냉각단계에서는, 햄을 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 햄의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄은, 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 돈육과 혼합하여 소시지와 햄을 제조함에 따라, 발색제, 보존제, 인공색소 및 유화제 등의 인공첨가물을 사용하지 않고 천연의 원료로 이들의 역할을 대체함으로써, 소시지와 햄의 발색과 맛, 풍미를 향상시켜 관능적 기호도의 향상뿐만 아니라 영양이 풍부하고 기능성이 우수하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라 추출물의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법은 분쇄단계, 1차혼합단계, 2차혼합단계, 3차혼합단계, 4차혼합단계, 1차숙성단계, 충진단계, 이물질제거단계, 2차숙성단계, 소시지제조단계 및 냉각단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법은 분쇄단계, 1차혼합단계, 2차혼합단계, 3차혼합단계, 4차혼합단계, 1차숙성단계, 성형단계, 2차숙성단계, 햄제조단계 및 냉각단계를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지(이하 ‘소시지’라고 함)와 그라비올라를 첨가한 햄(이하 ‘햄’이라고 함)은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
그라비올라를 첨가한 소시지를 제조하는데 있어 우선, 분쇄단계를 수행할 수 있다(S 100 ).
돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계를 수행할 수 있다.
돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄함으로써, 소시지를 제조했을 때 씹는 식감을 향상시키고 고기입자 자체가 육즙을 충분히 머금을 수 있도록 하기 위함이다. 돈육을 10mm 미만의 크기로 잘게 분쇄하면 너무 작은 입자로 인해 소시지 특유의 찰진 식감보다 질퍽한 식감을 형성할 수 있으며, 돈육을 12mm 초과의 크기로 크게 분쇄하면 큰 입자로 인해 소시지 제조 시에 혼합되는 다른 재료들이 충분히 혼합되지 않거나 충진단계에서 케이싱에 충진 시에 제대로 충진이 되지 않고 소시지성형물이 터질 우려가 있으며, 큰 입자로 인해 식감 또한 다소 딱딱하게 형성될 수 있다.
따라서, 분쇄단계에서는 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.
다음으로는, 상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차 돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계를 수행할 수 있다(S 110 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 1차혼합단계를 수행함으로써 기존 소시지 제품은 아질산염이나 인산염 등에 의한 육류 특유의 붉은색을 띄게 했다면 본 발명에서는 그라비올라 추출물이 인공첨가물인 발색제 및 보존료를 대신하여 사용되어져 그라비올라 추출물에 의한 자연스러운 초록색을 띈 소시지를 제조할 수 있고, 이러한 발색은 소비자들에게 큰 거부감 없이 건강한 먹거리로 인식을 심어줄 수 있으며, 소시지의 식감 및 풍미를 향상시키며, 저장성을 증진시킬 수 있다.
이 때, 그라비올라 추출물을 60중량부 미만으로 혼합하게 되면, 적은 수분함량으로 인해 제조된 소시지의 식감이 퍽퍽하거나 색감이 충분히 발색되지 못하는 문제점이 발생할 수 있으며, 그라비올라 추출물을 150중량부 초과하여 혼합하게 되면, 소시지의 색상이 많은 수분함량으로 인해 소시지반죽물이 질어지게 되어 소시지의 식감을 저하시키거나 가열하여 삶아진 소시지의 케이싱 내에 다량이 수분이 유출되거나 터질 우려가 있으며, 쉽게 부패할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 그라비올라 추출물은, 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계, 상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계, 상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계, 상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계, 및 상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.
따라서, 1차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 1차세척및건조단계, 2차세척및건조단계, 멸균단계, 분쇄단계 및 추출단계로 제조되는 그라비올라추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.
다음으로는, 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계를 수행할 수 있다(S 120 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
돈육에 그라비올라 분말을 첨가함으로써, 그라비올라 추출물과 더불어 소시지의 발색과 식감을 부여하는 역할을 하며, 아울러 향과 맛도 증진시킬 수 있다. 이 때, 그라비올라 분말을 1중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 소시지의 식감, 향 및 맛이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 그라비올라 분말을 8중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 지나친 색상 및 향의 발현과 쓴맛으로 인해 소시지의 관능적 기호도를 헤칠 우려가 있다.
돈육에 천일염을 첨가하여 반죽하게 되면 염용성 단백질이 추출되어 이를 가열하게 되면 염용성 단백질이 지방구와 고기입자의 사이사이에서 응고하여 결착력이 향상되고 더불어 식감이 향상되는 장점이 있다. 또한, 천일염과 설탕이 혼합됨으로써 소시지의 적절한 짠맛 및 단맛과 더불어 두 재료의 맛의 대비 효과로 인해 감칠맛을 부여할 수 있는데, 천일염을 12중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 소시지가 싱겁게 제조되어 맛이 저하될 우려가 있으며, 천일염을 18중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 소시지가 지나치게 짜게 제조될 우려가 있다.
효모레몬추출복합물의 경우, 인산염을 대신하여 효모추출분말과 레몬추출분말이 혼합되어진 효모레몬추출복합물(PRS PHR 제품 사용. PROSUR사 제조)을 사용함으로써, 제조된 소시지의 보수력을 향상시키고 탄력과 식감을 향상시킬 수 있는 역할을 한다. 이 때, 효모레몬추출복합물을 2중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 보수력, 탄력 및 식감 향상과 같은 효과를 기대하기 힘들며, 효모레몬추출복합물을 5중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 지나친 보수력으로 인해 오히려 소시지의 탄력이나 식감을 저하시킬 우려가 있다.
또한, 설탕을 8중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 소시지가 싱겁게 제조되거나 천일염과 함께 충분한 감칠맛을 내지 못할 우려가 있으며, 설탕을 12중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 소시지가 지나치게 달게 제조될 우려가 있다.
따라서, 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.
다음으로는, 상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 양파분말 및 생강분말을혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계를 수행할 수 있다(S 130 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 양파분말 0.5 내지 1중량부 및 생강분말 0.1 내지 0.5중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 3차돈육혼합물은 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.67중량부, 마늘분말 0.67중량부, 양파분말 .67중량부 및 생강분말 0.3중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서는 흑후추분말, 마늘분말, 양파분말 및 생강분말을 혼합함으로써 돈육에서 발생하는 누린내와 세균 증식을 억제하고, 소시지의 맛을 더욱 향상시키는 것을 목적으로 한다.
다음으로, 상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육물에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 4차혼합단계를 수행할 수 있다(S 140 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 탈지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 돈육에 찹쌀가루와 탈지분유를 혼합함으로써 소시지의 식감과 맛을 보완하고 품질의 안정성을 높여주는 것을 목적으로 한다. 소시지 제조 시 찹쌀가루는 고기와 수분의 분리를 방지하고, 결착력 및 조직감을 향상시키는 역할을 하며, 탈지분유는 소시지 제조 시 별도의 지방이 첨가되지 않아 부족한 고소한 맛을 보완해주며, 찹쌀가루와 함께 결착력 및 보수력을 향상시키는 역할을 한다.
다음으로는, 상기 4차혼합단계에서 제조된 소시지반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계를 수행할 수 있다(S 150 ).
본 발명에서는 제조된 소시지 반죽물을 호기성 세균의 번식 및 변질 등을 방지하기 위해 공기를 최대한 차단하여 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 저온숙성하여 혼합육의 입자 내부까지지 맛과 향이 고르게 침투할 수 있도록 숙성하는 것을 목적으로 한다. 이 때, 4℃ 초과의 온도에서 숙성을 하게 될 경우, 고온으로 인한 세균 증식이나 단백질 성분의 변성이 발생할 우려가 있으며, 12시간 미만으로 숙성할 경우, 소시지 반죽물이 충분히 숙성되지 못해 맛과 향이 충분히 발현되지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 1차숙성단계에서 숙성된 소시지반죽물을 케이싱에 충진하여 소시지성형물을 제조하는 충진단계를 수행할 수 있다(S 160 ).
본 발명에서 사용되는 케이싱은 천연케이싱으로써 돼지나 양의 소장을 이용하거나, 가식성이며 훈연이 가능한 콜라겐 케이싱 및 식물성 셀룰로오스로 제조된 셀룰로오스 케이싱 등을 사용할 수 있다. 케이싱에 소시지반죽물을 충진한후 양쪽 끝을 단단히 매어 소시지반죽물이 빠져나오는 것을 막고 외부로부터의 공기와 미생물 침입을 차단할 수 있도록 한다.
다음으로, 상기 충진단계에서 제조된 소시지성형물에 10℃ 이하의 물을 분사하여 이물질을 제거하는 이물질제거단계를 수행할 수 있다(S 170 ).
본 발명에서는 10℃ 이하의 냉수를 소시지성형물 표면에 분사함으로써 소시지반죽물을 충진한 케이싱 겉면에 뭍은 잔여 소시지반죽물이나 각종 오염물을 제거하여 소시지성형물의 외관을 깨끗하게 만들고, 소시지를 익히는 과정에서 이물질로 인해 균일하게 익지 않는 것을 방지하는 것을 목적으로 한다.
다음으로, 상기 이물질제거단계에서 이물질을 제거시킨 소시지성형물을 숙성시키는 2차숙성단계를 수행할 수 있다(S 180 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 2차숙성을 시키는 것은 소시지의 식감, 풍미 등을 향상시키는 것을 목적으로 한다. 2차숙성단계에서 습도가 70% 미만이거나 4℃ 초과의 온도이거나 12시간 초과하여 숙성을 할 경우, 소시지 내부의 수분이 과도하게 배출되어 식감이 저하되며, 단백질이 급격하게 응고되어 링(Ring) 현상이 발생할 우려가 있다. 또한 습도가 80% 초과하거나, 8시간 미만으로 숙성할 경우 적절하게 숙성이 되지 않아 소시지 식감이나 풍미가 충분히 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 2차숙성단계에서 숙성시킨 소시지성형물을 70 내지 90℃의 물에 넣고 소시지의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 삶아 내어 소시지를 제조하는 소시지제조단계를 수행할 수 있다(S 190 ).
소시지성형물을 삶아내는 것은 적절히 익혀 취식을 가능하게 하고 미생물을 사멸시켜 저장 기간을 연장하기 위한 목적이 있다. 소시지성형물을 가열한 물의 온도가 70℃ 미만이거나 소시지 중심부의 온도가 60℃ 미만으로 낮을 경우 또는 10분 미만의 시간 동안 삶아내어 소시지를 제조할 경우, 소시지 중심부까지 충분히 익지 않아 맛, 풍미 및 조직감 등의 기호도가 저하되고 부패 세균의 발생으로 인해 품질 저하 및 저장성이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 소시지성형물을 가열한 물의 온도가 90℃ 초과하거나 소시지 중심부의 온도가 65℃ 초과로 높을 경우 또는 40분 초과의 시간 동안 삶아내어 소시지를 제조할 경우, 고온 또는 장시간 열처리로 인해 소시지 케이싱이 터져 모양이 흐트러지거나 소시지반죽물이 너무 익게 되어 수분감이 없고 퍽퍽한 식감을 형성할 수 있으며, 첨가된 그라비올라의 성분이 파괴되어 소시지에서 그라비올라의 영양 성분이나 기능성 성분에 대한 효과가 충분히 발현되지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 소시지제조단계에서 제조된 소시지를 냉각시키는 냉각단계를 수행할 수 있다(S 200 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 소시지를 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 소시지의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
제조된 소시지를 서서히 방냉시킬 경우 소시지의 온도가 높아 소시지 표면이 급격히 건조되어 주름이 발생할 수 있으며, 소시지 내부로부터 혐기성의 부패세균이 증식할 우려가 있다.
그라비올라를 첨가한 햄을 제조하는데 있어 우선, 분쇄단계를 수행할 수 있다(S 300 ).
돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계를 수행할 수 있다.
돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄함으로써, 햄을 제조했을 때 씹는 식감을 향상시키고 고기입자 자체가 육즙을 충분히 머금을 수 있도록 하기 위함이다. 돈육을 10mm 미만의 크기로 잘게 분쇄하면 너무 작은 입자로 인해 질퍽한 식감을 형성할 수 있으며, 돈육을 12mm 초과의 크기로 크게 분쇄하면 큰 입자로 인해 햄의 제조 시에 혼합되는 다른 재료들이 충분히 혼합되지 않거나 큰 입자로 인해 식감 또한 다소 딱딱하게 형성될 수 있다.
따라서, 분쇄단계에서는 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합형 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계를 수행할 수 있다(S 310 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 1차혼합단계를 수행함으로써 기존 햄 제품은 아질산염이나 인산염 등에 의한 육류 특유의 붉은색을 띄게 했다면 본 발명에서는 그라비올라 추출물이 인공첨가물인 발색제 및 보존료를 대신하여 사용되어져 그라비올라 추출물에 의한 자연스러운 초록색을 띈 햄을 제조할 수 있고, 이러한 발색은 소비자들에게 큰 거부감 없이 건강한 먹거리로 인식을 심어줄 수 있으며, 소시지의 식감 및 풍미를 향상시키며, 저장성을 증진시킬 수 있다.
이 때, 그라비올라 추출물을 60중량부 미만으로 혼합하게 되면, 적은 수분함량으로 인해 제조된 햄의 식감이 퍽퍽하거나 색감이 충분히 발색되지 못하는 문제점이 발생할 수 있으며, 그라비올라 추출물을 150중량부 초과하여 혼합하게 되면, 햄의 색상이 많은 수분함량으로 인해 햄반죽물이 질어지게 되어 햄의 식감을 저하시키거나 가열하여 삶아진 소시지의 케이싱 내에 다량이 수분이 유출되거나 터질 우려가 있으며, 쉽게 부패할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 그라비올라 추출물은, 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계, 상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계, 상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계, 상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계, 및 상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.
따라서, 1차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 1차세척및건조단계, 2차세척및건조단계, 멸균단계, 분쇄단계 및 추출단계로 제조되는 그라비올라추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계를 수행할 수 있다(S 320 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
돈육에 그라비올라 분말을 첨가함으로써, 그라비올라 추출물과 더불어 햄의 발색과 식감을 부여하는 역할을 하며, 아울러 향과 맛도 증진시킬 수 있다. 이 때, 그라비올라 분말을 1중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 햄의 식감, 향 및 맛이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 그라비올라 분말을 8중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 지나친 색상 및 향의 발현과 쓴맛으로 인해 햄의 관능적 기호도를 헤칠 우려가 있다.
돈육에 천일염을 첨가하여 반죽하게 되면 염용성 단백질이 추출되어 이를 가열하게 되면 염용성 단백질이 지방구와 고기입자의 사이사이에서 응고하여 결착력이 향상되고 더불어 식감이 향상되는 장점이 있다. 또한, 천일염과 설탕이 혼합됨으로써 햄의 적절한 짠맛 및 단맛과 더불어 두 재료의 맛의 대비 효과로 인해 감칠맛을 부여할 수 있는데, 천일염을 12중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 햄이 싱겁게 제조되어 맛이 저하될 우려가 있으며, 천일염을 18중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 햄이 지나치게 짜게 제조될 우려가 있다.
효모레몬추출복합물의 경우, 인산염을 대신하여 효모추출분말과 레몬추출분말이 혼합되어진 효모레몬추출복합물(PRS PHR 제품 사용. PROSUR사 제조)을 사용함으로써, 제조된 햄의 보수력을 향상시키고 탄력과 식감을 향상시킬 수 있는 역할을 한다. 이 때, 효모레몬추출복합물을 2중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 보수력, 탄력 및 식감 향상과 같은 효과를 기대하기 힘들며, 효모레몬추출복합물을 5중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 지나친 보수력으로 인해 오히려 햄의 탄력이나 식감을 저하시킬 우려가 있다.
또한, 설탕을 8중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 햄이 싱겁게 제조되거나 천일염과 함께 충분한 감칠맛을 내지 못할 우려가 있으며, 설탕을 12중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 햄이 지나치게 달게 제조될 우려가 있다.
따라서, 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 생강분말, 넛맥분말, 고수분말 및 오레가노 후레이크를 혼합하여 3차돈육혼합을 제조하는 3차혼합단계를 수행할 수 있다(S 330 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 생강분말 0.1 내지 0.5중량부, 넛맥분말 0.2 내지 0.6중량부, 고수분말 0.2 내지 0.6중량부 및 오레가노 후레이크 0.1 내지 0.4중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 3차돈육혼합물은 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.75중량부, 마늘분말 0.75중량부, 생강분말 0.4중량부, 넛맥분말 0.4중량부, 고수분말 0.4중량부 및 오레가노 후레이크 0.25중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서는 흑후추분말, 마늘분ㄴ말, 생강분말, 넛맥분말, 고수분말 및 오레가노 후레이크를 혼합함으로써 돈육에서 발생하는 누린내와 세균 증식을 억제하고, 햄의 맛을 더욱 향상시키는 것을 목적으로 한다.
다음으로, 상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 참쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 4차혼합단계를 수행할 수 있다(S 340 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 돈육에 찹쌀가루와 탈지분유를 혼합함으로써 햄의 식감과 맛을 보완하고 품질의 안정성을 높여주는 것을 목적으로 한다. 햄의 제조 시 찹쌀가루는 고기와 수분의 분리를 방지하고, 결착력 및 조직감을 향상시키는 역할을 하며, 탈지분유는 햄의 제조 시 별도의 지방이 첨가되지 않아 부족한 고소한 맛을 보완해주며, 찹쌀가루와 함께 결착력 및 보수력을 향상시키는 역할을 한다.
다음으로, 상기 4차혼합단계에서 제조된 햄반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계를 수행할 수 있다(S 350 ).
본 발명에서는 제조된 햄반죽물을 호기성 세균의 번식 및 변질 등을 방지하기 위해 공기를 최대한 차단하여 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 저온숙성하여 혼합육의 입자 내부까지 맛과 향이 고르게 침투할 수 있도록 숙성하는 것을 목적으로 한다. 이 때, 4℃ 초과의 온도에서 숙성을 하게 될 경우, 고온으로 인한 세균 증식이나 단백질 성분의 변성이 발생할 우려가 있으며, 12시간 미만으로 숙성할 경우, 햄반죽물이 충분히 숙성되지 못해 맛과 향이 충분히 발현되지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 1차숙성단계에서 제조된 햄반죽물을 일정한 형태로 성형하여 햄성형물을 제조하는 성형단계를 수행할 수 있다(S 360 ).
햄성형물을 제조 시 햄몰더를 이용하여 일정한 형태로 성형할 수 있으며, 소비자의 요구에 따라 크기나 모양을 변형할 수도 있다.
다음으로, 상기 성형단계에서 제조된 햄성형물을 숙성시키는 2차숙성단계를 수행할 수 있다(S 370 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 2차숙성을 시키는 것은 햄의 식감, 풍미 등을 향상시키는 것을 목적으로 한다. 2차숙성단계에서 습도가 70% 미만이거나 4℃ 초과의 온도이거나 12시간 초과하여 숙성을 할 경우, 햄 내부의 수분이 과도하게 배출되어 식감이 저하되며, 단백질이 급격하게 응고되어 링(Ring) 현상과 같은 표면 경화현상이 발생할 우려가 있다. 또한 습도가 80% 초과하거나, 8시간 미만으로 숙성할 경우 적절하게 숙성이 되지 않아 햄의 식감이나 풍미가 충분히 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 2차숙성단계에서 숙성된 햄성형물을 60 내지 70℃로 예열된 오븐에 넣고 햄의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 가열하여 햄을 제조하는 햄제조단계를 수행할 수 있다(S 380 ).
햄성형물을 가열하는 것은 적절히 익혀 취식을 가능하게 하고 미생물을 사멸시켜 저장 기간을 연장하기 위한 목적이 있다. 햄성형물을 오븐의 온도가 60℃ 미만 이거나 햄 중심부의 온도가 60℃ 미만으로 낮을 경우 또는 20분 미만의 시간 동안 가열하여 햄을 제조할 경우, 햄의 중심부까지 충분히 익지 않아 맛, 풍미 및 조직감 등의 기호도가 저하되고, 부패 세균의 발생으로 인해 품질 저하 및 저장성이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 햄성형물을 오븐의 온도가 70℃ 초과하거나 햄 중심부의 온도가 65℃ 초과로 높을 경우 또는 40분 초과의 시간 동안 가열하여 햄을 제조할 경우, 고온 또는 장시간 열처리로 인해 햄이 너무 과도하게 익게 되어 수분감이 없고 퍽퍽한 식감을 형성할 수 있으며, 첨가된 그라비올라의 성분이 파괴되어 소시지에서 그라비올라의 영양 성분이나 기능성 성분에 대한 효과가 충분히 발현되지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 햄제조단계에서 제조된 햄을 냉각시키는 냉각단계를 수행할 수 있다(S 390 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 햄을 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 햄의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
제조된 햄을 서서히 방냉시킬 경우 햄의 온도가 높아 햄의 표면이 급격히 건조되어 갈라짐이 발생할 수 있으며, 햄의 내부로부터 혐기성의 부패세균이 증식할 우려가 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 그라비올라릴 첨가한 소시지와 햄에 대한 관능평가를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지와 햄은 후술하는 실험에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다. 그러나 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
그라비올라 추출물의 제조
1. 1차세척및건조단계 : 건조된 그라비올라잎을 세척하고 50℃에서 8시간 동안 건조한다.
2. 2차세척및건조단계 : 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 50℃에서 8시간 동안 건조한다.
3. 멸균단계 : 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 감마선(γ선)을 30초 동안 조사하여 멸균한다.
4. 분쇄단계 : 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄한다.
5. 추출단계 : 그라비올라잎 100중량부에 대해 물 13000중량부를 혼합하여 40℃의 온도에서 기압 0.4atm으로 10시간 동안 추출하여 그라비올라 추출물을 제조한다.
그라비올라를 첨가한 소시지의 제조
1. 분쇄단계 : 돈육을 10mm의 크기로 분쇄한다.
2. 1차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물 100중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조한다. 이 때, 그라비올라 추출물은 실시예 1과 같이 제조된 것을 사용한다.
3. 2차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 4중량부, 천일염 15중량부, 효모레몬추출복합물(PRS PHR 제품 사용. PROSUR사 제조) 3중량부, 설탕 10중량부를 1차돈육혼합물에 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조한다.
4. 3차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.67중량부, 마늘분말 0.67중량부, 양파분말 0.67중량부 및 생강분말 0.3중량부를 2차돈육혼합물에 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조한다.
5. 4차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 6중량부 및 전지분유 4중량부를 2차돈육혼합물에 혼합하여 소시지반죽물을 제조한다.
6. 1차숙성단계 : 소시지반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성한다.
7. 충진단계 : 소시지반죽물을 케이싱에 충진하여 소시지성형물을 제조한다.
8. 이물질제거단계 : 소시지성형물에 10℃ 이하의 물을 분사하여 이물질을 제거한다.
9. 2차숙성단계 : 소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃에서 10시간 동안 숙성시킨다.
10. 소시지제조단계 : 소시지성형물을 80℃의 물에 넣고 소시지의 중심부의 온도가 63℃에 도달한 후 30분 동안 삶아내어 소시지를 제조한다.
11. 냉각단계 : 제조된 소시지를 소시지를 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 소시지의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시킨다.
그라비올라를 첨가한 햄의 제조
1. 분쇄단계 : 돈육을 10mm의 크기로 분쇄한다.
2. 1차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물 100중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조한다. 이 때, 그라비올라 추출물은 실시예 1과 같이 제조된 것을 사용한다.
3. 2차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 4중량부, 천일염 15중량부, 효모레몬추출복합물(PRS PHR 제품 사용. PROSUR사 제조) 3중량부, 설탕 10중량부를 1차돈육혼합물에 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조한다.
4. 3차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.75중량부, 마늘분말 0.75중량부, 생강분말 0.4중량부, 넛맥분말 0.4중량부, 고수분말 0.4중량부 및 오레가노 후레이크 0.25중량부를 2차돈육혼합물에 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조한다.
5. 4차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 6중량부 및 전지분유 4중량부를 2차돈육혼합물에 혼합하여 햄반죽물을 제조한다.
6. 1차숙성단계 : 햄반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성한다.
7. 성형단계 : 햄반죽물을 햄몰더를 이용하여 일정한 형태로 성형하여 햄성형물을 제조한다.
8. 2차숙성단계 : 햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃에서 10시간 동안 숙성시킨다.
9. 햄제조단계 : 햄성형물을 65℃로 예열된 오븐에 넣고 햄성형물의 중심부 온도가 63℃에 도달한 후 30분 동안 가열시켜 햄을 제조한다.
10. 냉각단계 : 제조된 햄을 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 햄의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시킨다.
그라비올라를 첨가한 소시지의 관능평가
상기의 실시예 2의 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법과 같이 본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1 내지 14의 소시지를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 그라비올라 추출물을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 1 내지 10의 소시지와, 그라비올라 분말을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 11 내지 24의 소시지 및 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 전혀 넣지 않은 대조군 25의 소시지를 제조하였으며, 이러한 소시지의 제조를 위한 그라비올라 추출물 및 그라비올라 분말 혼합 함량은 하기 표 1과 같다.
구분 그라비올라추출물(중량부) 그라비올라 분말(중량부)
실험군1 60 4
실험군2 70 4
실험군3 80 4
실험군4 90 4
실험군5 100 4
실험군6 110 4
실험군7 120 4
실험군8 130 4
실험군9 140 4
실험군10 150 4
실험군11 100 1
실험군12 100 2
실험군13 100 6
실험군14 100 8
대조군1 50 4
대조군2 40 4
대조군3 30 4
대조군4 20 4
대조군5 0(일반물100) 4
대조군6 160 4
대조군7 170 4
대조군8 180 4
대조군9 190 4
대조군10 200 4
대조군11 100 3
대조군12 100 2
대조군13 100 1
대조군14 100 0
대조군15 100 10
대조군16 100 11
대조군17 100 12
대조군18 100 13
대조군19 100 14
대조군20 100 15
대조군21 100 17
대조군22 100 20
대조군23 100 25
대조군24 100 30
대조군25 0(일반물100) 0
그라비올라를 첨가한 소시지의 관능평가 결과
실험군 1 내지 14의 소시지와, 대조군 1 내지 25의 소시지에 대한 관능평가를 실사하였다.
관능평가는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명을 선정하여 실험군 1 내지 14의 소시지와, 대조군 1 내지 25의 소시지를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색, 풍미, 조직감(식감)과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능평가의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
구분 맛 향 색 풍미 조직감 종합적기호도
실험군1 9.1 9.0 9.1 9.1 9.1 9.1
실험군2 9.1 9.1 9.1 9.1 9.1 9.1
실험군3 9.2 9.1 9.1 9.1 9.2 9.1
실험군4 9.3 9.2 9.2 9.3 9.2 9.2
실험군5 9.3 9.3 9.2 9.4 9.3 9.3
실험군6 9.3 9.2 9.3 9.2 9.2 9.2
실험군7 9.2 9.2 9.2 9.2 9.2 9.2
실험군8 9.2 9.2 9.1 9.2 9.2 9.2
실험군9 9.1 9.1 9.1 9.2 9.2 9.1
실험군10 9.0 9.1 9.1 9.0 9.1 9.1
실험군11 9.0 9.1 9.0 9.1 9.0 9.0
실험군12 9.1 9.2 9.1 9.2 9.1 9.1
실험군13 9.2 9.2 9.2 9.2 9.1 9.2
실험군14 9.2 9.1 9.1 9.1 9.1 9.1
대조군1 8.8 8.6 8.7 8.8 8.8 8.7
대조군2 8.3 8.2 8.2 8.4 8.4 8.3
대조군3 7.9 8.0 7.9 7.9 7.8 7.9
대조군4 7.4 7.6 7.4 7.5 7.5 7.5
대조군5 7.0 6.8 6.7 6.6 6.7 6.8
대조군6 8.5 8.4 8.4 8.4 8.5 8.4
대조군7 8.1 8.0 8.0 8.1 8.1 8.1
대조군8 7.4 7.3 7.4 7.3 7.3 7.3
대조군9 7.1 7.0 7.0 6.9 6.7 6.9
대조군10 6.3 6.8 7.8 6.5 5.6 6.6
대조군11 8.8 8.7 8.7 8.8 8.8 8.8
대조군12 8.7 8.7 8.5 8.6 8.5 8.6
대조군13 8.3 8.2 8.3 8.3 8.3 8.3
대조군14 8.0 7.8 7.7 7.7 7.8 7.8
대조군15 8.7 8.6 8.7 8.6 8.6 8.6
대조군16 8.6 8.4 8.5 8.5 8.5 8.5
대조군17 8.0 7.8 8.0 7.9 7.8 7.9
대조군18 7.7 7.6 7.5 7.5 7.4 7.5
대조군19 7.5 7.5 7.4 7.5 7.4 7.5
대조군20 7.5 7.4 7.4 7.3 7.3 7.4
대조군21 7.1 6.8 6.8 7.0 6.7 6.9
대조군22 6.3 6.3 6.2 6.1 6.2 6.2
대조군23 6.1 6.0 6.1 6.0 6.1 6.1
대조군24 5.7 5.5 5.6 5.5 5.6 5.6
대조군25 8.0 7.9 7.8 8.0 8.0 7.9
*관능평가 수치(10 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1 내지 14의 소시지와 그라비올라 추출물을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 1 내지 10의 소시지와, 그라비올라 분말을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 11 내지 24의 소시지 및 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 전혀 넣지 않은 대조군 25의 소시지에 대한 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1 내지 10의 소시지가 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 2에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1 내지 10의 소시지는 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 첨가함으로써, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 더불어 그라비올라로 인한 각종 영양 성분 및 기능성 성분이 증진되는 장점이 있기에, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다. 특히, 그라비올라의 색으로 인한 소시지 색 또한 일반적으로 붉은색을 띄는 소시지가 아닌 자연스러운 초록색을 띄는 소시지로 제조되어 소시지 색에 대한 거부감을 우려하였으나, 생소하다는 의견이 있기는 하나 큰 거부감은 없는 것으로 나타났으며, 오히려 건강한 먹거리로써의 인식을 줄 수 있었다.
이에 반해서 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 추출물의 혼합 함량 보다 적게 혼합한 대조군 1 내지 5의 소시지에서는 그라비올라로 인한 색이 연하게 나타나 오히려 회색에 가까운 색으로 인해 색에 대한 기호도가 떨어지는 것으로 나타났으며, 그라비올라 추출물이 적게 들어감으로 인해 적은 수분함량으로 소시지의 식감이 퍽퍽하게 느껴지고 고기 비린내가 다소 느껴짐에 따라 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 추출물의 혼합 함량 보다 많이 혼합한 대조군 6 내지 10의 소시지에서는 다량의 그라비올라 추출물로 인해 색이 너무 진하게 나타나고, 풋내와 쓴맛이 나며, 수분 함량이 많아 소시지의 식감이 질퍽해짐으로 인해 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 분말의 혼합 함량 보다 적게 혼합한 대조군 11 내지 14의 소시지에서는 그라비올라 추출물이 적정 함량으로 혼합되었다 해도 다소 연한 색을 띄고 고기비린내 또한 느껴짐에 따라, 이 또한 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 분말의 혼합 함량 보다 많이 혼합한 대조군 15 내지 24의 소시지에서는 그라비올라 추출물을 다량 첨가했을 때와 유사한 결과를 보였다. 제조된 소시지의 색이 너무 진하게 나타나고 다량의 그라비올라 분말로 인한 풋내와 쓴맛이 났으며, 많은 그라비올라 추출물로 인해 소시지가 단단하고 퍽퍽한 식감이 느껴짐에 따라 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
한편, 그라비올라 추출물 및 그라비올라 분말을 전혀 첨가하지 않은 대조군 25의 소시지는 회색의 익은 고기색을 띄고 특유의 고기 비린내가 느껴져 실험군의 소시지에 비해 전반적인 기호도가 낮은 것으로 평가되었다.
그라비올라를 첨가한 햄의 관능평가
상기의 실시예 3의 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법과 같이 본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 15 내지 28의 햄을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 그라비올라 추출물을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 26 내지 35의 햄과, 그라비올라 분말을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 36 내지 49의 햄 및 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 전혀 넣지 않은 대조군 50의 햄을 제조하였으며, 이러한 햄의 제조를 위한 그라비올라 추출물 및 그라비올라 분말 혼합 함량은 하기 표 3과 같다.
구분 그라비올라추출물(중량부) 그라비올라 분말(중량부)
실험군15 60 4
실험군16 70 4
실험군17 80 4
실험군18 90 4
실험군19 100 4
실험군20 110 4
실험군21 120 4
실험군22 130 4
실험군23 140 4
실험군24 150 4
실험군25 100 1
실험군26 100 2
실험군27 100 6
실험군28 100 8
대조군26 50 4
대조군27 40 4
대조군28 30 4
대조군29 20 4
대조군30 0(일반물100) 4
대조군31 160 4
대조군32 170 4
대조군33 180 4
대조군34 190 4
대조군35 200 4
대조군36 100 3
대조군37 100 2
대조군38 100 1
대조군39 100 0
대조군40 100 10
대조군41 100 11
대조군42 100 12
대조군43 100 13
대조군44 100 14
대조군45 100 15
대조군46 100 17
대조군47 100 20
대조군48 100 25
대조군49 100 30
대조군50 0(일반물100) 0
그라비올라를 첨가한 햄의 관능평가 결과
실험군 15 내지 28의 햄과, 대조군 26 내지 50의 햄에 대한 관능평가를 실사하였다.
관능평가는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명을 선정하여 실험군 15 내지 28의 햄과, 대조군 26 내지 50의 햄을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색, 풍미, 조직감(식감)과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능평가의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
구분 맛 향 색 풍미 조직감 종합적기호도
실험군15 9.1 9.0 9.0 9.1 9.1 9.1
실험군16 9.1 9.1 9.0 9.1 9.0 9.1
실험군17 9.2 9.1 9.1 9.2 9.2 9.2
실험군18 9.3 9.2 9.2 9.3 9.3 9.3
실험군19 9.4 9.3 9.3 9.4 9.4 9.4
실험군20 9.3 9.2 9.3 9.3 9.3 9.3
실험군21 9.2 9.1 9.1 9.2 9.2 9.2
실험군22 9.2 9.0 9.1 9.1 9.2 9.1
실험군23 9.2 9.1 9.1 9.2 9.2 9.2
실험군24 9.1 9.1 9.1 9.0 9.2 9.1
실험군25 9.1 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0
실험군26 9.1 9.2 9.1 9.2 9.2 9.2
실험군27 9.2 9.2 9.2 9.2 9.1 9.2
실험군28 9.2 9.1 9.1 9.1 9.1 9.1
대조군26 8.7 8.6 8.7 8.9 8.9 8.8
대조군27 8.4 8.3 8.2 8.5 8.5 8.4
대조군28 7.8 7.9 7.9 7.9 7.9 7.9
대조군29 7.5 7.5 7.4 7.4 7.5 7.5
대조군30 6.9 6.6 6.5 6.5 6.6 6.6
대조군31 8.4 8.2 8.2 8.3 8.3 8.3
대조군32 8.1 8.1 8.1 8.1 8.1 8.1
대조군33 7.5 7.6 7.4 7.5 7.5 7.5
대조군34 7.2 7.1 7.1 7.0 6.9 7.1
대조군35 6.1 6.2 6.1 6.2 6.2 6.2
대조군36 8.6 8.5 8.5 8.6 8.6 8.6
대조군37 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3
대조군38 8.0 7.9 7.8 7.8 7.9 7.9
대조군39 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8
대조군40 8.6 8.5 8.6 8.5 8.5 8.5
대조군41 8.4 8.4 8.5 8.4 8.5 8.4
대조군42 7.9 7.8 7.9 7.9 7.8 7.9
대조군43 7.7 7.6 7.4 7.4 7.4 7.5
대조군44 7.3 7.1 7.2 7.3 7.3 7.2
대조군45 7.2 7.1 7.1 7.2 7.2 7.2
대조군46 7.0 6.7 6.7 7.0 6.8 6.8
대조군47 6.2 6.1 5.9 6.1 6.2 6.1
대조군48 6.1 5.8 5.8 6.0 6.0 5.9
대조군49 5.5 5.3 5.4 5.4 5.4 5.4
대조군50 7.6 7.5 7.1 7.5 7.6 7.5
*관능평가 수치(10 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 15 내지 28의 햄과 그라비올라 추출물을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 26 내지 35의 햄, 그라비올라 분말을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 36 내지 49의 소시지 및 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 전혀 넣지 않은 대조군 50의 소시지에 대한 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 상기 실시예 4의 그라비올라를 첨가한 소시지에 대한 관능평가 결과와 유사하게 나타났으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 15 내지 28의 햄이 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 4에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 15 내지 28의 햄은 그라비올라를 첨가한 소시지와 마찬가지로 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 첨가함으로써, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 더불어 그라비올라로 인한 각종 영양 성분 및 기능성 성분이 증진되는 장점이 있기에, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다. 특히, 그라비올라의 색으로 인한 햄의 색 또한 일반적으로 붉은색을 띄는 햄이 아닌 자연스러운 초록색을 띄는 햄으로 제조되어 햄의 색에 대한 거부감을 우려하였으나, 생소하다는 의견이 있기는 하나 큰 거부감은 없는 것으로 나타났으며, 오히려 건강한 먹거리로써의 인식을 줄 수 있었다.
이에 반해서 본 발명의 일 실시형태에 따른 햄을 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 추출물의 혼합 함량 보다 적게 혼합한 대조군 26 내지 30의 햄에서는 그라비올라로 인한 색이 연하게 나타나 오히려 회색에 가까운 색으로 인해 색에 대한 기호도가 떨어지는 것으로 나타났으며, 그라비올라 추출물이 적게 들어감으로 인해 적은 수분함량으로 햄의 식감이 퍽퍽하게 느껴지고 고기 비린내가 다소 느껴짐에 따라 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 추출물의 혼합 함량 보다 많이 혼합한 대조군 31 내지 35의 햄에서는 다량의 그라비올라 추출물로 인해 색이 너무 진하게 나타나고, 풋내와 쓴맛이 나며, 수분 함량이 많아 햄의 식감이 질퍽해짐으로 인해 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 분말의 혼합 함량 보다 적게 혼합한 대조군 36 내지 39의 햄에서는 그라비올라 추출물이 적정 함량으로 혼합되었다 해도 다소 연한 색을 띄고 고기비린내 또한 느껴짐에 따라, 이 또한 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 분말의 혼합 함량 보다 많이 혼합한 대조군 40 내지 49의 햄에서는 그라비올라 추출물을 다량 첨가했을 때와 유사한 결과로, 제조된 햄의 색이 너무 진하게 나타나고 다량의 그라비올라 분말로 인한 풋내와 쓴맛이 났으며, 많은 그라비올라 추출물로 인해 햄이 단단하고 퍽퍽한 식감이 느껴짐에 따라 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
한편, 그라비올라 추출물 및 그라비올라 분말을 전혀 첨가하지 않은 대조군 50의 햄은 회색의 익은 고기색을 띄고 특유의 고기 비린내가 느껴져 실험군의 햄에 비해 전반적인 기호도가 낮은 것으로 평가되었다.
결론적으로 상기 실시예 1 내지 5를 실시한 결과를 통해, 그라비올라를 첨하여 제조한 소시지와 햄은 그라비올라로 인한 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감의 부여와 더불어 그라비올라가 가진 각종 영양 성분 및 기능성 성분을 소시지와 햄에 함유되게 하여 소비자 기호도가 증진되고, 발색제, 보존제, 인공색소 및 유화제와 같은 인공첨가물을 사용하지 않고 천연의 원료로 이들의 역할을 대체할 수 있다는 점을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (20)

  1. 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계;
    상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계;
    상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계;
    상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 양파분말 및 생강분말을 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계;
    상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 4차혼합단계;
    상기 4차혼합단계에서 제조된 소시지반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계;
    상기 1차숙성단계에서 숙성된 소시지반죽물을 케이싱에 충진하여 소시지성형물을 제조하는 충진단계;
    상기 충진단계에서 제조된 소시지성형물에 10℃ 이하의 물을 분사하여 이물질을 제거하는 이물질제거단계;
    상기 이물질제거단계에서 이물질을 제거시킨 소시지성형물을 숙성시키는 2차숙성단계;
    상기 2차숙성단계에서 숙성시킨 소시지성형물을 일정 온도로 가열한 물에 넣고 삶아내어 소시지를 제조하는 소시지제조단계; 및
    상기 소시지제조단계에서 제조된 소시지를 냉각시키는 냉각단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 1차혼합단계에서는,
    돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 1차혼합단계의 그라비올라 추출물은,
    건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계;
    상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계;
    상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계;
    상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 및
    상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 2차혼합단계에서는,
    돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 3차혼합단계에서는,
    돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 양파분말 0.5 내지 1중량부 및 생강분말 0.1 내지 05중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 4차혼합단계에서는,
    돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 2차숙성단계에서는,
    소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 소시지제조단계에서는,
    소시지성형물을 70 내지 90℃의 물에 넣고 소시지의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 삶아 내어 소시지를 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 냉각단계에서는,
    소시지를 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 소시지의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  10. 청구항 1 내지 9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지.
  11. 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계;
    상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계;
    상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계;
    상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 생강분말, 넛맥분말, 고수분말 및 오레가노 후레이크를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계;
    상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 4차혼합단계;
    상기 4차혼합단계에서 제조된 햄반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계;
    상기 1차숙성단계에서 제조된 햄반죽물을 일정한 형태로 성형하여 햄성형물을 제조하는 성형단계;
    상기 성형단계에서 제조된 햄성형물을 숙성시키는 2차숙성단계;
    상기 2차숙성단계에서 숙성된 햄성형물을 일정 온도로 예열된 오븐에넣고 가열하여 햄을 제조하는 햄제조단계; 및
    상기 햄제조단계에서 제조된 햄을 냉각시키는 냉각단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.
  12. 청구항 11에 있어서,
    상기 1차혼합단계에서는,
    돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150 중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.
  13. 청구항 11에 있어서,
    상기 1차혼합단계의 그라비올라 추출물은,
    건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계;
    상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계;
    상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계;
    상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 및
    상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.
  14. 청구항 11에 있어서,
    상기 2차혼합단계에서는,
    돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 15중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.
  15. 청구항 11에 있어서,
    상기 3차혼합단계에서는,
    돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 생강분말 0.1 내지 05중량부, 넛맥분말 0.2 내지 0.6중량부, 고수분말 0.2 내지 0.6중량부 및 오레가노 후레이크 0.1 내지 0.4중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.
  16. 청구항 11에 있어서,
    상기 4차혼합단계에서는,
    돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.
  17. 청구항 11에 있어서,
    상기 2차숙성단계에서는,
    햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.
  18. 청구항 11에 있어서,
    상기 햄제조단계에서는,
    햄성형물을 60 내지 70℃로 예열된 오븐에 넣고 햄의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 가열하여 햄을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.
  19. 청구항 11에 있어서,
    상기 냉각단계에서는,
    햄을 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 햄의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.
  20. 청구항 11 내지 19항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄.
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