KR100928420B1 - 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 곡물로 떡을 제조한 후, 건조시키고 절단하여 떡입자를 제조하는 단계;와 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하고 숙성하는 단계;와 상기 떡입자를 숙성된 염지배합육에 혼합하여 햄경단으로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 햄경단을 튀기고 살균한 후, 냉각 및 2차 살균하여 햄경단을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법으로 생산된 떡입자를 함유하는 햄경단은 기존의 햄경단에 비하여 우리나라의 전통식품인 떡을 함유하여 맛도 좋고 영양가도 높은 간이식사대용식 및 도시락 반찬용으로의 이용이 가능하고, 소비자들에게 새로운 식품을 제공함으로써 한국 고유의 전통식품인 경단을 세계화시키는데도 일조를 할 것이다.
떡입자, 햄경단, 염지배합육, 식염, 멥쌀, 찹쌀

Description

떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법{Preparing method of hamgyeongdan containing rice cake block}
본 발명은 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 곡물로 떡을 제조한 후, 건조시키고 절단하여 떡입자를 제조하는 단계;와 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하고 숙성하는 단계;와 상기 떡입자를 숙성된 염지배합육에 혼합하여 햄경단으로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 햄경단을 튀기고 살균한 후, 냉각 및 2차 살균하여 햄경단을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법에 관한 것이다.
떡은 쌀(멥쌀)을 주원료로 하고, 그 밖의 곡류로 만든 가공식품을 말한다. 떡은 만드는 재료나 방법에 따라 종류가 많고, 지방이나 각 가정의 형편에 따라서도 종류가 다양하다.
찹쌀가루에 감가루를 섞어서 경단처럼 만든 감떡, 3가지 빛깔이 나게 만든 시루떡의 일종인 삼색편, 새앙(생강)으로 만든 생앙편은 강병(薑餠)이라고도 한다. 금강산의 잣과 석이버섯을 넣은 꿀편, 함경도 두메의 귀리로 만든 절편 등은 특히 유명하다. 남주북병(南酒北餠)이라는 말이 있는데, 옛날에 무반(武班)은 서울 남산 밑에서 살고, 북촌에는 고관과 부자들이 살았다. 무반은 구차하고 생활에 불만이 많았던 탓으로, 이를 달래느라 술을 빚어 마셨고, 북촌의 고관이나 살림이 넉넉한 사람들의 가정에서는 여러 가지 떡을 만드는 솜씨가 발달한 데서 나온 말이다. 그 외에 흔히 볼 수 있는 찹쌀떡과 호떡이 있다.
떡의 한 종류인 경단은 찹쌀, 수수 등을 재료로 하는 한국 고유의 떡을 말하며, 국찹쌀가루나 차수수가루를 뜨거운 물에 익히고 반죽하여 밤톨만한 크기로 동글동글하게 빚어서 삶아 내어 고물을 묻혀서 제조한다. 고물의 종류에 따라 콩가루경단, 감자경단, 계피경단, 깨경단, 실백경단, 밤경단, 쑥경단, 팥경단, 삼색채경단 등으로 불린다. 차수수가루로 빚어 삶아 붉은 팥고물을 묻힌 차수수경단은 속칭 수수팥떡이라는 것인데, 아기의 백일이나 돌날에 만들어 여러 이웃에 나누어주던 떡이다. 삼색채경단은 경단에 꿀을 바른 다음, 석이채, 대추채, 밤채를 섞어서 묻힌 떡을 말한다.
햄(ham)은 대표적인 육제품으로 돼지고기를 소금에 절인 후, 훈연하여 만든, 독특한 풍미와 방부성을 가진 가공식품을 말한다.
이탈리아나 스위스의 명산인 생(生)햄은 소금을 뿌린 새끼돼지의 넓적다리살을 추운 곳에 달아매어 만드는 것으로, 오르되브르 등에 쓰이는데, 그 맛이 일품이다. 햄에는 몇 가지 종류가 있는데, 돼지넓적다리를 뼈째로 가공한 햄은 써는 방법에 따라서 쇼트컷과 롱컷이 있고, 훈연 후 가열하지 않는다. 고가품이고 생산량도 적으므로, 일반 가정에서는 별로 쓰지 않는다. 본레스햄은 돼지의 넓적다리에서 뼈를 빼고, 셀로판이나 헝겊으로 원통형으로 감아서 가공한 것이다. 이 밖에 본레스햄과 같은 방법으로 가공한 로스트햄(로스트고기), 숄더햄(어깨살), 벨리햄(가리새김, 삼겹살), 그리고 여러 가지 고기 부스러기를 모아서 만든 락스햄 등이 있다. 프레스햄은 일본에서 만들기 시작한 독특한 제품으로, 돼지고기 외에 쇠고기, 양고기, 토끼고기, 닭고기 등을 섞어서 만든 것이다. 그리고 본레스햄의 경우 훈연하지 않고 가열 방법만으로 만든 것을 보일드햄이라고 한다.
햄을 선택하는 기준으로는 제품에 기재된 중량, 제조 연월일, 사용첨가물 등을 확인해야 하며, 가장 새로운 제품으로 10 ℃ 이하의 냉장케이스에 들어 있는 것이 바람직하다. 손가락으로 눌러 탄력이 있는 것이 좋고, 표면에 곰팡이나 점액이 붙어 있지 않은 것이어야 한다. 보존료가 사용되지만, 보존성은 과히 좋지 않다. 그러나 통째로 냉장고에 보관하면 한 달쯤은 견딘다. 얇게 썰어놓은 것은 며칠밖에 못간다. 냉채, 오르되브르, 샌드위치 등 날로 먹는 데는 로스트햄, 락스햄, 프레스햄이 적당하다. 바비큐에는 두껍게 썬 로스트햄이나 프레스햄이 좋다. 또 본레스햄을 두껍게 썰어서 햄스테이크를 만들기도 한다. 프레스햄은 감미료나 화학조미료를 많이 사용했기 때문에 볶거나 끓이는 요리에는 음식 전체에 단맛이나 그 밖의 맛이 옮아가는 경우가 있으므로 주의해야 한다.
본 발명의 목적은 기존의 햄성분만으로 된 식육가공품을 개량하여, 보다 좋은 맛과 영양을 가지는 햄관련 응용식품을 개발하고자 함이며, 이의 제조방법을 체계화시켜 보다 경제적이고 효율적인 햄과 떡을 이용한 기능성식품의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기의 과제를 해결하고자,
본 발명은 곡물로 떡을 제조한 후, 건조시키고 절단하여 떡입자를 제조하는 단계;와 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하고 숙성하는 단계;와 상기 떡입자를 숙성된 염지배합육에 혼합하여 햄경단으로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 햄경단을 튀기고 살균한 후, 냉각 및 2차 살균하여 햄경단을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법으로 생산된 떡입자를 함유하는 햄경단은 기존의 햄경단에 비하여 우리나라의 전통식품인 떡을 함유하여 맛도 좋고 영양가도 높은 간이식사대용식 및 도시락 반찬용으로의 이용이 가능하고, 소비자들에게 새로운 기능성 식용가공품을 제공함으로써 한국 고유의 전통식품인 경단을 세계화 시키는데도 일조를 할 것이다.
본 발명은 곡물로 떡을 제조한 후, 건조시키고 절단하여 떡입자를 제조하는 단계;와 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하고 숙성하는 단계;와 상기 떡입자를 숙성된 염지배합육에 혼합하여 햄경단으로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 햄경단을 튀기고 살균한 후, 냉각 및 2차 살균하여 햄경단을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 상기 떡입자의 제조는 멥쌀로 떡을 제조한 후, 제조된 떡의 수분량이 35~40%가 되도록 건조시키고 떡입자의 지름이 3~5㎜가 되도록 절단하는 것일수 있다.
또한 본 발명에서 상기 염지배합육은 주재료인 돈육과 계육에 부재료인 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름 및 마늘엑기스를 혼합하고, 상기 혼합물을 0~2℃에서 20~28시간 숙성시킨 것일 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 햄경단의 성형은 떡입자와 염지배합육의 배합비를 주량대비 1:9 ~ 3:7 로 하여 성형한 것일 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 성형된 햄경단을 150~170℃에서 50~70초간 튀기고, 90~100℃에서 7~8분간 살균한 후, 9~11분간 냉각 및 80~90℃에서 24~26분간 2차 살균하는 것일 수 있다.
본 발명은 상기의 방법으로 제조된 떡입자를 함유하는 햄경단을 제공한다.
이하 본 발명의 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 주재료인 돈육과 계육으로 제조된 햄에 우리나라 고유의 전통음식인 떡을 혼합하여 보다 새로운 맛과 영양도 고루 갖춘 기능성 햄경단을 제공한다.
본 발명인 햄경단은 단백질의 제공원이 되는 햄의 느끼한 맛을 상쇄시키기 위하여, 탄수화물의 제공원으로써 우리의 전통음식인 떡을 가미한 기능성 식육가공품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 특징은 떡이 적당한 크기의 입자로 절단된 후, 햄을 만드는 과정에서 제조된 염지배합육에 상기 떡입자를 혼합한 후, 튀김, 냉각, 살균 등의 과정을 거쳐서 보다 식감이 우수한 떡입자를 함유하는 기능성 햄경단을 제조한다는 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 햄경단은 어린이나 직장인들이 쉽게 즐겨먹을 수 있는 간식이자 식사대용식이 될 수 있으며, 도시락 반찬용이나 술안주용으로도 이용될 수 있다. 또한 햄경단 꼬치 등의 형태로 만들면 보다 먹기 편하고 먹음직스러워, 편의점이나 휴게소 등에서도 높은 인기가 있는 식품이 될 것이다.
본 발명의 햄경단의 제조방법은 곡물로 떡을 제조한 후, 건조시키고 절단하 여 떡입자를 제조하는 단계;와 돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하고 숙성하는 단계;와 상기 떡입자를 숙성된 염지배합육에 혼합하여 햄경단으로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 햄경단을 튀기고 살균한 후, 냉각 및 2차 살균하여 햄경단을 제조하는 단계;를 포함한다.
본 발명에서 상기 떡입자의 제조는 멥쌀로 떡을 제조한 후, 제조된 떡의 수분량이 35~40%가 되도록 건조시키고 떡입자의 지름이 3~5㎜가 되도록 절단하는 것일 수 있다.
바람직하게는 상기 떡입자의 제조는 멥쌀로 떡을 제조한 후, 제조된 떡의 수분량이 38%가 되도록 상용화된 훈풍기로 건조시키고, 떡입자의 지름이 4㎜가 되도록 절단하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 염지배합육은 주재료인 돈육과 계육에 부재료인 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름 및 마늘엑기스를 혼합하고, 상기 혼합물을 0~2℃에서 20~28시간 숙성시킨 것일 수 있다.
바람직하게는 상기 염지배합육은 전체햄경단 중량대비 주재료인 돈육 10~40중량%와 계육 5~20 중량%에, 부재료인 설탕 1~2 중량%, 식염 0.1~1 중량%, 대두단백 0.5~1.5 중량%, 포도당 0.2~0.4 중량%, 불고기맛시즈닝분말 0.1~0.3 중량%, L-글루타민산나트륨 0.05~0.10 중량%, 조미흰후추분말 0.05~0.10 중량%, L-아스코르빈산나트륨 0.01~0.10 중량%, 생양파 5~9 중량%, 숯불고기양념장 1~3 중량%, 빵가 루 1~3 중량%, 매운갈비맛엑기스 1~3 중량%, 중력분 1~3 중량%, 비프시즈닝 0.1~0.3 중량%, 참기름 0.1~0.3 중량%, 마늘엑기스 0.1~0.3 중량%, RBM(상품명은 Regal Brine Mix로 폴리인산나트륨 45.69%, 정제염 23.79%, 함수결정포도당 23%, 메타인산나트륨 3.2%, 피로인산나트륨 1.75%, 아질산나트륨 1.44%, 탄산나트륨 1.0% 및 질산나트륨 0.13%로 구성되어있다.) 0.3~0.5 중량% 및 잔부의 정제수를 혼합하고, 상기 혼합물을 1℃에서 24시간 숙성시킨 것일 수 있다.
보다 바람직하게는 상기 염지배합육은 전체햄경단 중량대비 주재료인 돈지방 7.34 중량%, 돈정육 22.02중량%, 계육 16.51 중량% 에, 부재료인 설탕 1.61 중량%, 식염 0.50 중량%, 대두단백 0.92 중량%, 포도당 0.33 중량%, 불고기맛시즈닝분말 0.22 중량%, L-글루타민산나트륨 0.09 중량%, 조미흰후추분말 0.08 중량%, L-아스코르빈산나트륨 0.06 중량%, 생양파 6.79 중량%, 숯불고기양념장 1.83 중량%, 빵가루 1.47 중량%, 매운갈비맛엑기스 1.47 중량%, 중력분 1.47 중량%, 비프시즈닝 0.22 중량%, 참기름 0.18 중량%, 마늘엑기스 0.15 중량%, RBM 0.41중량% 및 정제수 9.72 중량% 를 혼합하고, 상기 혼합물을 1℃에서 24시간 숙성시킨 것일 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 햄경단의 성형은 떡입자와 염지배합육의 배합비를 중량대비 1:9 ~ 3:7 로 하여 성형한 것일 수 있다.
바람직하게는 상기 햄경단의 성형은 떡입자와 염지배합육의 배합비를 중량대비 26.61:73.39 로 하여, 떡입자가 염지배합육에 고루 드문드문 박힌 모양으로 성형한 것일 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 성형된 햄경단을 150~170℃에서 50~70초간 튀기고, 90~100℃에서 7~8분간 살균한 후, 9~11분간 냉각 및 80~90℃에서 24~26분간 2차 살균하는 것일 수 있다.
바람직하게는 상기 성형된 햄경단을 160℃에서 60초간 튀기고, 95℃에서 7분 30초간 살균한 후, 10분간 냉각 및 85℃에서 25분간 2차 살균하는 것일 수 있다.
본 발명은 상기의 방법으로 제조된 떡입자를 함유하는 햄경단을 제공한다.
상기 떡입자를 함유하는 햄경단은 그 제조모양 그대로 제품화 될 수도 있고, 포장시 꼬치 작업을 거쳐 햄경단 꼬치로도 제품화 될 수도 있다. 이하 본 발명의 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법을 단계를 나누어 설명한다(도 1 참조).
[제 1단계] 떡입자를 제조하는 단계
멥쌀로 떡을 제조한 후, 제조된 떡의 수분량이 35~40%가 되도록 상용화된 훈풍기로 건조시키고, 일정한 크기로 자를 수 있는 절단기를 이용하여 떡입자의 지름이 3~5㎜가 되도록 절단한다.
[제 2단계] 염지배합육을 제조하고 숙성하는 단계
주재료인 돈육을 잘 다지고, 상기 다져진 돈육에, 돈육 100중량부 대비, 설탕 2~4중량부, 식염 0.5~1.5중량부, 대두단백질 1~3중량부, 포도당 0.3~0.9중량부, 불고기맛시즈닝분말 0.3~0.7중량부, 조미료 0.1~0.3중량부, 후추 0.1~0.3중량부, 아스코르빈산 나트륨 0.05~0.15중량부, 생양파 10~20중량부, 숯불고기양념장 3~7중량부, 빵가루 1~5중량부, 매운갈비맛양념장 2~4중량부, 면실유 1~2중량부, 비프시 즈닝 0.3~0.7중량부, 참기름 0.3~0.7중량부, 마늘엑기스 0.5~1.5중량부, 복합인산염 0.01~0.2중량부 및 질산염 0.01~0.2중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 0~2℃의 냉장온도에서 20~28시간 숙성시킨다.
[제 3단계] 제조된 떡입자를 숙성된 염지배합육에 혼합하여 햄경단으로 성형하는 단계
상기 제 1단계에서 제조된 떡입자를 상기 제 2단계에서 숙성된 염지배합육에 혼합하되, 떡입자와 염지배합육의 배합비를 중량대비 1.0:9.0 ~ 2.5:7.5 로 하여 혼합하고 경단의 모양으로 성형시킨다. 성형은 떡경단의 제조시에 이용되는 상용화된 기계를 이용할 수 있다. 성형된 햄경단은 떡입자가 염지배합육에 드문드문 박힌 모양을 갖는다(도 2 참조).
[제 4단계] 성형된 햄경단을 튀김, 살균, 냉각 및 2차 살균하여 햄경단을 제조하는 단계
상기 제 3단계에서 성형된 햄경단을 후라이 라이(fry line)에서 150~170℃의 온도로 50~70초간 튀기고, 스팀벨트(steam belt)에서 90~100℃의 온도로 7~8분간 스팀살균한다. 그 후 햄경단을 냉각 라인(cooling line)에서 3~5분간 냉각시키고, 포장후 살균기에서 80~90℃의 온도로 18~22분간 2차 살균하여 떡입자를 함유하는 햄경단을 제조한다.
이하 본 발명이 실시예 및 실험예에 관하여 설명한다. 다만, 이하의 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조
1. 멥쌀 100㎏을 분쇄시켜 분말로 만들고, 상기 분말에 식염 2㎏, 설탕 3㎏ 및 정제수 55㎏를 가하고 증숙시켜 떡을 제조하였다.
상기 제조된 떡을 훈풍기로 건조시켜 수분량이 38%가 되도록 건조시키고, 절단기를 이용하여 떡입자의 지름이 4㎜가 되도록 절단하여 떡입자를 준비하였다.
2. 다진 돈육 160㎏과 계육 90㎏에, 설탕 8.8㎏, 식염 2.7㎏, 대두단백 5㎏, 포도당 1.82㎏, 불고기맛시즈닝분말 1.2㎏, L-글루타민산나트륨 0.48㎏, 조미흰후추분말 0.44㎏, L-아스코르빈산나트륨 0.32㎏, 생양파 37㎏, 숯불고기양념장 10㎏, 빵가루 8㎏, 매운갈비맛엑기스 8㎏, 중력분 8㎏, 비프시즈닝 1.2㎏, 참기름 1㎏, 마늘엑기스 0.8 ㎏, RBM 2.24㎏ 및 정제수 53㎏의 부재료를 혼합하여 염지배합육을 제조하고 1℃의 냉장온도에서 24시간 숙성시켰다(상기 부재료들의 출처는 설탕(제일제당), 식염(한주), 대두단백(미국산, ADM사), 포도당(대상), 불고기맛시즈닝분말(녹원), L-글루타민산나트륨(중국산, 산동 푸펑 발효 유한공사), 조미흰후추분말(동방푸드마스타), L-아스코르빈산나트륨(중국산, 허베이 웰컴), 생양파(국내산), 숯불고기양념장(동방푸드마스타), 빵가루(동원수산), 매운갈비맛엑기스(녹원), 중력분(제일제당), 비프시즈닝(녹원), 참기름(청양식품), 마늘엑기스(녹원), RBM(태원식품)이다.).
3. 상기 1.에서 준비된 떡입자를 상기 2.에서 숙성된 염지배합육에 혼합하되, 떡입자 145㎏을 염지배합육 400㎏에 혼합하고 떡경단의 제조시에 이용되는 상용화된 기계를 이용하여 경단의 모양으로 성형시켰다.
4. 상기 3.에서 성형된 햄경단을 후라이 라이(fry line)에서 160℃의 온도로 60초간 튀기고, 스팀벨트(steam belt)에서 95℃의 온도로 7분 30초간 스팀살균하였다. 그 후 햄경단을 냉각 라인(cooling line)에서 10분간 냉각시키고, 포장후 살균기에서 85℃의 온도로 25분간 2차 살균하여 떡입자를 함유하는 햄경단을 제조하였다.
<실시예 2-9> 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조
이하의 실시예들은 상기 실시예 1과 같은 방법으로 햄경단을 제조하되, 떡의 수분량 및 떡입자의 크기를 달리하여 실시한 햄경단의 제조방법에 관한 것이다(이하 표 1 참조).
[표 1]
떡의 수분량(단위:%) 떡입자 크기(㎜)
실시예 2 35 3
실시예 3 35 4
실시예 4 35 5
실시예 5 38 3
실시예 6 38 5
실시예 7 40 3
실시예 8 40 4
실시예 9 40 5
실시예 10 50 3
실시예 11 50 4
비교예 1-3
<비교예 1>
실시예 1과 같은 방법으로 햄경단을 제조하되, 떡의 수분량을 20%로 하여 떡입자를 함유하는 햄경단을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 같은 방법으로 햄경단을 제조하되, 떡입자 지름을 1㎜로 절단한 떡입자를 함유하는 햄경단을 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1과 같은 방법으로 햄경단을 제조하되, 떡입자 지름을 10㎜로 절단한 떡입자를 함유하는 햄경단을 제조하였다.
<실시예 12-17> 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조
이하의 실시예들은 상기 실시예 1과 같은 방법으로 햄경단을 제조하되, 떡입 자와 염지배합육의 배합비를 달리하여 실시한 것이다(이하 표 2 참조).
[표 2] (단위: 중량대비 배합비)
떡입자 염지배합육
실시예 12 1 9
실시예 13 2 8
실시예 14 2.5 7.5
실시예 15 3 7
실시예 16 4 6
실시예 17 5 5
비교예 4-5
<비교예 4>
실시예 1과 같은 방법으로 햄경단을 제조하되, 떡입자를 함유시키고 않고 햄경단을 제조하였다.
<비교예 5>
실시예 1과 같은 방법으로 햄경단을 제조하되, 떡입자와 염지 햄경단의 배합비가 중량대비 6:4가 되도록 하여 떡입자를 함유하는 햄경단을 제조하였다.
<실험예 1>
상기 실시예 1-11 및 비교예 1-3의 방법으로 제조된 햄경단의 관능검사를 실시하였다. 본 실험은 떡입자 제조시 주재료가 되는 떡의 수분량 및 떡입자의 크기에 따른 기호도를 알아보기 위한 것이다.
1. 관능검사 방법
상기 관능검사는 패널(panel) 요원으로 관능검사의 경험이 많은 30명을 선발하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 상기의 실시예들을 비교예과 비교하는 방식으로 실시하였고, 기준은 물성(씹힘성), 향, 맛, 시각적 기호도 및 전체적인 기호도에 대해 9점 척도법으로 실시하였다(점수가 높을수록 기호도가 높은 것이며, 관능요원 30명의 평균을 내어 소수점 둘째자리 이하는 반올림하였다.).
2. 관능검사 결과
[표 3]
구분 물성 (씹힘성) 향 맛 시각적 기호도 전체적인 기호도
실시예 1의 방법으로 제조된 햄경단 8.5 8.0 8.2 7.5 8.1
실시예 2의 방법으로 제조된 햄경단 8.2 8.0 7.9 7.7 7.9
실시예 3의 방법으로 제조된 햄경단 8.3 7.9 7.9 8.0 8.0
실시예 4의 방법으로 제조된 햄경단 7.3 7.8 7.3 6.9 7.4
실시예 5의 방법으로 제조된 햄경단 8.1 7.8 7.8 8.3 7.8
실시예 6의 방법으로 제조된 햄경단 7.4 8.0 7.1 7.1 7.6
실시예 7의 방법으로 제조된 햄경단 7.7 7.9 7.5 7.0 7.5
실시예 8의 방법으로 제조된 햄경단 8.2 7.9 8.0 8.0 8.0
실시예 9의 방법으로 제조된 햄경단 7.9 7.9 7.6 7.2 7.7
실시예 10의 방법으로 제조된 햄경단 8.0 7.9 7.7 7.3 7.8
실시예 11의 방법으로 제조된 햄경단 7.8 8.0 7.5 7.2 7.7
비교예 1의 방법으로 제조된 햄경단 6.9 7.8 6.5 7.3 7.0
비교예 2의 방법으로 제조된 햄경단 6.8 7.9 6.4 6.8 6.7
비교예 3의 방법으로 제조된 햄경단 6.9 7.9 6.6 6.9 6.8
상기 표 3에서 알 수 있듯이, 실시예들의 방법으로 제조된 햄경단이 비교예의 방법으로 제조된 햄경단에 비하여 전반적으로 좋은 기호도를 가지는 것을 알 수 있었다.
특히, 관능검사 평가 항목 중, 물성(씹힘성)에서 큰 유의적 차이가 있음을 알 수 있었는데, 이는 본 발명의 특징이라 할 수 있는 햄경단에 포함된 떡입자가 햄의 느끼함을 상쇄시키며 떡의 쫀득한 씹힘성을 더하여 나타난 결과라 할 수 있었다.
상기 실험결과로 제조된 떡의 수분함량에 따른 최적의 기호도를 알 수 있었다. 수분량의 적절한 유지로 인한 햄경단의 쫀득한 씹힙성, 맛 및 시각적 기호도가 더욱 우수해 진다는 것을 알 수 있었다.
또한 상기 실험결과로 떡입자의 크기에 따른 최적의 기호도를 알 수 있었다. 제조된 떡입자의 크기가 너무 작거나(비교예 2), 너무 커도(비교예 3) 기호도가 떨어진다는 것을 알 수 있었다. 따라서 최적의 햄경단의 맛을 내기 위한 떡입자의 크기는 3~5㎜(더욱 최적은 4㎜) 임을 알 수 있었다.
<실험예 2>
상기 실시예 12-17 및 비교예 4-5의 방법으로 제조된 햄경단의 관능검사를 실시하였다. 본 실험은 햄경단 제조시 주재료가 되는 떡입자와 염지배합육의 배합비에 따른 기호도를 알아보기 위한 것이다.
1. 관능검사 방법
상기 실험예 1의 1.과 같은 방법으로 관능검사를 실시하였다.
2. 관능검사 결과
[표 4]
구분 물성 (씹힘성) 향 맛 시각적 기호도 전체적인 기호도
실시예 1의 방법으로 제조된 햄경단 8.5 8.0 8.2 7.5 8.1
실시예 12의 방법으로 제조된 햄경단 8.4 8.0 8.0 7.7 8.0
실시예 13의 방법으로 제조된 햄경단 8.3 7.9 8.2 7.7 8.0
실시예 14의 방법으로 제조된 햄경단 8.4 8.0 8.1 7.8 8.1
실시예 15의 방법으로 제조된 햄경단 8.1 7.8 7.8 7.9 7.9
실시예 16의 방법으로 제조된 햄경단 7.8 7.9 6.3 8.0 7.3
실시예 17의 방법으로 제조된 햄경단 7.7 8.0 6.1 7.9 7.1
비교예 4의 방법으로 제조된 햄경단 5.7 7.9 5.5 7.0 6.5
비교예 5의 방법으로 제조된 햄경단 7.8 7.9 5.8 8.0 7.0
(상기 표 4에서 '실시예 1의 방법으로 제조된 햄경단' 은 다른 실시예들 및 비교예들의 방법으로 제조된 햄경단과의 비교를 위하여 다시 적시한 것이다.)
상기 표 4에서 알 수 있듯이, 실시예 1 및 12-15의 방법으로 제조된 햄경단이 비교예 4-5 및 실시예 16-17의 방법으로 제조된 햄경단에 비하여 전반적으로 좋은 기호도를 가지는 것을 알 수 있었다.
특히, 관능검사 평가 항목 중, 향에서는 유의적 차이가 없었고, 물성(씹힘성), 맛 및 시각적 기호도에서 유의적 차이가 있음을 알 수 있었다. 우선, 떡입자가 전혀 함유되지 않은 햄경단(비교예 4)은 물성을 비롯하여 전체적 기호도가 가장 낮다는 것을 알 수 있었다. 또한 비교예 5 및 실시예 16-17의 방법으로 제조된 햄경단의 관능검사에서 결과에서 알 수 있듯이 떡입자가 상대적으로 많이 함유되게 되면 햄경단의 물성 및 맛을 떨어드린다는 것을 알 수 있었다.
상기 실험결과로 떡입자와 염지배합육의 배합비가 중량대비 1:9 ~ 3:7 일때, 가장 최적의 기호도를 나타낸다는 것을 알 수 있었다.
본 발명의 방법으로 제조된 떡입자를 함유하는 햄경단은, 간단하고 신속하게 식사대용식을 즐기려는 현대인의 입맛을 충족시키며, 우리나라 고유의 음식인 떡을 포함하여 새로운 응용식품으로서의 한국음식의 세계화에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법을 도식화한 것이다.
도 2는 떡입자가 드문드문 박힌 떡입자를 함유하는 햄경단의 모식도를 나타낸다.
도 3은 제품화를 위하여 포장준비된, 떡입자를 함유하는 햄경단을 나타낸다.

Claims (6)

  1. 멥쌀로 떡을 제조한 후, 제조된 떡의 수분량이 35~40%가 되도록 건조시키고 떡입자의 지름이 3~5㎜가 되도록 절단하여 떡입자를 제조하는 단계;
    돈육과 계육을 주재료로 하여 염지배합육을 제조하고 숙성하는 단계;
    상기 떡입자를 숙성된 염지배합육에 혼합하여 햄경단으로 성형하는 단계; 및
    상기 성형된 햄경단을 튀기고 살균한 후, 냉각 및 2차 살균하여 햄경단을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 염지배합육은 주재료인 돈육과 계육에 부재료인 설탕, 식염, 대두단백, 포도당, 불고기맛시즈닝분말, L-글루타민산나트륨, 조미흰후추분말, L-아스코르빈산나트륨, 생양파, 숯불고기양념장, 빵가루, 매운갈비맛엑기스, 중력분, 비프시즈닝, 참기름 및 마늘엑기스를 혼합하고, 상기 혼합물을 0~2℃에서 20~28시간 숙성시킨 것임을 특징으로 하는 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 햄경단의 성형은 떡입자와 염지배합육의 배합비를 중 량대비 1:9 ~ 3:7 로 하여 성형한 것임을 특징으로 하는 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 성형된 햄경단을 150~170℃에서 50~70초간 튀기고, 90~100℃에서 7~8분간 살균한 후, 9~11분간 냉각 및 80~90℃에서 24~26분간 2차 살균하는 것을 특징으로 하는 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법.
  6. 특허청구범위 제1항 및 제3항 내지 제5항 중에서 선택된 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 떡입자를 함유하는 햄경단.
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