KR102170291B1 - 케이싱이 없는 소시지 제조방법 및 그에 의해 제조된 소시지 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 케이싱이 없는 소시지 제조방법에 관한 것으로서, 돈육과 돈지방인 원료육을 세척한 후, 염지제를 첨가하여 냉장상태로 염지하는 염지단계와, 상기 염지된 원료육을 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄된 원료육에 부재료, 빙수를 혼합하고 분쇄하는 혼합 및 분쇄단계와, 상기 혼합된 혼합물을 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 성형물을 스팀장치로 이동시켜 가열하는 스팀단계 및 상기 가열된 가열물을 냉각하는 냉각단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 제조과정 중 내용물을 케이싱에 충진하지 않으면서도 추가적인 공정없이 스팀장치를 통한 가열과정에서 소시지의 형상이 그대도 유지되는 특징이 있다.
또한, 염지과정에서 원료육 특유의 잡내를 저하시키고, 원료육의 수분 유지 능력과 결착력을 증가시키며, 저장성이 부여되어 관능적으로 우수한 소시지를 제공하는 효과가 있다.
본 발명에 따르면, 제조과정 중 내용물을 케이싱에 충진하지 않으면서도 추가적인 공정없이 스팀장치를 통한 가열과정에서 소시지의 형상이 그대도 유지되는 특징이 있다.
또한, 염지과정에서 원료육 특유의 잡내를 저하시키고, 원료육의 수분 유지 능력과 결착력을 증가시키며, 저장성이 부여되어 관능적으로 우수한 소시지를 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 케이싱이 없는 소시지 제조방법에 관한 것으로서, 원료육을 주재료로 사용하고, 염지단계, 분쇄단계, 혼합 및 분쇄단계, 성형단계, 스팀단계 및 냉각단계를 통해, 제조과정 중에서 내용물을 케이싱에 충진하지 않으면서도 추가적인 공정없이 스팀장치를 통한 가열과정에서 소시지의 형상이 그대로 유지되는 케이싱이 없는 소시지 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 소시지는 돼지고기, 소고기 등의 육류를 이용한 가공식품으로서, 맛이 좋고 취식이 간편하기 때문에 어린이들의 영양 간식은 물론 성인들의 간단한 식사대용으로도 손색이 없는 식품이다.
이러한 소시지는 돈육이나 우육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후, 케이싱에 충전하여 숙성 또는 건조시키거나, 훈연 또는 가열처리하여 제조한다.
소시지의 종래기술로는 국내등록특허 제10-1921712호에 원료육을 일정 크기로 절단하여 준비하는 원료육준비단계와, 부원료를 준비하는 부원료준비단계와, 상기 원료육 준비단계에서 준비된 원료육과 부원료준비단계에서 준비된 부원료를 혼합하여 혼합육을 생성하는 재료혼합단계와, 상기 재료혼합단계에서 생성된 혼합육을 케이싱에 충진하여 충진품을 생성하는 충진단계와, 상기 충진단계에서 생성된 충진품을 열처리하는 열처리단계를 포함하는 소시지 및 이의 제조방법이 기재되어 있다. 그러나, 상기 종래기술은 원료육과 부원료를 혼합한 혼합육을 동물의 창자 또는 인공 케이싱을 따로 준비해서 충진하는 과정을 거쳐야 하는 번거로움이 있고, 이후 납품과정에서도 추가로 포장을 해야 하므로, 충진 및 포장과정에 따른 비용낭비의 문제가 있다. 또한, 소비자가 조리 및 취식시에도 케이싱을 제거해야 하는 번거로움이 발생된다.
따라서, 소시지의 제조과정 중에서 내용물을 케이싱에 충진하지 않으면서도 추가적인 공정없이 소시지의 형상이 그대로 유지되는 소시지의 제조방법의 개발이 요구된다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 소시지의 제조과정 중에서 내용물을 케이싱에 충진하지 않으면서도 추가적인 공정없이 스팀장치를 통한 가열과정에서 형상이 그대로 유지되는 케이싱이 없는 소시지의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 케이싱이 없는 소시지 제조방법은 돈육과 돈지방인 원료육을 세척한 후, 염지제를 첨가하여 냉장상태로 염지하는 염지단계와, 상기 염지된 원료육을 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄된 원료육에 부재료, 빙수를 혼합하고 분쇄하는 혼합 및 분쇄단계와, 상기 혼합된 혼합물을 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 성형물을 스팀장치로 이동시켜 가열하는 스팀단계 및 상기 가열된 가열물을 냉각하는 냉각단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 염지단계는, 돈육과 돈지방인 원료육을 세척한 후, 상기 세척된 원료육 100중량부에 염지제 5~15중량부를 첨가하여 3~5℃의 냉장상태로 12~24시간 동안 염지하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합 및 분쇄단계는, 분쇄된 원료육 100중량부에 부재료 3~10중량부, 빙수 5~10중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 유화기를 이용하여 내부온도가 3~7℃가 될 때까지 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 스팀단계는, 성형된 성형물을 스팀장치로 이동시켜 80~120℃의 온도에서 30~40분 동안 가열하되, 상기 성형물의 심부온도가 80℃ 이상이 되도록 10~20분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 제조과정 중 내용물을 케이싱에 충진하지 않으면서도 추가적인 공정없이 스팀장치를 통한 가열과정에서 소시지의 형상이 그대로 유지되는 효과가 있다.
또한, 염지과정에서 원료육 특유의 잡내를 저하시키고, 원료육의 수분 유지 능력과 결착력을 증가시키며, 저장성이 부여되어 관능적으로 우수한 소시지를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 케이싱이 없는 소시지 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀장치의 사시도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀장치의 내부 사시도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀장치의 정면도이다.
도 5는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 스팀장치의 정면도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀장치의 사시도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀장치의 내부 사시도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀장치의 정면도이다.
도 5는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 스팀장치의 정면도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 케이싱이 없는 소시지 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 케이싱이 없는 소시지 제조방법은 염지단계(S10), 분쇄단계(S20), 혼합 및 분쇄단계(S30), 성형단계(S40), 스팀단계(S50) 및 냉각단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 염지단계(S10)
염지단계(S10)는 돈육과 돈지방인 원료육을 세척한 후, 염지제를 첨가하여 냉장상태로 염지하는 단계이다.
더 상세하게는, 돈육과 돈지방인 원료육을 세척한 후, 상기 세척된 원료육 100중량부에 염지제 5~15중량부를 첨가하여 3~5℃의 냉장상태로 12~24시간 동안 염지하는 것이다.
상기 세척된 원료육 100중량부에 염지제 5~15중량부를 첨가하여 3~5℃의 냉장상태로 12~24시간 동안 염지하는 것은, 상기 세척된 원료육의 수분유지 능력과 결착력을 증가시키고 저장성을 부여할 뿐 아니라, 소시지 특유의 색을 나타내게 하기 위함이다.
염지제로는 정제염, 삼인산나트륨, 유청단백질, 과일즙, 펜넬 분말, 로즈마리 분말이 포함된다.
더 상세하게는, 정제염 100중량부에 대하여, 삼인산나트륨 10~20중량부, 유청단백질 20~30중량부, 과일즙 30~70중량부, 펜넬 분말 30~50중량부, 로즈마리 분말 30~50중량부를 혼합하는 것이다.
정제염은 탈수와 삼투압의 변화에 의해서 활성화되고 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분유지 및 연화도를 증강시켜 원료육의 겔 강도를 증대시키는 역할을 한다.
삼인산나트륨(STTP)은 보존제 및 분산제 역할을 한다.
유청단백질은 필수 아미노산과 높은 생물가(BV) 및 영양생리적 활성을 가지고 있을 뿐 아니라, 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착제 및 증량제로서 식육제품에 사용되며, 수분 보유 능력과 더불어 풍미를 증진시키는 역할을 한다.
과일즙은 단맛을 증진시키고 상큼한 맛으로 인하여 원료육 특유의 잡내를 저하시키기 위한 것으로, 사과, 배, 키위 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 즙 형태로 분쇄하여 사용한다.
펜넬 분말은 펜넬의 잎, 줄기, 꽃을 60~80℃의 온도에서 48~72시간 동안 건조하여 150~200mesh의 크기로 분쇄한 것이다.
펜넬은 미나리과 상록 다년 초로서, 유효 성분으로 리모넨(limonene), 피넨(pinene), 테르피넨(terpinene), 펜촌(fenchone), 아네톨(anethole) 등의 정유성분을 함유하고 있고, 식욕억제, 독소배출, 변비해소, 피부노화 예방, 고혈압 예방, 면역력 향상, 소화불량 개선, 호흡기 질환 개선, 항균작용 등의 효능을 가지고 있으며, 달콤하고 상큼한 맛이 있어 원료육 특유의 잡내를 저하시켜 식감을 높여주게 된다.
로즈마리 분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 150~200mseh가 되도록 분쇄한 것으로, 항균, 살균 작용뿐 아니라 특유의 향으로 원료육의 잡냄새를 저하시키고, 가열했을 때 바비큐 향이 나는 효과가 있다.
2. 분쇄단계(S20)
분쇄단계(S20)는 상기 염지된 원료육을 분쇄하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 염지된 원료육을 입자크기가 3~7mm의 크기가 되도록 분쇄하는 것이다.
상기 염지된 원료육을 입자크기가 3~7mm의 크기가 되도록 분쇄하는 것은, 하기의 혼합공정에서 상기 염지된 원료육과 부재료들이 골고루 혼합된 후, 이후의 공정을 거쳐 제조된 소시지를 섭취시 최적의 씹힘성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위함이다.
만약, 상기 염지된 원료육을 입자크기 3mm 미만의 크기가 되도록 분쇄할 경에는 이후 공정을 거쳐 제조된 소시지를 섭취시 씹힘성, 질감이 저하되고, 7mm를 초과한 크기로 분쇄할 경우에는 상기 염지된 원료육과 부재료들이 골고루 혼합되지 못하게 되어 식감이 떨어지게 된다.
3. 혼합 및 분쇄단계(S30)
혼합 및 분쇄단계(S30)는 상기 분쇄된 원료육에 부재료, 빙수를 혼합하고 분쇄하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 분쇄된 원료육 100중량부에 부재료 3~10중량부, 빙수 5~10중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 유화기를 이용하여 내부온도가 3~7℃가 될 때까지 분쇄하는 것이다.
상기 분쇄된 원료육 100중량부에 부재료 3~10중량부, 빙수 5~10중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 유화기를 이용하여 내부온도가 3~7℃가 될 때까지 분쇄하는 것은, 상기 분쇄된 원료육을 더욱 미세하게 분쇄하여 결착력을 높이는 동시에 부재료들과 균일하게 혼합시키기 위함이다.
만약, 상기 분쇄된 원료육 100중량부에 부재료 3~10중량부, 빙수 5~10중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 유화기를 이용하여 내부온도가 3℃ 미만의 온도가 될때까지 분쇄할 경우에는 상기 원료육을 미세하게 분쇄하지 못해 결착력을 높이지 못할 뿐 아니라 상기 부재료와 균일하게 혼합되기 어렵고, 7℃를 초과한 온도가 될 때까지 분쇄할 경우에는 상기 원료육을 필요 이상으로 분쇄하게 되어 비경제적이다.
부재료는 변성전분, 대두단백질, 난백분, 양파, 마늘, 후추, 백설탕, 미향, 카라멜이 혼합되어 이루어진다.
더 상세하게는, 변성전분 100중량부에 대하여, 대두단백질 30~50중량부, 난백분 10~20중량부, 양파 20~30중량부, 마늘 20~30중량부, 후추 10~20중량부, 백설탕 10~20중량부, 미향 5~10중량부, 카라멜 5~10중량부를 혼합하는 것이다.
상기 부재료는 상기 분쇄된 원료육에 혼합되어 간을 맞추고, 향미를 돋우며, 소시지 특유의 색을 나타나게 하고, 원료육의 수분 유지 능력과 결착력을 증가시키며 저장성을 부여하는 역할을 한다.
빙수는 증류수를 얼린 것으로서, 원료육과 혼합되어 분쇄될 때 혼합성을 높임과 동시에 농도를 맞추어 주기 위한 것이다.
본 발명에서는 상기 분쇄된 원료육에 연근 분말, 청포 분말, 감초뿌리 분말을 더 포함할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 분쇄된 원료육 100중량부에 대하여, 연근 분말 1~5중량부, 청포 분말 3~5중량부, 감초뿌리 분말 1~3중량부를 포함할 수 있다.
여기서, 연근 분말, 청포 분말, 감초뿌리 분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 150~200mesh의 크기로 분쇄한 것을 사용한다.
연근 분말은 연근에 함유된 뮤신(mucin)이라는 물질을 통해 높은 점성을 가질 뿐 아니라, 상기 연근 분말을 섭취시 연근의 유효한 성분이 섭취되는 효과가 있다.
청포 분말의 경우, 혼합물에 포함하여 가열하게 되면, 원료육의 탄력성을 높이게 된다.
또한, 감초뿌리 분말을 포함하는 경우, 감초뿌리에 함유된 글리시리진(glycyrrhizin) 성분을 통해 간에서의 해독 작용 효과가 탁월하고, 특유의 향과 맛을 통해 식감을 높여주는 효과를 갖게 된다.
4. 성형단계(S40)
성형단계(S40)는 혼합물을 성형하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 혼합물을 압출기에 투입하고 원하는 크기 및 형태로 성형하는 것이다.
일반적으로 소시지 제조시에는, 혼합물을 압출기에 투입하여 압출과 동시에 케이싱에 충진하는 공정을 수행하는데, 본 발명에서는 케이싱에 충진하는 공정을 수행하지 않고 압출만 이루어지도록 한다.
즉, 압출 이후 케이싱 충진공정을 생략한 상태에서, 하기의 스팀장치로 혼합물을 이동시키면서 높은 온도의 스팀을 가하도록 함으로써, 압출 성형된 형상이 그대로 유지될 수 있도록 한다.
상기 혼합된 혼합물을 압출기에 투입하고 원하는 크기 및 형태로 성형한 이후, 필요에 따라 상기 성형물을 90~100℃ 온도의 물에 5~10초 동안 침지시키는 과정을 더 포함할 수 있다.
상기 침지과정을 통해, 상기 성형물의 겉표면이 높은 온도의 물에 의해 순간적으로 단단해지게 되고, 이에 따라 케이싱에의 충진없이도 소시지 형상 유지가 가능하게 된다.
5. 스팀단계(S50)
스팀단계(S50)는 상기 성형된 성형물을 스팀장치(1)로 이동시켜 가열시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 성형된 성형물을 스팀장치(1)로 이동시켜 80~120℃의 온도에서 30~40분 동안 가열하되, 상기 성형물의 심부온도가 80℃ 이상이 되도록 10~20분 동안 가열하는 것이다.
상기 성형된 성형물을 스팀장치(1)로 이동시켜 80~120℃의 온도에서 30~40분 동안 가열하되, 상기 성형물의 심부온도가 80℃ 이상이 되도록 10~20분 동안 가열하는 것은, 상기 온도에서의 스팀처리과정을 통해 상기 성형된 소시지 형상이 그대로 유지되도록 하기 위함이다.
여기서, 상기 스팀장치(1)는 상기 성형된 성형물을 투입받아 스팀처리 후 소시지 형상을 그대로 유지시킬 수 있도록 제작된 것으로서, 도 2 내지 도 5 및 하기의 설명에 의해 자세히 설명된다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀장치의 사시도이고, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀장치의 내부 사시도이며, 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀장치의 정면도이다.
도 2 내지 도 4에 도시된 바와 같이, 스팀장치(1)는 몸체(10), 투입구(20), 배출구(30), 전원부(40), 환기구(50), 개폐도어(60), 스팀부(70), 컨베이어벨트(80)를 포함한다.
부연하면, 스팀장치(1)는 일측면에 투입구(20)와 다른 일측면에 배출구(30)가 구비된 상태에서 성형물이 투입구(20)를 통해 투입된 후 배출구(30)로 배출되ㄷ도록 하며, 전면에 개폐도어(60)가 구비되고, 내부에 스팀부(70) 및 컨베이어벨트(80)가 구비되며, 상면에 상기 스팀부(70)와 연통되는 환기구(50)가 더 구비된 상태에서, 전원부(40)의 전원투입에 의해 구동되며, 함체 형상의 몸체(10)를 이루고 있다.
상기와 같이 구성된 스팀장치(1)에 따르면, 스팀부(70)의 스팀온도를 80~120℃로 설정한 상태에서 전원부(40)를 온(ON) 시킨 후, 상기 성형된 성형물을 투입구(20)에 투입시키게 된다. 이후, 상기 전원부(40)의 전원공급에 따라 다단으로 구성된 컨베이어벨트(80)가 구동되면서, 상기 투입된 성형물이 상기 컨베이어벨트(80)를 따라 차례로 이동하면서 스팀처리되게 되며, 이동과정에서 상기 투입된 성형물의 심부온도가 80℃ 이상 되도록 10~20분 동안 가열되게 되고, 이후 배출구(30)를 통해 배출되게 된다.
이때, 투입구(20)를 통해 투입되는 성형물이 다단의 컨베이어벨트(80)를 따라 이동하면서 배출구(30)를 통해 배출되기까지는 대략 30~40분 소요되며, 상기 시간 동안 투입된 성형물이 스팀장치의 내부에서 스팀처리되면서, 성형물의 형상 유지, 가열 및 살균이 한번에 모두 이루어지게 된다.
이때, 스팀장치(1)의 구동에 의해 스팀처리가 이루어지는 과정에서, 열기가 환기구(50)를 통해 외부로 배출이 되게 된다.
여기서, 컨베이어벨트(80)는 3~5단으로 구성될 수 있다. 또한, 상기 컨베이어벨트(80)와 몸체(10) 내부의 측벽에는 상기 성형물이 이동된 후 하단으로 떨어질 때 이탈 및 충격이 감소되도록 이탈방지부(90)가 더 구비될 수 있다.
도 5는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 스팀장치의 정면도이다.
도 5에 따르면, 컨베이어벨트(80)에 오목부(81)가 더 구비됨으로써, 투입구(20)를 통해 투입된 성형물이 상기 오목부(81)에 안착된 상태로 컨베이어벨(80)를 통해 이동시 움직임이 최소화되면서, 성형물의 형상이 안정적으로 유지될 수 있게 된다.
6. 냉각단계(S60)
냉각단계(S60)는 상기 가열된 가열물을 냉각하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 가열된 가열물을 냉각수로 세척한 후, -18℃ 이하의 냉각실에서 냉각하는 것이다.
본 발명에 따르면, 제조과정 중 내용물을 케이싱에 충진하지 않으면서도 추가적인 공정없이 스팀장치를 통한 가열과정에서 소시지의 형상이 그대로 유지되는 특징이 있다.
또한, 염지과정에서 원료육 특유의 잡내를 저하시키고, 원료육의 수분 유지 능력과 결착력을 증가시키며, 저장성이 부여되어 관능적으로 우수한 소시지를 제공하는 효과가 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 이루어질 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 케이싱이 없는 소시지
1) 돈육과 돈지방인 원료육을 세척한 후, 상기 세척된 원료육 100중량부에 염지제(정제염 100중량부, 삼인산나트륨 10중량부, 유청단백질 20중량부, 과일즙 50중량부, 펜넬 분말 50중량부, 로즈마리 분말 30중량부) 10중량부를 첨가하여 4℃의 냉장상태로 15시간 동안 염지한다.
2) 1)의 염지된 원료육을 입자크기가 5mm의 크기가 되도록 분쇄한다.
3) 2)의 분쇄된 원료육 100중량부에 부재료(변성전분 100중량부, 대두단백질 50중량부, 난백분 10중량부, 양파 30중량부, 마늘 20중량부, 후추 10중량부, 백설탕 20중량부, 미향 5중량부, 카라멜 5중량부) 7중량부, 빙수 10중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 유화기를 이용하여 내부온도가 5℃가 될 때까지 분쇄한다.
4) 3)의 혼합된 혼합물을 압출기에 투입하고 성형한다.
5) 4)의 성형된 성형물을 스팀장치로 이동시켜 80~120℃의 온도에서 40분 동안 가열하되, 상기 성형물의 심부온도가 80℃ 이상이 되도록 15분 동안 가열한다.
6) 5)의 가열된 가열물을 냉각수로 세척한 후, -18℃ 이하의 냉각실에서 냉각한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 케이싱이 없는 소시지(연근, 청포, 감초뿌리 첨가)
1) 돈육과 돈지방인 원료육을 세척한 후, 상기 세척된 원료육 100중량부에 염지제(정제염 100중량부, 삼인산나트륨 10중량부, 유청단백질 20중량부, 과일즙 50중량부, 펜넬 분말 50중량부, 로즈마리 분말 30중량부) 10중량부를 첨가하여 4℃의 냉장상태로 15시간 동안 염지한다.
2) 1)의 염지된 원료육을 입자크기가 5mm의 크기가 되도록 분쇄한다.
3) 2)의 분쇄된 원료육 100중량부에 부재료(변성전분 100중량부, 대두단백질 50중량부, 난백분 10중량부, 양파 30중량부, 마늘 20중량부, 후추 10중량부, 백설탕 20중량부, 미향 5중량부, 카라멜 5중량부) 7중량부, 빙수 10중량부, 연근 분말 2중량부, 청포 분말 3중량부, 감초뿌리 분말 1중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 유화기를 이용하여 내부온도가 5℃가 될 때까지 분쇄한다.
4) 3)의 혼합된 혼합물을 압출기에 투입하고 성형한다.
5) 4)의 성형된 성형물을 스팀장치로 이동시켜 80~120℃의 온도에서 40분 동안 가열하되, 상기 성형물의 심부온도가 80℃ 이상이 되도록 15분 동안 가열한다.
6) 5)의 가열된 가열물을 냉각수로 세척한 후, -18℃ 이하의 냉각실에서 냉각한다.
비교예 : 일반적인 방법으로 제조된 소시지
1) 돈육과 돈지방인 원료육을 세척한 후, 상기 세척된 원료육 100중량부에 염지제(정제염 100중량부, 삼인산나트륨 10중량부, 유청단백질 20중량부) 10중량부를 첨가하여 4℃의 냉장상태로 15시간 동안 염지한다.
2) 1)의 염지된 원료육을 입자크기가 5mm의 크기가 되도록 분쇄한다.
3) 2)의 분쇄된 원료육 100중량부에 부재료(변성전분 100중량부, 대두단백질 50중량부, 난백분 10중량부, 양파 30중량부, 마늘 20중량부, 후추 10중량부, 백설탕 20중량부, 미향 5중량부, 카라멜 5중량부) 7중량부, 빙수 10중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 유화기를 이용하여 내부온도가 5℃가 될 때까지 분쇄한다.
4) 3)의 혼합물을 콜라겐 케이싱에 충진한다.
5) 4)의 충진물을 스모크하우스에서 55℃의 온도로 30분 동안 건조하고, 상기 건조된 건조물을 70℃의 온도에서 1시간 동안 훈연한 후, 상기 훈연된 훈연물의 심부온도가 80℃ 이상이 되도록 20분 동안 살균한다.
6) 5)의 가열물을 냉각수로 세척한 후, -18℃ 이하의 냉각실에서 냉각한다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 케이싱이 없는 소시지(실시예 1, 2) 및 일반적인 방법으로 제조된 소시지(비교예)를 이용하여 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 외형, 맛, 풍미, 씹힘성, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
| 외형 | 맛 | 풍미 | 씹힘성 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.0 | 4.2 | 4.2 | 4.0 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.1 | 4.3 | 4.3 | 4.0 | 4.3 |
| 비교예 | 4.0 | 3.8 | 3.8 | 4.0 | 3.8 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 염지과정에서 원료육 특유의 잡내를 저하시키고, 원료육의 수분 유지 능력과 결착력을 증가시키며 저장성이 부여되어 맛, 풍미, 씹힘성 및 전체적인 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
또한, 제조과정 중에서 내용물을 케이싱에 충진하지 않으면서도 추가적인 공정없이 스팀장치를 통한 가열과정에서 소시지의 형상이 그대로 유지됨으로써, 외형에서 있어서 일반적인 소시지(비교예)와 차이가 없는 것을 알 수 있다.
1 : 스팀장치
10 : 몸체 20 : 투입구
30 : 배출구 40 : 전원부
50 : 환기구 60 : 개폐도어
70 : 스팀부 80 : 컨베이어벨트
81 : 오목부 90 : 이탈방지부
10 : 몸체 20 : 투입구
30 : 배출구 40 : 전원부
50 : 환기구 60 : 개폐도어
70 : 스팀부 80 : 컨베이어벨트
81 : 오목부 90 : 이탈방지부
Claims (5)
- 돈육과 돈지방인 원료육을 세척한 후, 상기 세척된 원료육 100중량부에 염지제 5~15중량부를 첨가하여 3~5℃의 냉장상태로 12~24시간 동안 염지하는 염지단계(S10);
상기 염지된 원료육을 입자크기가 3~7mm의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계(S20);
상기 분쇄된 원료육 100중량부에 부재료 3~10중량부, 빙수 5~10중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 유화기를 이용하여 내부온도가 3~7℃가 될 때까지 분쇄하는 혼합 및 분쇄단계(S30);
상기 혼합된 혼합물을 성형하는 성형단계(S40);
상기 성형된 성형물을 스팀장치로 이동시켜 80~120℃의 온도에서 30~40분 동안 가열하되, 상기 성형물의 심부온도가 80℃ 이상이 되도록 10~20분 동안 가열하는 스팀단계(S50); 및
상기 가열된 가열물을 냉각수로 세척한 후, -18℃ 이하의 냉각실에서 냉각하는 냉각단계(S60);
를 포함하여 이루어지되,
상기 염지단계(S10)의 염지제는,
정제염 100중량부에 대하여, 삼인산나트륨 10~20중량부, 유청단백질 20~30중량부, 과일즙 30~70중량부, 펜넬 분말 30~50중량부, 로즈마리 분말 30~50중량부를 혼합하되,
상기 펜넬 분말은 펜넬의 잎, 줄기, 꽃을 60~80℃의 온도에서 48~72시간 동안 건조하여 150~200mesh의 크기로 분쇄한 것이고,
상기 로즈마리 분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 150~200mseh가 되도록 분쇄한 것이며,
상기 혼합 및 분쇄단계(S30)의 부재료는,
변성전분 100중량부에 대하여, 대두단백질 30~50중량부, 난백분 10~20중량부, 양파 20~30중량부, 마늘 20~30중량부, 후추 10~20중량부, 백설탕 10~20중량부, 미향 5~10중량부, 카라멜 5~10중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 혼합 및 분쇄단계(S30)에서,
상기 분쇄된 원료육 100중량부에 대하여, 연근 분말 1~5중량부, 청포 분말 3~5중량부, 감초뿌리 분말 1~3중량부를 더 포함하되,
상기 연근 분말, 청포 분말, 감초뿌리 분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 150~200mesh의 크기로 분쇄한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 케이싱이 없는 소시지 제조방법.
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- 제1항의 방법으로 제조된 소시지.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020200046715A KR102170291B1 (ko) | 2020-04-17 | 2020-04-17 | 케이싱이 없는 소시지 제조방법 및 그에 의해 제조된 소시지 |
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| KR1020200046715A KR102170291B1 (ko) | 2020-04-17 | 2020-04-17 | 케이싱이 없는 소시지 제조방법 및 그에 의해 제조된 소시지 |
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| KR20050048389A (ko) * | 2003-11-19 | 2005-05-24 | 정종극 | 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법 |
| KR20120048993A (ko) * | 2010-11-08 | 2012-05-16 | 김용호 | 표고버섯과 할라피뇨 고추를 첨가한 소시지의 제조방법 |
| KR101476397B1 (ko) * | 2013-09-10 | 2014-12-24 | 롯데푸드 주식회사 | 반건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 소시지 |
| KR101921712B1 (ko) | 2018-05-17 | 2018-11-23 | 사단법인 청정제주돈육클러스터사업단 | 소시지 및 이의 제조방법 |
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-
2020
- 2020-04-17 KR KR1020200046715A patent/KR102170291B1/ko active IP Right Grant
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