CN110477137A - 一种茶叶粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种茶叶粉的制备方法，属于茶叶加工技术领域。制备方法包括品种筛选、摊放萎凋、蒸气杀青、破碎和浓缩、冷冻干燥和微波震动粉碎。首先通过品种筛选提高茶叶中的有效成分含量及配比的科学性；然后通过选择合适的有机溶剂与水组成混合溶剂，进行蒸气杀青，进而控制茶叶中茶多酚、茶氨酸和叶绿素等的含量；再通过高速旋转破碎和浓缩得到粉碎后的茶叶；最后经冷冻干燥和微波震动粉碎得到干燥的茶叶粉。本发明制备得到的茶叶粉粒径小且均匀，在水中的溶解度高，饮用无渣感，而且具有营养成分均衡，香气、滋味、汤色等感官品质良好等优势。

Description

一种茶叶粉的制备方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种茶叶粉的制备方法。
背景技术
茶叶不仅含有丰富的维生素和矿物质，而且还有许多对人体有保健作用的功效成分，如茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素、咖啡碱等，具有抗氧化、抗癌、缓解压力、防治心脑血管疾病等多种保健功效。其中构成茶叶滋味的主要成分有咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸，构成茶叶苦味的主要成分是咖啡碱，构成涩味的主要成分是茶多酚，构成鲜爽味的主要成分是游离氨基酸，叶绿素为茶叶提供鲜绿色泽。然而传统的开水冲泡方法只能浸出茶叶中的部分营养成分供人体吸收，一些不溶性或难溶性的成分，如部分维生素及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等仍留存于茶渣中被丢弃，导致其保健利用率较低。与普通茶粉相比，超微茶粉不仅有效保持茶叶原有的色香味品质，而且茶叶经超微粉碎破壁后，茶粉的表面积大大增加，其中的有效成分充分暴露出来，能够增进机体吸收，进而提高人体对茶叶的营养吸收率。因此，近年来，食用茶叶粉的方式在一定程度上取代泡茶食用方式的主导地位。
现有制作茶叶粉的一种工艺是利用沸水或其他溶剂浸提茶叶中可溶性成分，然后经过滤、反渗透浓缩、干燥，制得茶叶粉。这种制作工艺虽然可以获得比较纯净的超微茶叶粉，但工艺复杂，成本高，提取率低，茶叶中的有效成分易挥发和流失，甚至有些成分在浸取过程中发生化学反应，导致茶叶粉味道和营养作用差。
另一种工艺是采用新生茶鲜叶经杀青和干燥后，再粉碎成800目以上的茶叶粉，可溶解于水中直接饮用，这就造成了茶叶粉中功能成分过剩或不均衡，导致茶叶粉的感官品质及营养价值变差。如当茶叶粉中茶多酚含量过高时会降低茶滋味的鲜度和醇度；叶绿素含量过低或变质导致茶叶粉色泽暗淡，影响外观品质；咖啡碱可以与茶多酚、氨基酸等形成鲜爽味物质，因此咖啡碱和氨基酸含量对于茶粉品质影响也较大。
现有技术很少有对茶叶粉功能成分进行合理控制的研究，因此，急需提供一种营养成分均衡，香气、滋味、汤色等感官品质良好的茶叶粉的制备方法，从而扩大茶资源的市场需求，提高茶资源利用率。
发明内容
针对上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种茶叶粉的制备方法，采用混合溶剂蒸气杀青、高速破碎浓缩和冷冻干燥粉碎法制备茶叶粉。首先通过品种筛选提高茶叶中的有效成分含量及配比的科学性，然后通过选择合适的有机溶剂与水组成混合溶剂，进行蒸气杀青，进而控制茶叶中茶多酚、茶氨酸和叶绿素等的含量，再通过高速旋转破碎和浓缩、冷冻干燥和微波粉碎，制备得到粒径小、营养成分均衡，香气、滋味、汤色等感官品质良好的茶叶粉。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案实现：
一种茶叶粉的制备方法，包括以下步骤：
S1.品种筛选：对绿茶鲜叶进行固样分析，测定其叶绿素、茶多酚和氨基酸占茶叶干重的含量，筛选出叶绿素含量和茶氨酸含量高，茶多酚含量和酚氨比较低的绿茶鲜叶；
S2.摊放萎凋：将筛选后的绿茶鲜叶，置于阴凉通风处，摊放一定时间，至鲜叶含水率下降5～15％；
S3.杀青：采用蒸馏水和有机溶剂组成的混合溶剂，对步骤S2处理后的绿茶叶进行蒸气杀青，杀青后采用蒸馏水将其冲洗干净得杀青叶；
S4.破碎和浓缩：将步骤S3获得的杀青叶浸泡在蒸馏水中，然后高速旋转破碎，浓缩后得到粉碎的茶叶；
S5.干燥和粉碎：将步骤S4得到的粉碎的茶叶进行冷冻干燥处理，然后微波震动粉碎得到所述的茶叶粉。
进一步的，在步骤S1中，所述绿茶鲜叶中，叶绿素含量高于0.5％，茶氨酸含量高于1.8％，茶多酚含量低于18％，酚氨比低于8％。
进一步的，在步骤S2中，所述绿茶鲜叶摊放过程中，鼓自然风，摊放1～3h后，翻动绿茶鲜叶一次。
进一步的，在步骤S3中，所述有机溶剂为乙醇、异丙醇或丙酮中的一种。
进一步的，在步骤S3中，所述水和有机溶剂的体积比为1：(0.1～1)。
进一步的，在步骤S3中，所述杀青处理的时间为30～120s。
进一步的，在步骤S4中，所述预设质量比为1：(5～30)，所述高速旋转破碎采用破壁机进行破碎。
优选地，所述预设质量比为1：(10～20)。
进一步的，步骤S5中，所述冷冻干燥处理的温度为-40～-10℃，时间为3～10h。
有益效果
与现有技术相比，本发明提供的一种茶叶粉的制备方法具有如下有益效果：
(1)本发明通过选择合适的有机溶剂与水形成混合溶剂，对绿茶叶进行蒸气杀青，可缩短杀青时间，有助于控制茶叶中茶多酚、茶氨酸和叶绿素等的含量，从而提高茶叶粉的感官品质和营养价值。
(2)本发明选择的有机溶剂具有低毒、可循环利用的特点，可保证茶叶粉的食用安全性，并降低加工成本。
(3)本发明通过高速旋转破碎和浓缩得到粉碎的茶叶粉，然后经冷冻干燥和微波震动粉碎制得干燥的茶叶粉，采用冷冻干燥有助于保持茶叶粉的口感，并防止粘结，采用微波震动粉碎有助于进一步提高茶叶粉的粒度均匀性。
(4)本发明提供的茶叶粉的制备方法简单，有效成分设计科学合理，具有较高的感官品质和营养价值。
具体实施方式
以下将对本发明各实施例的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。
本发明提供的茶叶粉制的备工艺包括品种筛选、摊放萎凋、蒸气杀青、破碎和浓缩、干燥和粉碎，具体步骤如下：
S1.品种筛选：对绿茶鲜叶进行固样分析，测定其叶绿素、茶多酚和氨基酸占茶叶干重的含量，叶绿素含量高于0.5％，茶氨酸含量高于1.8％，茶多酚含量低于18％，酚氨比低于8％的绿茶鲜叶；
S2.摊放萎凋：将筛选后的绿茶鲜叶摊放于竹匾或竹席上，置于阴凉通风处，摊放过程中，鼓自然风，摊放1～2h后，翻动绿茶鲜叶一次，至鲜叶含水率下降5～15％；
S3.杀青：采用蒸馏水和有机溶剂体积比为1:0.1～1的混合溶剂，对步骤S2处理后的绿茶叶进行蒸气杀青，杀青时间为30～120s，杀青后采用蒸馏水将其冲洗得杀青叶；
S4.破碎和浓缩：将步骤S3获得的杀青叶按质量比为1：(5～30)，浸泡在蒸馏水中，然后在破壁机中高速旋转破碎，浓缩后得到粉碎的茶叶；
S5.干燥和粉碎：将步骤S4得到的粉碎的茶叶在-40～-10℃温度下，冷冻干燥处理3～10h，然后微波震动粉碎得到所述的茶叶粉。
优选地，在步骤S3中，所述有机溶剂为乙醇、异丙醇或丙酮中的一种。
优选地，在步骤S3中，所述水和有机溶剂体积比为1:0.2～0.8。
优选地，在步骤S3中，所述杀青时间为60～100s。
由于在茶叶粉香气和滋味品质形成的基础上，提高色泽品质是超微茶叶粉原料加工的主要目标之一，即要求原料要绿。茶叶粉色泽除了受加工技术影响外，还与鲜叶本身叶绿素的含量有极大的关系，因此选择适制的品种是优质超微绿茶粉加工的前提条件。绿茶鲜叶叶色的深浅基本反映着鲜叶中叶绿素含量的多少，所以在选择超微绿茶粉原料时应尽量选择深绿色的品种。同时，用于加工绿茶超微粉的原料通常要求滋味醇和，因此，茶多酚含量低、酚/氨比值低一些的品种较合适。
在杀青过程中，选用水和有机溶剂组成的混合溶剂对茶叶进行蒸气杀青，可缩短杀青时间，还有助于控制茶叶中茶多酚、茶氨酸和叶绿素等的含量，从而提高茶叶粉的感官品质和营养价值；此外，可对杀青后的溶剂进行浓缩，回收利用其中有效成分。
实施例1
一种茶叶粉的制备方法，包括以下步骤：
S1.品种筛选：对绿茶鲜叶进行固样分析，测定其叶绿素、茶多酚和氨基酸占茶叶干重的含量，叶绿素含量高于0.5％，茶氨酸含量高于1.8％，茶多酚含量低于18％，酚氨比低于8％的绿茶鲜叶；
S2.摊放萎凋：将采下的绿茶鲜叶立即均勾地摊放于光洁竹匾或竹席上，置于阴凉通风处，以利于摊放后鲜叶含水量及柔软程度趋于一致，摊放厚度一般为3-5厘米，过程中不需加温，以室内温度为宜，鼓自然风；摊放1-2小时后翻动一次，操作手法要轻，抖散要均匀，摊放至鲜叶减重率10％，鲜叶色泽由鲜活翠绿转变为暗绿；叶面光泽基本消失；青草气减轻，溢发出花果清香，叶质变得较柔软；
S3.杀青：将蒸馏水和乙醇按体积比为1:0.5配成混合溶剂，对步骤S2处理后的绿茶叶进行蒸气杀青，杀青时间为60s，杀青后采用蒸馏水将其冲洗得杀青叶；
S4.破碎和浓缩：将步骤S3获得的杀青叶按质量比为1：15，浸泡在蒸馏水中，然后在破壁机中高速旋转破碎，浓缩后得到粉碎的茶叶；
S5.干燥和粉碎：将步骤S4得到的粉碎的茶叶在-30℃温度下，冷冻干燥处理5h，然后微波震动粉碎得到所述的茶叶粉。
实施例2-11
实施例2-11提供的一种茶叶粉的制备方法，与实施例1相比，不同之处在于，在步骤S3中，所述有机溶剂种类及溶剂体积比如表1所示，其他与实施例1基本相同，在此不再赘述。
表1实施例2-11有机溶剂种类及溶剂体积比
实施例 有机溶剂 V(蒸馏水)：V(有机溶剂)
2 乙醇 1:0.1
3 乙醇 1:0.3
4 乙醇 1:0.7
5 乙醇 1:1
6 异丙醇 1:0.2
7 异丙醇 1:0.5
8 异丙醇 1:0.8
9 丙酮 1:0.2
10 丙酮 1:0.5
11 丙酮 1:0.8
实施例12-24
实施例12-22提供的一种茶叶粉的制备方法，与实施例1相比，不同之处在于，茶叶粉制备条件如表2所示，其他与实施例1基本相同，在此不再赘述。
表2实施例12-22茶叶粉制备条件
对比例1
对比例1提供的一种茶叶粉的制备方法，与实施例1相比，不同之处在于，步骤S3中，只采用蒸馏水对茶叶进行蒸气杀青，其他于实施例1基本相同，在此不再赘述。
对比例2
对比例2提供的一种茶叶粉的制备方法，与实施例1相比，不同之处在于，步骤S5中，不对冷冻干燥后的茶叶粉进行微波震动粉碎，其他与实施例1基本相同，在此不再赘述。
测试实施例1-22及对比例1-2制备的茶叶粉的粒径及茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量，并计算酚氨比；参照国内茶叶感官审评GBT 14487-2008茶叶感官审评要求，由10名审评员对茶叶粉进行审评，感官审评总分按照公式进行计算：感官总分＝外形评分(20％)+汤色评分(20％)+香气评分(30％)+滋味评分(30％)，测试结果如表3-6。
表3实施例1-11及对比例1-2的茶叶粉粒径、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量
表4实施例1-11及对比例1-2的茶叶粉品质感官评分结果
样品 外形(20％) 汤色(20％) 香气(30％) 滋味(30％) 总分
实施例1 18.8 18.6 27.8 29.4 94.6
实施例2 18.5 18.1 27.5 29.2 93.3
实施例3 18.6 18.4 27.6 29.3 93.9
实施例4 18.4 18.5 27.6 29.5 94.0
实施例5 18.6 18.5 27.7 29.4 94.2
实施例6 18.4 18.3 27.5 29.3 93.5
实施例7 18.3 18.4 27.4 29.4 93.5
实施例8 18.3 18.5 27.5 29.5 93.8
实施例9 18.4 18.3 27.4 29.3 93.4
实施例10 18.4 18.4 27.5 29.4 93.7
实施例11 18.5 18.5 27.4 29.4 93.8
对比例1 17.8 17.9 27.1 28.5 91.3
对比例2 16.8 16.6 26.6 28.2 88.2
实施例1-11及对比例1和2制备的茶叶粉粒径及茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量如表3所示，可以看出，实施例1-11及对比例1的粒径均在5.1μm以下，说明茶叶粉的粒径大小与有机溶剂种类及配比关系不大，对比例2的粒径高达12.6μm，说明粉碎工艺对茶叶粉的粒径影响较大，采用本发明提供的两步式粉碎方法有助于制备粒径更小的茶叶粉。随着蒸馏水与有机溶剂体积比增大，茶叶粉的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量逐渐降低后变化不大，这是因为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸在有机溶剂中的溶解度更大，蒸气杀青过程中，随蒸气溶出的量更多。溶剂种类不同，配比相同时，茶叶粉中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量区别不大。
表4为实施例1-11及对比例1和2的茶叶粉品质感官评分结果，可以看出，随着水和有机溶剂体积比增大，茶叶粉的品质感官评分逐渐升高，这是因为茶叶粉中茶多酚和咖啡碱含量降低，苦味和涩味减弱，香气和滋味增加。溶剂种类不同，配比相同时，茶叶粉品质感官评分区别不大。对比例1用纯水蒸气杀青，茶叶粉苦味和涩味显著增强，导致香气和滋味减弱，品质感官评分下降；对比例2品质感官评分下降更明显，这是因为对比例2的粒径偏大，导致在水中的溶解度降低，出现渣感，营养成分溶解量较低，导致香气和滋味降低。
表5实施例12-22的茶叶粉粒径及茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量
表6实施例12-22的茶叶粉品质感官评分结果
样品 外形(20％) 汤色(20％) 香气(30％) 滋味(30％) 总分
实施例12 18.5 18.6 26.5 28.8 92.4
实施例13 18.6 18.5 27.4 29.2 93.7
实施例14 18.4 18.4 26.6 28.6 92.0
实施例15 18.5 18.6 27.5 29.3 93.9
实施例16 18.4 18.5 27.6 29.5 94.0
实施例17 18.5 18.4 27.3 29.2 93.4
实施例18 18.4 18.3 27.4 29.3 93.4
实施例19 18.6 18.4 27.2 29.2 93.4
实施例20 18.4 18.5 27.4 29.4 93.7
实施例21 18.5 18.4 27.3 29.2 93.4
实施例22 18.4 18.5 27.4 29.3 93.6
表5为实施例12-22的茶叶粉粒径及茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量，表6为其茶叶粉品质感官评分结果。可以看处，步骤S2摊放萎凋步骤的失水率下降时，茶叶粉的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量略有升高，最终的品质感官评分降低，说明摊放萎凋工艺对茶叶粉的品质也有较大影响。随着杀青时间增大，茶叶粉中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量逐渐降低后变化不大，品质感官评分也相应升高，说明延长杀青时间有助于降低茶叶粉中茶多酚和咖啡碱含量，从而减弱涩味和苦味，提高香气和滋味，但杀青时间过长，一方面会使加工成本升高，另一方面会显著降低茶叶粉中有效成分含量，导致功能价值较低。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种茶叶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.品种筛选：对绿茶鲜叶进行固样分析，测定其叶绿素、茶多酚和氨基酸占茶叶干重的含量，筛选出叶绿素含量和茶氨酸含量高，茶多酚含量和酚氨比较低的绿茶鲜叶；
S2.摊放萎凋：将筛选后的绿茶鲜叶，置于阴凉通风处，摊放一定时间，至鲜叶含水率下降5～15％；
S3.杀青：采用蒸馏水和有机溶剂组成的混合溶剂，对步骤S2处理后的绿茶叶进行蒸气杀青处理，杀青后采用蒸馏水将其冲洗干净得杀青叶；
S4.破碎和浓缩：将步骤S3获得的杀青叶按预设质量比浸泡在蒸馏水中，然后高速旋转破碎，浓缩后得到粉碎的茶叶；
S5.干燥和粉碎：将步骤S4得到的粉碎的茶叶进行冷冻干燥处理，然后微波震动粉碎得到所述的茶叶粉。
2.根据权利要求1所述的一种茶叶粉的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，所述绿茶鲜叶中，叶绿素含量高于0.5％，茶氨酸含量高于1.8％，茶多酚含量低于18％，酚氨比低于8％。
3.根据权利要求1所述的一种茶叶粉的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所述绿茶鲜叶摊放过程中，鼓自然风，摊放1～3h后，翻动绿茶鲜叶一次。
4.根据权利要求1所述的一种茶叶粉的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述有机溶剂为乙醇、异丙醇或丙酮中的一种。
5.根据权利要求4所述的一种茶叶粉的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述水和有机溶剂的体积比为1：(0.1～1)。
6.根据权利要求1所述的一种茶叶粉的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述杀青处理的时间为30～120s。
7.根据权利要求1所述的一种茶叶粉的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，所述预设质量比为1：(5～30)，所述高速旋转破碎采用破壁机进行破碎。
8.根据权利要求1所述的一种茶叶粉的制备方法，其特征在于，在步骤S5中，所述冷冻干燥处理的温度为-40～-10℃，时间为3～10h。
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