KR101146239B1 - 누릉지 도우의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 전통적인 식감을 살리면서도, 소화가 보다 용이하고 맛이 있는 웰빙 누릉지 도우를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.
본 발명은 a) 쌀 50 중량부에 대하여 물로 불리는 단계, b) 쌀 50 중량부에 대하여 가루를 형성하는 단계, c) 상기 불린 쌀 50 중량부 및 쌀가루 50 중량부에 식품학적으로 허용가능한 첨가물을 첨가하여 반죽하는 단계, d) 상기 반죽물을 쪄서 찐 밥을 형성하는 단계 및 e) 상기 찐 밥을 성형기에 넣고 굽는 단계를 포함하는 누릉지 도우의 제조방법에 관한 것이다.
또한 상기 d) 단계 후에 찐 밥을 찬 물로 씻어서 끈기를 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 누릉지 도우의 제조방법에 관한 것이다.

Description

누릉지 도우의 제조방법{Method for manufacturing Nureungji dough}
본 발명은, 전통적인 식감을 살리면서도, 소화가 보다 용이하고 맛이 있는 웰빙 누릉지 도우를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.
본 발명은 a) 쌀 50 중량부에 대하여 물로 불리는 단계, b) 쌀 50 중량부에 대하여 가루를 형성하는 단계, c) 상기 불린 쌀 50 중량부 및 쌀가루 50 중량부에 식품학적으로 허용가능한 첨가물을 첨가하여 반죽하는 단계, d) 상기 반죽물을 쪄서 찐 밥을 형성하는 단계 및 e) 상기 찐 밥을 성형기에 넣고 굽는 단계를 포함하는 누릉지 도우의 제조방법에 관한 것이다.
또한 상기 d) 단계 후에 찐 밥을 찬 물로 씻어서 끈기를 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 누릉지 도우의 제조방법에 관한 것이다.
최근 서구화된 식생활의 영향으로 어린이 및 청소년층에서는 피자나 햄버거 등과 같은 고칼로리 함유음식의 소비가 증가하고 있다.
이에 따라 어린이 및 청소년들이 일찍부터 비만증이나 이에 수반되는 성인병의 징후를 보이고 있어 고칼로리 음식을 대체할 수 있는 웰빙 간식이 시급한 상황이다.
한편 누룽지는 가마 솥 등에 눌러 붙은 밥으로 수분이 약간 함유되어 있는 바삭거리는 밥을 의미한다.
불과 얼마 전까지만 해도 누릉지는 식후 디저트나 간식 등으로 우리 생활에서 애용되어 왔으며, 동의보감에서는 누릉지를 '취건반'이라고 부르며 누릉지를 달여서 즐겨 마실 것을 권하고 있을 정도로 우리 몸에 좋은 건강 음식이었다.
또한 누룽지를 씹어 먹으면 턱관절 운동으로 뇌에 자극을 주기 때문에 뇌혈관 질환을 예방해주는 효과가 있다고도 한다.
한편 올리고당류(oligosaccharides)는, 프리바이틱스 (prebiotics)의 개념으로 많이 활용되는데, 즉 대장 내에 존재하는 박테리아의 수를 한정하며 선택적으로 박테리아의 성장을 자극하여 인체에 유리한 영향을 주는 물질로서 이용된다.
한편 본 발명과 관련있는 종래기술들을 검토해보면, 대한민국 공개특허공보 10-2010-0095907호에는 쌀 피자 제조방법이 개시되어 있다.
개략적으로 살펴보면, 반죽단계, 발효단계, 1차 베이킹 단계, 토핑단계 및 2차 베이킹 단계를 이용하여 쌀 피자를 제조하는 것이 기재되어 있다.
즉 밀가루 대신에 쌀을 주 재료로 사용하고 또한 발효하는 것에 특징이 있는 것으로서, 굽는 방식이나 토핑 방식 등은 피자를 제조하는 방식과 흡사하게 진행되고 있음을 알 수 있다.
또한 대한민국 등록특허공보 10-0663986호에는 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물과 그 제조방법이 개시되어 있다.
개략적으로 살펴보면, 청구항 1항에는 멥쌀가루 등을 이용하는 조성물을 구성하는 것이, 청구항 5항에는 멥쌀가루를 제조한 후에 다른 성분들과 혼합하는 것이 각각 기재되어 있다.
즉 밀가루 대신에 멥쌀가루를 주 재료로 사용하여 피자 및 베이커리를 만들고자하는 것임을 알 수 있다.
총괄하여 보며, 상기 종래기술들은 전통적인 식감으로서의 누릉지를 제조하기 보다는 쌀을 재료로 하여 피자 도우를 제조하려는 것에 목적이 있는 것으로서, 쌀밥을 만든 후에만 만들어지는 누릉지의 식감에는 못 미칠 수 있음을 알 수 있다.
본 발명의 목적은, 전통적인 식감을 살리면서도, 소화가 보다 용이하고 맛이 있는 웰빙 누릉지 도우를 제조하기 위한 방법을 제공함에 있다.
본 발명은 a) 쌀 50 중량부에 대하여 물로 불리는 단계, b) 쌀 50 중량부에 대하여 가루를 형성하는 단계, c) 상기 불린 쌀 50 중량부 및 쌀가루 50 중량부에 식품학적으로 허용가능한 첨가물을 첨가하여 반죽하는 단계, d) 상기 반죽물을 쪄서 찐 밥을 형성하는 단계 및 e) 상기 찐 밥을 성형기에 넣고 굽는 단계를 포함하는 누릉지 도우의 제조방법을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
또한 상기 d) 단계 후에 찐 밥을 찬 물로 씻어서 끈기를 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 누릉지 도우의 제조방법을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
또한 상기 끈기를 제거하는 단계 이후에 올리고당류를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 누릉지 도우의 제조방법을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 누릉지 도우의 제조방법은, 전통적인 식감을 살리면서도, 소화가 보다 용이하고 맛이 있는 웰빙 누릉지 도우를 제공할 수 있는 현저한 효과를 보유하고 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따라 누릉지 도우를 제조하는 방법을 개략적으로 도시한 도면이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따라 누릉지 도우를 제조하는 방법을 개략적으로 도시한 도면이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따라 누릉지 도우를 제조하는 방법을 개략적으로 도시한 도면이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예 1. 누릉지 도우의 제조방법
도 1에는 실시예 1에 따라 누릉지 도우를 제조하는 단계가 개략적으로 도시되어 있다.
1) 쌀을 불리는 단계
본 발명의 실시예에 따르는 누릉지에 포함되는 쌀 100 중량부에 대하여 50중량부를 물에 넣고 불린다.
여기에서, 쌀은 단지 세척 단계를 거친 재료로서 분쇄되지 않은 것을 의미한다. 또한 쌀을 넣고 불리는 물의 온도는 40 ~ 70℃로서, 조건에 따라서는 상한 또는 하한의 ±5 ℃ 정도는 용인될 수 있다.
쌀을 불리는 시간은 30 ~ 150분으로서, 조건에 따라서는 상한 또는 하한의 ±5 분 정도는 용인될 수 있다.
쌀을 사용하는 것은 쌀가루만 사용하는 것보다는 쌀 알갱이가 씹힐 수 있도록 함으로써 누릉지의 전통적인 식감을 더 살리게 하고 또한 물에 불리는 것은 누릉지를 부드럽게 하여 소화가 용이하도록 한다.
2) 쌀가루를 형성하는 단계
누릉지에 포함되는 쌀 100 중량부에 대하여 50중량부는 세척한 후에 분쇄기로 가루를 형성한다.
쌀을 분쇄하여 쌀가루를 형성하는 단계는 밀가루 식감에 익숙한 어린이 및 청소년층에 부합하는 등의 효과를 위하여 누릉지의 보다 부드러운 질감을 위하여 수행된다.
3) 반죽 단계
상기 1), 2) 단계에서 획득한 불린 쌀 50 중량부 및 쌀가루 50 중량부를 합하여 쌀 재료 100 중량부를 형성한다.
다음에, 쌀 재료 100 중량부에 대하여 옥수수 전분 10~15 중량부, 버터 3~6 중량부, 우유 1~10 중량부 및 소금 0.1~0.3 중량부를 혼합하여 반죽용 조성물을 형성하며, 정제수를 합하여 반죽을 수행한다.
여기에서, 옥수수 전분, 버터, 우유 및 소금은 대체될 수 있는 다른 재료로 대체되거나 또는 제시된 중량부는 상기 상, 하한에서 일정 범위로 조절될 수 있다.
4) 찌는 단계
상기 반죽단계에서 형성된 반죽을 쪄서 밥을 형성함으로써, 밥을 형성한 후에 나오는 누릉지의 전통적인 식감을 유지하도록 한다.
5) 누릉지 도우의 형성단계
찐 밥을 성형기 내에 고루 펴주고 구워줌으로써 누릉지 도우를 형성하게 된다.
실시예 2. 누릉지 도우의 제조방법
도 2와 같이, 실시예 1에서 찌는 단계 이후에 끈기의 제거단계를 포함하여 제조하도록 한다.
4-1) 끈기의 제거단계
찐 밥을 성형기에 피는 과정에서 고루 퍼지지 않는 것을 방지하기 위하여, 찬물로 찐 밥을 씻어 준다.
즉 찬물로 씻어 줌으로써 찐 밥의 끈기를 제거하여 부드러운 식감의 누릉지 도우(dough)가 형성될 수 있는 조건을 만들어준다.
여기에서, 찬물의 온도나 씻는 횟수는 원하는 정도의 도우 볼륨이나 굵기에 따라 가변될 수 있다.
실시예 3. 누릉지 도우의 제조방법
도 3과 같이, 실시예 2의 5)단계에서 누릉지 도우를 제조하기 전에, 올리고당류를 첨가한 후에 구워서 누릉지 도우를 형성한다.
4-2) 올리고당류 첨가단계
여기에서, 올리고당류는 소화를 더욱 용이하게 해주기 위한 것으로서, 프락토 올리고당, 이눌린, 유과올리고당, 락툴로스 등의 올리고당 류에서 선택적으로 포함시키도록 한다.
또한 상기 열거한 올리고당류 이외에도 본 발명의 목적에 적합하다면 다른 올리고당류를 선택하여 이용할 수 있음은 물론이다.
실시예 4. 누릉지 도우의 제조방법
실시예 1~3에서 형성한 누릉지 도우 위에, 홍삼, 인삼 또는 오미자 등의 기능성 천연물질을 일부 도포하거나 포함시킴으로써 건강 기능성 누릉지를 제조할 수 있다.
또는 누릉지 도우를 형성하기 전에, 상기의 기능성 천연물질을 포함시킬 수도 있다.
또한 누릉지 도우를 형성한 후에는, 여러 기능성 물질뿐만 아니라 피자를 좋아하는 젊은 층을 위한 피자용 토핑제를 일부 토핑할 수도 있다.
참고예 1. 미감 및 소화 실험
1-1. 실험준비
시료 1은 불린 쌀 50 중량부를 사용하지 않고 쌀가루만을 사용하여 실시예 1에 따라 형성된 누릉지 도우이다.
시료 2는 실시예 1에서 반죽한 후에 성형기에서 바로 구운 누릉지 도우이다.
시료 3은 실시예 1과 동일한 방식으로 형성한 누릉지 도우이다.
시료 4는 실시예 2와 동일한 방식으로 형성한 누릉지 도우이다.
시료 5는 실시예 3과 동일한 방식으로 형성한 누릉지 도우이다.
시료 1~5에 대하여, 원광대 창업보육센터 행정실 직원 및 입주 기업 대표 20명을 관능검사 요원으로 선별하여 미감 및 소화 실험을 수행하였다.
관능평가는 7점 측정법 (1점: 가장 나쁘다, 2점: 나쁘다. 3점: 조금 나쁘다. 4점: 보통이다. 5점: 조금 좋다. 6점: 좋다. 7점: 가장 좋다)으로 맛, 향, 조직감에 대해 수행하였다.
1-2. 실험결과
시료1 시료2 시료3 시료4 시료5


총합 44 총합 45 총합 50 총합 53 총합 54
평균 4.4 평균 4.5 평균 5.0 평균 5.3 평균 5.4
표준
편차
0.6 표준
편차
0.5 표준
편차
0.4 표준
편차
0.46 표준
편차
0.49
총합 45 총합 46 총합 49 총합 51 총합 53
평균 4.5 평균 4.6 평균 4.9 평균 5.1 평균 5.3
표준
편차
0.679 표준
편차
0.45 표준
편차
0.3 표준
편차
0.3 표준
편차
0.45


총합 48 총합 46 총합 47 총합 53 총합 54
평균 4.8 평균 4.6 평균 4.7 평균 5.3 평균 5.4
표준
편차
0.49 표준
편차
0.669 표준
편차
0.49 표준
편차
0.54 표준
편차
0.5
전체적인 기호도 부분을 고려했을 때, 시료 4 및 시료 5가 맛, 향 및 조직감에서 가장 높은 것으로 나타났다.
즉 시료 1은 쌀가루만을 사용하여 너무 무르고, 시료 2는 밥을 찌지 않고 구웠기 때문에 전통적인 식감이 떨어지며, 시료 3은 끈기를 제거하지 않아서 약간 딱딱한 맛을 주는 것으로 파악되며, 시료 4에 비해 시료 5가 높은 것은 올리고당류의 함유에 따라 식감이나 소화력이 상승한 것으로 파악된다.

Claims (5)

  1. a) 쌀 50 중량부에 대하여 물로 불리는 단계;
    b) 쌀 50 중량부에 대하여 가루를 형성하는 단계;
    c) 상기 불린 쌀 50 중량부 및 쌀가루 50 중량부에 식품학적으로 허용가능한 첨가물을 첨가하여 반죽하는 단계;
    d) 상기 반죽물을 쪄서 찐 밥을 형성하는 단계;
    e) 상기 찐 밥을 성형기에 넣고 굽는 단계를 포함하는 누릉지 도우의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 a) 단계에서 40 ~ 70℃의 물에서 30 ~ 150분 불리는 것을 특징으로 하는 누릉지 도우의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 c) 단계에서 상기 첨가물은 옥수수 전분 10~15 중량부, 버터 3~6 중량부, 우유 1~10 중량부 및 소금 0.1~0.3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 누릉지 도우의 제조방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 d) 단계 후에 찐 밥을 찬 물로 씻어서 끈기를 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 누릉지 도우의 제조방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 끈기를 제거하는 단계 이후에 올리고당류를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 누릉지 도우의 제조방법.
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