CN108902920A - 一种漏粉型保鲜粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种漏粉型保鲜粉及其制备方法,由混合淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠、硫酸铝铵和水制成,通过打芡、和粉、漏粉、熟化、凝沉、冷冻、开粉、酸浸、包装杀菌制备而成。本发明制得的保鲜粉熟化程度适中,韧性好,不易断条,且采用分段冷冻老化对粉丝进行处理,能有效确保淀粉分子有时间取向排列,保持了粉丝的口感与爽滑度,通过开粉处理,不仅能分开粉条,同时有效预防了后期包装杀菌时出现粘连,保证了产品的品质、延长了货架期,此外经实验证实本发明所使用的添加剂在制备过程中流失率高,残留量处于国家安全标准范围内。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种漏粉型保鲜粉及其制备方法。
背景技术
粉丝在我国已有超过1400年的历史,也是人们一日三餐的经济食品,它有巨大的国内市场,在国际市场上也十分畅销。红薯含有多种营养成分,俗称“土人参”,经常食用,有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载,红薯有“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴”的功效,使人“长寿少疾”;清代赵文敏《本草纲目拾遗》中有“味甘平无毒、主治补中和血,暖胃肥五脏”的记载。当代《中华本草》说红薯“味甘、性平、归脾、肾经、补中和血,益气生精、宽肠胃、通便秘”;可主治:脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。现代医学也证明,红薯具有防癌抗病之功效。因此,目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。
因为红薯的蛋白质含量高,可弥补大米白面中的营养缺失,因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。红薯粉丝因其口感好,易存放,因此受到大家喜爱。而目前的粉丝生产工艺,由于缺乏相关标准和强制要求,不同生产厂家有不同的方法。传统粉丝加工一般为:打芡→打浆→熟化→制丝→剪断→低温冷冻老化→洗/松粉→计量→成型→烘干→包装→成品;有些生产厂家甚至为降低生产成本加入明矾、食用胶等其他辅料,食用不安全,也不卫生。传统粉丝生产工艺生产出来的粉丝不耐煮,容易糊断,口感较差。此外,粉丝/粉条现状和行业难点就在于产品保质期短,容易被微生物污染腐败,后期热杀菌会导致粉丝/条外部再熟化,则产生粘连,感官和食用效果不好。随着人们生活水平的提高,消费者对食品安全的要求也越来越高,传统的生产工序,必将因为食品卫生质量原因逐渐被市场淘汰。
基于上述不足,本发明通提出了一种新型的漏粉型保鲜粉及其制备方法,通过分段冷冻老化对粉丝进行处理,保持了粉丝的口感与爽滑度,通过开粉处理,有效分开粉条的同时,预防了后期包装杀菌出现粘连,保证了产品的品质、延长了货架期,此外经实验证实本发明所使用的添加剂在制备过程中流失率高,残留量处于国家安全标准范围内。
发明内容
鉴于上述分析,一种熟化程度适中、韧性好、不易断条、口感爽滑,包装杀菌后不粘连、品质高、货架期长,烹调过程中粉丝不易粘结,复水良好的漏粉型保鲜粉是本行业目前急需的。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种漏粉型保鲜粉,由如下重量份配比的原料制成:混合淀粉55~70份,食用盐1~3份,脱氢乙酸钠0.1%~0.3%份,硫酸铝铵0.02%-0.06%份,水44~54份。
进一步的,该保鲜粉由如下重量份配比的原料制成:混合淀粉62.5份,食用盐2份,脱氢乙酸钠0.2%份,硫酸铝铵0.04%份,水49份。
一种漏粉型保鲜粉的制备方法,包括如下步骤:
(1)打芡:称取部分混合淀粉和硫酸铝铵,混合均匀后加入温水,持续均匀搅拌,边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状,制成热芡糊;
(2)和粉:将剩余混合淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠混合均匀,再将其加入热芡糊中,搅拌均匀,制成粉团,置于阴凉环境中备用;
(3)漏粉:将制成的粉团放入漏粉模具中,漏粉成型;
(4)熟化:热水持续加热并维在95~98℃,将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化,待粉条漂浮于水面保持25~35s,捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却;
(5)凝沉:将冷却后的粉条沥干,挂杆,密封保存或控制环境湿度70%~80%、温度6~15℃密闭室内阴晾冷凝2h-12h;
(6)分段冷冻:凝沉后的粉条分段冷冻,第一阶段冷冻温度0~-5℃,冷冻5h,第二阶段快速降低到-15℃,继续冷冻8~10h;
(7)开粉:将粉条从冷冻室中取出,自然解冻1~2h,并用常温流动水喷洒表面1~2次,待冰融化后,轻柔开粉;
(8)酸浸:将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡1.5~2.0h,期间翻动粉条1~2次;
(9)包装:酸浸结束后,取出粉条,沥干至无水滴出,定量真空封装;
(10)杀菌:将包装粉条置于恒温90℃中水浴,保持时间20min,捞出,在流动冷水中迅速冷却至室温,擦干包装表面水分,即得一种漏粉型保鲜粉。
进一步的,所述温水温度为50~60℃。
进一步的,所述冷却时间不低于30min。
进一步的,所述冷藏室温度4~6℃,冷藏时间不低于12h。
进一步的,所述浸泡液由如下原料构成,按重量份配比计,取脱氢乙酸钠0.1份,乳酸0.8份,乳酸钠0.2份分别依次加入1000份水中混合均匀。
进一步的,所述浸泡液中浸泡1.5~2.0h。
进一步的,所述真空封装真空度为-0.08Mpa~-0.1Mpa。
本发明的有益效果在于:
1、本发明采用分段熟化工艺,合理的参数能有效控制淀粉的熟化,让粉丝达到理想的品质,粉丝连续生产,通过控制蒸汽温度和粉浆进料量控制粉丝熟化度,观察粉丝机机头,以粉丝无泛白和气泡,熟化均匀、色泽光亮现象为最佳熟化度基准。本发明采用分段冷冻工艺,在冷冻过程中,温度由高到低,缓慢冷却,使淀粉分子有时间取向排列,从而加快老化的速度。冷却后,温度降低,使淀粉老化,可以避免粉丝过于柔软,保持粉丝具有良好的口感和爽滑度。如果一次性超低温(-10℃以下)老化则容易将淀粉冻伤,后期无法复水,如果一次性低温老化(-5℃以上)则容易老化不充分或者粉条表面无法形成结晶体,在后期包装杀菌后发生粉丝粘连。
2、本发明采用开粉工艺,不仅能分开粉条,同样是后期包装杀菌防止粘连的保障,同时进行减菌化处理,保证产品品质、延长货架期。
3、本发明制备的保鲜粉经实验证实,其中添加的添加剂残留量满足国家标准,安全有保障,长期食用对身体不会造成损伤。
具体实施方式
实施例1
一种漏粉型保鲜粉
(1)打芡:称取5kg混合淀粉和硫酸铝铵0.02%kg,混合均匀后加入44kg、50℃的温水,持续均匀搅拌,边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状,制成热芡糊;
(2)和粉:将50kg混合淀粉、食用盐1kg、脱氢乙酸钠0.1%kg混合均匀,再将其加入热芡糊中,搅拌均匀,制成粉团,置于阴凉环境中隔氧备用;
(3)漏粉:将制成的粉团放入漏粉模具中,漏粉成型;
(4)熟化:热水持续加热并维在95℃,将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化,待粉条漂浮于水面保持25s,捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却35min;
(5)凝沉:将冷却后的粉条沥干,挂杆,密封保存或控制环境湿度70%、温度6℃密闭室内阴晾冷凝2h,冷藏室温度4℃,冷藏14h;
(6)分段冷冻:凝沉后的粉条分段冷冻,第一阶段冷冻温度0℃,冷冻5h,第二阶段快速降低到-15℃,继续冷冻8h;
(7)开粉:将粉条从冷冻室中取出,自然解冻1h,并用常温流动水喷洒表面2次,待冰融化后,轻柔开粉;
(8)制备浸泡液:取脱氢乙酸钠0.1kg,乳酸0.8kg,乳酸钠0.2kg分别依次加入1000kg水中混合均匀;
(9)酸浸:将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡1.5h,期间翻动粉条2次;
(10)包装:酸浸结束后,取出粉条,沥干至无水滴出,定量真空封装,真空封装真空度为-0.08Mpa;
(11)杀菌:将包装粉条置于恒温90℃中水浴,保持时间20min,捞出,在流动冷水中迅速冷却至室温,擦干包装表面水分,即得一种漏粉型保鲜粉。经检测,包装袋内粉丝间无粘连现象。
实施例2
一种漏粉型保鲜粉
(1)打芡:称取5kg混合淀粉和硫酸铝铵0.04%kg,混合均匀后加入49kg、55℃的温水,持续均匀搅拌,边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状,制成热芡糊;
(2)和粉:将57.5kg混合淀粉、食用盐2kg、脱氢乙酸钠0.2%kg混合均匀,再将其加入热芡糊中,搅拌均匀,制成粉团,置于阴凉环境中隔氧备用;
(3)漏粉:将制成的粉团放入漏粉模具中,漏粉成型;
(4)熟化:热水持续加热并维在96.5℃,将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化,待粉条漂浮于水面保持30s,捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却35min;
(5)凝沉:将冷却后的粉条沥干,挂杆,密封保存或控制环境湿度75%、温度10℃密闭室内阴晾冷凝7h,然后冷藏室中凝沉,冷藏室温度5℃,冷藏15h;
(6)分段冷冻:凝沉后的粉条分段冷冻,第一阶段冷冻温度-3℃,冷冻5h,第二阶段快速降低到-15℃,继续冷冻9h;
(7)开粉:将粉条从冷冻室中取出,自然解冻1.5h,并用常温流动水喷洒表面2次,待冰融化后,轻柔开粉;
(8)制备浸泡液:取脱氢乙酸钠0.1kg,乳酸0.8kg,乳酸钠0.2kg分别依次加入1000kg水中混合均匀;
(9)酸浸:将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡1.8h,期间翻动粉条2次;
(10)包装:酸浸结束后,取出粉条,沥干至无水滴出,定量真空封装,真空封装真空度为-0.09Mpa;
(11)杀菌:将包装粉条置于恒温90℃中水浴,保持时间20min,捞出,在流动冷水中迅速冷却至室温,擦干包装表面水分,即得一种漏粉型保鲜粉。经检测,包装袋内粉丝间无粘连现象。
实施例3
一种漏粉型保鲜粉
(1)打芡:称取5kg混合淀粉和硫酸铝铵0.06kg,混合均匀后加入54kg、60℃的温水,持续均匀搅拌,边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状,制成热芡糊;
(2)和粉:将65kg混合淀粉、食用盐3kg、脱氢乙酸钠0.3%kg混合均匀,再将其加入热芡糊中,搅拌均匀,制成粉团,置于阴凉环境中隔氧备用;
(3)漏粉:将制成的粉团放入漏粉模具中,漏粉成型;
(4)熟化:热水持续加热并维在98℃,将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化,待粉条漂浮于水面保持35s,捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却40min;
(5)凝沉:将冷却后的粉条沥干,挂杆,密封保存或控制环境湿度80%、温度15℃密闭室内阴晾冷凝12h,然后冷藏室中凝沉,冷藏室温度6℃,冷藏15h;
(6)分段冷冻:凝沉后的粉条分段冷冻,第一阶段冷冻温度-5℃,冷冻5h,第二阶段快速降低到-15℃,继续冷冻10h;
(7)开粉:将粉条从冷冻室中取出,自然解冻2h,并用常温流动水喷洒表面2次,待冰融化后,轻柔开粉;
(8)制备浸泡液:取脱氢乙酸钠0.1kg,乳酸0.8kg,乳酸钠0.2kg分别依次加入1000kg水中混合均匀;
(9)酸浸:将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡2.0h,期间翻动粉条2次;
(10)包装:酸浸结束后,取出粉条,沥干至无水滴出,定量真空封装,真空封装真空度为-0.1Mpa;
(11)杀菌:将包装粉条置于恒温90℃中水浴,保持时间20min,捞出,在流动冷水中迅速冷却至室温,擦干包装表面水分,即得一种漏粉型保鲜粉。经检测,包装袋内粉丝间无粘连现象。
对比例1
制备工艺和所用材料配比同实施例1,只是不采用分段冷冻,而是直接置入-15℃中进行一次性冷冻。经检测,包装袋内粉丝间有粘连现象。
试验例
对实施例和对比例中制得的挤压熟化型保鲜粉进行了TPA(texture profileanalysis)测试,本实验采用的是P/36R型探头进行TPA测试。取40根粉丝进行煮制,将煮熟的粉丝经流水冲淋20s后迅速进行TPA测试。取用5根粉丝并排放于测试台上,中间要有一定的间隔。每个试样做5次平行实验。结果处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法。参数设置为:Pre-test Speed: 5.0mm/s; Test Speed: 1.0mm/s; Post-test Speed:1.0mm/s; Target Mode: Strain: 70%; Time: 2.0sec; Trigger Type: Auto,5.0g。
选择实施例1中的鲜粉对其进行铝残留检测、脱氢乙酸的检测,具体结果详见表1。
表1 实施例鲜粉中铝残留、脱氢乙酸的结果
。
通过表1可知,本发明制得的鲜粉中添加剂残留量满足国家标准,安全有保障。
表2 质构仪TPA试验参数及其定义
。
各组理化性能与品质对比结果详见表2与表3.
表3实施例与对比例制得的保鲜粉的理化性能对照
。
通过表3可知,实施例1~3所制得的保鲜粉断条率均明显低于对比例1,说明只有采用分段冷冻才能显著提升保鲜粉的韧性,烹调后不易断。膨润度结果显示,实施例1~3的膨润度、煮沸损失明显低于对比例1,由此可见,采用本发明分段冷冻,能让粉条的老化处于最适宜的状态,煮沸后不易破碎和混汤。
表4 实施例与对比例制得的保鲜粉的品质对照
。
通过表4可知,实施例1~3所制得的保鲜粉硬度、弹性、咀嚼性明显高于对比例1,而粘合性与回弹性则低于对比例1,由此可见实施例制得的保鲜粉品质优质,粉丝熟化程度高,韧性好,粘合性低,烹调时不易断裂,且口感更爽滑,富有弹性。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (9)
1.一种漏粉型保鲜粉,其特征在于,该保鲜粉由如下重量份配比的原料制成:混合淀粉55~70份,食用盐1~3份,脱氢乙酸钠0.1%~0.3%份,硫酸铝铵0.02%-0.06%份,水44~54份。
2.根据权利要求1所述的保鲜粉,其特征在于,该保鲜粉由如下重量份配比的原料制成:混合淀粉62.5份,食用盐2份,脱氢乙酸钠0.2%份,硫酸铝铵0.04%份,水49份。
3.一种根据权利要求1或2所述的保鲜粉的制备方法,其特征在于,该方法包括如下步骤:
打芡:称取部分混合淀粉和硫酸铝铵,混合均匀后加入温水,持续均匀搅拌,边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状,制成热芡糊;
和粉:将剩余混合淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠混合均匀,再将其加入热芡糊中,搅拌均匀,制成粉团,置于阴凉环境中备用;
漏粉:将制成的粉团放入漏粉模具中,漏粉成型;
熟化:热水持续加热并维95℃-98℃,将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化,待粉条漂浮于水面保持25~35s,捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却;
凝沉:将冷却后的粉条沥干,挂杆,密封保存或控制环境湿度70%~80%、温度6~15℃密闭室内阴晾冷凝2h-12h;
分段冷冻:凝沉后的粉条分段冷冻,第一阶段冷冻温度0~-5℃,冷冻5h,第二阶段快速降低到-15℃,继续冷冻8~10h;
开粉:将粉条从冷冻室中取出,自然解冻1~2h,并用常温流动水喷洒表面1~2次,待冰融化后,轻柔开粉;
酸浸:将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡1.5~2.0h,期间翻动粉条1~2次;
包装:酸浸结束后,取出粉条,沥干至无水滴出,定量真空封装;
杀菌:将包装粉条置于恒温90℃中水浴,保持时间20min,捞出,在流动冷水中迅速冷却至室温,擦干包装表面水分,即得一种漏粉型保鲜粉。
4.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述温水温度为50~60℃。
5.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述冷却时间不低于30min。
6.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述冷藏室温度4~6℃,冷藏时间不低于12h。
7.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述浸泡液由如下原料构成,按重量份配比计,取脱氢乙酸钠0.1份,乳酸0.8份,乳酸钠0.2份分别依次加入1000份水中混合均匀。
8.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述浸泡液中浸泡1.5~2.0h。
9.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述真空封装真空度为-0.08Mpa~-0.1Mpa。
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