CN100415106C

CN100415106C - 一种超微绿茶粉的制备方法

Info

Publication number: CN100415106C
Application number: CNB2005100572711A
Authority: CN
Inventors: 高飞虎; 李中林; 袁林颖; 张玲; 钟应富; 周正科
Original assignee: CHONGQING CITY TEA INST
Current assignee: CHONGQING CITY TEA INST
Priority date: 2005-09-15
Filing date: 2005-09-15
Publication date: 2008-09-03
Anticipated expiration: 2025-09-15
Also published as: CN1739370A

Abstract

本发明涉及一种超微绿茶粉的制备方法。它将摊放过的茶鲜叶进行汽热杀青、热风脱水，然后揉捻再干燥，最后经粗粉碎、超微粉碎至成品；其中汽热杀青、热风脱水使杀青叶的含水量为58%-62%，揉捻使茶叶的细胞破碎率为10%-15%。本发明由于采用了先进的汽热杀青技术，使茶叶保持翠绿色泽；由于采用揉捻技术，合理的进行细胞破碎，组织间水分一部分被挤压出叶表面，使茶叶失水过程加快，减少了茶叶内含物的损失。

Description

一种超微绿茶粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种绿茶的加工方法，特别是涉及一种超微绿茶粉的制备方法。

背景技术

茶叶对人体具有多种保健功能，传统的泡饮型茶，对茶叶的利用率很低，茶叶中的营养成分不能供人体全部吸收。因为其中的一些不溶性或难溶性的成分如维生素A、K、E及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素等以及部分矿物质仍留存于茶渣中，无法被人体吸收利用。另外，目前的茶叶主要以发展高档茶为主，主要以高档茶树鲜叶为原料加工茶叶，茶叶的高档和低档只是感官评鉴的标准，而从保健功能的角度来说，中低档鲜叶的保健功能更好，而目前的茶叶加工没有对这一资源进行合理的利用。

人们也明白，采用超微加工工艺将茶叶加工成超微粉，能最大限度的保持茶叶原有的各种营养成分、药理成分和原料的天然本色，可直接饮用或食用茶叶中的一些人体不可缺少而难以吸收的营养成分被人体充分吸收，从而最大限度地提高茶叶的保键功效，扩大茶叶的应用范围，推动茶业发展。

现有的超微绿茶粉加工技术，如CN1126035中公开了“超微茶粉制备工艺”，其工艺步骤为：蒸汽杀酶、灭菌后，风选散热去水、分档、烘(炒)干膨化去水、除杂、去尘，用粉碎机粉碎，过300目筛得产品。该工艺生产出的茶粉仅为初级产品，其应用范围很小；另外，采用这种对茶鲜叶的处理方式，对茶叶中的内含物有一定量的损失，其中叶绿素的损失较大，而且加工成的超微绿茶粉色泽灰黄；其膨化去水处理过程难度较大，成本较高，一定程度的改变了茶叶的原有品质特征；在超微粉碎过程中没有进行微粉的分散处理，产品会产生二次团聚形成大颗粒，应用性较差。

发明内容

针对上述现有超微茶粉制备方法的不足，本发明的目的在于提供一种超微绿茶粉的制备方法，使其保持了茶叶原有的色、香、味等品质特征，能够直接饮用或作为食品添加剂，应用于食品加工中。(效果从内含物没有损失，叶绿素含量高来体现)

本发明的第二个目的在于提供一种茶粉分散性好的超微绿茶粉的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：一种超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：将摊放过的茶鲜叶进行汽热杀青、热风脱水，然后揉捻再干燥，最后经粗粉碎、超微粉碎至成品；其中汽热杀青、热风脱水使杀青叶的含水量为58％～62％，揉捻使茶叶的细胞破碎率为10％～15％。

常规加工的茶叶经超微粉碎后，其色泽呈土灰色，商品价值大大降低，因此，超微绿茶粉原料茶的加工重点是如何提高原料茶的色泽。本发明采用汽热杀青，其茶粉色泽好；发明人还研究了揉捻对茶粉色泽的影响，未揉捻的杀青叶组织完整，烘干过程中叶内的水分散失速度较慢，相对受热时间较长，叶绿素的破坏量增加，而揉捻后的杀青叶机械力造成了组织一定程度的破坏，组织间的水分一部分被挤压出杀青叶，烘干中，水分散失较快，在短时间内，叶绿素被固化保存，因此减少量较小，随着揉捻时间的延长，组织破坏程度加大，细胞一部分被破坏，存在于线粒体中的酶和液泡及组织中的成分相结合，物质间相互反应加剧，从而加剧了叶绿素的损失，使茶叶色泽品质降低，故本发明采用轻揉捻使茶叶的细胞破碎率为10％～15％后，再进行干燥等后续处理。采用这样的制备方法可以保持茶叶原有的色、香、味等品质特征，能够直接饮用或作为食品添加剂，应用于食品加工中。

本发明所选用的茶鲜叶可以是中低档茶鲜叶，对于茶鲜叶之所以要进行摊放的前处理，主要是使鲜叶水分部分散失，促进内含物转化，以利于毛茶优质品质的形成。上述摊放是将采摘鲜叶均匀摊放于室内，使茶鲜叶的失水率达到8％～12％，具体条件是摊叶厚度为8cm～15cm，摊放时间大叶种为4.5小时～6.5小时，中小叶种3.5小时～4.5小时，并随当天的气温、湿度进行调节，约0.5小时～1小时翻动一次，当然雨水叶必须先通风吹干叶面水分，再进行摊放。上述汽热杀青的蒸汽温度为95℃～130℃，茶鲜叶进料厚度为12mm～16mm，杀青时间为大于10秒小于或等于24秒。热风脱水的热风温度为100℃～150℃，茶鲜叶进料厚度为12mm～16mm，处理时间大于30秒小于或等于60秒。揉捻采用轻揉捻，其揉捻机的转速为45-55r/min，一次性加压至中压，揉捻时间为6～8分钟。上述干燥为先烘干失水率为80％～85％，再足火干燥。

上述干燥具体是指采用热风温度为110℃～130℃，摊叶温度为3mm～6mm，时间为10分钟～12分钟；再足火干燥热风温度为75℃～85℃，摊叶厚度为3mm～6mm，时间为20分钟～40分钟。

上述茶粉的超微粉碎处理采用CB-250型流化床气流粉碎机为宜。对于300目的超微茶粉，其加工条件为：气压0.16Mpa，供料电机200r/min，分级电机2750～2810r/min；800目的超微茶粉，其加工条件为：气压0.32Mpa，供料电机200r/min，分级电机4500～4560r/min；1200目的超微茶粉，其加工条件为：气压0.60Mpa，供料电机200r/min，分级电机6500～6560r/min。

发明人曾对四种机械对茶中内含物成分的影响作过对比研究，其研究结果见下表：

四种机械对茶叶内含物成分的影响结果表

通过四种机械对茶叶内含物成分的影响分析，可以看出，BFM-6型对内含物成分的影响较大，特别是叶绿素的影响，粉碎到800目状态下，叶绿素含量与原料茶相比下降了44.93％，物料颜色偏黄，茶多酚的影响不是很大，下降约2.73％。主要是在粉碎过程中，原料处于密封状态，在磨介之间受磨介相互碰撞时产生的正向压力和切向的剪切力作用，物料被撕裂破碎。在破碎过程同样是产热过程，在高温密闭状态下，叶绿素分解或氧化，使其含量大幅度下降。另外，茶叶中许多热敏性的成分，如茶多酚等也有少部分的损失。茶叶中的香气物质在热的作用下也可能会有一定程度损失，从而降低了茶粉品质。所以应用BFM-6型振动粉碎机粉碎茶叶，从茶叶内含物保留量和茶粉品质的角度分析结果并不是很理想。CBF-250型气流粉碎机粉碎过程中，原料被超声速气流携带至粉碎区，在碰撞点对碰破碎，超声速气流的绝热膨胀效应造成粉碎室的低温效应，可达零下数十度，茶叶在这种低温状态下，内含的热敏性物质损失较小，在后期的袋式除尘时过细颗粒被除去，由于茶叶中各部位的成分分布不均匀，有些成分有增加，如碳水化合物增加了7.83％，而茶多酚、咖啡碱、氨基酸等略有下降，茶多酚的下降量0.1％左右，叶绿素的下降量为2.5％左右，远远低于贝利振动粉碎机。

为了使超微绿茶粉的色泽更加稳定、鲜绿，在上述超微绿茶粉的制备过程中，在粗粉碎前可加入纯天然的植物微粉，其添加量占总量的15％～21％。

上述纯天然的植物微粉是这样得到的：采收纯天然的植物大麦幼苗，将进料厚度为12mm～16mm的大麦幼苗，在蒸汽温度95℃～130℃下进行汽热杀青，杀青时间大于10秒小于或等于20秒；再将大麦幼苗干燥：先烘干失水率为80％～85％后，再足火干燥。其具体条件为：大麦幼苗摊叶厚度为3mm～6mm，热风温度为110℃～130℃，烘干10分钟～12分钟，接着再在热风温度为75℃～85℃烘干20分钟～40分钟。

茶叶在超微粉碎过程中，由于冲击、磨擦及粒径的减小，在新生的超微细粒的表面积累了大量的正电荷或负电荷，使得微粒极不稳定，相互间吸引产生团聚，另一方面，在粉碎过程中，超微颗粒吸收了大量的热能和机械能，使其表面能升高，引起团聚。这种新生粒子间的分散与团聚最终决定了产品的细度，所以茶粉的分散特性是加工超微绿茶粉的难关。

本发明的第二目的是这样实现的：在上述超微绿茶粉的制备过程中，在粗粉碎前均匀加入天然高分子表面活性剂对茶粉颗粒的表面改性，以提高茶粉颗粒的分散性，其添加量占茶粉总量的1％～4％。

上述天然高分子表面活性剂是指β-环糊精。

总之，本发明由于采用了先进的汽热杀青技术，蒸汽可迅速钝化氧化酶活性，热风在补充杀青不足的同时去掉叶表面水分，使茶叶保持翠绿色泽；本发明由于采用轻度揉捻技术，合理的进行细胞破碎，组织间水分一部分被挤压出叶表面，使茶叶失水过程加快，减少了茶叶内含物的损失。由于茶叶属于多成分热敏性、脆性物料，如果采用冲击作用下多种力场组合的流化床气流粉碎，粉碎过程中粉碎室内形成零下数十度的低温环境，对于茶叶中热敏性的成分茶多酚、叶绿素、维生素等成分有一定的保护作用，防止其在粉碎中过多的损失。

本发明采用的纯天然植物微粉，不影响茶叶原有的色、香、味等品质特征，还使超微绿茶粉的色泽稳定、鲜绿，也可提高超微绿茶粉的保健功能。

本发明采用天然高分子表面活性剂进行茶粉颗粒的表面改性，解决了茶粉在超微粉碎过程中产生的团聚问题，使茶粉具有良好的分散性，应用性强，便于茶粉的超微处理，保证了茶粉的细度。

附图说明

图1：未经分散处理的茶粉电镜照片；

图2：采用分散剂处理的茶粉电镜照片。

具体实施方式

实施例1：一种超微绿茶粉的制备工艺：

选料：采用春、夏、秋三季中低档大叶种茶鲜叶；

鲜叶摊放：将采摘鲜叶均匀摊放于室内，摊叶厚度为8cm，摊放时间为4.5小时，并随当天的气温、湿度进行随机调节，约0.6小时翻动一次，如果鲜叶是雨水叶必须先通风吹干叶面水分；

汽热杀青及热风脱水：汽热杀青的蒸汽温度95℃，茶鲜叶进料厚度为12mm，杀青时间10秒；热风脱水的热风温度为100℃，茶鲜叶进料厚度为12mm，处理时间30秒；

揉捻：揉捻采用轻揉捻，其揉捻机的转速为50r/min，一次性加压至中压，轻压揉捻6分钟，使茶叶的细胞破碎率为13％；

干燥：热风温度为110℃，摊叶厚度为3mm，时间10分钟，烘干使其失水率达80％，足火干燥热风温度75℃，摊叶厚度3mm，时间20分钟；

粗粉碎：初粉碎采用130型蜗轮式粉碎机，粉碎机配备功率2.2KW，粉碎投料量30Kg/hr，进茶流量均匀；

超微粉碎：采用CB-250型流化床气流粉碎机，300目茶粉加工：气压0.16Mpa，供料电机200r/min，分级电机2750r/min。

这样得到的茶粉的电镜照片见图1。

实施例2：一种超微绿茶粉的制备工艺：

选料：采用春、夏、秋三季中低档小叶种茶鲜叶；

鲜叶摊放：将采摘鲜叶均匀摊放于室内，摊叶厚度为9cm，摊放时间为5.0小时，并随当天的气温、湿度进行随机调节，约0.7小时翻动一次，如果鲜叶是雨水叶必须先通风吹干叶面水分；

汽热杀青及热风脱水：汽热杀青的蒸汽温度100℃，茶鲜叶进料厚度为14mm，杀青时间15秒；热风脱水的热风温度为130℃，茶鲜叶进料厚度为14mm，处理时间40秒；

揉捻：揉捻采用轻揉捻，其揉捻机的转速为54r/min，一次性加压至中压，轻压揉捻7分钟，使茶叶的细胞破碎率为14％；

干燥：热风温度为105℃，摊叶厚度为3.5mm，时间11分钟，烘干使其失水率达80％，足火干燥热风温度80℃，摊叶厚度3.5mm，时间22分钟；

茶粉分散处理：在前步所得的茶叶混合物中加入天然高分子表面活性剂β-环糊精进行茶粉颗粒的表面改性，分散剂添加量为茶鲜叶总量的1％；

超微粉碎：采用CB-250型流化床气流粉碎机，800目茶粉加工：气压0.32Mpa，供料电机200r/min，分级电机4500r/min。

这样得到的茶粉电镜照片见图2，其茶粉的分散性好。

实施例3：一种超微绿茶粉的制备工艺：

选料：采用春、夏、秋三季中低档大叶种茶鲜叶；

鲜叶摊放：将采摘鲜叶均匀摊放于室内，摊叶厚度为10cm，摊放时间为6.0小时，并随当天的气温、湿度进行随机调节，约0.8小时翻动一次，如果鲜叶是雨水叶必须先通风吹干叶面水分；

汽热杀青及热风脱水：汽热杀青的蒸汽温度110℃，茶鲜叶进料厚度为15mm，杀青时间20秒；热风脱水的热风温度为120℃，茶鲜叶进料厚度为15mm，处理时间50秒；

揉捻：揉捻采用轻揉捻，其揉捻机的转速为55r/min，一次性加压至中压，轻压揉捻8分钟，使茶叶的细胞破碎率为15％；

干燥：热风温度为120℃，摊叶厚度为4mm，时间14分钟，烘干使其失水率达80％，足火干燥热风温度85℃，摊叶厚度4mm，时间30分钟；

纯天然植物微粉的添加：采收纯天然的大麦幼苗，汽热杀青的蒸汽温度95℃，大麦幼苗进料厚度为12mm，杀青时间10秒，干燥为热风温度为110℃，摊叶厚度为3mm，时间10分钟的条件下烘干使其失水率达80％，再足火干燥：热风温度75℃，摊叶厚度3mm，时间20分钟，得纯天然植物微粉，将纯天然植物微粉与茶鲜叶按12％∶88％比例混合，也即纯天然植物微粉按总量的15％加入，待用；

茶粉分散处理：在前步所得的茶叶混合物中加入天然高分子表面活性剂β-环糊精进行茶粉颗粒的表面改性，分散剂添加量占茶粉总量的1％；

超微粉碎：采用CB-250型流化床气流粉碎机，1200目茶粉加工：气压0.60Mpa，供料电机200r/min，分级电机6500r/min。

实施例4：一种超微绿茶粉的制备工艺

选料：采用春、夏、秋三季中低档中、小叶种茶鲜叶；

鲜叶摊放：将采摘鲜叶均匀摊放于室内，摊叶厚度为7cm，摊放时间为4小时，并随当天的气温、湿度进行随机调节，约0.5～1小时翻动一次，同样地，如果茶鲜叶是雨水叶必须先通风吹干叶面水分；

汽热杀青及热风脱水：汽热杀青的蒸汽温度100℃，茶鲜叶进料厚度为12mm，杀青时间15秒；热风脱水的热风温度为100℃，茶鲜叶进料厚度为12mm，处理时间大于35秒；

揉捻：揉捻采用轻揉捻，轻压揉捻7分钟，使茶叶的细胞破碎率为10％～15％；

干燥：热风温度为110℃，摊叶厚度为4.5mm，时间10分钟，烘干使其失水率达85％，足火干燥热风温度75℃，摊叶厚度3mm，时间25分钟；

纯天然植物微粉的添加：采收纯天然的大麦幼苗，汽热杀青的蒸汽温度100℃，茶幼苗进料厚度为13mm，杀青时间10秒，干燥为热风温度为110℃，摊叶厚度为3mm，时间10分钟的条件下烘干使其失水率达83％，再足火干燥：热风温度75℃，摊叶厚度3mm，时间20分钟，得纯天然植物微粉，将纯天然植物微粉与茶鲜叶按13％∶87％比例混合，待用；

茶粉分散处理：在前步所得的茶叶混合物中加入天然高分子表面活性剂β-环糊精进行茶粉颗粒的表面改性，分散剂添加量占上述茶叶混合物总量的2％；

超微粉碎：采用CB-250型流化床气流粉碎机，1200目茶粉加工：气压0.60Mpa，供料电机200r/min，分级电机6510r/min。

实施例5：一种超微绿茶粉的制备工艺

选料：采用春、夏、秋三季中低档中、小叶种茶鲜叶；

鲜叶摊放：将采摘鲜叶均匀摊放于室内，摊叶厚度为8cm，摊放时间为4.5小时，并随当天的气温、湿度进行随机调节，约0.5～1小时翻动一次，同样地，如果茶鲜叶是雨水叶必须先通风吹干叶面水分；

汽热杀青及热风脱水：汽热杀青的蒸汽温度100℃，茶鲜叶进料厚度为12mm，杀青时间14秒；热风脱水的热风温度为110℃，茶鲜叶进料厚度为12mm，处理时间大于35秒；

干燥：热风温度为110℃，摊叶厚度为5mm，时间11分钟，烘干使其失水率达85％，足火干燥热风温度80℃，摊叶厚度5mm，时间25分钟；

纯天然植物微粉的添加：采收纯天然的大麦幼苗，汽热杀青的蒸汽温度100℃，大麦幼苗进料厚度为13mm，杀青时间10秒，干燥为热风温度为110℃，摊叶厚度为3mm，时间10分钟的条件下烘干使其失水率达83％，再足火干燥：热风温度75℃，摊叶厚度3mm，时间20分钟，得纯天然植物微粉，将纯天然植物微粉与茶叶按14％∶86％比例混合；

超微粉碎：采用CB-250型流化床气流粉碎机，800目茶粉加工：气压0.32Mpa，供料电机200r/min，分级电机4510r/min。

实施例6～12：按所述相同步骤重复进行实施例3，其各步骤执行参数见下表：

Claims

1. 一种超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：

A、摊放：将采摘鲜叶均匀摊放至茶鲜叶的失水率达8％～12％；

B、汽热杀青、热风脱水使杀青叶的含水量为58％～62％：汽热杀青的蒸汽温度为95℃～130℃，茶鲜叶进料厚度为12mm～16mm，杀青时间为大于10秒小于或等于24秒；热风脱水的热风温度为100℃～150℃，茶鲜叶进料厚度为12mm～16mm，处理时间大于30秒小于或等于60秒；

C、揉捻使茶叶的细胞破碎率为10％～15％：采用轻揉捻，其揉捻机的转速为45～55r/min，一次性加压至中压，揉捻时间为6～8分钟；

D、干燥：先烘干失水率为80％～85％，再足火干燥；

E、粗粉碎、超微粉碎至成品：粗粉碎处理采用蜗轮式粉碎机；超微粉碎处理采用流化床气流粉碎机。

2. 如权利要求1所述的超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述摊放是将采摘中低档茶鲜叶均匀摊放于室内，摊叶厚度8cm～15cm，摊放时间大叶种为4.5小时～6.5小时，中小叶种3.5小时～4.5小时.0.5小时～1小时翻动一次。

3. 如权利要求1所述的超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：300目的超微茶粉，超微粉碎的加工条件为：气压0.16Mpa，供料电机200r/min，分级电机2750～2810r/min。

4. 如权利要求1所述的超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：800目的超微茶粉，超微粉碎的加工条件为：气压0.32Mpa，供料电机200r/min，分级电机4500～4560r/min；

5. 如权利要求1所述的超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：1200目的超微茶粉，超微粉碎的其加工条件为：气压0.60Mpa，供料电机200r/min，分级电机6500～6560r/min。

6. 如权利要求1所述的超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述干燥是指采用热风温度为110℃～130℃，摊叶厚度为3mm～6mm，时间为10分钟～12分钟；再足火干燥热风温度为75℃～85℃，摊叶厚度为3mm～6mm，时间为20分钟～40分钟。

7. 如权利要求1所述的超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：对茶鲜叶在粗粉碎处理前加入了纯天然的植物微粉，其添加量占总量的15％～21％：所述纯天然的植物微粉是采收纯天然的植物大麦幼苗，将进料厚度为12mm～16mm的大麦幼苗，在蒸汽温度95℃～130℃下进行汽热杀青，杀青时间大于10秒小于或等于20秒；再将大麦幼苗干燥：先烘干失水率为80％～85％后，再足火干燥。

8. 如权利要求7所述的超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：大麦幼苗干燥条件是：大麦幼苗摊叶厚度为3mm～6mm，热风温度为110℃～130℃，烘干10分钟～12分钟，接着再在热风温度为75℃～85℃烘干20分钟～40分钟。

9. 如权利要求1或7所述的超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：在对茶鲜叶进行粗粉碎前，加入了天然高分子表面活性剂，其添加量占茶粉总量的1％～4％。

10. 如权利要求9所述的超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述天然高分子表面活剂是指β-环糊精。