CN103584144A - 一种红豆鸡爪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红豆鸡爪及其制备方法,属于食品技术领域,以鸡爪为原料,以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成,按重量份计,鸡爪95-100份、五香调料0.5-1.5份、红豆30-100份、植物油10-20份、食盐1-2份。本发明将鸡爪与红豆相结合,风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻。本发明生产的红豆鸡爪,经真空包装,即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。

Description

一种红豆鸡爪及其制备方法
[0001]
技术领域
[0002] 本发明属于食品技术领域,涉及一种酱卤肉制品,具体是一种红豆鸡爪及其制备方法。
背景技术
[0003] 真空包装酱卤鸡爪制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前,常见的真空包装酱卤鸡爪制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料,经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外,肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素,随着人们生活水平的提高,在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时,人们日益关注独特风味的肉制品,因为丰满怡人的肉类风味,能够给人感官上的满足和愉悦,从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到,香味较直接不够圆润,往往头香较冲而底香不足,大量食用会觉得腻味。
[0004] 红豆又名红小豆、饭豆、米豆、赤小豆。红豆富含淀粉,因此又被人们称为“饭豆”,它具有“津津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能,被李时珍称为“心之谷”。赤小豆是人们生活中不可缺少的高营养、多功能的杂粮。为豆科植物赤小豆或赤豆干燥成熟的种子,秋季果实成熟而未开裂时收获。主产于广东、广西、江西等地。红豆煮熟后会变得非常柔软,而且有着不同寻常的甜味,风味相当强。红豆原产于中国,是一种一年生灌木的种子,由于具有医疗效用,所以在远东一带颇受重视,数千年来一直将它加入米饭及汤里食用。也由于它们的甜度,所以红豆在东方甜食里是一种常见的材料。
[0005] 红豆蛋白质中赖氨酸含量较高,宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用,一般做成豆沙或作糕点原料。红豆不仅是美味可口的食品,而且是医家治病的妙药。中医学认为,红豆气味甘、酸、平、无毒,有化湿补脾之功效,对脾胃虚弱的人比较适合,在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供红豆口味的鸡爪制品,鸡爪和红豆同时食用,其中的动物性蛋白质和植物性蛋白质搭配,可提高蛋白质的利用率。
[0007] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现:
一种红豆鸡爪,以鸡爪为原料,以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成,按重量份计,鸡爪95-100份、五香调料0.5-2.5份、红豆30-60份、植物油10-20份、食盐1_2份。
[0008] 优先地,按重量份计,鸡爪100份、五香调料I份、红豆30-50份、植物油10_15份、食盐1.5-2份。
[0009] 优先地,按重量份计,鸡爪100份、五香调料I份、红豆50份、植物油10份、食盐1.5 份。
[0010] 所述五香调料配方是按照重量比为1-2:1-2:2-3:1-2:2-3:2-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
[0011] 优先地,所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小
茴香、花椒、辣椒组成。
[0012] 所述的红豆鸡爪的制备方法,包括以下步骤:
a、清洗、腌制:生鲜净膛鸡为原料,清洗干净,将清洗干净的鸡爪与食盐拌匀,放置0-5 °C的低温库中腌制3-5h ;
b、卤煮:以腌制后的鸡爪为原料,按照重量份加入五香调料和水,在100°C条件下蒸煮,卤煮时原料与水重量比为2:1,卤煮至水分收干;
C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸡爪进行脱骨,去除骨头;将脱骨后的鸡爪切成粒状或片
状;
d、烩制:将粒状或片状鸡爪与预煮红豆、植物油烧热至145-155°C,搅拌均匀;
e、冷却、包装:将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下,真空包装;
f、杀菌:将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌,杀菌后及时用冷水冷却后,制成方便食品。
[0013] 所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠,鸡爪与食盐、亚硝酸钠拌均。
[0014] 所述步骤“d”中还加入I重量份的风味调味料,所述风味调味料按照重量比是0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、花椒、味精和鸡精制成。
[0015] 所述步骤“f”中微波杀菌温度为80_90°C,高温杀菌温度为115_125°C。
[0016] 所述预煮红豆的制作方法为:先将干红豆洗净,用清水浸泡4_6h,再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透,熟透的红豆含水量为40% -50%。
[0017] 本发明的有益效果:本发明将鸡爪与红豆相结合,风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻。本发明生产的红豆鸡爪,经真空包装,即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。
具体实施方式
[0018] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0019] 一种红豆鸡爪,以鸡爪为原料,以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成。首先,清洗、腌制:生鲜净膛鸡为原料,清洗干净,将清洗干净的鸡爪与食盐、0.15g/kg亚硝酸钠拌匀,放置0-5°C的低温库中腌制3-5h。其次,卤煮:以腌制后的鸡爪为原料,按照重量份加入五香调料和水,在100°C条件下蒸煮,卤煮时原料与水重量比为2:1,卤煮至水分收干。再次,脱骨、切粒:将卤煮好的鸡爪进行脱骨,去除骨头;将脱骨后的鸡爪切成粒状或片状,粒状粒径大小为3-6mm,片状厚度大小为2_3mm。第四步,烩制:将粒状或片状鸡爪与预煮红豆、植物油烧热至145-155°C,还加入I重量份的风味调味料,搅拌均匀。第五步,冷却、包装:所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下,真空包装。最后,杀菌:将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌,杀菌后及时用冷水冷却后,制成方便食品,微波杀菌温度为80-90°C,高温杀菌温度为115-125°C。所述预煮红豆的制作方法为:先将干红豆洗净,用清水浸泡4-6h,再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透,熟透的红豆含水量为40% -50%。
[0020] 实施例1
原料:鸡爪100kg、红豆50 kg、植物油10 kg、食盐1.5 kg、0.15g亚硝酸钠,水。
[0021] 五香调料由八角200g、桂皮200g、生姜300g、小茴香200g、花椒300g、辣椒300g配制而成。
[0022] 风味调味料由辣椒I kg、花椒1kg、味精1kg、鸡精为Ikg配制而成。
[0023] 预煮红豆的制作方法为:先将干红豆洗净,用清水浸泡6h,再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透,熟透的红豆含水量为50%。
[0024] 制作方法,首先,将清洗干净的鸡爪与1.5 kg食盐、0.15g亚硝酸钠拌匀,放置3°C的低温库中腌制3h。腌制后加入五香调料和水,在100°C条件下蒸煮,卤煮时原料水比为2:1,卤煮至水分收干。将卤煮好的鸡爪进行脱骨,去除骨头;将脱骨后的鸡爪切成粒状或片状,粒状粒径大小为3-6_,片状厚度大小为2-3_。将粒状或片状鸡爪与预煮红豆、植物油烧热至145°C,加入风味调味料,搅拌均匀。所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下,真空包装;将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌,杀菌后及时用冷水冷却后,制成方便食品。微波杀菌温度为90°C,高温杀菌温度为125°C。
[0025] 实施例2
原料:鸡爪95kg、红豆30 kg、植物油10 kg、食盐I kg、0.1425g亚硝酸钠,水。
[0026] 五香调料由八角100g、桂皮100g、生姜200g、小茴香100g、花椒200g、辣椒200g配制而成。
[0027] 风味调味料由辣椒0.5kg、花椒0.5kg、味精0.5kg、鸡精为0.5kg配制而成。
[0028] 预煮红豆的制作方法为:先将干红豆洗净,用清水浸泡4h,再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透,熟透的红豆含水量为45%。
[0029] 制作方法与实施例1相同。
[0030] 实施例3
原料:鸡爪100kg、红豆60 kg、植物油20 kg、食盐2 kg、0.15g亚硝酸钠,水。
[0031] 五香调料由八角100g、桂皮100g、生姜200g、小茴香100g、花椒200g、辣椒200g配制而成。
[0032] 风味调味料由辣椒2kg、花椒1kg、味精1kg、鸡精为Ikg配制而成。
[0033] 预煮红豆的制作方法为:先将干红豆洗净,用清水浸泡5h,再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透,熟透的红豆含水量为40%。
[0034] 制作方法与实施例1相同。
[0035] 上述红豆鸡爪的制作方法也可同样来制作红豆鹅爪和红豆鸭爪。
[0036] 最佳配方的选择:风味、组织结构、口感是影响食品品质的重要因素,本发明通过实验选择最佳的配方和工艺,红豆鸡爪的红豆风味浓郁,香甜可口、组织紧密,口感不油腻。本发明以新鲜全净膛鸡爪为原料,按照实施例步骤研究产品配方和工艺对最终产品感官指标的影响。
[0037] 表I是红豆鸡爪感官指标评定标准
我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格,遵循从淡到浓,从无到有的原则对产品进行客观评价:
Figure CN103584144AD00061

Claims (10)

1.一种红豆鸡爪,其特征在于,以鸡爪为原料,以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成,按重量份计,鸡爪95-100份、五香调料0.5-2.5份、红豆30-60份、植物油10-20份、食盐1_2份。
2.根据权利要求1所述的红豆鸡爪,其特征在于,以鸡爪为原料,以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成,按重量份计,鸡爪100份、五香调料I份、红豆30-50份、植物油10-15份、食盐1.5-2份。
3.根据权利要求1所述的红豆鸡爪,其特征在于,以鸡爪为原料,以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成,按重量份计,鸡爪100份、五香调料I份、红豆50份、植物油10份、食盐1.5份。
4.根据权利要求1或2所述的红豆鸡爪,其特征在于,所述五香调料配方是按照重量比为1-2:1-2:2-3:1-2:2-3:2-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
5.根据权利要求4所述的红豆鸡爪,其特征在于,所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
6.根据权利要求1-3任意一项所述的红豆鸡爪的制备方法,其特征在于,该方法具体包括以下步骤: a、清洗、腌制:生鲜净膛鸡为原料,清洗干净,将清洗干净的鸡爪与食盐拌匀,放置0-5 °C的低温库中腌制3-5h ; b、卤煮:以腌制后的鸡爪为原料,按照重量份加入五香调料和水,在100°C条件下蒸煮,卤煮时原料与水重量比为2:1,卤煮至水分收干; C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸡爪进行脱骨,去除骨头;将脱骨后的鸡爪切成粒状或片状; d、烩制:将粒状或片状鸡爪与预煮红豆、植物油烧热至145-155°C,搅拌均匀; e、冷却、包装:将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下,真空包装; f、杀菌:将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌,杀菌后及时用冷水冷却后,制成方便食品。
7.根据权利要求6所述的方法,其特征在于,所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠,鸡爪与食盐、亚硝酸钠拌均。
8.根据权利要求6所述的方法,其特征在于,所述步骤“d”中还加入I重量份的风味调味料,所述风味调味料按照重量比是0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、花椒、味精和鸡精制成。
9.根据权利要求6所述的方法,其特征在于,所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90°C,高温杀菌温度为115-125°C。
10.根据权利要求6所述的方法,其特征在于,所述预煮红豆的制作方法为:先将干红豆洗净,用清水浸泡4-6h,再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透,熟透的红豆含水量为40% -50%。
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