CN103876035A - 芝士鲜虾卷及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种芝士鲜虾卷及其加工方法。该芝士鲜虾卷的加工方法包括原料准备过程，该原料准备包括虾粒制作、虾浆制备、荸荠粒制作、麻糬粒准备；和产品制作过程，该产品制作过程包括原料混合、压模、速冻、配浆、裹料、速冻、包装成品。该芝士鲜虾卷加工方法简单、易操作，产品口感软、糯、弹、脆、滑腻，而且本发明的馅料制作过程可实现工业化生产，能够明显地降低现有虾卷的生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种芝士鲜虾卷及其加工方法。
背景技术
现有虾卷一般选择较大的虾，用春卷皮或其它皮一个一个地将虾包裹在内。这种方法难以实现机械化生产，人力成本高。申请号为CN201210533703.1的专利公布了一种海苔春卷虾及其制备方法，该海苔春卷虾是将虾拉长后用春卷皮包裹，但是这种加工方法只能手工逐个将虾拉长。“春卷虾的加工工艺研究”（中国水产，2005年第10期）中所公布的春卷虾加工方法的制馅过程也需要手工制作。申请号为CN201310430652.4的专利申请也公布了一种方格星虫虾肉春卷的制作方法，其制作的馅料软而且水分含量高，不易包裹。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种芝士鲜虾卷，该芝士鲜虾卷可机械化操作，以解决目前虾卷馅料需手工操作、人力成本高的问题。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：所述芝士鲜虾卷，用春卷皮包裹馅料条，馅料条由包括虾、荸荠、麻糬、芝士在内的原料经斩碎、混合、压模成条并速冻成型而制成。
馅料条包括30～40%虾粒，30～40%虾浆，10～20%荸荠粒，8～12%麻糬粒，1～2%芝士。
虾粒用包含抗氧化剂、保水剂的腌泡汁腌渍。作为优选，虾粒在真空状态下，用腌泡汁腌渍。
虾浆制作时，添加抗氧化剂和保水剂。作为优选，还添加芝士。
腌泡汁中的保水剂包括2～6%三聚磷酸盐、0.5～1%柠檬酸盐，抗氧化剂包括0.5～1%抗坏血酸盐、0.01～0.02‰植酸盐；虾浆制作时，添加的抗氧化剂包括0.1～0.3%维生素C、0.001～0.002‰4-己基间苯二酚、0.01～0.02‰植酸，保水剂包括0.1～0.5%三聚磷酸盐、0.1～0.3%柠檬酸。
荸荠粒中添加柠檬酸和/或维生素C。
作为优选，上述混合是在真空状态下混合。
本发明的第二个目的是提供一种芝士鲜虾卷的加工方法。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：芝士鲜虾卷的加工方法包括原料准备和产品制作工序，其中
（1）原料准备
ⅰ.虾粒制作：将虾仁切割成虾粒，并在腌泡汁中浸泡；
ⅱ.虾浆制备：虾仁斩拌成虾浆，以斩拌成虾浆的虾仁重量计，添加抗氧化剂、保水剂和0.5～1.5%芝士。
ⅲ.荸荠粒制作：将荸荠洗净、削皮、斩碎，并至少添加柠檬酸；
（2）产品制作
a.原料混合：将包括所述虾粒、虾浆、荸荠粒以及麻糬粒、芝士在内的原料混合成馅料；
b.压模：所述馅料压模成条；
c.速冻：将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条；
d.裹料：用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条，得芝士鲜虾卷。
作为优选，上述腌泡汁包括2～6%三聚磷酸盐、0.5～1%柠檬酸盐、0.5～1%抗坏血酸盐、0.01～0.02‰植酸盐；原料包括30～40%虾粒，30～40%虾浆，10～20%荸荠粒，8～12%麻糬粒，1～1.5%芝士；混合是在真空状态下混合。
本发明中，部分原料的作用如下：
荸荠：提供荸荠淀粉，使馅料易于压模成型，形成弹、脆口感。荸荠淀粉分子间的相互作用较弱，不仅易于糊化和消化，而且与木薯淀粉和玉米淀粉相比，荸荠淀粉的膨胀度、溶解度、透明度、凝沉性均介于木薯淀粉和玉米淀粉之间，但其抗冻融能力强，而且具有很高的粘性，可以形成类似果冻状的胶体。另外，新鲜荸荠经热处理后还可以保持很高的脆性。
麻糬：使馅料口感软、糯、弹。这种软、糯、弹的口感深受中国消费者的喜爱。
芝士：制作虾浆时添加芝士能起乳化作用，产品制作时添加到原料中，能使产品口感润滑、细腻。
腌泡汁：防止虾粒变黑并保水。
4-己基间苯二酚、植酸：防止虾变色，增强抗氧化效果。
虾浆、虾粒中的三聚磷酸盐、柠檬酸：复合使用，可以降低三聚磷酸盐的使用量，又可起到良好的保水效果。
荸荠中的柠檬酸：控制荸荠无色类黄酮色素的变色和黄变。
因此，本发明所提供的芝士鲜虾卷的加工方法简单、易操作，而且加工的芝士鲜虾卷口感软、糯、弹、脆、滑腻。另外，本发明的馅料制作过程可实现工业化生产，能够明显地降低现有虾卷的生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实施方式详细说明本发明。
实施例一
2～6%三聚磷酸盐、0.5～1%柠檬酸盐，抗氧化剂包括0.5～1%抗坏血酸盐、0.01～0.02‰植酸盐；虾浆制作时，添加的抗氧化剂包括0.1～0.3%维生素C、0.001～0.002‰4-己基间苯二酚、0.01～0.02‰植酸，保水剂包括0.1～0.5%三聚磷酸盐、0.1～0.3%柠檬酸。
所述芝士鲜虾卷的加工方法为
一、原料准备
虾粒制作：取南美白虾，用16℃以下的流水解冻至个体均分离，并保持解冻后的虾体中心温度在10℃以下，从虾体中取出虾仁，用16℃以下水温的流水将虾仁清洗干净，沥水至水流不成线状，然后将虾仁分成两份，将其中一份切割成0.5～1.5g虾粒，并用2%三聚磷酸盐、0.5%柠檬酸盐、0.5%抗坏血酸盐、0.01‰植酸盐的腌泡汁浸泡虾粒15分钟，搅拌3次，浸渍液的温度控制在16℃以下；
虾浆制备：取上述另一份虾仁，以该份虾仁质量计，加入0.001‰4-己基间苯二酚、0.01‰植酸、0.1%三聚磷酸盐、0.1%柠檬酸于斩拌机内斩拌成泥状；
荸荠粒制作：将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虾粒小1～2倍，添加0.5%柠檬酸和0.5%维生素C；
麻糬粒：选择1.5～2.5g/10个的麻糬粒。
二、产品制作
原料混合：将上述虾粒、虾浆、荸荠粒粒、麻糬粒、芝士、调味汁混合成馅料，其中虾粒30%，虾浆30%，荸荠粒10%，麻糬粒8%，芝士1%，调味汁2%；
压模：称取馅料240g放入尺寸约8.5cm×1.7cm×0.7cm×20个的模内压成馅料条，使每条重量为11～13g；
速冻：压模后，在-35℃以下温度速冻30min，至中心温度达-12℃以下脱模，检查是否完整，不得有异物附着。
配浆：小麦粉与水按1:10的比例混合。
裹料：该春卷皮的裹馅料面涂抹面粉糊，用该涂抹过面粉糊的春卷皮包裹该速冻过的馅料条；
速冻：在-35℃以下速冻30min，至-18℃以下，包装成品。
实施例二
所述芝士鲜虾卷的加工方法为
一、原料准备
虾粒制作：取小碎虾，用16℃以下的流水解冻至个体分离，并且保持解冻后的虾体中心温度保持在10℃以下，从虾体中取出虾仁，并用16℃以下水温的流水将虾仁清洗干净，沥水至水流不成线状，然后将虾仁分成两份，将其中一份切割成0.5～1.5g虾粒，用6%三聚磷酸盐、1%柠檬酸盐，1%抗坏血酸盐、0.02‰植酸盐的腌泡汁浸泡虾粒15分钟，搅拌3次，浸渍液的温度控制在16℃以下。
虾浆制备：取上述另一份虾仁，以该份虾仁质量计，加入3%山梨糖醇、6%大豆蛋白、3%蔗糖、0.3%维生素C、0.002‰4-己基间苯二酚、0.02‰植酸、0.5%芝士于斩拌机内斩拌成泥状；
荸荠粒制作：将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虾粒小1～2倍，添加0.1%柠檬酸和0.3%维生素C；
麻糬粒：选择1.5～2.5g/10个的麻糬粒。
二、产品制作
原料混合：将上述虾粒、虾浆、荸荠粒、麻糬粒、芝士、调味汁混合成馅料，其中虾粒40%、虾浆40%、荸荠粒20%、麻糬粒12%、芝士1.5%、调味汁4%；
压模：称取馅料245g放入尺寸约8.5cm×1.7cm×0.7cm×20个的模框内，压制成馅料条，使每条重量11～13g；
速冻：压制后，在-35℃以下温度速冻45min，至中心温度达-12℃以下脱模，检查是否完整，不得有异物附着；
配浆：小麦粉与水按1:20的比例混合。
裹料：该春卷皮的裹馅料面涂抹面粉糊，用该涂抹过面粉糊的春卷皮包裹该速冻过的馅料条；
速冻：在-35℃以下速冻30min，至-18℃以下，包装成品。
实施例三
所述芝士鲜虾卷的加工方法为
一、原料准备
虾粒制作：取小碎虾，用16℃以下的流水解冻至个体分离，并且保持解冻后的虾体中心温度保持在10℃以下，从虾体中取出虾仁，并用16℃以下水温的流水将虾仁清洗干净，沥水至水流不成线状，然后将虾仁分成两份，将其中一份切割成0.5～1.5g虾粒，用4%三聚磷酸盐、0.8%柠檬酸盐、0.5%碳酸氢钾、0.8%抗坏血酸盐、0.01‰植酸盐的腌泡汁真空浸泡虾粒30分钟，浸渍液的温度控制在16℃以下；
虾浆制备：取上述另一份虾仁，以该份虾仁质量计，加入2%氯化钠、4%大豆蛋白、0.001‰4-己基间苯二酚、0.01‰植酸、0.1%三聚磷酸盐、0.1%柠檬酸、1.5%芝士于斩拌机内斩拌成泥状；
荸荠粒制作：将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虾粒小1～2倍，添加0.2%柠檬酸；
麻糬粒：选择1.5～2.5g/10个的麻糬粒。
二、产品制作
原料混合：将上述虾粒、虾浆、荸荠粒、麻糬粒、芝士、调味汁真空混合并真空搅拌成馅料，其中虾粒40%、虾浆40%、荸荠粒20%、麻糬粒12%、芝士3%、调味汁4%；
压模：称取馅料245g放入尺寸约8.5cm×1.7cm×0.7cm×20个的模框内，压制成馅料条，使每条重量11～13g；
速冻：压制后，在-35℃以下温度速冻45min，至中心温度达-12℃以下脱模，检查是否完整，不得有异物附着；
配浆：小麦粉与水按1:20的比例混合。
裹料：该春卷皮的裹馅料面涂抹面粉糊，用该涂抹过面粉糊的春卷皮包裹该速冻过的馅料条；
速冻：在-35℃以下速冻30min，至-18℃以下，包装成品。
Claims (10)
1.一种芝士鲜虾卷，用春卷皮包裹馅料条，其特征在于：所述馅料条由包括虾、荸荠、麻糬、芝士在内的原料经斩碎、混合、压模成条并速冻成型而制成。
2.如权利要求1所述的芝士鲜虾卷，其特征在于：所述馅料条包括30～40%虾粒，30～40%虾浆，10～20%荸荠粒，8～12%麻糬粒，1～1.5%芝士。
3.如权利要求2所述的芝士鲜虾卷，其特征在于：所述虾粒用包含抗氧化剂、保水剂的腌泡汁腌渍；所述虾浆制作时，添加抗氧化剂和保水剂。
4.如权利要求3所述的芝士鲜虾卷，其特征在于：所述虾粒在真空状态下，用腌泡汁腌渍。
5.如权利要求3所述的芝士鲜虾卷，其特征在于：所述虾浆制作时，还添加芝士。
6.如权利要求1～5之一所述的芝士鲜虾卷，其特征在于：以制作所述虾粒的质量计，所述腌泡汁中的保水剂包括2～6%三聚磷酸盐、0.5～1%柠檬酸盐，抗氧化剂包括0.5～1%抗坏血酸盐、0.01～0.02‰植酸盐；所述虾浆制作时，添加的所述抗氧化剂包括0.001～0.002‰4-己基间苯二酚、0.01～0.02‰植酸，保水剂包括0.1～0.5%三聚磷酸盐、0.1～0.3%柠檬酸。
7.如权利要求1～6之一所述的芝士鲜虾卷，其特征在于：所述荸荠粒中至少添加柠檬酸。
8.如权利要求1～7之一所述的芝士鲜虾卷，其特征在于：所述混合是在真空状态下混合。
9.一种芝士鲜虾卷的加工方法，其特征在于：包括原料准备和产品制作工序，其中
（1）原料准备
ⅰ.虾粒制作：将虾仁切割成虾粒，并在腌泡汁中浸泡；
ⅱ.虾浆制备：虾仁斩拌成虾浆，以斩拌成虾浆的虾仁重量计，添加抗氧化剂、保水剂和0.5～1.5%芝士。
ⅲ.荸荠粒制作：将荸荠洗净、削皮、斩碎，并至少添加柠檬酸；
（2）产品制作
a.原料混合：将包括所述虾粒、虾浆、荸荠粒以及麻糬粒、芝士在内的原料混合成馅料；
b.压模：所述馅料压模成条；
c.速冻：将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条；
d.裹料：用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条，得芝士鲜虾卷。
10.如权利要求9所述的芝士鲜虾卷的加工方法，其特征在于：所述腌泡汁包括2～6%三聚磷酸盐、0.5～1%柠檬酸盐、0.5～1%抗坏血酸盐、0.01～0.02‰植酸盐；所述原料包括30～40%虾粒，30～40%虾浆，10～20%荸荠粒，8～12%麻糬粒，1～1.5%芝士；所述混合是在真空状态下混合。
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