KR101094969B1 - 계육스킨이 함유된 계육 육포의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 계육스킨이 함유된 계육 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, (1) 발골한 계육을 분쇄하고; (2) 계육스킨을 가열 후 육포 양념과 첨가하고; (3) 케이싱에 충진하고; 및 (4) 순차적으로 건조시키는 과정으로 이루어진 계육 육포의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 계육 육포에 관한 것이다.
본 발명에 따른 육포 제조방법은 분쇄 계육의 육포화가 가능하며, 분쇄된 육을 사용하므로 판상형태(plate type)의 육포에 비해 연질의 육포를 제조할 수 있어서 레저용, 어린이 또는 노인들의 간식용으로 적합하다. 또한, 가열한 계육스킨을 첨가하여 조직감과 관능적 기호도를 증진시킬 수 있으며, 상온에서도 저장성이 우수하다.
계육, 계육스킨, 육포, 반건조, 제조방법
Description
본 발명은 계육스킨이 함유된 계육 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, (1) 발골한 계육을 분쇄하고; (2) 계육스킨을 가열 후 육포 양념과 첨가하고; (3) 케이싱에 충진하고; 및 (4) 순차적으로 건조시키는 과정으로 이루어진 계육 육포의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 계육 육포에 관한 것이다.
육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 열량이 적고, 상온 저장이 가능한 식품으로 일반 소비자들뿐만 아니라 어른들의 술안주용으로도 매우 인기가 높다.
또한, 육포는 적육 함량이 높은 살코기를 얇게 포를 떠서 양념과 함께 혼합한 후 천일건조법으로 건조시켜 제조하거나 고온에서 장시간 건조하여 제조하는 것이 일반적이다.
전통적으로 육포는 돈육이나 우육의 전근육(whole intact muscle)을 슬라이스 하여 이용하지만, 계육은 근육의 단면이 좁아서 판상형태(plate type)의 육포제조가 어려웠다.
더욱이, 계육의 경우는 부드러움을 선호하는 현재 시장 상황에서 딱딱한 육 포보다 조직감의 개선과 더불어 관능적인 기호도를 증진시키고, 계육스킨을 가열 후 첨가함으로써 세계적으로 계육 시장의 비중이 증가함에 따라 다양한 계육제품의 개발이 필요하다.
계육스킨은 콜라겐을 글리신(glycine)이 약 30%, 프롤린(proline)과 하이드록시프롤린(hydroxyproline)이 30%를 차지하며, 트립토판(tryptophan)과 황을 함유한 아미노산이 거의 포함되어 있지 않기 때문에 영양학적 의의가 없지만 식이조절 식품으로의 효과가 있다. 콜라겐의 유도단백질 형태인 젤라틴(gelatine)은 식용, 공업용, 의약용으로 많이 이용된다.
이와 같이 콜라겐의 사용 영역이 점차 확대됨에 따라 대량생산 및 고품질의 제품을 생산하는 것이 필요하며, 특히 계육스킨은 매우 부드럽고 연하여 콜라겐의 소재로 그 이용가능성이 매우 높다.
종래 육포에 관한 기술을 살펴보면, 대한민국 등록특허 제10-0777180호에는 돈육과 우육의 혼합 비율에 따라 원료육을 혼합한 후 충진 케이싱별로 충진하여 반건조 육포 제품을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-0854702호에는 돈육(원료육)을 양념하는 과정에서 고추장을 첨가하여 텀블링 과정과 충진, 성형을 거친 후 건조를 통해 고추장 양념을 첨가한 재구성 육포 및 그 제조방법에 대하여 개시되어 있다. 그 외에도 연구논문 등에 염지, 건조방법 및 보습제 첨가가 돈육 육포의 품질 특성에 미치는 영향에 대하여 보고되었다(한두정, 건국대학교 대학원 석사학위 논문, 건국대학교, 2006).
그러나, 상기 연구논문에는 텀블링과 침지조건, 다양한 건조조건, 보습제의 종류 및 첨가 수준별 돈육 육포의 품질특성에 대하여 기술되어 있을 뿐 계육을 원료로 사용한 계육 육포제품 또는 계육스킨을 함유한 재구성 계육 육포는 어떠한 개시나 교시된 바 없다.
이에 본 발명자들은 생산비용이 저렴하고 부드러우면서 새로운 맛의 육포 제품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 계육과 가열 후 분쇄하여 지방의 함량을 줄이고 콜라겐의 함량을 높인 계육스킨을 첨가하여 계육 육포를 제조하고, 본 발명을 성공적으로 완성하였다.
결국, 본 발명은 계육 분쇄육에 육포 양념과 가열한 계육스킨을 첨가하고, 직경이 작은(18 ㎜ 이내) 케이싱에 충진한 다음 순차적인 건조 과정을 거쳐 부드러운 조직감을 갖는 계육스킨이 함유된 계육 육포의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 계육스킨이 함유된 계육 육포를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 발골한 계육을 분쇄하고; (2) 계육스킨을 가열 후 육포 양념과 첨가하고; (3) 케이싱에 충진하고; 및 (4) 순차적으로 건조시키는 과정으로 이루어지는 계육스킨이 함유된 계육 육포의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 계육스킨이 함유된 계육 육포를 제공한다.
본 발명에 따른 제조방법은 계육을 분쇄하여 사용하므로 다양한 형태의 육포의 제조가 가능하고, 상대적으로 작은 크기의 근육을 포함하는 잡육을 사용할 수 있어 생산비용을 절감시켜 주며, 제품의 성분비율, 형태와 크기, 영양성분 등을 조절하여 다양한 제품으로 개발할 수 있다.
또한, 가열한 계육스킨을 첨가함으로써 단순 부산물인 스킨을 더욱 효율적으로 활용하여 부가가치를 상승시킬 수 있으며, 콜라겐의 함량을 증진시켜 가공수율(processing yield), 일반성분 함량 기준(proximate analysis), 조직감(texture), 색(color), 관능적 기호도(overall acceptability)와 같은 다양한 특성들을 향상시켜 고급 육제품 제조에 활용이 가능하다.
또한, 본 발명에 따른 육포는 1차적으로 분쇄한 분쇄육을 사용하여 연도가 낮아 부드럽기 때문에 어린이나 노인의 영양 간식, 술안주로서 이용이 가능하며, 간편하게 섭취할 수 있을뿐더러 막대모양(stick type)으로 성형되어 등산, 레저용으로 휴대가 간편하고, 상온에서도 저장성이 우수하다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 (1) 발골한 계육을 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고; (2) 계육스킨을 가열 후 육포 양념과 첨가하고; (3) 케이싱에 충진하고; 및 (4) 순차적으로 건조시키는 과정으로 이루어지는 계육스킨이 함유된 계 육 육포의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 계육과 계육스킨은 90 내지 99 : 1 내지 10의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (1) 과정의 발골한 계육은 분쇄기(chopper)를 이용하여 8 ㎜ 크기로 분쇄하는 것이 바람직하고, 상기 (2) 과정에서 계육스킨은 80℃의 물에서 30분간 가열한 후 8 ㎜ 크기로 분쇄하는 것이 바람직하며, 육포 양념을 첨가한 다음 1~10분간 잘 혼합하여 진공 텀블러 등에 넣고 1~5℃의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시하는 것이 바람직하다.
통상적으로 육포를 제조하기 위해서는 고기 섬유조직이 있어야 하지만, 본 발명에서는 분쇄육을 사용하기 때문에 일반 잡육 또는 기타 섬유조직이 남아있지 않은 육을 사용할 수 있는 것이 특징이다.
또한, 상기 텀블링 과정을 거친 계육 육포 양념육은 상기 (3) 과정에서 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택되는 모형틀에 충진하여 성형하는 것이 바람직하고, 상기 모형틀의 충진 시간은 30분 내지 2시간으로 조절되는 것이 바람직하다. 이때, 상기 케이싱은 건조 1시간이 경과한 후 제거하여 육포의 표면이 매끄럽고 균일해지도록 하는 것이 바람직한데, 장시간의 건조 후에는 케이싱이 잘 벗겨지지 않으므로 육포가 붙어서 떨어지지 않도록 주의해야 한다. 또한, 상기 육포는 막대모양(stick type)으로 성형하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (4) 과정에서는 훈연 후 순차적으로 건조시키는 것이 바람직한데, 더욱 바람직하게는 50~60℃에서 30분간 건조한 후 55~65℃에서 30분간 훈연한 다음 60~70℃에서 90~150분, 80~90℃에서 60분간 순차적으로 가열 건조하여 25℃에서 30분 냉각시키는 것이 좋다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 제조된 육포를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 PE/Nylon 포장지에 넣어 진공 포장하는 과정으로 육포 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 계육스킨이 함유된 계육 육포를 제공한다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 계육스킨을 함유한 계육 육포의 제조
본 발명에서 계육은 지중 마트를 통해 당일 도축한 것을 구입하여 계육스킨을 제거하고 발골하여 사용하였다. 또한, 계육스킨은 과도한 지방을 제거하고 순수 계육스킨만을 이용하였다.
또한, 육포양념은 한 등의 문헌을 기초로 한국 전통 육포 양념에 대한 조리법(recipe)을 계량화하여 사용하였다(한두정 외, 한국축산식품학회지, 27(1): 29-34, 2007). 육포 양념은 예비실험을 실시한 후 관능평가 시 가장 우수한 점수를 받은 최적의 배합비를 이용하여 하기 표 1과 같이 원료육 중량에 대하여 30~35%를 첨 가하였다. 이때의 육포의 제조 공정도는 도 1에 나타내었다.
구체적으로, 상기 계육과 과도한 지방을 제거하고 80℃의 물에서 30분간 가열한 계육스킨은 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(Chopper; Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 직경 8 ㎜ 크기로 분쇄하고, 소정 비율로 육포 양념과 잘 혼합하였다. 혼합된 양념육은 진공 텀블러에 넣고, 1~5℃에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시한 후, 1.2 m 길이의 셀룰로오스 케이싱(Φ18 ㎜)에 충진하였다.
충진된 육은 채반에 올려 열풍 건조기(Enex-CO-600, Enex, Korea)에서 55℃에서 30분 건조하여 60℃에서 30분간 훈연한 후, 1단계 67℃에서 120분, 2단계 836℃에서 60분간 순차적인 연속 공정에 의해 열처리 하였으며, 동일한 열풍기를 이용하여 25℃에서 30분 동안 냉각하되, 셀룰로오스 케이싱은 건조 개시 후 1시간이 경과한 다음 제거하였다.
상기 과정에 따라 제조된 육포는 실리카겔을 포함한 방습제와 함께 PE/나일론 포장지에 넣은 다음 진공 포장하여 최종 제품으로 생산하였다.
| 항목 | Con | T1 | T2 | T3 | |
| 주재료 | 계육 | 100 | 98 | 95 | 90 |
| 계육스킨 | 0 | 2 | 5 | 10 | |
| 소계 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 부재료 | 물 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 간장 | 3.3 | 3.3 | 3.3 | 3.3 | |
| 소금 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | |
| 고추장 | 5.6 | 5.6 | 5.6 | 5.6 | |
| 흑색물엿 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | |
| 설탕 | 2 | 2 | 2 | 2 | |
| 솔비톨 | 6 | 6 | 6 | 6 | |
| 후추 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 생강분 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 마늘분 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 양파분 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 아질산나트륨 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | |
| 데리야끼시즈닝 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 소계 | 33.407 | 33.407 | 33.407 | 33.407 |
실험예 1. 육포의 효능 분석
본 발명에서는 계육스킨을 첨가한 계육 육포에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.
(1) 일반성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 육포의 일반 성분은 AOAC법에 따라 수분 함량은 105℃에서의 상압 건조법, 조단백 함량은 Kjedahl법, 조지방 함량은 Soxlet법, 조회분 함량은 550℃에서의 직접 회화법으로 분석하고(AOAC, 1990, Official Methods of Analysis, 16th ed., Association of Official Analcatical Chemists International, Washigton, DC.), 결과는 표 2에 나타내었다.
그 결과, 단백질 함량은 대조구와 T1, T2 처리구 간에는 유의적 차이를 발견하지 못하였으며, 지방 함량은 약 4~9%로 계육스킨의 함량이 증가함에 따라 지방함량도 증가하였다.
또한, 수분함량은 약 32~34%로 중간수분식품(IMF)에 해당하며, 계육스킨의 함량이 증가함에 따라 낮은 수분함량을 보였다. 반면, 회분함량은 계육스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
| 항목 | Con | T1 | T2 | T3 |
| 단백질함량(%) | 37.58±0.50A | 37.49±0.64A | 37.08±0.59A | 35.97±0.94B |
| 지방함량(%) | 4.99±0.25C | 6.28±0.28B | 6.92±0.07B | 9.38±0.70A |
| 수분함량(%) | 34.50±0.13A | 33.82±0.09B | 33.23±0.13C | 32.98±0.76C |
| 회분함량(%) | 6.12±0.03A | 5.96±0.04B | 5.81±0.04C | 5.66±0.04D |
| 모든 값은 평균±표준편차임. A-D 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Con: 계육스킨을 첨가하지 않은 육포(대조구) T1: 2%의 계육스킨을 첨가한 육포 T2: 5%의 계육스킨을 첨가한 육포 T3: 10%의 계육스킨을 첨가한 육포 |
||||
(2) 이화학적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 육포의 pH, 수분활성도, 육색, 전단력 및 건조수율을 다음과 같이 조사하였다.
pH는 각각의 육포 시료 5g을 취하여 증류수 20 ㎖와 혼합하고 Ultra-turrax(Model no. T25, Janken & Munkel, Germany)를 사용하여 8,000 rmp에서 1분간 균질화 한 후 pH meter(Moderl 340, Mettler-Toledo, Switzerland)로 측정하였다.
또한, 건조수율은 건조 후 육포의 무게를 측정하여 원료육의 무게에 대한 %로 산출하였고, 수분활성도(water activity)는 수분활성도측정기(BT-RS1, Rotronic, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
또한, 건조 중 육색도 변화를 관찰하기 위해 Kryzwicki의 방법(Meat Science, 3, 1-10, 1979)을 이용하여 육포의 메트마이오글로빈(Metmyoglobin) 농도를 측정하였다. 구체적으로, 육포 시료를 5배의 0.04 M 인산 완충액(Phosphate buffer, pH 6.8)에 넣어 10초 동안 균질화기(Homogenizer; Model AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)로 혼합한 후 24시간 동안 1℃에서 방치한 다음 30분 동안 4℃, 3500×g에서 원심분리를 실시하였다. 상등액을 Whatman No.1 여과지로 여과하고, 여과액은 분광광도계(Spectrophotometer; Optixen Ⅲ, Mecasys, Seoul, Korea)를 이용하여 525, 572, 및 700 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 메트마이오글로빈의 농도를 하기의 식과 같이 계산하였다.
또한, 전단력은 블레이드 셋(Warner Bratzler Blade)이 장착된 연도 분석기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 이용하여 측정하였다(cross head speed: 2 ㎜/sec).
그 결과, 표 3에서 나타난 바와 같이, 수분활성도에서 T3은 대조구, T1, 및 T2에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 이는 균의 생육 및 번식 가능수준(aw 0.90~0.94)에 비하여 다소 낮은 값을 보였다.
pH는 계육스킨의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 메트아미오글루빈의 함량은 계육스킨의 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
또한, 전단력은 계육스킨을 첨가한 처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, 건조수율에서는 대조구와 처리구 모두에서 유의적인 차이를 발견하지 못하였다.
| 항목 | Con | T1 | T2 | T3 |
| pH | 6.16±0.01D | 6.17±0.01C | 6.20±0.01B | 6.22±0.01A |
| 수분활성도(%) | 0.82±0.01A | 0.82±0.00A | 0.82±0.00A | 0.78±0.11B |
| Metmyoglobin(%) | 90.75±0.26A | 90.73±0.01A | 89.90±0.56B | 86.01±0.03C |
| 전단력(kg) | 12.90±0.66A | 11.98±0.50B | 11.69±0.69B | 11.73±0.58B |
| 건조수율(%) | 44.89±0.34 | 45.10±2.93 | 45.25±0.31 | 45.26±0.53 |
| 모든 값은 평균±표준편차임. A-D 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Con: 계육스킨을 첨가하지 않은 육포(대조구) T1: 2%의 계육스킨을 첨가한 육포 T2: 5%의 계육스킨을 첨가한 육포 T3: 10%의 계육스킨을 첨가한 육포 |
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(3) 관능적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 육포의 관능성 평가를 위해 미리 훈련된 25~35세의 8명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 제조된 육포를 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다(표 4 참조). 이때, 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점을 가장 열악한 품질 상태를 나타내며, 이취 항목의 경우 10점은 이취가 전혀 없고, 1점은 매우 심한 상태를 나타낸다.
또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistic Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA 과정을 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)을 통하여 유의성을 검정하였다(p<0.05).
하기의 표 4는 본 발명에 따른 육포의 관능적 특성을 비교하여 나타낸 결과이다. 관능검사 결과, 색, 풍미, 다즙성 항목에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 연도는 T1와 T2 처리구가 계육스킨을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 전체적인 기호성에서는 계육스킨을 10% 첨가한 T3처리구가 대조구에 비하여 높은 값을 나타내었다.
| 항목 | Con | T1 | T2 | T3 |
| 색 | 8.1±0.57 | 8.4±0.52 | 8.4±0.52 | 8.0±0.47 |
| 풍미 | 8.1±0.57 | 8.3±0.67 | 8.4±0.70 | 8.5±0.71 |
| 연도 | 7.3±1.06B | 7.8±0.79AB | 8.2±0.79A | 8.3±0.95A |
| 다즙성 | 7.7±1.16 | 8.2±1.00 | 8.4±0.84 | 8.4±1.07 |
| 전체적인 기호도 | 7.7±0.67B | 8.2±0.75AB | 8.6±0.60AB | 8.3±0.82A |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A, B 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Con: 계육스킨을 첨가하지 않은 육포(대조구) T1: 2%의 계육스킨을 첨가한 육포 T2: 5%의 계육스킨을 첨가한 육포 T3: 10%의 계육스킨을 첨가한 육포 |
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이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 계육스킨을 함유하는 계육 육포의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 방법에 따라 제조된 계육스킨을 함유하는 계육 육포의 성상을 나타낸 사진이다.
Claims (8)
- (1) 발골한 계육을 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고; (2) 계육스킨을 가열 후 육포 양념과 첨가하고; (3) 케이싱에 충진하고; 및 (4) 순차적으로 건조시키는 과정으로 이루어지되,상기 (2) 과정에서 계육스킨은 80℃의 물에서 30분간 가열한 후 8 ㎜ 크기로 분쇄하고, 육포 양념 첨가 후 1~10분간 잘 혼합하여 진공 텀블러에 넣고 1~5℃의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시하는 것을 특징으로 하는 계육스킨이 함유된 계육 육포의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 계육과 계육스킨은 90 내지 99 : 1 내지 10의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 계육스킨이 함유된 계육 육포의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,상기 (3) 과정에서는 상기 계육 육포 양념육을 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택되는 모형틀에 충진하여 막대모양(stick type)으로 재구성되도록 성형하는 것을 특징으로 하는 계육스킨이 함유된 계육 육포의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 (4) 과정에서는 50~60℃에서 30분간 건조한 후 55~65℃에서 30분간 훈연한 다음 60~70℃에서 90~150분, 80~90℃에서 60분간 순차적으로 가열 건조하여 25℃에서 30분 냉각시키는 것을 특징으로 하는 계육스킨이 함유된 계육 육포의 제조방법.
- 제 1항의 방법에 따라 제조된 계육스킨이 함유된 계육 육포.
- 삭제
- 삭제
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