CN106106998A

CN106106998A - 一种苦荞软糖及其制备方法

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Publication number: CN106106998A
Application number: CN201610595296.5A
Authority: CN
Inventors: 赵勤; 雷宏镖
Original assignee: Sichuan Agricultural University
Current assignee: Sichuan Agricultural University
Priority date: 2016-07-26
Filing date: 2016-07-26
Publication date: 2016-11-16

Abstract

本发明公开了一种苦荞软糖，它是由含有如下配比的原料和辅料制成：麦芽糖浆20‑30重量份、白砂糖20‑40重量份、玉米淀粉20重量份、苦荞粉5‑15重量份、酸味剂0.2重量份。本发明还提供了一种苦荞软糖及其制备方法。本发明的苦荞软糖色香味俱全，具有良好的咀嚼性和口感，并且营养丰富，添加剂含量低，具有良好的保健功能。并且，软糖食用简便、携带方便、老少皆宜，具有广阔的市场前景。

Description

一种苦荞软糖及其制备方法

技术领域

本发明属于食品或保健品领域，具体涉及一种苦荞软糖及其制备方法。

背景技术

苦荞，属于蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrum)，又名“鞑靼荞麦”，被誉为“五谷之王”和“东方神草”，出产于高寒山区，绿色天然，纯净无污染。在我国，荞麦与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸和米糠并称为八大保健食品。《本草纲目》中记载：苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。

从营养价值上看，苦荞粉的蛋白质、脂肪含量均高于大米、小麦粉，维生素B₁比大米高，维生素B₂为大米、小麦粉、玉米粉的4～24倍。维生素PP分别比大米和玉米粉高82.1％和25.0％，与小麦粉相当。并且，苦荞中人体必需的8种氨基酸齐全，配比合理；所含脂肪中有大量的油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪；矿物质元素丰富，维生素含量高，还含有生物黄酮等特殊营养素。尤其是其中所含的生物类黄酮，具有很好的清热解毒、活血化瘀、改善微循环、软化血管、降糖、降脂、降胆固醇等功能。例如芦丁，它是其它粮食作物中不具有的成分，不仅可以抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳、强心、防止脑溢血和保护视力，还具有降低血脂和胆固醇、防治高血压、糖尿病等功能。

但是，目前苦荞产品的开发利用仍停留在简单包装和初级加工阶段，多是将苦荞加工成茶、片、粉类等形式，其他深加工品种相对较少。如果将苦荞开放出一种具有集营养、保健、感官性于一体的休闲食品，将具有广阔的市场前景。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种苦荞软糖，它是由含有如下配比的原料和辅料制成：

麦芽糖浆20-30重量份、白砂糖20-40重量份、玉米淀粉20重量份、苦荞粉5-15重量份、酸味剂0.2重量份。

进一步地，所述苦荞软糖是由含有如下配比的原料和辅料制成：

麦芽糖浆20重量份、白砂糖20重量份、玉米淀粉20重量份、苦荞粉5重量份、酸味剂0.2重量份；

或，麦芽糖浆20重量份、白砂糖30重量份、玉米淀粉20重量份、苦荞粉5重量份、酸味剂0.2重量份；

或，麦芽糖浆20重量份、白砂糖30重量份、玉米淀粉20重量份、苦荞粉10重量份、酸味剂0.2重量份；

或，麦芽糖浆20重量份、白砂糖30重量份、玉米淀粉20重量份、苦荞粉15重量份、酸味剂0.2重量份；

或，麦芽糖浆20重量份、白砂糖40重量份、玉米淀粉20重量份、苦荞粉5重量份、酸味剂0.2重量份；

或，麦芽糖浆30重量份、白砂糖30重量份、玉米淀粉20重量份、苦荞粉5重量份、酸味剂0.2重量份。

进一步地，所述苦荞粉是由苦荞米粉碎过100目筛网后得到。

进一步地，所述酸味剂为柠檬酸。

进一步地，所述麦芽糖浆为食品级普通麦芽糖浆。

进一步地，所述辅料为10重量份的食用胶。

进一步地，所述食用胶为琼脂。

本发明还提供了一种制备前述苦荞软糖的方法，它包括如下步骤：

a、将苦荞米打粉，得到苦荞粉；

b、将玉米淀粉与水调配成淀粉乳液，白砂糖与水配制白砂糖溶液；

c、将淀粉乳、50％体积的白砂糖溶液与麦芽糖浆混合，得到淀粉乳糖浆；

d、将淀粉乳糖浆过滤，加热搅拌熬糖，沸腾后加入苦荞粉、余下的白砂糖溶液及食用胶，有糖丝出现后，冷却至80±5℃，加入酸味剂并搅拌均匀；

e、将熬煮好的糖浆浇模，脱模后干燥即得。

进一步地，步骤b中，玉米淀粉与水的重量比为1:7；白砂糖溶液的浓度为60％。

进一步地，步骤e中，所述干燥为在50℃的条件下干燥16-20h。

本发明的苦荞软糖色香味俱全，具有良好的咀嚼性和口感，并且营养丰富，添加剂含量低，具有良好的保健功能。并且，软糖食用简便、携带方便、老少皆宜，具有广阔的市场前景。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

附图说明

图1为制备本发明苦荞软糖的工艺流程。

具体实施方式

下述实施例中，所用材料、试剂、仪器如下：

实验材料与试剂：

四川凉山苦荞米(产地西昌,自磨成粉，过100目筛网)，玉米淀粉(展艺牌，昆山臻乐门食品有限公司生产，上海巧厨食品专营店销售，)，白砂糖(舒可曼牌，广东福正东海食品有限公司)，麦芽糖浆(食品级，展艺牌，上海巧厨食品专营店销售，江苏先卓食品有限公司)，柠檬酸(食品添加剂，山东潍坊英轩实业有限公司生产，英轩牌)，琼脂(食品级，海南省琼海市长青琼脂厂生产，浪花牌)，水等。

芦丁标准品(上海金穗生物科技有限公司)，乙酸钾(天津市北辰方正试剂厂，分析纯)，无水三氯化铝(上海展云化工有限公司，分析纯)，甲醇(东莞市乔科化学有限公司，分析纯)，氢氧化钠(焦作市维联精细化工有限公司，分析纯)，盐酸(广州德树化工有限公司，分析纯)，硫酸铜(天津市凯通化学试剂有限公司，化学纯)，酒石酸钾钠(天津市凯通化学试剂有限公司，化学纯)，次甲基蓝指示剂(天津市恒兴化学试剂制造有限公司，指示剂)，等试剂。

实验仪器与用具：

高速多功能粉碎机，立式搅拌机，干燥箱，烘箱，TA-XT.Plus型质构仪。模具，100目筛，电子分析天平(精度0.1mg)，容量瓶，烧杯，玻璃棒，锥形瓶等。

实施例1本发明苦荞软糖的制备

配方如下：苦荞粉5g、玉米淀粉20g、麦芽糖浆30g、白砂糖30g、柠檬酸0.2g，琼脂作为凝胶剂。

工艺流程如图1所示。

工艺操作要点如下：

(1)苦荞米的粉碎：将苦荞米放入粉碎机中粉碎，需粉碎均匀，过100目筛。

(2)淀粉乳糖浆的调配：

①淀粉乳的调配：玉米淀粉与水按1:7的比例调配成淀粉乳液；

②化糖：白砂糖与适量水加热溶解，冷却，使其配成60％的白砂糖溶液；

③将淀粉乳、50％体积的白砂糖溶液和麦芽糖浆混合，制成淀粉乳糖浆。

(3)糊化：将已调配好并且过滤的淀粉乳糖浆倒入锅中，缓慢加热并不时搅拌，防止结焦粘锅，使其充分糊化。

(4)熬糖：随着加热的不断进行，淀粉糊的透明度显著增加，当呈现出微沸状态时，加入处理后的苦荞麦粉，不断搅拌，熬至搅拌略显困难时加入配料中余下的白砂糖溶液，继续搅拌，直至有糖丝出现时为熬糖终点，稍稍冷却至80℃左右，倒入配制好的柠檬酸并立即搅拌均匀。注意熬糖温度不宜过高。

(5)浇模：及时将熬煮好的糖浆倒入模具(深圳市祥乐硅材料有限公司生产的XL-M77型号软糖模具)。

(6)干燥：在50℃～55℃的条件下干燥20h。

实施例2本发明苦荞软糖的配方筛选

本发明苦荞软糖在研制过程中，筛选对成品品质影响大的四个因素：麦芽糖浆、白砂糖、玉米淀粉、苦荞粉的用量，以苦荞软糖的感官评分为评价指标，以确定本发明苦荞软糖的最佳配方。

一、感官评价标准的确立

感官评价方法：按照食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法(赵雷，刘文，汪厚银.食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J].中国食品学报，2008(3)：121-124)将样品置于清洁干燥的白瓷盘中，目测其形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。采用量值估计法的评分检验，评价人员由食品专业教师及食品专业大三的学生组成，共13人，身体均健康。评价数据的统计采用取其平均值的方法。

下表1为感官评价标准：

表1感官评价标准

二、不同配比及感官评分结果

按照实施例1的方法，改变麦芽糖浆、白砂糖、玉米淀粉和苦荞粉的配比，进行感官评分，各配方的感官评分结果如表2所示。

表2各配方的感官评分结果

配方	麦芽糖浆g	白砂糖g	玉米淀粉g	苦荞粉g	感官评分结果
						1	20	20	20	5	85
2	20	30	20	5	85
						3	20	30	20	10	82
4	20	30	20	15	80
						5	20	40	20	5	80
6	30	30	20	5	86
						7	20	20	10	5	61
8	30	40	15	15	65
						9	40	30	10	15	66
10	20	30	20	25	70
						11	40	20	15	5	71
12	20	20	25	5	72
						13	50	10	20	5	74
14	20	30	15	10	75

由表2可以看出，配方1-6的感官评分均在80分以上，制备的苦荞软糖品质较好，而1-6之外的配方感官评分较差，产品品质不佳。

其中，尤其以配方6制备的苦荞软糖综合品质最优，感官评分达86分。即最优配方为：苦荞粉5g、玉米淀粉20g、麦芽糖浆30g、白砂糖30g、柠檬酸0.2g。

因此，只有选择本发明特定范围内的原料及配比，才能制作出感官品质优良的苦荞软糖。而使用本发明之外的原料配比，制备的苦荞软糖感官品质不佳。

实施例3本发明苦荞软糖的干燥条件筛选

为了探究苦荞软糖的最佳制作工艺，用实施例2确定出来的最佳制作配比制作苦荞软糖，分别在45℃、50℃、55℃的温度下进行干燥，然后得出感官评价得分，确定最终的干燥温度，结果如表3所示。

表3不同干燥温度对比实验结果

由上表可知，当干燥温度在55℃时，产品的口感和色泽都比较差。当干燥温度在45℃和50℃时，产品的口感和色泽都较好，但从干燥时间和干燥的均匀程度来看：干燥温度在50℃时，所需要的时间少，干燥的均匀程度较好，符合实际工艺需要。所以合适的烘干条件为：在温度为50℃，干燥16～20h。

以下用实验例的方式说明本发明的有益效果：

实验例1本发明苦荞软糖的质构及理化指标的测定

1、软糖质构的测定

采用TA-XT.Plus质构仪对最佳实验配方组合的软糖(即配方6)进行测定，采用TAP模式，测量探头P50，将处理好的样品直接进行测定，测前速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为2mm/s，取3次测定的平均值作为软糖的质构指标测定指标包括硬度、咀嚼性、弹性和粘合性。结果表4所示。

表4苦荞软糖质构特性的测定结果

由上表4可以看出，本发明的苦荞软糖具有良好的硬度、咀嚼性、弹性和粘合性等质构特性。

2、理化指标检验标准及方法：

(1)芦丁的测定，依据NY/T1295-2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》测定。

(2)蛋白质的测定，依据GB/T50095-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法。

(3)总糖的测定，依据GB/T23780-2009《糕点质量检验方法》测定。

(4)干燥失重的测定，依照GB/T5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定。

(5)水分活度的测定，依照GB/T 23490-2009《食品水分活度的测定》测定。

对已确定的最佳配比的苦荞软糖成品依据2.7.3中的标准，采用3次测定取其平均值的方法，进行生物活性物质芦丁，以及蛋白质、总糖、干燥失重量、水分活度的测定，结果如下表5。

表5苦荞软糖的理化指标结果

有研究指出，为帮助Vc的吸收，每人每日最少需摄入100mg Vp(芦丁)，可见本实验所制得的苦荞软糖含活性物质芦丁的含量为0.312％，若每天食用几颗本发明的软糖，便能满足每日Vp(芦丁)的所需摄入量。

综合所述，本发明的苦荞软糖色香味俱全，具有良好的咀嚼性和口感，并且营养丰富，添加剂含量低，具有良好的保健功能。并且，软糖食用简便、携带方便、老少皆宜，具有广阔的市场前景。

Claims

1.一种苦荞软糖，其特征在于：它是由含有如下配比的原料和辅料制成：

2.根据权利要求1所述的苦荞软糖，其特征在于：它是由含有如下配比的原料和辅料制成：

3.根据权利要求1或2所述的苦荞软糖，其特征在于：所述苦荞粉是由苦荞米粉碎过100目筛网后得到。

4.根据权利要求1或2所述的苦荞软糖，其特征在于：所述酸味剂为柠檬酸。

5.根据权利要求1-4任一项所述的苦荞软糖，其特征在于：所述麦芽糖浆为食品级普通麦芽糖浆。

6.根据权利要求1-5任一项所述的苦荞软糖，其特征在于：所述辅料为10重量份的食用胶。

7.根据权利要求6所述的苦荞软糖，其特征在于：所述食用胶为琼脂。

8.一种制备权利要求1-7任一项所述苦荞软糖的方法，其特征在于：它包括如下步骤：

a、将苦荞米打粉，得到苦荞粉；

e、将熬煮好的糖浆浇模，脱模后干燥即得。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：步骤b中，玉米淀粉与水的重量比为1:7；白砂糖溶液的浓度为60％。

10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于：步骤e中，所述干燥为在50℃的条件下干燥16-20h。