CN108902920A - 一种漏粉型保鲜粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种漏粉型保鲜粉及其制备方法，由混合淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠、硫酸铝铵和水制成，通过打芡、和粉、漏粉、熟化、凝沉、冷冻、开粉、酸浸、包装杀菌制备而成。本发明制得的保鲜粉熟化程度适中，韧性好，不易断条，且采用分段冷冻老化对粉丝进行处理，能有效确保淀粉分子有时间取向排列，保持了粉丝的口感与爽滑度，通过开粉处理，不仅能分开粉条，同时有效预防了后期包装杀菌时出现粘连，保证了产品的品质、延长了货架期，此外经实验证实本发明所使用的添加剂在制备过程中流失率高，残留量处于国家安全标准范围内。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种漏粉型保鲜粉及其制备方法。
背景技术
粉丝在我国已有超过1400年的历史，也是人们一日三餐的经济食品，它有巨大的国内市场，在国际市场上也十分畅销。红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；清代赵文敏《本草纲目拾遗》中有“味甘平无毒、主治补中和血，暖胃肥五脏”的记载。当代《中华本草》说红薯“味甘、性平、归脾、肾经、补中和血，益气生精、宽肠胃、通便秘”；可主治：脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。
因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。红薯粉丝因其口感好，易存放，因此受到大家喜爱。而目前的粉丝生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法。传统粉丝加工一般为：打芡→打浆→熟化→制丝→剪断→低温冷冻老化→洗/松粉→计量→成型→烘干→包装→成品；有些生产厂家甚至为降低生产成本加入明矾、食用胶等其他辅料，食用不安全，也不卫生。传统粉丝生产工艺生产出来的粉丝不耐煮，容易糊断，口感较差。此外，粉丝/粉条现状和行业难点就在于产品保质期短，容易被微生物污染腐败，后期热杀菌会导致粉丝/条外部再熟化，则产生粘连，感官和食用效果不好。随着人们生活水平的提高，消费者对食品安全的要求也越来越高，传统的生产工序，必将因为食品卫生质量原因逐渐被市场淘汰。
基于上述不足，本发明通提出了一种新型的漏粉型保鲜粉及其制备方法，通过分段冷冻老化对粉丝进行处理，保持了粉丝的口感与爽滑度，通过开粉处理，有效分开粉条的同时，预防了后期包装杀菌出现粘连，保证了产品的品质、延长了货架期，此外经实验证实本发明所使用的添加剂在制备过程中流失率高，残留量处于国家安全标准范围内。
发明内容
鉴于上述分析，一种熟化程度适中、韧性好、不易断条、口感爽滑，包装杀菌后不粘连、品质高、货架期长，烹调过程中粉丝不易粘结，复水良好的漏粉型保鲜粉是本行业目前急需的。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种漏粉型保鲜粉，由如下重量份配比的原料制成：混合淀粉55~70份，食用盐1~3份，脱氢乙酸钠0.1%~0.3%份，硫酸铝铵0.02%-0.06%份，水44~54份。
进一步的，该保鲜粉由如下重量份配比的原料制成：混合淀粉62.5份，食用盐2份，脱氢乙酸钠0.2%份，硫酸铝铵0.04%份，水49份。
一种漏粉型保鲜粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）打芡：称取部分混合淀粉和硫酸铝铵，混合均匀后加入温水，持续均匀搅拌，边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状，制成热芡糊；
（2）和粉：将剩余混合淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠混合均匀，再将其加入热芡糊中，搅拌均匀，制成粉团，置于阴凉环境中备用；
（3）漏粉：将制成的粉团放入漏粉模具中，漏粉成型；
（4）熟化：热水持续加热并维在95~98℃，将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化，待粉条漂浮于水面保持25~35s，捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却；
（5）凝沉：将冷却后的粉条沥干，挂杆，密封保存或控制环境湿度70%~80%、温度6~15℃密闭室内阴晾冷凝2h-12h；
（6）分段冷冻：凝沉后的粉条分段冷冻，第一阶段冷冻温度0~-5℃，冷冻5h，第二阶段快速降低到-15℃，继续冷冻8~10h；
（7）开粉：将粉条从冷冻室中取出，自然解冻1~2h，并用常温流动水喷洒表面1~2次，待冰融化后，轻柔开粉；
（8）酸浸：将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡1.5~2.0h，期间翻动粉条1~2次；
（9）包装：酸浸结束后，取出粉条，沥干至无水滴出，定量真空封装；
（10）杀菌：将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得一种漏粉型保鲜粉。
进一步的，所述温水温度为50~60℃。
进一步的，所述冷却时间不低于30min。
进一步的，所述冷藏室温度4~6℃，冷藏时间不低于12h。
进一步的，所述浸泡液由如下原料构成，按重量份配比计，取脱氢乙酸钠0.1份，乳酸0.8份，乳酸钠0.2份分别依次加入1000份水中混合均匀。
进一步的，所述浸泡液中浸泡1.5~2.0h。
进一步的，所述真空封装真空度为-0.08Mpa~-0.1Mpa。
本发明的有益效果在于：
1、本发明采用分段熟化工艺，合理的参数能有效控制淀粉的熟化，让粉丝达到理想的品质，粉丝连续生产，通过控制蒸汽温度和粉浆进料量控制粉丝熟化度，观察粉丝机机头，以粉丝无泛白和气泡，熟化均匀、色泽光亮现象为最佳熟化度基准。本发明采用分段冷冻工艺，在冷冻过程中，温度由高到低，缓慢冷却，使淀粉分子有时间取向排列，从而加快老化的速度。冷却后，温度降低，使淀粉老化，可以避免粉丝过于柔软，保持粉丝具有良好的口感和爽滑度。如果一次性超低温（-10℃以下）老化则容易将淀粉冻伤，后期无法复水，如果一次性低温老化（-5℃以上）则容易老化不充分或者粉条表面无法形成结晶体，在后期包装杀菌后发生粉丝粘连。
2、本发明采用开粉工艺，不仅能分开粉条，同样是后期包装杀菌防止粘连的保障，同时进行减菌化处理，保证产品品质、延长货架期。
3、本发明制备的保鲜粉经实验证实，其中添加的添加剂残留量满足国家标准，安全有保障，长期食用对身体不会造成损伤。
具体实施方式
实施例1
一种漏粉型保鲜粉
（1）打芡：称取5kg混合淀粉和硫酸铝铵0.02%kg，混合均匀后加入44kg、50℃的温水，持续均匀搅拌，边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状，制成热芡糊；
（2）和粉：将50kg混合淀粉、食用盐1kg、脱氢乙酸钠0.1%kg混合均匀，再将其加入热芡糊中，搅拌均匀，制成粉团，置于阴凉环境中隔氧备用；
（3）漏粉：将制成的粉团放入漏粉模具中，漏粉成型；
（4）熟化：热水持续加热并维在95℃，将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化，待粉条漂浮于水面保持25s，捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却35min；
（5）凝沉：将冷却后的粉条沥干，挂杆，密封保存或控制环境湿度70%、温度6℃密闭室内阴晾冷凝2h，冷藏室温度4℃，冷藏14h；
（6）分段冷冻：凝沉后的粉条分段冷冻，第一阶段冷冻温度0℃，冷冻5h，第二阶段快速降低到-15℃，继续冷冻8h；
（7）开粉：将粉条从冷冻室中取出，自然解冻1h，并用常温流动水喷洒表面2次，待冰融化后，轻柔开粉；
（8）制备浸泡液：取脱氢乙酸钠0.1kg，乳酸0.8kg，乳酸钠0.2kg分别依次加入1000kg水中混合均匀；
（9）酸浸：将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡1.5h，期间翻动粉条2次；
（10）包装：酸浸结束后，取出粉条，沥干至无水滴出，定量真空封装，真空封装真空度为-0.08Mpa；
（11）杀菌：将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得一种漏粉型保鲜粉。经检测，包装袋内粉丝间无粘连现象。
实施例2
一种漏粉型保鲜粉
（1）打芡：称取5kg混合淀粉和硫酸铝铵0.04%kg，混合均匀后加入49kg、55℃的温水，持续均匀搅拌，边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状，制成热芡糊；
（2）和粉：将57.5kg混合淀粉、食用盐2kg、脱氢乙酸钠0.2%kg混合均匀，再将其加入热芡糊中，搅拌均匀，制成粉团，置于阴凉环境中隔氧备用；
（3）漏粉：将制成的粉团放入漏粉模具中，漏粉成型；
（4）熟化：热水持续加热并维在96.5℃，将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化，待粉条漂浮于水面保持30s，捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却35min；
（5）凝沉：将冷却后的粉条沥干，挂杆，密封保存或控制环境湿度75%、温度10℃密闭室内阴晾冷凝7h，然后冷藏室中凝沉，冷藏室温度5℃，冷藏15h；
（6）分段冷冻：凝沉后的粉条分段冷冻，第一阶段冷冻温度-3℃，冷冻5h，第二阶段快速降低到-15℃，继续冷冻9h；
（7）开粉：将粉条从冷冻室中取出，自然解冻1.5h，并用常温流动水喷洒表面2次，待冰融化后，轻柔开粉；
（8）制备浸泡液：取脱氢乙酸钠0.1kg，乳酸0.8kg，乳酸钠0.2kg分别依次加入1000kg水中混合均匀；
（9）酸浸：将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡1.8h，期间翻动粉条2次；
（10）包装：酸浸结束后，取出粉条，沥干至无水滴出，定量真空封装，真空封装真空度为-0.09Mpa；
（11）杀菌：将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得一种漏粉型保鲜粉。经检测，包装袋内粉丝间无粘连现象。
实施例3
一种漏粉型保鲜粉
（1）打芡：称取5kg混合淀粉和硫酸铝铵0.06kg，混合均匀后加入54kg、60℃的温水，持续均匀搅拌，边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状，制成热芡糊；
（2）和粉：将65kg混合淀粉、食用盐3kg、脱氢乙酸钠0.3%kg混合均匀，再将其加入热芡糊中，搅拌均匀，制成粉团，置于阴凉环境中隔氧备用；
（3）漏粉：将制成的粉团放入漏粉模具中，漏粉成型；
（4）熟化：热水持续加热并维在98℃，将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化，待粉条漂浮于水面保持35s，捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却40min；
（5）凝沉：将冷却后的粉条沥干，挂杆，密封保存或控制环境湿度80%、温度15℃密闭室内阴晾冷凝12h，然后冷藏室中凝沉，冷藏室温度6℃，冷藏15h；
（6）分段冷冻：凝沉后的粉条分段冷冻，第一阶段冷冻温度-5℃，冷冻5h，第二阶段快速降低到-15℃，继续冷冻10h；
（7）开粉：将粉条从冷冻室中取出，自然解冻2h，并用常温流动水喷洒表面2次，待冰融化后，轻柔开粉；
（8）制备浸泡液：取脱氢乙酸钠0.1kg，乳酸0.8kg，乳酸钠0.2kg分别依次加入1000kg水中混合均匀；
（9）酸浸：将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡2.0h，期间翻动粉条2次；
（10）包装：酸浸结束后，取出粉条，沥干至无水滴出，定量真空封装，真空封装真空度为-0.1Mpa；
（11）杀菌：将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得一种漏粉型保鲜粉。经检测，包装袋内粉丝间无粘连现象。
对比例1
制备工艺和所用材料配比同实施例1，只是不采用分段冷冻，而是直接置入-15℃中进行一次性冷冻。经检测，包装袋内粉丝间有粘连现象。
试验例
对实施例和对比例中制得的挤压熟化型保鲜粉进行了TPA（texture profileanalysis）测试，本实验采用的是P/36R型探头进行TPA测试。取40根粉丝进行煮制，将煮熟的粉丝经流水冲淋20s后迅速进行TPA测试。取用5根粉丝并排放于测试台上，中间要有一定的间隔。每个试样做5次平行实验。结果处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。参数设置为：Pre-test Speed: 5.0mm/s; Test Speed: 1.0mm/s; Post-test Speed:1.0mm/s; Target Mode: Strain: 70%; Time: 2.0sec; Trigger Type: Auto,5.0g。
选择实施例1中的鲜粉对其进行铝残留检测、脱氢乙酸的检测，具体结果详见表1。
表1 实施例鲜粉中铝残留、脱氢乙酸的结果
。
通过表1可知，本发明制得的鲜粉中添加剂残留量满足国家标准，安全有保障。
表2 质构仪TPA试验参数及其定义
。
各组理化性能与品质对比结果详见表2与表3.
表3实施例与对比例制得的保鲜粉的理化性能对照
。
通过表3可知，实施例1~3所制得的保鲜粉断条率均明显低于对比例1，说明只有采用分段冷冻才能显著提升保鲜粉的韧性，烹调后不易断。膨润度结果显示，实施例1~3的膨润度、煮沸损失明显低于对比例1，由此可见，采用本发明分段冷冻，能让粉条的老化处于最适宜的状态，煮沸后不易破碎和混汤。
表4 实施例与对比例制得的保鲜粉的品质对照
。
通过表4可知，实施例1~3所制得的保鲜粉硬度、弹性、咀嚼性明显高于对比例1，而粘合性与回弹性则低于对比例1，由此可见实施例制得的保鲜粉品质优质，粉丝熟化程度高，韧性好，粘合性低，烹调时不易断裂，且口感更爽滑，富有弹性。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (9)
1.一种漏粉型保鲜粉，其特征在于，该保鲜粉由如下重量份配比的原料制成：混合淀粉55~70份，食用盐1~3份，脱氢乙酸钠0.1%~0.3%份，硫酸铝铵0.02%-0.06%份，水44~54份。
2.根据权利要求1所述的保鲜粉，其特征在于，该保鲜粉由如下重量份配比的原料制成：混合淀粉62.5份，食用盐2份，脱氢乙酸钠0.2%份，硫酸铝铵0.04%份，水49份。
3.一种根据权利要求1或2所述的保鲜粉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
打芡：称取部分混合淀粉和硫酸铝铵，混合均匀后加入温水，持续均匀搅拌，边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状，制成热芡糊；
和粉：将剩余混合淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠混合均匀，再将其加入热芡糊中，搅拌均匀，制成粉团，置于阴凉环境中备用；
漏粉：将制成的粉团放入漏粉模具中，漏粉成型；
熟化：热水持续加热并维95℃-98℃，将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化，待粉条漂浮于水面保持25~35s，捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却；
凝沉：将冷却后的粉条沥干，挂杆，密封保存或控制环境湿度70%~80%、温度6~15℃密闭室内阴晾冷凝2h-12h；
分段冷冻：凝沉后的粉条分段冷冻，第一阶段冷冻温度0~-5℃，冷冻5h，第二阶段快速降低到-15℃，继续冷冻8~10h；
开粉：将粉条从冷冻室中取出，自然解冻1~2h，并用常温流动水喷洒表面1~2次，待冰融化后，轻柔开粉；
酸浸：将粉条以重量比为1:1.5加入浸泡液中浸泡1.5~2.0h，期间翻动粉条1~2次；
包装：酸浸结束后，取出粉条，沥干至无水滴出，定量真空封装；
杀菌：将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得一种漏粉型保鲜粉。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述温水温度为50~60℃。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述冷却时间不低于30min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述冷藏室温度4~6℃，冷藏时间不低于12h。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡液由如下原料构成，按重量份配比计，取脱氢乙酸钠0.1份，乳酸0.8份，乳酸钠0.2份分别依次加入1000份水中混合均匀。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡液中浸泡1.5~2.0h。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述真空封装真空度为-0.08Mpa~-0.1Mpa。
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