KR100935213B1 - 떡을 포함하는 햄말이구이 식육가공품 및 이의 제조방법 - Google Patents

떡을 포함하는 햄말이구이 식육가공품 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식육가공품의 속심에 떡을 포함하는 것을 특징으로 하는 햄말이구이 식육가공품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 곡물로 떡을 제조하는 단계와 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하는 단계와 상기 떡을 염지배합육의 내부에 심어 햄말이로 성형하는 단계 및 상기 성형된 햄말이를 튀기고 증숙한 후, 냉각 및 살균하여 햄말이구이를 제조하는 단계를 포함하는 햄말이구이 식육가공품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이 식육가공품은, 기존의 햄의 느끼함과 짠맛 등을 보완하고자 우리나라 전통음식인 떡을 상기 햄의 속심으로 삽입하여 서양음식인 햄과 동양음식인 떡의 조화롭고 새로운 맛과 영양을 제공하며, 간단하고 편리하게 먹을 수 있어 어린이나 직장인의 간식용이나 도시락 반찬용 또는 술안주로도 이용이 가능하다.
햄말이구이, 식육가공품, 염지배합육, 햄말이구이 꼬치, 햄말이구이 절편, 햄볼

Description

떡을 포함하는 햄말이구이 식육가공품 및 이의 제조방법{Fried ham roll meat product containing rice cake and preparing method thereof}
본 발명은 식육가공품의 속심에 떡을 포함하는 것을 특징으로 하는 햄말이구이 식육가공품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 곡물로 떡을 제조하는 단계와 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하는 단계와 상기 떡을 염지배합육의 내부에 심어 햄말이로 성형하는 단계 및 상기 성형된 햄말이를 튀기고 증숙한 후, 냉각 및 살균하여 햄말이구이를 제조하는 단계를 포함하는 햄말이구이 식육가공품의 제조방법에 관한 것이다.
햄(ham)은 대표적인 육제품으로 돼지고기를 소금에 절인 후, 훈연하여 만든 독특한 풍미와 방부성을 가진 가공식품을 말한다. 햄은 본래 돼지고기의 넓적다리살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다. 햄은 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데히드(aldehyde)류나 페놀(phenol)류가 고기 속에 침투하여 방부 효과가 증가되는 동 시에 독특한 풍미를 가지게 된다.
햄의 기원은 오래된 것으로, BC 1000년경 그리스에서는 이미 햄의 원형이라고 볼 수 있는 고기를 훈연한 것이나 소금에 절인 고기가 만들어졌다. 호메로스의 시(詩)에도 이런 것들에 관한 기록이 있다. 로마시대에 이르러서는 연회나 원정군의 휴대식량으로 사용되었다. 이것이 유럽에서 점차로 가내공업적으로 발달하여, 근대에 와서 대규모적인 공장공업으로까지 발전하였다.
햄의 제조방법은 햄의 종류에 관계없이 대개 비슷하다. 우선 필요한 부분의 돼지고기를 적당한 크기로 모양을 다듬는다. 다음에 혈액, 액즙 등 부패의 원인이 되는 것을 제거하기 위하여 육량의 2∼4 %의 소금과 0.2∼0.4 %의 질산칼륨을 고기 표면 전체에 문질러서 약 5일간 5℃ 가량의 한랭한 장소에 쌓아둔다. 다음에 소금에 절이는데, 그 방법에 염수법과 건염법이 있다. 염수법은 주로 본레스햄이나 로스트햄에 쓰이는 방법이다. 아질산 및 질산의 나트륨 또는 칼륨염과 같은 발색제와 설탕 등을 가한 소금물에 담그는 것이다. 건염법은 프레스햄 등에 주로 쓰이는데, 발색제를 가한 소금을 직접 고기에 뿌리는 방법이다. 소금에 절인 고기는 본레스햄이나 로스트햄의 경우는 면포(綿布)로 싸고 면사로 묶어서 원통형의 금속제 망에 넣어서 훈연한다. 프레스햄용의 고기는 잘게 갈아서 조미료, 식품첨가물, 향신료, 녹말 등 을 섞어서 반죽한다. 이것을 케이싱(소 창자나 셀로판)에 넣고 그 양 끝을 묶은 후 끈으로 감아서 훈연한다. 훈연은 벚나무나 참나무 같은 단단하고 수지분(樹脂分)이 적은 나무를 불완전연소시켜서, 그 연기를 쐬는 것이다. 최근 많이 쓰이는 인공 케이싱은 연기를 통하지 않고, 미리 연기의 엑스를 섞어 훈연을 생략하 는 경우가 많다. 훈연 후 70 ℃에서 2∼3시간 가열하여 고기 속의 유해미생물을 없앤 후, 냉각시켜서 끈을 다시 매면 제품이 된다.
햄의 주성분은 단백질과 지질로, 육류식품의 전형적인 것이다. 그 단백질은 필수아미노산을 골고루 함유하고 있는 우수한 단백질이므로 영양가가 높다. 지방도 순백양질의 것이어서 식용으로서의 용도가 넓다. 그러나 비타민류의 함유량은 적다.
떡은 쌀(멥쌀)을 주재료로 하고, 그 밖의 곡류로 만든 가공식품을 말한다. 한국에서 떡은 관혼상제의 의식 때에는 물론, 철에 따른 명절, 출산에 따르는 아기의 백일이나 돐, 또는 생일, 회갑, 그 밖의 잔치에는 빼놓을 수 없는 음식이다.
낙랑유적으로 추측해 보면 한민족이 떡을 먹기 시작한 것은 원시농경 때부터라고 한다. 이 당시는 피, 기장, 보리, 밀과 같은 곡식을 이용하여 찐 떡을 만들었을 것으로 추측된다.
상기 언급한 햄과 떡의 종류와 이용은 다양하나, 아직까지 이 두가지를 주성분으로 하여 제조된 음식은 많이 보고되고 있지 않다. 따라서 서양의 대표적 음식이라 할 수 있는 햄과, 동양인 우리나라의 대표적 음식인 떡이 혼합되어 만들어진 기능성 식품에 관한 연구가 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 기존의 햄성분만으로 된 식육가공품의 개량화를 위하여, 연구하던중 떡과 햄을 일정한 비율로 섞어서 먹으면 아주 오묘하고 맛있는 섭식감을 제공한다는 것을 알게 되었다. 특히 햄의 속심에 떡을 넣고 먹을 때, 가장 맛있다고 느끼는 연구자가 많았다. 따라서 본 발명은 우리나라의 전통음식인 떡을 이용한 햄관련 응용식품을 개발하고, 이의 제조방법의 최적화를 위해서 보다 효율적이고 경제적인 제품생산방법을 찾고자 함이다.
상기의 과제를 해결하고자 본 발명은 속심에 떡을 포함하는 것을 특징으로 하는 햄말이구이 식육가공품을 제공한다.
또한 본 발명은 곡물로 떡을 제조하는 단계;와 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하는 단계;와 상기 떡을 염지배합육의 내부에 심어 햄말이로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 햄말이를 튀기고 증숙한 후, 냉각 및 살균하여 햄말이구이를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 햄말이구이 식육가공품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이 식육가공품은, 기존의 햄의 느 끼함과 짠맛 등을 보완하고자 우리나라 전통음식인 떡을 상기 햄의 속심으로 삽입하여 서양음식인 햄과 동양음식인 떡의 조화롭고 새로운 맛과 영양을 제공하며, 간단하고 편리하게 먹을 수 있어 어린이나 직장인의 간식용이나 도시락 반찬용 또는 술안주로도 이용이 가능하다. 또한 본 발명의 햄말이구이 식육가공품의 제조방법은 떡의 쫀득한 맛과 육류의 풍미와 영양을 유지시키며, 보다 효율적이고 경제적인 제품생산방법을 통한 식육가공식품의 대량생산도 가능하게 한다.
본 발명은 속심에 떡을 포함하는 것을 특징으로 하는 햄말이구이 식육가공품을 제공한다.
본 발명에서 상기 떡과 햄의 배합비는 중량대비 1:9 ~ 6:4 일 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 햄말이구이는 주재료인 떡, 돈육과 계육; 및
부재료인 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름 및 마늘엑기스;를 포함할 수 있다.
본 발명은 곡물로 떡을 제조하는 단계; 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하는 단계; 상기 떡을 염지배합육의 내부에 심어 햄말이로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 햄말이를 튀기고 증숙한 후, 냉각 및 살균하여 햄말이구이를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 햄말이구이 식육가공품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 햄말이구이 식육가공품의 제조방법에서 상기 떡과 염지배합육의 배합비는 중량대비 1:9 ~ 6:4 로 하여 햄말이로 성형할 수 있다.
또한 본 발명의 햄말이구이 식육가공품의 제조방법에서 상기 염지배합육은 돈육과 계육에 부재료인 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름 및 마늘엑기스;를 첨가하여 제조할 수 있다.
이하 본 발명의 햄말이구이 식육가공품 및 이의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 서양의 주식이라 할 수 있는 햄과 우리나라 고유의 전통음식인 떡을 조화시켜서 균형있는 영양성분과 보다 향상된 맛을 갖춘 기능성 구이식품을 제공할 수 있다.
본 발명인 햄말이구이 식육가공품은 간단하고 편리하게 먹을 수 있어, 술안주용, 어린이 간식용, 도시락 반찬용으로도 이용이 가능하며, 또한 본 발명의 햄말이구이 식육가공품의 제조방법은 떡의 쫀득한 맛과 육류의 풍미와 영양을 유지시키며 보다 체계적이고 경제적인 방법을 통한 식육가공식품의 대량생산도 가능케 할 수 있다.
본 발명은 속심에 떡을 포함하는 것을 특징으로 하는 햄말이구이 식육가공품을 제공한다. 본 발명은 기존의 햄의 느끼함과 짠맛등을 보완하고자, 우리나라 전 통음식인 떡을 상기 햄의 속심으로 삽입하여 서양음식과 동양음식의 조화롭고 새로운 맛과 영양을 찾아내고자 한 것이다.
본 발명에서 상기 속심으로 포함되는 떡;과 염지배합육으로 제조된 햄;의 배합비는 중량대비 1:9 ~ 6:4 일 수 있다.
즉, 햄말이구이 전체함량대비, 떡과 햄은 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, 40%:60% 등으로 구성되어질 수 있다. 상기의 함량비를 벗어나 햄의 함량이 90%이상 들어가게 되면 속심을 떡으로 포함하는 햄말이구이란 본 발명의 특징이 미약하게 되며, 떡의 함량이 40%이상 들어가게 되면 떡의 밋밋한 맛만이 나서 햄의 풍미와 맛을 느낄 수 없어 관능적 기호도가 떨어지게 된다.
보다 바람직하게는 떡과 햄의 배합비는 중량대비 2:8 ~ 3:7 일 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 햄말이구이는 주재료인 떡, 돈육과 계육; 및 부재료인 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름 및 마늘엑기스;를 포함할 수 있다.
바람직하게는 상기 주재료의 함량은 떡 10~60 중량%, 돈육 10~40 중량% 및 계육 5~20 중량% 이며, 상기 부재료들은 주재료 중 돈육과 계육에 혼합되어 햄을 제조하는데 이용되며, 그 함량은 설탕 1~2 중량%, 식염 0.1~1 중량%, 대두단백 0.5~1.5 중량%, 포도당 0.2~0.4 중량%, 불고기맛시즈닝분말 0.1~0.3 중량%, L-글루타민산나트륨 0.05~0.10 중량%, 조미흰후추분말 0.05~0.10 중량%, L-아스코르빈산나트륨 0.01~0.10 중량%, 생양파 5~9 중량%, 숯불고기양념장 1~3 중량%, 빵가루 1~3 중량%, 매운갈비맛엑기스 1~3 중량%, 중력분 1~3 중량%, 비프시즈닝 0.1~0.3 중량%, 참기름 0.1~0.3 중량%, 마늘엑기스 0.1~0.3 중량%, RBM(상품명은 Regal Brine Mix로 폴리인산나트륨 45.69%, 정제염 23.79%, 함수결정포도당 23%, 메타인산나트륨 3.2%, 피로인산나트륨 1.75%, 아질산나트륨 1.44%, 탄산나트륨 1.0% 및 질산나트륨 0.13%로 구성되어있다.) 0.3~0.5 중량% 및 잔부의 정제수 일 수 있다.
보다 바람직하게는 상기 주재료의 함량은 떡 26.61 중량%, 돈육 29.36 중량% 및 계육 16.51 중량% 이며, 상기 부재료들은 주재료 중 돈육과 계육에 혼합되어 햄을 제조하는데 이용되며, 그 함량은 설탕 1.61 중량%, 식염 0.50 중량%, 대두단백 0.92 중량%, 포도당 0.33 중량%, 불고기맛시즈닝분말 0.22 중량%, L-글루타민산나트륨 0.09 중량%, 조미흰후추분말 0.08 중량%, L-아스코르빈산나트륨 0.06 중량%, 생양파 6.79 중량%, 숯불고기양념장 1.83 중량%, 빵가루 1.47 중량%, 매운갈비맛엑기스 1.47 중량%, 중력분 1.47 중량%, 비프시즈닝 0.22 중량%, 참기름 0.18 중량%, 마늘엑기스 0.15 중량%, RBM(상품명은 Regal Brine Mix로 폴리인산나트륨 45.69%, 정제염 23.79%, 함수결정포도당 23%, 메타인산나트륨 3.2%, 피로인산나트륨 1.75%, 아질산나트륨 1.44%, 탄산나트륨 1.0% 및 질산나트륨 0.13%로 구성되어있다.) 0.41중량% 및 정제수 9.72 중량% 일 수 있다.
상기 부재료들은 설탕(제일제당), 식염(한주), 대두단백(미국산, ADM사), 포도당(대상), 불고기맛시즈닝분말(녹원), L-글루타민산나트륨(중국산, 산동 푸펑 발효 유한공사), 조미흰후추분말(동방푸드마스타), L-아스코르빈산나트륨(중국산, 허베이 웰컴), 생양파(국내산), 숯불고기양념장(동방푸드마스타), 빵가루(동원수산), 매운갈비맛엑기스(녹원), 중력분(제일제당), 비프시즈닝(녹원), 참기름(청양식품), 마늘엑기스(녹원), RBM(태원식품)의 출처를 가진다.
본 발명의 햄말이구이 식육가공품의 제조방법은 곡물로 떡을 제조하는 단계;와 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지 배합육을 제조하는 단계;와 상기 떡을 염지 배합육의 내부에 심어 햄말이로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 햄말이를 튀기고 증숙 후, 냉각 및 살균하여 햄말이구이를 제조하는 단계;를 포함함을 특징으로 한다.
본 발명의 햄말이구이 식육가공품의 제조방법에서 상기 떡과 염지배합육의 배합비는 중량대비 1:9 ~ 6:4 로 하여 햄말이로 성형할 수 있다.
보다 바람직하게는 떡과 염지배합육의 배합비는 중량대비 2:8 ~ 3:7 일 수 있다.
또한 본 발명의 햄말이구이 식육가공품의 제조방법에서 상기 염지 배합육은 돈육과 계육에 부재료인 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름 및 마늘엑기스;를 첨가하여 제조할 수 있다. 이하 햄말이구의 제조방법을 구체적으로 설명한다.
[1 단계] 곡물로 떡을 제조하는 단계
멥쌀을 분쇄하여 분말로 만들고, 상기 분말에 식염, 설탕 및 정제수를 가하 고 증숙시켜 떡을 제조한다.
[2 단계] 햄의 원료인 염지배합육을 제조하는 단계
주재료인 돈육과 계육을 잘 다진 후, 부재료인 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름, 마늘엑기스, RBM 및 정제수를 혼합하여 염지배합육을 제조하고 12~36시간 숙성시킨다.
[3 단계] 떡과 염지배합물을 이용하여 햄말이로 성형하는 단계
상기 1 단계에서 제조된 떡이 상기 2 단계에서 제조된 염지배합육의 내부에 심어지도록 설계된 성형기를 이용하여 햄말이를 제조한다.
[4 단계] 햄말이를 튀기고 증숙한 후, 냉각 및 살균하여 햄말이구이를 제조하는 단계
상기 3 단계에서 제조된 햄말이를 160~180℃에서 60~80초간 튀기고 스팀으로 증숙 및 90~100℃에서 7~8분간 살균한 후, 9~11분간 냉각시키고 꼬치 포장 및 80~90℃에서 24~26분간 2차 살균하여 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이를 제조한다.
이하 본 발명의 실시예 및 실험예에 관하여 설명한다. 다만, 이하의 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이의 제조
1. 멥쌀 100㎏을 혼합한 후 분쇄시켜 분말로 만들고, 상기 분말에 식염 1.5㎏, 설탕 3㎏ 및 정제수 50㎏을 가하고 증숙시켜 떡을 제조하였다.
2. 다진 돈육 160㎏과 계육 90㎏에, 설탕 8.8㎏, 식염 2.7㎏, 대두단백 5㎏, 포도당 1.82㎏, 불고기맛시즈닝분말 1.2㎏, L-글루타민산나트륨 0.48㎏, 조미흰후추분말 0.44㎏, L-아스코르빈산나트륨 0.32㎏, 생양파 37㎏, 숯불고기양념장 10㎏, 빵가루 8㎏, 매운갈비맛엑기스 8㎏, 중력분 8㎏, 비프시즈닝 1.2㎏, 참기름 1㎏, 마늘엑기스 0.8 ㎏, RBM 2.24㎏ 및 정제수 53㎏의 부재료를 혼합하여 염지배합육을 제조하고 24시간 숙성시켰다.
3. 상기 1.에서 제조된 떡 145㎏이 상기 2.에서 제조된 염지배합육 400㎏의 내부에 심어지도록 설계된 성형기를 이용하여 햄말이를 제조하였다.
4. 상기 3.에서 제조된 햄말이를 13㎝ 길이로 절단하고, 170℃에서 70초간 튀기고 스팀으로 증숙 및 95℃에서 7분 30초간 살균한 후, 10분간 냉각시키고, 포장 및 85℃에서 25분간 2차 살균하여 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이를 제조하였다.
<실시예 2-10> 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이의 제조
이하의 표 1은 속심이 되는 떡과, 떡을 둘러쌓는 햄의 배합비를 달리한 실시예들이다.
[표 1] (단위: 중량대비 배합비)
실시예 2 1 9
실시예 3 2 8
실시예 4 3 7
실시예 5 4 6
실시예 6 5 5
실시예 7 6 4
실시예 8 7 3
실시예 9 8 2
실시예 10 9 1
<비교예> 햄바의 제조
1. 다진 돈육 160㎏과 계육 90㎏에, 설탕 8.8㎏, 식염 2.7㎏, 대두단백 5㎏, 포도당 1.82㎏, 불고기맛시즈닝분말 1.2㎏, L-글루타민산나트륨 0.48㎏, 조미흰후추분말 0.44㎏, L-아스코르빈산나트륨 0.32㎏, 생양파 37㎏, 숯불고기양념장 10㎏, 빵가루 8㎏, 매운갈비맛엑기스 8㎏, 중력분 8㎏, 비프시즈닝 1.2㎏, 참기름 1㎏, 마늘엑기스 0.8 ㎏, RBM 2.24㎏ 및 정제수 53㎏의 부재료를 혼합하여 염지배합육을 제조하고 24시간 숙성시켰다.
2. 상기 1.에서 제조된 염지배합육 400㎏를 기계화된 성형기를 이용하여 햄바를 제조하였다.
3. 상기 2.에서 제조된 햄바를 13㎝ 길이로 절단하고, 170℃에서 70초간 튀기고 스팀으로 증숙 및 95℃에서 7분 30초간 살균한 후, 10분간 냉각시키고, 포장 및 85℃에서 25분간 2차 살균하여 햄바를 제조하였다.
<적용예 1> 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이 꼬치의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 햄말이구이를 제조하되, 4.에서 포장시 햄말이구이에 꼬치작업을 한 후, 멀티포장하여 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이 꼬치를 제조하였다(도 1 참조).
<적용예 2> 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이 절편의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 햄말이구이를 제조하되, 4.에서 포장시 햄말이구이를 김밥모양으로 절단 한 후, 멀티포장하여 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이 절편을 제조하였다(도 2 참조).
<적용예 3> 속심에 떡을 포함하는 햄볼의 제조
1. 멥쌀 100㎏을 혼합한 후 분쇄시켜 분말로 만들고, 상기 분말에 식염 1.5㎏, 설탕 3㎏ 및 정제수 50㎏을 가하고 증숙시켜 떡을 제조하였다.
2. 다진 돈육 160㎏과 계육 90㎏에, 설탕 8.8㎏, 식염 2.7㎏, 대두단백 5㎏, 포도당 1.82㎏, 불고기맛시즈닝분말 1.2㎏, L-글루타민산나트륨 0.48㎏, 조미흰후추분말 0.44㎏, L-아스코르빈산나트륨 0.32㎏, 생양파 37㎏, 숯불고기양념장 10㎏, 빵가루 8㎏, 매운갈비맛엑기스 8㎏, 중력분 8㎏, 비프시즈닝 1.2㎏, 참기름 1㎏, 마늘엑기스 0.8 ㎏, RBM 2.24㎏ 및 정제수 53㎏의 부재료를 혼합하여 염지배합육을 제조하고 24시간 숙성시켰다.
3. 상기 1.에서 제조된 떡 145㎏이 상기 2.에서 제조된 염지배합육 400㎏의 내부에 심어지도록 설계된 성형기를 이용하여 햄볼을 제조하였다.
4. 상기 3.에서 제조된 햄볼을 13㎝, 170℃에서 70초간 튀기고 스팀으로 증숙 및 95℃에서 7분 30초간 살균한 후, 10분간 냉각시키고, 포장 및 85℃에서 25분간 2차 살균하여 속심에 떡을 포함하는 햄볼을 제조하였다(도 3 참조).
<실험예 1-2> 관능검사
1. 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이의 기호도 평가
(1) 관능검사 방법
상기 실시예 1-10의 방법들에 의하여 제조된 햄말이구이와 비교예의 방법으로 제조된 햄바의 관능검사는, 패널(panel) 요원으로 관능검사의 경험이 많은 30명을 선발하여 관능검사를 실시하였다(이하 표 2 참조).
관능검사는 상기의 실시예들을 비교예과 비교하는 방식으로 실시하였고(또한 시중에 판매되는 제품과의 비교를 위하여 대조구의 관능검사도 실시함), 기준은 시각적 기호도, 향, 맛, 물성(씹힘성) 및 전체적인 기호도에 대해 9점 척도법으로 실시하였다(점수가 높을수록 기호도가 높은 것이며, 관능요원 30명의 평균을 내어 소수점 둘째자리 이하는 반올림하였다.).
(2) 관능검사 결과
[표 2]
구분 시각적 기호도 물성 (씹힘성) 전체적인 기호도
실시예 1의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.2 7.9 8.2 8.5 8.2
실시예 2의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.3 7.8 7.6 7.7 7.6
실시예 3의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.2 7.8 8.0 8.3 8.1
실시예 4의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.2 7.8 8.2 8.0 8.2
실시예 5의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.2 7.7 7.9 8.0 7.8
실시예 6의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.3 7.8 7.9 7.7 7.8
실시예 7의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.2 7.7 7.6 7.6 7.7
실시예 8의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.3 7.7 6.5 7.1 7.3
실시예 9의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.2 7.7 6.1 6.9 7.2
실시예 10의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.2 7.6 5.8 6.7 7.1
비교예의 방법으로 제조된 햄바 7.3 7.7 5.7 5.8 6.6
대조구 1 7.1 7.3 5.5 5.7 6.4
대조구 2 7.2 7.4 6.0 5.9 6.6
(상기 표 2에서 대조구 1은 롯데(주)사의 '런천미트'이고, 대조구 2는 알프스(주)사의 '꼬치햄'이다.)
상기 표 2에서 알 수 있듯이, 실시예들의 방법으로 제조된 햄말이구이가 비교예의 방법으로 제조된 햄바 및 대조구에 비하여 전반적으로 좋은 기호도를 가지는 것을 알 수 있었다.
특히, 관능검사 평가 항목 중, 맛 및 물성(씹힘성 내지 조직감)에서 큰 유의적 차이가 있음을 알 수 있었는데, 이는 본 발명의 특징이라 할 수 있는 햄속의 속심으로 포함된 떡이 햄의 느끼함을 상쇄시키며 떡의 쫀득한 씹힘성을 더하여 나타 난 결과라 할 수 있었다. 이는 실시예 8-10 및 비교예의 방법으로 제조된 햄말이구이(햄바)가 실시예 1-7의 방법으로 제조된 햄말이구이에 비하여 관능적 기호도가 떨어진다는 점에서 본 발명의 효과를 더욱 확실히 해 주는데, 떡과 햄의 적정함량이 제품의 기호성에 많은 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
그 이외의 관능검사 평가 항목 중, 시각적 기호도 및 향에서는 별다른 유의적 차이가 없음을 알 수 있었다.
상기의 관능검사 실험으로 최고의 맛을 내기 최적의 조건을 찾을 수 있었고, 실시예 1, 3, 4로 제조된 햄말이구이가 가장 높은 관능적 기호도를 가짐을 알 수 있었다.
2. 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이 꼬치, 햄말이구이 절편 및 햄볼의 기호도 평가
(1) 관능검사 방법
상기 1.의 (1)과 같은 방법으로 관능검사를 실시하였다. 다만, 적용예 1-3의 방법으로 제조된 제품들의 관능적 기호도를 살펴보기 위하여 실시한 것이며, 이하 표 3에 그 결과를 정리하였다.
(2) 관능검사 결과
[표 3]
구분 시각적 기호도 물성 (씹힘성) 전체적인 기호도
실시예 1의 방법으로 제조된 햄말이구이 7.2 7.9 8.2 8.5 8.2
적용예 1의 방법으로 제조된 햄말이구이 꼬치 8.7 7.9 8.3 8.5 8.5
적용예 2의 방법으로 제조된 햄말이구이 절편 8.7 7.9 8.2 8.6 8.5
적용예 3의 방법으로 제조된 햄볼 8.5 7.8 8.2 8.6 8.4
(상기 표 3에서 실시예 1은 적용예들과의 비교를 위하여 적시한 것이다.)
상기 표 3에서 알 수 있듯이, 적용예들의 방법으로 제조된 햄말이구이 꼬치, 절편 및 햄볼이 실시예 1의 방법으로 제조된 햄말이구이에 비하여 전반적으로 기호도가 높았다.
특히, 관능검사 평가 항목 시각적 기호도에 유의적 차이를 보였는데, 이는 같은 품질의 제품이라도 성형모양에 따라 느끼는 맛에 대한 기대감이 다르다는 것을 보여주었다. 또한 햄말이구이 절편이나 햄볼은 먹기 편한 점과 물성(씹힘성)에서 다소 높은 기호도 향상을 보여주었다.
본 발명의 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이는 맛이 좋으면서 영양가가 높은 간이식사대용식 및 안주용 등으로서 제공되어 소비자의 욕구를 충족시키며, 생산자의 대량생산 판매로 인한 이윤창출에도 기여하며, 궁극적으로 국가의 식품업계의 산업발전에 이바지 할 것으로 기대된다.
도 1은 제조하여 포장된, 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이 꼬치를 나타낸 것이다.
도 2는 제조하여 포장된, 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이 절편를 나타낸 것이다.
도 3은 제조하여 포장된, 속심에 떡을 포함하는 햄볼을 나타낸 것이다.
도 4는 제조하여 포장된, 속심에 떡을 포함하는 햄볼의 꼬치를 나타낸 것이다.

Claims (6)

  1. 떡 10~60 중량%, 돈육 10~40 중량% 및 계육 5~20 중량%로 구성된 주재료와;
    설탕 1~2 중량%, 식염 0.1~1 중량%, 대두단백 0.5~1.5 중량%, 포도당 0.2~0.4 중량%, 불고기맛시즈닝분말 0.1~0.3 중량%, L-글루타민산나트륨 0.05~0.10 중량%, 조미흰후추분말 0.05~0.10 중량%, L-아스코르빈산나트륨 0.01~0.10 중량%, 생양파 5~9 중량%, 숯불고기양념장 1~3 중량%, 빵가루 1~3 중량%, 매운갈비맛엑기스 1~3 중량%, 중력분 1~3 중량%, 비프시즈닝 0.1~0.3 중량%, 참기름 0.1~0.3 중량%, 마늘엑기스 0.1~0.3 중량%, 복합염 0.3~0.5 중량% 및 잔부의 정제수로 구성된 부재료;를 함유하되,
    상기 복합염은 폴리인산나트륨 45.69중량%, 정제염 23.79중량%, 함수결정포도당 23중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 탄산나트륨 1.0중량% 및 질산나트륨 0.13중량%로 구성되며,
    상기 떡;과 상기 나머지 주재료 및 부재료로 구성된 햄;의 배합비가 중량대비 3:7~6:4 임을 특징으로 하는 햄말이구이 식육가공품.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 멥쌀을 분쇄하여 분말로 만들고, 상기 분말에 식염, 설탕 및 정제수를 가하고 증숙시켜 떡을 제조하는 단계;
    주재료인 돈육과 계육을 잘 다진 후, 부재료인 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름, 마늘엑기스, 복합염 및 정제수를 혼합하여 염지배합육을 제조하고 12~36시간 숙성시키는 단계;
    상기 제조된 떡이 상기 제조된 염지배합육의 내부에 심어지도록 설계된 성형기를 이용하여 햄말이를 제조하되, 상기 떡과 염지배합육의 배합비가 중량대비 3:7~6:4 이 되도록 하는 단계; 및
    상기 제조된 햄말이를 160~180℃에서 60~80초간 튀기고 스팀으로 증숙 및 90~100℃에서 7~8분간 살균한 후, 9~11분간 냉각시키고 꼬치 포장 및 80~90℃에서 24~26분간 2차 살균하여 속심에 떡을 포함하는 햄말이구이를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 햄말이구이 식육가공품의 제조방법.
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