KR20190004084A - 청포묵 및 도토리묵 국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청포묵 국수 제조방법 및 이를 통해 제조된 청포묵 국수에 관한 것이다. 본 발명에 따른 국수는 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말을 특정 배합비로 첨가하여 제조함으로써 화학적인 응고제 사용 없이도 면발이 쉽게 부서지거나 끊어지지 않으며, 외관의 기호도가 개선될 뿐 아니라, 우수한 관능성(외관, 색, 조직감, 맛, 종합적기호도)을 가지므로 칼로리가 낮은 다이어트용 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 국수는 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말과 더불어 구아검을 특정 배합비로 첨가하여 제조함으로써 화학적인 응고제 사용 없이도 면이 끊어지지 않고 길이가 잘 유지되며 조직감을 두드러지게 개선시킬수 있다. 한편, 녹두전분 또는 도토리 전분에 구아검 및 활성글루텐을 첨가하는 경우 밀가루로 만든 국수에 가까운 식감을 얻을 수 있는바, 칼로리가 낮은 다이어트용 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다. 특히, 반죽을 형성한 후 압출 성형하는 과정을 통해 제조된 본 발명의 청포묵 또는 도토리묵 국수는 간단히 조리할 수 있고, 저장이나 휴대가 편리하여, 인스턴트 식품의 즉석 면류로서 상용화할 수 있다.

Description

청포묵 및 도토리묵 국수 제조방법{Manufacturing method of cheongpomuk and Dotorimuk Noodle}

본 발명은 청포묵/도토리묵 국수를 제조하는 방법 및 이를 통해 제조된 국수에 관한 것이다.

묵은 본래 곡식 또는 나무 열매나 뿌리 등을 곱게 갈아 가라앉혀 그 앙금을 물과 함께 되게 쑤어 냉각시켜 굳힌 우리나라 고유의 겔(gel)식품이다. 대표적으로 도토리, 메밀, 녹두 등의 전분을 이용하며 재료에 따라 다양한 묵이 만들어진다. 또한, 묵은 우리나라 고유의 전통식품으로 표면이 매끈하고 부드러운 질감으로 반고체적 성질을 지닌 식품이다. 독특한 물성 때문에 서양의 젤리와 유사한 식품으로 보이지만 젤리는 불완전 단백질인 젤라틴으로 구성되어 있고 제조과정 중 다량의 설탕을 첨가함에 따라 칼로리가 높은 식품으로 100 g당 37 kcal의 낮은 열량을 가지는 묵과는 차이가 있다.

한편, 우리나라에서 녹두는 녹두메편, 청포묵, 녹두 칼국수, 녹두전병, 녹두떡, 녹두찰편, 녹두죽, 및 책면 등의 식품으로 섭취해 왔으며 동의보감에는 일찍이 약용 및 식용으로 이용되어 왔다는 기록이 있다.

특히 청포묵은 녹두전분으로 만들어져 흰 빛깔을 띠며 비교적 낮은 전분 함량으로 겔 형성 능력이 뛰어나며, 류신 및 라이신과 같은 필수 아미노산 함량이 풍부하여 어린이 성장발육에 좋을 뿐 아니라, 고혈압, 당뇨, 골다공증, 비만, 아토피 및 피부미용에도 효과가 있으며, 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 사용되고 있다.

그러나 상기와 같은 많은 장점에도 불구하고 청포묵 그 자체만으로는 특별한 맛이 없어 간장 등으로 양념하여 먹거나 비빔밥의 재료로 이용되고 있을 뿐, 인스턴트 식품으로의 개발이나 이에 대한 기초적인 연구가 미비한 실정이다.

따라서 청포묵의 제품 다양화와 소비 확대를 위한 묵면 가공 기술의 개발의 필요성이 있으며, 녹두전분을 이용한 압출면을 제조함으로써 소비자 니즈에 적합한 제품이 생산되는 경우 지속적인 수요를 창출할 수 있을 것으로 예상된다.

이에 본 발명자는 소비자 니즈에 적합한 제품으로서 청포묵 국수를 개발하고자 하였으며, 그 결과 녹두전분에 곤약분말을 특정 배합비로 첨가하여 제조한 청포묵 국수의 경우 응고제 사용 없이도 면발의 끊어짐을 감소시키고, 외관의 기호도를 개선시킬 뿐 아니라, 우수한 관능성(외관, 색, 조직감, 맛, 종합적기호도)을 갖는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

뿐만 아니라, 본 발명자는 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말과 더불어 구아검을 특정 배합비로 첨가하여 제조한 청포묵 국수 또는 도토리묵 국수의 경우 응고제 사용 없이도 면이 끊어지지 않고 길이가 잘 유지되며, 조직감을 두드러지게 개선시킬 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국등록특허 제10-0468133호

따라서 본 발명의 목적은 응고제 사용 없이도 면의 외관, 색, 조직감이 우수한 청포묵 또는 도토리묵 국수 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 응고제 사용 없이도 면의 외관, 색, 조직감이 우수한 청포묵 또는 도토리묵 국수를 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,

본 발명은 a) 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말 및 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; 및 b) 상기 반죽을 압출 성형하는 단계를 포함하는, 국수 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 녹두전분과 곤약분말은 9:1의 중량비로 배합될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 a) 단계에서 구아검이 추가로 혼합될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 구아검은 전분 100중량부를 기준으로 1 내지 3중량부로 혼합될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 a) 단계에서 곤약분말 대신 활성글루탄이 혼합될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 활성글루탄은 전분 100중량부를 기준으로 0.0001 내지 3중량부로 혼합될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 국수를 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 국수는 냉면용, 당면용, 쫄면용, 칼국수용, 막국수용, 우동용, 라면용, 스파게티용일 수 있다.

본 발명에 따른 국수는 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말을 특정 배합비로 첨가하여 제조함으로써 화학적인 응고제 사용 없이도 면발이 쉽게 부서지거나 끊어지지 않으며, 외관의 기호도가 개선될 뿐 아니라, 우수한 관능성(외관, 색, 조직감, 맛, 종합적기호도)을 가지므로 칼로리가 낮은 다이어트용 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 국수는 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말과 더불어 구아검을 특정 배합비로 첨가하여 제조함으로써 화학적인 응고제 사용 없이도 면이 끊어지지 않고 길이가 잘 유지되며 조직감을 두드러지게 개선시킬수 있다. 한편, 녹두전분 또는 도토리 전분에 구아검 및 활성글루텐을 첨가하는 경우 밀가루로 만든 국수에 가까운 식감을 얻을 수 있는바, 칼로리가 낮은 다이어트용 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다. 특히, 반죽을 형성한 후 압출 성형하는 과정을 통해 제조된 본 발명의 청포묵 또는 도토리묵 국수는 간단히 조리할 수 있고, 저장이나 휴대가 편리하여, 인스턴트 식품의 즉석 면류로서 상용화할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 처리구별 압출 생면의 외관을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 처리구별 조리한 압출면을 나타낸 사진이다. 대조구는 시중에 판매되는 곤약국수이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 처리구별 건조한 압출면을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 2를 통해 제조된 처리구별 압출 생면 및 조리면의 외관을 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 실시예 3을 통해 제조된 처리구별 압출 생면 및 조리면의 외관을 나타낸 사진이다.

본 발명은 녹두전분 또는 도토리 전분과 곤약분말을 이용한 국수 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

본 명세서에서 ‘국수’라 함은 밀·메밀·콩·녹두·감자·전분 등의 가루를 반죽하여 얇게 밀어서 썰든가 국수틀로 가늘게 만든 후, 국물에 말거나, 비비거나, 볶아 먹는 음식을 총칭하는 개념이다.

전분(녹말)은 포도당이 축합하여 생긴 다당류로 식물의 씨, 뿌리, 줄기, 알뿌리, 열매 등에 함유된 중요한 저장 물질의 하나이며, 고등동물에서도 탄수화물의 영양원으로 중요한 물질이다. 전분은 그 원료에 따라 고구마전분, 감자전분, 밀전분, 옥수수전분 등로 나뉘며 식량 및 공업원료로 중요한 역할을 한다.

다양한 전분 중 녹두전분은 고구마, 감자, 밀 전분에 비해 아밀로오스 함량이 높으며 지방함량이 낮다. 또한, 녹두전분의 호화 개시온도가 64℃으로 감자전분(62℃)보다는 높으나 기타 전분(69-79℃)보다는 낮으며, set back이 150으로 옥수수전분(434), 고구마전분(310), 감자전분(370)보다 낮아 식품가공공정 중 온도에 따른 물성의 변화가 적은 전분으로 알려져 있다(Jung SH, Shin GJ, Choi CU. 1991. Comparison of physicochemical properties of corn, sweet potato, wheat and mungbean starches. Korean J Food Sci Technol. 23(3), 272-275.).

또한, 녹두전분으로 겔을 형성할 경우, 겔의 표면은 감자나 고구마 전분과 달리 매끈하고 미세한 균일성을 다공성 구조로 조밀한 네트워크가 형성된다. 이 외에도 녹두전분 겔의 탄성은 고구마나 감자 전분보다는 낮으나 옥수수 전분보다 높으며 검성 또한 고구마와 함께 높은 편에 속한다.

도토리가루는 전통적으로 천연 방부제로 이용되어 왔으므로 실온에서도 보관이 편하고 도토리 가루는 건조시켜 수분함유율이 낮아 유효기간이 매우 장기간이다. 또한, 소화가 잘 되고 위에 부담을 주지 않는 음식이라 누구나 부담 없이 먹을 수 있으며, 숙취나 속병 등의 환자에게도 좋은 전통음식으로 디저트로는 안성맞춤인 제품이라고 할 수 있다. 또한, 도토리 속에 함유되어 있는 아콘산은 인체 내부의 중금속 및 여러 유해물질을 흡수, 배출시키는 작용을 하고, 장과 위를 강하게 하여 설사를 멎게 하며 강장 효과를 볼 수 있으며, 당뇨 및 암 등 성인병 등에 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 완전 무공해 식품으로 열량이 적으며 성인병과 비만에도 아주 효과적인 식품이다.

한편, 곤약은 천남성목 천남성과(Araceae)의 여러해살이 식물인 구약나물의 근경으로 만든 가공식품으로, 구약을 건조, 분쇄, 도정해서 만든 만난(mannan)은 물과 만나서 점성이 있는 콜로이드액이 되는데 여기에 알칼리성 응고제를 첨가하여 가열한 후 식혀 반투명의 묵이나 국수의 형태로 만든 것이 식용곤약이다. 곤약에 들어있는 글루코만난은 주성분이 수분과 식이섬유로 되어 있어 소화기관에서 소화되지는 않지만 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋은 것으로 알려져 있다.

먼저, 본 발명에서는 다양한 전분 중 가공 과정에서 물성의 변화가 적고 겔 형성 시 표면이 매끄러우며 탄성과 검성이 높은 녹두전분 또는 도토리 전분을 이용하여 국수를 제조하고자 하였으며, 이에, 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말을 특정 배합비로 첨가하여 국수를 제조하는 경우 화학적인 응고제로서 수산화칼슘 사용 없이도 면발이 쉽게 부서지거나 끊어지지 않으며, 외관의 기호도가 개선될 뿐 아니라, 우수한 관능성(외관, 색, 조직감, 맛, 종합적기호도)을 가지므로 칼로리가 낮은 다이어트용 식품으로서 유용하게 사용될 수 있음을 확인하였다.

또한, 본 발명에서는 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말과 더불어 구아검을 특정 배합비로 첨가하여 제조함으로써 화학적인 응고제 사용 없이도 면이 끊어지지 않고 길이가 잘 유지되며 조직감을 두드러지게 개선시킬수 있다.

또한, 본 발명에서는 녹두전분 또는 도토리 전분에 구아검 및 활성글루텐을 첨가하는 경우 밀가루로 만든 국수에 가까운 식감을 얻을 수 있으므로, 칼로리가 낮은 다이어트용 식품으로서 유용하게 사용될 수 있음을 확인하였다.

따라서 본 발명은 a) 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말 및 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; 및 b) 상기 반죽을 압출 성형하는 단계를 포함하는, 국수 제조방법을 제공한다.

본 발명의 상기 a) 단계는 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말 및 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계로서, 전분 100중량부 대비 곤약분말 1~10중량부 및 물 120~180중량부를 혼합하여 반죽할 수 있다.

본 발명의 일 구체예에서, 상기 녹두전분과 곤약분말은 9:1의 중량비로 배합될 수 있다.

본 발명의 다른 구체예에서, 상기 a) 단계에서 구아검이 추가로 혼합될 수 있으며, 이때 구아검은 전분 100중량부를 기준으로 1 내지 3중량부로 혼합될 수 있다.

본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 a) 단계에서 곤약분말 대신 활성글루탄이 혼합될 수 있으며, 이때, 활성글루탄은 전분 100중량부를 기준으로 0.0001 내지 3중량부로 혼합될 수 있다.

본 발명의 상기 a) 단계를 통해 형성된 반죽은 b) 단계 이전에 숙성시키는 과정을 더 거칠수 있다. 즉, 반죽의 점탄성의 증대 및 쫄깃거리는 맛을 향상시키기 위하여 숙성시키는 과정이다.

본 발명의 상기 b) 단계는 상기 a)단계를 통해 형성된 반죽을 압출 성형하는 단계로서, 자세하게는 면발을 제조할 수 있는 작은 구멍이 뚫린 금형(또는 성형기)에 반죽을 넣어 통과시킴으로써 압출된 면을 뽑는 단계이다.

본 발명의 청포묵 국수 제조방법은, 상기 b) 단계 이후 압출 성형물을 건조하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다.

본 발명의 상기 건조하는 단계는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 건조방법에 따라 수행할 수 있으나, 일 예로 송풍건조, 자연건조, 열풍건조, 고온건조, 저온건조 및 냉풍건조 방법을 모두 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 국수(청포묵 또는 도토리묵 국수)를 제공한다.

상기 국수는 냉면용, 당면용, 쫄면용, 칼국수용, 막국수용, 우동용, 라면용, 스파게티용 등으로 사용될 수 있으나, 특별히 그 용도를 한정하는 것은 아니다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

본 발명의 청포묵 국수 제조

예비 실험을 바탕으로 압출면 처리구 6개의 배합비를 선정하여 아래의 표 1에 표기하였다(예비 실험은 국산 녹두 전분 100% 반죽을 대조구로 하였으며 곤약분말은 50%까지 대체하여 사용하였으며 감자가루는 30%까지 대체하여 사용하여 제면 예비 실험을 진행하였다. 이때 면대 자체가 형성되지 않은 녹두전분 30% 초과 처리구와 감자전분 첨가구를 제외하고 처리구를 설정하였다.). 반죽은 100℃ 끓는 물을 3번에 나눠 넣으며 익반죽하였다. 반죽물은 별도의 숙성과정을 거치지 않고 압출성형하였다.

청포묵 국수에 사용한 녹두전분은 ㈜한생에서 제공받은 것을 사용하였으며, 곤약분말은 조은약초에서 구입하였고(중국산 클루코만난 100%로 만들어짐), 수산화칼슘은 주식회사 백광소재에서 제조된 95% 수산화칼슘으로 ES식품원료에서 구매하여 사용하였다.

청포묵 국수 배합비(중량%)

처리구	압출면
	A	B	C	D	E	F
녹두전분	100	90	70	100	90	70
곤약분말	0	10	30	0	10	30
물	125	175	225	125	175	225
수산화칼슘	0	0	0	0.2	0.2	0.2

압출면은 묽게 반죽한 생지를 많은 작은 구멍이 뚫린 실린더에 밀어 넣어 선단의 금형으로부터 밀어내 면발을 제조한 것이다. 우리나라의 냉면, 당면, 쫄면, 이탈리아의 스파게티, 마카로니 등이 압출면에 속한다. 압출면은 상기 실시예 1에서 나타낸 바와 같이, 응고제인 수산화칼슘을 넣지 않은 3개의 처리구와 수산화칼슘을 넣은 3개 처리구, 총 6개 처리구를 제조하였다.

< 실험예 1>

청포묵 국수의 외관, 색도 및 관능평가

<1-1> 청포묵 국수의 외관

① 압출 생면 외관

상기 실시예 1을 통해 제조된 청포묵 국수 생면의 외관을 관찰하였다.

그 결과 도 1에서 나타낸 바와 같이, 먼저 응고제를 사용하지 않은 A-C 처리구는 응고제를 사용한 D-F보다 밝은 백색을 띠었다. 또한, 곤약분말의 함량이 0g에서 30g으로 증가함에 따라 면의 끊어짐이 현저히 줄어들었다. 한편, 수산화칼슘을 이용한 D-F 처리구는 황색빛이 돌았으며 F로 갈수록 갈색의 빛을 띠는 것을 확인하였다.

② 조리한 압출면의 외관

상기 실시예 1을 통해 제조한 압출 생면 100 g을 끓는 물 500 mL에 넣고 4분간 조리하였다. 시중에 판매되는 곤약국수를 대조구로 하여 압출면과 비교하였다. 상기 대조구는 곤약정분 99.8%(중국산) 및 수산화칼슘으로 이루어진 곤약국수로서 대진식품(충북 음성 소재)에서 만들어진 것으로 한성기업(주)에서 판매하는 것을 구입하여 사용하였다.

그 결과 도 2에서 나타낸 바와 같이, 대조구는 시중에 판매되는 곤약국수는 조리 후 밝은 백색을 띄는 반면, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조한 압출 면은 곤약분말의 함량이 증가할수록 어두운 백색을 띠었으며, 수산화칼슘을 첨가한 처리구(D-F)는 가열 과정을 거치면서 색이 더 진해진 것을 확인할 수 있었다. 특히 녹두전분과 곤약분말 7:3으로 반죽한 처리구 F는 당면과 유사한 색을 띠는 것을 확인할 수 있었다.

③ 건조한 압출면의 외관

상기 실시예 <2-2>를 통해 수득한 조리한 압출면(A-F)를 50℃ 인큐베이터에서 8시간 건조하여 외관을 비교하였다.

그 결과 도 3에서 나타낸 바와 같이, 녹두전분만으로 제조된 A와 D는 건조 과정 중에 부서지는 현상이 많이 발생했으며 곤약분말이 많이 혼합될수록 면대가 부서지는 현상은 감소하였다. 또한, 색 역시 건조 과정을 거치면서 더욱 진해진 것을 확인하였다.

<1-2> 청포묵 국수의 색도

상기 실시예 1을 통해 제조한 압출 생면 및 조리면의 각 처리구별 외관에서 색의 차이가 있음을 확인하고 색도를 측정하여 표 2에 나타내었다.

페트리 접시(Petri dish)에 바닥이 보이지 않을 정도로 국수를 담아 측정하였으며, 조리면 또한 가열 후 페트리 접시에 가득 담아 색차계(CR-400, Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter value로 명도 값(L), 적색도 값(a), 황색도 값(b)을 측정하였다. 이때 명도 85.2, 적색도 0.3174, 황색도 0.3229인 백색판으로 표준화시켜 색도를 측정하였다.

청포묵 생면 및 조리된 압출면의 색도

	생면			조리면
	L	a	b	L	a	b
대조구	-	-	-	74.84±0.20	-0.91±0.05	1.22±0.07
A	83.31±0.80	-1.54±0.03	7.09±0.06	72.63±0.40	-1.44±0.07	2.34±0.13
B	84.42±0.44	-1.25±0.01	7.45±0.02	71.76±0.40	-1.72±0.05	3.07±0.12
C	82.79±0.46	-0.80±0.02	8.25±0.11	71.78±0.12	-1.16±0.04	3.94±0.05
D	77.50±0.62	-3.63±0.10	24.34±0.22	67.12±0.62	-4.38±0.07	23.10±0.38
E	77.58±0.67	-3.25±0.16	20.35±0.74	65.19±0.37	-2.73±0.04	15.03±0.27
F	74.83±0.48	-0.28±0.04	15.43±0.11	63.84±0.31	-0.11±0.02	8.64±0.06

그 결과 상기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 녹두전분으로만 반죽한 처리구 A 생면의 색도는 명도가 83.31, 적색도가 1.54 및 황색도가 7.09로 나타났으며 곤약분말이 첨가됨에 따라 명도는 82.79로 낮아졌으며 적색도와 황색도는 각각 0.80, 8.25까지 증가하였다. 또한, 녹두전분에 수산화칼슘을 혼합한 생면의 명도, 적색도 및 황색도는 각각 77.50, -3.63 및 24.34로 나타났으며 곤약분말이 첨가됨에 따라 명도와 황색도는 감소, 적색도는 증가하는 경향을 보였다. 수산화칼슘 사용 여부에 따라서는 수산화칼슘이 혼합될 경우 명도와 적색도가 낮아지고 황색도가 증가하였다. 특히 황색도의 변화가 큰 것으로 확인되었다.

한편, 조리면도 생면과 유사항 경향을 보였다. 대조구인 곤약국수의 명도는 74.84로 나타났으며 녹두 전분만으로 반죽한 처리구(A)의 명도는 72.63으로 대조구와 큰 차이가 없었다. 그러나 곤약분말이 혼합될수록 명도는 낮아져 71.78로 낮아졌으며 수산화칼슘을 같이 반죽하면서 명도는 63.84-67.12 범위로 나타나 수산화칼슘이 혼합됨에 따라 명도는 낮게 나타났다. 적색도는 곤약국수가 0.91로 나타났으며 모든 처리구가 그 이하의 값을 띠어 녹색의 경향을 띠었으며 곤약분말의 함량이 증가할수록 적색도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 수산화칼슘의 첨가에 따라 D 처리구는 23.10으로 수산화칼슘을 사용하지 않은 처리구의 명도(2.34-3.94)보다 높았으며 곤약분말의 함량이 많아질수록 황색도는 낮게 나타났다.

<1-3> 청포묵 국수의 관능평가

상기 실시예 1을 통해 제조한 압출면은 끓는 물에 조리하여 멸치 육수와 함께 제공하여 관능평가를 실시하였다. 압출면의 관능검사는 경기도 성남시 소재의 한국식품연구원 직원 20명을 패널로 선정하여 실험 목적과 설문지에 표시된 평가항목을 인지하도록 훈련시킨 후 실시하였다. 검사는 압출면을 끓는 물에 조리하여 멸치 육수와 함께 제공하였다. 각 시료를 평가한 후에 입 안을 헹굴 수 있도록 물을 함께 제공하였다. 평가항목은 외관(면대), 색(면), 조직감, 맛, 종합적 기호도이며 9점 척도법으로 ‘1점=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다’로 실시하였다.

그 결과를 하기 표 3에서 자세히 나타내었다.

청포묵 국수의 관능평가

	외관(면대)	색(면)	조직감	맛	종합적 기호도
대조구	7.60±0.55	7.80±0.45	7.20±0.84	6.60±1.14	6.80±1.10
A	5.60±0.55	6.00±1.00	4.20±0.84	5.40±1.14	4.40±0.55
B	6.20±0.84	6.40±0.89	5.40±1.14	6.40±0.55	6.00±0.71
C	6.60±1.14	5.00±1.00	5.20±0.84	5.40±1.14	5.60±1.14
D	5.80±0.84	5.60±0.89	4.80±0.84	4.60±1.14	5.00±0.71
E	6.00±1.00	5.20±0.84	5.00±1.00	4.40±1.14	5.20±0.84
F	6.20±0.84	5.60±0.89	5.00±0.71	5.00±1.00	5.00±0.71

상기 표 3에서 나타낸 바와 같이, 먼저 면대의 외관은 녹두전분으로 압출한 면(A)이 5.60점으로 나타났으며 수산화칼슘이 첨가되었을 때(D) 5.80점으로 수산화칼슘에 따른 차이는 없는 것으로 판단되었다. 또한, 녹두가루가 곤약분말로 대체됨에 따라 외관의 기호도는 점차 높아졌으나 대조구(7.60점)와 1.00점 이상의 차이를 보였다.

면의 색은 대조구가 7.80점으로 나타났으며 녹두전분과 곤약분말을 9:1로 반죽하였을 때(B) 6.40점으로 가장 높게 나타났으며 수산화칼슘이 첨가됨에 따라 황색을 띠어 기호도는 5.20-5.60점으로 사용하지 않았을 때보다 낮게 나타났다.

조직감은 곤약국수(대조구)에 비해서는 기호도가 좋지 않았으나 곤약분말의 첨가에 따라 5.00점 이상으로 높아져 곤약분말을 첨가에 따라 조직감에 대한 기호도가 개선되는 것을 확인하였다.

맛은 곤약분말을 10% 대체했을 때(B) 6.40점으로 가장 높았으며 대조구(6.60점)의 기호도와 유사하였다.

종합적 기호도에서는 수산화칼슘의 사용 여부와 관계없이 녹두전분과 곤약분말을 9:1로 혼합하였을 때 각각 6.00점 및 5.20점으로 높았다. 또한 수산화칼슘을 사용이 색에 대한 기호도를 감소시키고 외관 및 조직감에 대한 큰 차이를 보이지 않아 사용하지 않는 것이 적합할 것으로 보인다.

따라서 녹두전분 대신 곤약 가루를 10%를 대체하여 반죽한 B 처리구가 가장 적합할 것으로 판단되었다.

결론적으로, 면대 형성, 면의 색과 조직감을 위하여 응고제(수산화칼슘)를 사용하지 않고 녹두전분과 곤약분말을 9:1로 사용했을 때 관능적으로 기호도가 높아 청포묵 국수 개발 가능성을 확인하였다.

< 실시예 2>

구아검 및 곤약분말 첨가 국수 제조

본 실험에서는 면의 끊김 현상을 개선하기 위하여 곤약분말 외에 검류(잔탄검, 구아검) 및 전분류(감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 찹쌀가루)를 이용하고자 하였다.

실시예 1에서와 같이 녹두전분과 곤약분말을 9:1로 사용하였을 때는 면의 표면이 거칠고 제면 과정에서 5cm 내외로 면이 끊기는 현상이 있었다. 이에, 본 실험에서는 곤약분말 양의 20%를 전분류(감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 찹쌀가루)와 검류(잔탄검, 구아검)로 대체하는 예비실험을 추가로 진행하였다. 그 결과, 감자전분을 첨가한 국수는 면의 표면은 더 거칠었으며 면의 길이에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 옥수수 전분을 이용한 경우 면의 표면은 녹두전분과 곤약분말만으로 제조한 국수와 비슷했으나 길이가 10cm정도로 길어졌다. 타피오카 전분은 옥수수 전분을 이용했을 때보다 면의 표면이 더 매끄러웠으나 길이의 차이는 없었다. 찹쌀가루를 이용한 경우, 기존의 곤약분말만 추가하여 제면한 것과 큰 차이가 없었으며 면의 표면은 약간 개선된 것으로 보였으나 길이에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다. 한편, 증점제로 검류를 이용한 경우 전분류보다 면의 요철이 더욱 감소했으며 잔탄검은 길이 개선 효과가 미비한 반면, 구아검은 면의 길이가 20 cm이상으로 길게 뽑히는 것을 확인하였다. 따라서 면의 표면이 매끄럽고 길이가 가장 길게 유지된 구아검을 이용하여 배합비를 설정하는게 가장 바람직하리라 판단되었다.

상기와 같은, 예비실험을 통하여 구아검을 이용했을 때 면이 끊어지지 않고 길이가 유지되는 것을 확인하였는바, 하기에서는 곤약분말 및 구아검의 최적 배합비 도출을 위해 이들 함량을 달리하여 실험을 진행하였다. 구아검은 인도소재의 Adarsh Guar Gum Udyog에서 제조된 것을 신원무역상시(서울)에서 구매하여 사용하였으며, 곤약가루는 Hubei Yizhi Konjac Bioechnology Co,. Ltd (중국)에서 제조한 것으로 조은약초(서울)에서 구매하여 사용하였다.

생면 제조는 사기 실시예 1과 유사하게 진행되었다. 즉, 반죽은 100℃ 끓는 물을 3번에 나눠 넣으며 익반죽하였다. 반죽물은 별도의 숙성과정을 거치지 않고 압출성형하였다. 압출면은 묽게 반죽한 생지를 많은 작은 구멍이 뚫린 실린더에 밀어 넣어 선단의 금형으로부터 밀어내 면발을 제조하였다. 압출면은 하기 표 4 및 표 5의 배합비를 갖는 총 8개를 제조하였다.

구아검과 곤약분말을 이용한 청포묵 국수 배합비(중량%)

구성	처리구 1	처리구 2	처리구 3	처리구 4
녹두 전분	90	90	90	90
곤약분말	10	9	8	7
구아검	0	1	2	3
물	175	170	165	160
*반죽에 사용된 물의 양은 곤약분말 첨가 비율에 따라 조절하였다. (곤약분말 1g당 물 5g 추가)

구아검과 곤약분말을 이용한 도토리묵 국수 배합비(중량%)

구성	처리구 5	처리구 6	처리구 7	처리구 8
도토리 전분	97	97	97	97
곤약분말	3	2	1	0
구아검	0	1	2	3
물	150	145	140	135
*반죽에 사용된 물의 양은 곤약분말 첨가 비율에 따라 조절하였다. (곤약분말 1g당 물 5g 추가)

< 실험예 2>

구아검 및 곤약분말 첨가 국수의 외관, 색도 및 조직감 평가

상기 실시예 2를 통해 제조된 청포묵 국수 및 도토리묵 국수의 외관, 색도 및 조직감을 평가하였다.

<2-1> 외관

외관상으로 청포묵 국수와 도토리묵 국수 모두에서 처리구 간의 색 차이는 확인되지 않았으나 구아검의 함량이 높아짐에 따라 면의 표면이 요철이 감소하여 매끄러워짐을 확인하였다(도 4 참조).

청포묵 국수의 경우 곤약분말이 감소하고 구아검이 증가할수록 면대는 잘 유지되었으나 면의 단단해지면서 잘리는 느낌보다는 질긴 식감이 나타났다.

도토리묵 국수에서도 배합비에 따른 변화는 청포묵 국수와 유사하였다. 구아검을 첨가하지 않았을 때는 도토리묵 특유의 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 있었으나 구아검이 첨가됨에 따라 부드러움은 감소하고 질겨지는 것을 확인하였다.

따라서 면의 품질 특성을 고려하여 곤약분말과 구아검 첨가량을 선정하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.

<2-2> 색도

상기 실시예 2를 통해 제조한 구아검과 곤약분말 첨가 비율에 다른 국수의 압출 생면 및 조리면의 색도를 측정하여 표 6에 나타내었다.

색도 측정은 상기 실험예<1-2>와 동일하게 진행하였다.

그 결과 하기 표 6에서 나타낸 바와 같이, 녹두전분과 곤약분말로만 반죽한 생면의 명도, 적색도 및 황색도는 각각 78.09, -2.85 및 7.85로 나타났으며 조리 시 각각 50.37, -2.84 및 2.94로 조리를 함에 따라 적색도에는 변화가 없으나 명도와 황색도는 감소하였다. 곤약분말 함량이 감소하고 구아검 함량이 증가할수록 명도와 황색도는 증가한 반면 적색도는 감소하는 경향을 보였다. 청포묵 국수는 조리에 따라 명도와 황색도의 변화가 있었던 반면 도토리묵 국수는 명도와 황색도를 비롯한 적색도에도 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 그러나 그 변화의 폭이 청포묵 국수에 비해 적게 나타났다.

도토리 전분 97g에 곤약분말을 3g 혼합하여 반죽한 생면의 색도는 36.82(L), 6.32(a), 15.14(b)로 나타났으며 곤약분말 대신 구아검이 첨가됨에 따라 37.13(L), 6.06(a), 15.32(b)로 적색도를 제외한 명도와 황색도는 증가하였다. 이러한 결과는 조리면도 생면과 유사하게 나타났다.

즉, 청포묵 국수의 경우 곤약분말 대신 구아검이 많이 첨가될수록 명도가 높아져 기호도는 높아질 것으로 사료되며, 도토리묵 국수는 색도의 변화는 있으나 그 차이가 크지 않아 곤약분말 및 구아검 비율에 따른 소비자 기호도는 큰 차이가 없을 것으로 판단되었다.

구아검과 곤약분말 함량에 따른 청포묵 및 도토리묵 국수의 색도

항목	생면			조리면
	L	a	b	L	a	b
처리구 1	78.09±3.12	-2.85±0.09	7.85±0.15	50.37±1.38	-2.84±0.34	-2.94±0.12
처리구 2	79.80±1.54	-2.90±0.15	8.02±0.24	51.18±1.07	-2.85±0.27	-2.76±0.17
처리구 3	80.95±2.00	-3.39±0.13	9.19±0.59	52.72±1.19	-3.44±0.17	-2.07±0.33
처리구 4	82.13±1.92	-3.72±0.21	10.28±0.60	52.88±1.24	-3.83±0.24	-1.75±0.27
처리구 5	36.82±0.75	6.32±0.16	15.14±0.37	27.63±0.65	4.35±0.37	9.60±0.64
처리구 6	36.89±0.69	6.26±0.42	15.21±0.51	27.89±2.42	4.31±1.02	9.66±1.39
처리구 7	36.98±1.06	6.10±0.24	15.28±0.41	28.63±1.19	3.96±0.22	9.74±0.33
처리구 8	37.13±0.34	6.06±0.34	15.32±0.31	29.00±1.02	3.87±0.34	10.13±0.61

<2-3> 조직감

상기 실시예 2를 통해 제조한 구아검과 곤약분말 첨가 비율에 다른 국수의 조직감을 측정하였다.

자세하게는, 국수 50 g을 500 mL의 끓는 물에 4분간 삶은 다음, 흐르는 냉수에 30초간 냉각한 후 체에 건져 실온에서 3분간 방치한 후 조리면 길이를 1cm 길이로 절단하여 texture analyzer(TA-XT, Stable micro system, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였으며, 측정조건은 표 7에 나타내었다. 이로부터 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 10회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.

참고로, 경도 값이 낮을수록 경도가 우수한 것을 의미하며, 탄력성 값이 높을수록 우수한 탄력성을 의미하며, 응집성 값이 높을수록 우수한 응집성을 의미하며, 점성 값이 낮을수록 우수한 점성을 의미하며, 씸힙성이 낮을수록 우수한 씸힙성을 의미한다.

국수의 조직감 측정 조건

항목	조건
옵션(option)	T.P.A
프로브(probe)	15mm round probe
프리-테스트 속도(Pre-Test Speed)	0.5 mm/s
테스트 속도(Test Speed)	0.5 mm/s
포스트-테스트 속도(Post-Test Speed)	0.5 mm/s
스트레인(Strain)	60%
트리거 포스(Trigger Force)	5.0g

곤약분말과 구아검 함량에 따른 청포묵 및 도토리묵 국수의 조직감

항목	Hardness (g) 경도	Adhesiveness 부착성	Springiness 탄력성	Cohesiveness 응집성	Chewiness 씹힘성
처리구 1	345.18±24.05	-4.58±1.36	0.96±0.02	0.70±0.01	227.02±24.61
처리구 2	389.05±19.76	-4.65±1.82	0.95±0.04	0.69±0.03	255.63±18.62
처리구 3	458.11±32.09	-5.36±1.52	0.95±0.02	0.69±0.03	307.94±21.03
처리구 4	466.46±38.00	-6.56±2.18	0.93±0.04	0.72±0.02	310.80±27.24
처리구 5	222.37±20.46	-1.05±0.47	1.82±0.44	0.79±0.02	321.88±82.71
처리구 6	259.41±21.50	-2.06±1.42	1.56±0.35	0.80±0.01	327.93±89.53
처리구 7	265.96±27.64	-2.32±1.27	1.94±0.39	0.83±0.02	415.04±85.03
처리구 8	274.42±44.26	-2.29±1.75	1.88±0.49	0.81±0.03	431.67±90.08

녹두전분과 곤약분말이 9:1로 혼합되었을 때 탄력성이나 응집성은 영향을 받지 않는 것으로 나타났으나 경도, 부착성, 씹힘성은 각각 345.18g, 4.58 및 227.02에서 구아검으로의 대체량이 많아질수록 466.46g, 6.56 및 310.80으로 점차 증가하였다. 조직감의 변화 정도를 고려했을 때 곤약분말의 10-20%를 구아검으로 대체하면서 경도, 부착성 및 씹힘성이 큰 폭으로 증가하였다. 따라서 청포묵 국수는 녹두전분:곤약분말:구아검을 90:9:1의 비율로 혼합하여 제조한 처리구 2의 경우 면의 표면이 매끄럽고 길이가 유지 되었으며 식감 개선에도 적합할 것으로 판단되었다.

한편, 도토리묵 국수는 곤약분말 및 구아검의 함량비에 따른 변화가 적게 나타나긴 하였으나 변화 경향은 청포묵 국수와 유사하였다. 도토리가루와 곤약분말을 97:3으로 반죽한 면의 경도는 222.37 g으로 청포묵 국수의 경도(345.18-466.46 g)보다는 낮았으나 구아검의 함량이 증가할수록 경도는 274.42 g까지 점차 증가하였다. 부착성과 씹힘성 또한 경도와 마찬가지로 곤약분말이 구아검으로 대체됨에 따라 1.05 및 321.88에서 2.32 및 431.67까지 증가하였다. 경도에서는 구아검이 첨가됨에 따라 경도는 37.04 g 증가하였으나 국수에서는 씹힘성이 중요한 평가 항목으로 구아검이 곤약분말보다 많이 사용됨에 따라 씹힘성이 87.11 증가하였다. 따라서 도토리묵 국수는 도토리가루:곤약분말:구아검을 97:2:1의 비율로 제조한 처리구 6의 경우 면의 표면이 매끄럽고 길이가 유지 되었으며 식감 개선에 적합함을 확인하였다.

< 실시예 3>

구아검 및 활성글루텐 첨가 국수 제조

본 실험에서는 조직감의 개선을 위해 구아검과 함께 활성글루텐을 첨가하여 실험을 진행하였다. 활성글루텐은 충남 논산 소재의 ㈜신송에서 제조된 것을 인터넷 베이킹푸드(http://www.bakingfood.co.kr)에서 구매하여 사용하였다.

반죽은 100℃ 끓는 물을 3번에 나눠 넣으며 익반죽하였다. 반죽물은 별도의 숙성과정을 거치지 않고 압출성형하였다. 압출면은 묽게 반죽한 생지를 많은 작은 구멍이 뚫린 실린더에 밀어 넣어 선단의 금형으로부터 밀어내 면발을 제조하였다. 압출면은 총 8개를 제조하였다.

구아검과 활성글루텐을 이용한 청포묵 및 도토리묵 국수의 배합비(중량%)

청포묵 국수
구성	대조구 1	처리구 9	처리구 10	처리구 11
녹두 전분	100	100	100	100
구아검	-	2	2	2
활성글루텐	-	3	5	10
물	125	125	125	125
도토리묵 국수
구성	대조구 2	처리구 12	처리구 13	처리구 14
도토리 전분	100	100	100	100
구아검	-	1	1	1
활성글루텐	-	3	5	10
물	140	140	140	140

< 실험예 3>

구아검 및 활성글루텐 첨가 국수의 외관, 색도 및 조직감 평가

<3-1> 구아검 및 활성글루텐 첨가 국수의 외관

도 5에서 나타낸 바와 같이, 녹두 전분과 구아검만으로 제조한 국수는 조리 후에도 길이가 유지되고 밝은 백색을 띠어 외관에 대한 기호도는 좋았으나 쫄깃한 식감 보다는 끊기는 식감이 강하게 나타났다. 따라서 식감을 개선하기 위하여 활성글루텐을 이용하여 국수를 제조하였다. 반죽에 첨가한 활성글루텐의 함량이 증가할수록 국수의 표면은 점차 매끄러워졌으며 밀가루로 만든 국수에 가까운 조직감을 나타냈다. 따라서 끊기는 식감보다는 저작작용에 의한 잘리는 식감을 얻게 되었으나 면의 명도가 감소함을 확인하였다.

도토리 전분을 이용한 국수에서도 활성글루텐의 첨가에 따른 변화는 유사하게 나타났다. 활성글루텐의 함량이 높아질수록 쫄깃함 및 표면의 매끄러운 정도는 증가하였으나 대조구 2 자체의 외관 및 식감이 나쁘지 않아 활성글루텐의 첨가가 필수적이지 않은 것으로 판단되었다.

따라서, 청포묵 국수는 녹두전분 무게에 대하여 구아검은 2%, 활성글루텐은 0-3% 수준에서 첨가하는 것이 적합할 것으로 보이며 도토리묵 국수는 원료(도토리) 전분 무게 대비 구아검 1%을 혼합하고 필요에 따라 활성글루텐을 첨가하여 제면하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.

<3-2> 구아검 및 활성글루텐 첨가 국수의 색도

상기 실시예 3을 통해 제조한 구아검과 활성글루텐 첨가 비율에 다른 국수의 압출 생면 및 조리면의 색도를 측정하여 표 10에 나타내었다.

색도 측정은 상기 실험예<1-2>와 동일하게 진행하였다.

활성글루텐 함량에 따른 청포묵 및 도토리묵 국수의 색도

	생면			조리면
항목	L	a	b	L	a	b
대조구 1	79.60±1.95	-1.61±0.05	4.79±0.21	51.68±2.11	-1.85±0.09	-2.01±0.48
처리구 9	78.31±1.81	-1.54±0.04	7.56±0.41	48.61±3.65	-1.00±0.07	-2.96±0.44
처리구 10	74.00±1.60	-0.92±0.20	8.13±0.38	46.73±2.07	-1.30±0.12	-1.46±1.66
처리구 11	72.53±3.23	-1.09±0.11	9.99±0.39	44.82±3.05	-1.22±0.08	-0.64±0.69
대조구 2	36.34±1.40	6.28±0.47	15.07±0.78	29.82±1.63	6.21±0.73	11.23±0.95
처리구 12	35.71±2.51	5.94±0.13	14.42±0.82	28.20±2.00	5.97±0.62	10.61±1.09
처리구 13	36.68±1.26	6.21±0.17	14.60±0.53	28.47±2.04	6.77±1.10	10.97±1.08
처리구 14	36.54±1.31	6.12±0.20	14.52±0.58	26.23±2.11	5.77±0.84	9.98±0.91

상기 표 10에서 나타낸 바와 같이, 녹두 전분으로만 제조한 청포묵 국수 생면의 명도는 79.60으로 나타났으나 활성글루텐이 첨가됨에 따라 명도는 점차 감소하여 72.53까지 감소하였다. 이와 반대로 적색도와 황색도는 활성글루텐의 함량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 활성글루텐 함량에 따른 색도(명도, 적색도, 황색도)의 변화는 조리면에서도 동일한 경향을 보였다. 활성글루텐이 첨가되지 않은 청포묵 국수의 명도, 적색도 및 황색도는 각각 51.68, -1.85 및 -2.01로 나타났으나 활성글루텐이 첨가됨에 따라 명도는 44.82까지 감소, 적색도 및 황색도는 각각 1.22 및 0.64까지 증가하였다.

한편, 도토리묵 국수의 경우 원료 전분 자체의 색이 어둡기 때문에 활성글루텐의 첨가에 따른 변화 양상이 청포묵 국수와는 다른게 나타났다. 도토리가루와 구아검으만으로 제조한 생면의 색도는 명도 36.34, 적색도 6.28, 황색도 15.07로 나타났으며 활성글루텐의 함량에 따른 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다. 그러나 적색도와 황색도는 활성글루텐을 첨가했을 때 대조구 2에 비해 감소하는 것을 확인하였다. 도토리묵 국수 조리면의 색도는 활성글루텐 첨가 함량에 따른 처리구 간의 큰 차이가 나타나지 않았으나 색도의 모든 항목이 활성글루텐이 첨가 여부에 따라 감소하였다.

즉, 청포묵 국수의 경우 활성글루텐이 많이 첨가될수록 적색도는 높아지나 명도와 황색도가 감소하므로 활성글루텐이 많이 이용될수록 기호도는 감소할 것으로 예상되며, 도토리 국수는 활성글루텐 함량에 따른 색도의 차이가 크게 나타나지 않아 소비자 기호도에 미치는 영향은 미비할 것으로 판단되었다.

<3-3> 활성글루텐 함량에 따른 청포묵 및 도토리묵 국수의 조직감

국수의 조직감은 상기 실시예 <2-3>과 동일하게 측정되었다.

활성글루텐 함량에 따른 청포묵 및 도토리묵 국수의 조직감

항목	Hardness (g) 경도	Adhesiveness 부착성	Springiness 탄력성	Cohesiveness 응집성	Chewiness 씹힘성
대조구 1	419.89±48.01	-0.77±0.20	2.21±.019	0.79±0.03	739.42±134.08
처리구 8	381.45±34.82	-2.45±1.01	1.40±0.46	0.79±0.02	430.22±168.87
처리구 9	396.48±27.26	-3.03±1.73	1.20±0.39	0.79±0.02	374.46±125.04
처리구 10	370.57±24.20	-3.57±1.74	1.24±0.48	0.79±0.01	359.44±131.02
대조구 2	217.57±32.37	-0.28±0.24	2.49±0.16	0.81±0.03	437.63±64.73
처리구 11	248.27±28.28	-1.22±0.21	2.13±0.11	0.80±0.01	422.57±42.11
처리구 12	260.77±34.06	-2.93±1.23	1.40±0.37	0.79±0.02	282.27±64.80
처리구 13	266.53±16.64	-2.53±0.80	1.69±0.29	0.79±0.01	354.36±66.10

그 결과 상기 표 11에서 나타낸 바와 같이, 청포묵 국수의 경도, 씹힘성 및 탄력성은 대조구 1에서 419.89 g, 739.42 및 2.21로 나타났으며 활성글루텐 함량이 증가할수록 뚜렷하게 감소하여 370.57 g, 359.44 및 1.24를 나타내었다. 이와 반대로 부착성은 활성글루텐의 함량이 증가함에 따라 3.57까지 점차 증가하였으며 응집성은 활성글루텐에 따른 차이가 없었다.

도토리묵 국수의 경도는 청포묵 국수와는 반대로 활성글루텐의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였으며 응집성은 활성글루텐이 많아질수록 감소하는 경향을 보였다. 그러나 이를 제외한 부착성, 탄력성, 씹힘성은 각각 2.53, 1.69 및 354.36으로 활성글루텐을 사용하지 않았을 때(0.28, 2.49, 437.63)보다 감소하였다.

원료 전분의 종류와 관계없이 활성글루텐을 사용함에 따라 씹힘성이 감소하여 국수를 섭취함에 소요되는 힘은 감소함에 따라 밀가루로 만든 국수에 가까운 식감을 얻을 수 있었다. 다만, 활성글루텐을 사용함에 따라 탄력성이 함께 감소함에 따라 면의 품질 특성을 고려하여 탄력성을 요구하는 면 제품 생산에 있어서는 활성글루텐의 함량을 최소화하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

1. a) 녹두전분 또는 도토리 전분에 곤약분말 및 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; 및
   b) 상기 반죽을 압출 성형하는 단계를 포함하는, 국수 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계에서 전분과 곤약분말은 9:1의 중량비로 배합되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계에서 구아검이 추가로 혼합되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 구아검은 전분 100중량부를 기준으로 1 내지 3중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 a) 단계에서 곤약분말 대신 활성글루탄을 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제5항에 있어서,
   상기 활성글루탄은 전분 100중량부를 기준으로 0.0001 내지 3중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 국수.
8. 제7항에 있어서,
   상기 국수는 냉면용, 당면용, 쫄면용, 칼국수용, 막국수용, 우동용, 라면용 또는 스파게티용인 것을 특징으로 하는 국수.

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