CN103610096B - 一种麦香鸡肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种麦香鸡肉及其制备方法，属于食品技术领域，一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，各重量份为，鸡肉为90-110重量份、五香调料0.9-1.1重量份、麦粒27-33重量份、植物油9-11重量份、盐1.8-2.2重量份。通过清洗、腌制、卤煮、脱骨、切粒、烩制、冷却、包装、杀菌步骤制成，本发明的制备方法是将鸡肉与麦粒烩制成麦香鸡肉，麦鸡同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸡肉食品。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种麦香鸡肉及其制备方法。
背景技术
真空包装酱卤鸡肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。
小麦属于禾本科的小麦属，是世界上最早栽培的农作物之一，经过长期的发展，已经成为世界上分布最广、面积最大、总产最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物之一。小麦子粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B，是一种营养丰富、经济价值较高的商品粮。
发明内容
本发明的目的在于提供一种麦香口味的鸡肉制品，增加膳食纤维、均衡营养、改善油腻感的鸡肉及其制备方法。
本发明可以通过以下技术方案实现：
一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为90-110重量份、五香调料0.9-1.1重量份、麦粒27-33重量份、植物油9-11重量份、盐1.8-2.2重量份。
作为本发明的进一步优选，一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为95-105重量份、五香调料0.95-1.05重量份、麦粒29-31重量份、植物油9.5-10.5重量份、盐1.9-2.1重量份。
作为本发明的进一步优选，一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为100重量份、五香调料1重量份、麦粒30重量份、植物油10重量份、盐2重量份。
所述五香调料的配方是由八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为1-1.5：0.5-1:1-1.5:0.5-1.5:1-2：2-3。
一种麦香鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：以生鲜全净膛鸡为原料，按照重量份取鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉放置0-5℃的低温库中腌制4h，其中鸡肉与食盐的重量比为48-52:1；
b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:45-55，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状，粒状鸡肉粒径大小为4-6mm，片状鸡肉厚度为1-2mm；
d、烩制：将粒状或片状鸡肉与重量份的预煮麦粒、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品自然散热，中心温度≤15℃下架后真空包装；
f、杀菌：采用微波低温加热或高温灭菌，杀菌后及时用冷水冷却后进行包装。
所述步骤“a”中加入0.015g/kg亚硝酸钠，鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
所述步骤“d”中还加入0.5-1重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:1:2:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
本发明的有益效果：本发明的制备方法是将鸡肉与麦粒烩制成麦香鸡肉，麦鸡同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸡肉食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为90重量份、五香调料0.9重量份、麦粒27重量份、植物油9重量份、盐1.8重量份。所述五香调料的配方是由重量份相等的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为1：0.5:1:0.5:1：2。
一种麦香鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：取90重量份鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉与盐1.8重量份，以及0.015g/kg亚硝酸钠拌均，放置0℃的低温库中腌制4h，其中鸡肉与食盐的重量比为48：1；
b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，加入0.9重量份五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:45，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸡肉与27重量份的预煮麦粒、9重量份的植物油烧热至145℃，加入0.5重量份的风味调味料，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将“d”步骤所得产品自然散热，中心温度≤15℃下架后真空包装；
f、杀菌：采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，微波杀菌温度为75℃，高温灭菌温度为110℃。
所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
实施例2
一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为110重量份、五香调料1.1重量份、麦粒33重量份、植物油11重量份、盐2.2重量份。所述五香调料的配方是由重量份相等的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为1.5：1:1.5:1.5:2：3。
一种麦香鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：取110重量份鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉与盐2.2重量份，以及0.015g/kg亚硝酸钠拌均，放置5℃的低温库中腌制4h，其中鸡肉与食盐的重量比为52：1；
b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:55，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸡肉与27重量份的预煮麦粒、9重量份的植物油烧热至155℃，加入1重量份的风味调味料，搅拌均匀，；
e、冷却、包装：将“d”步骤所得产品自然散热，中心温度≤15℃下架后真空包装；
f、杀菌：采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，微波杀菌温度为90℃，高温灭菌温度为125℃。
所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
实施例3
一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为100重量份、五香调料1重量份、麦粒30重量份、植物油10重量份、盐2重量份。所述五香调料的配方是由重量份相等的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为1：1：1：1：2：3。
一种麦香鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：取100重量份鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉与盐2重量份，以及0.015g/kg亚硝酸钠拌均，放置0℃的低温库中腌制4h，其中鸡肉与食盐的重量比为50：1；
b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，加入1重量份五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:50，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸡肉与30重量份的预煮麦粒、10重量份的植物油烧热至150℃，加入0.5重量份的风味调味料，搅拌均匀，；
e、冷却、包装：将“d”步骤所得产品自然散热，中心温度≤15℃下架后真空包装；
f、杀菌：采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，微波杀菌温度为75℃，高温灭菌温度为110℃。
所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
所述实施例1、实施例2和实施例3中的麦粒也可为麦片。
我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
感官评定表
Claims (7)
1.一种麦香鸡肉，其特征在于，以鸡肉为原料，以五香调料、预煮麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为90-110重量份、五香调料0.9-1.1重量份、预煮麦粒27-33重量份、植物油9-11重量份、盐1.8-2.2重量份，所述五香调料是由八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为1-1.5：0.5-1:1-1.5:0.5-1.5:1-2：2-3；
所述的麦香鸡肉的制备方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：按照重量份取鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉放置0-5℃的低温库中腌制4h，其中，腌制时鸡肉与盐的质量比为50:1；
b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:45-55，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸡肉与上述重量份的预煮麦粒、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品自然散热，中心温度≤15℃下架后真空包装；
f、杀菌：采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装。
2.根据权利要求1所述的麦香鸡肉，其特征在于，以鸡肉为原料，以五香调料、预煮麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为95-105重量份、五香调料0.95-1.05重量份、预煮麦粒29-31重量份、植物油9.5-10.5重量份、盐1.9-2.1重量份。
3.根据权利要求1所述的麦香鸡肉，其特征在于，以鸡肉为原料，以五香调料、预煮麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为100重量份、五香调料1重量份、预煮麦粒30重量份、植物油10重量份、盐2重量份。
4.根据权利要求1所述的麦香鸡肉，其特征在于，所述步骤“a”中加入0.015g/kg亚硝酸钠，鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌匀。
5.根据权利要求1所述的麦香鸡肉，其特征在于，所述步骤“d”中还加入0.5-1重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:1:2:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
6.根据权利要求1所述的麦香鸡肉，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
7.根据权利要求1所述的麦香鸡肉，其特征在于，所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
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