CN103652237B - 一种含茶夹心糕的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含茶夹心糕的制作方法，其步骤包括原料预处理、皮料制作、馅料制作、成型。本发明不添加任何香精等食品添加剂，制得的含茶夹心糕最大程度上保留了茶叶的有效成分，茶香浓郁，口感绵软。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含茶夹心糕的制作方法。
背景技术
茶食品是一种将茶与食品进行有机结合的绿色食品，具有较高的营养保健价值，正在逐渐成为市场上的畅销品。作为一种新型复合食品，如何有效的保留茶叶功效成分的同时也保持其浓郁香味和良好的口感，一直是该类产品加工的难点和关键。糖果、糕点类食品加工工艺往往需要进行高温加工处理，很难保证茶叶的成分、香气不发生变化。因此开发一种能够在不添加茶香精等食品添加剂的情况下充分保留茶叶成分、香气和口感的加工工艺，具有重大的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含茶夹心糕及其制作方法，不添加任何茶香精等茶食品添加剂，通过原料预处理、皮料制作、馅料制作、成型，制得的含茶夹心糕最大程度上保留了茶叶的有效成分，茶香浓郁，口感绵软。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种含茶夹心糕，其特征在于：其加工制备方法包括以下步骤：
步骤1）原料预处理：将茶叶粉碎过200目筛，再分别将小麦粉、琼脂磨碎过100目筛；
步骤2）皮料制作：将甘油、食盐、柠檬酸、三氯蔗糖和质量分数为80%的麦芽糖浆溶解于饮用水中，50~70℃下微温加热助溶；再将茶粉、琼脂、磷脂和小麦粉与上述溶液混合，充分搅匀制成皮料浆液；将皮料浆液于85～100℃加热20～60min，期间持续慢速搅拌；趁热迅速将皮料浆液成型，并通过调节出浆量控制皮料的厚度在1～2㎜，干燥温度控制在80～110℃，干燥时间10～60min，皮料含水率在12%～18%；
步骤3）馅料制作：将质量分数为80%的麦芽糖浆、麦芽糖醇和琼脂于锅中熬制，熬制温度控制在110～130℃，熬制时间10～60min，当锅内原料的可溶性固形物含量达到92.5%～97.5%，停止加热，使锅内原料的温度降至80～100℃，加入茶粉，充分搅匀，同时使锅内原料温度控制在70～90℃；在成型时，锅内馅料最终重量为馅料全部原料初重量的91.5%～94.5%；
步骤4）成型：在70～90℃的保温面板上平铺一张皮料，将馅料倾倒于皮料中央，立即在其上方盖一张皮料，再用平板迅速平压至最终厚度2～8㎜，然后置于相对湿度40%~60%、温度20～30℃环境下凝固成型，利用模具或切刀分割成所需形状，即制得含茶夹心糕。
皮料制作中各原料的质量百分比如下：茶粉2%～4%，琼脂0.2%～1.8%，甘油0.5%～1.5%，磷脂1.5%～2.5%，食盐0.2%～0.6%，柠檬酸0.3%～0.5%，三氯蔗糖0.1%～0.3%，小麦粉47%～57%，麦芽糖浆35%～45%，各原料质量百分比之和为100%。；馅料制作中各原料的质量百分比如下：茶粉6%～9%，琼脂1%～4%，麦芽糖醇35%～45%，麦芽糖浆45%～55%，各原料质量百分比之和为100%。
饮用水按皮料原料与饮用水质量比1:3～1:5加入。
皮料制作中各原料的质量百分比如下：茶粉3%，琼脂1%，甘油1%，磷脂2%，食盐0.4%，柠檬酸0.4%，三氯蔗糖0.2%，小麦粉52%，麦芽糖浆40%；馅料制作中各原料的质量百分比如下：茶粉7%，琼脂2%，麦芽糖醇41%，麦芽糖浆50%；饮用水按皮料原料与饮用水质量比 1:4加入。
本发明的显著优点在于：
1、本发明的加工方法中在100℃以下添加茶粉，能有效保护茶的风味和所含营养物质。
2、本发明制备的含茶夹心糕馅料中茶粉含量为7%左右，且含有茶叶的全部营养成分，具有“吃”茶的功效。
3、本发明制备的含茶夹心糕馅料中麦芽糖浆含量为50%左右，能有效突出茶叶的风味物质，不需添加任何茶香精。
4、本发明制备的含茶夹心糕馅料中麦芽糖醇含量为41%左右，具有防龋齿，热量低，不影响血糖值、不造成肥胖等特点。
5、本发明的含茶夹心糕，添加的琼脂及茶叶中的纤维素，均具有通便功效。
具体实施方式
实施例一
一种浓香型铁观音含茶夹心糕，其特征在于：其加工制备方法包括以下步骤：
步骤1）原料预处理：将浓香型铁观音茶叶粉碎过200目筛，再分别将小麦粉、琼脂磨碎过100目筛；
步骤2）皮料制作：称取100g甘油、40g食盐、40g柠檬酸、20g三氯蔗糖和4kg质量分数为80%的麦芽糖浆溶解于40kg饮用水中，50℃下微温加热助溶；再将300g茶粉、100g琼脂、200g磷脂和5.2kg小麦粉与上述溶液混合，充分搅匀制成皮料浆液；将皮料浆液于90℃加热30min，期间持续慢速搅拌；趁热迅速将皮料浆液成型，干燥温度控制在90℃，干燥时间23min，得到厚度1.5㎜，含水率16.3%的皮料；
步骤3）馅料制作：将7.5kg质量分数为80%的麦芽糖浆、6.15kg麦芽糖醇和300g琼脂于锅中熬制，熬制温度控制在120℃，熬制18min，当锅内原料的可溶性固形物含量达到93.5%，停止加热，使锅内原料的温度降至90℃，加入1.05kg茶粉，充分搅匀，同时使锅内原料温度控制在85℃；在成型时，锅内馅料最终重量为馅料全部原料初重量的93%；
步骤4）成型：在80℃的保温面板上平铺一张皮料，将馅料倾倒于皮料中央，立即在其上方盖一张皮料，再用平板迅速平压至最终厚度4.5㎜，然后置于相对湿度40%、温度25℃环境下凝固成型，利用模具或切刀分割成数块长宽厚为20㎜×15㎜×4.5㎜的小块，即制得浓香型铁观音夹心糕。
实施例二
一种绿茶夹心糕，其特征在于：其加工制备方法包括以下步骤：
步骤1）原料预处理：将红茶茶叶粉碎过200目筛，再分别将小麦粉、琼脂磨碎过100目筛；
步骤2）皮料制作：称取50g甘油、60g食盐、50g柠檬酸、10g三氯蔗糖和4.5kg质量分数为80%的麦芽糖浆溶解于50kg饮用水中，60℃下微温加热助溶；再将200g茶粉、180g琼脂、250g磷脂和4.7kg小麦粉与上述溶液混合，充分搅匀制成皮料浆液；将皮料浆液于100℃加热20min，期间持续慢速搅拌；趁热迅速将皮料浆液成型，干燥温度控制在90℃，干燥时间10min，得到厚度1.0㎜，含水率18%的皮料；
步骤3）馅料制作：将5.5kg质量分数为80%的麦芽糖浆、3.5kg麦芽糖醇和100g琼脂于锅中熬制，熬制温度控制在110℃，熬制60min，当锅内原料的可溶性固形物含量达到92.5%，停止加热，使锅内原料的温度降至80℃，加入900g茶粉，充分搅匀，同时使锅内原料温度控制在70℃；在成型时，锅内馅料最终重量为馅料全部原料初重量的91.5%；
步骤4）成型：在90℃的保温面板上平铺一张皮料，将馅料倾倒于皮料中央，立即在其上方盖一张皮料，再用平板迅速平压至最终厚度2㎜，然后置于相对湿度60%、温度20℃环境下凝固成型，利用模具或切刀分割成数块直径和厚度为Φ20㎜×4㎜的小圆块，即制得绿茶夹心糕。
实施例三
一种红茶夹心糕，其特征在于：其加工制备方法包括以下步骤：
步骤1）原料预处理：将绿茶茶叶粉碎过200目筛，再分别将小麦粉、琼脂磨碎过100目筛；
步骤2）皮料制作：称取150g甘油、20g食盐、30g柠檬酸、30g三氯蔗糖和3.5kg质量分数为80%的麦芽糖浆溶解于30kg饮用水中，70℃下微温加热助溶；再将400g茶粉、20g琼脂、150g磷脂和5.7kg小麦粉与上述溶液混合，充分搅匀制成皮料浆液；将皮料浆液于85℃加热60min，期间持续慢速搅拌；趁热迅速将皮料浆液成型，干燥温度控制在80℃，干燥时间60min，得到厚度2.0㎜，含水率12%的皮料；
步骤3）馅料制作：将4.5kg质量分数为80%的麦芽糖浆、4.5kg麦芽糖醇和400g琼脂于锅中熬制，熬制温度控制在130℃，熬制10min，当锅内原料的可溶性固形物含量达到97.5%，停止加热，使锅内原料的温度降至100℃，加入600g茶粉，充分搅匀，同时使锅内原料温度控制在90℃；在成型时，锅内馅料最终重量为馅料全部原料初重量的94.5%；
步骤4）成型：在70℃的保温面板上平铺一张皮料，将馅料倾倒于皮料中央，立即在其上方盖一张皮料，再用平板迅速平压至最终厚度8㎜，然后置于相对湿度50%、温度30℃环境下凝固成型，利用模具或切刀分割成数块直径和厚度为Φ20㎜×4㎜的小圆块，即制得红茶夹心糕。
采用本发明的制作方法制备的含茶夹心糕不添加任何香精成分，馅料中茶粉含量达7%左右，茶香浓郁，且保留了茶叶中的营养成分；同时麦芽糖醇及麦芽糖浆的含量较高，具有较高的营养价值，是一款能满足消费者需求的新产品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1. 一种含茶夹心糕的制作方法：其特征在于：所述方法包括以下步骤：
步骤1）原料预处理：将茶叶粉碎过200目筛，再分别将小麦粉、琼脂磨碎过100目筛；
步骤2）皮料制作：将甘油、食盐、柠檬酸、三氯蔗糖和质量分数为80%的麦芽糖浆溶解于饮用水中，50~70℃下微温加热助溶；再将茶粉、琼脂、磷脂和小麦粉与上述溶液混合，充分搅匀制成皮料浆液；将皮料浆液于85～100℃加热20～60min，期间持续慢速搅拌；趁热迅速将皮料浆液成型，并通过调节出浆量控制皮料的厚度在1～2㎜，干燥温度控制在80～110℃，干燥时间10～60min，皮料含水率在12%～18%；
步骤3）馅料制作：将质量分数为80%的麦芽糖浆、麦芽糖醇和琼脂于锅中熬制，熬制温度控制在110～130℃，熬制时间10～60min，当锅内原料的可溶性固形物含量达到92.5%～97.5%，停止加热，使锅内原料的温度降至80～100℃，加入茶粉，充分搅匀，同时使锅内原料温度控制在70～90℃；
步骤4）成型：在70～90℃的保温面板上平铺一张皮料，将馅料倾倒于皮料中央，立即在其上方盖一张皮料，再用平板迅速平压至最终厚度2～8㎜，然后置于相对湿度40%~60%、温度20～30℃环境下凝固成型，利用模具或切刀分割成所需形状，即制得含茶夹心糕；
皮料制作中各原料的质量百分比如下：茶粉2%～4%，琼脂0.2%～1.8%，甘油0.5%～1.5%，磷脂1.5%～2.5%，食盐0.2%～0.6%，柠檬酸0.3%～0.5%，三氯蔗糖0.1%～0.3%，小麦粉47%～57%，麦芽糖浆35%～45%，各原料质量百分比之和为100%；馅料制作中各原料的质量百分比如下：茶粉6%～9%，琼脂1%～4%，麦芽糖醇35%～45%，麦芽糖浆45%～55%，各原料质量百分比之和为100%；
饮用水按皮料原料与饮用水质量比1:3～1:5加入。
2. 根据权利要求1所述含茶夹心糕的制作方法，其特征在于：皮料制作中各原料的质量百分比如下：茶粉3%，琼脂1%，甘油1%，磷脂2%，食盐0.4%，柠檬酸0.4%，三氯蔗糖0.2%，小麦粉52%，麦芽糖浆40%；馅料制作中各原料的质量百分比如下：茶粉7%，琼脂2%，麦芽糖醇41%，麦芽糖浆50%；饮用水按皮料原料与饮用水质量比 1:4加入。
3. 一种如权利要求1所述含茶夹心糕的制作方法制得的含茶夹心糕。
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