CN104381849B - 一种以杂粮为主料制作的主食麻托及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的是一种以杂粮为主料制作的主食麻托及其制备方法，其中的以杂粮为主料制作的主食麻托由面皮和面饼加工制成，面皮将面饼卷在内形成条状物，条状物两端的面皮与面饼各自捏合在一起，面饼有两张，两张面饼大小相等，一上一下对齐放置；其中面皮由按重量计的小麦粉30%‑60%、燕麦粉20%‑50%制成，面饼由按重量计的杂粮粉80%‑95%，鸡蛋3%‑7%、蜂蜜2%‑5%、果糖1%‑3%、蔗糖酯1%‑2%、饱和甘油单甘脂1%‑3%、α‑淀粉酶0.5%‑2%、亚麻籽油0.2%‑2%制成；杂粮粉由杂粮高压预蒸煮并粉碎获得，杂粮粉粒度达到60μm。本发明口感细滑、松软，解决了现有技术中因杂粮口感粗糙、入口性差，不适于做主食产品的问题。
Description
一、技术领域
本发明涉及的是日常生活中食用的主食食品，具体涉及的是一种以杂粮为主料制作的主食麻托及其制备方法。
二、背景技术
杂粮具有“微量元素含量高、膳食纤维高、碱酸中和性高、维生素含量高、蛋白质与氨基酸比例高，热量低”的特点，与精米白面鱼肉等搭配，营养互补，是保证人类膳食营养安全的科学组合。杂粮富含芦丁、异黄酮、胆碱、皂甙等物质，可降糖、降脂、减肥、通便、解毒、防癌和增强抗病能力。但一直以来由于杂粮产量低、口感差、人们保健意识薄弱，导致其研究水平薄弱、加工水平低下，由于对杂粮中影响口感与消化性的机理缺乏研究导致其产品单一。
目前，随着我国城乡居民收入的提高，膳食中的精米白面、鱼肉的比例增大，杂粮逐渐退出了人们的餐桌，导致营养失衡，使肥胖病、高血脂、糖尿病、冠心病等多种“富贵病”的发病率猛增。这些现代“文明病”多是由于膳食结构不平衡造成的，而杂粮具有“五高一低”的特点，是平衡人类膳食营养结构平衡的重要食粮，而且我国自古以来都讲求“药补不如食补”，食疗可在身体处在亚健康时期起到预防作用，但杂粮因其口感粗糙、入口性差的缺点，不适于做主食产品，一直困扰着人们，因此，将杂粮食品融入到人们的日常饮食中具有重要的现实意义。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种以杂粮为主料制作的主食麻托，这种以杂粮为主料制作的主食麻托用于解决现有技术中杂粮口感粗糙、入口性差，不适于做主食产品的问题，本发明的另一个目的是提供这种以杂粮为主料制作的主食麻托的制备方法。
本发明采用的技术方案是：这种以杂粮为主料制作的主食麻托由面皮和面饼加工制成，面皮将面饼卷在内形成条状物，条状物两端的面皮与面饼各自捏合在一起，面饼有两张，两张面饼大小相等，一上一下对齐放置；其中面皮由按重量计的小麦粉30%-60%、燕麦粉20%-50%制成，面饼由按重量计的杂粮粉80%-95%，鸡蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%-3%、蔗糖酯1%-2%、饱和甘油单甘脂1%-3%、α-淀粉酶0.5%-2%、亚麻籽油0.2%-2%制成；杂粮粉由杂粮高压预蒸煮并粉碎获得，杂粮粉粒度达到60μm。
上述方案中杂粮粉的制备：将杂粮在120MPa条件下蒸制2-5min，50℃干燥，干燥后进行粉碎处理，使杂粮粉的细度达到60μm。
上述方案中杂粮粉由燕麦、荞麦、糜子、小米、薏米、高粱、大麦、豌豆、芸豆中至少一种杂粮制成。
上述以杂粮为主料制作的主食麻托的制备方法：
一、面皮的制作：将小麦粉30%-60%和燕麦粉20%-50%置入和面机中，加入1-1.5倍体积的水混匀揉制3-6min，待用；
二、杂粮粉的制备：将杂粮在120MPa条件下蒸制2-5min，50℃干燥，干燥后的样品进行粉碎处理，杂粮粉的细度达到60μm；
三、将制备面饼的各原料均匀混合并发酵：将处理后的杂粮粉加入1-2倍体积的水、鸡蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%-3%、蔗糖酯1%-2%、饱和甘油单甘脂1%-3%、α-淀粉酶0.5%-2%等混合均匀，加入3%-5%的酵母粉在30-37℃、湿度70%-80%条件下发酵2-4h；
四、面饼的制作：将发酵后的制面饼的面团揉制5-7min，揉制均匀后静置3-7min；将面团挤压制成长500mm-600mm，宽60mm-80mm，厚度10-20mm的面饼2张，在每张面饼中间涂抹0.2%-2%的亚麻籽油，然后将两张面饼一上一下各边都对齐放置，
五、将步骤一做好的面皮包裹在步骤四面饼的周围，纵向切成长60mm-80mm，宽20-40mm的小段，两头捏合，-10℃定型2min，真空冷冻包装或蒸制或油炸即得到麻托。
上述方案中步骤二中的杂粮由燕麦、荞麦、糜子、小米构成。
上述方案中步骤三中的杂粮粉由燕麦粉30%-40%、荞麦粉20%-30%、糜子粉20%-30%、小米粉10%-20%构成。
有益效果：
1. 本发明中采用高压预蒸煮技术处理杂粮颗粒，在热加工过程中可将杂粮颗粒中的蛋白和淀粉包裹在细胞中，并使其紧密交联，同时在产品中添加蔗糖酯可与杂粮粉中的直链淀粉形成复合物，使淀粉的溶解性降低，流变性质发生改变，保水性上升，从而防止淀粉老化，防止杂粮粉中蛋白质凝聚和冷热引起变性，从而使其制备得到的杂粮面团具有良好的耐酸碱性、热稳定性、冻融稳定性，提高产品的凝胶特性，增强产品的持水性，使得产品口感细滑、松软，解决了现有技术中因杂粮口感粗糙、入口性差，不适于做主食产品的问题。
2. 本发明中添加α-淀粉酶可将杂粮面粉中的淀粉进行水解以提供给酵母菌发酵所需的碳源；本发明中选用饱和甘油单甘脂作为乳化剂，它可以与杂粮粉中的淀粉结合，使产品在长时间放置后还能保持松软；本发明将高压预蒸煮、超微粉化、发酵技术用于主食化产品的生产中，不添加任何人工添加剂，在杂粮添加量达到90%以上条件下制备得到的产品口感细腻，不粗糙，适口性佳。
3. 本发明的配方中添加果糖代替传统的蔗糖，可适应于糖尿病人群体的食用。添加亚麻籽油、蜂蜜等辅料，不仅赋予产品新的口感，而且使产品具有了新的营养特性。
四、具体实施方式
实施例１
这种以杂粮为主料制作的主食麻托及其制备方法为：
①面皮的制作：将小麦粉60%和燕麦粉40%置入和面机中，加入1.2倍体积的水混匀揉制4 min，待用。
②杂粮粉的制备：将燕麦、荞麦、糜子、小米等杂粮在120MPa条件下蒸制4 min，50℃干燥，干燥后的样品进行粉碎处理，杂粮粉的细度达到60μm。
③将制备面饼的各原料均匀混合并发酵：将处理后的燕麦粉40%、荞麦粉20%、糜子粉30%、小米粉10%加入1.5倍体积的水、鸡蛋4%、蜂蜜3%、果糖1.5%、蔗糖酯1%、饱和甘油单甘脂1.3 %、α-淀粉酶1 %等混合均匀，加入3%的酵母粉在32℃、湿度70%条件下发酵3 h。
④面饼的制作：将发酵后的面团揉制5 min，揉制均匀后静置5 min；将面团挤压制成长500mm，宽60mm，厚度10mm的面饼2张，在每张面饼中间涂抹0.5%的亚麻籽油，然后将面饼上下各边两两对齐放置。
⑤将步骤①做好的面皮包裹在步骤④面饼的周围，纵向切成长60mm，宽20的小段，两头捏合，-10℃定型2min，真空冷冻包装或者蒸制/油炸即得到麻托。
实施例2：
这种以杂粮为主料制作的主食麻托及其制备方法为：
①外面皮的制作：将小麦粉40%和燕麦粉60%置入和面机中，加入1.5倍体积的水混匀揉制6 min，待用。
②杂粮粉的制备：将燕麦、荞麦、糜子、小米等杂粮在120MPa条件下蒸制4.5 min，50℃干燥，干燥后的样品进行粉碎处理，杂粮粉的细度达到60μm。
③将制备面饼的各原料均匀混合并发酵：将处理后的燕麦粉30%、荞麦粉30%、糜子粉20%、小米粉20%加入1.5倍体积的水、鸡蛋6%、蜂蜜2%、果糖2 %、蔗糖酯1.3 %、饱和甘油单甘脂1.9 %、α-淀粉酶1.6 %等混合均匀，加入4 %的酵母粉在33℃、湿度70%条件下发酵3 h。
④内面饼的制作：将发酵后的面团揉制6 min，揉制均匀后静置6 min；将面团挤压制成长600mm，宽70mm，厚度12mm的面饼2张，在每个面饼中间涂抹1 %的亚麻籽油，然后将面饼上下各边两两对齐放置。
⑤将步骤①做好的面皮包裹在步骤④面饼的周围，纵向切成长70mm，宽20的小段，两头捏合，-10℃定型2min，真空冷冻包装或者蒸制/油炸即得到麻托。
实施例3：
这种以杂粮为主料制作的主食麻托及其制备方法为：
①外面皮的制作：将小麦粉30%和燕麦粉70%置入和面机中，加入1.5倍体积的水混匀揉制5min，待用。
②杂粮粉的制备：将燕麦、荞麦、糜子、小米等杂粮在120MPa条件下蒸制5 min，50℃干燥，干燥后的样品进行粉碎处理，杂粮粉的细度达到60μm。
③将制备面饼的各原料均匀混合并发酵：将处理后的燕麦粉40%、荞麦粉10%、糜子粉30 %、小米粉20%加入1.5倍体积的水、鸡蛋7%、蜂蜜5%、果糖1%、蔗糖酯2%、饱和甘油单甘脂1%、α-淀粉酶2%等混合均匀，加入5%的酵母粉在30℃、湿度80%条件下发酵4 h。
④内面饼的制作：将发酵后的面团揉制7 min，揉制均匀后静置5 min；将面团挤压制成长600mm，宽70mm，厚度12mm的面饼2张，在每个面饼中间涂抹1.5%的亚麻籽油，然后将面饼上下各边两两对齐放置。
⑤将步骤①做好的面皮包裹在步骤④面饼的周围，纵向切成长70mm，宽20的小段，两头捏合，-10℃定型2min，真空冷冻包装或者蒸制/油炸即得到麻托。
Claims (6)
1.一种以杂粮为主料制作的主食麻托，其特征在于：这种以杂粮为主料制作的主食麻托由面皮和面饼加工制成，面皮将面饼卷在内形成条状物，条状物两端的面皮与面饼各自捏合在一起，面饼有两张，两张面饼大小相等，一上一下对齐放置；其中面皮由按重量计的小麦粉30%-60%、燕麦粉20%-50%制成，面皮各组分重量百分数之和为100%，面饼由按重量计的杂粮粉80%-95%，鸡蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%-3%、蔗糖酯1%-2%、饱和甘油单甘脂1%-3%、α-淀粉酶0.5%-2%、亚麻籽油0.2%-2%制成，面饼各组分重量百分数之和为100%；杂粮粉由杂粮高压预蒸煮并粉碎获得，杂粮粉粒度达到60μm；
面皮的制作：将小麦粉30%-60%和燕麦粉20%-50%置入和面机中，加入1-1.5倍体积的水混匀揉制3-6min，待用；
面饼的制作：将制备面饼的各原料均匀混合并发酵，将处理后的杂粮粉加入1-2倍体积的水、鸡蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%-3%、蔗糖酯1%-2%、饱和甘油单甘脂1%-3%、α-淀粉酶0.5%-2%混合均匀，加入3%-5%的酵母粉在30-37℃、湿度70%-80%条件下发酵2-4h；将发酵后的制面饼的面团揉制5-7min，揉制均匀后静置3-7min；将面团挤压制成长500mm-600mm，宽60mm-80mm，厚度10-20mm的面饼2张，在每张面饼中间涂抹0.2%-2%的亚麻籽油，然后将两张面饼一上一下各边都对齐放置。
2.根据权利要求1所述的以杂粮为主料制作的主食麻托，其特征在于：所述的杂粮粉的制备：将杂粮在120MPa条件下蒸制2-5min，50℃干燥，干燥后进行粉碎处理，使杂粮粉的细度达到60μm。
3.根据权利要求2所述的以杂粮为主料制作的主食麻托，其特征在于：所述的杂粮粉由燕麦、荞麦、糜子、小米、薏米、高粱、大麦、豌豆、芸豆中至少一种杂粮制成。
4.一种权利要求1所述的以杂粮为主料制作的主食麻托的制备方法，其特征在于：
一、面皮的制作：将小麦粉30%-60%和燕麦粉20%-50%置入和面机中，加入1-1.5倍体积的水混匀揉制3-6min，待用；
二、杂粮粉的制备：将杂粮在120MPa条件下蒸制2-5min，50℃干燥，干燥后的样品进行粉碎处理，杂粮粉的细度达到60μm；
三、将制备面饼的各原料均匀混合并发酵：将处理后的杂粮粉加入1-2倍体积的水、鸡蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%-3%、蔗糖酯1%-2%、饱和甘油单甘脂1%-3%、α-淀粉酶0.5%-2%混合均匀，加入3%-5%的酵母粉在30-37℃、湿度70%-80%条件下发酵2-4h；
四、面饼的制作：将发酵后的制面饼的面团揉制5-7min，揉制均匀后静置3-7min；将面团挤压制成长500mm-600mm，宽60mm-80mm，厚度10-20mm的面饼2张，在每张面饼中间涂抹0.2%-2%的亚麻籽油，然后将两张面饼一上一下各边都对齐放置；
五、将步骤一做好的面皮包裹在步骤四面饼的周围，纵向切成长60mm-80mm，宽20-40mm的小段，两头捏合，-10℃定型2min，真空冷冻包装或蒸制或油炸即得到麻托。
5.根据权利要求4所述的以杂粮为主料制作的主食麻托的制备方法，其特征在于：所述的步骤二中的杂粮由燕麦、荞麦、糜子、小米构成。
6.根据权利要求5所述的以杂粮为主料制作的主食麻托的制备方法，其特征在于：所述的步骤三中的杂粮粉由燕麦粉30%-40%、荞麦粉20%-30%、糜子粉20%-30%、小米粉10%-20%构成，所述燕麦粉、荞麦粉、糜子粉、小米粉的重量百分数之和为100%。
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