CN104222903A - 一种速食保鲜湿水粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种速食保鲜湿水粉及其加工方法，按重量份包括如下组分：红薯淀粉40～50份、豌豆淀粉4～10份、食用盐0.3～1份、魔芋胶0～0.5份、黄原胶0～0.5份、聚丙烯酸钠0.03～0.1份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份、水35～45份。本发明的湿水粉是一种口感爽滑、食用快捷的薯类速食保鲜湿水粉，可以制成粉丝或者粉条。制作工艺易于实现，能够满足消费者对粉丝口感和食用方便快捷的需求，并拓展方便粉丝的形态种类和销售市场。
Description
技术领域
本发明属于淀粉制品加工领域，具体涉及一种速食水粉及其加工方法，特别涉及一种速食保鲜湿水粉及其加工方法。
背景技术
粉丝以其口感爽滑、柔韧，外观晶莹等优点已成为了广大消费者喜爱的一种食品。而方便粉丝以其食用的方便、快捷性，成为深受大众欢迎的快速消费食品。目前市售方便粉丝的主体构成部分是经过干燥的粉饼，这种粉饼在食用时需要使用90℃以上的开水浸泡约5～6 min后才能食用，其外观和食用口感与市售散装传统工艺制作的红薯粉丝存在较大差异，消费者更乐意接受后者，但后者存在复水时间长，食用不方便的缺点。同样是浸泡食用，浸泡方便粉丝的时间比浸泡方便面所需的浸泡温度更高，浸泡时间更长，因此从食用的方便性上来讲，方便粉丝还是具有一定的局限性。如何制造一种外观和食用口感与传统工艺的红薯粉丝一致，又比传统方便粉丝更易复水的速食粉丝，即食用条件更低的浸泡温度和更短的浸泡时间，成为方便粉丝企业研究的焦点，也是突破销售市场的重点。
目前，关于快餐粉丝的报道有：
98124398.3，名称为“薯类快餐营养粉丝的加工方法”的发明专利，公开了一种薯类快餐营养粉丝的加工方法，包括选料、洗涤与磨浆、酸化处理与净化、配料、真空成型与熟化、冷却与切条、整型与干燥、包装工艺，制得的粉条厚度为0.5 mm以下，复水条件为60℃以下温水，3 min即可。该专利的营养粉丝为一种干粉条，加工工艺较繁琐，且要求粉条厚度在0.5 mm以下，这对成型要求较高，其熟化采用微波机进行微波熟化处理对设备也有特殊要求。
95102233.4，名称为“一种快餐薯类粉丝加工方法”的发明专利，公开了一种快餐薯类粉丝加工方法，通过制备精白淀粉、合面、粉丝机加工、切割、清洗、称量包装后制得快餐薯类粉丝，其食用方法为：撕开包装袋，将粉丝投入饭盒或碗中，剪开调味料小袋，再投入调味料，按粉丝重加2～3倍开水，盖严泡5～10 min，拌匀即可食用。该专利的薯类粉丝为湿态粉丝，所需复水时间与传统方便粉丝一致，两者均较长，并没有优化复水条件。
02128088.6，名称为“薯类快餐粉丝的生产方法”的发明专利，方法包括配料调浆，喷淋涂布成型，蒸煮，脱布预干燥，冷却切条，成型干燥，喷淋涂布成型时是将调好的淀粉浆通过喷淋成型机，均匀地涂在蒸布带上，涂布厚度为1.0～1.2mm。该方法使用挤压熟化粉丝机进行快餐粉丝的生产，其产品为干粉条，且配料中使用了水分保持剂三聚磷酸钠，根据最新GB 2760规定，粉丝中不能使用磷酸盐类食品添加剂。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题，提供了一种速食保鲜湿水粉及其加工方法。本发明的湿水粉是一种口感爽滑、食用快捷的薯类速食保鲜湿水粉，可以制成粉丝或者粉条。制作工艺易于实现，能够满足消费者对粉丝口感和食用方便快捷的需求，并拓展方便粉丝的形态种类和销售市场。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种速食保鲜湿水粉，其特征在于：按重量份包括如下组分：红薯淀粉40～50份、豌豆淀粉4～10份、食用盐0.3～1份、魔芋胶0～0.5份、黄原胶0～0.5份、聚丙烯酸钠0.03～0.1份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份、水35～45份。
本发明湿水粉的主要成分为红薯淀粉，同时添加豌豆淀粉和复配增稠剂来增强粉丝筋力。食用盐的添加能增加面团的延展性，减少断条；同时，盐离子能提高渗透压，保持水分，防止冷冻凝沉中出现部分变白发糠和开粉过程中易碎的现象，增加淀粉的凝沉性。
本发明的速食保鲜湿水粉的含水量为40%～60%。
解决了现有方便粉丝形态种类单一的问题。既保持了传统粉丝的爽滑、柔韧、晶莹透亮的外观，又优化了方便粉丝的复水条件，一改市面上常见的干粉饼状态，制成速食保鲜湿水粉。
优选地，按重量份包括如下组分：红薯淀粉45～50份、豌豆淀粉7～10份、食用盐0.4～0.8份、魔芋胶0.1～0.3份、黄原胶0.1～0.3份、聚丙烯酸钠0.04～0.07份、脱氢乙酸钠0.08～0.1份、水38～44份。
选择魔芋胶、黄原胶和聚丙烯酸钠作为复配增稠剂，不仅增强粉丝筋力，增加耐煮性，使其口感筋道；还可控制淀粉溶出，达到减少浑汤的效果。
本发明速食保鲜湿水粉的加工方法，包括如下步骤：
A、溶胶：称取黄原胶0～0.5份、魔芋胶0～0.5份、聚丙烯酸钠0.03～0.1份，分别加水溶解分散得胶液，再混合均匀，备用；
优选地，所述的黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
B、打芡：称取豌豆淀粉4～10份、食用盐0.3～1份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份，混合均匀，并用与豌豆淀粉相同质量的水溶解，得到淀粉混合溶液；再取配方中剩余的水量，煮沸后，加入淀粉混合溶液中打芡，搅拌至黏稠糊状。
C、和面：将红薯淀粉与A步骤得到的胶液加入打好的芡糊中，揉和至粉团不粘手，和面温度为40～50℃。
优选地，将和好的面团放入真空和面机中排除面团中的空气，真空和面机真空度保持在90～95kPa，使之形成致密的结构。
D、成形：粉团经过漏粉成型，形成粗细均匀的粉丝，直接下到90～100℃的沸水中，烫煮约1～2min，直至粉丝熟化，捞出，用水冲洗3～5次，使粉条尽快凉透并洗掉表面粘液。
E、切断、凝沉：将清洗后的粉丝切断，悬挂均匀，置于晾粉室中进行初步凝沉老化8～12 h，将初步老化后的粉丝置于冻库中冷冻8～10 h，向冷冻后的粉丝表面喷洒冷水进行松丝，使粉丝分散。
优选地，所述的晾粉室温度为5～15℃，湿度85%以上，在此温度，糊化的淀粉发生老化回生，可增强粉丝凝胶强度，使之口感筋道。
优选地，所述的冻库温度为-10℃～-18℃，湿度85%以上，在此温度下，粉丝中水份析出，分子重排并冻结，在粉丝间形成冰晶体，使粉丝间形成间隙。
所述的冷水温度为常温，加速粉丝间冰晶体融化解冻。
F、浸泡保鲜液：将分散的湿粉丝置于保鲜液中浸泡30 s～60 s，再进行分装、真空封袋。
所述的保鲜液按重量份包括如下组分：水100份、柠檬酸0.18～0.28份、乳酸0～0.8份。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的保鲜湿水粉区别于传统粉丝，具有食用更快捷的优点，复水时间仅需1～2min，并采用浸泡保鲜液的方式延长保质期；区别于传统方便粉丝，具有外观整齐和食用口感更柔软爽滑的特点。既保持了传统粉丝的爽滑、柔韧、晶莹透亮的外观，又优化了方便粉丝的复水条件，一改市面上常见的干粉饼状态，制成速食保鲜湿水粉。
2、本发明的保鲜湿水粉主要成分为红薯淀粉，同时添加豌豆淀粉和复配增稠剂来增强粉丝筋力。食用盐的添加能增加面团的延展性，减少断条；同时，盐离子能提高渗透压，保持水分，防止冷冻凝沉中出现部分变白发糠和开粉过程中易碎的现象，增加淀粉的凝沉性；选择魔芋胶、黄原胶和聚丙烯酸钠作为复配增稠剂，不仅增强粉丝筋力，增加耐煮性，使其口感筋道；还可控制淀粉溶出，达到减少浑汤的效果。
3、通过本发明的加工方法，制成爽滑、柔韧、能够快速复水的速食保鲜湿水粉，使用不同形状的漏粉模具，可加工成不同粗细的粉丝和粉条。与现有技术相比，既结合了传统制粉工艺漏粉来加工方便速食粉丝，保持其爽滑、柔韧、晶莹透亮的外观，又优化了方便粉丝的复水条件，一改市面上常见的干粉饼状态，制成速食保鲜湿水粉。
4、本发明的加工方法将粉丝置于温度为5～15℃，湿度85%以上的晾粉室中进行初步凝沉老化8～12 h，再置于温度为-10℃～-18℃，湿度85%以上的冻库中冷冻8～10 h。有效增强粉丝凝胶强度，使之口感筋道，同时有利于粉丝中水份析出，分子重排并冻结，在粉丝间形成冰晶体，使粉丝间形成间隙。保证口感筋道的同时，还使粉丝的外观爽滑、柔韧和晶莹透亮。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种速食保鲜湿水粉，按重量份包括如下组分：红薯淀粉45份、豌豆淀粉6份、食用盐0.5份、聚丙烯酸钠0.08份、脱氢乙酸钠0.08份、水40份。
实施例2
一种速食保鲜湿水粉，按重量份包括如下组分：红薯淀粉40份、豌豆淀粉4份、食用盐0.3份、魔芋胶0.1份、黄原胶0.1份、聚丙烯酸钠0.03份、脱氢乙酸钠0.05份、水35份。
所述的速食保鲜湿水粉的含水量为45%。
实施例3
一种速食保鲜湿水粉，按重量份包括如下组分：红薯淀粉50份、豌豆淀粉10份、食用盐1份、魔芋胶0.5份、黄原胶0.5份、聚丙烯酸钠0.1份、脱氢乙酸钠0.1份、水45份。
所述的速食保鲜湿水粉的含水量为40%。
实施例4
一种速食保鲜湿水粉，按重量份包括如下组分：红薯淀粉45份、豌豆淀粉7份、食用盐0.4份、魔芋胶0.1份、黄原胶0.1份、聚丙烯酸钠0.04份、脱氢乙酸钠0.08份、水38份。
所述的速食保鲜湿水粉的含水量为60%。
实施例5
一种速食保鲜湿水粉，按重量份包括如下组分：红薯淀粉50份、豌豆淀粉10份、食用盐0.8份、魔芋胶0.3份、黄原胶0.3份、聚丙烯酸钠0.07份、脱氢乙酸钠0.1份、水44份。
所述的速食保鲜湿水粉的含水量为50%。
实施例6
一种速食保鲜湿水粉，按重量份包括如下组分：红薯淀粉48份、豌豆淀粉8份、食用盐0.5份、魔芋胶0.2份、黄原胶0.2份、聚丙烯酸钠0.06份、脱氢乙酸钠0.09份、水40份。
所述的速食保鲜湿水粉的含水量为55%。
实施例7
本发明的速食保鲜湿水粉的加工方法，工艺步骤如下：
A、溶胶：称取黄原胶0.5份、魔芋胶0.5份、聚丙烯酸钠0.1份，分别加水溶解分散得胶液，再混合均匀，备用；
B、打芡：称取豌豆淀粉10份、食用盐1份、脱氢乙酸钠0.1份，混合均匀，并用与豌豆淀粉相同质量的水溶解，得到淀粉混合溶液；再取配方中剩余的水量，煮沸后，加入淀粉混合溶液中打芡，搅拌至黏稠糊状。
C、和面：将红薯淀粉与A步骤得到的胶液加入打好的芡糊中，揉和至粉团不粘手，和面温度为50℃。
D、成形：粉团经过漏粉成型，形成粗细均匀的粉丝，直接下到100℃的沸水中，烫煮约1min，直至粉丝熟化，捞出，用水冲洗5次，使粉条尽快凉透并洗掉表面粘液。
E、切断、凝沉：将清洗后的粉丝切断，悬挂均匀，置于晾粉室中进行初步凝沉老化8 h，将初步老化后的粉丝置于冻库中冷冻8h，向冷冻后的粉丝表面喷洒冷水进行松丝，使粉丝分散。
F、浸泡保鲜液：将分散的湿粉丝置于保鲜液中浸泡30s，再进行分装、真空封袋。
实施例8
本发明的速食保鲜湿水粉的加工方法，工艺步骤如下：
A、溶胶：称取聚丙烯酸钠0.05份，分别加水溶解分散得胶液，再混合均匀，备用；
B、打芡：称取豌豆淀粉5份、食用盐0.4份、脱氢乙酸钠0.06份，混合均匀，并用与豌豆淀粉相同质量的水溶解，得到淀粉混合溶液；再取配方中剩余的水量，煮沸后，加入淀粉混合溶液中打芡，搅拌至黏稠糊状。
C、和面：将红薯淀粉与A步骤得到的胶液加入打好的芡糊中，揉和至粉团不粘手，和面温度为45℃。
D、成形：粉团经过漏粉成型，形成粗细均匀的粉丝，直接下到95℃的沸水中，烫煮约1.5min，直至粉丝熟化，捞出，用水冲洗4次，使粉条尽快凉透并洗掉表面粘液。
E、切断、凝沉：将清洗后的粉丝切断，悬挂均匀，置于晾粉室中进行初步凝沉老化10h，将初步老化后的粉丝置于冻库中冷冻9 h，向冷冻后的粉丝表面喷洒冷水进行松丝，使粉丝分散。
F、浸泡保鲜液：将分散的湿粉丝置于保鲜液中浸泡45 s，再进行分装、真空封袋。
实施例9
本发明的速食保鲜湿水粉的加工方法，工艺步骤如下：
A、溶胶：称取黄原胶0.1份、魔芋胶0.1份、聚丙烯酸钠0.06份，分别加水溶解分散得胶液，再混合均匀，备用；
B、打芡：称取豌豆淀粉8份、食用盐0.5份、脱氢乙酸钠0.08份，混合均匀，并用与豌豆淀粉相同质量的水溶解，得到淀粉混合溶液；再取配方中剩余的水量，煮沸后，加入淀粉混合溶液中打芡，搅拌至黏稠糊状。
C、和面：将红薯淀粉与A步骤得到的胶液加入打好的芡糊中，揉和至粉团不粘手，和面温度为46℃。
D、成形：粉团经过漏粉成型，形成粗细均匀的粉丝，直接下到96℃的沸水中，烫煮约1.5min，直至粉丝熟化，捞出，用水冲洗4次，使粉条尽快凉透并洗掉表面粘液。
E、切断、凝沉：将清洗后的粉丝切断，悬挂均匀，置于晾粉室中进行初步凝沉老化9 h，将初步老化后的粉丝置于冻库中冷冻8.5h，向冷冻后的粉丝表面喷洒冷水进行松丝，使粉丝分散。
F、浸泡保鲜液：将分散的湿粉丝置于保鲜液中浸泡50s，再进行分装、真空封袋。
实施例10
本发明的速食保鲜湿水粉的加工方法，工艺步骤如下：
A、溶胶：称取黄原胶0.3份、魔芋胶0.3份、聚丙烯酸钠0.03份，分别加水溶解分散得胶液，再混合均匀，备用；
B、打芡：称取豌豆淀粉4份、食用盐0.3份、脱氢乙酸钠0.05份，混合均匀，并用与豌豆淀粉相同质量的水溶解，得到淀粉混合溶液；再取配方中剩余的水量，煮沸后，加入淀粉混合溶液中打芡，搅拌至黏稠糊状。
C、和面：将红薯淀粉与A步骤得到的胶液加入打好的芡糊中，揉和至粉团不粘手，和面温度为40℃。
D、成形：粉团经过漏粉成型，形成粗细均匀的粉丝，直接下到90℃的沸水中，烫煮约2min，直至粉丝熟化，捞出，用水冲洗3次，使粉条尽快凉透并洗掉表面粘液。
E、切断、凝沉：将清洗后的粉丝切断，悬挂均匀，置于晾粉室中进行初步凝沉老化12 h，将初步老化后的粉丝置于冻库中冷冻10 h，向冷冻后的粉丝表面喷洒冷水进行松丝，使粉丝分散。
F、浸泡保鲜液：将分散的湿粉丝置于保鲜液中浸泡60 s，再进行分装、真空封袋。
实施例11
本实施例与实施例9基本相同，在此基础上：
所述的A步骤，黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
实施例12
本实施例与实施例9基本相同，在此基础上：
所述的A步骤，黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
所述的B步骤，将和好的面团放入真空和面机中排除面团中的空气，真空和面机真空度保持在90kPa。
实施例13
本实施例与实施例9基本相同，在此基础上：
所述的A步骤，黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
所述的B步骤，将和好的面团放入真空和面机中排除面团中的空气，真空和面机真空度保持在95kPa。
所述的E步骤，晾粉室温度为15℃，湿度85%以上。
实施例14
本实施例与实施例9基本相同，在此基础上：
所述的A步骤，黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
所述的B步骤，将和好的面团放入真空和面机中排除面团中的空气，真空和面机真空度保持在92kPa。
所述的E步骤，晾粉室温度为5℃，湿度85%以上。
所述的E步骤，冻库温度为-18℃，湿度85%以上。
实施例15
本实施例与实施例9基本相同，在此基础上：
所述的A步骤，黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
所述的B步骤，将和好的面团放入真空和面机中排除面团中的空气，真空和面机真空度保持在91kPa。
所述的E步骤，晾粉室温度为12℃，湿度85%以上。
所述的E步骤，冻库温度为-10℃℃，湿度85%以上。
所述的F步骤，保鲜液按重量份包括如下组分：水100份、柠檬酸0.18份、乳酸0.2份。
实施例16
本实施例与实施例9基本相同，在此基础上：
所述的A步骤，黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
所述的B步骤，将和好的面团放入真空和面机中排除面团中的空气，真空和面机真空度保持在93kPa。
所述的E步骤，晾粉室温度为10℃，湿度85%以上。
所述的E步骤，冻库温度为-15℃，湿度85%以上。
所述的F步骤，保鲜液按重量份包括如下组分：水100份、柠檬酸0.28份、乳酸0.8份。
实施例17
本实施例与实施例9基本相同，在此基础上：
所述的A步骤，黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
所述的B步骤，将和好的面团放入真空和面机中排除面团中的空气，真空和面机真空度保持在94kPa。
所述的E步骤，晾粉室温度为8℃，湿度85%以上。
所述的E步骤，冻库温度为-12℃，湿度85%以上。
所述的F步骤，保鲜液按重量份包括如下组分：水100份、柠檬酸0.25份。
实施例18
本实施例与实施例9基本相同，在此基础上：
所述的A步骤，黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
所述的B步骤，将和好的面团放入真空和面机中排除面团中的空气，真空和面机真空度保持在95kPa。
所述的E步骤，晾粉室温度为10℃，湿度85%以上。
所述的E步骤，冻库温度为-12℃，湿度85%以上。
所述的F步骤，保鲜液按重量份包括如下组分：水100份、柠檬酸0.2份、乳酸0.3份。
Claims (9)
1. 一种速食保鲜湿水粉，其特征在于：按重量份包括如下组分：红薯淀粉40～50份、豌豆淀粉4～10份、食用盐0.3～1份、魔芋胶0～0.5份、黄原胶0～0.5份、聚丙烯酸钠0.03～0.1份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份、水35～45份。
2.根据权利要求1所述的一种速食保鲜湿水粉，其特征在于：按重量份包括如下组分：红薯淀粉45～50份、豌豆淀粉7～10份、食用盐0.4～0.8份、魔芋胶0.1～0.3份、黄原胶0.1～0.3份、聚丙烯酸钠0.04～0.07份、脱氢乙酸钠0.08～0.1份、水38～44份。
3.根据权利要求1或者2任意一项所述的一种速食保鲜湿水粉，其特征在于：所述的速食保鲜湿水粉的含水量为40～60%。
4.根据权利要求1所述的一种速食保鲜湿水粉的加工方法，其特征在于：工艺步骤如下：
A、溶胶：称取黄原胶0～0.5份、魔芋胶0～0.5份、聚丙烯酸钠0.03～0.1份，分别加水溶解分散得胶液，再混合均匀，备用；
B、打芡：称取豌豆淀粉4～10份、食用盐0.3～1份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份，混合均匀，并用与豌豆淀粉相同质量的水溶解，得到淀粉混合溶液；再取配方中剩余的水量，煮沸后，加入淀粉混合溶液中打芡，搅拌至黏稠糊状；
C、和面：将红薯淀粉与A步骤得到的胶液加入打好的芡糊中，揉和至粉团不粘手，和面温度为40～50℃；
D、成形：粉团经过漏粉成型，形成粗细均匀的粉丝，直接下到90～100℃的沸水中，烫煮约1～2min，直至粉丝熟化，捞出，用水冲洗3～5次，使粉条尽快凉透并洗掉表面粘液；
E、切断、凝沉：将清洗后的粉丝切断，悬挂均匀，置于晾粉室中进行初步凝沉老化8～12 h，将初步老化后的粉丝置于冻库中冷冻8～10 h，向冷冻后的粉丝表面喷洒冷水进行松丝，使粉丝分散；
F、浸泡保鲜液：将分散的湿粉丝置于保鲜液中浸泡30 s～60 s，再进行分装、真空封袋。
5.根据权利要求4所述的一种速食保鲜湿水粉的加工方法，其特征在于：所述的A步骤，黄原胶和魔芋胶的加水量为其质量的20倍，聚丙烯酸钠的加水量为其质量的100倍。
6.根据权利要求4所述的一种速食保鲜湿水粉的加工方法，其特征在于：所述的B步骤，将和好的面团放入真空和面机中排除面团中的空气，真空和面机真空度保持在90～95kPa。
7.根据权利要求4所述的一种速食保鲜湿水粉的加工方法，其特征在于：所述的E步骤，晾粉室温度为5～15℃，湿度85%以上。
8.根据权利要求4所述的一种速食保鲜湿水粉的加工方法，其特征在于：所述的E步骤，冻库温度为-10℃～-18℃，湿度85%以上。
9.根据权利要求4所述的一种速食保鲜湿水粉的加工方法，其特征在于：所述的F步骤，保鲜液按重量份包括如下组分：水100份、柠檬酸0.18～0.28份、乳酸0～0.8份。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Application publication date: 20141224 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |