CN103283913A - 一种低糖粗粮软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖粗粮软糖及其制备方法，其特点是将麦芽糖30~40份、粗粮粉24~27份、麦芽糖醇30~35份、卡拉胶1.5~1.8份、香料0.1~0.3份、色素0.1~0.3份，分别配制成悬浮液和溶胶；然后将麦芽糖醇和麦芽糖溶解后，加入卡拉胶，混合均匀后熬煮，待糖浆熬煮到沸腾的时候，加入粗粮悬浮液，继续熬煮10~15min，经浇注成型、脱模、干燥得到低糖粗粮软糖。这种糖果口感好、软硬适宜，生产不受季节限制；粗粮含量为25~30%；加入糖醇完全替代白砂糖作为甜味剂制作的粗粮软糖，具有低糖、低热量和防龋齿的特点；特别适用于高血糖人群、减肥人群和新生儿童。
Description
技术领域
本发明涉及一种低糖粗粮软糖及其制备方法，属于食品加工技术领域
背景技术
随着生活水平的提高，高血糖、肥胖等文明病发病率逐渐增高，迫使人们日益关注健康问题，因此对食品提出了更高的要求，既要美味又要健康，低糖、高膳食纤维的粗粮食品应运而生。中国专利申请号201010297249.5“一种以粗粮为原料的软糖制备方法”公开了一种粗粮软糖制作方法。其步骤为：
1.粗粮原料选取；
2.制备粗粮原浆；
3.将粗粮原浆与糖浆及食用胶混合，得到混合糖液
4.糖液注入模具、冷凝、脱模得到糖体；
5.糖体表面涂刷表层（糯米粉）；
6.糖体干燥，使含水率降到16%得到粗粮凝胶软糖。
上述专利文件软糖原料选取粗粮新鲜原料，生产受季节限制，粗粮原浆制作麻烦，易褐变，影响最终产品色泽；粗粮原浆水分含量较高，因此添加量不宜增加，否则熬糖环节时间太长，引起最终产品风味品质下降，且能耗较大；未考虑粗粮中淀粉含量较高，易致软糖货架期出现老化现象，即糖体变硬，食用品质下降；对糖含量没做要求，可能不适宜特殊人群，例如高血糖人群、减肥人群、儿童等；糖体是在50℃条件下烘48小时，温度设置没有梯度，不利于软糖内部的水分蒸发。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种低糖粗粮软糖及其制备方法，其特点是选取红薯、玉米、大豆粗粮全粉，生产不受季节限制；粗粮含量为25~30%；加入糖醇完全替代白砂糖作为甜味剂制作的粗粮软糖，具有低糖、低热量和防龋齿的特点；特别适用于高血糖人群、减肥人群和新生儿童。
本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
低糖粗粮软糖的起始原料由以下组分组成：
低糖粗粮软糖及其制备方法包括以下步骤：
1. 制备粗粮悬浮液
将粗粮粉24~27份与水120~135份配制粗粮悬浮液，备用；
2. 溶胶
将卡拉胶1.5~1.8份与水19.5~23.4份配制成溶胶，备用；
3. 溶糖
将麦芽糖醇30~35份和水15~17.5份加入化糖锅中，加热待麦芽糖醇溶化后，再加入麦芽糖30~40份，混合均匀后，备用；
4. 熬煮
将上述麦芽糖醇溶液和麦芽糖溶解后，加入上述卡拉胶溶胶，混合均匀后熬煮，待糖浆熬煮到沸腾的时候，加入粗粮悬浮液，继续熬煮10~15min；
5. 浇注成型
将上述熬煮后的糖液，于温度102℃继续熬煮，待料液成半透明糊状时，停止加热，将溶解后的香料0.1~0.3份、色素0.1~0.3份加入锅内搅拌均匀，并开始浇注成型；
6. 脱模
将糯米粉洒在清洗干净的操作台上，将糖粒倒入，使糖粒与糯米粉充分搅匀，筛掉糖粒上多余的糯米粉；
7. 烘制
将上述糖粒放在烘烤架上，于温度53℃烘烤12h、55℃烘烤12h、58℃烘烤12h、60℃烘烤12h，使糖体含水量为14～17%；
8. 冷却、包装。
所述粗粮粉为红薯全粉、大豆粉、玉米粉和绿豆粉中的至少一种。
性能测试
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：
感官指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，微生物指标详见表3所示。
本发明具有以下优点。
原料选取并非粗粮新鲜原料，而是粗粮全粉(如红薯全粉、玉米粉、大豆粉)，生产不受季节限制；粗粮含量更高，可达25~30%；加入糖醇完全替代白砂糖，具有低糖、低热量的特点；糖醇具有防龋齿、不引起血糖浓度升高的保健功能，用其作为甜味剂制作的粗粮软糖，食用人群更广，例如高血糖人群、减肥人群、儿童等；糖醇具有优越的持水作用，可以有效解决粗粮软糖货架期老化问题，延长软糖的保质期。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述发明的内容做出一些非本质的改进和调整。
实施例1 红薯软糖的制备
1. 制备红薯悬浮液
将红薯粉24份与水120份配制红薯悬浮液，备用；
2. 溶胶
将卡拉胶1.5份与水19.5份配制成溶胶，备用；
3. 溶糖
将麦芽糖醇30份和水15份加入化糖锅中，加热待糖醇溶化，再加入麦芽糖30份，混合均匀后，备用；
4. 熬煮
将上述糖醇溶液和麦芽糖溶解后，加入上述卡拉胶溶胶，混合均匀后熬煮，待糖浆熬煮到沸腾的时候，加入红薯悬浮液，继续熬煮10min；
5. 浇注成型
将上述熬煮后的糖液，于温度102℃继续熬煮，待料液成半透明糊状时，停止加热，将溶解后的香料0.1份、色素0.1份加入锅内搅拌均匀，并开始浇注成型；
6. 脱模
将糯米粉洒在清洗干净的操作台上，将糖粒倒入，使糖粒与糯米粉充分搅匀，筛掉糖粒上多余的糯米粉；
7. 烘制
将上述糖粒放在烘烤架上，于温度53℃烘烤12h、55℃烘烤12h、58℃烘烤12h、60℃烘烤12h，使糖体含水量为14～17%；
8. 冷却、包装。
实施例2 玉米软糖的制备
1. 制备玉米悬浮液
将玉米粉25.5份与水127.5份配制玉米悬浮液，备用；
2. 溶胶
将卡拉胶1.65份与水21.45份配制成溶胶，备用；
3. 溶糖
将麦芽糖醇32.5份和水16.25份加入化糖锅中，加热待糖醇溶化，再加入麦芽糖35份，混合均匀后，备用；
4. 熬煮
将上述糖醇溶液和麦芽糖溶解后，加入上述卡拉胶溶胶，混合均匀后熬煮，待糖浆熬煮到沸腾的时候，加入玉米悬浮液，继续熬煮12min；
5. 浇注成型
将上述熬煮后的糖液，于温度102℃继续熬煮，待料液成半透明糊状时，停止加热，将溶解后的香料0.2份、色素0.2份加入锅内搅拌均匀，并开始浇注成型；
6. 脱模
将糯米粉洒在清洗干净的操作台上，将糖粒倒入，使糖粒与糯米粉充分搅匀，筛掉糖粒上多余的糯米粉；
7. 烘制
将上述糖粒放在烘烤架上，于温度53℃烘烤12h、55℃烘烤12h、58℃烘烤12h、60℃烘烤12h，使糖体含水量为14～17%；
8. 冷却、包装。
实施例3大豆和绿豆软糖的制备
1. 制备大豆和绿豆悬浮液
将大豆粉20份与绿豆粉7份与水135份配制悬浮液，备用；
2. 溶胶
将卡拉胶1.8份与水23.4份配制成溶胶，备用；
3. 溶糖
将麦芽糖醇35份和水17.5份加入化糖锅中，加热待糖醇溶化，再加入麦芽糖40份，混合均匀后，备用；
4. 熬煮
将上述糖醇溶液和麦芽糖溶解后，加入上述卡拉胶溶胶，混合均匀后熬煮，待糖浆熬煮到沸腾的时候，加入上述悬浮液，继续熬煮15min；
5. 浇注成型
将上述熬煮后的糖液，于温度102℃继续熬煮，待料液成半透明糊状时，停止加热，将溶解后的香料0.3份、色素0.3份加入锅内搅拌均匀，并开始浇注成型；
6. 脱模
将糯米粉洒在清洗干净的操作台上，将糖粒倒入，使糖粒与糯米粉充分搅匀，筛掉糖粒上多余的糯米粉；
7. 烘制
将上述糖粒放在烘烤架上，于温度53℃烘烤12h、55℃烘烤12h、58℃烘烤12h、60℃烘烤12h，使糖体含水量为14～17%；
8. 冷却、包装。
表1 感官指标
| 项目 | 感官评价 |
| 外观与色泽 | 糖体表面光滑，无粘手，体态饱满; 色泽为浅黄色 |
| 滋味与气味 | 具有各粗粮应有的香味，甜度适中 |
| 组织与形态 | 组织无杂质，凝胶强度适中，具有弹性和韧性 |
| 杂质 | 无肉眼可见的外来杂质 |
表2 理化指标
表3 微生物指标
| 项 目 | 指 标 |
| 菌落总数/(cfu/g) | ≤1000 |
| 大肠菌群/(MPN/100g) | ≤90 |
| 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） | 不得检出 |
Claims (3)
1.一种低糖粗粮软糖，其特征在于该软糖的起始原料由以下组分组成，按重量份计为：
2.根据权利要求1所述低糖粗粮软糖的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1) 制备粗粮悬浮液
将粗粮粉24~27份与水120~135份配制粗粮悬浮液，备用；
(2) 溶胶
将卡拉胶1.5~1.8份与水19.5~23.4份配制成溶胶，备用；
(3) 溶糖
将麦芽糖醇30~35份和水15~17.5份加入化糖锅中，加热待麦芽糖醇溶化后，再加入麦芽糖30~40份，混合均匀后，备用；
(4) 熬煮
将上述麦芽糖醇溶液和麦芽糖溶解后，加入上述卡拉胶溶胶，混合均匀后熬煮，待糖浆熬煮到沸腾的时候，加入粗粮悬浮液，继续熬煮10~15min；
(5) 浇注成型
将上述熬煮后的糖液，于温度102~105℃，待料液成半透明糊状时，停止加热，将溶解后的香料0.1~0.3份、色素0.1~0.3份加入锅内搅拌均匀，并开始浇注成型；
(6) 脱模
将糯米粉洒在清洗干净的操作台上，将糖粒倒入，使糖粒与糯米粉充分搅匀，筛掉糖粒上多余的糯米粉；
(7) 烘制
将上述糖粒放在烘烤架上，于温度53℃烘烤12h、55℃烘烤12h、58℃烘烤12h、60℃烘烤12h，使糖体含水量为14～17%；
(8) 冷却、包装。
3.根据权利要求1所述低糖粗粮软糖的制作方法，其特征在于：粗粮粉为红薯粉、大豆粉、玉米粉和绿豆粉中的至少一种。
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