CN102511529B - 一种红茶粉面包的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红茶粉面包的生产工艺，属于食品加工领域。本发明采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术制备红茶粉。将红茶粗粉以25～30kg/h的速率放入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；挤压机的转速、温度分别设置为100r/min～140r/min，130℃～150℃，加湿量为2kg/h～3kg/h。将双螺杆挤压粉在进料量20kg～30kg、粉碎机转速5000r/min～5500r/min、粉碎时间5min～10min的条件下进行超微粉碎，获得红茶超微粉，由此红茶超微粉制得的面包，红茶香味浓郁，组织细腻，具有良好的食用品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种面包的生产工艺，具体涉及一种红茶粉面包的生产工艺。
背景技术
茶叶含有500多种化学成分，除常规的营养成分外，还含有六类功能性成分如维生素类、嘌呤生物碱类、酚类衍生物、芳香类物质、氨基酸类和多糖类，他们具有各自独特的保健功能，还可互相作用，偶联增效。红茶清香淡雅，其中的主要成分茶多酚具有消炎抗菌、降低血脂、血糖、血压、抗衰老、抗辐射、防癌抗癌的功能。为了更好地使用茶叶，将茶叶制成茶粉添加到食品中去，可制成具有多种功效的营养保健食品。
传统工艺是将茶叶仅采用超微粉碎，然后与面粉混合，加水调制面团。按传统工艺生产，可能由于超微粉粒度原因，红茶有效成分(主要是指咖啡碱)溶出量较少，研制的面包红茶香味很淡，咖啡碱含量低。
专利号为200410013247的发明，公开了一种超微细粉及其制备方法。该发明是经过茶叶杀青、干燥、粉碎，将100目以下的混合茶粉粒送入流化床对撞式气流磨设备内进行超微粉碎、分级，选出超微细茶粉。该制备方法操作烦杂，成本高。
专利号为200410066717.2的发明，公开了一种茶粉的生产方法，其特征在于包含如下工艺步骤：1)采摘的鲜茶叶烘干，至含水量为5-8％；2)红花的茶叶用粉碎机研磨至细粉装；3)过筛后包装即成。但是该发明方法得到的茶粉粒度不够微细，而且粒度大小不均匀，茶粉里的有效溶出物不够，营养成分较难为人体所吸收。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种红茶粉面包的生产工艺。该工艺将采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术制备红茶粉。通过该加工工艺制备的红茶粉面包，红茶香味浓郁、口感细腻、质地均匀、红茶的有效成分含量高。
为解决上述技术问题，本发明一种红茶粉面包的生产工艺，该工艺包括如下步骤：
1)红茶茶叶的粗粉碎
将红茶茶叶用粉碎机进行粗粉碎得到红茶粗粉；
2)红茶茶叶的挤压膨化
将红茶粗粉以25～30kg/h的进料速度放入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；所述双螺杆挤压挤设置的转速为100～140r/min，温度为130～150℃，加湿量为2～3kg/h；双螺杆挤压具有混合、加热、剪切等多种作用。物料经过挤压之后细胞壁破裂，组织细化，有效成分溶出量增加；
3)红茶粉的超微粉碎
将步骤2)得到的茶叶粉通过粉碎机进行超微粉碎获得红茶超微粉；所述茶叶粉的进料量为20～30kg；所述超微粉碎的条件为：粉碎机转速为5000～140r/min，粉碎时间为5～10min；
4)面包制作
取2g～5g红茶超微粉与50～80g水溶解，稳定12～15min后制得茶浆，混合茶浆与辅料，调成均匀面团，静置；将面团分割、醒发、烘烤，自然冷却到室温制得红茶粉面包；将茶粉先在一定温度时间下用水溶解，可以让茶粉充分吸水膨胀，茶粉中的有效成分能有效溶出，使得制得的面包咖啡碱含量高，口感好并且质地均匀。
进一步地，步骤1)中所述粗粉碎的条件为：进料量25～30kg、转速2500～3500r/min、时间1～2min。进一步地，步骤4)中所述的辅料包括：面粉80～100g，酵母0.8～1.2g，脱脂奶粉3～5g，食盐1.2～1.5g，糖5～8g，起酥油6～8g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2～2.5g。采用双乙酰酒石酸单(双)甘油酯作为面包改良剂主要因为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯能与面粉中的蛋白质、淀粉络合而增强面团网络结构，改善面包内部纹理，使面包弹柔性增加。
进一步地，其特征在于，步骤4)中所述面团的静置时间为12～15min。
进一步地，步骤4)中所述的分割为将面团按每50g一份分割。
进一步地，步骤4)中所述的醒发条件为：将分割后的面团置于相对湿度70～80％，温度为38～40℃醒发1.5～2h。
进一步地，步骤4)中所述的烘烤条件为：将面包胚置于电热烤炉中，在温度为180～200℃烘烤15～20min。
本发明的有益效果：
1、本发明利用双螺杆挤压技术的高温、高压和高剪切作用，使红茶细胞破壁，使得红茶叶有效成分更容易溶出，咖啡碱溶出量达2.5％-3％。
2、本发明通过超微粉碎的细化作用，使红茶粉粒度稳定在150um～200um范围内，颗粒大小均匀，更利于红茶叶中有效成分的吸收。
3、本发明制得的红茶粉面包香味浓郁，组织细腻、有良好食用品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
红茶粉粒度测定：按照《粒度分析激光衍射法第一部分：通则》GB/T19077.1-2008。
实施例1
一种红茶粉面包的生产工艺，该工艺包括如下步骤：
1)红茶茶叶的粗粉碎
将红茶茶叶用粉碎机(GPSJ-8型粉碎机)进行粗粉碎得到红茶粗粉；所述粗粉碎的条件为：进料量25kg、转速2500r/min、时间1min。
2)红茶茶叶的挤压膨化
将红茶粗粉以25kg/h的进料速度放入双螺杆挤压机(SHJ-30型)的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；所述双螺杆挤压挤设置的转速为100r/min，温度为130℃，加湿量为2kg/h。
3)红茶粉的超微粉碎
将步骤2)得到的茶叶粉通过粉碎机(CWJ-30型超微粉碎机)进行超微粉碎获得红茶超微粉，粒度为150um；所述双螺杆挤压粉的进料量为20kg；所述超微粉碎的条件为：粉碎机转速为5000r/min，粉碎时间为5min。
4)面包制作
取2g红茶超微粉与60g水溶解，稳定12min后制得茶浆；取面粉100g，酵母1.2g，脱脂奶粉4g，食盐1.5g，糖6g，起酥油6g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2g与茶浆混合，调成均匀面团，静置13min；将面团按每50g一份分割、将分割后的面团置于相对湿度70％，温度为38℃醒发1.5h，置于电热烤炉(AHS-2088型烤箱)中，在温度为180℃烘烤15min，自然冷却到室温制得红茶粉面包。
实施例2
一种红茶粉面包的生产工艺，该工艺包括如下步骤：
1)红茶茶叶的粗粉碎
将红茶茶叶用粉碎机(GPSJ-8型粉碎机)进行粗粉碎得到红茶粗粉；所述粗粉碎的条件为：进料量26kg、转速2700r/min、时间1.5min。
2)红茶茶叶的挤压膨化
将红茶粗粉以26kg/h的进料速度放入双螺杆挤压机(SHJ-30型)的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；所述双螺杆挤压挤设置的转速为110r/min，温度为135℃，加湿量为2.5kg/h。
3)红茶粉的超微粉碎
将步骤2)得到的茶叶粉通过粉碎机(CWJ-30型超微粉碎机)进行超微粉碎获得红茶超微粉，粒度为155um；所述双螺杆挤压粉的进料量为22kg；所述超微粉碎的条件为：粉碎机转速为5100r/min，粉碎时间为6min。
4)面包制作
取3g红茶超微粉与60g水溶解，稳定13min后制得茶浆；取面粉100g，酵母1.2g，脱脂奶粉4g，食盐1.5g，糖6g，起酥油6g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2.1g与茶浆混合，调成均匀面团，静置13min；将面团按每50g一份分割、将分割后的面团置于相对湿度75％，温度为39℃醒发1.6h，置于电热烤炉(AHS-2088型烤箱)中，在温度为190℃烘烤16min，自然冷却到室温制得红茶粉面包。
实施例3
一种红茶粉面包的生产工艺，该工艺包括如下步骤：
1)红茶茶叶的粗粉碎
将红茶茶叶用粉碎机(GPSJ-8型粉碎机)进行粗粉碎得到红茶粗粉；所述粗粉碎的条件为：进料量27kg、转速2900r/min、时间2min。
2)红茶茶叶的挤压膨化
将红茶粗粉以27kg/h的进料速度放入双螺杆挤压机(SHJ-30型)的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；所述双螺杆挤压挤设置的转速为120r/min，温度为140℃，加湿量为3kg/h。
3)红茶粉的超微粉碎
将步骤2)得到的茶叶粉通过粉碎机(CWJ-30型超微粉碎机)进行超微粉碎获得红茶超微粉，粒度为160um；所述双螺杆挤压粉的进料量为27kg；所述超微粉碎的条件为：粉碎机转速为5200r/min，粉碎时间为7min。
4)面包制作
取4g红茶超微粉与60g水溶解，稳定14min后制得茶浆；取面粉100g，酵母1.2g，脱脂奶粉4g，食盐1.5g，糖6g，起酥油6g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2.3g与茶浆混合，调成均匀面团，静置15min；将面团按每50g一份分割、将分割后的面团置于相对湿度80％，温度为39℃醒发2h，置于电热烤炉(AHS-2088型烤箱)中，在温度为200℃烘烤16min，自然冷却到室温制得红茶粉面包。
实施例4
一种红茶粉面包的生产工艺，该工艺包括如下步骤：
1)红茶茶叶的粗粉碎
将红茶茶叶用粉碎机(GPSJ-8型粉碎机)进行粗粉碎得到红茶粗粉；所述粗粉碎的条件为：进料量28kg、转速3000r/min、时间1min。
2)红茶茶叶的挤压膨化
将红茶粗粉以29kg/h的进料速度放入双螺杆挤压机(SHJ-30型)的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；所述双螺杆挤压挤设置的转速为130r/min，温度为145℃，加湿量为2.5kg/h。
3)红茶粉的超微粉碎
将步骤2)得到的茶叶粉通过粉碎机(CWJ-30型超微粉碎机)进行超微粉碎获得红茶超微粉，粒度为180um；所述双螺杆挤压粉的进料量为29kg；所述超微粉碎的条件为：粉碎机转速为5300r/min，粉碎时间为8min。
4)面包制作
取5g红茶超微粉与60g水溶解，稳定15min后制得茶浆；取面粉100g，酵母1.2g，脱脂奶粉4g，食盐1.5g，糖6g，起酥油6g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2g与茶浆混合，调成均匀面团，静置15min；将面团按每50g一份分割、将分割后的面团置于相对湿度80％，温度为40℃醒发1.5h，置于电热烤炉(AHS-2088型烤箱)中，在温度为200℃烘烤15min，自然冷却到室温制得红茶粉面包。
实施例5
一种红茶粉面包的生产工艺，该工艺包括如下步骤：
1)红茶茶叶的粗粉碎
将红茶茶叶用粉碎机(GPSJ-8型粉碎机)进行粗粉碎得到红茶粗粉；所述粗粉碎的条件为：进料量30kg、转速3500r/min、时间1min。
2)红茶茶叶的挤压膨化
将红茶粗粉以30kg/h的进料速度放入双螺杆挤压机(SHJ-30型)的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；所述双螺杆挤压挤设置的转速为140r/min，温度为150℃，加湿量为3kg/h。
3)红茶粉的超微粉碎
将步骤2)得到的茶叶粉通过粉碎机(CWJ-30型超微粉碎机)进行超微粉碎获得红茶超微粉，粒度为190um；所述双螺杆挤压粉的进料量为30kg；所述超微粉碎的条件为：粉碎机转速为5500r/min，粉碎时间为10min。
4)面包制作
取3g红茶超微粉与60g水溶解，稳定15min后制得茶浆；取面粉100g，酵母1.2g，脱脂奶粉4g，食盐1.5g，糖6g，起酥油6g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2.5g与茶浆混合，调成均匀面团，静置12min；将面团按每50g一份分割、将分割后的面团置于相对湿度70％，温度为38℃醒发2h，置于电热烤炉(AHS-2088型烤箱)中，在温度为200℃烘烤15min，自然冷却到室温制得红茶粉面包。
实施例6
一种红茶粉面包的生产工艺，该工艺包括如下步骤：
1)红茶茶叶的粗粉碎
将红茶茶叶用粉碎机(GPSJ-8型粉碎机)进行粗粉碎得到红茶粗粉；所述粗粉碎的条件为：进料量30kg、转速3500r/min、时间1min。
2)红茶茶叶的挤压膨化
将红茶粗粉以30kg/h的进料速度放入双螺杆挤压机(SHJ-30型)的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；所述双螺杆挤压挤设置的转速为140r/min，温度为150℃，加湿量为3kg/h。
3)红茶粉的超微粉碎
将步骤2)得到的茶叶粉通过粉碎机(CWJ-30型超微粉碎机)进行超微粉碎获得红茶超微粉，粒度为185um；所述双螺杆挤压粉的进料量为30kg；所述超微粉碎的条件为：粉碎机转速为5500r/min，粉碎时间为10min。
4)面包制作
取3g红茶超微粉与50g水溶解，稳定15min后制得茶浆；取面粉80g，酵母0.8g，脱脂奶粉3g，食盐1.2g，糖5g，起酥油8g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2.5g与茶浆混合，调成均匀面团，静置12min；将面团按每50g一份分割、将分割后的面团置于相对湿度70％，温度为38℃醒发2h，置于电热烤炉(AHS-2088型烤箱)中，在温度为180℃烘烤20min，自然冷却到室温制得红茶粉面包。
实施例7
一种红茶粉面包的生产工艺，该工艺包括如下步骤：
1)红茶茶叶的粗粉碎
将红茶茶叶用粉碎机(GPSJ-8型粉碎机)进行粗粉碎得到红茶粗粉；所述粗粉碎的条件为：进料量30kg、转速3500r/min、时间1min。
2)红茶茶叶的挤压膨化
将红茶粗粉以30kg/h的进料速度放入双螺杆挤压机(SHJ-30型)的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；所述双螺杆挤压挤设置的转速为140r/min，温度为150℃，加湿量为3kg/h。
3)红茶粉的超微粉碎
将步骤2)得到的茶叶粉通过粉碎机(CWJ-30型超微粉碎机)进行超微粉碎获得红茶超微粉，粒度为200um；所述双螺杆挤压粉的进料量为30kg；所述超微粉碎的条件为：粉碎机转速为5500r/min，粉碎时间为10min。
4)面包制作
取3g红茶超微粉与80g水溶解，稳定15min后制得茶浆；取面粉80g，酵母0.8g，脱脂奶粉5g，食盐1.2g，糖8g，起酥油8g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2.5g与茶浆混合，调成均匀面团，静置12min；将面团按每50g一份分割、将分割后的面团置于相对湿度70％，温度为38℃醒发2h，置于电热烤炉(AHS-2088型烤箱)中，在温度为180℃烘烤20min，自然冷却到室温制得红茶粉面包。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (7)
1.一种红茶粉面包的生产工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：
1)红茶茶叶的粗粉碎
将红茶茶叶用粉碎机进行粗粉碎得到红茶粗粉；
2)红茶茶叶的挤压膨化
将红茶粗粉以25～30kg/h的进料速度放入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对红茶粗粉进行加湿；所述双螺杆挤压挤设置的转速为100～140r/min，温度为130～150℃，加湿量为2～3kg/h；
3)红茶粉的超微粉碎
将步骤2)得到的茶叶粉通过粉碎机进行超微粉碎获得红茶超微粉；所述双茶叶粉的进料量为20～30kg；所述超微粉碎的条件为：粉碎机转速为5000～140r/min，粉碎时间为5～10min；
4)面包制作
取2g～5g红茶超微粉与50～80g水溶解，稳定12～15min后制得茶浆，混合茶浆与辅料，调成均匀面团，静置；将面团分割、醒发、烘烤，自然冷却到室温制得红茶粉面包。
2.根据权利要求1所述的一种红茶粉面包的生产工艺，其特征在于，步骤1)中所述粗粉碎的条件为：进料量25～30kg，转速2500～3500r/min，时间1～2min。
3.根据权利要求1所述的一种红茶粉面包的生产工艺，其特征在于，步骤4)中所述的辅料包括：面粉80～100g，酵母0.8～1.2g，脱脂奶粉3～5g，食盐1.2～1.5g，糖5～8g，起酥油6～8g，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯2～2.5g。
4.根据权利要求1所述的一种红茶粉面包的生产工艺，其特征在于，步骤4)中所述面团的静置时间为13min。
5.根据权利要求1所述的一种红茶粉面包的生产工艺，其特征在于，步骤4)中所述的分割为将面团按每50g一份分割。
6.根据权利要求1所述的一种红茶粉面包的生产工艺，其特征在于，步骤4)中所述的醒发条件为：置于相对湿度70～80％，温度为38～40℃醒发1.5～2h。
7.根据权利要求1所述的一种红茶粉面包的生产工艺，其特征在于，步骤4)中所述的烘烤条件为：置于电热烤炉中，在温度为180～200℃烘烤15～20min。
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Granted publication date: 20130619 Termination date: 20160109 |
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