CN101584481A - 盐水鸭的制作工艺及制得的盐水鸭 - Google Patents

盐水鸭的制作工艺及制得的盐水鸭 Download PDF

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张燕平
李�东
付续利
杨建�
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Abstract

本发明公开了一种盐水鸭的制作工艺及制得的盐水鸭,选取净膛鸭为主原料,净膛鸭是将白条鸭开生和清洗后制得,然后用以下步骤进行盐水鸭的制作:(1)腌制:将盐搓入鸭子体内进行腌制;(2)煮制:锅内放入调味料,加水煮开后将鸭体放入锅内进行煮制,其中,配料包括:葱、花椒、豆蔻和桂皮,煮制08-1.2小时即做成盐水鸭;为了使得制得的盐水鸭能够储藏,还可以对制成的盐水鸭进行高温灭菌,具体是将经煮制后制成的盐水鸭冷却后,装入透明袋,抽真空后,用110℃-130℃的温度进行消毒;该方法制得的盐水鸭,香味浓郁,色泽微黄,可口美味,安全卫生,且对人身体具有保健功效。

Description

盐水鸭的制作工艺及制得的盐水鸭
技术领域
本发明涉及一种鸭食品,特别是涉及一种盐水鸭的制作工艺及制得的盐水鸭。
背景技术
盐水鸭是一种鸭肉腌制品,因其皮白肉嫩、肥而不腻、香、酥、嫩的特点, 一直以来,深受人们的喜爱。关于盐水鸭的制作方法,传统的,例如网址为: http://baike.baidu.com/view/54935.htm记载的盐水鸭的做法,其选用的配料包括: 葱、姜和八角,用这些配料制作的盐水鸭,因其配料种类少,制成的盐水鸭味 道不够鲜美。另外,由于此种制法的制作工艺简单粗糙,做成的盐水鸭色泽暗 淡,没有光泽。总而言之,用这种方法制得的盐水鸭在色、香、味上都欠佳。
另外,如公开号:CN1260140A公开的一种保健盐水鸭的制备方法,其生产 步骤如下:(1)将光鸭在右腋开膛,肛门处开一小口,掏出内脏,洗净血水,
去鸭掌、鸭翅;(2)取碘盐IO千克、茴香1千克炒至香气扑鼻,起锅待用:(3) 取黄精2千克、茴香0.5-2千克用纱布包成料包,按水比盐l: 0.3配液,将料包 及葱、生姜各2千克放入配液,用大火烧开煮1.5小时,入缸冷却;(4)腌:用 炒好的盐擦透鸭身里外,腌2小时;(5)卤:腌好的鸭子放入缸中卤2小时;(6) 晾:卤过的鸭挂在通风干净房里晾3-5小时;(7)煮:晾好的鸭每只肚里放入 15-25克黄精,锅内放清水加上余下黄精、葱、姜、茴香及黄精,加水至淹没鸭 体,以大火煮开,然后小火维持小开60分钟,出锅冷却。釆用这种方法,存在 以下几点不足之处:a、步骤(3)中,将黄精及茴香用纱布包成料包,这样做 不利于黄精和茴香有效成分充分逸出,进而影响制成的盐水鸭的味道;b、步骤 (5)中,将腌好的鸭子放入缸中卤2小时,这使得经过腌和卤,因腌和卤的时 间较长,造成制成盐水鸭不够新鲜,且入味过重。c、步骤(6)中,通过这个 步骤,容易使得鸭在通风处被空气中的细菌感染,加之此种方法又没有高温灭 菌的步骤,所以制得的盐水鸭很可能是不卫生的,食后会对人们的健康造成一 定的危害。另外,其配料中含有黄精,虽然黄精对人身体有一定的保健作用, 但是黄精对于身体中寒泄泻,痰湿痞满气滞的人是禁忌食用的,所以,用这种 方法制得的盐水鸭并不适宜于所用人,故而此种方法很难被推广。总之,通过 这种方法制得的盐水鸭,制作周期过长,不能达到盐水鸭色、香、味俱佳且对人的身体有保健作用的目的。 发明内容
本发明的目的是为了解决现有盐水鸭制作过程中所遇到的上述问题,提供 一种配料合理、制作工艺科学、制作周期短、适合任何人群食用的、色香味俱 佳且具有保健功效的盐水鸭。
本发明通过以下技术方案来实现:这种盐水鸭的制作工艺包括以下步骤: (1)腌制:将适量盐搓入净膛鸭的体内,进行腌制,腌制时间2-3小时,每隔 8-12分钟翻倒一次;(2)、煮制:在锅内放入配料:葱18-22克,花椒8-12克,
豆蔻18-22克,桂皮12-17克,调制配料的色香味,将配料加水900-1100克煮 开后,将净膛鸭放入锅内,煮制0.8-1.2小时即为制成的盐水鸭。
上述的盐水鸭的制作工艺,其中步骤(1)中所用净膛鸭用以下步骤制取: (1)、开生:将宰杀好的白条鸭采用腹部开膛的方法,去内脏、去鸭掌;(2)、 清洗:将鸭子膛内用清水洗干净即为净膛鸭。
卜.述的盐水鸭的制作工艺,其中步骤(2)完成后可以对制成的盐水鸭进行
高温灭菌,即将煮制好的盐水鸭冷却后,装入透明袋,抽真空后高温消毒,温
度为110°C-130°C,时间为30-40分钟。
上述的盐水鸭的制作工艺,其中步骤(2)完成后可以对制成的盐水鸭进行 高温灭菌,即将煮制好的盐水鸭冷却后,装入透明袋,抽真空后高温消毒,温 度为12rC,时间为35分钟。其中步骤(1)中腌制时间为2,5小时,每隔IO 分钟翻倒一次。其中步骤(2)中将净膛鸭放入锅中的煮制时间为l小时。
用以上制作工艺制得的盐水鸭,以1只净膛鸭为主原料,每只按1900克至 1950克计算,其使用以下重量的配料:葱18-22克、花椒8-12克、豆蔻18-22 克、桂皮12-17克制备而成。
用以上的制作工艺制得的盐水鸭,以l只净膛鸭为主原料,每只按1925克 计算,其使用以下重量的配料:葱20克、花椒10克、豆蔻20克、桂皮15克 制备而成。
与现有技术相比,由于本发明采用的制作工艺和选用的配料科学合理,所
以制得的盐水鸭色泽微黄、味道微咸可口、 口感鲜嫩、皮白肉嫩、肥而不腻,
是色香味俱佳且具有保健功效的鸭食品。
为了完成本发明,发明人对所有的工艺进行了一系列实验。 在本发明的技术方案中,采用了如下制作工艺:腌制和煮制。其中,腌制
的时间为2-3小时,每隔8-12分钟翻倒一次。在本发明的研发过程中,发明人
对腌制时间和翻倒时间做过如下实验:实验一:腌制时间比较
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通过实验一得出:腌制的时间应控制在2-3小时之间,其中,腌制的时间为
2.5小时的时候,效果最好。
实验二:腌制时翻倒时间比较
第一组:腌制时翻倒时间少于8分钟时,实验结果显示:由于腌制时翻倒时 间有点频繁,使得鸭体单面入味时间过短,不利于鸭体对盐的吸收,且翻倒时间 频繁,增大了操作者的劳动强度。
第二组:腌制时翻倒时间大T 12分钟,实验结果显示:由于腌制时翻倒时 间间隔过长,使得鸭体单面入味时间过长,造成腌制好的鸭体,两面入味不均匀。
第三组:腌制时翻倒的时间介于8-12分钟时,实验结果显示:由于腌制时翻 倒时间间隔合理,单面入味时间适中,腌制好的鸭体两面入味均匀。经过反复实 验比较最后得出:当腌制时每隔IO分钟翻倒一次,效果最好。
在本发明的制作工艺中,其中煮制的过程中,煮制时间的选择,在研发过程 中,做了以下实验:
实验三:煮制时间的选择
第一组:当煮制时间少于0.8小时时,实验结果显示,鸭体入味不够,鸭体 颜色没有变化;第二组:当煮制时间大于1.2小时时,实验结果显示,鸭体入味
过重,鸭体颜色过黄有成黑趋势;第三组:当煮制时间介于0.8-1.2小时之间,
实验结果显示,鸭体入味适当,鸭体颜色微黄。经过反复实验比较得出,当煮制 时间为l小时时,效果最好。
另外,当熏制好的鸭体需要储藏或出售时,可以对其进行高温灭菌,对于温
度,当选择低于iicrc的温度时,因温度较低,达不到高温灭菌的要求;当选择 大于13(TC的温度时,因温度过高,对熏制好的鸭肉的肉质有一定的影响,而且 使得鸭肉的口感也发生一定的变化;当选择ll(rC-13(TC的温度时,温度能达到 高温灭菌的要求,且对鸭肉的肉质没有影响,鸭肉的口感也不会发生变化,其 中,当温度为12rc时,效果最好。对于高温灭菌的时间的选择,当高温灭菌的 时间少于30分钟时,达不到国家关于食品的卫生标准中毒理学标准和细菌及其他生物指标;当高温灭菌的时间大于40分钟时,因时间为3040分钟时,即可 达到国家关于食品的卫生要求,时间再长, 一方面耗时耗力,另一方面,高温 灭菌时间过长,也会对鸭肉里的蛋白质成分造成一定的损失,影响其营养价值; 最后得出:当高温灭菌控制在35分钟时,既可以达到国家关于食品的卫生要求, 还能使鸭肉的营养成份不发生变化。
在本发明的技术方案中,采用的配料包括:葱18-22克、花椒8-12克、豆 蔻18-22克、桂皮12-17克。其中,豆蔻具有化湿消痞,行气温中,开胃消食等 作用,对人体有功效良好的保健作用,食用后对身体的健康状况有明显的促进; 桂皮具有补元阳、暖胃脾、除积冷、通脉止痛和止泻的功效,食用后也对人身体 有很好的保健作用;花椒和葱是日常生活中大家普遍食用的调味剂,能极大的提 升鸭肉的香味,本发明技术方案中,将葱、花椒、豆蔻和桂皮组成配料使用,能 使得制成的盐水鸭具有香味浓郁,且能起到一定的保健作用。在本发明的技术方 案中将葱、花椒、豆蔻和桂皮做成配料,研发过程中对其组分进行了如下实验: 实验四:配料的组分实验
下表时配料的组分实验,A-F共6组配料的组分含量
A B C D E
葱 15克 18克 20克 22克 25克
花椒 6克 8克 10克 12克 15克
豆蔻 15克 18克 20克 22克 25克
桂皮 10克 12克 15克 17克 20克
实验结果显示,A组因上述组分的含量较少,做成的盐水鸭味道过淡,各组 分不能被鸭体很好的吸收,故而无法达到本发明所预期的香味浓郁、味道微咸可 口且具有保健功效的盐水鸭;E组的四种组分含量过高,做成的盐水鸭味道过重, 食用时尝不到鸭肉的鲜美;B、 C、 D组中,上述四种组分的含量适中,做成的 盐水鸭香味浓郁、味道微咸可口、色香味倶佳且具有保健功效,其中,C组的效 果最佳。 具体实施方式
下面结合实施例进一步详细描述本发明。
实施例l:制作盐水鸭,选取l只净膛鸭为主原料,每只按1925克计算, 净膛鸭用以下方法制得,首先选取白条鸭,要求白条鸭无青腿、无破皮、无血 脖,接着是开生,具体是将白条鸭采用腹部开膛的方法,去内脏、去鸭掌,做 到脖子切口小,保持形体美观;然后是清洗,具体是将鸭子膛内用清水洗干净,做到鸭体无血块、无食料残留,特别是肺部和脖子部位要洗干净即为做好的净 膛鸭;接下来进行以下步骤制作盐水鸭:(1)、腌制:采用干腌法,将10克盐搓 入鸭体,使鸭体入味,腌制时间为2小时,每隔8分钟翻倒一次;(2)、煮制: 在锅内放入调味的配料,调制好色香味,将配料加水900克煮开后,将鸭体放 入锅内,煮0.8小时即为制作好的盐水鸭,其中,所用配料由(按重量计算)葱 18克、花椒8克、豆蔻18克、桂皮12克制备而成;(3)、高温灭菌:将产品冷 却至35。C以下,然后装入透明袋,抽真空后高温消毒,温度为ll(TC左右,时 间为30分钟,经过此步骤可以使盐水鸭容易储藏。
实施例2:制作盐水鸭,选取1只净膛鸭为主原料,每只按1925克计算, 净膛鸭用以下方法制得,首先选取白条鸭,要求白条鸭无青腿、无破皮、无血 脖,接着是开生,具体是将白条鸭釆用腹部开膛的方法,去内脏、去鸭掌,做 到脖子切口小,保持形体美观;然后是清洗,具体是将鸭子膛内用清水洗干净, 做到鸭体无血块、无食料残留,特别是肺部和脖子部位要洗干净即为做好的净 膛鸭;接下来进行以下步骤制作盐水鸭:U)、腌制:采用干腌法,将12克盐搓 入鸭体,使鸭体入味,腌制时间为2.5小时,每隔IO分钟翻倒一次;(2)、煮制: 在锅内放入调味的配料,调制好色香味,将配料加水1000克煮开后,将鸭体放 入锅内,煮1小时即为制作好的盐水鸭,其中,所用配料由(按重量计算)葱 20克、花椒10克、豆蔻20克、桂皮15克制备而成;(3)、高温灭菌:产品冷 却至35t:以下,然后装入透明袋,抽真空后高温消毒,温度为12rc左右,时 间为35分钟,经过此步骤可以使盐水鸭容易储藏。
实施例3:制作盐水鸭,选取l只净膛鸭为主原料,每只按1925克计算, 净膛鸭用以下方法制得,首先选取白条鸭,要求白条鸭无青腿、无破皮、无血 脖,接着是开生,具体是将白条鸭采用腹部开膛的方法,去内脏、去鸭掌,做
到脖子切口小,保持形体美观;然后是清洗,将鸭子膛内用清水洗干净,做到
鸭体无血块、无食料残留,特别是肺部和脖子部位要洗干净即为做好的净膛鸭; 接下来进行以下步骤制作盐水鸭:(1)、腌制:采用十腌法,将14克盐搓入鸭 体,使鸭体入味,腌制时间为3小时,每隔12分钟翻倒一次;(2)、煮制:在
锅内放入调味的配料,调制好色香味,将配料加水uoo克煮开后,将鸭体放入
锅内,煮1.2小时即为制作好的盐水鸭,其中,所用配料由(按重量计算)葱 22克、花椒12克、豆蔻22克、桂皮17克制备而成;(3)、高温灭菌:产品冷 却至35。C以下,然后装入透明袋,抽真空后高温消毒,温度为13(TC左右,时 间为40分钟,经过此步骤可以使盐水鸭容易储藏。

Claims (8)

1、一种盐水鸭的制作工艺,其特征在于,其包括以下步骤: (1)、腌制:将适量盐搓入净膛鸭的体内,进行腌制,腌制时间2-3小时,每隔8-12分钟翻倒一次; (2)、煮制:在锅内放入配料:葱18-22克,花椒8-12克,豆蔻18-22克,桂皮12-17克,调制配料的色香味,将配料加水900-1100克煮开后,将净膛鸭放入锅内,煮制0.8-1.2小时即为制成的盐水鸭。
2、 根据权利要求1所述的盐水鸭的制作工艺,其特征在于所述步骤(1)中所 用净膛鸭用以下步骤制得:(1) 、开生:将宰杀好的白条鸭采用腹部开膛的方法,去内脏、去鸭掌;(2) 、清洗:将鸭子膛内用清水洗干净后即为净膛鸭。
3、 根据权利要求1所述的盐水鸭的制作工艺,其特征在于所述步骤(2)完成 后可以对制成的盐水鸭进行高温灭菌,即将煮制好的盐水鸭冷却后,装入透 明袋,抽真空后高温消毒,温度为110°C-130°C,时间为30-40分钟。
4、 根据权利要求3所述的盐水鸭的制作工艺,其特征在于所述步骤(2)完成 后可以对制成的盐水鸭进行高温灭菌,即将煮制好的盐水鸭冷却后,装入透 明袋,抽真空后高温消毒,温度为12rC,时间为35分钟。
5、 根据权利要求1所述的盐水鸭的制作工艺,其特征在于所述步骤(1)中腌 制时间为2.5小时,每隔10分钟翻倒一次。
6、 根据权利要求1所述的盐水鸭的制作工艺,其特征在于所述步骤(2)中将 白条鸭放入锅中的煮制时间为1小时。
7、 如权利要求l-6所述的盐水鸭的制作工艺制得的盐水鸭,以净膛鸭为主原料, 其特征在于,以1只净膛鸭,每只按1900克至1950克计算,其使用以下重 量的配料:葱18-22克、花椒8-12克、豆蔻18-22克、桂皮12-17克制备而 成。
8、 根据权利要求7所述的盐水鸭的制作工艺制得的盐水鸭,其特征在于,以l 只净膛鸭,每只按1925克计算,其使用以下重量的配料:葱20克、花椒IO 克、豆蔻20克、桂皮15克制备而成。
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