CN104146038A - 一种木薯咸味香葱饼干及其制作方法 - Google Patents

一种木薯咸味香葱饼干及其制作方法 Download PDF

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谢彩锋
李开绵
古碧
李凯
张振文
叶剑秋
蔡坤
韦桌文
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Abstract

本发明公开了一种木薯咸味香葱饼干,按照质量份由以下组分构成:食用级木薯全粉180份~225份,低筋面粉90份~120份,绵白糖80份~90份,有盐黄油330份~360份,食盐9份~15份,脱水香葱65份~85份,鸡蛋330份~480份。同时还公开了木薯咸味香葱饼干的制作方法。所发明木薯咸味香葱饼干含有丰富的可食用纤维、氨基酸、维生素等营养物质及钙、钾、镁、磷等微量元素,营养均衡。

Description

技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种木薯咸味香葱饼干,本发明还涉及 一种木薯咸味香葱饼干的制备方法。 一种木薯咸味香葱饼干及其制作方法
背景技术
[0002] 饼干是一种深受世界人民喜爱的点心,食用方便,但饼干存在主原料种类单一、营 养价值低的缺点。但随着人们越来越关注食疗养生,粗粮化与纤维化饼干日益受到人们欢 迎。食用木薯全粉是木薯块根去除外表皮制备的食用级粉状物质,含有丰富的食用纤维、维 生素、氨基酸及人体所需常量微量元素,营养全面。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种木薯咸味香葱饼干,使用食用木薯全粉替代60%〜 75%的低筋面粉制作含有丰富的可食用纤维、氨基酸、维生素等营养物质的饼干。
[0004] 本发明的另一目的是提供一种木薯咸味香葱饼干的制备方法。
[0005] 本发明所采用的第一技术方案是,一种木薯咸味香葱饼干,按照质量份由以下组 分构成:食用木薯全粉180份〜225份,低筋面粉75份〜120份,绵白糖80份〜90份,有 盐黄油330份〜360份,食盐9份〜15份,脱水香葱65份〜85份,鸡蛋330份〜480份。
[0006] 本发明所采用的第二技术方案是,一种木薯咸味香葱饼干的制备方法具体按照以 下步骤实施:
[0007] 步骤1、称量:按照质量份称量以下组分:食用木薯全粉180份〜225份,低筋面粉 75份〜120份,绵白糖80份〜90份,有盐黄油330份〜360份,食盐9份〜15份,脱水香 葱65份〜85份,鸡蛋330份〜480份;
[0008] 步骤2、将脱水香葱切成碎末;
[0009] 步骤3、将有盐黄油加热软化,将食盐、绵白糖加入其中,打发;
[0010] 步骤4、将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中,搅拌均匀,得到蛋糊混合物;
[0011] 步骤5、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀,得到混合粉;
[0012] 步骤6、将步骤2得到的葱末、与步骤4得到混合粉混合均匀;
[0013] 步骤7、将步骤6得到的含有葱末的混合粉加入步骤4获得的蛋糊混合物中;
[0014] 步骤8、使用模具做成饼干生坯;
[0015] 步骤9、将烤箱预热,将饼干生坯放进预热好的烤箱,焙烤,冷却至室温,密封包装。
[0016] 本发明的特点还在于,
[0017] 食用木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过110〜130目筛。
[0018] 步骤2具体按照以下步骤实施:将黄油切成长4〜6cm,宽2〜4cm小块,用蒸汽 加热40〜60秒直至软化,加入白砂糖,人工用搅拌器打发,搅拌速度70r/min〜140r/min, 揽拌时间为4min〜6min。
[0019] 步骤7中的搅拌时间为70r/min〜130r/min,搅拌时间为5〜8分钟。
[0020] 步骤9中烤箱预热温度为150°C〜170°C,焙烤条件为上、下火温度为150°C〜 170°C,焙烤时间为20〜30分钟。
[0021] 本发明的有益效果是:以富含可食用纤维、多种氨基酸、维生素及多种常量、微量 元素的食用木薯全粉替代大部分的低筋面粉制作饼干,所开发的饼干因含有丰富的可食用 纤维和多种营养物质,营养性好,具有延缓消化吸收,缓解便秘等保健功效。
具体实施方式
[0022] 下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
[0023] 本发明提供一种木薯咸味香葱饼干,按照质量份由以下组分构成:食用木薯全粉 180份〜225份,低筋面粉75份〜120份,绵白糖80份〜90份,有盐黄油330份〜360份, 食盐9份〜15份,脱水香葱65份〜85份,鸡蛋330份〜480份。
[0024] 木薯咸味葱油的可食用纤维、氨基酸及维生素 C含量分别不低于0. 32%、0. 44% 及含量超过243mg/kg,钾含量超过1333mg/kg等,其中可食用纤维增强了饼干 酥松性,同时因其不能被人体消化吸收,具有饱腹感,且,有利于清理肠胃、缓解便秘功效; 此外饼干制作时还添加了香葱,因此饼干具有浓郁的香葱味。
[0025] 饼干的可食用纤维、氨基酸及维生素等营养物质的含量主要取决于木薯全粉用 量,木薯全粉比例越高,则饼干营养物质含量会更高。本发明中,在保证饼干质量与口感前 提下,尽可能提高木薯全粉比例。但由于木薯全粉成分与性质与低筋面粉的有明显差异,特 别是蛋白质含量和淀粉种类及性质,当木薯全粉用量超过与全粉总量的75%,面团的面筋 含量过低,影响了饼干制作、外观及口感。
[0026] 本发明还提供一种木薯咸味香葱饼干的制备方法,具体按照以下步骤实施:
[0027] 步骤1、称量:按照质量份称量以下组分:食用木薯全粉180份〜225份,低筋面粉 75份〜120份,绵白糖80份〜90份,有盐黄油330份〜360份,食盐9份〜15份,脱水香 葱65份〜85份,鸡蛋330份〜480份;木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过110〜130目 筛;
[0028] 步骤2、将脱水香葱切成碎末;
[0029] 步骤3、将黄油切成长4〜6cm,宽2〜4cm小块,用蒸汽加热40〜60秒直至软化, 将食盐、绵白糖加入其中,人工用搅拌器打发,搅拌速度由70r/min〜140r/min,搅拌4〜6 分种;
[0030] 步骤4、将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中,混合均匀,得到蛋糊混合物;
[0031] 步骤5、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀,得到混合粉;
[0032] 步骤6、将步骤2得到的葱末与步骤4中的混合粉混合均匀;
[0033] 步骤7、将步骤6得到的含有葱末的混合粉加入步骤4获得的蛋糊混合物中,其中, 揽拌时间为70r/min〜130r/min,揽拌时间为5〜8分钟;
[0034] 步骤8、使用模具做成饼干生坯;
[0035] 步骤9、将烤箱预热至150°C〜170°C,将饼干生坯放进预热好的烤箱,将上、下火 温度调为150°C〜170°C,焙烤时间为20〜30分钟,冷却至室温,密封包装。
[0036] 本发明中,各个组分的添加顺序对本发明是有影响的,先将食盐、绵白糖加入到软 化黄油打发,然后才加入木薯全粉、低筋面粉及香葱,一是提高面团粘性及筋力,保证面团 疏松性;二是增加面团中孔隙率,保证饼干酥脆感。
[0037] 本方法关键的参数包括木薯全粉、低筋面粉及其它辅助原料组份质量比、烘焙温 度与烘焙时间。木薯全粉的淀粉83%是支链淀粉,直链淀粉为17%,蛋白质含量仅为2. 0% ; 且低筋面粉的直链淀粉含量在20 % -30%,蛋白质含量6. 5% -8. 5%。因此木薯全粉与低 筋面粉在组成与性质有很大差异,因此以木薯全粉替代低筋面粉制作饼干时,配方、面团特 性、制作工艺及烘烤工艺与低筋面粉的不同。
[0038] 实施例1
[0039] -种木薯咸味香葱饼干,按照以下制备方法获得,将木薯全粉和低筋面粉分别过 110目筛;按照质量份称量以下组分:食用木薯全粉180g,低筋面粉120g,绵白糖80g,有 盐黄油330g,食盐9g,脱水香葱65g,鸡蛋330g ;将脱水香葱切成碎末;将黄油切成长4〜 6cm,宽2〜4cm小块,用蒸汽加热40秒直至软化,加入白砂糖,人工用搅拌器打发,搅拌速 度70r/min,搅拌时间为6min ;将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中,混合均勻,获得蛋糊 混合物;将木薯全粉和低筋面粉混合均匀得到混合粉;将葱末、与混合粉混合均匀;将含有 葱末的混合粉加入蛋糊混合物中,其中,搅拌时间为130r/min,搅拌时间为5分钟;使用模 具做成饼干生坯;将烤箱预热至150°C,将饼干生坯放进预热好的烤箱,将上、下火温度调 为150°C,烘烤30分钟,冷却至室温,密封包装。
[0040] 实施例2
[0041] 一种木薯咸味香葱饼干,按照以下制备方法获得,将木薯全粉和低筋面粉分别过 120目筛;按照质量份称量以下组分:食用木薯全粉225g,低筋面粉75g,绵白糖90g,有盐 黄油360g,食盐15g,脱水香葱85g,鸡蛋480g ;将脱水香葱切成碎末;将黄油切成长4〜 6cm,宽2〜4cm小块,用蒸汽加热60秒直至软化,加入白砂糖,人工用搅拌器打发,搅拌速 度140r/min,搅拌时间为4min ;将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中,混合均勻得到蛋糊 混合物;将木薯全粉和低筋面粉混合均匀,得到混合粉;将葱末、与混合粉混合均匀;将含 有葱末的混合粉加入蛋糊混合物中,其中,搅拌时间为70r/min,搅拌时间为8分钟;使用模 具做成饼干生坯;将烤箱预热至170°C,将饼干生坯放进预热好的烤箱,将上、下火温度调 为170°C,烘烤20分钟,冷却至室温,密封包装。
[0042] 实施例3
[0043] 一种木薯咸味香葱饼干,按照以下制备方法获得,将木薯全粉和低筋面粉分别过 130目筛;按照质量份称量以下组分:食用木薯全粉200g,低筋面粉105g,绵白糖85g,有盐 黄油345g,食盐12g,脱水香葱75g,鸡蛋405g ;将脱水香葱切成碎末;将黄油切成长4〜 6cm,宽2〜4cm小块,用蒸汽加热50秒直至软化,加入白砂糖,人工用搅拌器打发,搅拌速 度80r/min,搅拌时间为5min ;将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中,混合均勻得到蛋糊混 合物;将木薯全粉和低筋面粉混合均匀,得到混合粉;将葱末加入至混合粉并混合均匀;将 含有葱末的混合粉加入蛋糊混合物中,其中,搅拌时间为120r/min,搅拌时间为6分钟;使 用模具做成饼干生坯;将烤箱预热至180°C,将饼干生坯放进预热好的烤箱,将上、下火温 度调为160°C,烘烤25分钟,冷却至室温,密封包装。

Claims (6)

1. 一种木薯咸味香葱饼干,其特征在于,按照质量份由以下组分构成:食用级木薯全 粉180份〜225份,低筋面粉75份〜120份,绵白糖80份〜90份,有盐黄油330份〜360 份,食盐9份〜15份,脱水香葱65份〜85份,鸡蛋330份〜480份。
2. -种木薯咸味香葱饼干的制备方法,其特征在于,具体按照以下步骤实施: 步骤1、称量:按照质量份称量以下组分:食用木薯全粉180份〜225份,低筋面粉75 份〜120份,绵白糖80份〜90份,有盐黄油330份〜360份,食盐9份〜15份,脱水香葱 65份〜85份,鸡蛋330份〜480份; 步骤2、将脱水香葱切成碎末; 步骤3、将有盐黄油加热软化,将食盐、绵白糖加入其中,打发; 步骤4、将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中,搅拌均匀,得到蛋糊混合物; 步骤5、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀,得到混合粉; 步骤6、将步骤2得到的葱末、与步骤4得到混合粉混合均匀; 步骤7、将步骤6得到的含有葱末的混合粉加入步骤4获得的蛋糊混合物中; 步骤8、使用模具做成饼干生坯; 步骤9、将烤箱预热,将饼干生坯放进预热好的烤箱,焙烤,冷却至室温,密封包装。
3. 根据权利要求2所述的木薯咸味香葱饼干的制备方法,其特征在于,所述食用木薯 全粉和低筋面粉称量前要分别过110〜130目筛。
4. 根据权利要求2所述的木薯咸味香葱饼干的制备方法,其特征在于,所述步骤2具体 按照以下步骤实施:将黄油切成长4〜6cm,宽2〜4cm小块,用蒸汽加热40〜60秒直至 软化,加入白砂糖,人工用搅拌器打发,搅拌速度70r/min〜140r/min,搅拌时间为4min〜 6min〇
5. 根据权利要求2所述的木薯咸味香葱饼干的制备方法,其特征在于,所述步骤7中的 揽拌时间为70r/min〜130r/min,揽拌时间为5〜8分钟。
6. 根据权利要求2所述的木薯咸味香葱饼干的制备方法,其特征在于,所述步骤9中烤 箱预热温度为150°C〜170°C,焙烤条件为上、下火温度为150°C〜170°C,焙烤时间为20〜 30分钟。
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