CN104939115A - 一种血竭果脯鸡肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种血竭果脯鸡肉及其制备方法，属于食品技术领域，以鸡肉为原料，以五香调料、血竭果脯、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉95-105份、五香调料0.5-1.5份、血竭0.6-1份、白梨果脯8-10份、山楂果脯8-10份、荔枝果脯8-10份、苹果果脯8-10份、黄桃果脯8-10份、芒果果脯8-10份、植物油10-20份、食盐1-2份。本发明将鸡肉与血竭果脯相结合，风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻、特别适合女性朋友食用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种血竭果脯鸡肉及其制备方法。
背景技术
真空包装酱卤鸡肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。
血竭具有活血定痛，化瘀止血，敛疮生肌的作用，各种果脯改善口味，调节饮食、增加食欲，还具有丰富的维生素。
发明内容
本发明的目的在于提供血竭果脯口味的鸡肉制品，鸡肉和血竭果脯同时食用，其中的动物性蛋白质和植物性纤维搭配，可提高蛋白质的利用率。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种血竭果脯鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、血竭、果脯、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉95-105份、五香调料0.5-1.5份、血竭0.6-1份、白梨果脯8-10份、山楂果脯8-10份、荔枝果脯8-10份、苹果果脯8-10份、黄桃果脯8-10份、芒果果脯8-10份、植物油10-20份、食盐1-2份。
优先的，所述的血竭果脯鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、血竭、果脯、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉100份、五香调料1份、血竭1份、白梨果脯10份、山楂果脯10份、荔枝果脯10份、苹果果脯10份、黄桃果脯10份、芒果果脯10份、植物油10份、食盐1.5份。
所述五香调料配方是按照重量比为1-2:1-2:2-3:1-2:2-3:2-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
优先地，所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
所述的血竭果脯鸡肉的制备方法，包括以下步骤：
a、清洗、腌制：生鲜净膛鸡为原料，清洗干净，将清洗干净的鸡肉与食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h；
b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量份加入五香调料、血竭、果脯和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸡肉植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
f、杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠，鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
所述步骤“d”中还加入1重量份的风味调味料，所述风味调味料按照重量比是0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、花椒、味精和鸡精制成。
所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
本发明的有益效果：本发明将鸡肉与血竭果脯相结合，风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻。本发明生产的血竭果脯鸡肉，血竭具有活血定痛，化瘀止血，敛疮生肌的作用，各种果脯改善口味，调节饮食、增加食欲，还具有丰富的维生素，植物纤维和动物蛋白一起利于吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
原料：鸡肉10kg、血竭0.06kg、果脯5kg、植物油1 kg、食盐0.15 kg、0.015g亚硝酸钠。
五香调料由八角20g、桂皮20g、生姜30g、小茴香20g、花椒30g、辣椒30g配制而成。
风味调味料由辣椒0.1kg、花椒0.1kg、味精0.1kg、鸡精为0.1kg配制而成。
制作方法，首先，将清洗干净的鸡肉与0.15 kg食盐、0.015g亚硝酸钠拌匀，放置3℃的低温库中腌制3h。腌制后加入五香调料、血竭、果脯和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料水比为3：1，卤煮至水分收干。将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为1-4mm，片状厚度大小为1-3mm。所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。微波杀菌温度为90℃，高温杀菌温度为125℃。
实施例2
原料：鸡肉9.5kg、血竭0.06kg、果脯5kg、、植物油1kg、食盐0.1 kg、0.014g亚硝酸钠。
五香调料由八角10g、桂皮10g、生姜20g、小茴香10g、花椒20g、辣椒20g配制而成。
风味调味料由辣椒0.05kg、花椒0.05kg、味精0.05kg、鸡精为0.05kg配制而成。
制作方法与实施例1相同。
最佳配方的选择：风味、组织结构、口感是影响食品品质的重要因素，本发明通过实验选择最佳的配方和工艺，血竭果脯鸡肉的血竭果脯风味浓郁，香甜可口、组织紧密，口感不油腻。本发明以新鲜全净膛鸡肉为原料，按照实施例步骤研究产品配方和工艺对最终产品感官指标的影响。
Claims (8)
1.一种血竭果脯鸡肉，其特征在于，以鸡肉为原料，以五香调料、血竭、果脯、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉95-105份、五香调料0.5-1.5份、血竭0.6-1份、白梨果脯8-10份、山楂果脯8-10份、荔枝果脯8-10份、苹果果脯8-10份、黄桃果脯8-10份、芒果果脯8-10份、植物油10-20份、食盐1-2份。
2.根据权利要求1所述的血竭果脯鸡肉，其特征在于，以鸡肉为原料，以五香调料、血竭、果脯、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉100份、五香调料1份、血竭1份、白梨果脯10份、山楂果脯10份、荔枝果脯10份、苹果果脯10份、黄桃果脯10份、芒果果脯10份、植物油10份、食盐1.5份。
3.根据权利要求1或2所述的血竭果脯鸡肉，其特征在于，所述五香调料配方是按照重量比为1-2:1-2:2-3:1-2:2-3:2-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
4.根据权利要求4所述的血竭果脯鸡肉，其特征在于，所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的血竭果脯鸡肉的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：生鲜净膛鸡为原料，清洗干净，将清洗干净的鸡肉与食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h；
b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量份加入五香调料、血竭、果脯和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸡肉与植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
f、杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
6.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠，鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤“d”中还加入1重量份的风味调味料，所述风味调味料按照重量比是0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、花椒、味精和鸡精制成。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
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