KR101723403B1 - 쑥분말, 그 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쑥분말, 그 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물에 관한 것으로, 쑥을 스팀 또는 블렌칭 처리하는 단계, 스팀 또는 블렌칭 처리한 상기 쑥을 유념 및 덖는 단계, 및 유념 및 덖은 상기 쑥을 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함하는 쑥분말 제조방법, 이러한 제조방법으로 제조된 쑥 분말 및 이를 포함하는 식품 조성물을 제공한다. 본 발명에 따르면, 쑥 속에 함유된 자세오시딘이나 유파틸린과 같은 유효성분을 다량 함유하고 기호성, 색도 및 용해도 등이 우수하여 식품 첨가제 등으로 널리 이용될 수 있는 쑥 분말의 최적 가공방법 및 이러한 가공방법으로 제조된 쑥 분말, 그리고 이러한 쑥 분말을 포함하는 음식 조성물을 제공할 수 있다.

Description

쑥분말, 그 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물{POWDER OF MUGWORT, MANUFACTURING METHOD HTEREOF AND FOOD ADDITIVE COMPOSITION}

본 발명은 쑥분말, 그 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쑥을 스팀 또는 블렌칭 처리고, 유념 및 덖음 처리함으로써 유효성분이 다량 함유되고 기호성이 우수하며 색택, 향미가 증진되되어 쑥차나 다양한 음식 첨가제로 사용할 수 있는 쑥분말, 그 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.

쑥은 국화과(Compositae)의 쑥속(Artemisia)에 속하는 번식력이 강한 다년생 초본으로 한국이나 중국, 일본 등 아시아 지역과 유럽지역 등에서 널리 분포되어 종류는 2,000여종이 있으며, 국내에서는 약 300여 종이 자생하는 것으로 알려져 있다.

쑥은 또한 민간요법에서 가장 흔히 쓰이는 약초 중 하나로 약용으로는 줄기, 식용으로는 어린잎이 사용된다. 정유성분이 있어서 심장병과 빈혈 등에 효과가 있고 알카로이드, 무기질, 비타민 등이 많이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다. 한편 오래전부터 여러 형태의 식품으로 이용되어온 쑥은 한방에서 혈청 콜레스테롤 감소, 지혈제, 자궁 출혈 예방, 만성간염, 냉증, 악취 제거, 만성위장염, 소화불량, 중풍 등에 널리 사용되고 있다.

현재 국내에서 인진쑥, 약쑥, 참쑥, 산쑥 등을 소재로 다양한 연구가 이루어지고 있는데, 인진쑥에 대한 약용으로의 활용이 높으며 근래에 들어 개똥쑥에 대한 인기가 높아지면서 이에 대한 다양한 연구가 이루지고 있다. 이처럼 쑥은 종류도 다양하고 쑥속이지만 품종마다 약성은 차이가 있다. 일반적으로 쑥은 항산화, 항암, 체내지질 대사 촉진 및 간독성 저하효과 등의 생리활성이 보고되고 있고 약쑥 추출물의 항산화 활성은 에틸아세테이트(ethyl acetate) 분획물의 활성이 가장 높으며, 이는 시료 중의 총 페놀 및 플라보노이드(flavonoid) 함량에 기인된 것으로 알려져 있다.

쑥은 우리나라 고유의 허브류로 식품소재, 기능성 화장품소재, 의약외품 소재 등으로 다양하게 활용되고 있는데, 액상추출차, 환, 식품첨가를 위한 분말제제, 비누, 세정제, 목욕제품과 한방용품으로 좌훈, 뜸용, 찜질 패드 등 활용이 다양하게 이루어지고 있다.

쑥을 분말로 가공하는 방법에 있어서, 종래 일반적인 해머분쇄기를 이용하여 분말 상태로 가공하는 방법은 쑥이 함유하고 있는 다량의 섬유질로 인해 분쇄가 어려울 뿐만 아니라, 분쇄된 쑥 원료를 체로 걸러내는 과정에서 섬유질이 서로 엉기게 되어 최종 분말 쑥의 제조수율이 저조해진다는 문제점이 있었다. 또한 대한민국 특허공개 제 93-21095호에서는 쑥을 약 110 내지 120 ℃ 정도의 열수에서 약 10 내지 20 분간 삶는 방식의 열처리과정을 행하였는데, 열처리 시간이 과다하여 쑥 고유의 색과 풍미는 물론 쑥의 유용한 약 성분까지 파괴될 수 있는 문제점이 있었다.

또한, 대한민국 특허공개 제 10-2011-0101999호 "쑥 분말의 제조방법"에서는 쑥 세척시 첨가제로 식염을 사용하고, 쑥을 삶는 시간을 30 내지 90초로 최적화함으로써 제조된 쑥의 색도와 항산화능이 우수한 쑥 분말을 제조할 수 있는 방법이 개시되어 있다.

하지만, 쑥의 지표물질이나 유효성분의 함량에 대한 정확한 기준은 없는 실정이며, 고함량의 유파틸린을 함유하는 쑥 추출물(10-2009-0088343)에 의하면 쑥을 프로판올로 추출하여 얻은 쑥 추출물에 대한 것으로 이를 통한 항위염 물질인 유파틸린의 함량이 증가하는 것에 목적이 있으며 이는 추출시 프로판올을 사용함으로써 다양한 식품에 활용이 어려운 단점이 있다.

따라서, 쑥의 유효성분인 자세오시딘과 유파틸린 함유량을 극대화하고 기호성 및 색도 등이 우수할 뿐만 아니라 용해도가 우수하여 식품 첨가제 등으로 널리 이용될 수 있는 쑥 분말 제조방법을 개발할 필요가 있다.

따라서, 본 발명은 자세오시딘이나 유파틸린과 같은 유효성분 함량을 극대화하고 기호성, 색도 및 용해도 등이 우수하여 식품 첨가제 등으로 널리 이용될 수 있는 쑥 분말의 최적 가공방법 및 이러한 가공방법으로 제조된 쑥 분말, 그리고 이러한 쑥 분말을 포함하는 음식 조성물을 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일측면은, 쑥을 스팀 또는 블렌칭 처리하는 단계, 스팀 또는 블렌칭 처리한 상기 쑥을 유념 및 덖는 단계, 및 유념 및 덖은 상기 쑥을 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함하는 쑥분말 제조방법을 제공한다.

바람직하게는, 유념 및 덖는 단계 이전에, 스팀 또는 블렌칭 처리한 상기 쑥을 열풍건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 990~105℃ 이상에서 30~240초간 스팀처리 또는 블렌칭처리를 하며, 5~10분간 유념하여 상기 쑥 뒷면의 잔털을 제거하며, 90~105℃에서 30~90분간 상기 쑥을 1회 이상 덖는 것이 바람직하며, 원료는 섬애쑥을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 측면은 상기 쑥 분말의 제조밥법으로 제조된 쑥 분말 및 이러한 쑥 분말을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물을 제공한다.

본 발명에 따르면, 쑥 속에 함유된 자세오시딘이나 유파틸린과 같은 유효성분을 다량 함유하고 기호성, 색도 및 용해도 등이 우수하여 식품 첨가제 등으로 널리 이용될 수 있는 쑥 분말의 최적 가공방법 및 이러한 가공방법으로 제조된 쑥 분말, 그리고 이러한 쑥 분말을 포함하는 음식 조성물을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 섬애쑥의 가향시간에 따른 물추출물의 색도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 섬애쑥 분말의 용해도를 측정하기 위한 도면이다.
도 3은 시판 중인 쑥 분말 및 본 발명의 일실시예에 따른 섬애쑥 분말의 색도를 나타낸 도면이다.
도 4는 시판 중인 쑥 분말 및 본 발명의 일실시예에 따른 쑥 분말의 용해액 색도를 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 일실시예에 따른 쑥분말은, 쑥을 스팀 또는 블렌칭 처리하는 단계와, 스팀 또는 블렌칭 처리한 상기 쑥을 열풍건조 또는 동결건조하는 단계와, 건조한 쑥을 유념 및 덖는 단계와, 유념 및 덖은 상기 쑥을 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함한다.

본 발명의 실시예에서는 경상남도 남해군에서 생산되는 고유 품종인 섬애약쑥을 이용하여 실험을 실시하였으나 본발명의 권리범위가 이러한 섬애약쑥으로 한정하는 것은 아니다.

먼저, 원료인 쑥을 스팀 또는 블렌칭 처리하는 단계에 대하여 설명한다.

스팀 또는 블렌칭 처리 전에, 원료인 쑥은 길이 30~50 cm 미만의 쑥을 채취하여 위에서부터 5번째 잎까지만 취하여 3번 정도 세척을 통하여 이물질을 제거하는 전처리 단계를 거치는 것이 바람직하다. 이때, 원료인 쑥은 남해에서 자생하는 섬애쑥을 사용하는 것이 바람직하다. 섬애쑥은 경상남도 남해군에서 자생하거나 재배되는 약쑥으로서 품종등록되었으며(품종등록출원번호: 2008-12), 경상남도 남해군은 바닷가에 위치하고 있으므로, 이곳에서 자생하거나 재배된 약쑥은 해풍의 영향을 받아 특이성을 지닌다. 이러한 섬애쑥에 대한 특징 및 유효성분 등에 대한 내용은 대한민국 등록특허 제10-1310019호에 기재된 것과 같다.

전처리를 거친 쑥을 스팀 또는 블렌칭 처리하는데, 바람직하게는 90~105℃ 이상의 온도에서 10~240 초간 스팀 또는 블렌칭을 실시하여 효소를 실활시킨다. 이때, 이러한 스팀 또는 블렌칭 처리를 통해 색소를 고정시킨 후 냉풍으로 냉각을 실시하여 남은 잔열을 재빨리 제거하는 것이 바람직하다.

이와 같이 스팀 또는 블렌칭을 실시함으로써, 자세오시딘과 유파틸린과 같은 유효성분의 안정성을 확보할 수 있으므로 이들 함량이 높은 쑥 분말을 제조할 수 있고, 품질 열화의 원인이 될 수 있는 효소를 실활시켜 색소를 고정할 수 있으며, 쑥에 함유된 유효성분이 페놀 및 플로보노이드 함량을 극대화할 수 있다.

본 발명에서는 쑥 분말 제조의 첫 번째 단계로 생쑥의 효소의 실활과 살균을 위해 열처리하는 조건을 설정하였는바, 스팀 및 블렌칭 처리시 유효성분의 변화 및 색소 고정 효과에 대하여 실시예를 들어 설명한다.

< 실시예 1> 스팀 및 블렌칭 조건에 따른 쑥의 페놀 및 플라보노이드 변화

총 페놀 함량은 Folin-Denis법(Gutfinger et al., 1981)에 따라 마쇄한 시료 5 g을 취하여 50 mL로 만든 다음 여과한 여액 1 mL에 Foline-Ciocalteau 시약 및 10% Na₂CO₃ 용액을 각 1 mL씩 차례로 가한 다음 실온에서 1시간 정치한 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준품으로 gallic acid(Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 사용해 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 총 페놀 함량을 산출하였다.

플라보노이드 함량은 시료액 1 mL에 10% aluminum nitrate 및 1 M potassium acetate 각 0.1mL, ethanol 4.3mL를 차례로 가하여 혼합하고 실온에서 40분간 정치한 다음 415nm에서 흡광도를 측정하였다(Moreno et al., 2000). Quercetin(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 표준물질로 하여 얻은 검량선으로부터 총 플라보노이드 함량을 계산하였다. 스팀처리와 블렌칭 처리 시간에 따른 페놀 및 플라보노이드 함량을 분석한 결과는 하기 표 1과 같으며, 이때 사용된 쑥은 섬애약쑥이다.

[표 1] 스팀 및 블렌칭 처리 시간에 따른 섬애약쑥의 페놀 및 플라보노이드 변화

(R : 생시료, B-1: 60 초간 블렌칭처리 B-2: 120초간 블렌칭 처리, B-3: 180초간 블렌칭 처리, B-4 : 240초간 블렌칭 처리, S-1: 60 초간 스팀처리, S-2: 120초간 스팀처리, S-3: 180초간 스팀처리, S-4: 240초간 스팀처리)

상기 표 1에 따르면, 스팀처리 시간과 블렌칭 시간에 따른 페놀 및 플라보노이드 함량은 처리 시간에 따라 증가하였는데 블렌칭 처리시 180초에 120.97 mg/10g 및 100.60 mg/10g으로 최대가 되다가 이후에는 감소하였으며, 스팀처리 시간에 따른 변화 역시 180초까지는 증가하다가 240초 처리시에는 다소 감소하였다.

또한, 생시료에서 페놀 및 플라보노이도 함량은 페놀이 6.5 mg/10g, 플라보노이드는 3.06 mg/10g으로 낮은 반면 열처리 시간이 증가함에 따라 함량이 높아지며, 일정 시간 이후에는 감소하였다. 블렌칭과 스팀처리를 비교해보면, 페놀과 플라보노이드 함량이 최대가 되는 180초간 스팀처리시 페놀 및 플라보노이드가 블렌칭보다 약 1.1% 증가하였다.

따라서, 섬애약쑥 건조분말을 제조하기 위한 전처리 조건설정으로 스팀처리와 블렌칭 조건을 각각 실시한 후 페놀 및 플라보노이드 함량을 비교 한 결과, 블렌칭보다는 스팀처리시 페놀 및 플라보노이드 함량이 높게 측정되었는바, 유효성분 유지에는 블렌칭보다는 스팀처리가 효율적인 것을 알 수 있다.

< 실시예 2> 스팀 및 블렌칭 조건에 따른 섬애약쑥의 클로로필의 변화

클로로필 함량은 Son et al.(2006)의 방법에 의해 측정하였다. 막자사발에 생쑥과 데친 쑥을 각 1 g씩 넣은 후 80% 아세톤을 가하여 색소가 나오지 않을 때까지 반복 마쇄해 최종 50 mL로 정용하였다. 추출물을 여과지(whatman No. 2)로 여과한 다음 645 nm 및 663 nm에서 흡광도 값을 측정하였으며, 계산식은 다음과 같다.

Chlorophyll a(mg/L) = 12.72 × O.D₆₆₃ 2.58 × O.D₆₄₅

Chlorophyll b(mg/L) = 22.88 × O.D₆₄₅ 5.50 × O.D₆₆₃

Total chlorophyll(mg/mL) = 7.22 × O.D₆₆₃ + 20.3 × O.D₆₄₅

상기 계산식에 따라 측정한 흡광도는 하기 표 2와 같다.

[표 2] 스팀처리 시간에 따른 섬애약쑥의 클로로필의 변화

(R : 생시료, B-1: 60 초간 블렌칭처리 B-2: 120초간 블렌칭 처리, B-3: 180초간 블렌칭 처리, B-4 : 240초간 블렌칭 처리, S-1: 60 초간 스팀처리, S-2: 120초간 스팀처리, S-3: 180초간 스팀처리, S-4: 240초간 스팀처리)

상기 표 2에 따르면, 생시료일 때 총 클로로필 함량이 86.59 mg/100g 이던 것이 블렌칭 후 518.82~667.94 mg/100g으로, 스팀처리시에는 487.99~604.51mg/100g으로 측정되었다. 따라서, 쑥을 열처리함으로써 색소가 고정화되며, 블렌칭 및 스팀처리에 따라 함량은 증가하였으며 스팀처리보다는 블렌칭 처리시 총 클로로필 함량이 더 높다는 것을 알 수 있다.

상기 실시예 1 및 2로부터, 본발명에 따라 쑥을 스팀 또는 블렌칭 등으로 고온에서 소정 시간 동안 열처리하면 유효성분 함량이 증가하고 색소가 고정되어 상품성을 높일 수 있다는 것을 알 수 있다.

다음으로, 스팀 또는 블렌칭 처리한 쑥을 열풍건조한다. 쑥 분말을 제조하기 위해서는 스팀처리 또는 블렌칭 처리한 쑥을 건조할 필요가 있기 때문이다.

다음으로, 스팀 또는 블렌칭 처리한 쑥을 대상으로 또는 이를 열풍건조한 쑥을 대상으로 유념 및 덖음 처리하는 과정을 수행한다. 스팀 또는 블렌칭 처리 후 건조하는 것만으로도 기능성이 향상된 쑥 분말을 제조할 수 있지만, 이는 향미가 약한 단점이 있다. 따라서, 쑥 특유의 향과 구수한 향미를 가미하고 쑥의 잔털을 제거하기 위하여 유념과정을 거치고 음건 후 가향처리를 통하여 향미가 증진되고 용해도가 높은 쑥 분말을 제조하기 위하여 유념 및 덖는 과정을 수행한다.

바람직하게는, 스팀 또는 블렌칭 처리되거나 건조한 쑥을 유념기(금천기공, 한국)로 5-10분 정도 유념하여 쑥 뒷면의 잔털을 1차 제거한다. 덖음처리는 가향공정으로서 건조된 쑥을 1-3㎏ 정도 넣어 온도 160-200℃에서 30-120분 동안 수행한다. 이러한 덖음 처리는 반복하여 수행할 수 있다.

가향처리한 쑥분말 추출물의 관능평가를 실시함으로써, 본 발명에 따른 쑥 분말의 기호도를 측정하였다.

< 실시예 3> 가향 처리한 쑥분말 추출물의 관능평가

쑥의 전처리 조건에서, 블렌칭 보다는 스팀처리시 페놀, 플라보노이드, 총 클로로필 함량이 높았던 180초를 선정하여 이 조건에서 전처리된 쑥을 이용하여 가향처리를 실시하였으며, 150℃에서 30분(F-1), 60분(F-2), 90분간(F-3) 및 120분(F-4) 동안 유념 및 덖음 처리를 하였다.

가향처리된 쑥 분말을 추출하여 관능평가(추출액의 색도, 향미, 감칠맛, 떫은맛과 전반적인 기호도)를 실시한 결과는 아래 표와 같다.

[표 3] 가향 처리한 쑥 추출물의 관능평가

(매우나쁨 = 1 < 보통 < 7 = 매우좋음, RF : 생시료 동결건조, SF : 스팀처리 동결건조, F-1 : 180초 스팀, 유념 후 건조된 시료의 30분 덖음처리, F-2 : 60분 덖음처리, F-3 : 90분간 덖음처리, F-4 : 120분간 덖음처리)

상기 표 3에 따르면, 쑥 분말 추출물의 색도는 맑은 미황색에서 짙은 갈색의 범위로 측정되었는데 동결건조 분말의 색도는 2.5로 가장 낮았으며 가향처리에 따라 3.5~4.6의 범위로 측정되었는데 가향 시간의 증가에 따라 색의 기호도는 증가하였다.

향미는 가향처리에 따라 기호도가 상승하였는데 가향시간이 증가함에 따라 구수한 향미가 증가하여 90분 처리시 6.2로 가장 높았다. 감칠맛 역시 90분간 처리시 6.3으로 기호도가 가장 높았으며 120분 처리시에는 오히려 3.2로 낮아졌다. 가향처리는 쑥차의 향미와 감칠맛에 큰 영향을 주었는데, 가향처리 시간에 따라 향미와 감칠맛이 증가하다가 120분 처리시에는 감소하는 경향을 나타내었다. 차의 떫은 맛은 덖음처리에 의해 떫은 맛이 감소하는데 가향시간에 따른 떫은맛의 기호도는 60분 처리시 6.4로 최대가 되다가 이후 시간의 증가에 따라 감소하는 경향이었는데 가향 미처리시에는 떫은 맛에 영향을 받아 기호도가 낮았으며 가향처리에 의해 떫은 맛이 감소하였다.

전반적인 기호도는 가향처리시료에서 90분 처리시 6.3으로 가장 높았고 120분 처리시 3.2로 낮아졌다. 이는 가향처리 시간이 길어짐에 따라 떫은맛은 감소하고, 구수한맛은 증가하였으나 쓴맛의 증가로 인하여 기호도가 감소하는 경향을 보였다.

<실시 예 4> 섬애약쑥의 가향 시간에 따른 쑥 분말의 향기 성분

쑥 분말의 향기성분 분석은 Headspace-GC-MSD (gas chromatograph (GC, Agilent 5975C inert MSD with Triple-Axis detector)로 분석하였다. 시료 약 5 g을 20 mL vial에 담아 headspace autosampler (Agilent 7694E, Agilent Technologies, Wilmington, DE, USA)를 이용하여 100℃에서 5분 동안 유지하여 향기성분을 추출한 후 GC에 주입하였다. 분리성분의 동정은 GC-MSD와 HP-5MS column (30 m×0.25 mm×0.25 μm, Agilent)을 사용하였다. 초기 오븐 온도는 40℃에서 5분간 유지한 후에 5℃/min의 속도로 승온시켜 160℃에서 10분간 유지하다가 분당 6℃의 속도로 승온시켜 최종온도 280℃에서 5분간 유지하였고 carrier gas는 helium (1.0 mL/min)을 사용하였다. MS의 이온화는 70 eV에서 실행하였고 분석 mode는 splitless로 하였다. 분석된 물질의 확인은 mass spectrum library (Wiley/NBS)를 통하여 실시하였다. 가향시간에 따른 쑥 분말의 향기성분은 아래 표 4와 같다.

[표 4] 섬애약쑥의 가향 시간에 따른 쑥 분말의 향기성분

(RF : 생시료 동결건조, SF : 스팀처리 동결건조, F-1 : 180초 스팀, 유념 후 건조된 시료의 30분 덖음처리, F-2 : 60분 덖음처리, F-3 : 90분간 덖음처리, F-4 : 120분간 덖음처리)

상기 표 4에 따르면, 가향처리를 실시하지 않은 생시료의 동결건조와 증숙처리 후 동결건조한 시료에서는 향기성분이 검출되지 않았으나, 유념 및 덖음 과정을 수행하여 가향처리를 실시함에 따라 향기성분이 다수 검출되었다. 가향처리를 30분간 실시한 결과 1,5-Hexadiyne, 2,5-Heptadiyn-4-one, Benzenamine 성분이 검출되었으며, 60분간 가향처리시에는 Butylated hydroxytoluene외 8종이 검출되었다. 또한 90분간 가향처리 시에는 3-Eicosyne이 32.03%로 가장 높았고 다음으로 3,7,11,15-Tetramethyl-2-hexadecenl-ol이 29.5%, Butanic acid가 28.81%, 순으로 높았으며 이외에도 5종의 미량 성분이 검출되었다. 반면 120분간 가향처리한 시료 F-4는 3-Eicosyne이 40.41%로 가장 높았고, 다음으로 Bicyclo(3.1.1)heptane이 21.65% 가 검출되었으나 F-2 및 F-3 보다는 향기성분의 종류가 적었다.

< 실시예 5> 섬애약쑥 추출물의 가향시간에 따른 물추출물의 색도

섬애약쑥의 가향시간에 따른 물추출물의 색도에 대하여 첨부된 도 1을 참조하여 설명한다. 도 1에서, RF는 생시료를 동결건조한 것이고, SF는 스팀처리 동결건조, F-1는 180초 스팀 처리 및 유념 후 건조된 시료를 30분간 덖음처리, F-2는 60분간 덖음처리, F-3는 90분간 덖음처리, F-4는 120분간 덖음처리한 것이다.

도 1을 참조하면, 생시료를 동결건조 한 분말의 물추출물(RF)의 색도는 열처리를 실시하지 않아 추출물의 색도가 갈색으로 변화된 것으로 보아 잔존하는 효소에 의해 갈변화가 진행되었음을 알 수 있었다. 스팀처리만 수행한 쑥 물추출물(SF)의 색도는 밝은 녹색을 띄었으며 향미를 증진시키기 위하여 가향처리를 실시한 시료(F-1~F-4)는 가향처리 시간에 따라 추출액의 색도가 점차 짙어지는 경향이었다.

따라서, 가향처리를 실시한 시료에서 색도가 짙어지는 것으로 보아 쑥의 유용물질의 추출정도는 가향처리에 따라 높아지는 것으로 보이며, 기호도 면에서도 우수할것으로 기대된다.

본 발명의 실시예에 따라 제조된 섬애약쑥 분말차의 품질 특성을 살펴보기 위하여 가향처리를 거친 쑥 분말을 분쇄하여 쑥분말의 용해도, 쑥 분말 자체의 색도, 용해액의 색도, 및 항산화활성 등을 분석함으로써 본 발명의 쑥 분말에 대한 품질특성을 조사하였다.

< 실시예 6> 섬애약쑥 분말의 용해도 측정

본 발명에 따른 쑥 분말의 용해도를 측정하기 위하여, 본 발명의 실시예 4에서의 F-3 시료(유념 후 90분간 덖음 처리한 시료)와 시판중인 건조 후 분쇄한 쑥 분말(산애들애, 한국)을 의 용해도를 측정하였다. 그 결과는 도 2에 도시되어 있는데, A 및 C는 본발명의 쑥 분말의 용해도를 측정한 것으로, A는 5초 후 용해도를, C는 5분 후 용해도를 측정한 것이며, B 및 D는 시판중인 쑥 분말의 용해도를 측정한 것으로 B는 5초 후 용해도를, D는 5분 후 용해도를 측정한 것이다.

도 2를 참조해보면, 시판분말은 즉시 용해가 되지 않았으나 본발명의 실시예에 따른 분말은 넣는 순간 즉시 용해됨을 알 수 있으며, 5분 후의 용해도는 본발명의 실시예에 따른 분말은 전체가 용해되는 것으로 관찰되었으나 시판 쑥분말은 용해가 천천히 진행되었으며 윗면에 계속 떠 있는 형태를 유지하였다. 이러한 결과로 볼 때, 본 발명에 따른 쑥 분말을 식품에 첨가제로 활용시 용해도가 우수하여 활용범위가 다양해질 것으로 기대된다.

< 실험예 7> 쑥 분말의 색도

쑥 분말의 색도를 비교분석한 결과는 도 3과 같다. 도 3에서, A는 시판 쑥분말(산애들애, 한국)이고, B는 가향처리를 거친 본 발명의 실시예 4에서의 F-3 시료(유념 후 90분간 덖음 처리한 시료)이며, C는 가향처리를 거치지 않고 자연 건조 후 분쇄만 실시한 쑥 분말이다.

도 3을 참조하면, 시판 쑥 분말 A는 선명한 녹색이 거의 없고 진한 녹색이 분산된 형태로 명도는 높았고, B 시료는 전체적으로 선명한 녹색을 띄어 기호도가 높아 보이는 반면, 덖음 처리를 실시하지 않은 쑥 분말 C의 색도는 B 시료 보다는 다소 어두운 색도를 보였다.

따라서, 쑥 분말을 차류, 식품첨가물의 형태로 이용할 때 녹색의 명도가 높고 용해도가 높은 본 발명에 따른 쑥 분말의 이용 가치가 높을 것으로 보인다.

< 실험예 8> 쑥 분말의 용해액의 색도

쑥 분말을 물에 용해 후 색도를 살펴보 결과는 도 4와 같다.

도 4를 참조하여 시판분말 및 가향처리에 따른 쑥 분말(F-1~F-4)의 용해 후의 색도를 비교한 결과, 시판분말은 용해도가 낮아 색도가 녹색이 거의 없으며 흰색을 다소 띄는 반면 가향처리한 본 발명의 실시예에 따른 쑥 분말은 가향시간에 따라 색도가 증가되는 것으로 관찰되었다. 따라서, 가향시간에 따라 용해도가 점점 증가함을 알 수 있으며, 색도를 비교 분석한 결과 F-3의 색도가 선명한 녹색을 뛰면서 용해도가 높아짐을 알 수 있었다.

< 실험예 9> 본 발명의 쑥 분말의 항산화 활성

DPPH 라디칼 소거능은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)에 대한 전자공여 효과로 측정하였다. 96 well plate에 10 mg/100 mL 농도로 ethanol에 용해한 DPPH 용액 100 ㎕에 농도별 시료액 50 ㎕를 가한 후 상온에서 10초간 plate shaker (MX2, FINEPCR, Seoul, Korea)로 혼합한 후 30분간 반응시켜 ELISA reader를 이용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 비(%)로 나타내었다.

ABTS 라디칼 소거능은 7 mM ABTs 용액에 potassium persulfate를 2.4 mM이 되도록 용해시킨 다음 암실에서 12~16시간 동안 반응시킨 후 이를 415 nm에서 흡광도가 1.5가 되도록 증류수로 조정하여 사용하였다. 96 well plate에 ABTS 용액 200 를 분주한 후 농도별 시료액 50 ㎕를 가하여 상온에서 10초간 plate shaker로 혼합한 다음 ELISA reader를 이용하여 415 nm에서 흡광도를 측정하였으며, ABTS 라디칼 소거능은 시료 무첨가구에 대한 시료 첨가구의 흡광도 비(%)로 나타내었다.

쑥분말의 항산화 활성을 비교 분석한 결과는 생시료 동결건조 분말(RF)에서는 3327.17±40.42로 IC₅₀ 값이 높은 반면 가향처리한 F-3는 359.12±3.87로 활성이 높게 측정되었으며, ABTS 라디칼 소거 활성은 RF에서 2369.68±10.22인 반면 F-3은 756.01±26.64의 낮은 농도에서도 활성을 나타내었다.

이와 같은 결과로 볼 때 쑥의 전처리 과정을 거치면서 색소물의 고정, 가항처리에 따른 갈변물질의 증가 등으로 쑥 분말의 풍미와 유효성분이 증대된 것으로 보인다.

[표 5] DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능 비교

(RF : 생시료 동결건조 후 쑥 분말 , F-3 : 스팀처리 후 90분간 덖음처리한 쑥 분말)

본 발명의 실시예에서 알 수 있는 것과 같이, 본발명에 따를 경우 쑥 속에 함유된 자세오시딘이나 유파틸린과 같은 유효성분을 다량 함유하고 기호성, 색도 및 용해도 등이 우수한 쑥 분말을 제조할 수 있으며, 이를 식품 첨가제로 널리 이용할 수 있다. 특히, 섬애약쑥 분말은 유효성분의 함량이 높고, 쑥 특유의 향과 구수한 향미와 감칠맛 등으로 인해 기호성이 우수하므로 분말차로 활용함으로써 그 활용도를 더 높일수 있다. 분말차 제조를 위해서는 미분쇄하여 80~100매쉬(표준체) 정도의 미립으로 분쇄하여 젊은 층에 인기가 있는 라떼류, 말차 등을 제조할 수 있고, 아이스크림, 제과류, 과자류 등에 첨가하기 위한 적합한 분말 제조 또한 가능하다.

이상의 설명은 본 발명을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시예들은 본 발명을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 사상과 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술은 본 발명의 권리범위에 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 쑥을 90~105℃ 이상에서 180~240초간 스팀 처리하는 단계;
   스팀 처리한 상기 쑥을 열풍건조하는 단계;
   열풍건조한 상기 쑥을 유념한 후 160~200℃에서 60~90분간 덖는 단계; 및
   유념 및 덖은 상기 쑥을 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하는 식품첨가용 쑥분말의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 쑥은 섬애쑥인 것을 특징으로 하는 식품첨가용 쑥분말의 제조방법.
5. 제 1항 또는 제 4항의 제조방법으로 제조된 식품첨가용 쑥분말의 제조방법.
6. 제 5항의 쑥 분말을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물.

Images