CN114027491A - 一种成都冒节子肥肠粉 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品领域，具体为一种成都冒节子肥肠粉。本发明中的成都冒节子肥肠粉为即食型成都冒节子肥肠粉；制备粉饼的原料包括木薯淀粉、食用红薯淀粉、食用盐、蕨根淀粉、硫酸铝铵、脱氢乙酸钠、柠檬酸。本发明选用了合适的，具有良好口感、爽滑有弹韧性的粉条，搭配配方调料包，用沸水冲泡6分钟后，即可得到一份风味地道，具有麻、辣、鲜、香，既美味又营养的成都冒节子肥肠粉，还原餐馆冒节子肥肠粉的美味，为一种风味独特的非油炸即食的冒节子肥肠粉。

Description

一种成都冒节子肥肠粉
技术领域
本发明属于食品领域，具体为一种成都冒节子肥肠粉。
背景技术
成都冒节子肥肠粉原产于四川省成都市双流县白家镇，其历史已有数百年以上，融入了众多川菜烹饪的精华，在品味上完全做到了多样化、丰富化。它打破了单个小吃品种单一的弊端，使消费选择更多，并凭借着美食之都得天独厚的条件，形成了样式上可变可换，多重味道轻松调整的特点。将红薯淀粉和成的面放进一个特制的漏瓢里，像拳击一样捶面，一条条红薯丝就落入滚烫的热水中，滚起之后，用筷子夹起放在冷水中冰一下，再用竹漏斗装上熟的红薯粉丝，配上绿豆芽后，放进沸腾的肥肠汤里煮一会，待起锅后装入另外配置好调料的海碗里，一碗热气腾腾的冒节子肥肠粉就制作完成了。但成都冒节子肥肠粉制作复杂，且不能长期保存，不适合随时取用。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种成都冒节子肥肠粉。该成都冒节子肥肠粉为即食成都冒节子肥肠粉。本发明根据成都冒节子肥肠粉口味特色，将之进行工业化生产，以非油炸即食的形式呈现给消费者，其具有省时、省事、体积小、节省燃料、便于食用、味道鲜美、便于携带和保存的特点。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：
一种成都冒节子肥肠粉，为即食型成都冒节子肥肠粉，成都冒节子肥肠粉由粉饼和调味料包制成，粉饼和调味料包的质量比为60－80：20－40。
作为本申请中一种较好的实施方式，制备粉饼的原料包括木薯淀粉、食用红薯淀粉、蕨根淀粉、硫酸铝铵、脱氢乙酸钠、柠檬酸，各原料的质量比为70～95：5.5～20：0.03～1：0.02～0.1：0.02～0.08：0.01～0.05。
所述粉饼选用方便U型湿粉粉体，方便U型湿粉漏粉折叠长度120～135mm，常温保存，这样可以达到餐饮成都冒节子肥肠粉经典口感。
所述的调味料包为酱料包、油包、汤料包、蔬菜包、豌豆包、冒节子肥肠包中的任意一种或几种，优选调味料包由酱料包、油包、汤料包、蔬菜包、豌豆包、冒节子肥肠包组合而成，酱料包、油包、汤料包、蔬菜包、豌豆包和冒节子肥肠包的质量比为18：8：28：5：10：15。
所述酱料包由食用猪油、猪大肠、芽菜、豆瓣、食用盐、谷氨酸钠、辣椒、葱、姜、生抽、鸡精调味料、香辛料、花椒制成，各原料的质量比为30～60：10～30：6～20：3～10：2～10：2～10：1.5～9：1.5～8：1.5～8：1～8：1～8：1～6：0.5～5。所述的香辛料为八角、桂皮、小茴香、甘草、川砂仁、山奈、草果和丁香中的任意一种或几种的混合物，可根据个人口感设定，具体选择也可参考现有成都冒节子肥肠粉中采用的香辛料。
所述油包由植物油、食用猪油、辣椒、芝麻、花椒、洋葱、豆豉、牛油、冰糖、香辛料、食用盐制成，各原料的质量比为30～70：20～50：10～30：3～12：1～10：1～10：1～10：1～10：0.3～5：0.3～5：0.1～3。所述的香辛料为肉豆蔻、草果、月桂、桂皮、小茴香和八角中的任意一种或几种的混合物，可根据个人口感设定，具体选择也可参考现有成都冒节子肥肠粉中采用的香辛料。
所述汤料包由水、植物油、食用盐、食用鸡油、生抽、葱、谷氨酸钠、鸡精调味料、中式猪味高汤、辣椒、豆瓣、姜、冰糖、花椒、香辛料、秘制卤料、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠复合制成，各物料的质量比为50～80：5～20：5～20：5～20：1～10：1～10：1～10：1～10：1～10：1～10：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.1～3。所述的香辛料为八角、豆蔻、川砂仁、桂皮、月桂、丁香、小茴香、甘草、高良姜和草果中的任意一种或几种的混合物，可根据个人口感设定，具体选择也可参考现有成都冒节子肥肠粉中采用的香辛料。
所述蔬菜包由脱水高丽菜、脱水芹菜、脱水葱制成，各物料的质量比为50～80：20～40：5～20。
所述豌豆包由豌豆、植物油、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠制成，各物料的质量比为75～95：2～25：0.5～5：0.5～5：0.3～3。
所述冒节子肥肠包由猪大肠、卤水、植物油、卤味增香膏、葱、姜、料酒、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料、卤料粉制成，各物料的质量比为20～70：20～70：1～15：1～5：1～5：1～5：1～5：0.2～2：0.2～2：0.2～2：0.1～2。
方便U型湿粉粉体的制备方法如下：
称取原料→和浆→调浆制团→漏粉→一次冷却→二次冷却→梳理剪尾→冷冻→解冻→切条→真空包装。
(1)称取原料：按配方比例称取原料，使用物料无发霉、腐烂、酸臭味、硬心等现象。
(2)和浆、(3)调浆和(4)漏粉步骤同红薯粉条的制备方法，不赘述。漏粉筛板孔径1.1mm。
(5)一次冷却：制备消毒冷却水，水温低于35℃；将漏过的粉通过消毒冷却水进行一次冷却，冷却时间为5－8分钟。
(6)二次冷却：采用无菌水作为二次冷却水，冷却水温低于35℃；将经过一次冷却的粉条在无菌水中再次冷却，冷却时间为5－8分钟。
(7)梳理剪尾：根据要求尺寸绕条，晾干厚薄均匀，剪条长度一致，尾部整齐，晾干至表面无明显水分；
(8)冷冻：将经梳理剪尾步骤处理后的粉条进行冷冻，冷冻温度为0℃至－10℃，冷冻时间为72h以上。
(9)解冻：将经冷冻后的产品进行解冻，解冻温度为24℃以下，解冻时长17－19h。
(10)切条：使用消毒后的切刀根据切条长度要求对解冻后的产品进行人工切条。
(11)真空包装：根据产品包装规格进行称量，要求重量无负偏差。抽真空包装，即得U型湿粉粉饼(含水量为49.0％－57.0％)。
调味料包的制备方法如下：
1、酱料包：
(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)配料，按照配方进行配料，准确称取各种物料，计量准确，其中常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限量食品添加剂≤0.1克，非限量食品添加剂≤10克)。
(3)将猪大肠处理成小碎块，锅内加入食用猪油升温加入肥肠碎，炒制6min捞出备用。依次加入葱、姜、香辛料、花椒、芽菜、过油肥肠碎、豆瓣、辣椒炒至沸腾40～50分钟，转小火，加入生抽、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料。关火起锅，起锅温度不低于105℃。冷却至适合包装的温度后，开始包装。检测合格入库。
2、油包
(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)a、植物油升温至180℃，投入芝麻油炸至金黄酥香。油温降至160℃时，加入部分辣椒炸香。油温降至150℃时，加入剩下部分辣椒、香辛料。起锅进入搅拌缸内。
b、食用猪油、牛油加入锅内，开火溶化，加入洋葱块油炸至于金黄干瘪后捞出，加入豆豉、辣椒、冰糖、食用盐。油温升至110℃时，加入花椒粉。升温至120℃，停火，起锅与a油一起装入搅拌缸内搅拌均匀冷却，待油温冷却到40℃时，进行包装，检测合格入库。
3、汤料包
(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)锅中加入植物油、食用鸡油升温至于130℃。加入大葱、生姜、豆瓣、辣椒、花椒、冰糖、香辛料，升温至于沸腾并保持沸腾6－8分钟，将各物料炒香。加入水、生抽、辣椒、谷氨酸钠、鸡精调味料、食用盐、中式猪味高汤、秘制卤料、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠，升温至100℃沸腾，保持沸腾35分钟。使用滤网过滤起锅，起锅温度不低于96℃。冷却包装，检测合格入库。
4、蔬菜包
(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)按配方量进行包装。
5、豌豆包
(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行原料首件确认→备用。
(2)原料预处理，挑选出不合格的豌豆，其中要重点注意挑选出腐败变质异色的豌豆。
(3)油炸，植物油入锅，搅匀，同时加热升温至170℃时，转小火，将豌豆倒入油炸锅中，油炸至豌豆膨胀，上浮，捞出沥干，与食用盐、谷氨酸钠搅拌均匀，冷却。
(4)包装，计量、充氮包装。
(5)取样，检验合格后，入库待用。
6、冒节子肥肠包
(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)锅中加入植物油升温至140℃，加入处理干净的猪大肠炒至2分钟。加入卤水、卤味增香膏、葱、姜、料酒、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料、卤料粉，炒至沸腾，并保持20－26分钟。起锅，起锅温度低于98℃，冷却称量包装，121灭菌，冷却，检测合格入库。
食用方法：
1、将粉丝拆袋后搓散、同酱料包、汤料包、油包、蔬菜包一同放入杯中。
2、加入90℃以上沸水至注水线(约350ml)，加盖放置5－6分钟，并将冒节子肥肠包置于盖上预热。
3、揭盖，将豌豆包和冒节子肥肠包拆袋倒入杯中，搅拌均匀即可食用。
与现有技术相比，本发明的积极效果体现在：
(一)、选用了合适的，具有良好口感、爽滑弹韧性的粉条，搭配配方调料包、冒节子肥肠包、豌豆包，用沸水冲泡6分钟后，即可得到一份风味地道，具有麻、辣、鲜香，既美味又营养的即食成都冒节子肥肠粉，还原餐馆成都冒节子肥肠粉的美味。
(二)、美味、营养、便于携带、方便食用，为一种风味独特的非油炸即食冒节子肥肠粉。
(三)、通过肥肠、芽菜、酱油、红油、汤料等特色原材料的合理搭配应用，还原冒节子肥肠粉经典的产品特色，保证产品的质量稳定，适用于工业化大批量生产。
具体实施方式
一种成都冒节子肥肠粉，为即食型成都冒节子肥肠粉，成都冒节子肥肠粉由粉饼和调味料包制成，粉饼和调味料包的质量比为60－80：20－40。
作为本申请中一种较好的实施方式，制备粉饼的原料包括木薯淀粉、食用红薯淀粉、蕨根淀粉、硫酸铝铵、脱氢乙酸钠、柠檬酸，各原料的质量比为70～95：5.5～20：0.03～1：0.02～0.1：0.02～0.08：0.01～0.05。
所述粉饼选用方便U型湿粉粉体，方便U型湿粉漏粉折叠长度120～135mm，常温保存，这样可以达到餐饮成都冒节子肥肠粉经典口感。
所述的调味料包为酱料包、油包、汤料包、蔬菜包、豌豆包、冒节子肥肠包中的任意一种或几种。
所述酱料包由食用猪油、猪大肠、芽菜、豆瓣、食用盐、谷氨酸钠、辣椒、葱、姜、生抽、鸡精调味料、香辛料、花椒制成，各原料的质量比为30～60：10～30：6～20：3～10：2～10：2～10：1.5～9：1.5～8：1.5～8：1～8：1～8：1～6：0.5～5。所述的香辛料为八角、桂皮、小茴香、甘草、川砂仁、山奈、草果和丁香中的任意一种或几种的混合物，可根据个人口感设定，具体选择也可参考现有成都冒节子肥肠粉中采用的香辛料。
所述油包由植物油、食用猪油、辣椒、芝麻、花椒、洋葱、豆豉、牛油、冰糖、香辛料、食用盐制成，各原料的质量比为30～70：20～50：10～30：3～12：1～10：1～10：1～10：1～10：0.3～5：0.3～5：0.1～3。所述的香辛料为肉豆蔻、草果、月桂、桂皮、小茴香和八角中的任意一种或几种的混合物，可根据个人口感设定，具体选择也可参考现有成都冒节子肥肠粉中采用的香辛料。
所述汤料包由水、植物油、食用盐、食用鸡油、生抽、葱、谷氨酸钠、鸡精调味料、中式猪味高汤、辣椒、豆瓣、姜、冰糖、花椒、香辛料、秘制卤料、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠复合制成，各物料的质量比为50～80：5～20：5～20：5～20：1～10：1～10：1～10：1～10：1～10：1～10：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.1～3。所述的香辛料为八角、豆蔻、川砂仁、桂皮、月桂、丁香、小茴香、甘草、高良姜和草果中的任意一种或几种的混合物，可根据个人口感设定，具体选择也可参考现有成都冒节子肥肠粉中采用的香辛料。
所述蔬菜包由脱水高丽菜、脱水芹菜、脱水葱制成，各物料的质量比为50～80：20～40：5～20。
所述豌豆包由豌豆、植物油、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠制成，各物料的质量比为75～95：2～25：0.5～5：0.5～5：0.3～3。
所述冒节子肥肠包由猪大肠、卤水、植物油、卤味增香膏、葱、姜、料酒、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料、卤料粉制成，各物料的质量比为20～70：20～70：1～15：1～5：1～5：1～5：1～5：0.2～2：0.2～2：0.2～2：0.1～2。
方便U型湿粉粉体的制备方法如下：
称取原料→和浆→调浆制团→漏粉→一次冷却→二次冷却→梳理剪尾→冷冻→解冻→切条→真空包装。
(1)称取原料：按配方比例称取原料，使用物料无发霉、腐烂、酸臭味、硬心等现象。
(2)和浆、(3)调浆和(4)漏粉步骤同红薯粉条的制备方法，不赘述。漏粉筛板孔径1.1mm。
(5)一次冷却：制备消毒冷却水，水温低于35℃；将漏过的粉通过消毒冷却水进行一次冷却，冷却时间为5－8分钟。
(6)二次冷却：采用无菌水作为二次冷却水，冷却水温低于35℃；将经过一次冷却的粉条在无菌水中再次冷却，冷却时间为5－8分钟。
(7)梳理剪尾：根据要求尺寸绕条，晾干厚薄均匀，剪条长度一致，尾部整齐，晾干至表面无明显水分；
(8)冷冻：将经梳理剪尾步骤处理后的粉条进行冷冻，冷冻温度为0℃至－10℃，冷冻时间为72h以上。
(9)解冻：将经冷冻后的产品进行解冻，解冻温度为24℃以下，解冻时长17－19h。
(10)切条：使用消毒后的切刀根据切条长度要求对解冻后的产品进行人工切条。
(11)真空包装：根据产品包装规格进行称量，要求重量无负偏差。抽真空包装，即得U型湿粉粉饼(含水量为49.0％－57.0％)。
调味料包的制备方法如下：
1、酱料包：
(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)配料，按照配方进行配料，准确称取各种物料，计量准确，其中常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限量食品添加剂≤0.1克，非限量食品添加剂≤10克)。
(3)将猪大肠处理成小碎块，锅内加入食用猪油升温加入肥肠碎，炒制6min捞出备用。依次加入葱、姜、香辛料、花椒、芽菜、过油肥肠碎、豆瓣、辣椒炒至沸腾40～50分钟，转小火，加入生抽、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料。关火起锅，起锅温度不低于105℃。冷却至适合包装的温度后，开始包装。检测合格入库。
2、油包
(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)a、植物油升温至180℃，投入芝麻油炸至金黄酥香。油温降至160℃时，加入部分辣椒炸香。油温降至150℃时，加入剩下部分辣椒、香辛料。起锅进入搅拌缸内。
b、食用猪油、牛油加入锅内，开火溶化，加入洋葱块油炸至于金黄干瘪后捞出，加入豆豉、辣椒、冰糖、食用盐。油温升至110℃时，加入花椒粉。升温至120℃，停火，起锅与a油一起装入搅拌缸内搅拌均匀冷却，待油温冷却到40℃时，进行包装，检测合格入库。
3、汤料包
(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)锅中加入植物油、食用鸡油升温至于130℃。加入大葱、生姜、豆瓣、辣椒、花椒、冰糖、香辛料，升温至于沸腾并保持沸腾6－8分钟，将各物料炒香。加入水、生抽、辣椒、谷氨酸钠、鸡精调味料、食用盐、中式猪味高汤、秘制卤料、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠，升温至100℃沸腾，保持沸腾35分钟。使用滤网过滤起锅，起锅温度不低于96℃。冷却包装，检测合格入库。
4、蔬菜包
(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)按配方量进行包装。
5、豌豆包
(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行原料首件确认→备用。
(2)原料预处理，挑选出不合格的豌豆，其中要重点注意挑选出腐败变质异色的豌豆。
(3)油炸，植物油入锅，搅匀，同时加热升温至170℃时，转小火，将豌豆倒入油炸锅中，油炸至豌豆膨胀，上浮，捞出沥干，与食用盐、谷氨酸钠搅拌均匀，冷却。
(4)包装，计量、充氮包装。
(5)取样，检验合格后，入库待用。
6、冒节子肥肠包
(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)锅中加入植物油升温至140℃，加入处理干净的猪大肠炒至2分钟。加入卤水、卤味增香膏、葱、姜、料酒、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料、卤料粉，炒至沸腾，并保持20－26分钟。起锅，起锅温度低于98℃，冷却称量包装，121灭菌，冷却，检测合格入库。
为了使本发明的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明中做进一步的阐述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本发明中所记载的％，如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。
实施例1：
一种成都冒节子肥肠粉，为即食型成都冒节子肥肠粉，成都冒节子肥肠粉由U型湿粉粉饼、酱料包、油包、汤料包、蔬菜包、豌豆包、冒节子肥肠包组成。其中U型湿粉粉饼160克，酱料包18克，油包8克，汤料包28克，蔬菜包5克，豌豆包10克，冒节子肥肠包15克。
其中，U型湿粉粉饼配方按重量百分比计，包括如下组分：木薯淀粉85、食用红薯淀粉14、蕨根淀粉0.82、硫酸铝铵0.08、脱氢乙酸钠0.08、柠檬酸0.02，粉饼饼总质量百分含量之和为100％。
方便U型湿粉粉体的制备方法如下：
称取原料→和浆→调浆制团→漏粉→一次冷却→二次冷却→梳理剪尾→冷冻→解冻→切条→真空包装。
(1)称取原料：按配方比例称取原料，使用物料无发霉、腐烂、酸臭味、硬心等现象。
(2)和浆、(3)调浆和(4)漏粉步骤同红薯粉条的制备方法，不赘述。漏粉筛板孔径1.1mm。
(5)一次冷却：制备消毒冷却水，水温低于35℃；将漏过的粉通过消毒冷却水进行一次冷却，冷却时间为5－8分钟。
(6)二次冷却：采用无菌水作为二次冷却水，冷却水温低于35℃；将经过一次冷却的粉条在无菌水中再次冷却，冷却时间为5－8分钟。
(7)梳理剪尾：根据要求尺寸绕条，晾干厚薄均匀，剪条长度一致，尾部整齐，晾干至表面无明显水分；
(8)冷冻：将经梳理剪尾步骤处理后的粉条进行冷冻，冷冻温度为0℃至－10℃，冷冻时间为72h以上。
(9)解冻：将经冷冻后的产品进行解冻，解冻温度为24℃以下，解冻时长17h。
(10)切条：使用消毒后的切刀根据切条长度要求对解冻后的产品进行人工切条。
(11)真空包装：根据产品包装规格进行称量，要求重量无负偏差。抽真空包装，即得U型湿粉粉饼样品1(含水量为52.0％)。
所述调味料包按重量百分比包括如下组分：
酱料包：食用猪油50、猪大肠16.5、芽菜7、豆瓣6.4、食用盐4、谷氨酸钠3、辣椒2.5、葱2、姜2、生抽2、鸡精调味料2、香辛料(八角0.4、桂皮0.3、小茴香0.2、山奈0.2、草果0.2)、花椒1.3，酱料包内各原料总质量百分含量之和为100％。
油包：植物油40、食用猪油35、辣椒11.6、芝麻5、花椒2、洋葱2、豆豉2、牛油1、冰糖0.5、香辛料(肉豆蔻0.2、草果0.1、月桂0.1、桂皮0.05、小茴香0.05)、食用盐0.4。油包内各原料总质量百分含量之和为100％。
汤料包：水66、植物油8、食用盐7、食用鸡油5、生抽3、葱2、谷氨酸钠1、鸡精调味料1、中式猪味高汤1、辣椒1、豆瓣1、姜0.5、冰糖0.5、花椒0.5、香辛料(八角0.16、豆蔻0.1、川砂仁0.1、桂皮0.1、月桂0.1、丁香0.1、小茴香0.07、甘草0.07)、秘制卤料0.6、酵母抽提物0.4、呈味核苷酸二钠0.2。汤料包内各原料总质量百分含量之和为100％。
蔬菜包：脱水高丽菜60、脱水芹菜30、脱水葱10，蔬菜包内各原料总质量百分含量之和为100％。
豌豆包：豌豆90、植物油5、食用盐2、白砂糖2、谷氨酸钠1，豌豆包内各原料总质量百分含量之和为100％。
冒节子肥肠包：猪大肠66、卤水20.5、植物油5、卤味增香膏2、葱2、姜2、料酒2、食用盐0.5、谷氨酸钠0.5、鸡精调味料0.3、卤料粉0.2，冒节子肥肠包内各原料总质量百分含量之和为100％。
调味料包的制备方法如下：
1、酱料包：
(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)配料，按照配方进行配料，准确称取各种物料，计量准确，其中常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限量食品添加剂≤0.1克，非限量食品添加剂≤10克)。
(3)将猪大肠处理成小碎块，锅内加入食用猪油升温加入肥肠碎，炒制6min捞出备用。依次加入葱、姜、香辛料、花椒、芽菜、过油肥肠碎、豆瓣、辣椒炒至沸腾45分钟，转小火，加入生抽、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料。关火起锅，起锅温度不低于105℃。冷却至适合包装的温度后，开始包装。检测合格入库。
2、油包
(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)a、植物油升温至180℃，投入芝麻油炸至金黄酥香。油温降至160℃时，加入部分辣椒炸香。油温降至150℃时，加入剩下部分辣椒、香辛料。起锅进入搅拌缸内。
b、食用猪油、牛油加入锅内，开火溶化，加入洋葱块油炸至于金黄干瘪后捞出，加入豆豉、辣椒、冰糖、食用盐。油温升至110℃时，加入花椒粉。升温至120℃，停火，起锅与a油一起装入搅拌缸内搅拌均匀冷却，待油温冷却到40℃时，进行包装，检测合格入库。
3、汤料包
(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)锅中加入植物油、食用鸡油升温至于130℃。加入大葱、生姜、豆瓣、辣椒、花椒、冰糖、香辛料，升温至于沸腾并保持沸腾7分钟，将各物料炒香。加入水、生抽、辣椒、谷氨酸钠、鸡精调味料、食用盐、中式猪味高汤、秘制卤料、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠，升温至100℃沸腾，保持沸腾35分钟。使用滤网过滤起锅，起锅温度不低于96℃。冷却包装，检测合格入库。
4、蔬菜包
(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)按配方量进行包装。
5、豌豆包
(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行原料首件确认→备用。
(2)原料预处理，挑选出不合格的豌豆，其中要重点注意挑选出腐败变质异色的豌豆。
(3)油炸，植物油入锅，搅匀，同时加热升温至170℃时，转小火，将豌豆倒入油炸锅中，油炸至豌豆膨胀，上浮，捞出沥干，与食用盐、谷氨酸钠搅拌均匀，冷却。
(4)包装，计量、充氮包装。
(5)取样，检验合格后，入库待用。
6、冒节子肥肠包
(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。
(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
(3)锅中加入植物油升温至140℃，加入处理干净的猪大肠炒至2分钟。加入卤水、卤味增香膏、葱、姜、料酒、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料、卤料粉，炒至沸腾，并保持25分钟。起锅，起锅温度低于98℃，冷却称量包装，121灭菌，冷却，检测合格入库。
实施中制备得到的成都冒节子肥肠粉保质期可以达到6个月。
食用方法：
1、将粉丝拆袋后搓散、同酱料包、汤料包、油包、蔬菜包一同放入杯中。
2、加入90℃以上沸水至注水线(约350ml)，加盖放置5－6分钟，并将冒节子肥肠包置于盖上预热。
3、揭盖，将豌豆包和冒节子肥肠包拆袋倒入杯中，搅拌均匀即可食用。
将按记载的配方和方法制备得到的成都冒节子肥肠粉进行性能测试，测试标准为本行业通用的测定方法，具体结果如下：
色泽：具有U型湿粉自然浅灰白或浅灰黄色泽固有的色泽，不得有发黑，发暗异常色泽出现。
组织形态/形状：无并条，略有弹性。
滋味、气味：具有U型湿粉固有的滋、气味，允许略带有淀粉自然酸味，但无淀粉变质后的刺激性气味。
复水性：口感滑爽、柔韧、有弹性、不粘牙、基本无硬芯。
酸价(以脂肪计)(KOH)－酱料包、油包、汤料包、冒节子肥肠包GB5009.229－2016，参考值≤5.0，本产品为1.2mg/g。
过氧化值(以脂肪计)－酱料包、油包、汤料包、冒节子肥肠包GB5009.227－2016，参考值≤0.25，本产品为＜0.02g/100g。
大肠杆菌群：GB4789.3－2016，合格。
菌落总数：GB4789.2－2016，合格。
所有检测项目符合《方便粉丝》(Q/CBJ0001S－2020)规定要求。
采用记载的配方和方法制备得到的规格为240g/份的成都冒节子肥肠粉，将其进行营养指标测定：
检测项目 检测方法 每100克(g)
能量 GB 28050－2011 1085KJ/100g
蛋白质 GB 5009.5－2016 2.5g/100g
脂肪 GB 5009.6－2016 11.3g/100g
碳水化合物 GB 28050－2011 36.7g/100g
钠 GB 5009.91－2017 1138mg/100g
口感测试：
邀请消费者32名进行口感测试，主要对产品的色泽、组织形态/形状、滋味、气味和复水性进行综合评分，测试口味各项指标通过率均达到95％以上。本产品口味得到好评，认为与餐馆成都冒节子肥肠粉接近，具有市场发展潜力。
实施例2：
一种成都冒节子肥肠粉，其制备方法同实施例1，区别仅在于U型湿粉粉饼配方按重量百分比计，包括以下组分：木薯淀粉84、食用红薯淀粉16、蕨根淀粉0.86、硫酸铝铵0.05、脱氢乙酸钠0.05、柠檬酸0.04，粉饼饼总质量百分含量之和为100％。
所述酱料包由食用猪油、猪大肠、芽菜、豆瓣、食用盐、谷氨酸钠、辣椒、葱、姜、生抽、鸡精调味料、香辛料、花椒制成，各原料的质量比为50：20：10：5：2：2：2：2：2：2：1：1：1。
实施例3：
一种成都冒节子肥肠粉，制备方法同实施例1；区别仅在于U型湿粉粉饼配方按重量百分比计，包括以下组分：木薯淀粉90、食用红薯淀粉9、蕨根淀粉0.9、硫酸铝铵0.05、脱氢乙酸钠0.04、柠檬酸0.01。
实施例1至实施例3制备得到的冒节子肥肠粉口感良好、爽滑有弹韧性，搭配配方调料包，用沸水冲泡6分钟后，可得到一份风味地道，具有麻、辣、鲜、香，既美味又营养的成都冒节子肥肠粉，还原餐馆冒节子肥肠粉的美味，为一种风味独特的非油炸即食的冒节子肥肠粉。
对比例1：
一种成都冒节子肥肠粉，制备方法同实施例1，区别仅在于不添加冒节子肥肠，改为在酱包制备起锅前添加肥肠风味香精。
结论：该酱料包加入的食品用香精为肥肠风味香精，加入后呈现出的成都冒节子肥肠风味与餐饮冒节子肥肠粉对比试吃，无正宗的肥肠味，消费者测试反馈结果无餐饮冒节子肥肠风味，不像冒节子肥肠粉。
对比例2：
一种成都冒节子肥肠粉，制备方法同实施例1，区别仅在于改变酱料包的制备工艺，具体如下：
酱料包的炒制工艺：
(1)将锅洗净，开火，加入食用猪油升温至150℃，加入处理好的肥肠碎块(1－2cm)，油炸6分钟至肥肠碎块表面出现白色褶皱后捞出。
(2)加入葱茸、生姜茸，炒制沸腾后，保持3分钟，炒至温度105℃。
(3)加入青花椒粉、香辛料，炒至沸腾，保持沸腾4分钟，炒至到110℃以上。
(4)加入芽菜、炒至沸腾，保持沸腾10分钟，炒至温度105℃以上；
(5)加入油炸过的肥肠，炒至沸腾后，保持沸腾10分钟，炒至温度105℃以上；
(6)加入豆瓣酱、炒至沸腾后，保持沸腾8分钟，炒至温度105℃以上；
(7)加入外购细辣椒粉，保持沸腾1分钟，转小火；
(8)加入生抽酱油、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料，搅拌均匀关火起锅。
(9)冷却包装，冷却至≤60℃，进行包装。
不同油炸肥肠的时间对酱包的影响如下表
150℃油炸肥肠时间 肥肠口感 水分活度 货架期
4min 较好弹韧性，有嚼劲 0.81 6个月
5min 较好弹韧性，有嚼劲 0.78 7个月
6min 较好弹韧性，较有嚼劲 0.71 10个月
7min 干瘪、难嚼 0.68 11个月
是否使用后灭菌对肥肠酱料包的影响如下表
炒制工艺 灭菌工艺 风味 色泽 成本
肥肠未进行油炸炒制 121灭菌20分钟 有糊味 色泽发黑 0.48元
肥肠炒制前油炸6分钟 不灭菌 风味正常 正常红黄色 0.42元
在本申请中，为实现成都冒节子肥肠粉的地道风味，酱料包配方中加入了肥肠原料，加入肥肠肉源到酱料包中会影响到酱包的货架期。本申请为了实现酱包不用后灭菌，通过调整炒制工艺过程完成灭菌。既延长了酱料包货架期，又无需后灭菌减少的生产成本和确保了产品风味。
该炒制工艺对肥肠碎进行了高温炒制预处理，进行了灭菌，炒制过程中的温度控制在105℃以上减少酱料包的水分活度。
未使用该工艺采用后灭菌技术121高压蒸汽灭菌，需使用较好的包材材质。使用121高压蒸汽灭菌后的酱料包有一定糊味，肥肠风味不够纯正。
结论：通过炒制工艺实现酱料包无需后灭菌，货架期验证达到了10个月。既保证了产品良好的肥肠风味，同时也降低了生产成本无需后灭菌。
实验1：测试不同粉饼对成都冒节子肥肠粉口感的重要性
其中，粉饼1－5为根据实施例1中制备方法制备得到的方便U型湿粉粉饼，具体配方如下表：
Figure BDA0003358797480000221
粉饼6－8为根据实施例1中制备方法制备得到的方便U型湿粉粉饼，但制备方法不同，具体区别如下：
样品 筛板孔径 冷冻时长 解冻时长 粉条粗细
粉饼6 1mm 70h 16h 偏细
粉饼7 1.1mm 72h 19h 正常，接近餐饮湿粉条粗细。
粉饼8 1.2mm 76h 23h 偏粗
粉条口感对比测试结果如下表
Figure BDA0003358797480000222
Figure BDA0003358797480000231
上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种成都冒节子肥肠粉，其特征在于：该肥肠粉为即食型肥肠粉；成都冒节子肥肠粉包括粉饼和调味料包，粉饼和调味料包的质量比为60－80：20－40。
2.如权利要求1所述的成都冒节子肥肠粉，其特征在于：制备粉饼的原料包括木薯淀粉、食用红薯淀粉、蕨根淀粉、硫酸铝铵、脱氢乙酸钠和柠檬酸，各原料的质量比为70～95：5.5～20：0.03～1：0.02～0.1：0.02～0.08：0.01～0.05。
3.如权利要求2所述的成都冒节子肥肠粉，其特征在于：所述粉饼选用方便U型湿粉，方便U型湿粉折叠长度为120～135mm。
4.如权利要求1所述的成都冒节子肥肠粉，其特征在于：所述的调味料包为酱料包、油包、汤料包、蔬菜包、豌豆包和冒节子肥肠包中的任意一种或几种。
5.如权利要求4所述的成都冒节子肥肠粉，其特征在于：所述酱料包由食用猪油、冷冻肥肠、芽菜、豆瓣、食用盐、谷氨酸钠、辣椒、葱、姜、生抽、鸡精调味料、香辛料和花椒制成，各原料的质量比为30～60：10～30：6～20：3～10：2～10：2～10：1.5～9：1.5～8：1.5～8：1～8：1～8：1～6：0.5～5。
6.如权利要求4所述的成都冒节子肥肠粉，其特征在于：所述油包由植物油、食用猪油、辣椒、芝麻、花椒、洋葱、豆豉、牛油、冰糖、香辛料和食用盐制成，各原料的质量比为30～70：20～50：10～30：3～12：1～10：1～10：1～10：1～10：0.3～5：0.3～5：0.1～3。
7.如权利要求4所述的成都冒节子肥肠粉，其特征在于：所述汤料包由水、植物油、食用盐、食用鸡油、生抽、葱、谷氨酸钠、鸡精调味料、中式猪味高汤、辣椒、豆瓣、姜、冰糖、花椒、香辛料、秘制卤料、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠复合制成，各物料的质量比为50～80：5～20：5～20：5～20：1～10：1～10：1～10：1～10：1～10：1～10：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.3～6：0.1～3。
8.如权利要求4所述的成都冒节子肥肠粉，其特征在于：所述蔬菜包由脱水高丽菜、脱水芹菜、脱水葱制成，各物料的质量比为50～80：20～40：5～20。
9.如权利要求4所述的成都冒节子肥肠粉，其特征在于：所述豌豆包由豌豆、植物油、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠制成，各物料的质量比为75～95：2～25：0.5～5：0.5～5：0.3～3。
10.如权利要求4所述的成都冒节子肥肠粉，其特征在于：所述冒节子肥肠包由猪大肠、卤水、植物油、卤味增香膏、葱、姜、料酒、食用盐、谷氨酸钠、鸡精调味料、卤料粉制成，各物料的质量比为20～70：20～70：1～15：1～5：1～5：1～5：1～5：0.2～2：0.2～2：0.2～2：0.1～2。
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