KR102036522B1 - 시나몬오매를 이용한 간장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명 시나몬오매를 이용한 간장 제조방법에 관한 것으로, 시나몬을 이용해 오매를 제조하는 단계와; 상기 시나몬오매가 10~30분 증숙되는 단계; 상기 증숙된 시나몬오매에서 시나몬오매육이 수득되기 위한 씨 분리 단계; 간장 100 중량부에 대하여 상기 시나몬오매육 10~30 중량부와 분쇄된 팔각 0.5~1.2중량부가 혼합되는 단계; 상기 혼합 된 간장이 숙성장치에서 온도 4℃, 습도 40% 조건으로 15~25일간 숙성되는 단계; 상기 숙성된 간장이 여과되는 단계; 및 상기 여과된 간장이 80~90℃에서 5~15분 동안 끓인 후 냉각되는 살균·냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하여 종래간장에서 느낄 수 없는 색, 맛, 향 등이 향상되고, 생리활성과 보존성이 증가하는 시나몬오매를 이용한 간장의 제조방법을 제공한다.

Description

시나몬오매를 이용한 간장 제조방법{Manufacturing method of soy sauce using cinnamon Mume Fructus}

본 발명은 오매를 이용한 간장 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로 설명하면, 시나몬을 이용해 오매를 제조하고, 그 오매를 이용하여 종래간장에서 느낄 수 없는 색, 맛, 향 등이 향상되고, 생리활성과 보존성이 증가하는 시나몬오매를 이용한 간장의 제조방법에 관한 것이다.

매실은 수확시기와 가공방법에 따라 부르는 종류가 달라진다. 먼저, 청매(靑梅)는 6월 중순부터 7월 초순에 딴 매실로, 껍질이 파랗고 과육이 단단해 신맛이 가장 강한 매실이다. 황매(黃梅)는 7월 중순에 노랗게 익어 향기가 매우 좋으나 과육이 물러 흠이 나기 쉬운 매실이며, 금매(金梅)는 청매를 증기에 쪄서 말린 것을 말하며, 주로 술 담그는 데 사용된다.

오매(烏梅)는 덜 익은 청매의 껍질과 씨를 제거 한 후 짚불로 훈연시켜, 햇빛에 말려 검게 변한 것으로 까마귀처럼 까맣다고 해서 오매(烏梅)란 이름이 붙었으며, 가래를 삭이고, 구토·갈증·이질, 술독을 풀어 주는 한약재로 널리 쓰이는 것이 특징이다. 백매(白梅)는 청매를 묽은 소금물에 하룻밤 절인 뒤 햇볕에 말린 것을 말한다.

오매의 약리작용에는 회충구제작용, 평활근이완작용, 항균작용, 항방사능, 항노화 작용 등이 있으며 염증성 장 질환 개선효과, 항산화능, 항피로효과, 혈당강화효과, 간암 및 자궁암의 효과 등이 연구되어 보고된 바 있다. 또한 오매는 폐기를 수렴하여 기침과 해수를 멎게 하고, 설사를 그치게 하며, 진액 부족으로 인한 갈증을 해소하는데 좋으며, 회충으로 인한 구토와 복통을 낫게 한다. 또한 신경과민으로 가슴이 답답하거나, 소화불량 및 식욕부진에 사용하면 좋다고 알려져 있으며, 면역기능 향상에 효과가 있다고 알려져 있다.

오매의 성분은 대부분 유기산으로 이루어져 있으며 오매의 과육에는 체내에 쌓인 과잉의 활성산소를 제거하는 항산화효소인 SOD(superoxide dismutase)가 함유되어 있어 비교적 높은 활성도를 보인다.

오매는 청매를 짚불 연기에 그을린 후 말린 것으로 알려져 있으나, 동의보감에는 음력 5월 황색의 매실을 채취한다고 되어 있으며, 중국(의학입문) 및 일본(화한삼재도회)의 한약 고서에도 청매보다는 황매 또는 반황매를 수확하는 것으로 기술되어 있어 청매를 사용하는 것은 부적합하다는 연구결과가 있다.

대한약전 외 한약규격집에는 훈증법에 대한 별다른 규정이 없다. 최근 국내 유통 중인 한약재 오매 검체 4개 모두에서 벤조피렌이 고농도로 검출되었는데, 수집한 시료들 모두에서 숙지황 기준치 5ppb를 현저히 초과한 고농도로 존재하는 것으로 보고되었다.

벤조피렌은 국제암연구소(IARC)에서 인체발암물질로 지정한 물질로서, 일반적으로 불완전 연소시 발생하는 화합물이다. 훈증은 연기를 피우는 과정에서 불완전 연소되기 쉽다. 따라서 매실의 건조 과정 중에 시간과 비용을 절감하기 위해 불을 직접 쬐거나 고온에서 급격하게 처리하는 경우 벤조피렌이 생성될 가능성이 높아진다. 따라서 벤조피렌이 함유되지 않는 안전한 오매의 제조방법이 요구되고 있다.

한편, 예로부터 우리나라의 간장은 식재료나 조미료 이상의 의미를 갖고 있으며 서양으로 치면 소스나 반찬 이상의 중요한 식자재였다. 특히 한류의 소용돌이 속에서 한국음식은 세계 각국에서 인기를 얻고 있고, 그 근저에는 한국의 우수한 장류가 역할을 담당하고 있다. 이렇듯 그 깊고 오묘한 맛에 더해 최근에는 건강에 대한 갖가지 효능이 밝혀지면서 새롭게 각광받고 있다. 우리의 전통 간장도 세계화 바람이 거세다. 비빔밥, 불고기 등 전통 음식이 글로벌화 되는 것도 간장 등 장류의 세계 진출을 가속화 할 것으로 보인다.

간장은 콩을 삶아서 덩어리 상태로 가공하여 띄운 메주를 염수에 발효시킨 후 액상의 물질을 간장으로 사용하는 저장성 발효식품으로, 전통적인 제조방법에 의해 제조된 간장의 맛은 염도가 높고, 수요자 기호의 다양성 및 글로벌화에 따른 소비자의 욕구를 충분히 만족시키지 못하고 있다. 또한 식품의 품질과 함께 기능성을 중시하는 경향으로 식생활 문화가 변화하고 있다. 이러한 변화를 반영하여 간장에 다양한 식품을 첨가하여 풍미와 기능성을 향상시키고, 간장의 보존성을 높이려는 연구들이 진행되고 있다

최근 가공식품의 발달에 따라 보존 기간 연장을 위하여 간장을 포함한 장류에 다양한 종류의 합성 보존료가 첨가되고 있는데, 대부분의 보존료는 화학합성품으로, 사용 농도가 높을수록 보존효과, 즉 저장효과가 높기 때문에 그 사용은 날로 증가하고 있는 실정이다. 그러나 식품첨가물로 허용된 보존료도 대부분의 화학물질과 같이 목적하는 기능 외에 부작용 및 독성을 나타냄으로써 그 안전성에 문제가 제기되고 있다.

매실을 이용한 간장에 관한 선행기술로 매실 진액을 만들어 간장에 혼합하는 방법이 있는데 간장의 풍미를 향상시켰으나, 간장에 과다하게 보존료와 인공감미료가 함유되는 단점이 있다. 또한 상기 선행기술은 청매를 이용해 진액을 만드는데 최근 연구에선 매실은 성숙해 감에 따라 함유성분이 달라지는데 사과산은 감소하고 구연산은 증가하는 걸로 보고되었고, 청산배당체인 아미그달린의 함량이 열매가 익어 갈수록 감소하는 것으로 알려져 있다. 중국 약전에선 오매의 지표성분으로 구연산을 설정하여 함량 기준을 12.0% 이상으로 정하여 관리하고 있어 매실 채취 시기는 중요하다고 연구되고 있다. 이외 매실을 이용한 간장에 관한 선행기술들은 매실과 설탕을 당절임하여 간장에 당류가 과다하게 함유되는 단점이 있다.

따라서, 보존성이 향상되고 수요자의 다양한 기호를 충족시키며, 기능성과 생리활성이 뛰어난 간장의 제조방법이 필요한 실정이다.

KR 10-1819286 B1 KR 10-2014-0043228 A KR 10-2011-0096911 A

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 벤조피렌으로부터 안전하며, 항산화 활성 및 생리활성 작용이 향상되고, 약리성분이 뛰어날 뿐 아니라 풍미와 맛이 향상된 시나몬오매를 이용한 간장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한 본 발명은, 별도의 합성보존료 없이 저장기간이 길어질 수 있고, 시나몬오매의 약리성분이 그대로 간장에 용출되어 항산화 활성 및 생리활성 작용이 뛰어나며, 글로벌수요와 요구에 맞는 맛과 향, 색 및 기호도가 차별화된 간장 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서 본 발명의 구성은, 시나몬오매를 제조하는 단계, 상기 시나몬오매가 10~30분 증숙되는 단계, 상기 증숙된 시나몬오매에서 시나몬오매육이 수득되기 위한 씨 분리 단계, 간장 100 중량부에 대하여 상기 시나몬오매육 10~30 중량부와 분쇄된 팔각 0.5~1.2중량부가 혼합되는 단계, 상기 혼합 된 간장이 숙성장치에서 온도 4℃, 습도 40% 조건으로 15~25일간 숙성되는 단계, 상기 숙성된 간장이 여과되는 단계, 상기 여과된 간장이 80~90℃에서 5~15분 동안 끓인 후 냉각되는 살균·냉각 단계를 포함하여 이루어진다.

상기한 시나몬오매를 제조하는 단계는, 황색으로 변하면서 익기 시작한 성숙한 매실이 크기가 비슷한 것끼리 선별 및 세척되는 제1 단계, 물기가 제거된 상기 매실과 시나몬 스틱이 찜기에 5~10분 증숙되는 제2 단계, 상기 제2 단계 후 50~60℃의 온도를 갖는 온풍 건조기 내에서 5~7시간 건조되는 제3 단계, 상기 제2 내지 제3 단계가 3~4회 더 반복되는 제4 단계, 상기 제4 단계 과정에서 침출수가 생성되고, 그 침출수가 원심분리기를 통해 상등액과 고형분이 분리된 후, 상등액이 농축되어 생성된 시나몬혼합추출물이 수득되는 제5 단계, 상기 제4 단계를 통해 만들어진 매실 100 중량부에 산사발효혼합물 5~15 중량부가 첨가되어 교반되고, 1~2시간 상온에서 발효 후 온풍 건조기에서 50~60℃의 온도에서 5~7시간 동안 건조되어 1차 숙성되는 제6 단계, 상기 제6 단계를 거친 매실 100 중량부에 앵두발효혼합물 5~15 중량부가 첨가되어 교반되고, 1~2시간 상온에서 발효 후 온풍 건조기에서 50~60℃의 온도에서 5~7시간 동안 건조되어 2차 숙성되는 제7 단계를 포함하여 이루어진다.

상기 산사발효혼합물은 산사 100 중량부에 대하여 설탕이 100~110 중량부의 비율로 첨가된 뒤 혼합되어, 6~12개월 동안 숙성된 후, 여과되어 액체 상태의 산사발효액을 제조한 뒤, 상기 산사발효액 100 중량부에 대해 상기 시나몬혼합추출물이 100~200 중량부의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 앵두발효혼합물은 앵두 100 중량부에 대하여 설탕이 100~110 중량부의 비율로 첨가된 뒤 혼합되어, 6~12개월 동안 숙성된 후, 여과되어 액체 상태의 앵두발효액을 제조한 뒤, 상기 앵두발효액 100 중량부에 대해 상기 시나몬혼합추출물이 100~200 중량부의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 제2 단계에서 증숙되는 매실과 시나몬스틱이 매실 100 중량부에 대하여 시나몬스틱 15~30 중량부가 찜기에 상기 시나몬스틱 위에 상기 매실이 적층되어 증숙되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법에 따른 시나몬오매를 이용한 간장은 벤조피렌으로부터의 안전성과, 약리성분이 뛰어나며, 인공첨가물 없이 효능과 기능이 향상된, 시나몬오매를 간장에 용출시킴에 따라 항산화 활성, 생리활성 작용이 향상되고, 종래간장에서 느낄 수 없는 차별화된 시나몬오매 간장으로, 글로벌화에 따른 다양한 수요자의 요구에 부응하고, 한국 전통 음식의 세계적 경쟁력을 강화할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 시나몬오매를 이용한 간장의 제조방법 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 시나몬오매 제조방법의 흐름도이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 시나몬오매를 이용한 간장의 제조방법의 흐름도이다.

도 1에 도시된 것 같이, 본 발명에 따른 시나몬오매를 이용한 간장의 제조방법의 구성은, 시나몬오매를 제조하는 단계(S110);

상기 시나몬오매가 10~30분 증숙되는 단계(S120);

상기 증숙된 시나몬오매에서 시나몬오매육이 수득되기 위한 씨 분리 단계(S130);

간장 100 중량부에 대하여 상기 시나몬오매육 10~30 중량부와 분쇄된 팔각 0.5~1.2중량부가 혼합되는 단계(S140);

상기 혼합 된 간장이 숙성장치에서 온도 4℃, 습도 40% 조건으로 15~25일간 숙성되는 단계(S150);

상기 숙성된 간장이 여과되는 단계(S160); 및

상기 여과된 간장이 80~90℃에서 5~15분 동안 끓인 후 냉각되는 살균·냉각 단계(S170)를 포함하여 이루어진다.

도 2는 본 발명에 따른 시나몬오매 제조방법의 흐름도이다.

도 2에 도시된 것 같이, 본 발명에 따른 시나몬오매 제조방법은,

황색으로 변하면서 익기 시작한 성숙한 매실이 크기가 비슷한 것끼리 선별 및 세척되는 제1 단계(S111);

물기가 제거된 상기 매실과 시나몬 스틱이 찜기에 5~10분 증숙되는 제2 단계(S112);

상기 제2 단계 후 50~60℃의 온도를 갖는 온풍 건조기 내에서 5~7시간 건조되는 제3 단계(S113);

상기 제2 내지 제3 단계가 3~4회 더 반복되는 제4 단계(S114);

상기 제4 단계 과정에서 침출수가 생성되고, 그 침출수가 원심분리기를 통해 상등액과 고형분이 분리된 후, 상등액이 농축되어 생성된 시나몬혼합추출물이 수득되는 제5 단계(S115);

상기 제4 단계를 통해 만들어진 매실 100 중량부에 산사발효혼합물 5~15 중량부가 첨가되어 교반되고, 1~2시간 상온에서 발효 후 온풍 건조기에서 50~60℃의 온도에서 5~7시간 동안 건조되어 1차 숙성되는 제6 단계(S116);

상기 제6 단계를 거친 매실 100 중량부에 앵두발효혼합물 5~15 중량부가 첨가되어 교반되고, 1~2시간 상온에서 발효 후 온풍 건조기에서 50~60℃의 온도에서 5~7시간 동안 건조되어 2차 숙성되는 제7 단계(S117)를 포함하여 이루어진다.

상기 산사발효혼합물은 산사 100 중량부에 대하여 설탕이 100~110 중량부의 비율로 첨가된 뒤 혼합되어, 6~12개월 동안 숙성된 후, 여과되어 액체 상태의 산사발효액을 제조한 뒤, 상기 산사발효액 100 중량부에 대해 상기 시나몬혼합추출물이 100~200 중량부의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 포함하여 이루어진다.

상기 앵두발효혼합물은 앵두 100 중량부에 대하여 설탕이 100~110 중량부의 비율로 첨가된 뒤 혼합되어, 6~12개월 동안 숙성된 후, 여과되어 액체 상태의 앵두발효액을 제조한 뒤, 상기 앵두발효액 100 중량부에 대해 상기 시나몬혼합추출물이 100~200 중량부의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 포함하여 이루어진다.

상기 제2 단계에서 증숙되는 매실과 시나몬스틱이 매실 100 중량부에 대하여 시나몬스틱 15~30 중량부가 찜기에 상기 시나몬스틱 위에 상기 매실이 적층되어 증숙되는 것을 포함하여 이루어진다.

하기 실시예 및 비교예를 들어 본 발명의 시나몬오매를 이용한 간장 제조방법을 자세히 설명한다.

(실시예 1)

시나몬오매를 제조한다(S110).

시나몬오매 300g을 찜기에 넣고 20분간 증숙한다(S120).

시나몬오매에서 씨를 분리하기 위해 씨보다 작은 체를 이용하여 거르는 방법으로 씨를 제거하고 시나몬오매육을 수득한다(S130).

시나몬오매육 200g, 팔각분말을 오토클레이브(Auto clave)로 멸균한 후 방냉하여 10g을 간장 1L에 혼합한다(S140). 상기 간장은 재래간장, 진간장, 양조간장, 산분해간장 등 모두 가능하나 본 명세서 실시예와 비교예에서는 양조간장으로 하였다.

팔각이라는 이름에서도 쉽게 알 수 있듯이, 팔각은 외관상으로 가장 쉽게 구별할 수 있는 향신료다. 8개의 꼭짓점이 있는 별 모양으로 맛은 아니스와 비슷하다. 원산지가 서인도인 상록수로, 마그놀리아라는 목련과나무의 열매다. 유럽에는 16C에 전해졌고, 중국에서는 3천 년 전부터 사용했다. 현재 중국에서 대량으로 재배되고 있는데 대표적인 효능으로는 배뇨촉진과 식욕증진을 들 수 있고 항염효과가 있는 것으로 보고된다.

팔각의 맛은 시면서 단맛이 나고 향은 강하고 향긋한 향이 나는데, 요리 재료의 잡내를 없애줘 중국음식의 필수 향신료로 고기요리에 많이 쓰인다. 가루는 커피나 차에 사용된다. 서유럽에서는 팔각을 생선찜요리에 사용하고, 음료에 향을 더하는 데도 사용한다.

시나몬오매와 팔각이 혼합된 간장을 숙성장치에서 온도 4℃, 습도 40% 조건으로 20일간 숙성시킨다(S150). 저온의 균일한 조건에서 숙성 및 발효되어, 맛과 향, 기능이 균일하게 발효될 수 있도록 숙성장치에서 20일간 숙성시킨다.

숙성된 간장을 체눈 크기 0.1mm 이하를 가지는 여과망에 넣고 압착여과 하여 걸러낸 후, 침전물을 제거하여 간장을 얻은 다음, 원심분리기를 이용해 미세입자를 제거하여 최종적인 간장을 얻을 수 있다(S160).

여과된 간장을 80℃에서 10분 동안 끓인 후 상온에서 냉각하여 시나몬오매를 이용한 간장을 제조한다(S170). 가열과정에서 효소가 불활성화되고, 간장 향기와 색감이 강화되며, 80℃이하에서 살균하면 살균효과가 약하고 90℃이상에 살균하면 영양성분이 파괴된다.

(실시예 2)

다른 과정은 실시예 1과 동일하되, 시나몬오매를 20분간 증숙하고 씨를 분리한 후 간장 1L에 시나몬오매 100g과 오토클래이브로 멸균한 팔각분말 10g을 혼합한 후 숙성장치에서 온도 4℃, 습도 40% 조건으로 20일간 숙성하여 여과한 다음 10분 동안 끓인 후 냉각하였다.

(실시예 3)

다른 과정은 실시예 1과 동일하되, 시나몬오매를 20분간 증숙하고 씨를 분리한 후 간장 1L에 시나몬오매 300g과 오토클래이브로 멸균한 팔각분말 10g을 혼합한 후 숙성장치에서 온도 4℃, 습도40% 조건으로 20일간 숙성하여 여과한 다음 10분 동안 끓인 후 냉각하였다.

(비교예 1 및 비교예 2)

다른 과정은 실시예 1과 동일하되, 시나몬오매를 20분간 증숙하고 씨를 분리한 후 간장 1L에 시나몬오매육을 비교예 1 및 비교예 2에서 각각, 50g과 400g을 넣고 팔각 10g씩 넣어 혼합한 후, 숙성장치에서 온도 4℃, 습도 40% 조건으로 20일간 숙성하여 여과한 다음 10분 동안 끓인 후 냉각하였다.

(비교예 3)

다른 과정은 실시예 1과 동일하되, 시나몬오매를 20분간 증숙하고 씨를 분리한 후 간장 1L에 시나몬오매육 200g과 멸균한 팔각분말 30g을 혼합한 후 온도 4℃, 습도 40% 조건으로 20일간 숙성하여 여과한 다음 10분 동안 끓인 후 냉각하였다.

(비교예 4)

다른 과정은 실시예 1과 동일하되, 시나몬오매를 20분간 증숙하고 씨를 분리한 후 간장 1L에 시나몬오매육 200g을 혼합한 후 4℃, 습도 40% 조건으로 20일간 숙성하여 여과한 다음 10분 동안 끓인 후 냉각하였다.

(비교예 5)

다른 과정은 실시예 1과 동일하되, 시나몬오매와 팔각을 넣지않은 상태로 제조 하였다.

하기 표 1은 실시예 1내지 3 및 비교예 1내지 5의 양조간장 1L 당 시나몬오매와 팔각의 양을 표로 나타내었다

구분	시나몬오매(g)	팔각(g)
실시예 1	200	10
실시예 2	100	10
실시예 3	300	10
비교예 1	0	10
비교예 2	400	10
비교예 3	200	30
비교예 4	200	0
비교예 5	0	0

(실험예 1) 시나몬오매를 이용한 간장의 관능평가

상기 표 1의 실시예 1 내지 비교예 5에서 제조된 간장의 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

관능평가는 성인 남녀 구분 없이 30명을 대상으로 색, 향, 맛의 종합적인 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점기준은 아주 좋음:5점, 좋음:4점, 보통:3점, 나쁨:2점, 아주 나쁨:1점으로 나타내었다. 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 2회 반복 시행하였으며, 각 반복시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균득점을 구하였다.

	향	색	맛	종합적 기호도
실시예 1	4.32	4.56	4.49	4.47
실시예 2	4.43	4.52	4.45	4.42
실시예 3	4.52	4.74	4.43	4.45
비교예 1	3.54	3.75	3.65	3.75
비교예 2	4.74	4.21	3.55	3.54
비교예 3	4.13	3.55	3.76	3.86
비교예 4	4.23	4.34	3.71	3.82
비교예 5	3.12	3.24	3.12	3.19

상기 표 2에서 보여지는 바와 같이 실시예 1 내지 3의 의 종합적인 기호도가 높게 나왔고, 비교예 2에서 시나몬오매의 함량이 높으면 향과 색이 우수했지만 맛에서 조화롭지 않아 종합적인 기호도는 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 팔각의 함량이 높거나 함유되지 않은 비교예 3 및 비교예 4의 종합적인 기호도는 낮은 결과를 나타냈다.

(실험예 2) 시나몬오매를 이용한 간장의 요리예

상기 실시예 1내지 3에서 제조된 간장을 이용하여 삼겹살 간장조림을 요리하였다.

구체적으로, 삼겹살을 구운후 키친타올로 기름기를 빼주고, 실시예 1내지 3의 간장에 올리고당, 참기름, 다진마늘, 물을 넣고 양념장을 만들어 구운삼겹살에 부어 졸여서 삼겹살조림을 수득하였다.

비교군으로서 상기 비교예 1내지 5의 간장으로 삼겹살조림을 준비하였다.

상기 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 실시하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	향	외관	맛	풍미	종합적 기호도
실시예 1	4.87	4.82	4.76	4.94	4.89
실시예 2	4.83	4.69	4.84	4.93	4.91
실시예 3	4.93	4.73	4.58	4.73	4.82
비교예 1	3.74	3.57	4.21	4.26	4.21
비교예 2	4.63	4.12	3.52	3.73	3.82
비교예 3	4.52	4.22	3.73	3.53	3.45
비교예 4	4.12	3.89	3.69	3.93	3.50
비교예 5	3.53	3.52	3.82	3.34	3.47

상기 표 3에서 보듯이, 본 발명의 시나몬오매를 이용하여 만든 간장제조 방법으로 제조된 실시예 1내지 3의 간장으로 요리한 삼겹살조림은 비교예 1내지 5의 간장을 이용한 삼겹살 조림에 비하여 향, 외관, 맛, 풍미에 있어서 월등히 향상된 결과를 나타내었다. 특히 본 발명의 시나몬오매를 이용한 간장으로 요리한 삼겹살조림은 향과 풍미가 크게 향상되었으며 이에 따라 종합적인 기호도가 크게 증진된 것을 알 수 있었다.

(실험예 3) 항산화 활성 측정

상기 표 1의 실시예 1내지 비교예 5에서 제조된 간장의 항산화활성을 측정하고, 그 결과를 도 3에 나타내었다. 대조군으로서 비교예 5의 간장을 사용하였다. 이때 항산화 활성의 측정은 각 추출물 DPPH(1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 수소 공여 효과로 측정하였다(Blois 방법). 즉 간장 2ml에 0.1 mM DPPH용액(dissolved in 99% methanol)을 4ml 가하고, 볼텍스 믹서로 혼합하여 37℃에서 30분간 반응 시켰다. 이 반응액을 흡수분광광도계를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능(electron donating ability)은 EDA%로 측정 하였으며 3회 반복 실험하여 얻은 결과를 평균한 값으로 나타내었다.

도 3를 통해 알 수 있듯이 실시예 1내지 3의 항산화 활성은 비교예 1내지 4의 항산화활성에 비하여 다소 증가됨을 확인할 수 있었으며, 비교예 5의 경우와 확연한 차이를 나타냈다.

전자공여능은 항산화작용과 노화억제작용과 매우 밀접한 관련이 있다. 따라서 시중의 양조간장 보다 시나몬오매를 이용한 간장에서 상당히 높은 수준의 항산화능력을 보여준 것으로 입증된다.

(실험예 4) 염분함량 측정

식염 측정은 간장 5 mL를 250 mL로 희석하고 이 중 10 mL를 삼각플라스크에 취하여 5% 크로뮴산칼륨(K2CrO4) 1 mL를 넣고 0.1 N 질산은(AgNO3)을 가하여 적갈색이 15초간 사라 지지 않을 때까지 소요된 질산은 용액의 양으로 산출하였다.

구분	염분(%)
실시예 1	15.23
실시예 2	15.63
실시예 3	15.03
비교예 1	16.33
비교예 4	16.13
비교예 5	16.46

표 4에서 보여지는 바와 같이 실시예 1내지 3의 간장의 염분 농도는 대조군인 비교예 1 및 비교예 4내지 5에 대비해서 낮은 결과를 나타냈다.

(실험예 5) 숙성기간 별 환원당 함량 측정

실시예 1내지 실시예 3의 간장의 숙성 기간중 환원당 함량을 측정하여 그 결과를 하기 표 5 및 도 4에 나타내었다. 이때 대조군으로서 비교예 5의 간장을 사용하였다.

환원당 함량을 측정(somogy변법) 하기 위해 간장 10ml를 정량하여 글루코스(glucose) 함량으로 표시하였다. 환원당 함량의 단위는 %이다.

구분	10일	20일	30일	40일
실시예 1	0.322	0.459	0.321	0.273
실시예 2	0.297	0.352	0.331	0.249
실시예 3	0.452	0.531	0.442	0.334
비교예 1	0.313	0.361	0.322	0.252
비교예 4	0.312	0.335	0.325	0.214
비교예 5	0.283	0.261	0.212	0.192

표 5 및 도 4에 보여지는 바와 같이 간장의 숙성 기간별 환원당함량은 20일차 실시예 3의 시나몬오매 함량이 높을수록 높게 나왔음을 확인할 수 있었다.

환원당은 메주의 원료인 콩의 성분 중 전분질이 효소와 미생물에 의해 분해되어 생성되는 것으로서 단맛에 기여할 뿐만 아니라 색상과 풍미에도 큰 영향을 주는 마이알 반응에 관여하는 것으로 알려져 있다.

(실험예 6) pH 및 총산도 측정

pH의 변화는 간장이 숙성되는 과정 중에 미생물에 의하여 생성되는 유기산에 의한 것이고, 이는 간장의 풍미에 영향을 미치는 요소가 된다. 따라서, 상기 실시예 1내지 3 및 비교예 1, 비교예 4내지 5에 따른 간장의 pH를 측정하여 그 결과를 하기의 도 5에 나타내었다.

간장의 pH는 pH meter로 3회 측정하였다. 총산도는 간장 5ml에 증류수 50ml를 가하여 희석한 후 교반하며 자동적정기로 0.1 N 수산화나트륨(NaOH)를 가하여 pH 8.3이 될 때까지의 소요된 양을 산출하여 아세트산(acetic acid)의 양으로서 총산량을 측정하였다.

하기 도 5에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 3의 시나몬오매 간장이 비교예 1, 비교예 4 내지 5의 간장보다 숙성기간에 따른 pH가 낮게 나타남을 알 수 있었다.

(실시예 4) 시나몬 오매 제조

황매 10kg을 크기가 비슷한 것끼리 선별한 후 세척 한다(S111).

크기가 다르면 건조 속도 차이로 인한 과잉 건조가 발생하기 때문에 같은 크기로 선별한다. 황매를 사용하는 이유는, 종래 매실 가공품은 덜 익은 청매실로 수확하여 가공에 사용되지만, 이 청매실에는 시안화합물, 특히 아미그달린(Amygdalin)이 상당량 함유되어 있다. 아미그달린은 살구와 복숭아, 매실 등에 함유되어 있는 니트릴 배당체로 가수분해 되면 사이안화수소산(hydrocyanic acid), 글루코스(glucose), 벤즈알데하이드(benzaldehyde) 등을 생성하는 독성 물질이다. 풋매실은 아미그달린이 씨앗과 과육 등 열매 전체에 존재하지만 열매가 익어 갈수록 감소한다. 또한 황매실은 청매실에 비해 2.5배 내지 3.5배 높은 양의 구연산 및 비타민 A 등을 함유하고 있다고 알려져 있어 황매를 사용하여 오매를 제조한다.

시나몬스틱 2kg을 찜기 바닥에 펼쳐서 놓고 시나몬스틱 위에 매실을 넣고 10분간 증숙한다(S112).

시나몬, 후추, 정향은 3대 향신료로 꼽힌다. 4천 년이라는 오랜 재배 역사를 지닌 시나몬은 독특한 청량감과 달콤한 맛, 고상한 향이 특징이다.

계피(cinnamon)는 녹나무과의 계피 나무의 껍질로서 스리랑카 산의 트루 시나몬(True-cinnamon)과 중국, 일본 및 한국 등의 캐셔 시나몬(Cassia- cinnamon)으로 나뉜다. 계피의 외피를 제거하거나 혹은 그대로 건조한 것으로서 보통 계피 또는 육계라고 한다. 계피는 한약이나 의약품, 식품 등으로 사용되어왔다. 계피는 전통 한방에서 뿐만 아니라 현대의 의약학에 의해서도 여러 효능이 입증되고 있다. 계피의 성분은 음식물의 부패를 억제시키는 항균활성 기능, 충치균 증식의 억제효과, 머리에 사용함으로써 두피에 대해 강한 소염 및 탈모 방지효능, 가려움증, 가벼운 상처치료, 국부 충혈 조절, 유해 대장균 억제 효과, 콜레스테롤 형성 억제 효과, 항균활성효과 등이 입증되어 있다.

시나몬 스틱은 세절하거나 2~3등분하여 매실과 함께 찜기에 넣어 5~10분 증숙하는데 시나몬의 향이 매실에 스며들도록 찜기 바닥에 시나몬을 깔고 그 위에 매실을 올려놓는다. 증숙은 5분이하로 하면 충분히 매실과 시나몬이 증숙이 되지 않고 10분 이상으로 하면 매실이 과숙되어 조직감이 좋지 않다.

55℃의 온풍건조기에서 6시간 건조한다(S113).

고온에서 장시간 건조하게 되면 벤조피렌의 생성 우려가 있기 때문에 50~60℃의 온도에서 5~7시간 건조되는 것이 바람직하다.

3번의 증숙과 건조과정을 거친다(S114).

시나몬과 매실을 증숙과 건조를 3회 반복하여 총 4번의 증숙과 건조가 이루어지면 바람직하다. 오매제조시 증숙횟수가 증가할수록 항산화 효능이 증가하고, 항염증 효능이 증가하는 것으로 보고된다. 증숙 횟수가 6번 이상으로 되면 시간과 노력에 비해 유의미한 성분증가를 기대하기 어렵다.

총 4회의 증숙 과정 중에 생긴 침출수를 원심분리기를 이용하여 상등액과 고형분을 분리하고 상등액을 회전증발농축기로 감압농축하여 고형분의 함량이 15중량%이 되도록 시나몬혼합추출물을 수득한다(S115).

상기 단계(S114)의 증숙과 건조과정을 마친 매실 3kg에 산사발효혼합물 300ml을 균일하게 섞이도록 교반한 다음 1시간 상온발효 후 55℃의 온풍건조기에서 6시간 동안 1차 숙성 한다(S116).

산사 10kg에 설탕이 10.5kg의 비율로 혼합하여 10개월 숙성된 후 여과하여 만들어진 산사발효액 200ml에 시나몬혼합추출물 300ml를 혼합하여 산사발효혼합물을 만든다.

매실 100 중량부에 산사발효혼합물 5~15 중량부를 첨가하는데 산사발효혼합물이 5 중량부 미만이면 매실에 충분히 산사발효혼합물이 충분히 입혀지지 않을 우려가 있으며, 15 중량부가 초과되면 매실에 포함된 수분함량이 증가하게 되고 추후 건조기간이 길어져 생산성이 저감될 우려가 있다. 1~2시간 상온에서 발효시키는 것은 매실에 산사발효혼합물의 맛과 풍미가 충분히 흡수 되도록 하기 위함이며, 매실을 5시간 미만으로 건조시킬 경우, 산사발효혼합물이 입혀진 매실이 충분히 건조되지 않아 추후 앵두발효혼합물의 흡수효율이 저감될 우려가 있으며, 7시간을 초과하는 시간동안 건조시킬 경우, 건조시간이 길어짐에 따라 생산성 및 경제성이 저감되고 최종적으로 생산되는 오매의 식감이 저하되는 문제점이 발생할 우려가 있다

산사(Crataege pinnatifida, hawthorn)는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 낙엽활엽 소교목으로 성질이 따뜻하고 맛은 시고 달며 행기작용과 활혈작용이 있다. 또한 혈압을 낮추고 혈지방을 낮추는 작용이 있다. 특히 육질을 부드럽게 하며 고기를 섭취한 후 소화가 잘 되지 않는 사람에게 적합하고 배가 더부룩하고 식체를 자주 하는 사람에게 효과가 좋다. 한방에서는 열매를 산사자(山査子)라고 하며 건위제, 소화제, 정장제로 사용한다. 민간에서는 고기를 많이 먹은 다음 소화제로 쓴다. 유럽에서는 유럽산사나무의 열매를 크라테거스(Crataegus)라고 하는데, 강심제로 쓰고 5월에 꽃이 피므로 메이플라워(May flower)라고도 한다.

상기와 같은 효능을 가진 산사로 산사발효액으로 제조하였을 경우 맛, 향 및 풍미가 뛰어나며 항산화 및 소화활성 효과가 있어 소화제 등의 천연소재로 이용할 수 있다.

제조된 산사발효액은 진액으로 맛과 향이 매우 함축적으로 포함되어 있고, 성상이 묽지 않은 것이 특징이므로, 산사발효액 100 중량부에 대해 시나몬혼합추출물이 150중량부의 비율로 혼합하여 산사발효혼합물을 만드는 것이 바람직하다. 시나몬혼합추출물이 100 중량부 미만으로 혼합되면 매실에 산사발효액의 당분이 많이 첨가되고 200 중량부를 초과하여 혼합되면 산사발효액의 풍미보다 시나몬혼합추출물의 향이 과하게 느껴질 수 있어 시나몬혼합추출물이 150 중량부의 비율로 하는 것이 바람직하다.

상기 단계(S116)의 매실 3kg에 앵두발효혼합물 300ml 균일하게 섞이도록 교반한 다음 1시간 상온발효 후 55℃의 온풍건조기에서 6시간 2차 숙성으로 실시하여 시나몬오매를 제조하였다(S117).

앵두는 앵두나무의 열매로 6월에 붉게 익으며 새콤달콤한 맛이 난다. 앵도·차하리·천금이라고도 한다. 공 모양으로 6월에 붉게 익으며 새콤달콤한 맛이 난다. 고려 때부터 제사에 공물로 쓰거나 약재로 썼다. 중국 원산으로서 한국·일본·중국 등지에 분포한다. 주요 성분은 단백질, 지방, 당질, 섬유소, 회분, 칼슘, 인, 철분, 비타민 등이다. 사과산, 시트르산 등의 유기산이 들어 있으며, 붉은 빛깔의 색소는 안토시안계로 물에 녹아 나온다. 혈액순환을 촉진하고 수분대사를 활발하게 하는 성분이 들어 있어 부종을 치료하는 데 좋고, 폐 기능을 도와주어 가래를 없애고 소화기관을 튼튼하게 하여 혈색을 좋게 한다. 동상에 걸렸을 때 즙을 내어 바르면 효과가 있다.

상기와 같은 효능을 가진 앵두를 발효액으로 제조하였을 경우 맛, 향 및 풍미가 뛰어나기 때문에, 본 발명에서는 매실의 2차 숙성단계에서 사용한다.

앵두발효혼합물은 앵두 100중량부에 대하여 설탕이 100~110중량부의 비율로 첨가된 뒤 혼합되어, 6~12개월 동안 숙성된 후, 여과되어 액체 상태의 앵두발효액을 제조한 뒤, 상기 앵두발효액 100중량부에 대해 상기 시나몬혼합추출물이 150중량부의 비율로 혼합되어 제조되면 바람직하다.

한편, 산사발효혼합물과 앵두발효혼합물을 혼합하여 한번만 발효숙성 시키고 바로 건조할 경우 최종 오매에 산사발효혼합물과 앵두발효혼합물이 제대로 포함되지 않을 수 있다.

(실시예 5)

다른 과정은 실시예 4와 동일하되, 시나몬스틱 2.5kg을 찜기 바닥에 펼쳐 놓고 그 위에 세척한 황매 10kg을 올려놓아 10분간 증숙한후, 55℃의 온풍건조기에서 6시간 건조하는 증숙과 건조과정을 4회 한다. 증숙과정에서 생성된 침출수는 상등액을 분리한후 감압농축하여 시나몬혼합추출물을 수득한다. 산사 10kg에 설탕이 10.5kg의 비율로 혼합하여 10개월 숙성된 후 여과하여 만들어진 산사발효액 200ml에 시나몬혼합추출물 300ml를 혼합하여 산사발효혼합물을 만든다. 앵두 10kg에 설탕이 10.5kg의 비율로 혼합하여 10개월 숙성된 후 여과하여 만들어진 앵두발효액 200ml에 시나몬혼합추출물 300ml를 혼합하여 앵두발효혼합물을 만든다. 증숙과 건조과정을 마친 매실에 산사발효혼합물을 균일하게 섞이도록 교반한 다음 1시간 상온발효 후 55℃의 온풍건조기에서 6시간 1차 숙성 한다. 1차 숙성된 매실에 앵두발효혼합물을 균일하게 섞이도록 교반한 다음 1시간 상온발효 후 55℃의 온풍건조기에서 6시간 2차 숙성으로 실시하여 시나몬오매를 제조하였다.

(실시예 6) 실시예 4와 같은 조건으로 시나몬오매를 만들되 증숙횟수를 5회로 하였다.

(비교예 6) 실시예 5와 같은 조건으로 시나몬오매를 만들되 증숙횟수를 2회로 하였다.

비교예 7 내지 비교예 10은 표 6과 같고 다른 조건은 실시예 4와 모두 동일하다.

	시나몬스틱(kg)	증숙횟수(회)
실시예 4	2	4
실시예 5	2.5	4
실시예 6	2	5
비교예 6	2.5	2
비교예 7	1	4
비교예 8	3.5	5
비교예 9	1	2
비교예 10	3.5	2
비교예 11	시중의 오매

비교예 7는 시나몬스틱의 비율을 실시예보다 적게 제조하고 다른조건은 동일한 방법으로 시나몬오매를 제조하였다. 비교예 9와 10은 시나몬스틱의 비율을 다르게 하고 증숙횟수를 2번으로 하여 시나몬오매를 제조하였다.

(실험예 7) 시나몬오매의 기호도 검사

상기 실시예 4내지 6으로 제조된 시나몬오매와 비교예 6내지 10으로 제조된 시나몬오매 및 비교예 11의 오매에 대해 관능검사를 수행하였다. 20내지 60세의 성인남녀 각각 30명, 총 60명의 실험대상자에게 시나몬오매를 직접 먹어보도록 한 다음, 하기 표 2의 평가항목에 대해 기호도 검사를 실시하여 그 평균을 구하였다.

(평가기준: 5-아주 좋음, 4-좋음, 3-보통, 2-나쁨, 1-아주 나쁨)

	맛	식감	풍미	종합적 기호도
실시예 4	4.1	4.4	4.7	4.3
실시예 5	4.2	4.5	4.6	4.5
실시예 6	4.1	4.5	4.2	4.5
비교예 6	4.6	4.3	4.5	4.1
비교예 7	3.5	3.7	3.0	3.2
비교예 8	3.6	3.6	3.8	3.7
비교예 9	3.8	3.5	3.3	3.9
비교예 10	3.7	3.4	3.4	3.4
비교예 11	3.1	3.3	3.1	3.2

상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 실시예 4 내지 6의 시나몬오매가 비교예 6내지 10의 시나몬오매 및 비교예 11의 오매보다 맛, 식감, 풍미와 종합적인 기호도가 상승하였다.

(실험예 8) 항산화 활성 측정

총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정하기 위하여 오매 300g을 3L의 70% 에탄올에 넣고 상온에서 3일간 추출하고 증발 농축한 후 동결 건조시켜 추출물을 얻었다.

총 폴리페놀 함량 측정은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법을 수정하여 Folin-reagent가 추출물의 페놀성 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴 청색으로 발색되는 원리를 이용하여 정량하였다. 각 추출물 0.2ml에 3차 증류수 5ml를 가한 후 Folin-reagent 시약을 0.5ml씩 차례로 가한 다음 실온에 3분간 방치한 후 2% Na₂CO₃용액 1ml를 혼합하고 다시 실온에 1시간 방치한 후 마이크로플레이트 리더(microplate reader)를 이용하여 729nm에서 흡광도를 측정하였다.

총 플라보노이드 함량을 측정하였다(Moreno방법). 각 추출물 0.5ml 농도의 시료액에 10% 질산 알루미늄(aluminium nitrate) 0.1ml 와 1M 아세트산칼륨(potassium acetate) 0.1ml 및 에탄올(ethanol) 4.3ml를 차례로 가하여 혼합하여 실온에서 40분간 방치한 후 마이크로플레이트 리더(microplate reader)를 이용하여 415nm에서 흡광도를 측정하였다. 실시예 4내지 6 및 비교예 6 내지 7 , 비교예 9 및 비교예 11의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량을 하기 (표 8)에 나타냈다..

	총 폴리페놀(mg/ml)	총 플라보노이드(mg/ml)
실시예 4	4.81	0.089
실시예 5	4.84	0.092
실시예 6	4.88	0.082
비교예 6	4.13	0.078
비교예 7	3.92	0.069
비교예 9	3.81	0.063
비교예 11	3.74	0.061

상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 실시예 4 내지 6의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 가장 높게 나왔으며 비교군의 비교예 6내지 7, 비교예 9 및 비교예 11의 오매보다 항산화 활성 물질이 높게 나타남을 알 수 있다.

(실험예 9) 벤조피렌 검출 측정

검체 500~600g을 잘 분쇄한 다음 가루로 하여 약 5.0g을 정밀하게 달아 물 100ml를 넣어 90분간 초음파 추출하였다. 여기에 헥산 약 100ml 및 내부표준액 1mL을 넣어 호모게나이저로 5분간 균질하게 섞은 다음 30분간 초음파 추출하였다. 헥산층을 분액깔대기에 옮기고 다시 물층에 헥산 약 50mL씩을 넣고 2회 반복하여 진탕 추출한 후 헥산층을 취하여 분액깔대기에 합하였다. 합한 헥산층에 물 약 50mL을 넣어 세척하고,이 헥산층을 무수황산나트륨을 넣은 여과지를 사용하여 탈수 여과한 다음 45℃의 수욕상에서 감압하여 헥산 약 2mL가 될 때 까지 농축하였다. 만일 헥산층에 에멀젼이 생성된 경우에는 5～10mL의 메탄올을 넣어 방치하였다.

플로리실카트리지는 미리 디클로로메탄 10mL및 헥산 20mL를 순서대로 초당 2～3방울의 속도로 용출시켜 활성화시킨 후 사용하였다. 활성화된 카트리지에 위의 추출용액을 넣어 헥산·디클로로 메탄혼합액(3:1)20mL를 초당 2～3방울의 속도로 용출시켰다. 이 용출된 액을 35℃의 질소가스하에 날려 보낸 후 잔류물을 아세토니트릴 1mL에 녹인 다음 0.45㎛ 이하의 멤브레인필터로 여과한 여액을 HPLC에 주입하여 벤조피렌을 분석하였다.

벤조피렌 검출 시험 결과 표 9와 같이 본 발명으로 실시한 시나몬오매 시료에서 벤조피렌은 검출되지 않았다.

시나몬오매	Detectionrange(mg/kg)
실시예 4	ND
실시예 5	ND
실시예 6	ND

Claims (5)

1. 시나몬오매를 제조하는 단계;
   상기 시나몬오매가 10~30분 증숙되는 단계;
   상기 증숙된 시나몬오매에서 시나몬오매육이 수득되기 위한 씨 분리 단계;
   간장 100 중량부에 대하여 상기 시나몬오매육 10~30 중량부와 분쇄된 팔각 0.5~1.2중량부가 혼합되는 단계;
   상기 혼합 된 간장이 숙성장치에서 온도 4℃, 습도 40% 조건으로 15~25일간 숙성되는 단계;
   상기 숙성된 간장이 여과되는 단계; 및
   상기 여과된 간장이 80~90℃에서 5~15분 동안 끓인 후 냉각되는 살균·냉각 단계를 포함하고,
   상기 시나몬오매를 제조하는 단계는,
   황색으로 변하면서 익기 시작한 성숙한 매실이 크기가 비슷한 것끼리 선별 및 세척되는 제1 단계;
   물기가 제거된 상기 매실과 시나몬 스틱이 찜기에 5~10분 증숙되는 제2 단계;
   상기 제2 단계 후 50~60℃의 온도를 갖는 온풍 건조기 내에서 5~7시간 건조되는 제3 단계;
   상기 제2 내지 제3 단계가 3~4회 더 반복되는 제4 단계;
   상기 제4 단계 과정에서 침출수가 생성되고, 그 침출수가 원심분리기를 통해 상등액과 고형분이 분리된 후, 상등액이 농축되어 생성된 시나몬혼합추출물이 수득되는 제5 단계;
   상기 제4 단계를 통해 만들어진 매실 100 중량부에 산사발효혼합물 5~15 중량부가 첨가되어 교반되고, 1~2시간 상온에서 발효 후 온풍 건조기에서 50~60℃의 온도에서 5~7시간 동안 건조되어 1차 숙성되는 제6 단계; 및
   상기 제6 단계를 거친 매실 100 중량부에 앵두발효혼합물 5~15 중량부가 첨가되어 교반되고, 1~2시간 상온에서 발효 후 온풍 건조기에서 50~60℃의 온도에서 5~7시간 동안 건조되어 2차 숙성되는 제7 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 시나몬오매를 이용한 간장의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 산사발효혼합물은 산사 100 중량부에 대하여 설탕이 100~110 중량부의 비율로 첨가된 뒤 혼합되어, 6~12개월 동안 숙성된 후, 여과되어 액체 상태의 산사발효액을 제조한 뒤, 상기 산사발효액 100 중량부에 대해 상기 시나몬혼합추출물이 100~200 중량부의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 시나몬오매를 이용한 간장의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 앵두발효혼합물은 앵두 100 중량부에 대하여 설탕이 100~110 중량부의 비율로 첨가된 뒤 혼합되어, 6~12개월 동안 숙성된 후, 여과되어 액체 상태의 앵두발효액을 제조한 뒤, 상기 앵두발효액 100 중량부에 대해 상기 시나몬혼합추출물이 100~200 중량부의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 시나몬오매를 이용한 간장의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 제2 단계에서 증숙되는 매실과 시나몬스틱이 매실 100 중량부에 대하여 시나몬스틱 15~30 중량부가 찜기에 상기 시나몬스틱 위에 상기 매실이 적층되어 증숙되는 것을 특징으로 하는 시나몬오매를 이용한 간장의 제조방법.
   

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